5 Prop. Físicas y Químicas de Proteínas

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA
PROPIEDADES FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE PROTEÍNAS
DR. RAÚL PAREDES MEDINA

TACNA – PERÚ
OBJETIVOS
Realizar pruebas experimentales de las propiedades físicas y
químicas de las proteínas.
PRINCIPIOS TEORICOS
Las proteínas son macromoléculas de elevado peso molecular, son los
componentes esenciales de todas las células vivas, están constituidas por la
secuencia de alfa-aminoácidos, con amplia variabilidad estructural y
funciones biológicas muy dispares.
Las proteínas debido al gran tamaño de sus moléculas forman con el
agua soluciones coloidales que pueden precipitar formándose coágulos al
ser calentadas a temperaturas superiores a 70 ºC o al ser tratadas con
soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc.
La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se
debe a su desnaturalización por los agentes indicados que al
actuar sobre la proteína la desordenan por destrucción de sus
estructuras secundaria y terciaria.
Entre las reacciones coloreadas específicas de las proteínas,
que sirven por tanto para su identificación, destaca la
reacción del Biuret. Esta reacción la producen los péptidos y las
proteínas, pero no los aminoácidos ya que se debe a la presencia
del enlace peptídico CO-NH que se destruye al liberarse los
aminoácidos.
El reactivo del Biuret lleva sulfato de Cobre (II) y sosa, y el
Cu, en un medio fuertemente alcalino, se coordina con los
enlaces peptídicos formando un complejo de color violeta
(Biuret) cuya intensidad de color depende de la concentración de
proteínas.
PARTE EXPERIMENTAL
1. Solubilidad
a) Marcar 4 tubos de ensayo como: A, B, C y D. Vierta a cada tubo 1 ml de la
clara de huevo fresco (para ello haga un pequeño agujero en un huevo y
separe la clara de la yema en un vaso de 100 ml).
b) Añada a cada tubo por separado 4 ml de: agua fría, agua caliente, suero
fisiológico y solución de NaOH al 25 %. Agite los tubos. Observe y tome
nota de la solubilidad de la albúmina del huevo en los cuatro disolventes
diferentes.
c) Con un tenedor y en un plato, batir lo que quedó de la clara de huevo, hasta
punto nieve (“merengue”). En un vaso de 100 ml, ponga unos 15 ml de agua
destilada y añada una cucharadita del merengue. ¿Se disuelve el merengue
en el agua?
d) En un vaso de 100 ml vierta 10 ml de clara de huevo y añada 40 ml de agua
destilada, agite y filtre en un embudo poniendo una gasa doblada que actúe
como material filtrante. El filtrado se denominará “SOLUCIÓN A”.
2. Desnaturalización
2.1 Efecto del Alcohol
En un tubo de ensayo mediano ponga 3 ml de la solución A, añada 5 ml de

alcohol etílico comercial más 1 a 2 gotas de solución de NaCl al 10 %, agitar
bien y observar. Tapar el tubo y dejar por 30 minutos. A medida que pase el
tiempo observe y déjelo hasta el día siguiente y vuélvalo a observar.
2.2 Efecto de ácidos minerales
En tres tubos de ensayo colocar 1 ml de HCl, H2SO4 y HNO3 concentrados. A

cada tubo añadir 1 ml de la disolución de clara de huevo, resbalando por la
pared y sin agitar, de tal manera que se formen dos fases. En la interfase
aparece el precipitado en forma de un anillo blanco. Homogenizar con
cuidado y observar si permanece o no el precipitado.
2.3 Efecto del calor
En un tubo de ensayo vierta 3 ml de la solución A y ponga en un vaso de
250 ml que contenga agua de caño. Introduzca un termómetro y caliente
lentamente en la cocina eléctrica. Observe a qué temperatura empezó a
coagularse la proteína. Tome nota.
2.4 Efecto de sales metálicas

