Lab 10 Q.A

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE
ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS
CURSO: QUÍMICA DE ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA N°10
EMULGENTES
ALUMNOS
● Lama Quispe, Sebastián 20190501
● Soto Santa Cruz, Rocio Medaly 20171375
● Quispe Ortiz, Jean Paul 20190509
●Vilca Ramirez, Karol Ada 20170240
Facultad y especialidad: Industrias Alimentarias
Horario de clases: Lunes de 2:00 - 4:00 pm
Fecha de entrega: Lunes 12 de abril del 2021
LA MOLINA - LIMA – PERÚ

I. INTRODUCCIÓN
Las emulsiones son sistemas heterogéneos constituidos por dos líquidos inmiscibles,
uno de los cuales está disperso en el seno del otro en forma de finas gotas o glóbulos
(Suárez, 2012). Puesto que la emulsificación no es una ciencia exacta, son necesarias
ciertas generalizaciones fundadas en la experiencia de tanteos. Las emulsiones no
siempre alcanzan el estado de equilibrio en corto tiempo, y como consecuencia
frecuentemente experimentan alteraciones con el tiempo. En tales circunstancias es de
reconocer que las generalizaciones no son leyes rigurosas, sino que se han de
considerar con relación a la clase de producto que se trate.
Las emulsiones pueden jugar un papel fundamental en los alimentos que consumimos
diariamente, en especial la emulsión de aceite y agua, la cual a la industria le interesa
más; alimentos de consumo habitual, tales como la mayonesa y las salsas para
ensaladas, estas son emulsiones que tienen como fase dispersa el aceite y se conocen
como emulsiones de aceite en agua (O/W) y las emulsiones que tienen como fase
dispersa el agua se conocen como emulsiones de agua en aceite (W/O). Si se
consideran los ingredientes de estas formulaciones, el emulsionante seleccionado
tiene un papel esencial en estos productos, dado que confiere a las emulsiones la
estabilidad requerida, mediante la formación de una barrera protectora alrededor de
las gotas de aceite, determinando las propiedades de la película interfacial de la que
forman parte (Márquez, 2010).
Objetivo
Determinar los tipos de emulsiones y el poder estabilizante relativo de algunos
emulgentes
II. REVISIÓN LITERARIA
2.1 Emulsiones
Una emulsión es una dispersión coloidal de un líquido dentro de otro, en el cual es
normalmente inmiscible. La fase dispersa se obtiene al romper uno de los líquidos por
medios mecánicos en pequeñas gotas, entre 0.1 - 10 um, que se distribuyen en la fase
continua o dispersante (Badui, 2013).
2.1.1 Tipos de emulsiones

Gennaro (2003) escribe que una emulsión estable debe contener por lo menos tres
tipos de componentes: la fase dispersa, el medio de dispersión y el agente
emulsionante. Invariablemente, uno de los dos líquidos no miscibles es acuoso,
mientras que el segundo es un aceite, dan lugar a la formación de 2 tipos de
emulsiones:
Las de aceite en agua (A/H) que consiste en pequeñas gotas de aceite como fase
dispersa contenidas en el agua como fase dispersante.
Las de agua en aceite (H/A) donde las gotas pequeñas de la fase dispersa son del agua
y la fase dispersante la del aceite.
2.1.2 Fases de las emulsiones

Fase oleosa
La fase oleosa de una emulsión puede estar constituida por un producto químico
orgánico de síntesis, como por ejemplo; hidrocarburos o grasas y aceites procedentes
de vegetales. No obstante, también se utilizan fases oleosas basadas en lípidos
naturales químicamente modificados como las grasas hidrogenadas (Schubert y Ax,
2003).
Fase acuosa
La fase acuosa de las emulsiones raramente consiste en agua pura, lo normal es que
además se encuentren varios productos de naturaleza hidrófila. Entre los componentes
solubles en medio acuoso se encuentran: sales, ácidos, bases, azúcares, tensioactivos,
proteínas, estabilizantes, conservantes y algunos colorantes ( Clark, 2004).
2.1.3 Estabilidad de las emulsiones

