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CHAPTER 1

Microbiología industrial

1.1 INTRODUCCIÓN

Los microorganismos se han identificado y explotado durante más de un siglo. Los babilonios y
sumerios usaban levadura para preparar alcohol. Hay una gran historia más allá de los procesos de
fermentación, lo que explica las aplicaciones de los procesos microbianos que dieron como resultado la
producción de alimentos y bebidas. A mediados del siglo XIX, Louis Pasteur comprendió el papel de los
microorganismos en los alimentos fermentados, el vino, los alcoholes, las bebidas, el queso, la leche, el
yogur y otros productos lácteos, los combustibles y las industrias de química fina. Identificó muchos
procesos microbianos y descubrió el primer papel principal de la fermentación, que era que los
microbios necesitaban sustrato para producir metabolitos primarios y secundarios, y productos finales.

En el nuevo milenio, la aplicación extensiva de bioprocesos ha creado un entorno para que muchos
ingenieros amplíen el campo de la biotecnología. Una de las aplicaciones útiles de la biotecnología es el
uso de microorganismos para producir alcoholes y acetona, que se utilizan en los procesos
industriales. El conocimiento relacionado con la microbiología industrial se ha visto revolucionado por
la capacidad de las células modificadas genéticamente para fabricar muchos productos nuevos. La
ingeniería genética y el montaje de genes se han desarrollado para mejorar la fermentación industrial.
En consecuencia, la biotecnología es un nuevo enfoque para fabricar productos comerciales utilizando
organismos vivos. Además, se ha desarrollado el conocimiento de los bioprocesos para ofrecer
productos de alta calidad.
La aplicación de las ciencias biológicas en los procesos industriales se conoce como bioprocesamiento. Hoy
en día, la mayoría de los productos biológicos y farmacéuticos se producen en bioprocesos industriales bien
definidos. Por ejemplo, las bacterias pueden producir la mayoría de los aminoácidos que se pueden utilizar en
alimentos y medicinas. Hay cientos de productos microbianos y fúngicos puramente disponibles en el
mercado de la biotecnología. La producción microbiana de aminoácidos se puede utilizar para producirL
-isómeros; la producción química da como resultado tantoD- y L-isómeros. La lisina y el ácido glutámico son
producidos porCorynebacterium glutamicum. Otro aditivo alimentario es el ácido cítrico, que es producido por
Aspergillus niger. La Tabla 1.1 resume varias aplicaciones generalizadas de la microbiología industrial para
ofrecer una variedad de productos en industrias aplicadas.
El crecimiento de células a gran escala se denomina fermentación industrial. La fermentación
industrial se realiza normalmente en un biorreactor, que controla la aireación, el pH y la temperatura.
Los microorganismos utilizan una fuente orgánica y producen metabolitos primarios como el etanol,

1
2 INGENIERÍA BIOQUÍMICA Y BIOTECNOLOGÍA

TCAPAZ 1.1. Productos industriales producidos por procesos biológicos12

Producto de fermentación Microorganismo Solicitud

Etanol (no bebida) Saccharomyces cerevisiae Productos químicos finos

Ácido 2-cetoglucónico Pseudomonas sp. Intermedio para

D-ácido araboascórbico
Pectinasa, proteasa Aspergillus niger, A. aureus Agentes clarificantes en jugos de frutas
Amilasa bacteriana Bacillus subtilis Almidón modificado, papel de encolado
Proteasa bacteriana B. subtilis Fibras de encolado, quitamanchas
Dextrano Leuconostoc mesenteroides Estabilizador de alimentos
Sorbosa Gluconobacter suboxydans Fabricación de ácido ascórbico
Cobalamina (vitamina B12) Streptomyces olivaceus Complementos alimenticios
Ácido glutamico Brevibacterium sp. Aditivo alimentario
Ácido glucónico Aspergillus niger Productos farmacéuticos Alimentos y
Ácido láctico Rhizopus oryzae productos farmacéuticos Productos
Ácido cítrico Aspergillus niger o A. wentii alimenticios, medicamentos Disolventes,
Acetona-butanol Clostridium acetobutylicum productos químicos intermedios Terapia
Insulina, interferón Recombinante E. coli humana
levadura de panadería

Iniciador de cultivo y levadura Lactobacillus bulgaricus Producción de queso y yogur

