Pos-cosecha de los cereales Elaborado por: Gabriel Larrea Cedeño

*Información tomada y resumida de: Universidad Nacional Abierta y a Distancia Tecnología Cereales.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/index.html

• movilizar el • proteger su
producto integridad y
preservar su
calidad
Sistema de Cosecha,
operaciones y acopio,
procedimientos limpieza,
clasificación,
ingeniería en el desarrollo - Manejo y tratamiento de granos poscosecha
tecnológicos
Por M. De Lucia y D. Assennato - Consultores en la FAO

Secado,
procesamient
o primario, y Empaque,
secundario, transporte,
envasado y almacenamien
comercializaci to
• Control de
ón. • Disminución
plagas y
condiciones de pérdidas
(temperatura –
humedad)
PROPIEDADES FÍSICAS DEL GRANO – EVALUACIÓN
DE CALIDAD

El grano de cereal o cariópside consta de

tres grandes partes, cuya proporción varia,
según la especie:
Pericarpio 7 a 10%.
Endospermo 80 a 85%.
Germen 3 a 8%.
 PROCESO RESPIRATORIO
Los granos respiran al estar vivos.

La respiración causa cambios biológicos

Es necesario controlar los cambios biológicos para que el grano conserve su viabilidad y
calidad durante el almacenamiento.

La respiración es un proceso auto acelerado , generado por el calor y humedad, factores

que aumentan la velocidad respiratoria aumentando mas calor y humedad en el
entorno de almacenamiento.

La mayor parte de la energía respiratoria se usa como reserva alimenticia y una pequeña
se usa en movimientos citoplasmáticos, cromosomas y reacciones de síntesis, lípidos ,
etc.

FAO (1993). Manual de manejo poscosecha de granos a nivel rural

http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S00.htm#Contents
PROCESO RESPIRATORIO CONDICIONES AERÓBICAS

C6H12O6 + 6 O2 → 6CO2 + 6 H2O + CALOR

180 g + 134,4 L → 134,4 L 108 g + 677,2 kcal

1g + 0,747 L → 0,747 L + 0,6 g + 3,76 kcal

Coeficiente respiratorio = CO2 producido / O2 usado = 1 / 1 = 1 carbohidratos

Coeficiente respiratorio lípidos = 0,7 a 0,8

Coeficiente respiratorio de prótidos = 0,8 a 0,9

Ácido esteárico:

C18H36O2 + 26 O2 → 18CO2 + 18 H2O + CALOR

18/26 = 0,692
 Los granos deben ser:
"sanos, leales, comercializables y sin olores".

están sobreentendidos los principales criterios adoptados para apreciar la calidad de

un lote determinado de granos, como son:

•el contenido de humedad: adecuado para la conservación o las

manipulaciones ulteriores del producto;
•el color: homogéneo y propio del tipo de producto
considerado;
•el olor: no debe hacer sospechar ninguna transformación
bioquímica en curso;
•la limpieza: viene indicada por la tasa de impurezas, cuyo
valor debe corresponder a las normas de calidad establecidas;
•la infestación: debe comprobarse la ausencia de insectos u
otros organismos vivos.
 PROCESO RESPIRATORIO CONDICIONES ANAERÓBICAS

C6H12O6 → 2 C2H5 OH+ 2CO2 + 22 kcal

Ocurre con la interrupcón de oxigeno libre al grano

Se produce etanol , dóxido de carbono entre otros , por sobre oxidación se obtiene ácido
acético ( oxigeno proviene del propio organismo). Fermentación.
La degradación de los granos durante el almacenamiento depende
principalmente de la combinación de tres factores:

