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Practica N 5

Este documento presenta una práctica de laboratorio sobre aromatizantes para la industria alimentaria. Explica que los aromatizantes se usan para impartir, modificar o acentuar el aroma de los alimentos. Detalla los objetivos y fundamentos teóricos sobre aromatizantes, incluyendo definiciones. Luego, describe los materiales, métodos y procedimientos de la práctica, que involucra la visualización de videos, elaboración de preguntas, y redacción de un informe grupal. Finalmente, presenta un cuestionario sobre aromat

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Alex Tapara Mantilla
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Practica N 5

Este documento presenta una práctica de laboratorio sobre aromatizantes para la industria alimentaria. Explica que los aromatizantes se usan para impartir, modificar o acentuar el aroma de los alimentos. Detalla los objetivos y fundamentos teóricos sobre aromatizantes, incluyendo definiciones. Luego, describe los materiales, métodos y procedimientos de la práctica, que involucra la visualización de videos, elaboración de preguntas, y redacción de un informe grupal. Finalmente, presenta un cuestionario sobre aromat

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ADITIVOS Y LEGISLACIÓN PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA – 2021 A

PRACTICA DE LABORATORIO N° 5
AROMATIZANTES

I. OBJETIVOS.

 Conocer la importancia del uso de los aromatizantes en los alimentos.


 Revisar diversos trabajos de investigación relacionados con el uso de aromatizantes
en los alimentos.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Los saborizantes o aromatizantes son, según la definición de la FAO “los productos que se
añaden a los alimentos para impartirles, modificar o acentuar el aroma de los alimentos
(con excepción de los acentuadores del aroma considerados aditivos alimentarios bajo los
nombres genéricos y sistema internacional de numeración de aditivos alimentarios del
Codex – CAC/GL 36-1989). Los aromatizantes no incluyen las sustancias que tienen un
sabor exclusivamente dulce, amargo o salado (por ejemplo, el azúcar, el vinagre y la sal de
mesa)”. Algunos saborizantes son el ácido glutámico (E620), glutamato cálcico (E623) o
guanilato cálcico (E629). Comparten el número 6 como primer dígito dentro de la
clasificación.

En la NTP 209.704:2017 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Aromatizantes. Definiciones. 2a Edición


Podemos encontrar las siguientes definiciones: (revisar las siguientes definiciones en la
sala de lectura de INACAL y comentar)
 Aroma
 Aromatizantes
 Sustancias aromatizantes
 Sustancias aromatizantes naturales
 Sustancias aromatizantes sintéticas
 Compuestos aromatizantes naturales
 Aromatizantes de proceso térmico (aromatizantes de reacción)
 Aromatizantes que dan sabor ahumado
 Precursor de aroma

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 Ingredientes de alimentos no aromatizantes

III. MATERIALES Y MÉTODOS

1. Material, Instrumental y Equipos.

 NTP 209.704:2017
 NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX STAN 192-1995
Adoptado en 1995. Revisión 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007,
2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016, 2017, 2018, 2019.
 Videos y papers seleccionados y proporcionados por el docente
 Textos varios
 Computador con conexión a internet

2. Procedimiento

 Formar grupos de 3 - 2 personas


 Realizar la visualización de los distintos videos seleccionados por el docente.
https://drive.google.com/file/d/1jhR2AOlL14xnwuwYF0ZpolI9Ujcg3clS/view?
usp=sharing

Como hacer un sabor a fresa

 https://www.youtube.com/watch?v=yq0ip869_CI
 https://www.youtube.com/watch?v=4XO89xlomtc
 https://www.youtube.com/watch?v=WUPGqQEAm1o

 Preparar una lista de preguntas y comentarios para discusión post-visualización de


los videos.
 Responder el cuestionario planteado en base a la visualización realizada.
 Complementar y validar sus respuestas con fuentes bibliográficas confiables.
 Redactar su informe en forma grupal haciendo uso de estilo técnico APA para citas
y referencias bibliográficas.
 Remitir su informe grupal en formato pdf

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

El informe de laboratorio deberá respetar los siguientes requisitos:


Formato: Tamaño A4
Interlineado: 1.5
Tamaño y fuente: Arial 12

V. CUESTIONARIO

1. Realice comentarios respecto a los videos presentados


2. Describa las principales características de los aromatizantes.

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ADITIVOS Y LEGISLACIÓN PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA – 2021 A

3. ¿Cuál es el principio anatómico para la percepción del aroma y sabor?


4. ¿Existe algún tipo de riesgo por consumir aromatizantes artificiales?
5. Mencione las consecuencias del consumo excesivo de aromatizantes
6. Elabore un análisis critico del paper:
 The safety evaluation of food flavoring substances: the role of genotoxicity
studies -
https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408444.2020.1712589
 Updated procedure for the safety evaluation of natural flavor complexes used
as ingredients in food
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278691518300218
7. Complete el siguiente cuadro:

Restricciones de
Aromatizante Natural / Artificial Marca comercial Aplicaciones
uso

VI. CONCLUSIONES

VII. RECOMENDACIONES

VIII. BIBLIOGRAFIA.

NTP: 209.703:2018 Aditivos alimentarios. Edulcorantes. Definición y clasificación

MG. YEMINA KAREN DÍAZ VALENCIA/MG. HARRY YUCRA CONDORI 3

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