Bacterias de ácido láctico
Proteína microbiana (SCP) Candida utilis Suplementos alimenticios

Pseudomonas metilotrofo
Penicilina Penicillium chrysogenum Antibióticos
Cefalosporinas Cephalosparium acremonium Antibióticos
Eritromicina Streptomyces erythreus Antibióticos

que se forman durante la fase de crecimiento exponencial de las células. En algunos bioprocesos, se
utilizan levaduras u hongos para producir productos valiosos avanzados. Estos productos se
consideran metabolitos secundarios, como la penicilina, que se produce durante la fase estacionaria.
Las levaduras se cultivan para la elaboración de vino y pan. Hay otros microbios, comoRhizobium,
Bradyrhizobium y bacilo turingiensico, que son capaces de cultivar y utilizar carbohidratos y fuentes
orgánicas provenientes de desechos agrícolas. Las vacunas, los antibióticos y los esteroides también
son productos del crecimiento microbiano.

1.2 FERMENTACIÓN DEL PROCESO

El término 'fermentación' se obtuvo del verbo latino 'ferviente', que describe la acción de la levadura o la malta
sobre el azúcar o los extractos de frutas y los cereales. La 'ebullición' se debe a la producción de burbujas de
dióxido de carbono a partir de la fase acuosa bajo el catabolismo anaeróbico de los carbohidratos en los
medios de fermentación. El arte de la fermentación se define como la transformación química de compuestos
orgánicos con la ayuda de enzimas. La capacidad de la levadura para producir alcohol era conocida por los
babilonios y sumerios antes de 6000antes de Cristo. Los egipcios descubrieron la generación de dióxido de
carbono por la levadura de cerveza en la preparación
 MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL 3

de pan. La degradación de carbohidratos por microorganismos es seguida por vías glucolíticas o de

Embden-Myerhof-Parnas.1,2 Por lo tanto, los mecanismos generales de reacción bioquímica para
extraer energía y formar productos en condiciones anaeróbicas se denominan procesos de
fermentación. En el proceso de producción de etanol, los carbohidratos se reducen a piruvato con la
ayuda de dinucleótido de nicotinamida y adenina (NADH); el etanol es el producto final. Otros procesos
de fermentación incluyen el cultivo de bacterias de ácido acético para la producción de vinagre. Las
bacterias del ácido láctico conservan la leche; los productos son yogur y queso. Varias bacterias y
mohos están involucrados en la producción de queso. Louis Pasteur, conocido como el padre del
proceso de fermentación, a principios del siglo XIX definió la fermentación como una vida sin aire.
Demostró que la vida microbiana existente provenía de una vida preexistente. Había una fuerte
creencia de que la fermentación era estrictamente una reacción bioquímica. Pasteur refutó la hipótesis
química. En 1876, los destiladores de Lille en Francia lo habían llamado para investigar por qué el
contenido de su producto de fermentación se volvió amargo.3
Pasteur encontró bajo su microscopio la contaminación microbiana del caldo de levadura. Descubrió la
formación de ácidos orgánicos como el ácido láctico antes de la fermentación del etanol. Su mayor
contribución fue establecer diferentes tipos de fermentación por microorganismos específicos, lo que
permitió trabajar en cultivos puros para obtener un producto puro. Es decir, la fermentación se conoce
como un proceso con existencia de vida estrictamente anaeróbica: es decir, vida en ausencia de
oxígeno. El proceso se resume en los siguientes pasos:

• Acción de la levadura sobre extractos de zumo de frutas o malteado de grano. Las reacciones bioquímicas están
relacionadas con la generación de energía por catabolismo de compuestos orgánicos.
• La biomasa o masa de materia viva, células vivas en una solución líquida con nutrientes esenciales a
temperatura y pH adecuados, conduce al crecimiento celular. Como resultado, el contenido de biomasa
aumenta con el tiempo.