•la temperatura,
•la humedad,
•el contenido de oxígeno.
PROPIEDADES FÍSICAS DEL GRANO –
EVALUACIÓN DE CALIDAD
PROPIEDADES FÍSICAS DEL GRANO
MÉTODOS DE ANÁLISIS
PROPIEDADES FÍSICAS DEL GRANO
 Peso 1000 granos
⚫ El tamaño del grano y su peso es valioso para considerar
rendimientos en procesos de molienda, además de que
granos grandes poseen mayor cantidad de endospermo que
se traduce en mayor cantidad de harina.
⚫ Se cuenta y pesa la cantidad de 1000 granos, con una
humedad del 15%.
Peso Volumétrico o Hectolítrico
⚫ También conocido como densidad aparente, resulta de pesar
un volumen determinado de grano.
⚫ Brinda criterios calidad y capacidad de almacenamiento
como: lozanía, índice de humedad e impurezas, relación
envoltura/endospermo, textura del grano y rendimiento de
la molienda.
⚫ Se realiza en equipos estandarizados como el Winchester
bushel meter, que es la expresión del peso en kg o lb de
cierto volumen. Se suele usar el término buchel que
corresponde al peso que ocupa el grano en un volumen de
36,37 L o en el peso de un hectolitro en unidades
internacionales.
⚫ El peso de 100 L de grano
Peso Volumétrico o Hectolítrico
⚫ A mayor peso hectolítrico, más nutrientes en el grano, más
endospermo, menos cubiertas y más harina.

Depende del:
Tipo de grano
Humedad
Grado de compactación
Tipo y cantidad de impurezas.
 Granos dañados
⚫ .
 EVALUACIÓN CALIDAD CEREALES
⚫ .
 Grado de vitrificación
⚫ Dado por la cantidad de material envolvente de los
gránulos del almidón en el endospermo.
⚫ Se relaciona con: preparación y acondicionamiento del
grano, formas de molienda y clasificación, granulación de
harinas, gasto de energía en la molienda.
El arroz fresco contiene cerca de 80% de
almidones (amilasa y amilo pectina) que el
ser humano no los puede digerir fácilmente.
Se tienen que destruir las largas cadenas de
almidones y transformarlas en digeribles
formas de glucosa (el amilo pectina se
convierte en amilasa, luego en dextrina, esta
a su vez en maltosa que en el estómago se
transforma en glucosa). Estas
transformaciones se logran mediante la
cocción del arroz o por medio enzimático en
almacenamiento por 4 a 7 meses.
EVALUACIÓN CALIDAD CERALES
⚫ Para evaluar la calidad de los granos es vital realizar
muestreos estandarizados que permitan tener información
representativa de un lote.
⚫ La forma de muestreo difiere de la manera como se
encuentre almacenado el grano, así se tiene:
Granos ensacados

Granos al granel

Granos en silos
EVALUACIÓN CALIDAD CERALES
⚫
EVALUACIÓN CALIDAD CERALES
CONTENIDO DE HUMEDAD

Es el factor que mas influye sobre la calidad y conservación de los granos.

El incremento de la humedad favorece a la respiración de grano, a su

autocalentamiento, germinación o desarrollo de mohos y otros
contaminantes.
EVALUACIÓN CALIDAD CERALES
PRESERVACIÓN DE LA CALIDAD
Operaciones de acondicionamiento de los granos
de cereales previas al almacenamiento
 Recolección /pre-secado

 Trilla/Desgrane/Limpieza

 Selección y clasificación

 Control contenido de humedad.

 Secado

 Almacenado
Recolección (FAO)
http://www.fao.org/3/x5041s/x5041S02.htm#Madurez%20fisiol%C3%B3
gica

Recolección es la operación que

consiste en recoger la parte o las
partes útiles de la planta.

Se efectúa en el momento en que todos los

elementos nutritivos se han desarrollado y cuando
las partes comestibles han alcanzado el grado de
madurez apropiado para los tratamientos ulteriores.
Depende de varios factores. General 10 -15 días
desde su madurez fisiológica.
Contenido de humedad los más importante y varia
por especie y requerimiento.
presecado" se entiende la fase del sistema de operaciones poscosecha en el curso
de la cual el producto cosechado se seca para poder ser sometido, en las mejores
condiciones posibles
trilla o desgrane. consiste en separar los granos
 SECADO DE GRANOS
Los granos, como es bien conocido, no pueden conservarse almacenados si
no están secos. La cuestión es determinar cuándo un grano se considera
"seco". Como término general, para los cereales, una humedad del 15% se
considera el límite para estimarlo como "seco". Pero este valor es relativo,
pues depende de diversos factores.

