PROTEÍNAS
PROTEÍNAS
PROTEÍNAS
CONTENIDO
1. Definición
2. Proteínas en alimentos
3. Clasificación de proteínas
4. Interacción con el solvente
5. Agentes desnaturalizantes
6. Implicaciones en la desnaturalización
7. Reacciones con el grupo R
8. Ahumado en productos lácteos
9. Aminoácidos aplicados en sabores y olores característicos
10. Propiedades funcionales de las proteínas
11. Factores que afectan la hidratación
12. Métodos de determinación de humedad
13.Sistemas proteícos en alimentos
14.Referencias
DEFINICIÓN
• Las proteínas son • Los aminoácidos se unen
biomoléculas de alto entre sí por enlaces
peso molecular que peptídicos, uniendo el
resultan de la extremo amino de uno
con el extremo carboxilo
asociación de varios de otro aminoácido.
α-aminoácidos de
bajo peso molecular,
efecto de la hidrólisis
ácida, puestos en
una cadena lineal.
Catálisis Reguladora
Transport
Defensiva
e
ESTRUCTURA
• La función de las proteínas está basada en su
estructura tridimensional (orientación en el
espacio de las cadenas polipeptídicas). Existen 4
niveles de complejidad creciente y cada uno se
construye a partir del anterior:
Estructura primaria
Estructura secundaria
Estructura ternaria
Estructura cuaternaria
INTERACCIÓN CON EL SOLVENTE Y
DESNATURALIZACIÓN
• Cuando la proteína • La desnaturalización de
no ha sufrido ningún proteínas a la pérdida de
cambio en su las estructuras de orden
superior, quedando la
interacción con el cadena polipeptidica
disolvente, se dice reducida a un polímero
que presenta una estadístico sin ninguna
estructura nativa. estructura tridimensional
fija, esto producido por la
alteración de algún agente
y aparte de perder su forma
pierde sus propiedades y su
función biológica original.
EN = D Estructura primaria
AGENTES
DESNATURALIZANTES
A valores muy extremos de pH, ya sea medios ácidos o
básicos, la proteína puede perder su configuración
tridimensional.
Gelación Atrapamiento de H2O Cárnicos, geles, pasteles, Proteínas musculares, del huevo
Formación de redes panadería, quesos y de la leche
Adhesión-cohesión Hidrofobicidad, interacciones iónicas, Cárnicos, salchichas, pastas, Proteínas musculares, del huevo
puentes H panificación y del suero.
Capacidad de ligar grasa y Interacciones hidrofóbicas, Productos de panadería Proteínas lácteas, huevo, gluten
sabores atrapamiento. bajos en grasa. y de cereales.
FACTORES QUE AFECTAN LA
HIDRATACIÓN
El agua modifica las propiedades fisicoquímicas de las proteínas al ejercer
un efecto plastificante sobre estas ya sean amorfas o semicristalinas,
modificando su temperatura de transición vítrea y de fusión.
La dispersabilidad, humectabilidad, el
hinchamiento, espesamiento o aumento de pH
viscosidad y la capacidad de atrapar agua Fuerza iónica
dependen de las interacciones proteína-agua Tipo de sal
mediante: Temperatura
• Interacciones ión-dipolo: en donde las
moléculas de agua se unen a diferentes
grupos cargados en las proteínas.
• Interacciones dipolo-dipolo: en donde las Modifican la
moléculas de agua se unen a los grupos funcionalidad
amida de Asn y Gln y al grupo hidroxilo de de la proteína
los residuos Ser, Thr y Tyr de las proteínas.
MÉTODOS DE DETERMINACIÓN
DE HUMEDAD
• La determinación de humedad es un paso obligado en el análisis
de alimentos. Es la base de referencia que permite: comparar
valores; convertir a valores de humedad tipo; expresar en base
seca y expresar en base tal como se recibió.