En la Primera Guerra Mundial, Alemania estaba desesperada por fabricar explosivos, y para ello se
necesitaba glicerol. Habían identificado glicerol en la fermentación del alcohol. Neuberg descubrió que
la adición de bisulfato de sodio en el caldo de fermentación favorecía la producción de glicerol con la
utilización de etanol. Alemania desarrolló rápidamente la fermentación a escala industrial, con una
capacidad de producción de alrededor de 35 toneladas por día.3 En Gran Bretaña, la acetona tenía una
gran demanda; se obtuvo por fermentación anaeróbica de acetona-butanol utilizandoClostridium
acetobutylicum.
En la producción de fermentación a gran escala, la contaminación fue un problema importante. Los
microorganismos son capaces de una amplia gama de reacciones metabólicas, utilizando diversas fuentes de
nutrientes. Eso hace que los procesos de fermentación sean adecuados para aplicaciones industriales con
nutrientes económicos. La melaza, el jarabe de maíz, los desechos de la cristalización de las industrias
azucareras y la molienda húmeda del maíz son caldos valiosos para la producción de antibióticos y productos
químicos finos. Discutiremos muchos procesos de fermentación industrial en los próximos capítulos. Es mejor
centrarse primero en los conceptos fundamentales de la ingeniería bioquímica en lugar de las aplicaciones.
Hay varias industrias que utilizan procesos biológicos para producir nuevos productos, como
antibióticos, químicos, alcoholes, lípidos, ácidos grasos y proteínas. La comprensión profunda del
bioprocesamiento puede requerir conocimientos reales de biología y microbiología en las aplicaciones
de los procesos anteriores. Es muy interesante demostrar experimentos a escala de banco y
4 INGENIERÍA BIOQUÍMICA Y BIOTECNOLOGÍA

hacer uso de tecnología avanzada a gran escala. Sin embargo, la aplicación del bioproceso en el control
a gran escala de microorganismos en 100.000 litros de medio puede no ser tan simple de manejar. Por
lo tanto, los ingenieros capacitados son esenciales y muy solicitados; esto se puede lograr mejorando
el conocimiento en los bioprocesos de la vaina. Para lograr tales objetivos, es posible que necesitemos
explicar todo el proceso a la mano de obra calificada y al personal capacitado para implementar el
conocimiento de bioprocesos en biotecnología.

1.3 APLICACIÓN DE PROCESOS DE FERMENTACIÓN

El hombre ha estado utilizando las capacidades fermentativas de los microorganismos en diversas formas durante muchos siglos. Las levaduras se utilizaron por primera

vez para hacer pan; posteriormente, uso ampliado a la fermentación de productos lácteos para la elaboración de quesos y yogures. Hoy en día se encuentran disponibles

en el mercado más de 200 tipos de productos alimenticios fermentados. Existen varios procesos biológicos que se utilizan activamente en la industria, con productos de alta

calidad como diversos antibióticos, ácidos orgánicos, ácido glutámico, ácido cítrico, ácido acético, ácido butírico y propiónico. La síntesis de proteínas y aminoácidos, lípidos

y ácidos grasos, azúcares simples y polisacáridos como goma xantana, glicerol, muchos más productos químicos finos y alcoholes se producen mediante bioprocesos con

aplicaciones industriales adecuadas. El conocimiento del bioprocesamiento es una integración de la bioquímica, microbiología e ingeniería aplicada a la tecnología

industrial. La aplicación de microorganismos viables y células de tejido cultivadas en un proceso industrial para producir productos específicos se conoce como

bioprocesamiento. Por lo tanto, los productos de fermentación y la capacidad de cultivar grandes cantidades de organismos son el foco del bioprocesamiento, y tales logros

pueden obtenerse utilizando recipientes conocidos como fermentadores o biorreactores. El cultivo de grandes cantidades de organismos en recipientes como

fermentadores y biorreactores con productos de fermentación relacionados es el foco principal del bioproceso. Por lo tanto, los productos de fermentación y la capacidad

de cultivar grandes cantidades de organismos son el foco del bioprocesamiento, y tales logros pueden obtenerse utilizando recipientes conocidos como fermentadores o

biorreactores. El cultivo de grandes cantidades de organismos en recipientes como fermentadores y biorreactores con productos de fermentación relacionados es el foco

principal del bioproceso. Por lo tanto, los productos de fermentación y la capacidad de cultivar grandes cantidades de organismos son el foco del bioprocesamiento, y tales

logros pueden obtenerse utilizando recipientes conocidos como fermentadores o biorreactores. El cultivo de grandes cantidades de organismos en recipientes como

fermentadores y biorreactores con productos de fermentación relacionados es el foco principal del bioproceso.

