Extraccion de Aceite Bruto
Extraccion de Aceite Bruto
Extraccion de Aceite Bruto
1. INTRODUCCION:
El uso de los aceites hoy en día es de gran importancia debido a que suelen ser utilizados
en distintas industrias tales como: la industria farmacéutica, cosmética, alimenticia, etc.
Esto hace que los aceites puedan ser parte importante en el desarrollo de la industria
peruana, ya que como sabemos, nuestro país posee una amplia riqueza en lo que a flora se
refiere.
La aceituna es una de esas plantas que poseen aceites y puede ser utilizado como
componente activo, principalmente en la industria, ya que contiene grandes propiedades
medicinales y es utilizado ampliamente en muchos de estos productos, así como en la
industria cosmética y incluso en la industria alimenticia.
Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite. Por esta razón, desde
la Antigüedad se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un molino.
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, cuando contienen su
máxima cantidad de aceite donde las aceitunas se someten a una primera presión con el
objeto de extraer su zumo y la calidad del aceite depende en gran medida del procesado
posterior.
2. OBJETIVOS:
3. MARCO TEORICO:
El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario. Se obtiene del fruto
del olivo (Olea europaea), denominado oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la
aceituna es aceite. Por esta razón, desde la Antigüedad se ha extraído fácilmente con una
simple presión ejercida por un molino. En España, las instalaciones donde se obtiene el aceite
reciben el nombre de almazara. También se ha empleado para usos cosméticos, medicinales,
religiosos y para las lámparas de aceite.
El aceite de oliva virgen extra es muy beneficioso para la salud, está recomendado para todas
las edades. Algunas de las ventajas de su consumo son:
Contiene vitamina E: que previene de la oxidación del colesterol malo LDL, lo que daría
lugar a la aparición de placas de ateroma o arterioscleróticas, que impiden el correcto
flujo sanguíneo a través del sistema arterial. Por su contenido en vitamina E y el efecto
antioxidante de esta sobre la membrana celular, el aceite de oliva está especialmente
recomendado para la infancia y la tercera edad.
En las personas diabéticas, ayuda a rebajar los niveles de glucemia, por lo que
necesitarían menor cantidad de insulina.
El aceite de oliva virgen extra se infiltra muy poco en el alimento, ya que las
variaciones químicas que se producen en la fritura son pequeñas y lentas. Además, se
realiza una costra en el alimento que no deja que se escapen sus constituyentes. Por
eso, es el mejor aceite de oliva para realizar fritos.
Ayuda al endurecimiento de los huesos, lo que beneficia mucho a las personas adultas.
No obstante, se puede resumir que en el aceite de oliva existen tres grandes grupos de
sustancias, a saber:
Otros componentes menores:
Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite. junto a los ácidos grasos
monoinsaturados, son los responsables de los efectos del mismo en la salud,
ya que confieren al aceite de oliva virgen extra-propiedades antioxidantes,
actuando frente al envejecimiento. En la actualidad también se está
estudiando su mecanismo de acción frente a determinados tipos de cáncer.
Los aceites de oliva virgen extra, oliva virgen y oliva lampante se clasifican según sus
propiedades organolépticas. Para ello deben alcanzar unas puntuaciones mínimas en
los paneles de cata.
Color
El color va parejo al tipo de aceituna y al tipo de aceite empleado. Debe ir del amarillo verdoso
al amarillo pajizo. El aspecto debe de ser límpido y brillante, salvo en los aceites no filtrados,
que pueden estar velados. Para el consumidor el color puede ser importante para distinguir los
aceites, pero no lo es para el catador, que, para evitar opinar en base al aspecto, a veces utiliza
en la cata recipientes opacos o coloreados.
Sabor
En cuanto al sabor, hay una serie de atributos que los paneles de cata consideran positivos, y
otros negativos.
Los atributos positivos que podemos encontrar son: afrutado (con recuerdos a fruto sano),
limpio (exento de defectos), fresco, frutas (que recuerda a determinadas frutas), amargo (un
ligero amargor es característico de algunas variedades de aceitunas), sano (que recuerda al
fruto sano, sin alteraciones), dulce, almendrado (recuerdo a almendras dulces o amargas),
piñonado y vegetal (que recuerda a hierba, hojas y otros vegetales).
Los atributos positivos deben guardar cierto equilibrio entre sí ya que si por ejemplo
predominase mucho el picante tampoco sería considerado positivamente. El aceite de oliva no
virgen, al ser en su gran mayoría aceite de oliva refinado, no se somete a catas por paneles ya
que no posee ninguna propiedad organoléptica mínimamente comparable a cualquier aceite
de oliva virgen o virgen extra. El poco sabor u olor que tiene un aceite de oliva no virgen
procede de la pequeña cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra que se le añadió.
Aroma
Los aromas positivos que pueden encontrarse en el aceite de oliva son: aceituna madura,
aceituna, aguacate, albahaca, alcachofa, almendra amarga, almendra, camomila, espárragos,
fresas, frutas del bosque, frutos secos, hierba, higuera, hinojo, manzana madura, manzana,
naranja, nuez, olivo, pera, pimiento, piñón, planta de tomate, plátano, pomelo, retama,
romero, tomate y tomillo.
