EXTRACCION DE ACEITE BRUTO

1. INTRODUCCION:

Los aceites vegetales se han empleado en la historia de forma habitual. Se ha empleado en

la gastronomía, aunque también se le han dado otros usos como los religiosos, la
cosmética y como combustible en la iluminación para las lámparas de aceite de la vida
diaria y en los templos.

El uso de los aceites hoy en día es de gran importancia debido a que suelen ser utilizados
en distintas industrias tales como: la industria farmacéutica, cosmética, alimenticia, etc.
Esto hace que los aceites puedan ser parte importante en el desarrollo de la industria
peruana, ya que como sabemos, nuestro país posee una amplia riqueza en lo que a flora se
refiere.

La aceituna es una de esas plantas que poseen aceites y puede ser utilizado como
componente activo, principalmente en la industria, ya que contiene grandes propiedades
medicinales y es utilizado ampliamente en muchos de estos productos, así como en la
industria cosmética y incluso en la industria alimenticia.

Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite. Por esta razón, desde
la Antigüedad se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un molino.

El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, cuando contienen su
máxima cantidad de aceite donde las aceitunas se someten a una primera presión con el
objeto de extraer su zumo y la calidad del aceite depende en gran medida del procesado
posterior.

2. OBJETIVOS:

 Conocer el proceso de extracción de aceites

3. MARCO TEORICO:
El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario. Se obtiene del fruto
del olivo (Olea europaea), denominado oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la
aceituna es aceite. Por esta razón, desde la Antigüedad se ha extraído fácilmente con una
simple presión ejercida por un molino. En España, las instalaciones donde se obtiene el aceite
reciben el nombre de almazara. También se ha empleado para usos cosméticos, medicinales,
religiosos y para las lámparas de aceite.

La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (principalmente

debida a la presencia de compuestos fenólicos). Este sabor se reduce mucho aplicando
diversos procesos de macerado. No obstante, el 90 % de la producción mundial de olivas se
emplea en producir aceite

Clasificación de los aceites de oliva

Las distintas calidades de aceituna, los distintos métodos de recolección, el transporte y la
elaboración más o menos cuidadosa da lugar a diferentes calidades de aceites de oliva.

 Aceite de oliva virgen extra

Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen
estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libre de
defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°, expresado en porcentaje
de ácido oleico libre.27 La mediana de defectos ha de ser igual a 0 y la mediana de frutado
mayor de 0.

 Aceite de oliva virgen

Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los
métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez. La mediana de
defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado mayor de 0. En otras palabras, los
defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor.

 Aceite de oliva - contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva

vírgenes
Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los
aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y
de aceite de oliva virgen o virgen extra. Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen".
Ello es debido a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos
químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este
aceite de oliva no puede ser superior al 1°.

 Aceite de orujo de oliva

Este tipo de aceite es el resultado de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado,
procedente del refinado de aceite de orujo de oliva crudo que es el que se obtiene, por medios
físicos o químicos, de los orujos resultantes de la molturación de la aceituna, y de aceite de
oliva virgen o virgen extra. La graduación final obtenida, en ácido oleico, no será superior a 1°.
Otro tipo de aceite, no comercial, es el aceite de oliva virgen lampante. Es aceite virgen muy
defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vírgenes. Su
nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las
lámparas o candiles. Hoy es el que se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene
el aceite de oliva refinado, no comercializable tal cual, por su ausencia de sabor y color, pero
que, mezclado con virgen o virgen extra (10 % - 20 %), pasa a ser comercializable,
denominándose en genérico "aceite de oliva", como ya hemos comentado. Igual que el virgen
y el extra, ambos proceden únicamente de aceitunas, pero de baja calidad, debido en su
mayor parte a las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, etc. Pero tras unos procesos
térmicos, físicos y químicos en refinería y un posterior mezclado con vírgenes se puede
comercializar, por lo que este tipo de aceite resultante (el aceite de oliva a secas) no es
considerado por muchos un auténtico zumo de aceituna ya que se ha sometido a varios
procesos distintos a los propios de la almazara. Por eso solo se puede considerar zumo de
aceituna a los aceites vírgenes.

