Practica N 2 Analisis

PRACTICA DE LABORATORIO
PRACTICA Nº02 :
DETERMINACION REFRACNOMETRICAS
1. OBJETIVOS:
Conocer los fundamentos del uso de los instrumentos y sus aplicaciones en la
determinación del índice de refracción como un método de análisis en los alimentos y
que permitirá determinar el contenido de solidos solubles, obtener aproximaciones de
solidos totales, establecer relaciones tabulares o graficas entre la gravedad específica,
grados brix índice de refracción. Sólidos solubles, etc.
2. FUNDAMENTO TEORICO
Cuando un rayo de luz pasa de un medio a otro, el rayo sufre un cambio en su
dirección, es decir este es desviado o refractado. El ángulo que forma el rayo
incidente con una perpendicular al punto de incidencia. Se denomina ángulo de
incidencia. Mientras que el ángulo entre la perpendicular y el rayo refractado se
denomina ángulo de refracción, índice de refracción. Esta relación es siempre una
cantidad constante para dos medidas dadas, bajo condiciones de luz de la misma
longitud de onda y a la misma temperatura de lectura.
sen i velocidad−rayo en medio 1

n= =
sen r velocidad ×rayo en medio 2
Con el objeto de expresar los datos del índice de refracción de forma que permita
hacer comparaciones entre las lecturas, se ha procedido a estandarizar los valores de
los factores que afecten y se le representa en la forma siguiente.
1 ANALISIS DE
ALIMENTOS
3. MATERIALES Y METODOS
3.1 MATERIALES
 Refractómetro abbe: de mesa y manual
 Termómetro.
 Embudo de 60ml.
 Vasos de 50ml.
 Erlenmeyer de 250ml.
 Baguetas.
 Cocina.
 Probeta.
 Centrifuga y tubos de centrifugación. .
 Tela de algodón ( de sacos de harina).
 Alcohol.
3.2 MUESTRAS
 Aceite comestible.
 Jugo de naranja simple y con diferentes niveles de sacarosa 10%, 15% y
20%
 Vino
 Soluciones azucaradas
 Soluciones salinas
4. PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS
4.1. Chequear el instrumento con el agua destilada y el índice de refracción debe ser
1.3330 a 20℃ y 1.3328 a 22℃ .
4.2. Limpiar cuidadosamente el prisma, colocar una gota de sustancia problema debe
ser lo suficientemente transparente para que deje pasar la luz y debe tener la
temperatura de 20℃ . Si la temperatura es diferente, debe hacerse correcciones al
índice de refracción de acuerdo a tablas para los productos especificados.
2 ANALISIS DE
ALIMENTOS
4.3 preparación de la muestra.

Pulpa y cátchup de tomate
Los sólidos totales en tomate, pueden ser determinados a partir de secado en estufa de
precisión atmosférica a 100 - 150℃ o calculados a partir de la gravedad específica o
índice de refracción del filtrado, para lo cual se pueden establecer ecuaciones según
los rangos de contenido en solidos totales por ejem: bergerret establece la fórmula
para determinar el % S.T mediante el uso del refractómetro.
S.T.(12%) ¿ 4 + 691 (IR – 1.3382) + 1.029( IR – 1.3382)2
FILTRACION: utilizan un embutido y telas de algodón (sacos de harina) limpias

secas de aproximadamente 24cm. Colocar la tela en un soporte, luego sobre ella la
muestra y recibir el filtrado en un vaso de pp. En vez de filtrar se puede centrifugar la
muestra hay que utilizar el sobrenadante.
Tomar unas gotas y hacer la lectura con los refractómetros (de masa y manual). Si la
lectura se ha realizado a una temperatura diferente a 20℃ hacer las correcciones
añadiendo 0.0001 a la lectura por cada 1℃ debajo de 20℃ .
Si se ha añadido de así las muestras, se debe conocer la cantidad para hacer las
correcciones; sustrayendo 0.0003 para el rango de 1.4 a 2.0%.
Finalmente expresar los resultados según escala del aparato y por medio de las
ecuaciones o tablas determinar el contenido de aditivos totales de acuerdo a las
siguientes ecuaciones:
Para rango de solidos de 4 a 19.5%.
ST¿ 701.51 (ir -1.3000) – 22.378
Para rangos de solidos de 19.5 a 35%
ST¿ 577.72 ( IR−1.3000 ) −14.977
3 ANALISIS DE
ALIMENTOS
JUGO DE NARANJA
Realizar las lecturas según la metodología anterior y expresar los resultados como I.R
y también como solidos solubles (S.S). Discutir los resultados y fundamentar los
resultados
MUESTRA I.R. S.S ° BRIX