En un país de clima frío, un cereal como el trigo puede conservarse a 15% de

humedad, pero en un país de clima cálido, la humedad de conservación
deberá ser de 12 - 13%.

Los granos oleaginosos, por razones que se explican en otro capítulo, tienen
que ser almacenados a humedades aún menores, 10 a 11%, y todavía más
bajas, como en el caso de la calza.
Cuál compraría , cuál dura más?
 Higroscopisidad de los Granos
Ganan o pierden agua según la cantidad de humedad en el ambiente.

El equilibrio depende de la temperatura y la humedad realtiva del aire.

Granos con alta humedad, permiten aumento de la temperatura por efecto de la
respiración.

Mayor suceptiblidad a variaciones térmicas y mayor actividad de insectos y

microorganismos.

Para almancenar grano el aire intergranular no esta estático , exitiendo corrientes

convectivas. Ver Figura
Grano Ambiente Resultado

Alta humedad HR alta +baja temp Pierde humedad

Baja humedad HR baja + alta temp Gana humedad

 SECADO DE GRANOS
FAO. Sabemos que la medición de la humedad del grano se fija sobre la
llamada "base húmeda", es decir, la cantidad de agua que tiene el grano en
total, o sea, sobre su peso de materia seca mas agua, para trabajos
científicos, es preferible usar la humedad en "base seca", que es la cantidad
de agua que tiene el grano en relación solamente a la cantidad de materia
seca. Esta humedad será siempre mayor que la anterior.

Las relaciones entre ambas expresiones son las siguientes:

En donde:

Hh: humedad en base húmeda, %

Hs: humedad en base seca, %

SECADO EN PATIO
El área de un patio de secado se calcula en base a la producción media esperada, tiempo aproximado de secado, días
destinados a la cosecha y espesor de la capa de granos que se esparce sobre el patio. La siguiente fórmula se puede
emplear para calcular el área de secado, considerando que la capa de granos tendrá 5 centímetros de espesor:

A = área del patio en metros cuadrados

P = producción media de la cosecha en metros cúbicos
T = tiempo medio de secado en la región, expresado en días
N = número de días en que se realiza la cosecha
 SECADO DE GRANOS
HUMEDAD EQUILIBRIO: Cuando un grano se encuentra durante un tiempo
suficientemente prolongado en un ambiente con determinada humedad
relativa y temperatura, adquiere un contenido de humedad en equilibrio con
dicho ambiente, es decir, no absorbe ni pierde agua, mientras el ambiente,
por supuesto, no varíe su humedad y temperatura.
Los grano son buen aislantes y almacenarse pueden:

Si la Temp. interna es mayor a la Temp. externa el aire intergranular

próxim a las paredes se enfría tornandose denso , el aire en centro
del silo esta mas caliente y el aire frio desciende al fondo del silo
que se enfría., lo que provoca condensación en el grano y si daño es
eminente.

La relación lentre el contenido de humedad de un material y su HR de

equilibirio a una temperatura dada puede exprezarse por una curva
que se denomin Isotermas , cuya forma es sigmoidea.
 Ecuaciones de humedad de equilibrio
para diversos productos
Se han propuesto diversos modelos teóricos, semi teóricos y empíricos
para expresar el contenido de humedad de equilibrio de los granos.
Pese a las investigaciones en este campo, ningún modelo teórico ha
sido capaz hasta ahora de predecir exactamente el contenido de
humedad de equilibrio de granos en todas las gamas de temperatura y
humedad relativa.
FAO
 SECADO DE GRANOS
HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE. (FAO)

La humedad relativa del aire es el porcentaje de humedad que posee en ese momento,
en relación al máximo contenido de humedad que podría tener en esas condiciones.
Cuando se dice que el aire tiene 75% de HR, quiere decir que le faltan 25% para llegar
al máximo de humedad. Pero la humedad que puede contener como máximo un aire
depende de la temperatura a que se encuentre. Cuanto más caliente se encuentre el
aire, mayor es la cantidad de humedad que puede recibir.

