Clase 1 - NUEVO - Introducción 2021-A

TEMA DE CLASE: ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
 INTRODUCCIÓN A LA
BIOTECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS
CURSO: BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
DOCENTE: Mg. GERMAN SAÚL MARTÍNEZ TORRES
CIP: 210890 SEMESTRE
ACADÉMICO 2021A
06 de Mayo del 2021A

BIOTECNOLOGIA
BIO = vida (CIENCIA)

Se refiere al uso de agentes biológicos
TECNOLOGIA= crecimiento de celulas vivas en tanques

(fermentadores o biorreactores). INGENIERIA
2
DEFINICION
“La Biotecnología es la aplicación de los

principios de la ciencia y la ingeniería al
procesamientode materiales por agentes
biológicos para proveer bienes y servicios”.
Según la Organización para la Cooperación Económica y el Desarrollo (1982)
Agentes biológicos: células animales, vegetales, microorganismos.
Bienes: productos químicos, alimentos, combustibles,

medicamentos, etc.
Servicios. purificación de aguas, tratamiento de efluentes,

Tratamiento de derrames de petróleo. 3
3
EVOLUCIÓN DE LA BIOTECNOLOGÍA Y SUS EVENTOS MÁS IMPORTANTES
Tabla 1: Biotecnología calendario de eventos (según Houwink, 1984)
La era pre-Pasteur, antes de 1865
•Bebidas alcohólicas (pan, cerveza, vino) ANTIGUA
•Productos lácteos (queso, yogurt)
Los sumerios y babilónicos, fabricaban bebidas alcohólicas (vino) (6.000AC).

Los egipcios fabricaban pan y vino (4.000AC).
En Oriente Medio se realizó la fermentación de la leche (queso y de yogur).
1650 DC (Siglo XVII):Anthony von Leeuwenhoek (Holanda) descubre el mundo
microbiano (ANIMACUS) con sus microscopios primitivos.
44
CLÁSICA
1.La era Pasteur, 1865-1940 Luis Pasteur (Francia)
Luis Pasteur: demostró que todos los procesos de fermentación eran el

resultado de la actividad microbiana (descarta la teoría de la generación
espontánea) .
Eduard Buchner (1860 – 1917) descubre las sustancias vitales de las células
microbianas: las enzimas.
Durante la PGM (1914 – 1918)

Producciónde acetona y butanol por Clostridium acetobutylicum - Proceso
Weizmann (1914 - Inglaterra). Primer proceso fermentativo en condiciones
asépticas. Uso acetona para producir explosivos.
Alexander Fleming descubre la Penicilina (1928)

producida por el hongo Penicillium notatum,
por crecimiento en medio sólido en un cultivo
con Staphylococcusaureus. 55
CLÁSICA
2.La era de los antibióticos, 1940-1960
•En 1941 comenzó la producción de penicilina a gran escalaMicrobiología

por P. chrysogenum en biorreactores. Industrial
Durante la SGM (1939 – 1945) se fabricó penicilina.

Procesos a gran escala
Producción de otros antibióticos: en los que se utilizan
estreptomicina, tetraciclinas, cefalosporinas. microorganismos para la
obtención de productos
3.La era post antibióticos, 1960-1975
• Aminoácidos (lisina y ácido glutámico), vitaminas (B2 y B12).

• Proteína microbianas de bacterias y levaduras (fuentes de proteínas - SCP)
• Enzimas (proteasas, glucosaisomerasa).

• Producción de etanol como combustible (gasohol).
• Polisacáridos bacterianos (goma xantano). 6
4. La era de la nueva biotecnología, 1975 Moderna
Se inició con el descubrimiento de Watson y Crick en 1953, seguido de los

primeros experimentos de Ing. genética de Cohen y Boyer en 1973.
Permite obtener nuevos organismosmediante Ing. genética,

dando lugar a los OGM, capaces de fabricar productos que la
mayoría de los cuales no los producen de forma natural.
Ing. genética: capacidad de transferir genes de un organismo a

otro.
Ejémplos:
• Insulina humana mediante MGM (fabricada por E. coli ). Primer
biofármaco (1982) (antes se aislaba del páncrea de cerdos).
• Hormona del crecimiento. Segundo biofármaco.
La empresa Genetech, dueña de la patente de la insulinahumana, logró expresar en E.

