Elaboración de Néctar y Jugo Clarificado Por Filtración Frontal y

Microfiltración Tangencial
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bottled in plastic bottles. From the tangential microfiltration it can

be concluded that the solid retention coefficient for the tangential
microfiltration was 0.38, indicating that the membrane is efficient
and that the plating and polarization explains the decrease of the
filtration rate with respect At the time, as layers are formed around
the membrane.
Elaboración de Néctar y Jugo Keywords: Filtration, frontal, tangential, membrane, pineapple
Clarificado Por Filtración Frontal y
Microfiltración Tangencial 
1
1. INTRODUCCIÓN
Camino Edison; Marco Galárraga; Gutiérrez Víctor; Sandoya
Lita 1.1. Néctar

Escuela Politécnica Nacional, Facultad de Ingeniería Química y Se llama néctar al producto que es constituido por pulpa de
Agroindustria, Quito, Ecuador fruta finamente tamizada en el cual se añade agua, azúcar
(miel y/o jarabes), ácido cítrico, preservante químico y
estabilizador si fuese necesario. Este producto debe tener un
Resumen: El siguiente informe presenta la metodología tratamiento térmico con el fin de asegurar su conservación
y los resultados que se obtuvieron al realizar la (ITDG, 1998).
obtención de néctares de piña por filtración frontal y
tangencial, para lo cual se inició con el pelado y corte de Los néctares que mayor aceptación en el mercado son:
la fruta para ser llevada al cutter para la disminución manzana; melocotón; pera; piña; mango y guayaba (ITDG,
del tamaño de los pedazos de fruta iniciales y poder 1998).
tener una separación con menos porcentaje de
desperdicio de la fibra versus fibra en el despulpador; Según ITDG (1998) se tienen dos aspectos importantes para
luego se aumentó agua al concentrado obtenido y se la elaboración de néctares:
ajustó a 40° Brix con azúcar blanco y se dividió para
realizar las filtraciones frontal y tangencial  Propiciar la destrucción de microorganismos como
respectivamente, para la primera solamente la hongos, levaduras y bacterias que originen cambios
membrana fue pesada y añadió 1 litro de jugo diluido, se en el sabor o cualquier tipo de alteraciones.
ajustó la presión del filtro y se filtró; para la tangencial  Conservar el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
se llenó un balde con jugo y se encendió el filtrador, se
esperó alrededor de 1 hora y se obtuvo el néctar. Microfiltración es un proceso de separación que utiliza
Finalmente se pasteurizó los néctares obtenidos y estos membranas, este tipo de proceso permite concentrar un
fueron envasados en botella plásticas. De la líquido que retiene los componentes que tengan un mayor
microfiltración tangencial se puede concluir que El tamaño que el tamaño del poro de la membrana. Se denomina
coeficiente de retención de sólidos para la permeado al líquido que atraviesa la membrana, el cual
microfiltración tangencial fue de 0,38, lo que indica que contiene partículas de menor diámetro. Los diámetros de
la membrana si es eficiente y que el colmataje y la poros se encuentra entre 0,1 y 10 micras, dependiendo el tipo
polarización explica la disminución de la velocidad de de componente que se desee retener (Coronel, 2012).
filtrado con respecto al tiempo, ya que se forman capas
alrededor de la membrana. La separación de partículas macroscópicas se obtiene
Palabras clave: filtración, frontal, tangencial,, mediante la filtración frontal, mientras que la separación de
membrane, piña partículas microscópicas o de especies biológicas como las
bacterias se obtiene mediante filtración tangencial (Coronel,
Elaboration f Nectar and Clarified 2012).
Juice by Frontal Filtration and 1.2. Filtración Frontal
Tangential Microfiltration
La filtración frontal corresponde al paso de un líquido
Abstract: The following report presents the methodology and the concentrado a través de un medio filtrante, que se encuentra
results obtained in the production of pineapple nectars by frontal perpendicular a la superficie como se muestra en la Figura
and tangential filtration, for which it was started with the peeling
1.1. Esta técnica se encuentra limitada por la acumulación de
and cutting of the fruit to be taken to the cutter to reduce the size of
The initial pieces of fruit and to be able to have a separation with las partículas y la formación de torta en la parte superior.
less percentage of waste of fiber versus fiber in the pulper; Then Esto induce a que los rendimientos no sean buenos, además
water was increased to the obtained concentrate and adjusted to 40 se deben realizar pausas para la limpieza del equipo por la
° Brix with white sugar and divided to make the frontal and acumulación de las partículas y la formación de la torta
tangential filtrations respectively, for the first only the membrane (Vidal, 1999).
was weighed and added 1 liter of diluted juice, the pressure of the
Filter and filtered; For the tangential was filled a bucket with juice
and lit the filter, waited about 1 hour and obtained the nectar. 1Colocar el correo electrónico del autor de correspondencia.
Finally, the obtained nectars were pasteurized and these were

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Según Yánez (2006) para clarificar el jugo de piña por

microfiltración tangencial las mejores condiciones es a una
presión de 3 bares, temperatura de 30 °C y un coeficiente de
retención igual a 7.