Propiedades nutricionales del aceite de oliva

El aceite de oliva virgen extra es muy beneficioso para la salud, está recomendado para todas
las edades. Algunas de las ventajas de su consumo son:

 Contiene vitamina E: que previene de la oxidación del colesterol malo LDL, lo que daría
lugar a la aparición de placas de ateroma o arterioscleróticas, que impiden el correcto
flujo sanguíneo a través del sistema arterial. Por su contenido en vitamina E y el efecto
antioxidante de esta sobre la membrana celular, el aceite de oliva está especialmente
recomendado para la infancia y la tercera edad.

 Polifenoles: poseen una acción antioxidante, previene el envejecimiento celular y

también la formación de células cancerosas.

 Grasas monoinsaturadas: ayudan a reducir los niveles de LDL-colesterol o colesterol

malo.

 En las personas diabéticas, ayuda a rebajar los niveles de glucemia, por lo que
necesitarían menor cantidad de insulina.

 El aceite de oliva virgen extra se infiltra muy poco en el alimento, ya que las
variaciones químicas que se producen en la fritura son pequeñas y lentas. Además, se
 realiza una costra en el alimento que no deja que se escapen sus constituyentes. Por
eso, es el mejor aceite de oliva para realizar fritos.

 Ayuda al endurecimiento de los huesos, lo que beneficia mucho a las personas adultas.

 Evita la sobreabundancia de colesterol y ayuda a la asimilación de grasas, ya que

favorece la síntesis hepática de sales biliares.

 Reduce el ácido de la mucosa esofágica, frena y regula el vaciado del estómago al

duodeno, y desciende la acidez gástrica, por lo que se reduce el riesgo de la aparición
de úlceras gástricas.

 La cantidad de ácidos grasos satisface totalmente las exigencias nutricionales.

Composición de los aceites de oliva

El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto, dependiendo de la variedad, el porcentaje
puede oscilar entre un 25 y un 30 % de aceite en cada aceituna. Las aceitunas poseen
un glucósido amargo, oleuropeína, que posee actividad antioxidante, que debe eliminarse
mediante un tratamiento adecuado. En el caso del aceite de oliva este compuesto se elimina
de forma natural durante el prensado en la almazara. De los componentes químicos que posee
el aceite son en su mayoría ácidos grasos, como son el ácido oleico (casi un 75 %), siendo el
siguiente el ácido palmítico, ácido linoleico.

No obstante, se puede resumir que en el aceite de oliva existen tres grandes grupos de
sustancias, a saber:

 Fracción saponificable: comprende el 98-99 % en el total de su peso. Está formada por

los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos. Está formada por un 75,5 %
de ácido oleico (C18:1), un 11,5 % de ácido palmítico (C16:0) y por un 7,5 % de ácido
linoleico (C18:2), además de otros ácidos grasos en concentración de trazas,
como cafeico, margárico, esteárico, etc.

 Fracción insaponificable: constituye el 1,5 % en el total de su peso. Comprende los

hidrocarburos como el hexenal, responsable del gusto herbáceo de un aceite
de aroma afrutado, alcoholes, esteroles y tocoferoles.

 Otros componentes menores:

 Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite. junto a los ácidos grasos
monoinsaturados, son los responsables de los efectos del mismo en la salud,
ya que confieren al aceite de oliva virgen extra-propiedades antioxidantes,
actuando frente al envejecimiento. En la actualidad también se está
estudiando su mecanismo de acción frente a determinados tipos de cáncer.

 Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color que puede

poseer el aceite.

 Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite.

Cata del aceite de oliva
Las características organolépticas del aceite son objeto de un análisis sensorial conocido
generalmente como cata.

Los aceites de oliva virgen extra, oliva virgen y oliva lampante se clasifican según sus
propiedades organolépticas. Para ello deben alcanzar unas puntuaciones mínimas en
los paneles de cata.

 Color

El color va parejo al tipo de aceituna y al tipo de aceite empleado. Debe ir del amarillo verdoso
al amarillo pajizo. El aspecto debe de ser límpido y brillante, salvo en los aceites no filtrados,
que pueden estar velados. Para el consumidor el color puede ser importante para distinguir los
aceites, pero no lo es para el catador, que, para evitar opinar en base al aspecto, a veces utiliza
en la cata recipientes opacos o coloreados.