a) Enumere 8 tubos de ensayo pequeños, y vierta a cada uno de ellos 2 ml de
la solución A.
b) A los tubos con números impares añada 25 gotas de ácido acético hasta que
el medio sea ligeramente ácido, usar papel indicador, a los demás tubos no
añada nada.
c) A los tubos 1 y 2 añada 10 gotas de solución saturada de cloruro de sodio; a
los tubos 3 y 4 añada 2 gotas de cloruro de mercurio (II) al 10 %; a los
tubos 5 y 6 añada 2 gotas de acetato de plomo al 10 % y a los tubos 7 y 8
añada 2 gotas de ferrocianuro de potasio al 10 %. Observe los tubos, tome
nota y elabore una tabla.
3.Reacciones de las Proteínas
3.1 Reacción de Biuret: para reconocer enlaces peptídicos
En un tubo de ensayo pequeño ponga 1 ml de la solución A,
añada 1 ml de hidróxido de sodio al 10 % y unas gotas de
solución de sulfato de cobre (II) al 0,05 %, hasta observar
cambios. Tome nota.
3.2 Reacción de Ninhidrina: para reconocer α-aminoácidos
En un tubo de ensayo mediano vierta 3 ml de la solución A,
añada 5 gotas de solución de ninhidrina al 0,1 %, calentar
hasta ebullición y enfriar. Observar y tomar nota.
3.3 Reacción Xantoproteica: para reconocer
aminoácidos en proteínas con anillos
bencénicos que posean grupos amino o
hidroxilo
a) En un tubo de ensayo pequeño ponga 2 ml de la solución A, añada unas
gotas de ácido de HNO3(c). Agitar y observar la presencia de cualquier
precipitado denso y blanco.
b) Cogiendo el tubo con una pinza caliente suavemente y observe si la
solución cambia de color (amarillo), luego enfríe en corriente de agua
fría.
c) Luego añada unas gotas de hidróxido de sodio al 10 % hasta que la
solución sea básica. Observe si el color se vuelve anaranjado, lo que
indicaría que la reacción es positiva. Tome nota.
3.4 Reacción de Millón: para reconocer en las
proteínas anillos fenólicos como la tirosina
En un tubo de ensayo pequeño ponga 2 ml de la solución

A, añada unas gotas de solución de Millón. Agitar el
tubo y observar si forma un precipitado, luego caliente
cuidadosamente hasta la presencia de color rojo, que
indicaría que la reacción es positiva. Tome nota.
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Solubilidad
La solubilidad de las proteínas se debe a los radicales R- que, al ionizarse,
establecen puentes de hidrógeno con las moléculas de agua.
Desnaturalización
Consiste en la precipitación irreversible de las proteínas
• Efecto del alcohol: Interfiere con los puentes hidrógeno de las proteínas.
Desnaturaliza rápidamente a las proteínas de las bacterias y las mata.
• Efecto de sales minerales: pueden romper puentes de hidrógeno y salinos.
La acción prolongada de los ácidos lleva a la hidrólisis propiamente dicha
de las proteínas.
• Efecto del calor: rompe puentes de hidrógeno y salinos haciendo que las
moléculas vibren violentamente. Produce coagulación, como cuando se fríe
un huevo.
• Efecto de las sales metálicas: pueden romper puentes salinos. Precipitan a
las proteínas (coagulan).
Desnaturalización de proteínas
Cuando la proteína no ha sufrido ningún cambio en su interacción con un disolvente,
se dice que presenta una estructura nativa. Se llama desnaturalización de las
proteínas a la pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y
cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin
ninguna estructura tridimensional fija.
Una proteína desnaturalizada cuenta únicamente con
su estructura primaria. Por este motivo, en muchos
casos, la desnaturalización es reversible ya que es la
estructura primaria la que contiene la información
necesaria y suficiente para adoptar niveles superiores
de estructuración. El proceso mediante el cual la
proteína desnaturalizada recupera su estructura nativa
se llama renaturalización. Esta propiedad es de gran
utilidad durante los procesos de aislamiento y
purificación de proteínas, ya que no todas la
proteínas reaccionan de igual forma ante un cambio en
el medio donde se encuentra disuelta.
Ensayos de desnaturalización de proteínas:
Si se somete a las proteínas a la acción de ciertos agentes que trastornan su
organización, se alteran sus propiedades físicas, químicas y biológicas naturales, y
se dice que las proteínas se desnaturalizan. Usualmente, debido a la menor
solubilidad en agua de la proteína desnaturalizada se observa la precipitación en la
forma de un sólido blanco.
Si se ensaya la albúmina del huevo frente a calor, alcohol etílico, sales neutras
(como sulfato de amonio) o a la presencia de un ácido, se observa lo siguiente.
Efecto de diferentes agentes desnaturalizantes sobre la proteína testigo (albúmina de huevo)
Cuando esto ocurre, las proteínas pierden las estructuras secundaria y terciaria
(y cuaternaria si la tuviere).
REACCIONES
1. Reacción de Biuret: Permite reconocer enlaces peptídicos.
Aparece una coloración azul-violeta o rosada, debido a la
formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu2+
y los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que
forma parte de los enlaces peptídicos. El reactivo de Biuret
contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina (gracias a la
presencia de NaOH o de KOH).
Estructura química del

