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    Polisacaridos. Almidon

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    Jhenny Zarate
    Este documento describe las propiedades y funciones de los polisacáridos, en particular el almidón. El almidón se almacena en plantas y se compone principalmente de amilosa y amilopectina. Sirve como reserva de energía y se digiere parcialmente en el cuerpo. Se utiliza ampliamente en la industria alimentaria y otros sectores. Un experimento muestra cómo la solución de Lugol produce un color azul oscuro cuando se mezcla con alimentos que contienen almidón como el pan, la papa y el arroz

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    Polisacaridos. Almidon

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    Este documento describe las propiedades y funciones de los polisacáridos, en particular el almidón. El almidón se almacena en plantas y se compone principalmente de amilosa y amilopectina. Sirve como reserva de energía y se digiere parcialmente en el cuerpo. Se utiliza ampliamente en la industria alimentaria y otros sectores. Un experimento muestra cómo la solución de Lugol produce un color azul oscuro cuando se mezcla con alimentos que contienen almidón como el pan, la papa y el arroz

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    POLISACARIDOS. ALMIDON

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    Este documento describe las propiedades y funciones de los polisacáridos, en particular el almidón. El almidón se almacena en plantas y se compone principalmente de amilosa y amilopectina. Sirve como reserva de energía y se digiere parcialmente en el cuerpo. Se utiliza ampliamente en la industria alimentaria y otros sectores. Un experimento muestra cómo la solución de Lugol produce un color azul oscuro cuando se mezcla con alimentos que contienen almidón como el pan, la papa y el arroz

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    Este documento describe las propiedades y funciones de los polisacáridos, en particular el almidón. El almidón se almacena en plantas y se compone principalmente de amilosa y amilopectina. Sirve como reserva de energía y se digiere parcialmente en el cuerpo. Se utiliza ampliamente en la industria alimentaria y otros sectores. Un experimento muestra cómo la solución de Lugol produce un color azul oscuro cuando se mezcla con alimentos que contienen almidón como el pan, la papa y el arroz

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    POLISACARIDOS

    ALMIDON
    FUNCIONES de POLISACARIDOS

    1 4
    Funciones de reserva Industria alimentaria,
    energética cosmética, papelera, etc

    2 5
    Industria farmaceútica Evitan y previenen la
    desecación (mucílagos)

    3 6
    Tratamientos no farmacológicos Sustancias de defensa
    (gomas)
    CLASIFICACIÓN

    DIGERIBLES
    Almidón o el glucógeno

    PARCIALEMTE DIGERIBLES
    Inulina, galactogenos, manosanos,
    rafinosa, estaquiosa, pentosanos

    INDIGERIBLES
    Fibra dietética ( celulosa, hemilcelulosa,
    pectinas, gomas y mucilagos)
    ALMIDON

    Es la principal sustancia de reserva de los vegetales (reserva de


    01 glucosa- energía),

    02 Se almacena en los amiloplastos de las células vegetales

    Abundante en los tubérculos, bulbos, rizomas y en el endospermo de


    03 las semillas farináceas

    04 Algunos frutos como los plátanos, castaña


    FUENTES NATURALES

    Se almacenan en diferentes partes del vegetal


    01 como semillas, frutos, tubérculos o raíces

    Maíz, trigo, arroz, lentejas, judías, garbanzos,


    02 guisantes, papa, plátanos, castaña, etc

    Productos elaborados: pan, pasta, galletas,


    03 fideos, etc
    MODO DE USO

    Almidón de la
    alimentación Como
    consumir?
    El almidón más utilizado en
    la alimentación es el
    obtenido a partir del maíz Para poder ser absorbido por el
    organismo se somete a cocción o
    tostado, ya que el almidón crudo no
    se digiere y provoca diarrea.
    DIGESTIBILIDAD

