Oliva y Beneficios
Oliva y Beneficios
Oliva y Beneficios
La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los
residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más
valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. El
consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se
conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.
Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener una
acidez superior a 3,3º, se conoce como aceite lampante; este nombre hace referencia al
empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con
lámparas. Una vez refinado sin provocar modificaciones de la estructura glicerídica inicial, se
conoce como aceite de oliva refinado.
Aceites de oliva vírgenes: aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por
procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones, sobre todo
térmicas, que no ocasionen la alteración del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento
alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de
los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimiento de reesterificación y de
cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.
Estos aceites serán objeto de la clasificación y de las denominaciones.siguientes:
a) aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica igual o
superior a 6,5, con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 1 g por
100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría;
c) aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica
igual o superior a 3,5, con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 3,3 g
por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría;
d) aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica
inferior a 3,5 y/o con una acidez libre, expresada en ácido oleico, superior a 3,3 g por 100 g y
cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva
refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada
en ácido oleico, no podrá ser superior a 1,5 g por 100 g y cuyas otras características son
conformes a las establecidas para esta categoría.
Los principales productores de aceite de oliva son España, Italia y Grecia. El olivo fue una de
las primeras plantas introducidas por los españoles en América, primero en las Antillas y,
después, en México, Perú, Argentina y California.