Una de las ventajas es que no produce desechos

contaminantes, además el tamaño y capacidad del equipo
puede cambiar si la empresa lo requiere. Mientras que la
mayor desventaja que tiene es el costo inicial del equipo, que
Figura 1.1. Esquema de filtración frontal (Matheus, 2012).
dependerá del tipo de filtros que pueden ser de tierra, placas o
cartuchos (Matheus, 2012).
Al pasar el tiempo de proceso la torta se vuelve más densa
produciéndose un aumento en la presión, por lo cual aparece 2. METODOLOGÍA
el fenómeno de compresibilidad de la tora el cual es cero si
son sólidos rígidos o no deformables, mientras que el factor 2.1. Acondicionamiento de la Fruta
de compresibilidad para sólidos deformables varía entre 0,1 y
0,8 dependiendo del producto filtrado (Barragán, 2003). Se comenzó por pesar la piña sin corona y tallo para después
lavarla en una solución con cloro en 50 ppm. Se peló y cortó
En la Tabla 1.1. se muestra los valores de resistencia la fruta lavada, y luego se pesaron tanto el desecho como la
especifica de la torta y del medio filtrante de jugo de piña.
fruta cortada. Una vez pesada la fruta, se la trituro por medio
de un molino Cutter marca “RAMON 20” como se muestra
Tabla 1.1. Resistencia especifica de la torta α y resistencia
en la siguiente figura.
específica del medio filtrante Rm para jugo de piña filtrado al
vacío.
Wtorta (Kg) 0,07104
Volumen total 0,0004164
filtrado (m3)
Área 0,00636174
µ 1,68
α (m/Kg) 1,00153E+11
Rm (m-1) 1,45507E+11
Cs (Kg/m3) 170,6051873 Figura 2.1. Cutter marca “RAMON 20”
(Martínez, 2011)
A continuación, se despulpó la fruta utilizando un
1.3. Microfiltración Tangencial Despulpador Ordinal 01, el cual se presenta en la Figura 2.2.

En este proceso se utilizan membranas semipermeables

donde se puede concentrar, purificar o separar partículas
finas y microorganismos en la industria de alimentos. La
separación se da por una presión aplicada, tangencialmente a
la superficie de filtración se encuentra el permeado mientras
que paralelo a este se encuentra el retenido. En la Figura 1.2.
se observa un esquema de filtración tangencial (Matheus,
2012).

Figura 1.2. Esquema de filtración tangencial (Matheus,

2012).
Figura 2.2. Diagrama despulpador
La filtración tangencial es una operación en la cual se
obtienen jugos con una calidad excelente y limpidez nítida Una vez obtenido el néctar de piña, se pesó y se determinó la
(Matheus, 2012). densidad colocando 50 mL de néctar en una probeta y

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pesándolos. La acidez se calculó mediante titulación con 2.3. Microfiltración Tangencial

hidróxido de sodio 1 N y fenolftaleína; los grados Brix se
determinaron por medio de un brixómetro. Para la microfiltración tangencial se colocó cierta cantidad de
néctar (especificado en anexos) en un filtrador marca Cirad,
Para la filtración frontal se separó cierta cantidad de néctar el cual se encontraba conectado a una computadora para el
especificada en Anexos, mientras que, al restante se le añadió registro automático de datos. El diagrama se muestra en la
agua y azúcar hasta alcanzar un contenido de 30% de néctar y Figura 2.5.
11°Brix, respectivamente.

Se separó otra cantidad especificada en Anexos para

microfiltración tangencial y al sobrante se le diluyó Carboxi
Metil Celulosa hasta obtener una solución al 0,1%.

2.2. Pasteurización del Néctar

Para la obtención del néctar pasteurizado se colocó la mezcla

con Carboxi Metil Celulosa en un molino coloidal marca
AvK por 5 minutos como se muestra a continuación.

Figura 2.5. Microfiltración tangencial

2.4. Filtración Frontal

En la filtración frontal se colocó el néctar previamente

pesado en un filtrador al vacío, el cual se encontraba
conectado a una computadora para registrar los datos como
se muestra en el siguiente diagrama.

