Oliva y Beneficios

Aceite de olivo
El aceite de olivo es el zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frío de la aceituna, fruto

del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. La palabra aceite deriva
del nombre árabe az-zait, que significa ` jugo de oliva '.
Rico en ácido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolénico (poliinsaturados), hace

que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o `malo' de las
personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDL-
colesterol) o `bueno'. Posee antioxidantes naturales por su contenido en ð-tocoferol (vitamina
E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su color dorado verdoso se debe
a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides.
Se han descrito muchas propiedades dietéticas: contribuye a la regulación de la glucosa en la

sangre, disminuye la tensión arterial, regulariza el funcionamiento del aparato circulatorio,
mejora la absorción intestinal de los nutrientes y estimula el crecimiento óseo; además es
vehículo para la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). El aceite de oliva se ha
convertido en el estandarte de la revitalizada “dieta mediterránea”, dieta que se considera una
de las más recomendables. El clima suave y la tierra cálida que rodea el mar Mediterráneo
proporcionan una gran variedad de productos base de una dieta equilibrada: frutas, verduras,
hortalizas, legumbres, pescado azul, vino, especialmente el vino tinto, y aceite de oliva, tanto
en crudo como en guisos y frituras.
La extracción del Aceite
Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de

almazaras, nombre procedente del árabe (al-mas'sara) que significa `extraer', `exprimir'.
Recolectada la aceituna y almacenada en pequeñas pilas, se procede a molerla en un mortero
o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite
pero sin romper el hueso. La pasta que resulta se prensa envolviéndola en capazos redondos
de esparto, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El
líquido, transvasado de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las
sustancias que tenga en suspensión. Existe otro procedimiento en lugar del prensado; la pasta
se bate y centrifuga por procedimientos mecánicos, sin añadir productos químicos ni calor,
separando el aceite del resto de las sustancias.
La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los
residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más
valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. El
consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se
conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.
La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres y

se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite. Estos grados no
tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites
de oliva.
Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener una
acidez superior a 3,3º, se conoce como aceite lampante; este nombre hace referencia al
empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con
lámparas. Una vez refinado sin provocar modificaciones de la estructura glicerídica inicial, se
conoce como aceite de oliva refinado.
Los restos sólidos, conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes

de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos
orgánicos.
Tipos de Aceite de Olivo
La legislación de la Unión Europea ha establecido los siguientes tipos de aceite de oliva para

su comercialización:
 Aceites de oliva vírgenes: aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por
procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones, sobre todo
térmicas, que no ocasionen la alteración del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento
alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de
los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimiento de reesterificación y de
cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.
Estos aceites serán objeto de la clasificación y de las denominaciones.siguientes:
a) aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica igual o
superior a 6,5, con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 1 g por
100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría;
b) aceite de oliva virgen (podrá usarse el término “fino” en la fase de producción y de

comercialización al por mayor): aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica igual o
superior a 5,5, con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 2 g por
100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría;
c) aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica
igual o superior a 3,5, con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 3,3 g
por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría;
d) aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica
inferior a 3,5 y/o con una acidez libre, expresada en ácido oleico, superior a 3,3 g por 100 g y
cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
 Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva

vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,5 g por
100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
 Aceite de oliva: aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y

de aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en
ácido oleico, no podrá ser superior a 1,5 g por 100 g y cuyas otras características son
conformes a las establecidas para esta categoría.
 Aceite de orujo de oliva crudo: aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente de

orujo de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de
reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras
características son conformes a las establecidas para esta categoría.
 Aceite de orujo de oliva refinado: aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo de

oliva crudo, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,5 g por
100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
 Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva
refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada
en ácido oleico, no podrá ser superior a 1,5 g por 100 g y cuyas otras características son
conformes a las establecidas para esta categoría.
La cata del aceite de oliva constituye una verdadera especialidad. Los catadores, mediante la

vista, el olfato, el gusto y el tacto, son capaces de distinguir sus calidades y variedades. Las
características organolépticas del aceite de oliva, como son color, olor y sabor, dependen
esencialmente de los componentes presentes en la aceituna, que se extraen junto con el
aceite que los contiene, y que vienen determinados por el clima y el suelo de cultivo, por la
variedad de la aceituna, y por las técnicas de cultivo, recolección, extracción y envasado.
Los principales productores de aceite de oliva son España, Italia y Grecia. El olivo fue una de
las primeras plantas introducidas por los españoles en América, primero en las Antillas y,
después, en México, Perú, Argentina y California.

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