 Sabor

En cuanto al sabor, hay una serie de atributos que los paneles de cata consideran positivos, y
otros negativos.

Los atributos positivos que podemos encontrar son: afrutado (con recuerdos a fruto sano),
limpio (exento de defectos), fresco, frutas (que recuerda a determinadas frutas), amargo (un
ligero amargor es característico de algunas variedades de aceitunas), sano (que recuerda al
fruto sano, sin alteraciones), dulce, almendrado (recuerdo a almendras dulces o amargas),
piñonado y vegetal (que recuerda a hierba, hojas y otros vegetales).

Los atributos negativos serían: amargor intenso, picor intenso (algunas aceitunas ofrecen un

ligero picor, pero si es intenso proviene de alteraciones), hojarasca (hojas secas), avinado,
agrio o avinagrado, ácido, capacho, cuerdas o esparto, recalentado, aceitunas heladas, moho o
humedad, metálico, madera o leña, borras o atrojado (del aceite), gusanos, podrido y rancio.

Los atributos positivos deben guardar cierto equilibrio entre sí ya que si por ejemplo
predominase mucho el picante tampoco sería considerado positivamente. El aceite de oliva no
virgen, al ser en su gran mayoría aceite de oliva refinado, no se somete a catas por paneles ya
que no posee ninguna propiedad organoléptica mínimamente comparable a cualquier aceite
de oliva virgen o virgen extra. El poco sabor u olor que tiene un aceite de oliva no virgen
procede de la pequeña cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra que se le añadió.

 Aroma

Los aromas positivos que pueden encontrarse en el aceite de oliva son: aceituna madura,
aceituna, aguacate, albahaca, alcachofa, almendra amarga, almendra, camomila, espárragos,
fresas, frutas del bosque, frutos secos, hierba, higuera, hinojo, manzana madura, manzana,
naranja, nuez, olivo, pera, pimiento, piñón, planta de tomate, plátano, pomelo, retama,
romero, tomate y tomillo.

Los aromas negativos serían: agrio, avinagrado, avinado, rancio, podrido (borras), atrojado, a
moho o humedad, capacho y metálico

Usos del aceite de oliva

  Usos alimentarios

El aceite de oliva es un alimento básico en algunos países de la zona del mediterráneo. Su

empleo como ingrediente culinario es mayoritario en aliños de diferentes ensaladas (aceites
de oliva vírgenes) así como en alimentos conservados mediante su inmersión en aceite de
oliva: conservas de pescado (sardinas en lata, atún, mejillón, etc.), verduras, carnes(lomos en
orza, chorizos, etc.), quesos. El aliño que mezcla el aceite de oliva con zumo de limón (una
especie de vinagreta) es muy habitual en algunas zonas del mediterráneo. Se suelen emplear
igualmente aceites aromatizados con hierbas como puede ser: romero, albahaca, etc. También
se ingiere en Andalucía y en todo el levante, empapando el pan, por ejemplo en el pan con
tomate. En toda Andalucía y en algunas regiones mediterráneas es el desayuno tradicional.

En crudo es como conserva todas sus propiedades organolépticas intactas, pues con el
calentamiento pierde algunas, debido a la evaporación de los elementos que entran dentro del
abanico de los polifenoles. El aceite de oliva posee un ratio de pérdida menos elevado que
otros aceites vegetales cuando se calienta.54 La resistencia que posee el aceite de oliva a la
degradación por el calentamiento se debe a su composición de ácidos grasos, así como al
contenido de antioxidantes y esteroles que evita la polimerización oxidativa.55 Sin embargo, al
calentarse repetidas veces el contenido fenólico y de antioxidantes disminuye
apreciablemente.

Su uso alimentario depende del tipo de aceite de oliva, ya sea la variedad o el estado de
madurez de la oliva. Por ejemplo, los tipos herbáceos, con picor, amargor, con compuestos
volátiles y con color verdoso son los preferidos para condimentar ensaladas.