Los aromas negativos serían: agrio, avinagrado, avinado, rancio, podrido (borras), atrojado, a
moho o humedad, capacho y metálico
En crudo es como conserva todas sus propiedades organolépticas intactas, pues con el
calentamiento pierde algunas, debido a la evaporación de los elementos que entran dentro del
abanico de los polifenoles. El aceite de oliva posee un ratio de pérdida menos elevado que
otros aceites vegetales cuando se calienta.54 La resistencia que posee el aceite de oliva a la
degradación por el calentamiento se debe a su composición de ácidos grasos, así como al
contenido de antioxidantes y esteroles que evita la polimerización oxidativa.55 Sin embargo, al
calentarse repetidas veces el contenido fenólico y de antioxidantes disminuye
apreciablemente.
Su uso alimentario depende del tipo de aceite de oliva, ya sea la variedad o el estado de
madurez de la oliva. Por ejemplo, los tipos herbáceos, con picor, amargor, con compuestos
volátiles y con color verdoso son los preferidos para condimentar ensaladas.
Cosmética e higiene
Los antiguos egipcios utilizaban arcilla o cenizas para intentar quitar las impurezas de su piel,
sin embargo, este remedio se llevaba por delante una parte de la capa protectora de la piel y, a
veces, incluso la propia epidermis. Por ello, tras este proceso se aplicaban aceite de oliva como
bálsamo. El aceite protege a la piel de factores externos y favorece la regeneración de las
células al actuar como emoliente por los ácidos grasos que contiene.
Posteriormente, el aceite de oliva empezó a ser mezclado con hierbas aromáticas y esencias de
flores para crear valiosos ungüentos aromáticos. Tanto en la cultura egipcia, micénica y
romana se han encontrado multitud de referencias arqueológicas a los productos creados con
aceite de oliva y sobre sus beneficios. Los atletas de la época clásica utilizaban siempre aceite
de oliva para proteger su piel del sol, el calor y las caídas.
Usos medicinales
Este aceite ha estado presente en bálsamos, emplastes, ungüentos, linimentos y cataplasmas
para quemaduras, durezas de la piel, otitis, heridas, torceduras y luxaciones. Mezclado con
hierbas, como mirra y aloe, o con productos de fórmulas magistrales, ha servido para crear
compuestos de purgas, lavativas y heméticos. También es beneficioso para el hígado y la
vesícula biliar, porque es un perfecto colagogo y colerético. Hoy se utiliza como excipiente y
principio activo de muchos medicamentos.
Usos industriales
Alguna cantidad de la producción de aceite de oliva se dedica a la elaboración de jabones de
alta calidad. Algunos de los subproductos del aceite de oliva, como la amurca, se emplean en
el campo como un herbicida o pesticida natural.
Otros usos
En Turquía se practica un tipo de lucha libre, llamada Yağlı güreş, en la que los contendientes
se embadurnan de aceite de oliva.
4. FLUJOGRAMA:
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
SELECCIÓN Y
CLASIFICACION
PESADO LAVADO Y
DESINFECTADO
MOLIENDA O FILTRADO
ENFRIADO 30°C
DECANTADO
CENTRIFUGADO
ACEITE BRUTO
5. RESULTADOS:
6. DISCUCIONES:
Totosaus (1990) realizó un seguimiento de los aceites a lo largo de distintas campañas
encontrando valores de acidez media en torno a 0,4 - 0,6 %, para IP los valores medios
se situaron en 4,5 mEq O2/kg y el K270 se situó en menor de 0,11. Estos valores son
similares a los obtenidos en nuestro estudio por lo que podemos decir que se tratan
de aceites de oliva vírgenes extras.
La presencia de los polifenoles está relacionada con la vida de los aceites de oliva,
sustancias como oleuropeina, ácido vaníllico, ácido ferúlico, hidroxitirosol y sus
derivados…etc., pueden retrasar considerablemente el índice de oxidación de los
triglicéridos del aceite de oliva, además de contribuir a las características
organolépticas (Boskou, 2006)
7. CONCLUSIONES:
Todos los aceites estudiados pueden catalogarse en función de los parámetros de
calidad como Aceites de Oliva Vírgenes Extra, aunque existan diferencias significativas
entre las distintas extracciones.
8. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:
https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva
Anderson, J. T.; Grande, F., & Keys, A.: “Coronary heart disease in Seven Countries”,
Circulation, 1970, 41; 1-211.
Beltrán G., A. Jiménez, C. Del Río, S. Sánchez, L. Martínez, M. Uceda, M. P. Aguilera.
2010. Variability of vitamin E in virgin olive oil by agronomical and genetic factors.
España.
https://idus.us.es/xmlui/bitstream/handle/11441/56330/MEMORIA%20DE%20LUCIA
%20PASTRANA%20MONCAYO.pdf?sequence=1