Un biorreactor es un recipiente en el que se cultiva un organismo y se hace crecer de manera controlada

para formar el subproducto. En algunos casos, se cultivan organismos especializados para producir productos
muy específicos como los antibióticos. La escala de laboratorio de un biorreactor está en el rango de 2 a 100
litros, pero en procesos comerciales o en operaciones a gran escala, esto puede ser de hasta 100 m.3.4,5
Inicialmente, el término 'fermentador' se usó para describir estos recipientes, pero en términos estrictos, la
fermentación es un proceso anaeróbico mientras que la mayor parte de fermentadores usa condiciones
aeróbicas. El término "biorreactor" se ha introducido para describir los recipientes de fermentación para el
cultivo de microorganismos en condiciones aeróbicas o anaeróbicas.
Las plantas de bioprocesos son una parte esencial de las industrias alimentaria, química fina y
farmacéutica. El uso de microorganismos para transformar materiales biológicos para la producción de
alimentos fermentados, queso y productos químicos tiene su antigüedad. Se han desarrollado bioprocesos
para una enorme variedad de productos comerciales, como se enumera en la Tabla 1.1. La mayoría de los
productos proceden de materias primas relativamente baratas. La producción de alcoholes industriales y
disolventes orgánicos se origina principalmente a partir de piensos baratos. Los bioprocesos más costosos y
especiales se encuentran en la producción de antibióticos, anticuerpos monoclonales y vacunas. Las enzimas
industriales y las células vivas como la levadura de panadería y la levadura de cerveza también son productos
comerciales obtenidos de plantas de bioprocesos.
 MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL 5

TCAPAZ 1.2. Productos y servicios por procesos biológicos

Sector Producto y servicio Observación

Productos quimicos Etanol, acetona, butanol A granel

Ácidos orgánicos (ácidos acético, butírico, propiónico y cítrico)

Enzimas Multa
Perfumerías
Polímeros
Productos farmacéuticos Antibióticos
Enzimas
Inhibidores de enzimas
Anticuerpos monoclonicos
Esteroides
Vacunas
Energía Etanol (gasohol) No esterilizado
Metano (biogás)
Comida Productos lácteos (queso, yogures, etc.) Levadura No esterilizado
de panadería
Bebidas (cerveza, vino)
Aditivos alimentarios

Aminoácidos
Vitamina B
Proteínas (SCP)
Agricultura Alimentos para animales (SCP) No esterilizado
Tratamiento de desechos

Vacunas
Plaguicidas microbianos
Inoculantes micorrízicos

1.4 PRODUCTOS DE BIOPROCESO

Los principales productos de bioprocesos pertenecen al área de productos químicos, farmacéuticos, energía,
alimentación y agricultura, como se muestra en la Tabla 1.2. La tabla muestra los aspectos generales, beneficios y
aplicación de los procesos biológicos en estos campos.
La mayoría de los productos fermentados se dividen en tres tipos. Ahora se discuten las categorías
principales.

1.4.1 Biomasa

El objetivo es producir biomasa o una masa de células como microbios, levaduras y hongos. La producción
comercial de biomasa se ha visto en la producción de levadura de panadería, que se utiliza en la industria de la
panificación. La producción de proteína unicelular (SCP) se utiliza como biomasa enriquecida en proteína.6 Una
alga llamada Espirulina se ha utilizado para la alimentación animal en algunos países. El SCP se utiliza como
fuente de alimento a partir de fuentes renovables como suero, celulosa, almidón, melaza y una amplia gama
de desechos vegetales.
6 INGENIERÍA BIOQUÍMICA Y BIOTECNOLOGÍA

1.4.2 Productos celulares

Los productos son producidos por células, con la ayuda de enzimas y metabolitos conocidos como
productos celulares. Estos productos se clasifican como extracelulares o intracelulares. Las enzimas
son uno de los principales productos celulares utilizados en la industria. Las enzimas se extraen de
plantas y animales. Las enzimas microbianas, por otro lado, se pueden producir en grandes cantidades
mediante técnicas convencionales. La productividad de la enzima puede mejorarse mediante mutación,
selección y quizás mediante manipulación genética. El uso de enzimas en la industria es muy extenso
en panadería, elaboración de cereales, café, dulces, chocolate, jarabe de maíz, productos lácteos, jugos
de frutas y bebidas. Las enzimas más comúnmente utilizadas en las industrias alimentarias son la
amilasa en el horneado, la proteasa y amilasa en los productos cárnicos, la pectinasa y la hemicelulasa
en el café, la catalasa, la lactasa y la proteasa en los productos lácteos.

