TALLER DE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

PRESENTADO POR
LEYDYS CATHERINE DOMINGUEZ LUGO

TEMA

ENFERMEDADES ALIMENTARIAS ( ETAS )

INSTRUCTORA

NELLY CAMILA YARURO

SENA
FICHA 2333072

JUNIO 09 DEL 2001

BARRANQUILLA
1: Indique la diferencia entre un microoganismo alterante y un microorganismo
patógeno.

Los microorganismos alterantes de los alimentos son aquellos microorganismos que

alteran las características organolépticas y fisicoquímicas de los alimentos como el sabor,
color, olor, pH, viscosidad, textura entre otros.

Microorganismos, agentes patógenos Son transmitidas a través de los alimentos. Las

patológicas que se producen suelen ser de carácter gastrointestinal. Las patologías como
casos aislados, cuando el mal procesamiento del alimento se ha producido a nivel
particular, pero también suelen asociarse a brotes epidémicos. Infecciones alimentarias.
Producidas por la indigestión de microorganismo. Intoxicaciones alimentarias. Producidas
como consecuencia de la indigestión de toxinas bacterias producidas por
microorganismos presentes en los alimentos

2: Anote las condiciones que favorecen (o no) la proliferación de los

microorganismos.
Los microorganismos como seres vivos que son, necesitan condiciones adecuadas de
temperatura, humedad y presencia de nutrientes para desarrollarse. Los factores que
influyen en el crecimiento bacteriano son los siguientes:Temperatura,Humedad,Acidez
(PH),Nutrientes,Tiempo y Oxígeno.

Temperatura: La mayoría de los gérmenes capaces de producir enfermedad en el

hombre crecen mejor a temperaturas próximas a los 37º C, que es la temperatura normal
del cuerpo humano, por ello son capaces de crecer dentro de nuestro organismo y
producirnos enfermedad.
Las temperaturas bajas retrasan el crecimiento de los gérmenes, a temperaturas de
refrigeración este crecimiento es muy lento, por ello en la nevera los alimentos se
conservan durante más tiempo. A temperaturas de congelación se impide la multiplicación
de los gérmenes.
Las altas temperaturas producen la muerte y destrucción de los microorganismos, así a
65º C mueren gran parte de los gérmenes patógenos y a 100º C se destruyen
prácticamente todos los gérmenes

Humedad: El agua es un elemento indispensable para la vida, incluida la de los

microorganismos, cuanto mayor sea el contenido en agua de un alimento más fácil será
que crezcan en él los gérmenes, contaminándolo y alterándolo.
Los alimentos con bajo contenido en agua como las legumbres secas, el aceite, la leche
en polvo, o el bacalao en salazón no son adecuados para el crecimiento de
microorganismos y por ello no se alteran por crecimiento bacteriano.
Acidez (PH): El pH es una medida de la acidez de un medio, un medio neutro es aquel
que tiene un pH de 7, los medios ácidos son los que tienen valores de pH inferiores a 7,
mientras que los que tienen pH superior a este valor se dice que son básicos o alcalinos.
La mayoría de los gérmenes crecen mejor en medios que tengan un pH próximo a la
neutralidad.
Los mohos son capaces de crecer en medios ácidos (pH 3-4). Por ello en los alimentos
ácidos (tomate, cítricos etc.) crecen preferentemente los mohos y son los que se
encargan de su deterioro. Sin embargo en alimentos con pH cercano a la neutralidad
(leche, carne, pescado etc.) crecen más rápidamente las bacterias, las cuales serán
responsables de su deterioro.

Nutrientes: Los alimentos con mayor contenido de proteínas y azúcares son más
favorables para el crecimiento y desarrollo de microorganismos. En el caso de estas
preparaciones, el ingrediente principal (pescados o carnes vacuna) contiene alta
cantidad de proteínas y vitaminas lo que convierte a estas preparaciones en un
medio favorable para el crecimiento de Microorganismos.

Oxígeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas
se reproducen en ambientes sin oxígeno, con lo cual pueden crecer fácilmente en
preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes (Una pierna de cerdo, un
bloque de jamón, un matambre o un embutido por ejemplo), o alimentos totalmente
cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin aire
(Conservas caseras, arrollados o escabeches por ejemplo)

Tiempo: Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura,

algunas bacterias pueden dividirse en dos cada 20 minutos. Si se da el tiempo
suficiente, es posible que un pequeño grupo de bacterias se incremente hasta
alcanzar un número importante, capaz de causar enfermedades. Por esa razón, es
esencial que los alimentos de alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la
zona de peligro, más de lo necesario.

3 ¿Qué es una enfermedad alimentaria?

Las enfermedades de transmisión alimentaria abarcan un amplio espectro de dolencias y

constituyen un problema de salud pública creciente en todo el mundo. Se deben a la
ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o sustancias químicas. La
contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier etapa del proceso que va
de la producción al consumo de alimentos («de la granja al tenedor") y puede deberse a la
contaminación ambiental, ya sea del agua, la tierra o el aire.
los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos, como
 ser: bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos que se encuentran en su
composición.

4.¿Qué síntomas producen las enfermedades alimentarias?

La mayoría de las ETAS provocan un cuadros clínicos que involucran trastornos

gastrointestinales. En algunas enfermedades más específicas se presentan también otros
síntomas tales como fiebre, fatiga, malestar general, deshidratación, desnutrición,dolor de
cabeza, fallas renales y daños hepáticos. En las infecciones pueden aparecer inflamación
de los tejidos. Si la enfermedad es grave y no es tratada adecuadamente, puede atentar
contra la vida del paciente.

5. Indique cuáles son las poblaciones susceptibles a las enfermedades alimentarias

Los niños, ancianos y embarazadas, son especialmente vulnerables y deben

extremar los cuidados. Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son
enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de
complicación, pero para las personas más susceptibles como son los niños, los
ancianos, las mujeres embarazadas o los que se encuentran enfermos pueden ser
más severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte. Se estima que cada
año mueren por diarreas 1 millón de niños menores de 5 años en países en vías
de desarrollo, lo que implica 2.700 decesos por día. La OMS ha determinado que
todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados,
cualquier persona de cualquier estrato puede estar en condición de contraer una
ETA.

6. Anote los principales microorganismos relacionados con ETAS:

Escherichia Coli: Ocasiona diarrea. Es un habitante normal de la flora intestinal de