El aire comúnmente utilizado en el secado de granos (entre 90 y 140 °C) tiene una HR
muy débil (entre 0,5 y 2%) y es entonces, muy ávido de humedad. Hasta saturarse
totalmente, es decir, para llegar al 100% de HR, puede acumular una gran cantidad de
humedad, que la va a quitar al grano en poco tiempo.

Resulta conveniente conocer la HR y la temperatura del aire exterior en la propia planta

de acopio para saber cuáles son, a veces, las causas de diferentes comportamientos de
la secadora, pero además son valores fundamentales para la correcta aireación de los
granos en los silos de almacenamiento.
La HR se mide por medio de higrómetros o de psicrómetros. Los higrómetros son
aparatos que miden la HR a través de la dilatación o contracción que algunos
elementos experimentan al entrar en contacto con la humedad del ambiente en que se
colocan.
 PSICROMETRÍA
Las relaciones entre la humedad, la temperatura y otras propiedades del
aire se analizan en los cálculos psicrométricos.
La carta se emplea en la determinación de la humedad relativa del aire
cuando se conocen las temperaturas del bulbo seco T y del bulbo húmedo
Tbh.
Almacenamiento de los
granos de cereales
 Alteraciones de los granos de cereales y harinas
 La contaminación más frecuente es ocasionada por mohos y
de la correspondiente micotoxina. Para prevenir la formación de
micotoxinas es necesario inhibir el crecimiento de los hongos en los granos.

*Los ácidos propiónico y acético se usan para prevenir el desarrollo de los hongos en granos
con alto contenido de humedad (20 a 35% b.h.). La cantidad de producto químico que se
requiere para proteger al grano húmedo varía según su contenido de humedad, la
temperatura del almacén, la cantidad de granos dañados y el período de almacenamiento.
El grano que fue tratado adecuadamente no se enmohece, pero su viabilidad baja a cero.

 Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maíz,

cebada, arroz, avena, estos casi no sufren alteraciones a pesar de su alto
contenido de proteínas y carbohidratos. Las alteraciones llegan a
presentarse cuando la actividad de agua aw es elevada.
La actividad del agua es, en la práctica, igual a la
humedad relativa de equilibrio expresada en decimal:

*http://www.fastonline.org/CD3WD_40/INPHO/VLIBRA
RY/X0027S/ES/X0027S00.HTM#CONTENTS
Factores que afectan el almacenamiento de
los granos de cereales

 Factores físicos

Humedad de equilibrio y humedad relativa del

aire

Temperatura

 Factores químicos: presencia de O2 y CO2.

 Factores bióticos: insectos y

microorganismos.

 Genética de la especie , madurez, vigor, daños

o patógenos existentes.
Tipos de almacenamiento
 El almacenamiento de los granos se puede
realizar a granel o en sacos, el tipo de
almacenamiento a utilizar depende de los
siguientes factores:

 Tiempo de almacenamiento

 Valor del producto

 Clima

 Sistema de transporte

 Costo y disponibilidad de manos de obra

 Tipos de empaques

 Peligro de ataque de plagas y microorganismos

 Almacenamiento de granos
a granel
 Silos de baja
capacidad.

 Silos metálicos
gran capacidad
 Distancias y sistemas de almacenamiento en sacos.

La aireación es el movimiento forzado de aire ambiente adecuado a través de la masa de

granos, con el objetivo específico de disminuir y uniformar la temperatura,
propiciando condiciones favorables para la conservación de la calidad del producto
durante un período de tiempo prolongado.