1.4.3 Compuestos modificados (biotransformación)

Se pueden usar casi todos los tipos de células para convertir un compuesto agregado en otro
compuesto, lo que implica muchas formas de reacción enzimática, incluida la deshidratación,
oxidación, hidroxilación, aminación, isomerización, etc.Estos tipos de conversión tienen ventajas sobre
los procesos químicos en que la reacción puede ser muy específico y producido a temperaturas
moderadas. Los ejemplos de transformaciones que utilizan enzimas incluyen la producción de
esteroides, la conversión de antibióticos y prostaglandinas. La transformación industrial requiere la
producción de grandes cantidades de enzima, pero la vida media de las enzimas puede mejorarse
mediante la inmovilización y la extracción simplificada mediante el uso de células completas.
En cualquier bioproceso, el biorreactor no es una unidad aislada, sino que forma parte de un
proceso integrado con componentes aguas arriba y aguas abajo. El flujo ascendente consiste en
tanques de almacenamiento, cultivo y preparación de medios, seguido de esterilización. Además, se
requiere cultivo de semillas para inoculación aguas arriba, con materia prima esterilizada,
principalmente azúcar y nutrientes, necesarios para el funcionamiento del biorreactor. La esterilización
del biorreactor se puede realizar mediante vapor a 15 libras por pulgada cuadrada (psig), 121 ° C o
cualquier reactivo químico desinfectante como el óxido de etileno. El procesamiento posterior implica
la extracción del producto y la purificación como unidades químicas normales de operación.7 Los
sólidos se separan del líquido, y la solución y el sobrenadante de la unidad de separación pueden
continuar su purificación después de que el producto se haya concentrado.

1.5 PRODUCCIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO

Se pueden utilizar varios carbohidratos como almidón de maíz y patata, melaza y suero para producir
ácido láctico. El almidón debe primero hidrolizarse a glucosa mediante hidrólisis enzimática; luego se
realiza la fermentación en la segunda etapa. La elección del material de carbohidratos depende de su
disponibilidad y se requiere un tratamiento previo antes de la fermentación. Describiremos el
bioproceso para la producción de ácido láctico a partir del suero.
Grandes cantidades de suero constituyen un producto de desecho en la fabricación de productos lácteos
como el queso. Desde el punto de vista de la contaminación ambiental, se considera un problema importante
y la eliminación de desechos no tratados puede generar desastres ambientales. Es deseable
 MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL 7

Ácido láctico
recuperación

Suero

Semilla

cultura 5000 galones

inóculo biorreactor
150 galones
Preparación de
Existencias
inóculos Fermentación de
cultura
lactosa usando
Lactobacillus
bulgaricus

FYO G. 1.1. Producción de ácido láctico a partir de suero.

utilizar suero para hacer algún producto más útil. El suero se puede convertir de un producto de
desecho a algo más deseable que se puede utilizar para el crecimiento de ciertas bacterias, porque
contiene lactosa, sustancias nitrogenadas, vitaminas y sales. Los organismos pueden utilizar lactosa y
crecer en los desechos del queso; los más adecuados de ellos sonLactobacillusespecies como
Lactobacillus bulgaricus, que es la especie más adecuada para suero. Este organismo crece
rápidamente, es homofermentativo y, por tanto, capaz de convertir lactosa en el único producto final
del ácido láctico. Los cultivos madre del organismo se mantienen en medio de leche desnatada. El 3-5%
de inóculo se prepara y se transfiere al biorreactor principal, y el cultivo se almacena en leche
desnatada pasteurizada a una temperatura de incubación de 43 ° C. Durante la fermentación, el pH se
controla mediante la adición de lechada de cal para neutralizar el producto y evitar cualquier inhibición
del producto. La acumulación de ácido láctico retardaría el proceso de fermentación debido a la
formación de lactato de calcio. Después de 2 días de incubación completa, el material se hierve para
coagular la proteína y luego se filtra. La torta de filtración sólida es un producto proteico enriquecido
útil, que puede utilizarse como complemento alimenticio para animales. A continuación, el filtrado que
contiene lactato de calcio se concentra eliminando el agua al vacío, seguido de la purificación del
producto final. El diagrama de flujo de este proceso se muestra en la Figura 1.1.