coli. Fue la primera patente concebida a un fármaco obtenidopor Ing. genética. 7 7
Areas de aplicación de la biotecnología moderna
Agricultura “Plantas transgénicas “ resistentes a insectos, sequía, heladas,

tolerantes a herbicidas, maiz con aa esenciales, etc.
Ind.Agropecuaria “Animales transgénicos”: vacas capaces de generar leche sin

lactosa o leche enriquecida, o leche con algún medicamento.
Ind. •Antibióticos, vitaminas (Riboflavina o Vitam. B2 y Vitam. B12 o

farmaceutica cobalamina), insulina humana, hormona del crecimiento, etc
Medio ambiente •Depuración de aguas residuales , Eliminación de compuestos

“xenobióticos” (herbicidas, insecticidas, fungicidas, plásticos)
Industria
Química
Química •Solventes (butanol, acetona), ácidos orgánicos (acético, láctico,
cítrico), biocombustibles (ej. etanol, metano), bioplásticos
(polihidroxialcanoatos ).
Industria alimenticia 88
Biotecnología aplicada a la Industria alimenticia
1. Producción de alimentos fermentados
Producción debebidas alcohólicas (vino, cerveza,bebidas destiladas).
Elaboración depan.
Productos lácteos (yogur, leches fermentadas, quesos).
Fermentacionescárnicas.
Productos vegetales fermentados. Saccharomyces cerevisiae

pan, vino, cerveza
Café, cacao.
Penicillium camemberti
queso Camembert
Penicillium roqueforti Bacterias lácticas

queso Roquefort Yogurt – queso - embutidos
2. Producción de aditivos y adyuvantes
Saborizantes : Monoglutamato de sodio, extracto de levadura.
Espesantes: Goma xantana, dextrano
Ácidos orgánicos
ácido cítrico (A. niger – melaza) Conserv., antioxidante y para regular pH
ácido láctico en alimentos.
ácido acético
Aminoácidos
ácido glutámico (L-glutamato): Potenciador del sabor como glutamato monosódico
lisina y metionina: Complemento en alimentos - aa esenciales.
ácido aspártico
Componentes del edulcorante artificial aspartamo.
y fenilalanina
Biopolímeros
Goma xantana. Espesantes, gelificantes

Dextranos
Polihidroxialcanoatos (bacterias) Biopolímeros

Poliláctido (PLA) (bacterias) 10
3. Producción de enzimas microbianas
Amilasas, xilanasas, glucosa isomerasa: usos en panadería, fabricación de

jarabes de glucosa y fructuosa.
Proteasas (Ej. quimosina), lipasas: usos en la elaboración de quesos.
Pectinasas: jugos, vino, etc
4. Producción de células microbianas como productos (biomasa)

Producción de levadura para panadería, de cerveza.
Producción de células microbianas para ser usada en la alimentación humana

o animal (Single cell protein – proteína de origen unicelular –SCP).
(ricos en vitaminas, proteínas, aminoácidos, minerales)
5. Procesos de transformación de materias primas con enzimas
Ej. obtención de jarabe de alta fructosa a partir de almidón con

enzimas inmovilizadas. 11
12
Procesos que se llevan a cabo en un biorreactor o
fermentador, mediante el cual los microorganismos
transforman los componentes del medio de cultivo
en metabolitos (productos) y biomasa.
13
13
Objetivos de los bioprocesos:
1. La multiplicación de microorganismos para la obtención de
biomasa (gramos de células secas/L).
2. La obtención de productos microbianos resultantes del

crecimiento celular: metabolitos.
La aplicación de la biotecnología a escala industrial

requiere conocimiento de ingeniería.
El rol del Ing. es esencial en cualquier bioproceso, ya sea en

el
diseño y operación del biorreactor, control del bioproceso y
optimización del mismo. 14
Esquema general de un proceso fermentativo
1. Selección del microorganismomas

adecuado (cepa silvestre o mejorada) 2. Producciónde biomasa o del metabolito
Desarrollo de las células Diseño y