Figura 2.3. Molino coloidal marca AvK

Una vez homogeneizado el néctar, se pasteurizó de 70-80°C

en un intercambiador de calor UHT de tubos Armfield como
se presenta en la siguiente figura.

Figura 2.6. Filtración frontal

Finalmente, se midieron el pH, grados Brix y conductividad

de los jugos clarificados.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 2.4. Pasteurizador de tubos
3.1 Resultados microfiltración tangencial
Finalmente, el néctar pasteurizado se envaso en botellas
plásticas de 1 L.

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Se presentan los datos obtenidos a partir de las diferentes

mediciones y la gráfica que relaciona el flujo másico y el REFERENCIAS
tiempo.
Barragán, F. (2003). Efecto del medio filtrante sobre las
Tabla 3.1 resultados obtenidos de la microfiltración características nutricionales de los residuos
tangencial industriales del limón. Obtenido de
http://digeset.ucol.mx/tesis_posgrado/Pdf/Francisco
Parámetro Resultado Unidades %20Javier%20Barragan%20Vazquez.pdf. (Junio,
Coeficiente 0.38 - 2017).
retención de
solidos Coronel, M. (2012). Microfiltración tangencial. Obtenido de:
Acidez 0.5051 % http://oaji.net/articles/2015/1783-1426290968.pdf.
Azúcar 0.63 Kg (Junio, 2017).
Conductividad 1884 μs /cm ITDG. (1998). Intermediate Technology DEvelapment
Group. Néctares de fruta. Obtenido de:
3.1.1 Grafica Flujo másico¿) vs tiempo (h) http://www.funsepa.net/soluciones/pubs/NTI=.pdf.
(Junio, 2017).

Martínez, A. (2011). Filtración. Obtenido de

http://www.slideshare.net/yuricomartinez/labo-3-y-
4filtracin-y-sedimentacion (Junio, 2017).

Matheus, C. (2012). Obtención de jugo clarificado de

carambola (Averrocha carambola L.) mediante
microfiltración tangencial. Obtenido de:
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/49
46/1/47761_1.pdf. (Junio, 2017).

Figura 3.2. Grafica de la relación flujo másico¿) vs tiempo Picho, B. (2008). Estudio de las condiciones óptimas de
(h) operación para la obtención de jugo clarificado de
granadilla, a través de la microfiltración tangencial.
3.2 Discusión de resultados Recuperado de: https://books.google.com.ec/books?
id=ApQzAQAAMAAJ&printsec=frontcover&hl=es&
El coeficiente de retención de solidos el cual fue descrito por source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f
(Lopez-Leiva, 1998 citado por Villarreal) es la medida de la =false (julio, 2017)
eficiencia de la membrana, donde se obtiene un valor de 0.38,
describiéndose así una efectiva separación entre el permeado Vidal, L. (1999). Las técnicas de filtración  tangencial y el
y el retenido. Se observa el comportamiento descrito por medio ambiente. Obtenido de http://www.asiain-
(Chacón, 2006 citado por Picho, 2008) en el cual conforme asesores.com/rev3/pag31.htm (Junio, 2017).
trascurre el proceso se registra una disminución con carácter
progresivo de del volumen fijo de permeado, en los primeros Villarreal, L. (1999). Estudio de las condiciones óptimas de
instantes, se observa un rápido decline después de esto, dicha operación para la obtención de jugo clarificado de
rapidez va disminuyendo para al final, estabilizarse. Se Maracuyá. Recuperado de:
explica dicho fenómeno a dos causas el colmataje y la http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/2724/1/C
polarización, es normal la acumulación de partículas cerca de D-0402.pdf. (julio, 2017)
las membranas que incrementan la concentración media del
producto, se asegura que la formación de este tipo de capas Yánez, R. (2006). Desarrollo de una bebida gaseosa
depende en menor medida de la membrana y más bien se utilizando jugo clarificado de piña (variedad cayena
opta por relacionarlas con las propiedades de las partículas. champaca) por microfiltración tangencial. Obtenido
de http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/2715
4. CONCLUSIONES (Junio, 2017).

El coeficiente de retención de sólidos para la microfiltración

tangencial fue de 0,38, lo que indica que la membrana si es
eficiente.

El colmataje y la polarización explica la disminución de la

velocidad de filtrado con respecto al tiempo, ya que se
forman capas alrededor de la membrana.

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Anexos

- Diagrama de flujo microfiltración tangencial

Recepción

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Pesado

Frutas
Selección dañadas

Lavado

Desechos
Pelado

Corazón de
Cortado la fruta

Molino

Despulpado
Microfiltración
tangencial

Pesado
-ácido cítrico Rectificació
- azúcar n del jugo
Néctar Molino Pasteurización
colodial

-CMC

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