Las emulsiones son sistemas dispersos termodinámicamente inestables debido al
exceso de energía libre que presenta la superficie, las gotas de agua de la fase dispersa
tienden a coalescer y destruir la emulsión. A pesar de ello pueden lograrse sistemas de
alta estabilidad, cuando se eligen los emulgentes apropiados, cuando los glóbulos son
pequeños y homogéneos, cuando la fracción ponderal de la fase dispersa es menor que
la fase dispersante, cuando el pH es neutro o ligeramente ácido y cuando se agregan
estabilizadores adicionales ( Lavaselli y Rasia, 2004).
2.2 Emulsionantes
También llamados emulsificantes, emulsivos o emulgentes. Los emulsionantes son
sustancias cuyas moléculas contienen una sustancia no polar y otra polar, por lo que
es posible que se disuelva tanto en agua, como en disoluciones acuosas. De acuerdo
con el predominio de una de las partes de la molécula sobre la otra, el emulsionante
tendrá un carácter lipófilo o lipófobo, y por consiguiente, presentara una mayor
afinidad por el agua o por los aceites; esta característica se conoce como balance
hidrófilo- lipófilo, o BHL, es una propiedad importante que debe tomarse en cuenta al
seleccionar al emulsionante ( Badui , 2013).
III. METODOLOGÍA
Materiales y equipos:
● 500 mL de aceite aproximadamente.

● Un tarro de leche.
● Dos huevos.
● Un limón.
● Recipientes.
● Agua cocida fría.
● Cucharas
● Licuadora.
Metodología:
Preparará los cuatro tipos de emulsiones y reportará el tiempo que tarda en separar las fases.
A) Mayonesa casera. Licuar un huevo a mínima velocidad, incorporando poco a poco el
aceite hasta que la mezcla forme una emulsión estable. Finalmente agregar unas
gotas de limón.
B) Mayonesa de leche. Licuar 200 mL de leche a mínima velocidad. Se agrega el aceite
poco a poco, hasta que la mezcla se homogenice, y se forme una emulsión estable.
C) Mayonesa con mayor cantidad de aceite. Se mezclan 50 ml de aceite, 12 ml de agua
y 1 yema de huevo. Se agita hasta homogeneizar la mezcla.
D) Mezcla aceite y agua. Se mezcla 50 ml de aceite y 12 ml de agua. Se agita por
aproximadamente 5 minutos hasta formar una mezcla homogénea.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Emulsión Tiempo de separación Tipo de emulsión (W/O o O/W)
A Más de 1 hora O/W
B Más de 1 hora O/W
C Más de 1 hora O/W
D 10 min O/W
V. CONCLUSIONES
VI. CUESTIONARIO
En base a lo indicado en el subcapítulo “Emulsionantes” tomado del libro de
Badui, responda lo siguiente:
1. Defina ¿qué es un emulsionante y qué es un tensoactivo?
Los emulsionantes, emulgentes o emulsivos son sustancias cuyas moléculas contienen
una sustancia no polar y otra polar, por lo que es posible que se disuelva tanto en
agua, como en disoluciones acuosas. De acuerdo con el predominio de una de las
partes de la molécula sobre la otra, el emulsionante tendrá un carácter lipófilo o
lipófobo, y por consiguiente, presentara una mayor afinidad por el agua o por los
aceites; esta característica se conoce como balance hidrófilo- lipófilo, o BHL, es una
propiedad importante que debe tomarse en cuenta al seleccionar al emulsionante.
Tensoactivos son los que reducen la tensión superficial y hacen que las dos fases se
estabilicen al lograr un contacto estrecho. Un ejemplo de es el estearoil-2-lactilato de
sodio en 0.01% que reduce la tensión del agua al mismo valor que la del aceite y de
esta manera se logra que las dos fases se estabilice, ya que los valores de la tensión
superficial del agua y del aceite a temperatura ambiente son de 72 y 34 dinas/cm,
respectivamente, por lo que siempre existe un rechazo mutuo. En estas condiciones se
evita la tendencia de las partículas de grasa a interaccionar con ellas mismas y a
producir grandes agregados de baja densidad fácilmente separables que migran a la
superficie.
2. Defina el balance hidrofílico-lipofílico, y ¿cómo aplica este valor en la industria

de alimentos?
Es un índice empírico con una escala de 1 a 40 que permite determinar la capacidad
del aditivo para solubilizarse en agua o en aceite. Los que presentan un BHL de hasta
7 son más solubles en aceite y adecuados para emulsiones agua en aceite, mientras
aquellos con valores mayores de 8 son más hidrosolubles y propicios para emulsiones
aceite en agua.
3. Realice un esquema de la clasificación de los emulsionantes, tanto naturales
como sintéticos, las subclases de estos y los emulsionantes que comprende cada
subclase.
4. Explique con un ejemplo cómo actúan los emulsionantes iónicos y los no iónicos.
● Emulsionante iónico
La lecitina es un extraordinario emulsionante, ya que puede combinarse con grasas y