Preparación
250 ml a 1 L
Medio de cultivo
Esterilización
3a5L
Planta piloto 50 – 100 L
Fermentación en
Estríajoven o un tubo
liofilizado o congelado.
condiciones optimas de pH,
T, tiempo, aireación (o no)
3. Recuperación del producto (aguas Parámetros a medir: rendimientos,

abajo o “downstream process”): productividades, costos del proceso.
El ingeniero participa en el diseño,

Separación de células desarrollo, control y regulación de los
procesos biológicos.
Purificación Producto 15
Factores que influyen en los procesos fermentativos
El proceso fermentativo dependerá de:
Microorganismo La composición del Las condiciones de operación

medio de cultivo, pH. (temperatura, agitación,
(de su dotación genética)
aireación)
Efector interno
Factores de Factores de
naturaleza química. naturaleza física.
Para aumentar la
productividadse usan
cepas mutadas o Efectores externos
MGM.
Cada proceso se debediseñar para brindar un medio ambiente optimizado para el

crecimientocelular y la producción del metabolito deinterés a fin de aumentar los
rendimientos. 16
En la primera parte de estas asignaturas (Módulo 1) se consideran todos
aquellos aspectos que se requieren para comprender el crecimiento de los
organismo en un fermentador de producción.
Desde el diseño del medio de cultivo, diseño y operación de los
biorreactores, la provisión del oxígeno al medio de cultivo, la recuperación
de los productos de fermentación.
En la segunda parte (Módulo 2) se dan una serie de ejemplos de procesos

fermentativos para ilustrar la aplicación de cada uno de los temas tratados.
1717
UNIDAD 2: MICROORGANISMOS Y MEDIOS DE
FERMENTACIÓN INDUSTRIAL
Microorganismos de importancia Industrial

Los microorganismos industriales
Bacterias:
Procariotes de 0.5-5 μm.
Géneros: Lactococcus, Lactobacillus, Acetobacter , Streptococcus,
etc.
Levaduras:
Eucariotes de 8-15μm.
Géneros: Saccharomyces , Candida, etc.
Hongos:
Eucariotes. Género: Aspergillus, Penicillium,etc.
Son pocas las especies que tiene interés industrial.

19
REQUISITOS DE LAS CEPAS INDUSTRIALES
1. Deben ser genéticamente estables.
2. Ser nutricionalmente poco exigentes y poder crecer en un medio económico.
3. Deben crecer de forma rápida y producir el metabolito de interés en el menor

tiempo posible.
4. Deben dar un producto de alto rendimiento y fácil extracción del medio.
5. No deben ser patógenos (ausencia de producción de sustancias tóxicas) –

GRASS (Generally Regarded as Safe) es una clasificación de la Food and Drug
Administration (FDA) de los Estados Unidos.
6.Ausencia de pigmentación.
Cepas pueden ser:
Aisladas de fuentes naturales: agua, suelo,
Silvestres plantas, frutos, hojas, flores, desechos, etc.
Mejoradas
Mejorar una cepa es bloquear los mecanismos reguladores

(mediante inhibición o represión) de la síntesis del producto,
de
modo que sea capaz de producirlo en mayor cantidad.
1. Recombinación genética.
2. Mutación.
3. Por Ingeniería Genética.
A nivel industrial, cada firma posee su propia
colección de organismos mejorados.
Estas cepas mejoradas están protegidas por

patentes por la propia industria que la posee.
Mejora del Rendimiento de las cepas silvestres o mejoradas
Una vez elegido el microorganismo (cepa silvestre o mejorada) para

una fermentación se debe:
Optimizar las condiciones de cultivo
Evaluar los requerimientos nutricionales y composición

del medio de cultivo.
Estudiar las condiciones de operación (pH, temperatura,
agitación, aireación).
Evaluar el sistema de cultivo mas adecuado.
Extraer y purificar el producto.
Bibliografía:
Crueger, W. y Crueger A. Biotecnología: Manual de microbiología industrial.