Jugo de naranja 1.3535 13.6 9
MUESTRA DE ACEITE
Utilizando el refractómetro, determinar el índice de refracción a las temperaturas de
20, 25, 30, 35, 40, 50. Plotear en papel milimetrado y graficar una curva en función
del índice de refracción.
MUESTRA I.R S.S S.T

aceite 1.3425 6.5 0
4 ANALISIS DE
ALIMENTOS
SOLUCIONES SALINAS
Determinar el índice de refracción y los % de concentración de las soluciones salinas,
con el empleo de la técnica indicada.
MUESTRA I.R S.S S.T

3% 1.337 2.9 3.16824
10% 1.346 9 9.4058
20% 1.3585 16.9 18.069
30% 1.3614 20 20.0789
a) Con el empleo del refractómetro manual y de mesa, determinar el % de ácidos

solubles y el índice de refracción de cada solución.
b) Con las ecuaciones indicadas anteriormente. Calcular el % de solidos totales
correspondientes a cada solución.
c) Confeccionar en papel milimetrado una curva % de solidos solubles vs. I.R.
d) Soluciones de sacarosa
5 ANALISIS DE
ALIMENTOS
SOLUCIONES AZUCARADAS
CUADRO Nº02
INDICE DE REFRACCION PARA SOLUCIONES DE SACAROSA A 20℃
MUESTRA I.R S.S S.T ° BRIX

5% 1.349 11 11.4848 4.4
15% 1.35 11.5 12.17808 11
20% 1.358 16.5 17.7225 16.2
30% 1.365 20.5 22.5739 22.5
a) Conociendo el índice de refracción de las soluciones utilizar utilizadas en la

práctica determinar la concentración del azúcar
b) Con las ecuaciones indicadas anteriormente. calcular el % de solidos totales
correspondientes a cada solución
c) Confeccionar una curva I.R. vs ° BRIX
d) Realizar las correcciones por efecto de la temperatura
6 ANALISIS DE
ALIMENTOS
MUESTRA DE VINO
MUESTRA I.R S.S ° BRIX

Vino seco 1.345 8.2 8
Vino semiseco 1.346 8.5 9
5. CONCLUSIONES
 Logramos obtener conocimiento de los fundamentos del uso de los
instrumentos y sus aplicaciones en la determinación del índice de refracción
como un método de análisis en los alimentos
6. CUESTIONARIO
¿Cómo varia el I.R cuando se aumenta la temperatura?
Que esperar iría encontrar si grafica índice de refracción v.s temperatura
El índice de refracción de un gas aumenta uniformemente cuando la densidad del gas

aumenta.
Como la temperatura puede hacer variar localmente la densidad del aire, también
puede provocar localmente variaciones en el índice de refracción de aquel; y esto
explica los efectos visuales en los desiertos ("espejismos")
7. BIBLIOGRAFIA
 Jacobs Chemical Analysis of food an producto ed. Eth
 Loes, R. Manual de análisis de alimentos. Ed. Acriba Zaragoza- España.
7 ANALISIS DE
ALIMENTOS

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PRACTICA DE LABORATORIO

sen i velocidad−rayo en medio 1

4.3 preparación de la muestra.

FILTRACION: utilizan un embutido y telas de algodón (sacos de harina) limpias

MUESTRA I.R. S.S ° BRIX

MUESTRA I.R S.S S.T

MUESTRA I.R S.S S.T

a) Con el empleo del refractómetro manual y de mesa, determinar el % de ácidos

INDICE DE REFRACCION PARA SOLUCIONES DE SACAROSA A 20℃

MUESTRA I.R S.S S.T ° BRIX

a) Conociendo el índice de refracción de las soluciones utilizar utilizadas en la

MUESTRA I.R S.S ° BRIX

¿Cómo varia el I.R cuando se aumenta la temperatura?

Que esperar iría encontrar si grafica índice de refracción v.s temperatura

El índice de refracción de un gas aumenta uniformemente cuando la densidad del gas

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