complejo formado en la
reacción de Biuret.
Prueba de Biuret
positiva.
Reacción de Biuret:
Esta reacción es positiva cuando la
molécula contiene dos uniones peptídicas
o más, cercanas entre si (es decir,
tripéptidos en adelante). Se realiza
tratando la solución a ensayar con CuSO4
en medio alcalino de NaOH. Se observa
el color violeta indicador de la presencia
de proteínas en ambas muestras.
Las proteínas dan color violeta, las
peptonas (PM mayor 5000) color rojo-
morado. El color desarrollado se debe a la
formación de un complejo de
coordinación con el Cu++
2. Reacción de Ninhidrina para reconocer
α- aminoácidos
La ninhidrina (hidrato de tricetohidrindeno) es un poderoso
oxidante que reacciona con todos los α-aminoácidos a un pH
entre 4 y 8 para dar un compuesto de color púrpura. Esta
reacción se efectúa también con aminas primarias y amoníaco
pero sin desprendimiento de CO2. Los aminoácidos prolina e
hidroxiprolina también reaccionan con la ninhidrina, pero en
este caso se obtiene un color amarillo en vez del púrpura.
La reacción es muy sensible y es la ideal para la detección de
aminoácidos en cromatogramas y su determinación
cuantitativa en fracciones de columnas.
A continuación se muestra la reacción:
Reacción de Ninhidrina para reconocer α- aminoácidos
3. Reacción Xantoproteica para reconocer aminoácidos en
proteínas con anillos bencénicos que posean grupos amino
(– NH2) o hidroxilo (– OH).
Algunos compuestos aromáticos reaccionan con ácido nítrico,

generándose compuestos nitro y nitroso de color amarillo.
Estos compuestos en medio básico generan un color amarillo-
naranja intenso.
Reacciones positivas xantoproteicas con Tirosina y
Triptófano, menos con la Fenilalanina.
Reacción xantoproteica:
Se lleva a cabo agregando a la
muestra a ensayar (por ej. clara de
huevo, o leche) ácido nítrico
concentrado en caliente. El color
amarillo indica la presencia de
aminoácidos con anillos aromáticos en
su estructura.
La reacción es positiva para prótidos
que contienen aminoácidos con anillos
aromáticos. En la reacción estos anillos
se nitran, por lo que aparece el color
amarillo intenso de sus derivados
nitrados.
Reacción de Millon para reconocer en las proteínas
anillos fenólicos como la tirosina.
Los compuestos que contienen el radical hidroxibenceno
reaccionan con el reactivo de Millon formando compuestos rojos.
Los únicos aminoácidos fenólicos son la tirosina y sus derivados
y solamente ellos dan una reacción positiva. El reactivo original
de Millon consistía en una solución de nitrato mercúrico en ácido
nítrico 50 % v/v, pero actualmente se usan modificaciones menos
susceptibles a la interferencia de las sales inorgánicas.
El ensayo de Millon detecta la presencia del grupo hidroxifenil
en las proteínas, aunque es sensible a cualquier compuesto
fenólico sin sustituir en las posiciones 3,5. Se considera ensayo
positivo para la presencia de tirosina en las proteínas.
La reacción se debe a la formación de un compuesto
nitro que a su vez genera un complejo de color rojo al
reaccionar con un ion mercurio (II). Si se adiciona una
gran cantidad de reactivo, puede generarse una
coloración amarilla que no es indicativa de reacción
positiva.
Reacción de Hopkins-Cole:
Al realizar la reacción de la muestra de proteínas en medio ácido sulfúrico
concentrado, frente al ácido glioxílico (Reactivo de Hopkins-Cole) aparece
color violeta en la interfase solución H2SO4, debido a la formación de un
colorante similar al índigo (ver Figura). El color índigo de la interfase indica la
presencia de triptófano como parte de la cadena proteica.
La reacción es positiva cuando los prótidos poseen aminoácidos con núcleo
indólico (Triptófano).
Reconocimiento de aminoácidos que poseen azufre:
Los aminoácidos sulfurados se descomponen al tratarlos con
solución de NaOH en caliente, formando sulfuro de sodio como
producto. Éste se pone en evidencia acidificando con un ácido
concentrado y colocando en la boca del tubo un papel mojado con
acetato de Pb (ver Figura). Ensayo de reconocimiento de
aminoácidos con azufre. Se observa la formación de un sólido
negro-amarronado de sulfuro de plomo:
Sulfuro de Plomo
CUESTIONARIO
1. Exponga sus observaciones sobre la solubilidad de las proteínas en los
disolventes empleados.
2. ¿Qué se demuestra con la experiencia del merengue? ¿Qué pasó con sus
propiedades?
3. ¿Qué otras funciones cumplen las proteínas?
4. ¿Qué otros componentes tienen la clara de huevo?
5. Explique lo que sucedió en la experiencia del alcohol, los ácidos minerales,
el calor y las sales metálicas. ¿Qué efectos tuvieron sobre la proteína?
6. De acuerdo al experimento 2.3, explique lo que ocurre durante el cocimiento
de un huevo.
7. ¿Se puede filtrar la clara de huevo en papel filtro? ¿Por qué?
8. La solubilidad de la proteína, ¿depende del pH?
9. ¿Qué proteínas contiene la clara de huevo?, ¿cómo se llaman?, ¿a qué clase
de proteínas corresponden?
10.Cuando casualmente existe contacto del ácido nítrico concentrado con la
piel, ¿cuál de las reacciones efectuadas se produce?, ¿por qué?

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2.1 Efecto del Alcohol

En un tubo de ensayo mediano ponga 3 ml de la solución A, añada 5 ml de

2.2 Efecto de ácidos minerales

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