Estudiante: Cubas Vicente Clinton

I. Actividad 01

A continuación, se tiene una serie de preguntas que deberá responder de manera

clara y objetiva, utilizando un lenguaje adecuado. Se le recomienda que sus
respuestas sean amplias y didácticas.
Evaluación 01:
Práctica Calificada 01 (3 puntos por pregunta bien respondida, excepto la última
que vale 2 puntos)
1. Tomando como base los tipos de fermentación, mencione Ud.
Ejemplos para cada caso mencionado.

Fermentación alcohólica: Es un proceso biológico de fermentación en

plena ausencia de oxígeno (anaerobio), originado por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono por lo
general azúcares. Los microorganismos presentes en este proceso son de
tres tipos: levaduras, mohos y hongos.
Ejemplos: fabricas elaboradoras de vino, plantas procesadoras de cerveza.

Fermentación acética:
Ejemplo: vinagre, cidra.

Fermentación láctica: El ácido láctico se forma a partir del ácido Pirúvico,

por acción de una variedad de microorganismos y también por algunas
células animales cuando el O2 es escaso o está ausente.
Ejemplo: yogurt, queso.
Elaboración de mantequilla acida.

2. Explica los 5 propósitos de la fermentación. De ser posible da un

ejemplo para cada caso.
Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de
sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido
láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
 Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos,
ácidos grasos esenciales y vitaminas
Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de
combustible.
3. Analiza el método de la fermentación industrial y aplícalo (o
sugiere una propuesta) a una industria afín de tu región.
Debemos destacar que la fermentación etílica por la cual pasa un respectivo
producto, es la causante del aumento y eficiencia química. En la cual se destaca
el proceso etílico por el cual pasa un producto para un proceso industrial como
lo es la uva para la producción de vinos, la malta para el proceso de cerveza y
otro factor muy aparte de destacar es la producción de los derivados de la
fermentación láctica como lo es el yogurt o el queso.
En nuestra región Cajamarca y en nuestra ciudad de Jaén destaca por su gran
diversidad de frutas y productos que puede brindar, pero no se exporta en gran
cantidad como para producir vinos, pero para elaborar algun producto de bebida
en base de uva, la materia prima (UVA), se trae de otras regiones, tanto para
consumo como para elaboración.
En la actualidad nuestra provincia de jaén como la provincia de San Ignacio
han ido transformando el cacao como el café en algun derivado, para
consumirlo y también comercializarlo. Ejemplo: licores de cacao, chocolate,
licores de café, entre otros productos.

4. Luego de leer la información complementaria que se le adjunta

explique con sus palabras los “fundamentos del proceso de
fermentación en el beneficio del café”.
El proceso de fermentación del café se desarrolla en beneficio húmedo, en el
cual ocurren varios procesos de trasformación del mucílago, que incluyen
despolimerizaciones, fermentaciones, oxidaciones, cambios físicos-químicos y
se producen ácidos y otros compuestos.
El beneficio húmedo es necesario la separación del mucílago del grano de café,
ya que facilita el secado del grano y es esencial para la calidad del grano y de
la bebida, es por eso cualquier defecto que se ocasione por falta por falta de
control causaría daños irreversibles, que no se podrán modificaran en los
procesos siguientes del beneficio, ni en la preparación de la bebida. El café seco
o despulpado contiene mucílago, que es la materia prima para la fermentación.
La calidad y cantidad de esta materia prima depende de muchos factores,
principalmente la madurez del fruto y el control de la despulpa. La proporción
en peso promedio de mucilagos en las cerezas de café verde frescas es 1,26%,
8,31% en pintas, 10,00% en maduración y 8,99% en sorbos maduros, mientras
que no hay mucilagos en frutos secos en el árbol o en el suelo. En lo que respecta
el café de pulpa, el mucilago representa el 14,80%, 18,19%, y 16,7%del peso
húmedo de las piñas grandes maduras respectivamente.

Nutrientes: Sustancias químicas que necesitan las células vivas para la

biosíntesis y el metabolismo, llamados anabolismo y catabolismo o
degradación, de las cuales se puede obtener la energía necesaria para el
crecimiento y la función bilógica. Estos se clasifican en proteínas,
lípidos carbohidratos, vitaminas, sales, minerales y agua.

Microorganismos: Los micoorganismos incluyen bacterias, hongos,

levaduras, virus y ciertas algas. Las bacterias, los hongos y las levaduras
descomponen varios compuestos y promueven el equilibrio ambiental,
algunos son buenos para la salud, mientras que otros se utilizan en
diferentes industrias. Los microorganismos necesitan agua, proteínas,
lípidos, carbohidratos, vitaminas y minerales, así como condiciones y
características ambientales específicas, como temperatura, actividad de
agua, pH., potencial redox y presencia de oxígeno para poder sobrevivir.

Descomposición de sustancias orgánicas: depende de varios factores

como la disponibilidad de oxigeno y agua, la luz, el tipo de organismo
y la composición química de la sustancia.

Enzimas: Son sustancias químicas orgánicas producidas por células de

organismos vivos, humanos, animales, microorganismos y plantas. Su
función es la biocatálisis, es decir la aceleración de reacciones químicas
en las células, la disminución de la energía de activación y por lo tanto
el aumento de la taza o cantidad de productos formados por unidades de
tiempo.

