CEREALES

Análisis y Calidad de los Granos

OBTENCION Y MOLTURACION DE LAS HARINAS
Agroindustria y Alimentos I
Análisis y Calidad de los Granos
 Características físicas: Tipo, tamaño, color y forma.
 Composición química.
 Propiedades funcionales de sus componentes.
 Estado de sanidad del grano: Grano sano, dañado o defectuoso.

Figuras: Daños y defectos en granos de trigo

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Análisis y Calidad de los Granos
 Composición química grano maduro de trigo

El contenido de humedad del grano es un factor importante desde la cosecha

hasta la molienda.
• Si el contenido de humedad de granos es bajo, granos muy seco, la tasa de
fragmentación del grano es muy alta.
• Si el contenido de humedad de granos es alto, dificultará el secado.
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 Análisis y Calidad de los Granos
Otros aspectos:
 Determinación de impurezas: materiales extraños, infestaciones,
presencia de sustancias u olores indeseables.
 Determinación de humedad, cantidad de agua que se evapora bajo
condiciones de secado.
 Determinación de peso hectolítrico o volumétrico, expresa el peso del
grano por unidad de volumen.
 Determinación de la textura

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Procesamiento de los Cereales

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Procesado Preliminar
El segundo: Llamado procesado preliminar; comprende aquellas
operaciones que permiten obtener productos intermedios,
principalmente harinas, que no pueden ser consumidos directamente por
el hombre.

PRODUCTOS
INTERMEDIOS
PROCESADO PRELIMINAR operaciones (harina)

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Molturación de Cereales (Tratamiento
Preliminar)
Una vez recolectados, secados y después de un periodo de
almacenamiento de duración variable, los granos de cereal son
transportados hacia las unidades de procesamiento, donde se llevan a
cabo en primer lugar los tratamientos preliminares:
 Limpieza
 Acondicionamiento
 Molienda de los granos

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Molturación de Cereales (Tratamiento
Preliminar)
 Mediante la molienda se
reduce a polvo los granos de
cereal al tiempo que se
separan las capas externas del
grano del endospermo, salvado
y germen; obteniéndose
diversos productos.

 Dentro de los procesos de

molienda el del trigo es
especialmente importante y
representativo.

 Un grano de trigo contiene un

85% de endospermo feculento,
un 3% de germen o embrión y
el restante 12% de salvado.
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Proceso de Obtención de Harina de Trigo

A continuación describimos algunas operaciones desde su llegada a la

instalación de procesamiento hasta el envasado de los diferentes
productos de la molienda:

 Recepción y almacenamiento del grano

 Pre-limpieza, Limpieza y acondicionamiento
 Molturación del trigo: Producción de harina y subproductos
 Clasificación por tamaños, empaque y almacenamiento.

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Proceso de Obtención de Harina de Trigo

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Recepción y Almacenamiento
 El grano de trigo llega a las empresas procesadoras a granel o en
bultos de material en tren o camiones.
 Se realiza un muestreo representativo de la cantidad de grano que se
va a almacenar, la muestra se lleva al laboratorio para determinar %
de humedad, % de impurezas, % de granos dañados y el puntaje.
 Tras el control de calidad, se pesa en balanzas para obtener el peso
por diferencia de pesada.
 El grano se almacena en silos.

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 Pre-limpieza
En esta etapa se eliminan impurezas gruesas y finas como paja, palos,
piedras, granos lesionados y rotos, con la finalidad de aumentar la capacidad
de almacenamiento en los depósitos. Son varios los procedimientos que
permiten separar las impurezas, basándose en diferencias de tamaño, forma,
densidad o resistencia al aire entre los granos y los agentes extraños, o
incluso aprovechando las propiedades magnéticas de las posibles partículas
metálicas presentes.

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 Pre-limpieza

En general se emplean los siguientes equipos para la limpieza:

 Cribas
 Separadores por Peso Específico
 Separadores mediante corriente de Aire (Aspiradores)
 Separadores magnéticos

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 Pre-limpieza
 Cribas: Permite separar piedras, tierra o granos de otros cereales
basándose en su diferencia de tamaño.

