Tercer Corte de Quimica de Alimentos

TERCER CORTE DE QUIMICA DE ALIMENTOS
(06 de julio de 2021)
CRISTIAN ANDRES CORDOBA CARVAJAL- 1192719153
1. Las enzimas son proteínas que catalizan reacciones químicas en:
a. Tejidos vivos
b. Sustratos aislados, por ejemplo, el azúcar
c. Alimentos que no han sido sometidos a tratamientos térmicos
d. Totas las anteriores
2. La actividad de las enzimas depende:
a. Del azúcar, pH y la temperatura

b. Del pH y la temperatura
c. De la temperatura y el sustrato
d. Del sustrato, la temperatura y el pH
3. Algunos alimentos se conservan durante más tiempo a temperaturas de refrigeración, porque
a. Disminuye la actividad de las enzimas implicadas en el deterioro

b. Alteran la conformación de las proteínas
c. Se protegen de la luz solar
d. El oxígeno disponible es mínimo
4. Las enzimas adicionadas a los alimentos se obtienen de
a. Tejidos vegetales
b. Tejido animal
c. Microorganismos
d. Todas las anteriores
5. La actividad de las enzimas endógenas en los alimentos se puede reducir mediante
a. Almacenamiento del alimento a temperaturas bajas

b. Disminución del Ph del alimento
c. Un proceso de precocción
d. Todas las anteriores.
6. La maduración de las frutas es un proceso enzimático, durante el cual
a. Se incrementa el contenido de azucares

b. Se reduce el nivel de clorofilas
c. Se produce el cambio de textura
7. El enranciamiento de la leche es causado en parte por (TIENE 2 RESPUESTAS)
a. La lipasa endógena que hidroliza los triglicéridos

b. La formación de ácidos grasos como resultado de la acción enzimática
c. La acción de ácido ascórbico oxidasa
d. Ninguna de las anteriores.
8. Las enzimas empleadas en la industria de alimentos son:
a. Únicamente de origen endógeno

b. Son extractos tanto de origen animal como vegetal
c. Producidas por organismos seleccionados como es el caso de algunos microorganismos
d. Todas las anteriores.
9. Cuál es la enzima que actúa en los granos de almidón de las harinas durante la molienda
a. Proteasa
b. Amilasa
c. Lipasa
d. Ninguna de las anteriores
10. Cuál es la enzima que actúa sobre las proteínas (gluten) que contiene la harina de trigo
a. Proteasas
b. Amilasa
c. Lipasa
d. Ninguna de las anteriores
11. Cuáles son las enzimas más importantes en el proceso de panificación (TIENE 2 RESPUESTAS)
a. Amilasa
b. Glucosa Oxidasa.
12. Cuáles serían las variables para disminuir la actividad enzimática endógena en los alimentos. (TIENE
4 RESPUESTAS)
a. Temperatura alta
b. Ph
c. Temperatura baja
d. concentracion
1. La fortificación de alimentos con minerales se realiza:
a. Únicamente con macrominerales

b. Únicamente con microminerales
c. Especialmente con Ca, Fe, I, F
2. Los alimentos que se pueden considerar como una buena fuente de calcio son:
a. Leches y derivados, legumbres secas

b. Las verduras y frutas
c. Las leguminosas frescas
d. Los productos cárnicos
3. La molienda de los cereales en especial el trigo:
a. Disminuye el contenido de hierro

b. Disminuye la vitamina E
c. Disminuye el contenido de flúor
d. Disminuye el contenido de calcio
4. ¿Por qué razón en Colombia es obligatorio agregar yoduro de potasio a la Sal de cocina?
a. Combatir los microorganismos

b. Combatir el Cólera
c. Combatir el Bocio endémico
5. Los programas de yodación se han realizado adicionando
a. Yodato de sodio al pan

b. Yodato o yoduro a la sal de cocina
c. Yodato o yoduro a la azúcar
d. Yoduro a la harina de trigo
6. Cuál de estos minerales es considerado macrominerales
a. Na, K, Cl, P, Mg
b. Ca, Fe, Cu, Zn, I
c. Se, Cr, F, Mn, Hg
d. O2, Br, He, Ne, Co
7. Un equivalente de retinol es:
a. Un microgramo de retinol o 3,33 UI

b. Un miligramo de retino
c. 3,65 unidades Internacionales de vitamina A
d. Un microgramo de Beta caroteno.
8. Las vitaminas que se emplean en la fabricación de alimentos son usualmente:
a. Hidrosolubles
b. Liposolubles
c. Las cobalaminas y calciferoles
d. Las que de acuerdo con las costumbres alimentarias de la población que ingieren menos y
por lo tanto son las causantes de enfermedades carenciales endémicas.
9. La Riboflavina es una vitamina hidrosoluble que:
a. Se encuentra en alimentos de origen animal

b. Pierde su actividad vitamínica cuando alimentos como la leche es expuesta a la acción de
los rayos solares
c. En algunos países se adiciona a la harina de trigo
10. Los calciferoles son compuestos vitamínicos que:
a. Previenen el desarrollo del raquitismo

b. Se encuentran en las grasas animales
c. No son destruidas por los procesos térmicos
I. COMPLEMENTE Y RELACIONE
11. Relacione cada una de las vitaminas y minerales
a. Vitamina A 1) Te seco y productos marinos ( q )