Metabolismos celulares: Consiste en reacciones redox que ocurren en

las células de todos los organismos vivos para producir energía. Incluye
el metabolismo utilizado para la síntesis de proteínas, lípidos, coenzimas
y polisacáridos o la formación de enlaces químicos, así como la
degradación de compuestos en los que se puede obtener y liberar energía
material más simple.

Respiración celular aeróbica: Requiere de oxígeno, los humanos y los

animales absorben oxigeno de la atmosfera a través de los pulmones, las
branquias, la tráquea o la piel, mientras que las plantas zona absorbidas
por las estomas de las hojas.

Respiración celular anaeróbica: no requiere de oxígeno, tampoco

algun otro receptor externo de electrones o hidrogeniones. Proporciona
una serie de enzimas de transporte de electrones hasta que el ion
hidrogeno se trasfiere a la sustancia aceptora disponible, que puede ser
nitrato, sulfato, nitrato o dióxido de carbono. De esta forma, la coenzima
reducida durante el proceso de oxidación de nutrientes se oxida para
formar diferentes productos inorgánicos como 𝐻2 S y amoniaco.

Fermentación: este es el proceso catabólico de oxidación de la materia

orgánica para producir otros compuestos orgánicos y energía. El
proceso de fermentación lo realizan las levaduras y bacterias en ausencia
de oxígeno.

Tipos de fermentación: alcohólica, láctica, propiónica, butírica,

formica, metánica y maloláctica
5. ¿Cuál consideras que sea el papel de los enzimas en un proceso
fermentativo? Sustente.
Es un proceso fermentativo en la que las enzimas cumplen un papel muy
importante como catalizadores de reacciones químicas, ya que estas aceleran la
velocidad de reacción y actúan sobre unas moléculas denominadas sustratos,
las cuales luego se convierten en moléculas diferentes denominadas productos.
Las enzimas no alteran el balance energético de las reacciones en que
intervienen, ni modifican, por lo tanto, el equilibrio de la reacción, pero
consiguen acelerar el proceso incluso en escalas de millones de veces.

6. Pregunta opcional para los que aún recuerdan sus clases de

bioquímica: como un proceso respiratorio (glucolisis, ciclo de
Krebs, Cadena transportadora de electrones y Fosforilación
oxidativa) intente explicar la fermentación en los seres vivos y su
aporte energético (ATPs).
Glucolisis: Es la vida metabólica encargada de oxidar o fermentar la
glucosa y así obtener energía para la célula. Esta consiste de 10
reacciones enzimáticas que convierte a la glucosa en dos moléculas de
piruvato, la cual es capaz de seguir otras vías metabólicas y así continuar
entregando energía al organismo.

Ciclo de Krebs: También llamado ciclo del ácido cítrico o ciclo de los
ácidos tricarboxilicos, es una ruta metabólica, es decir, una sucesión de
reacciones químicas, que forman parte de la respiración celular en todas
las células aeróbicas. En este ciclo se producen CO2 (que se elimina),
Protones de hidrogeno (H2+) y GTP (que es igual a ATP).

Oxidación del piruvato: Cada piruvato del glucolisis viaja a la matriz

mitocondrial, que es el compartimento mas interno de la mitocondria.
Ahí, el piruvato se convierte en una molécula de dos carbones unida a
coenzima A, conocida como acetil-CoA. En este proceso se libera
dióxido de carbono.
 Fosforilación oxidativa: Significa formar ATP a partir de reacciones
de oxido-reducción, es decir, el Pi (fosforo inorgánico) acoplado al ADP
proviene de reacciones redox, la fosforilación oxidativa se en el
glucolisis, en el ciclo de Krebs y en la cadena oxidativa, esto es la ultima
etapa de la respiración celular que produce gran cantidad de energía
(ATP)y agua esto se leva acabo en las crestas mitocondriales.

7. Construye un mapa conceptual acerca de los factores que afectan a

la fermentación
 Factores que afectan a la fermentación

Tenemos

Regulación de la Mutación permeabilidad comentabolismo

síntesis de enzimas

El Para Consiste
Es

este factor es muy Rendimiento de las muchos en la utilización de dos

importante durante la bioconversiones microorganismos sustratos. Uno se
etapa de crecimiento puede mejorarse por se hacen necesario emplea para el
celular, la regulación la mutación del la alteración de la crecimiento y
del metabolismo microorganismo con permeabilidad de manutención del
celular se ve el fin de que éste su membrana microorganismo
influenciado por produzca mayor celular hacia
factores como la cantidad de enzimas determinados Mientras
síntesis y degradación para así generar más sustratos o
de enzimas. producto deseado. productos.
que el segundo es
convertido en el
Como producto deseado.

La represión Inhibición por

catabólica, la producto Temperatura
modulación de
la actividad
En
enzimática, La
entre otros.
el caso particular de la
fermentación alcohólica mediante temperatura a la cual
la Saccharomyces Cerevisiae prolifera un microorganismo
depende de la naturaleza
Se puede psicrofílica, mesofílica o
termofílica

producir etanol hasta una concentración El

de 12 a 14%v/v, aunque se ha logrado
obtener cepas que aguanten efecto de la temperatura
concentraciones de hasta el 18%v/v. sobre la velocidad de
crecimiento puede
Los representarse mediante
la ecuación de
factores fisiológicos que Arrhenius.
influyen en la tolerancia de las
levaduras al etanol son el
aporte del sustrato, la
acumulación de etanol
intracelular, la presión
osmótica y la temperatura