Editorial Acribia. 1993.
Diaz Alberto. Bio….¿Qué?. Biotecnología, el futuro llegó hace rato. Editorial

Universidad Nacional de Quilmes. 2005.
Ertola R.J.; Yantorno O. y Mignone C. Microbiología Industrial. Organización

de los Estados Americanos. Washington DC. 1994.
Lee B.H. Fundamentos de Biotecnología de los Alimentos. Editorial Acribia,

Zaragoza (España), 2000.
Madigan, M.T. y otros. (Brock) Biología de los microorganismos. Cuarta

Edición.
Pirt J. Principles of Microbe and Cell Cultivation. Blackwell Scientific
Publications. 1975. Prentice Hall. 20
Muñoz de Malajovich, M. A. Biotecnología. Universidad Nacional de Quilmes

Editorial. 2004.

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06 de Mayo del 2021A

BIO = vida (CIENCIA)

TECNOLOGIA= crecimiento de celulas vivas en tanques

“La Biotecnología es la aplicación de los

Agentes biológicos: células animales, vegetales, microorganismos.

Bienes: productos químicos, alimentos, combustibles,

Servicios. purificación de aguas, tratamiento de efluentes,

Tabla 1: Biotecnología calendario de eventos (según Houwink, 1984)

La era pre-Pasteur, antes de 1865

•Bebidas alcohólicas (pan, cerveza, vino) ANTIGUA

•Productos lácteos (queso, yogurt)

Los sumerios y babilónicos, fabricaban bebidas alcohólicas (vino) (6.000AC).

1.La era Pasteur, 1865-1940 Luis Pasteur (Francia)

Luis Pasteur: demostró que todos los procesos de fermentación eran el

Durante la PGM (1914 – 1918)

Alexander Fleming descubre la Penicilina (1928)

•En 1941 comenzó la producción de penicilina a gran escalaMicrobiología

Durante la SGM (1939 – 1945) se fabricó penicilina.

3.La era post antibióticos, 1960-1975

• Aminoácidos (lisina y ácido glutámico), vitaminas (B2 y B12).

• Enzimas (proteasas, glucosaisomerasa).

Se inició con el descubrimiento de Watson y Crick en 1953, seguido de los

Permite obtener nuevos organismosmediante Ing. genética,

Ing. genética: capacidad de transferir genes de un organismo a

La empresa Genetech, dueña de la patente de la insulinahumana, logró expresar en E.

Agricultura “Plantas transgénicas “ resistentes a insectos, sequía, heladas,

Ind.Agropecuaria “Animales transgénicos”: vacas capaces de generar leche sin

Ind. •Antibióticos, vitaminas (Riboflavina o Vitam. B2 y Vitam. B12 o

Medio ambiente •Depuración de aguas residuales , Eliminación de compuestos

1. Producción de alimentos fermentados

Producción debebidas alcohólicas (vino, cerveza,bebidas destiladas).

Productos lácteos (yogur, leches fermentadas, quesos).

Productos vegetales fermentados. Saccharomyces cerevisiae

Penicillium roqueforti Bacterias lácticas

Goma xantana. Espesantes, gelificantes

Polihidroxialcanoatos (bacterias) Biopolímeros

Amilasas, xilanasas, glucosa isomerasa: usos en panadería, fabricación de

Proteasas (Ej. quimosina), lipasas: usos en la elaboración de quesos.

Pectinasas: jugos, vino, etc

4. Producción de células microbianas como productos (biomasa)

Producción de células microbianas para ser usada en la alimentación humana

(ricos en vitaminas, proteínas, aminoácidos, minerales)

5. Procesos de transformación de materias primas con enzimas

Ej. obtención de jarabe de alta fructosa a partir de almidón con

1. La multiplicación de microorganismos para la obtención de

biomasa (gramos de células secas/L).

2. La obtención de productos microbianos resultantes del

La aplicación de la biotecnología a escala industrial

El rol del Ing. es esencial en cualquier bioproceso, ya sea en

1. Selección del microorganismomas

Desarrollo de las células Diseño y

3. Recuperación del producto (aguas Parámetros a medir: rendimientos,

El ingeniero participa en el diseño,

El proceso fermentativo dependerá de:

Microorganismo La composición del Las condiciones de operación

Cada proceso se debediseñar para brindar un medio ambiente optimizado para el

En la segunda parte (Módulo 2) se dan una serie de ejemplos de procesos