Método por secado de estufa Método de destilación
Método por secado en estufa de vacío azeotrópica
Método de secado en termobalanza Método de Karl Fischer
Acetila, fosforila o
hidroxila
Modificación Enzimática
Almendras 20,0
Pollo 22,0
Avena 16,8
Leche 3,4
REFERENCIAS
• Pfizer. (07 de Septiembre de 2007). Recuperado el 21 de Julio de 2019, de Alimentos
ricos en proteínas:
https://www.pfizer.es/salud/prevencion_habitos_saludables/dietas_nutricion/alimento
s_ricos_proteinas.html
• Alkemi. (12 de Mayo de 2017). Blog. Recuperado el 21 de Julio de 2019, de
Determinacion de la humedad Alimentaria: Métodos:
https://alkemi.es/blog/determinacion-humedad-alimentaria/
• Bionova. (s.f.). Tema 8: Proteínas. Recuperado el 20 de Julio de 2019, de
http://www.bionova.org.es/biocast/documentos/tema08.pdf
• Candieira. (s.f.). Tema 4: Proteínas. Recuperado el 19 de Julio de 2019, de
http://www.edu.xunta.gal/centros/iespuntacandieira/system/files/04_Prote
%C3%ADnas.pdf
• Cañedo, C. (s.f.). Mía. Recuperado el 21 de Julio de 2019, de Alimentos con más
proteínas: https://www.miarevista.es/salud/fotos/los-alimentos-con-mas-
proteinas/altramuces
• Castillo, A. G. (29 de Octubre de 2017). Blog. Recuperado el 23 de Julio de 2019, de
Aplicaciones funcionales de las proteínas:
http://blog.pucp.edu.pe/blog/quimicaalimentos/2017/10/29/implicaciones-
funcionales-de-las-proteinas/
• Cruz, V. S. (11 de Noviembre de 2017). Scribd. Recuperado el 23 de Julio de 2019, de
Modificaciones Enzimáticas y Quimica de Proteinas:
https://es.scribd.com/document/364111659/Modificaciones-Enzimaticas-y-Quimica-de-
Proteinas
• Ehu. (s.f.). Recuperado el 21 de Julio de 2019, de Desnaturalización de proteínas:
http://www.ehu.eus/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htm
REFERENCIAS
• Esli Rodea Navarro, G. Z. (s.f.). Concepto y función de las proteínas. Obtenido de
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/retana/Concepto_y_funcion_de_las_Pro
teinas_.pdf
• Guillén, V. L. (2009). Estructura y propiedades de las proteínas. Recuperado el 21
de Julio de 2019, de https://www.uv.es/tunon/pdf_doc/proteinas_09.pdf
• Instituto Tomás Pascual Sanz. (2010). Las proteínas. Vive Sano, 1-4.
• Lupano, C. E. (2013). Libros de cátedra. Recuperado el 21 de Julio de 2019, de
Modificaciones de componentes de los alimentos: cambios químicos y bioquímicos
por procesamiento y almacenamiento:
http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/32177/Documento_completo__.
pdf?sequence=1&isAllowed=y
• Masson, L. (s.f.). FAO. Recuperado el 21 de Julio de 2019, de Métodos analíticos
para la determinación de humedad, alcohol, energía, materia grasa y colesterol en
alimentos: http://www.fao.org/3/ah833s/ah833s16.htm
• Pam, E. (s.f.). La reactividad de los Grupos R de los aminoácidos y las funciones de
las proteínas en los seres vivos. Recuperado el 21 de Julio de 2019, de
http://depa.fquim.unam.mx/proteinas/estructura/EPamrr.html
• Spinelli, M. (s.f.). Academia.edu. Recuperado el 21 de Julio de 2019, de Proteínas:
https://www.academia.edu/8270344/Proteinas2
• Verdini, R. (2017). Proteínas. Recuperado el 19 de Julio de 2019, de
https://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/124178/mod_resource/cont
ent/2/QA-2017-PROTEINAS.pdf
¡GRACIAS!