1.6 PRODUCCIÓN DE VINAGRE

Los azúcares de frutas como las uvas son fermentados por levaduras para producir vinos. En la
vinificación, las bacterias del ácido láctico convierten el ácido málico en ácido láctico en la fermentación
maloláctica en frutos con alta acidez.Acetobacter y Gluconobacter oxidar el etanol en el vino a ácido
acético (vinagre).
8 INGENIERÍA BIOQUÍMICA Y BIOTECNOLOGÍA

La palabra 'vino' se deriva del término francés 'vinaigre' que significa 'vino amargo'. Se
prepara permitiendo que un vino se vuelva ácido en condiciones controladas. La producción de
vinagre implica dos pasos de cambios bioquímicos:

(1) Fermentación alcohólica en la fermentación de un carbohidrato.

(2) Oxidación del alcohol a ácido acético.

Hay varios tipos de vinagre. Las diferencias entre ellos se asocian principalmente con el tipo de
material utilizado en la fermentación alcohólica, por ejemplo, zumos de frutas, azúcar y materiales
almidonados hidrolizados. Según las definiciones del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA),
existen algunos tipos de vinagre: vinagre, vinagre de sidra, vinagre de manzana. Los productos se
elaboran mediante fermentaciones alcohólicas y acetosas posteriores del zumo de manzana. El
contenido de ácido acético es aproximadamente del 5%. La fermentación de levadura se utiliza para la
producción de alcohol. El alcohol se ajusta al 10-13%, luego se expone a las bacterias del ácido acético (
Acetobacter especies), por lo que se requiere oxígeno para la oxidación del alcohol a ácido acético. La
temperatura deseada paraAcetobacter es de 15–34 ° C. La reacción es:

ymoæ multitud
CHO
6 12 6 æZæ mesææ ilisææ
nas Æ 2 canales3CH2OH - 2CO2 (1.6.1)

.
2 canales3CH2OH - 2O 2 ææææ
Acetobacto
eræ
spæ Æ 2 canales3COOH -2H2O (1.6.2)

1.7 PRODUCCIÓN DE AMINOÁCIDOS (LISINA Y

ÁCIDO GLUTÁMICO) E INSULINA

Muchos microorganismos pueden sintetizar aminoácidos a partir de compuestos nitrogenados inorgánicos. La

velocidad y la cantidad de algunos aminoácidos pueden exceder la necesidad de síntesis de proteínas de las
células, donde el exceso de aminoácidos se excreta al medio. Algunos microorganismos son capaces de
producir ciertos aminoácidos como lisina, ácido glutámico y triptófano.

1.7.1 Producción gradual de aminoácidos

Uno de los métodos comerciales para la producción de lisina consiste en un proceso de dos etapas que
utiliza dos especies de bacterias. Las fuentes de carbono para la producción de aminoácidos son el
maíz, el almidón de patata, la melaza y el suero. Si se usa almidón, debe hidrolizarse a glucosa para
lograr un mayor rendimiento.Escherichia coli se cultiva en un medio compuesto por glicerol, licor de
maíz y fosfato diamónico en condiciones aeróbicas, con temperatura y pH controlados.

• Paso 1: Formación de ácido diaminopimélico (DAP) por E. coli.

• Paso 2: descarboxilación de DAP mediante Enterobacter aerogenes.

E. coli Puede crecer fácilmente en licor de maíz con tampón de fosfato durante un período de incubación de 3
días. La lisina es un aminoácido esencial para la nutrición de los seres humanos, que se utiliza como
 MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL 9