seres humanos y animales. Toma contacto con los alimentos por una mala higiene.
Staphylococcus Aureus: Produce una toxina que causa vómitos y diarreas al poco
tiempo de ser ingerida. Se halla en alimentos muy manipulados y ricos en proteínas
como son los jamones, los sándwiches y los productos con crema pastelera.
Bacillus Cereus: También produce una toxina que genera vómitos al poco tiempo de
ser ingerida. Se encuentra en alimentos como el arroz, los cereales y las pastas
rellenas.
Salmonella: Responsable de la Salmonelosis, ocasiona diarrea, fiebre y vómitos. Por
lo general los alimentos que la transmiten son huevos crudos o mal cocidos, mayonesa
casera, carne de aves, cerdo y sus derivados.
Clostridium Perfringens: Provoca diarrea. Esta bacteria elabora una toxina en los
alimentos que son dejados a temperatura ambiente, enfriándose en ollas, o son
recalentados por poco tiempo. Generalmente los alimentos transmisores denunciados
son el pollo relleno y el matambre arrollado.
Listeria Monocytogenes: Causa una enfermedad llamada Listeriosis de mucho riesgo
en embarazadas, niños pequeños en los que presenta un alto índice de mortalidad. Se
encuentra en salchichas, pescados, mariscos, carne mal cocida, leche sin pasteurizar
y en helados.
Clostridium Botulinum: Produce una toxina letal causando la grave enfermedad
llamada Botulismo. Los alimentos de riesgo son conservas caseras en aceite, ya sean
de carnes o de vegetales.
Shigella: Genera diarreas. Se transmite fácilmente de persona a persona por ciclo
fecal-oral. Por eso se debe tener especial cuidado en la manipulación de los alimentos
y asegurar el uso de agua potable.
Escherichia Colienterohemorrágica (Productor de toxina Shiga): Una de las
bacterias que produce el Síndrome Urémico Hemolítico, que puede ser letal en niños.
Su síntoma frecuente es diarreas con sangre. Se encuentra en alimentos hechos con
carne picada mal cocida, agua no potable, y lácteos y jugos sin pasteurizar.
Enterobacter Sakazakii: Puede producir desde síntomas gastrointestinales-distensión
abdominal, vómitos, sangre en materia fecal, intolerancia al alimento hasta Meningitis
neonatal y Enterocolitis necrotizante. Afecta sobre todo a los bebés prematuros y, en
general, a los menores de 6 meses de edad que reciben lactancia artificial. Se
encuentra en fórmulas de leche en polvo y mamaderas.
Coli: la bacteria que se encuentra detrás de esta intoxicación provoca diarreas agudas,
fiebre, fallos renales, pérdida de apetito, dolor de cabeza, etc. La mayoría de las cepas
no desencadenan ninguna enfermedad, pero no sucede lo mismo con otras
transmitidas por alimentos. Entre ellos se encuentra la carne de vacuno, sobre todo,
cuando se consume medio cruda; aunque también se puede transmitir a través de la
lechuga o el salami. Es importante tener en cuenta que el E. Coli también se puede
contagiar de unas personas a otras.
Campilobacteriosis: este es uno de los principales motivos que causan la mayoría de
los casos de gastroenteritis. Además de ello, los pacientes suelen tener otros síntomas,
como fiebre, dolor abdominal o calambres durante una semana. Se contagia
fundamentalmente por el consumo de leche sin pasteurizar, carnes crudas y agua
contaminada. Pese a que suele ser una afección leve, si se produce algún tipo de
complicación, es probable que la persona afectada desarrolle meningitis, artritis o
infección en el tracto urinario.

7. Mencione los 3 tipos principales de enfermedades transmitidas por alimentos y la causa.

 Intoxicaciones: Involucra la presencia de toxinas que el microorganismo sintetiza en el
alimento y que por sus características termorresistentes pueden permanecer activas, aún
cuando el microorganismo ya no esté presente.
Los síntomas se presentan pocas horas después de haber ingerido el alimento.
Algunos ejemplos de agentes que provocan intoxicaciones son: Bacillus cereus Clostridium
botulinum Micotoxinas

Infecciones: Estás no involucran toxinas, sino que depende del número de microorganismos
vivos consumidos y su desarrollo en el organismo. La cuenta microbiana se duplica
aproximadamente cada 20 minutos y cuando llega a varios millones se presenta la
enfermedad; por ello las infecciones toman varios días. Se evitan con el calentamiento previo
del alimento.
Algunos ejemplos de agentes que provocan infecciones son:Compylobacter,
Cryptosporidium, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Escherichia coli,
norovirus, Salmonella, Toxoplasma gondii, Vibrio vulnificus.

Toxiinfecciones: Ocurren cuando el tóxico es producido en el propio organismo humano,

como ocurre con algunas cepas de E.coli y Vibrio cholerae. Se presentan síntomas después
de horas o días dependiendo de la velocidad de crecimiento del microorganismo
La principal causa de enfermedades diarreicas a nivel mundial son por el consumo de
alimentos contaminados. Los principales agentes etiológicos son: Norovirus, Campylobacter,
E. coli y Salmonella.

8. Cuáles son los factores que determinan la gravedad de una enfermedad transmitida
por alimentos

La gravedad de una enfermedad alimentaria depende de múltiples factores, entre ellos

los

Tipo de agente que la genera: Existen gérmenes y tóxicos verdaderamente nocivos para el
ser humano.

Dosis ingerida del germen que contiene el alimento o de la sustancia tóxica o toxina que
produce: Generalmente se necesita una alta concentración de gérmenes en el alimento,
aunque algunas toxiinfecciones se desarrollan con pequeñas cantidades de microbios o toxinas.

Características particulares del individuo afectado: Los efectos son distintos dependiendo
de las condiciones de la persona. Así, por ejemplo, los niños y ancianos son más vulnerables.