aceites como con el agua. Las sustancias inmiscibles, como el aceite y el agua, forman
emulsiones estables gracias a la lecitina. Esta propiedad se emplea, por ejemplo, en la
producción de chocolate y polvo de cacao, margarina untable y grasas que no
chorrean, y pasta crujiente.
Chocolate: la lecitina líquida es aplicada en el final del proceso de conchado para que
no interfiera en la eliminación de la humedad. Su presencia reduce considerablemente
la viscosidad de la masa debido a la disminución de la tensión interfacial entre la
manteca de cacao y las partículas de azúcar, evitando así la utilización de cantidad
adicional de manteca de cacao.
Galletas: la lecitina mejora el manipuleo de la masa y la homogenización de la grasa
con la harina. Es adicionada del 0,5 al 1,0% en casi todos los tipos de galletas como
las dulces, cracker, cookies o mismo Wafers, donde la lecitina actúa principalmente
como desmoldante para mantener la masa como una emulsión agua/aceite.
● Emulsionante no iónico
No presentan grupos funcionales disociables, no se ionizan y están compuestos por

una parte polar (hidrofílica) y una parte no polar (hidrofóbica).
Como por ejemplo las saponinas, que han despertado gran interés en la industria
alimentaria por sus buenas propiedades emulsionantes. Son moléculas relativamente
pequeñas formadas por una aglicona (hidrofóbica) y una o más cadenas de azúcar
(hidrofílicas) que les otorga su naturaleza anfifílica y un gran número de propiedades
funcionales-tecnológicas.
Lo que se evidencio en el trabajo de sustitución de un surfactante sintético (Tween 80)

por uno de origen natural (saponinas de quillay) y evaluar su efecto sobre la
estabilidad física y oxidativa de nanoemulsiones saludables con aceite de palta
(aguacate), obteniendo resultados satisfactorios en la generación de la emulsión.
Esta capacidad emulsificante, se debe al carácter dual de sus moléculas (grupo

hidrófilo y lipófilo); es así como el antagonismo entre estas dos secciones de su
molécula y el equilibrio entre ellas es la que da al compuesto sus propiedades activas
de superficie. El grupo hidrófilo ejerce un efecto solubilizante y tiende a llevar a la
molécula a disolución completa. El grupo hidrófobo, en cambio, debido a su
insolubilidad tiende a contrarrestar la tendencia del otro. Sí se logra el equilibrio
adecuado entre los dos grupos se ve que la sustancia no se disuelve por completo, ni
queda sin disolver del todo, concentrándose en la interfase con sus moléculas
orientadas de tal forma que los grupos hidrófilos se orientan hacia la fase acuosa,
mientras que los hidrófobos hacia la no acuosa o a la fase vapor.
VII. BIBLIOGRAFÍA
● Badui Dergal, S. (2013). Química de Alimentos (Quinta edición). México: Pearson
Educación.
● Clark, R. 2004. Hydration, the forgotten hydrocolloid property in Williams PA,
Phillips, GO. (Eds.) Gums & Stabilisers for the Food Industry. 12, 346-353 Royal
Society of Chemistry.
● Lavaselli, S; Rasia, R. (2004). Reología y estabilidad de excipiente para productos
dermatológicos elaborados con concentraciones variables del mismo emulgente. Acta
Farm Bonaerense. 23(1): 59-66.
● Márquez, D.; Partal, P.; Franco, J. y Gallegos, C. 2010. Emulsiones alimentarias
aceite-en-agua estabilizadas con proteínas de atún. Rev. Grasas y Aceites. 61(4):
352-360.
● Schubert, H. Ax, K.( 2003). Engineering Food Emulsions en McKenna, BM. (Ed).
Texture of foods. I: semisolids
● Suarez,M.(2012).Emulsificación con membranas:emulsiones monodispersas y
parámetros de paso de escala(Tesis doctoral).Recuperado de
https://digibuo.uniovi.es/dspace/bitstream/handle/10651/13459/TD_miguelangelsuare
zvaldes.pdf?sequence=2&isAllowed=y

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Fecha de entrega: Lunes 12 de abril del 2021

LA MOLINA - LIMA – PERÚ

2.1.1 Tipos de emulsiones

2.1.2 Fases de las emulsiones

2.1.3 Estabilidad de las emulsiones

● 500 mL de aceite aproximadamente.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Emulsión Tiempo de separación Tipo de emulsión (W/O o O/W)

A Más de 1 hora O/W

B Más de 1 hora O/W

C Más de 1 hora O/W

2. Defina el balance hidrofílico-lipofílico, y ¿cómo aplica este valor en la industria

La lecitina es un extraordinario emulsionante, ya que puede combinarse con grasas y

No presentan grupos funcionales disociables, no se ionizan y están compuestos por

Lo que se evidencio en el trabajo de sustitución de un surfactante sintético (Tween 80)

Esta capacidad emulsificante, se debe al carácter dual de sus moléculas (grupo

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