La aireación de los granos es el método de control ambiental más difundido y usado en

la preservación de la calidad de los granos almacenados.
 Tipos de secado en silos
Secador solar rotativo Secado a bajas temperaturas
Secado con aire movido por convección natural
Secado en lecho fijo
Secadores de columna
Secadores de flujos cruzados
Secadores del tipo cascada o canaleta
Secadores para secado intermitente
Secado combinado
Seca-aireación de granos

La dimensión básica de la caja del secador solar rotativo es de 1,20 metros de

ancho por 1,20 m de alto y 0,15 m de espesor.
En un secador de este tamaño caben aproximadamente 200 litros de granos
(100 kg - 150 kg de maíz desgranado).
La cantidad de secadores rotativos que son necesarios para una propiedad
agrícola se calcula de acuerdo con la producción media,
el tiempo medio de secado y el número de días que se requieren para la
cosecha (figura ).
La siguiente fórmula puede emplearse para calcular el número de secadores
solares rotativos de 1,20 x 1,20 x 0,15 m:

Donde:
n = número de secadores rotativos de 1,20 x 1,20 x 0,15 m
P = producción media de la cosecha, en metros cúbicos
T = tiempo medio de secado en la región, en días
N = número de días de cosecha.

FAO (1993) Manual de manejo Posocsecha de granos a nivel rural . Capt3. Ing. de

Alimentos, M.Sc. José Antônio Marques Pereira

SECADO EN SILOS
Los silos permiten secar y almacenar el grano, son consturidos con chapa de acero,
ladrillo, madera, etc.

Estos deben tener:

-sistema de distribución de aire ( pisos perforados, canales distribución)

-ventilador centrifugo o axial (insuflar o retirar aire)

-sistema de calentamiento de aire.

El secado en silo se puede hacer a alta o baja temepratura de forma continua o

intermitente.
 Ingeniería del diseño de un silo
El secado en silo a baja temperatura:
El silo puede ser llenado en una etapa o varias, con aire a
temperatura ambiente o con calentamiento de aire
entre 1 a 10°C

• Área perforada 10 - 20% área del silo, para evitar

caidas de presión del aire y/o granos se filtren

• Flujo aire 1,25 m3/mit Tn

• Avertureas de salida del aire por lo menos 1

m2/300m3*mit

• Ventilador en el interior del ducto del silo, para

aprovechar el calor del ventilador subiendo la
temperatura del aire en 1 a 2°C, a mayor flujo
mayor capcidad de secado

• La HR aire ambiente debe ser menor que la

humedad equilibrio con la huemdad del grano. (
clima)

• A mayor HR mayor capacidad de secado del aire (

HR 65 -70%)
Ejercicio

Se desea secar 220 Tm de grano con 22% de humedad hasta 11 %

humedad. Qué cantidad de agua debe retirarse?
 Ejercicio

Determinar el calentamiento del aire para secar maíz, si las condiciones

medias de la reglón son 20°C y 80% de temperatura y humedad relativa,
respectivamente, y el contenido de humedad final que se persigue es de
13%Hbs. El ventilador calienta el aire en 1°C.
SOLUCION. Si la temperatura es de 20°C y la humedad relativa es 80%, el
Cuadro 3 señala un contenido de humedad de equilibrio de 16,4%. Como
el ventilador produce un calentamiento de 1°C, la temperatura se eleva a
21°C. Mediante el gráfico psicrométrico se obtiene una humedad relativa
de 75%. Mediante el Cuadro 3 se obtiene un contenido de equilibrio de
15,3%, superior al que se persigue. Si se aumenta la temperatura en 3°C se
tiene 24°C y ta humedad relativa baja al 63%. Según el Cuadro 3 esa
condición se deriva de un contenido de humedad de equilibrio del 13%,
aproximadamente. Luego, el sistema de calentamiento debe producir un
aumento de 3°C de temperatura para que se alcance el contenido de
humedad final que se desea.