Capítulo V Aditivos Alimentarios
Capítulo V Aditivos Alimentarios
Capítulo V Aditivos Alimentarios
a) Ácido acético (E220), se emplea en los condimentos, salsas ácidas, mayonesa.Es GRAS.
b) Ácido propiónico (E280), se emplea para conservar quesos panes, panetones, es termorresistente, uso
0,3 % en pan. Es GRAS Propionato de Na, Ca.
Personas con migraña deben evitarlo
a) Ácido sórbico (E200), conservan frutas especialmente aquellas para la fabricación de leches, conservan
legumbres, frutas secas aceitunas, vinos, quesos.Tiene mejor acción en mohos y levaduras. Es GRAS.
Uso 0,2 en tortillas, en pollo 5 %. Mezclado con E210 puede originar problemas neurológicos.
2. Ácidos aromáticos
a) Ácido benzoico (E210), están autorizados para ser usados en bebidas azucaradas, limonadas, sodas, jarabes,
huevo 0,05 – 0,1 %, pescado 0,15 – 0,25 %. Es bactericida. DL50 en ratas b. sodio 2700, conejo, 1,1- 1,6 g/kg
de conejo.
b) Ácido salicílico, utilizado en confituras. Está prohibida en Francia. Actualmente no se permite. En ratas
origina disminución de peso, diarreas, irritaciones aumento del hígado, riñón.
3. Antibióticos autorizados
a) La pimaricina E234 inhibidor de los mohos de la capa de los quesos. No es bactericida actúa a pH de 4 – 7, en
la superficie de embutidos de 5 a 100 ppm
b) La nicina E234, se utiliza en la fabricación de quesos fundidos. Es un polipéptido G + previene la germinación
de esporas, se degrada sin peligro.
c) A veces varios conservadores son utilizados en forma simultánea, por ejemplo: Combinado dos o tres
productos en las bebidas, como son: Anhídrido sulfuroso, ácido benzoico, ácido sórbico. Este hecho puede
multiplicar los riesgos de interacción y de alergia.
d) Hexametilen tetramina (E230)puede provocar afecciones renales, antimicrobiano en cítricos, plátanos, en
Francia sólo en caviar, puede haber peligro en ancianos, niños. EJERCICIO DE BENZOATO.
• El consumo de cuántas latas de refresco carbonatado diarios puede dar lugar a riesgo toxicológico
potencial?
Ácido benzoico IDA = 5,0 mg kg/pc/dia
Individuo promedio = 60 kg/pc; niño = 30 kg/pc
Lata estándar = 330 ml
Nivel máximo (NM)= 500 ppm = 500 mg/kg
Suponiendo que el refresco consumido contiene el NM (500 ppm), entonces por cada lata se puede ingerir
0,33*500 mg/500 mg/kg = 166 mg de ácido benzoico.
De acuerdo al IDA, un individuo promedio puede ingerir sin riesgo hasta 300 mg de ácido benzoico, por lo que
con un consumo menor a 2 latas diarias se puede superar el IDA implicando riesgo toxicológico potencial. Para
un niño de 30 kg/pc, con el consumo de solo una lata diaria de refresco puede haber riesgo toxicológico
potencial por ingestión de ácido benzoico.
C. ANTIOXIDANTES
FDA: son sustancias que preservan el alimento, retardando el deterioro, rancidez o decoloración debido a la
oxidación.
Los productos alimenticios son sensibles a la oxidación el ponerse en contacto con el aire, especialmente
lípidos.
Estos reaccionan bajo la acción de la luz, calor, presencia de metal, los cuales conducen a la formación de
compuestos de carácter nocivo para el hombre, peróxidos y a productos de degradación de olor y sabor
desagradable.
Los consumidores deben tener mucho cuidado, porque estudio recientes han demostrado que algunos
aditivos como el BHA (E320) y el BHT (E321) no son inofensivos para el hombre.
Los agentes oxidantes y antioxidantes empleados en los productos alimenticios, no deben tener:
Arsénico más de 3 mg/kg
Plomo más de 10 mg/kg
Zinc más de 25 mg/kg
Los agentes antioxidantes autorizados pueden ser disueltos o extendidos en agua, aceites y grasas
comestibles, alcohol etílico, glicerol.
Los alimentos conteniendo los antioxidantes autorizados en las materias grasas utilizadas en las Industrias
Alimentarias, deberán mencionarse en la etiqueta el nombre del aditivo o aditivos.
• Ejemplos de antioxidantes autorizados:
Ácido L. Ascórbico.
Palmitato de ascorbilo.
Alfatocoferol.
Gama tocoferol.
Galato de propilo.
Galato de dodecilo.
BHA .
BHT.
D. REFORZADORES DEL GUSTO
• Son productos químicos que excitan la
receptividad de las células gustativas,
ampliando la intensidad de las
informaciones recibidas en el centro cortical
del cerebro.
• Se usan en alimentos industriales, los que
sin los R.G. tendrían muy poco sabor para
ser comercializados (sopas, salsas, platos
cocinados legumbres envasados, bebidas,
etc.) 0,2 – 0,8%
• DL50 Ratón 19,9 g/kg, no origina cáncer, ni
afecta el SNC. FAO, diario < 0,15 g/kg
• Los R.G. autorizados:
• Su empleo debe estar indicado en la etiqueta,
para el conocimiento de los consumidores.
• “Sabor reforzado artificialmente”, o “Sabor
reforzado por agregado de corrector de gusto”
o “Sabor reforzado por agregado de…………………
(Nombre del producto).
• Debe limitarse el uso de glutamato, su consumo
exagerado: “Enfermedad de KWOK o síndrome
de los restaurantes chinos. Contrarresta el
sabor crudo, a tierra, sabor amargo.
E. EMULSIFICANTES (Estabilizantes)
• Sustancias que agregados a un
alimento, permite realizar o
mantener la dispersión uniforme
de dos varias fases no miscibles.
• Ácido fosfórico: acidifica, controla el pH, forma complejos con iones metálicos.
• Usado en bebidas carbonatadas, ajusta el pH en queso, cerveza.
• En procesos de aceites y grasas controla el pH inactiva iones.
• Mermeladas y jaleas, regula pH , asegura la fuerza de gel y es agente quelante, realza el sabor y conserva la
viscosidad en jaleas.
• Junto con sus sales son GRAS.
• Fosfatos, retienen agua en productos cárnicos, forma unión con el Ca, relaja la estructura de la carne.
• En pescado pollo disminuyen las pérdidas por exudado. En salchichas polifosfatos 0,35 – 0,5 %, estabiliza la
emulsión.
F. VITAMINAS
• Sustancias que aún dosis mínimas es indispensables para mantener el equilibrio viral, son biocatalizadores
exógenos.
• Está muy difundido en el reino vegetal: