7lab-ANALISIS DE ALIMENTOS

Tuesday, 6 de July de 2021
“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO”
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
IV CICLO
CURSO: LABORATORI0 DE ADITIVOS
TEMA: ANTOCIANINA DE ARANDANOS
ALUMNOS(A):
 SILVERA MAMANI, JUAN PABLO




PROFESOR:
 PROF(A). LUZ MILAGROS PICHARDO CRUZ
LAB.N°10-ANTOCIANINA pág. 1
Semestre Académico: 2018 – B

I. INTRODUCCIÓN
Las antocianinas son un grupo
de pigmentos de color rojo,
hidrosolubles, ampliamente
distribuidos en el reino vegetal.
Químicamente las antocianinas
son glucósidos de las
antocianinas, es decir, están
constituidas por una molécula
de antocianina, que es la
aglicona, a la que se le une un
azúcar por medio de un enlace
β-glucosídico. La estructura
química básica de estas
agliconas es el ión flavilio,
también llamado 2-
fenilbenzopirilio, que consta de dos grupos aromáticos: un benzopirilio (A) y un
anillo fenólico (B); el flavilio normalmente funciona como un catión. Las
agliconas libres raramente existen en los alimentos, excepto posiblemente
como componentes traza de las reacciones de degradación. De todas las
antocianidinas que actualmente se conocen (aproximadamente 20), las más
importantes son la pelargonidina, delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina y
malvidina, nombres que derivan de la fuente vegetal de donde se aislaron por
primera vez; la combinación de éstas con los diferentes azúcares genera
aproximadamente 150 antocianinas.
II. OBJETIVOS
a. Determinar la cantidad de antocianina en la materia prima
b. Extraer la antocianina en la materia prima
c. Analizar la intensidad de color de la antocianina
III. MATERIALES Y METODOS

 Vaso ppd de 1000ml
 Alcohol
 Agua destilada
 Ácido cítrico
 PH metro
 Balanza
 Cuchillo
 Luna de reloj grande
 Espectro fotómetro
 Columna de resina
 Resina catiónica
 Resina anionica
 Concentrador
PARTE EXPERIMENTAL:
 Extracción del colorante del maíz morado(coronta) y col morado:
a. Pesar 100 gramos de materia prima
b. Adicionar agua acida pH 2.4, la relación de 1 a 5Llevar al fuego por 30 min a
50°C, filtrar y reservar Repetir la extracción 2 veces.
c. Colocar en la columna de resinas el extracto
d. Una vez atrapado en la resina la antocianina, lavar la resina con alcohol ácido
pH 2.6, al 60%.
e. Concentrar a 40°C y 0.8 bar de presión la antocianina Colocar maltosa y secar.
 % C.I del maíz morado(coronta) y col morado:

a. 1 gr de concentrado, enrazar en un vaso de 100ml con sprite. Mezcla peso(1)
b. Tomar un gramo de la mezcla peso(1), en un vaso para enrazas con buffer con
pH:3 a 100ml, peso(2)gr.
c. Medir absorbancia a 520 – 700 nm (0.65 – 0.75 aprox.) O diluir la mezcla (1)
para llegar a la absorbancia con regla de tres simples:
|¿700|
C . I =|¿ 520|− ¿¿
peso (2)
|¿ 520|: Absorvanciablanco a 520 nm¿
|¿ 700|: Absorvancia muestraa 700 nm¿
peso ( 2 ) : ? ? ? gr
 % Antocianina (muestra concentrada):

1. Tomar 1.5 ml de la muestra con sprite con buffer de pH 1 en la fiola de 50 ml.
2. Medir absorbancia a 520 – 700 nm (0.65 – 0.75 aprox.). Si no está en el rango
hacer otra dilución.
3. Volumen del líquido (1.5 ml) tomar para hacer la lectura, pero en fiola de 50 ml
con buffer de pH:4.5.
4. Guardar las dos fiolas de la luz por 20 minutos y leer la absorbancia de cada
fiola.
[ (|520|−|700|) pH =1− (|520|−|700|)PH =4.5 ]∗449.2∗100∗50
gr antoci . Vol i
=
litros 26900
IV. RESULTADOS
 % C.I del maíz morado(coronta) y col morado :
 maíz morado(coronta):
|¿ 520|:0113 absorvancia ¿
|¿ 700|:0.007|¿|¿orvancia
peso( 2):75 gr
0.113−0.007
C . I= =0.731 Rpta
75
 Col morado:
|¿ 520|: 0.077 absorvancia¿

|¿ 700|:0.020|¿|¿orvancia
peso( 2):75 gr
0.077−0.66
C . I= =0.532 Rpta
75
 % Antocianina (muestra concentrada):

 Col morado:
|¿ 520|:0.042 absorvancia de ph 1¿
|¿ 700|:0.008 absorvancia de ph 1 ¿
V i :1.5 ml
|¿ 520|:0.102 absorvancia de ph 4.5 ¿
[ ( 0.042−0.008 ) pH =1 −( 0.102−0.034 )PH =4.5 ]∗449.2∗100∗50
1.5
¿
26900
¿ 0.612 Rpta
 maíz morado(coronta):
|¿ 520|:0. 112 absorvancia de ph 1¿
|¿ 700|:0.043 absorvancia de ph 1 ¿
V i :1.5 ml
[ ( 0.112−0.043 ) pH =1−( 0.169−0.079 )PH =4.5 ]∗449.2∗100∗50
1.5
¿
26900
¿ 0.754 Rpta
V. CONCLUSIÓN
La extracción del colorante (antocianina) del maíz morado y col morado se da
principalmente por los siguientes métodos: Por maceración, en la cual
evaluaron los factores que influyen en la extracción como: tamaño de partícula,
tiempo de maceración, relación materia prima (m)/solvente(s), evaluación de
solventes (ácidos y su concentración) y temperatura de maceración. Por
calentamiento, donde evaluaron el número de etapas de extracción, el tiempo
y la temperatura de extracción. Por maceración con de uso de enzimas, donde
evaluaron la influencia de la concentración de la enzima en la extracción de la
antocianina del maíz morado. El mejor método para extraer antocianina a
partir del maíz morado es el método de maceración, ya que se obtiene un
rendimiento de 85%. El mejor resultado que obtiene es cuando la coronta
molida de menor tamaño de partícula (<150µ m) es pasada dos veces por el
molino coloidal, esto significa un incremento en 25.88% con respecto a la
muestra no tratada con enzima. La aplicación del colorante de maíz morado
como pigmento en alimentos ha estado limitado por su susceptibilidad, entre
otros factores, al pH y a la temperatura, por lo que es viable colorear alimentos

de bajo pH (como es el caso del yogur) extractos de antocianinas obtenidos del
maíz morado.
VI. BIBLIOGRAFIA
 ARAUJO VARGAS, M. 1995. Estudio de la extracción del colorante de maíz
morado (Zea mays L.) con el uso de enzimas. Tesis para optar el grado de
Mag. Sc en Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional Agraria La
Molina, Lima – Perú.
 ARIAS, L.L. 1958. Proyecto de una planta de extracto maíz morado en Lima.
 ZAPATA, R. 1978. Extracción de colorante a partir de Achiote. Tesis para
optar el título de Ing. en Ind. Alimentarias. U.N.A. Lima - Perú.
 QUISPE A, HUERTA C, CASTRO N, ESPINOZA y FALCON P. 2006.60 Extracción
del colorante a partir de la coronta de maíz morado por el método de
lixiviación. Revista Científica UNASAM. Vol. 06. 78 – 86
VI. ANEXOS

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III. MATERIALES Y METODOS

 % C.I del maíz morado(coronta) y col morado:

 % Antocianina (muestra concentrada):

|¿ 520|: 0.077 absorvancia¿

 % Antocianina (muestra concentrada):

otros factores, al pH y a la temperatura, por lo que es viable colorear alimentos

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