    DEPENDE Cuantas calorías


    proporciona ?
    Del tamaño y complejidad de las
    ramificaciones de las cadenas de
    El almidón es la principal fuente de
    glucosa que lo forman.
    carbohidratos de nuestra dieta
    proporcionando el 70-80% de las
    calorías.
    ALMIDON

    Cuales son los almidones e


    uso industrial También es conocido
    como
    Maíz, papa, trigo y
    arroz
    fécula
    Constituido por:
    Amilosa aproximadamente
    10-20%
    Amilopectina
    proximadamente 80-90%
    AMILOSA

    Polímero de moléculas de α- D- glucosa (200 a 300


    unidades) enlazadas por uniones (1-4) hidrólisis parcial da
    como resultado maltosa y la hidrólisis total glucosa.

    Tienden a adquirir un acomodo helicoidal, este arreglo


    proporciona una forma más compacta

    Es soluble en agua y da lugar a dispersiones coloidales


    que con iodo se tiñen de color azul violáceo, casi negro
    (según la concentración)
    AMILOPECTINA

    Forma cadenas lineales y helicolidales de moléculas de


    α –D- glucosa unidas por enlaces (1-4), pero además
    presenta ramificaciones, de 24 a 30 residuos de glucosa,
    según las especies)

    Las moléculas de α-D- glucosa se encuentran unidas por


    enlaces (1-6) (por esto en la hidrólisis de la amilopectina
    aparecen unidades de maltosa y de isomaltosa).

    Es un polímero insoluble en el agua y con la solución de


    iodo se tiñe de color rojo violáceo
    IDENTIFICACIÓN DEL ALMIDON
    SOLUBILIDAD
    Almidón en agua caliente hace que los
    gránulos se hinchen y produzcan una
    suspensión coloidal - miscelas, a partir de la
    SOLUCIÓN DE LUGOL
    cual se puede aislar sus componentes
    principales, donde se disuelve la amilosa y Da una coloración azul oscuro debido a que la
    queda como residuo insoluble la amilopectina. molécula del polisacárido en el espacio se enrolla,
    adoptando la forma de espiral donde las moléculas
    de iodo se sitúan en el centro formando un
    PROPIEDADES REDUCTORAS complejo iodo- iodo.

    No tienen propiedades reductoras, porque sus


    carbonos anoméricos se encuentran enlazados
    formando enlaces glicosídicos.
    Importante
    Almidón en su digestión del intestino presenta
    que algunas formas resistentes alcanzan el
    colón como α glucanos (almidones).
    Los α glucanos (polisacáridos no almidonáceos
    que se encuentran en la pared celular (celulosa,
    hemil celulosa, pectinas) son no digeridos en el
    intestino delgado alcanzando, al igual que los
    polisacáridos de depósito.
    MATERIALES- REACTIVOS- MUESTRA
    MATERIALES
    Cajas de Petri, Pipetas,
    pro-pipetas
    Tubos de ensayo
    Gradillas, mechero MUESTRA
    Bunsen
    Pan Papa
    Harina
    Arroz
    Manzana
    Mortadela
    Carne
    REACTIVOS

    Solución de
    lugol, agua
    EXPERIMENTO

    Trozos de pan con


    agua Resultado

    Coloración
    azul oscuro
    o violeta

    Solución de lugol
    Trozos de papa
    Resultado
    con agua

    Coloración
    azul oscuro
    o violeta

    Solución de lugol
    Harina disuelta en
    agua Resultado

    Coloración
    azul oscuro
    o violeta

    Solución de lugol
    Arroz 20 ml en Resultado
    agua

    Coloración azul
    oscuro o violeta

    Solución de lugol
    Manzana agua Resultado

    No hay
    Coloración

    Solución de lugol
    EXPERIMENTO

    mortadela, jamón Resultado

    Coloración azul
    oscuro o violeta

    Solución de lugol
    EXPERIMENTO

    Carne
    Resultado

    No hay cambio de
    color

    Solución de lugol

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