 Cosmética e higiene
Los antiguos egipcios utilizaban arcilla o cenizas para intentar quitar las impurezas de su piel,
sin embargo, este remedio se llevaba por delante una parte de la capa protectora de la piel y, a
veces, incluso la propia epidermis. Por ello, tras este proceso se aplicaban aceite de oliva como
bálsamo. El aceite protege a la piel de factores externos y favorece la regeneración de las
células al actuar como emoliente por los ácidos grasos que contiene.
Posteriormente, el aceite de oliva empezó a ser mezclado con hierbas aromáticas y esencias de
flores para crear valiosos ungüentos aromáticos. Tanto en la cultura egipcia, micénica y
romana se han encontrado multitud de referencias arqueológicas a los productos creados con
aceite de oliva y sobre sus beneficios. Los atletas de la época clásica utilizaban siempre aceite
de oliva para proteger su piel del sol, el calor y las caídas.
 Usos medicinales
Este aceite ha estado presente en bálsamos, emplastes, ungüentos, linimentos y cataplasmas
para quemaduras, durezas de la piel, otitis, heridas, torceduras y luxaciones. Mezclado con
hierbas, como mirra y aloe, o con productos de fórmulas magistrales, ha servido para crear
compuestos de purgas, lavativas y heméticos. También es beneficioso para el hígado y la
vesícula biliar, porque es un perfecto colagogo y colerético. Hoy se utiliza como excipiente y
principio activo de muchos medicamentos.

 Usos industriales
Alguna cantidad de la producción de aceite de oliva se dedica a la elaboración de jabones de
alta calidad. Algunos de los subproductos del aceite de oliva, como la amurca, se emplean en
el campo como un herbicida o pesticida natural.
  Otros usos
En Turquía se practica un tipo de lucha libre, llamada Yağlı güreş, en la que los contendientes
se embadurnan de aceite de oliva.

4. FLUJOGRAMA:

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

SELECCIÓN Y
CLASIFICACION

PESADO LAVADO Y
DESINFECTADO

MOLIENDA O FILTRADO

MEZCLADO CALIENTE 85°C x 5´

ENFRIADO 30°C

ALCOHOL 50% PRENSADO DE TORTA

DECANTADO

CENTRIFUGADO

ACEITE BRUTO
5. RESULTADOS:

6. DISCUCIONES:
 Totosaus (1990) realizó un seguimiento de los aceites a lo largo de distintas campañas
encontrando valores de acidez media en torno a 0,4 - 0,6 %, para IP los valores medios
se situaron en 4,5 mEq O2/kg y el K270 se situó en menor de 0,11. Estos valores son
similares a los obtenidos en nuestro estudio por lo que podemos decir que se tratan
de aceites de oliva vírgenes extras.
 La presencia de los polifenoles está relacionada con la vida de los aceites de oliva,
sustancias como oleuropeina, ácido vaníllico, ácido ferúlico, hidroxitirosol y sus
derivados…etc., pueden retrasar considerablemente el índice de oxidación de los
triglicéridos del aceite de oliva, además de contribuir a las características
organolépticas (Boskou, 2006)

7. CONCLUSIONES:
 Todos los aceites estudiados pueden catalogarse en función de los parámetros de
calidad como Aceites de Oliva Vírgenes Extra, aunque existan diferencias significativas
entre las distintas extracciones.

 La estabilidad estará en directa relación con el contenido de antioxidantes presentes

en los aceites, entre los cuales podemos mencionar los tocoferoles y los polifenoles. Es
por esto que la identificación y determinación de estos constituyentes en los aceites
de oliva, representa un parámetro importante para la caracterización y diferenciación
de los Aceites de Oliva Vírgenes.

8. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:

 https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva
 Anderson, J. T.; Grande, F., & Keys, A.: “Coronary heart disease in Seven Countries”,
Circulation, 1970, 41; 1-211.
 Beltrán G., A. Jiménez, C. Del Río, S. Sánchez, L. Martínez, M. Uceda, M. P. Aguilera.
2010. Variability of vitamin E in virgin olive oil by agronomical and genetic factors.
España.
 https://idus.us.es/xmlui/bitstream/handle/11441/56330/MEMORIA%20DE%20LUCIA
%20PASTRANA%20MONCAYO.pdf?sequence=1