Figura: Sistema de Cribado para

Limpieza del grano de cereal.
1. Ingreso de producto
2. Salida de tamizado grueso
3. Salida de cereal
4. Salida de tamiz fino.
5. Aspiración (aire saliente).

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 Pre-limpieza
 Separadores por Peso Específico: Permite separar piedras y
fragmentos de vidrio o plástico basándose en su diferente densidad.

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 Pre-limpieza
 Separadores mediante Corriente de Aire (Aspiradores): Aprovechan
la mayor facilidad de arrastre de las partículas pequeñas y ligeras en
una corriente de aire. Son útiles para la separación de polvo, granos
rotos, cáscaras de los cereales, etc.

Aire + partículas

Figura: Separador por Arrastre de Aire

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 Pre-limpieza
 Separadores magnéticos: Su funcionamiento consiste en establecer
un campo magnético alrededor de la conducción por donde circulan
los granos de cereal.

Figura: Separador magnético para la limpieza del cereal (Ocrim, 2009).

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Proceso de Pre-limpieza del Trigo
Trigo bruto

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Trigo limpio
 Acondicionamiento
Consiste en añadir agua al cereal, dejándolo a continuación reposar
unas 24 horas, si bien, la cantidad de tiempo exacta necesita ser
optimizada en función del tipo de cereal (humedad ambiental,
dureza del grano, humedad del grano).
Las razones por las que se acondiciona el trigo son
fundamentalmente tres:
 Refuerza la fibra, evitando que se rompa en multitud de
fragmentos pequeños, muy difíciles de separar, lo que ayuda a
producir harina con un bajo contenido en cenizas.
 Aumenta la humedad del endospermo, lo que permite obtener
una harina con un 14 – 15% de humedad.
 Facilita la molienda al emblandecer el endospermo.

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 Acondicionamiento
El contenido final de humedad en el grano, para alcanzar los
anteriores objetivos, es alrededor del 16.5%, a 45ºC.

Figura. Equipo de funcionamiento continuo para el acondicionamiento del cereal

(Ocrim, 2009).

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Acondicionamiento
Para determinar la cantidad de agua que debe adicionarse en el acondicionamiento se
utiliza la siguiente ecuación, teniendo en cuenta los datos consignados en la tabla: Peso
específico (relación masa-volumen) - sistemas de medida.

EEUU EUROPA
CEREAL lb/ bushel kg/bushel kg/hL kg/m3
Maíz 56 25.4 72 720
Trigo 60 27.2 77 770
Arroz blanco 45 20.4 58 580
Cebada (con cáscara) 47 21.3 61 610

100 − 𝐻𝑎
𝐶𝐻2𝑂 = 𝑊𝑡
𝐻
𝐶𝐻2𝑂 = cantidad de agua necesaria.
𝑊𝑡 = peso del trigo en gramos
𝐻𝑎 = porcentaje de humedad actual del grano.
𝐻= humedad deseada según Tabla de Humedad de acondicionamiento
según índice de dureza
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Acondicionamiento

INDICE DE HUMEDAD %
DUREZA %
16 - 20 16.0
21 - 25 15.5
26 - 30 15.0
31 - 35 14.5
36 - 40 14.0
41 - 45 13.5
46 - 50 13.0
Fuente: Cepeda Ricardo (1991) Tecnología de cereales y
oleaginosas

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Molienda
El proceso de molienda consiste en transformar el grano en harina. Para
ello se necesita una serie de operaciones secuenciales en las que se van
separando fracciones de diferentes granulometrías y composición, como
se indica a continuación:

Tabla: Fracciones de la Molienda del Trigo

Granulometría µ

Salvado Partículas más gruesas

Sémolas 1150 - 430

Semolinas 430 - 130

Harinas < 130

El 98 % o más de la harina deberá pasar a través de un tamiz (N° 70) de 212 micras AOAC 965.22.

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Diagrama de Bloques Simplificado del
Proceso de Molienda del Trigo

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Principales Equipos utilizados
Los principales equipos utilizados en la molturación, clasificación y purificación
de las diferentes fracciones obtenidas en la molienda del trigo son:

 MOLINOS DE RODILLOS:
En las harineras modernas el molino de rodillos es el equipo más
utilizado para la molturación del grano. Esto por su alta eficacia
energética, las posibilidades de ajuste de los parámetros de la
molienda, incluso durante su funcionamiento, y porque es capaz de
aplastar la envoltura fibrosa del grano, reduciendo a harina el
endospermo.
El principio de funcionamiento consiste en someter a los granos a
fuerzas de compresión y cizalla, al pasar entre dos rodillos de
superficie estriada.
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Molinos de Rodillos

(a) (b)

Figura:(a) Molino de rodillos comercial (Satake, 2009), (b) pareja de rodillos (Dendy, 2001).

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Principales Equipos utilizados
 CERNEDORES O PLANCHISTERS.
Consisten en un conjunto de cribas colocadas en serie, de forma que
permiten clasificar por tamaños el resultado de la molienda. Se
construyen con 4, 6, 8 o 10 secciones de hasta 30 tamices cada una.
Las cribas son sometidas a un movimiento vibratorio que permite la
separación de las diferentes fracciones por tamaño.

Figura: Planchister y sección de tamices

(Satake, 2009)

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Principales Equipos utilizados

Conjunto de molinos de rodillos Sección de Planchister de una

Harinera

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Principales Equipos utilizados
 PURIFICADORES DE SEMOLAS O SASORES
Su función es la de separar de las sémolas los fragmentos de cáscara
fibrosa que aún permanecen en ellas después de la ruptura inicial.
Estos fragmentos no se pueden separar por simple tamizado (en los
Planchisters) ya que algunos de ellos son del mismo tamaño que las
sémolas, por lo que se realiza en función de su peso específico,
mediante una corriente de aire.

E. Medrano - K. Morán Figura. Purificador de sémolas o sasor (Ocrim, 2009)

Proceso de Molienda del Trigo

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Proceso de Molienda del Trigo
Leyenda
1. Muestreo de los granos y toma de análisis
2. Almacenamiento del trigo en silos
3. Pre-limpieza del grano en tamices vibratorios, retiro de impurezas más gruesas
4. 1ra-Limpieza, a través de separadores de discos se retira las impurezas medianas.
5. 2da-limpieza, se retira las impurezas que están adheridas al grano de trigo.
6. Lavado, con agua circulando en tanques con agitadores, se termina con impurezas más
gruesas.
7. Acondicionamiento, rocío de agua con el fin de adecuar la humedad y facilitar la separación
de la cáscara.
8. Silos para granos acondicionados, durante un tiempo de acuerdo al tipo de trigo.
9. Ruptura o quebrado del grano, además se separan los granos imperfectos.
10. Trituración, primera molienda, se realiza en molinos de rodillos con acanaladuras.
11. Cribado, los granos de trigo triturados se tamizan en cribadores los cuales separan el
producto en tres partes.
12. Purificación, se aplica corriente de aire para retirar el salvado y para preparar la sémola para
la reducción.

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 Proceso de Molienda del Trigo
13. Reducción, consiste en pasar la sémola cribada por molinos de rodillos lisos.
14. Tamizado, se repite la operación del numeral 11.
15. Purificación, reducción y tamizado. En esta operación se obtiene el germen.
16. El producto de la operación 11, se somete a un proceso de purificación, reducción y
tamizado de donde resulta tres productos como son salvado, mogolla y harina de
segunda.
17. La harina obtenida de la operación 14 se somete a una purificación, reducción y
tamizado.
18. La harina obtenida de las operaciones 16 y 17 se someten a una neutralización del
color.
19. La harina blanqueada se almacena en silos metálicos con el fin de llevarse a cabo su
maduración.
20. A la harina madurada se le adiciona algunas sustancias nutritivas permitidas como
vitaminas y minerales.
21. Empaque, el producto madurado y enriquecido se empaca en bolsas de papel de kilo y
bolsas de 50 Kg. el empacado se realiza a través de máquinas.
22. Transporte, el transporte de los bultos o bolsas de harina se realiza en camiones
cubiertos o en furgones de hasta 10 toneladas.
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 Productos obtenidos dela Molienda del Trigo

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