alimentación complementaria con pan y otros productos alimenticios. Este aminoácido es un producto biológico que
también se utiliza como aditivo alimentario y proteína de cereales.
Muchas especies de microorganismos, especialmente bacterias y hongos, son capaces de producir
grandes cantidades de ácido glutámico. El ácido glutámico es producido por metabolitos microbianos
deMicrococcus, Arthrobacter, y Brevibacterium por el ciclo de Krebs. El glutamato monosódico se
conoce como un aminoácido potenciador del sabor en las industrias alimentarias. El medio
generalmente utilizado consiste en carbohidratos, peptona, sales inorgánicas y biotina. La
concentración de biotina tiene una influencia significativa en el rendimiento de ácido glutámico. El
ácido cetoglutárico es un intermedio del ciclo de Krebs y es el precursor del ácido glutámico. La
conversión de ácido cetoglutárico en ácido glutámico se logra en presencia de ácido glutámico
deshidrogenasa, amoníaco y nicotinamida adenina dinucleótido deshidrogenasa (NADH).2). Las células
vivas asimilan el nitrógeno incorporándolo al ácido cetoglutárico, luego al ácido glutámico y la
glutamina. Por lo tanto, el ácido glutámico se forma por reacción entre el amoníaco y el ácido
cetoglutárico en uno de los intermedios del ciclo del ácido tricarboxílico (TCA) o del ciclo de Krebs.2,9

1.7.2 Insulina

La insulina es uno de los productos farmacéuticos importantes producidos comercialmente por

bacterias modificadas genéticamente. Antes de este desarrollo, la insulina comercial se aisló del tejido
pancreático animal. La insulina microbiana ha estado disponible desde 1982. El gen de la insulina
humana se introduce en una bacteria comoE. coli. Dos de las principales ventajas de la producción de
insulina por microorganismos es que la insulina resultante es químicamente idéntica a la insulina
humana y se puede producir en cantidades ilimitadas.

1.8 ANTIBIÓTICOS, PRODUCCIÓN DE PENICILINA

La producción comercial de penicilina y otros antibióticos es la más espectacular en microbiología industrial.

La producción anual de penicilina a granel es de aproximadamente 33 mil toneladas métricas con un mercado
de ventas anual de más de US $ 400 millones.8 Las ventas mundiales a granel de los cuatro grupos más
importantes de antibióticos, penicilinas, cefalosporinas, tetraciclinas y eritromicina, ascienden a 4.200 millones
de dólares estadounidenses al año.10
El moho aislado por Alexander Fleming a principios de la década de 1940 fue Penicillium notatum,
quien señaló que esta especie mató su cultura de Staphylococcus aureus. La producción de penicilina
ahora se realiza mediante una mejor especie de moho productora de penicilina,Penicillium
chrysogenum. El desarrollo de técnicas de cultivo sumergido mejoró el cultivo del moho en
operaciones a gran escala mediante el uso de un suministro de aire estéril.

• Estreptomicina producida por Actinomicetos

• Para la producción de penicilina se utilizan melaza, licor de maceración de maíz, productos de desecho de la industria
azucarera y maíz molido en húmedo.
• Penicillium chrysogenum puede producir 1000 veces más penicilina que el cultivo original de
Fleming8
10 INGENIERÍA BIOQUÍMICA Y BIOTECNOLOGÍA

• Los pasos principales en la producción comercial de penicilina son:

(1) Preparación de inóculo.
(2) Preparación y esterilización del medio.
(3) Inoculación del medio en el fermentador.
(4) Aireación forzada con aire estéril durante la incubación.
(5) Eliminación del micelio del moho después de la fermentación.
(6) Extracción y purificación de la penicilina.

1.9 PRODUCCIÓN DE ENZIMAS

Muchos mohos sintetizan y excretan grandes cantidades de enzimas en el medio circundante. Las
enzimas son proteínas; se desnaturalizan por calor y se extraen o precipitan mediante disolventes
químicos como el etanol y sales inorgánicas como el sulfato de amonio.11 Las coenzimas también son
proteínas combinadas con compuestos orgánicos de baja masa molecular como la vitamina B. Es de
aplicación industrial y económicamente factible producir, concentrar, extraer y purificar enzimas de
cultivos de mohos como Aspergilo, Penicillium, Mucor y Rhizopus. Las enzimas del molde, tales como
amilasa, invertasa, proteasa y pectinasa, son útiles en el procesamiento o refinado de una variedad de
materiales. Las amilasas hidrolizan el almidón en dextrina y azúcares. Se utilizan en la preparación de
colas y adhesivos, desacoplamiento de textiles, clarificación de zumos de frutas, fabricación de
fármacos y otros fines. La invertasa hidroliza la sacarosa para formar glucosa y fructosa (azúcar
invertido). Es ampliamente utilizado en la elaboración de dulces y la producción de no cristalizables.