b. Vitamina B1 2) Leche y leguminosas frescas ( n )
c. Vitamina B2 3) Origen marino y sal ( p )
d. Vitamina B6 4) Hígado y morcillas ( o )
e. Vitamina B12 5) Retinol ( a )
f. Niacina 6) Riboflavina ( c )
g. Vitamina C 7) Tiamina ( b )
h. Vitamina K 8) Piridoxina ( d )
i. Vitamina D 9) Acido nicotínico ( f )
j. Vitamina E 10) Cobalaminas ( e )
k. Biotina 11) Calciferol ( i )
l. Folacina 12) Ácido ascórbico ( g )
m. Pantoténico 13) Tocoferol ( j )
n. Calcio 14) Filoquinona ( h )
o. Hierro 15) Dermatitis escamosa, alucinaciones, apatía ( k)
p. Yodo 16) Pantoténico ( m )
q. Flúor 17) Folacina ( i )
r. Amigdalina 18) Vitamina B17 ( r )
12. El tocoferol es el nombre con el que se designa a la siguiente vitamina que es liposoluble:
a. A
b. B1
c. B6
d. E
13. Los tocoferoles o vitamina E se adiciona a los alimentos que contienen lípidos con el objeto de:
a. Estabilizar el color de los productos

b. Proveer de vitamina al consumidor
c. Evitar el enranciamiento
14. El antioxidante natural que permite estabilizar las membranas celulares y que protege los ácidos
grasos es la vitamina liposoluble
a. A
b. B6
c. B12
d. E
15. La vitamina liposoluble que viene de los aceites vegetales y que la contiene la yema de huevo,
algunos panes integrales, legumbres verdes, frutos secos y hojas verdes es:
a. A
b. D
c. E
d. K
16. Nombre los 11 aditivos más importantes que se emplean en la Industria de Alimentos.
a. Acidulantes
b. Agentes de carga
c. Almidones modificados
d. Antiespumantes
e. Antioxidantes
f. Aromatizantes
g. Colorantes
h. Conservantes
I.Edulcorantes
j. Emulgentes o emulsionantes
k. Endurecedores
17. Las enzimas que se encuentran en los alimentos de que fuentes provienen.
a. Tejidos animales
b. tejidos vegetales
c. Mediante procesos de fermentación
18. Una solución acuosa de cloruro de magnesio presenta un sabor:
a. Salado
b. Amargo
c. Ácido
d. No se puede predecir
19. Para determinar el umbral de percepción de un acidulante es conveniente degustarlo en:
a. Gelatina
b. En una solución acuosa
c. Una espuma
d. La textura del alimento no influye sobre la detención del sabor
20. El monoglutamato de sodio (GMS) es una sustancia que al ser adicionado a un alimento
a. Modifica su sabor y aroma

b. Potencia el sabor y aroma
c. En este sentido es un sabor UMAMI (quinto sabor)
d. Todos los anteriores
21. Las sustancias que le dan el olor característico a cada alimento son:
a. Volátiles hidrosolubles
b. Orgánicos liposolubles
c. Inorgánicos volátiles
d. Ninguno de los anteriores
22. El sorbato de potasio es la sal del ácido sórbico y es una aditivo que se utiliza en cantidades
inferiores al 1%, si lo utilizo al 0,1% a cuanto equivale en miligramos sobre litro de solución?( hacer
los cálculos respectivos ).
23. Cuál es el nombre del pigmento que le da el color característico a los tomates
a. Clorofilas
b. Oximioglobina
c. Licopenos
d. Antocianinas
24. Cuáles son los pigmentos que se encuentran generalmente en las verduras
a. Clorofilas
b. Antocianinas
c. Licopenos
d. Flavonoides
25. Se necesita conservar el queso paisa fresco por lo que se puede contaminar con hongos, y si
hacemos una solución de sorbato de potasio a 1000 ppm a que porcentaje corresponde esta
solución. (hacer los cálculos respectivos)
BUENA SUERTE
SON 70 PREGUNTAS Y CADA UNA VALE 0,07142857143

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1. Las enzimas son proteínas que catalizan reacciones químicas en:

2. La actividad de las enzimas depende:

a. Del azúcar, pH y la temperatura

3. Algunos alimentos se conservan durante más tiempo a temperaturas de refrigeración, porque

a. Disminuye la actividad de las enzimas implicadas en el deterioro

4. Las enzimas adicionadas a los alimentos se obtienen de

5. La actividad de las enzimas endógenas en los alimentos se puede reducir mediante

a. Almacenamiento del alimento a temperaturas bajas

6. La maduración de las frutas es un proceso enzimático, durante el cual

a. Se incrementa el contenido de azucares

7. El enranciamiento de la leche es causado en parte por (TIENE 2 RESPUESTAS)

a. La lipasa endógena que hidroliza los triglicéridos

8. Las enzimas empleadas en la industria de alimentos son:

a. Únicamente de origen endógeno

1. La fortificación de alimentos con minerales se realiza:

a. Únicamente con macrominerales

a. Leches y derivados, legumbres secas

3. La molienda de los cereales en especial el trigo:

a. Disminuye el contenido de hierro

a. Combatir los microorganismos

5. Los programas de yodación se han realizado adicionando

a. Yodato de sodio al pan

7. Un equivalente de retinol es:

a. Un microgramo de retinol o 3,33 UI

8. Las vitaminas que se emplean en la fabricación de alimentos son usualmente:

9. La Riboflavina es una vitamina hidrosoluble que:

a. Se encuentra en alimentos de origen animal

10. Los calciferoles son compuestos vitamínicos que:

a. Previenen el desarrollo del raquitismo

11. Relacione cada una de las vitaminas y minerales

a. Vitamina A 1) Te seco y productos marinos ( q )

a. Estabilizar el color de los productos

c. Mediante procesos de fermentación

18. Una solución acuosa de cloruro de magnesio presenta un sabor:

a. Modifica su sabor y aroma

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