Melaza de caña Filtrar

Mezcla y
Cocinando
Melaza de remolacha

Finalizado
almacenamiento de puré
Nutrientes

Existencias

inóculo

Gran escala
fermentador

Embalaje y Centrífugo
Prensa de filtro
almacenamiento fresco

FYO G. 1.2. Producción comercial de levadura de panadería.

 Motor
Disyuntor de flujo de líquido
Presión Puerto de muestreo de líquidos
regulador Respiradero

Bomba
Ventilación de muestreo de gas

Puerto de muestreo
Flujo de masa
controlador Bomba

Bomba
Ácido

Nitrógeno Bomba
Base Lámpara
gas
Nitrógeno
Bomba gas
Espuma

TEMPERATURA: 30 jefe

20% H2 y 55% CO
REVOLVER: 500 rpm Fermentador
pH : 6.5 pH

Mezcla de gas (10% CO2, 15% Ar,

pO2 : 00,0%
MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

Fresco Sistema Micro-DCU Efluente

medios de comunicación
Temperatura
controlador

FYO G. 1.3. Un juego completo de fermentadores con todas las unidades de control accesorias.
11
12 INGENIERÍA BIOQUÍMICA Y BIOTECNOLOGÍA

jarabe de sacarosa, que es parcialmente hidrolizado por esta enzima. Las enzimas proteolíticas como la
proteasa se utilizan para el procesamiento de cuero para obtener una textura fina. La proteasa también se
utiliza en la fabricación de cola líquida, desgomado de sedas y clarificación de proteínas de cerveza. Se utiliza
en detergentes para ropa y como complemento de los jabones. La pectinasa se utiliza en la clarificación de
zumos de frutas y para hidrolizar las pectinas en el enchado de lino para la fabricación de lino. La apoenzima
es la porción proteica de la enzima, que está inactiva. La reacción entre las coenzimas de bajo peso molecular y
la apoenzima da como resultado una holoenzima activa:

Apoenzima-coenzima-holoenzima (activo) (1.9.1)

1.10 PRODUCCIÓN DE LEVADURA DE PANADERO

El uso de levadura como agente leudante en la repostería se remonta a las primeras historias de
los egipcios, griegos y romanos. En aquellos días, el pan con levadura se hacía mezclando un
poco de masa sobrante del lote anterior de pan con masa fresca. En la repostería moderna,
cultivos puros de cepas seleccionadas deSaccharomyces cerevisiae se mezclan con la masa de
pan para producir los cambios deseados en la textura y el sabor del pan. Características de
S. cerevisiae las cepas se seleccionan para la producción comercial de levadura de panadería. Tiene la
capacidad de fermentar el azúcar en la masa de manera vigorosa y rápida. Las cepas seleccionadas
deben ser estables y producir dióxido de carbono, que resulta del proceso de fermentación para leudar
o elevar la masa. La calidad del pan depende de la cepa de levadura seleccionada, el período de
incubación y la elección de las materias primas. Los azúcares en la masa de pan son fermentados por
levadura a etanol y CO2; donde el CO2 hace que el pan se levante.
En la fabricación de levadura de panadería, la cepa madre se inocula en un medio que
contiene melaza y licor de maíz. El pH del medio se ajusta para que sea ligeramente ácido a un
pH de 4 a 5. El pH ácido puede retardar el crecimiento bacteriano. El medio inoculado se airea
durante el período de incubación. Al final, las células se cosechan centrifugando el caldo de
fermentación y se recuperan mediante un filtro prensa. Se agrega una pequeña cantidad de
aceite vegetal para actuar como plastificante, y luego la masa celular se moldea en bloques. El
proceso se muestra en la Figura 1.2.
En la Figura 1.3 se muestra un conjunto completo de biorreactores con controladores de temperatura y
pH. El juego completo de un fermentador de 25 litros con todas las unidades de control accesorias crea una
buena oportunidad para controlar la producción adecuada de productos bioquímicos con variación de los
parámetros del proceso. El bombeo de nutrientes frescos y la operación por lotes, por lotes alimentados y en
modo continuo son fáciles y adecuados para producir productos químicos finos, aminoácidos e incluso
antibióticos.

REFERENCIAS

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