Aplicación de BPM y HACCP en una Bodega

Implementación de HACCP en una línea de elaboración de vinos Industriales

dentro de una bodega.
En una bodega se decide implementar el Sistema HACCP de aseguramiento
de calidad a su línea de producción de vinos.
El primer paso que deberán concretar será la conformación del Equipo
HACCP. El mismo se decide que estará integrado por los recursos humanos
propios de la bodega, donde el enólogo será el gerente de calidad. Además,
participan los dos técnicos de calidad, el jefe de producción, el jefe de
mantenimiento y un operario calificado.

Posteriormente, el Equipo HACCP se sienta a trabajar y completan la planilla

de “Descripción del Producto” para el cual se está diseñando el Plan HACCP
(ver figura 1). La misma es útil para que todos los participantes de la
implementación del HACCP conozcan las características importantes desde
el punto de vista tecnológico, su vida útil, forma de conservación, público
consumidor, etc.

1. NOMBRE del producto Vino tinto industrial

2. Características importantes del PH:3,48+- 0a
producto terminado(pH, grado Grado alcohólico: 12,39+-0,26a
Descripción del producto
alcohólico, SO2 Libre o total,
Acides volátil)
SO2 libre: 17,4+-0,05a
SO2 Total: 21,8+-0, 5ª
Acides Volátil: 0,47+-0,04a
3. Como se utiliza el producto Consumo directo
4. Envase Botella de vidrio
5. Vida útil En el vino joven no mas de un año de guarda
6. Donde será vendido el producto Consumo moderado para mayores de edad
7. Introducciones de rotulo Conservar en un lugar seco, fresco,
8. Control en la distribución Encajas de cartón corrugado de 6 unidades, en
camiones habilitados para en transporte de
envases de vidrio y en buen estado de
desinfección

Al día siguiente, el Equipo HACCP aprueba la versión verificada in situ del

“Diagrama de flujo de la elaboración de vinos tintos” (ver figura 2).
Recepción
La uva transportada en camiones, ingresa a bodega donde se realiza el pesado en
la báscula que es una balanza de hasta 50.000 Kgs de capacidad de pesaje. Es
en este lugar, donde se realiza el C.I.U (Comprobante de ingreso de uva), donde
se anota:
 Variedad de uva
 Nombre o razón social del viñedo
 Nº inscripción de viñedo ante el INV
  Transportista
 Tenor azucarino
 Calidad de cosecha
 Kgs Bruto, Tara y Neto

Molienda
La uva es sometida a tratamientos físicos de rotura del grano y con
desprendimiento o no del raspón. LAGAR por medio de un tornillo sin-fin, es
arrastrada hacía la DESPALILLADORA, separar el grano de uva del raspón,
golpeándola contra una pared cribada móvil por medio de paletas que giran a mas
o menos 200 rpm, por efecto de la rotación antedicha, es llevado a la salida de la
despalilladora y es eliminado en forma neumática por medio de extractores o por
medio de cintas transportadoras. Lado la uva, cae, previo paso por dos rodillos
enfrentados que rompen el grano y por medio de BOMBAS A PISTON
transportada a las vasijas donde posteriormente fermentará.

Encubado
En el vino tinto se realiza el encubado común el que se resume en que la uva es
depositada en las vasijas de fermentación donde se transforma el mosto en vino
tinto y se agregan diferentes elementos a saber.
Fermentación alcohólica
mosto, la mayor cantidad de sustancias de los mismos, manteniendo los aromas y
sabores de la fruta (uva) que de otra forma, se perderían por efectos de la
temperatura.- Esta extracción se realiza por medio de REMONTAJES (A) y/o
BAZUQUEOS
Descube y fermentación lenta. -
Terminada la denominada fermentación tumultuosa, y observando que el vino
obtenido este con 0° Bé (entre 2 y 15 gs/lt de azúcar), se realiza el DESCUBE (D),
separando el vino gota de los orujos, para su fermentación lenta a rastros de
azúcar, mientras que la sección sólida(orujo) se pueden PRENSAR o no, a saber:
1. Se prensan los orujos, se junta el vino prensa en otra pileta, y se le da el destino
que merezca de acuerdo a su calidad

2. No se prensan y se recarga con mosto/vino para realizar una re fermentación

que nos modifique favorablemente el producto, aumentando colores y aromas,
entra otras cosas. Luego se prensa y se da el destino al vino tal el caso 1. Una vez
que termina la fermentación lenta del vino, se agrega TANINO en dosis de hasta 1
gs/hl a efectos de dar un poco mas de soporte a la materia colorante y estructura
en general al vino ya listo.
Primer trasiego
Es acá donde se separa el vino de las borras generadas por la fermentación
alcohólica y la fermentación maloláctica, llevando al vino a una vasija y juntando
las borras obtenidas en otra, para que a posteriori se las pueda filtra y sacar todo
el vino que aún tienen en su composición.
Embotellado
El primer paso en el proceso de embotellado es el lavado de las botellas. Una vez
están limpias, se inicia el llenado
Almacenamiento
Los vinos tienen que estar almacenados horizontalmente para que el corcho este
en contacto con el líquido. Esto evita que el corcho se seque y así permite evitar la
oxidación del vino.

A modo de punto de referencia, se adjunta un listado de los peligros que se

consideran más importantes para la calidad de los vinos.
a) Materia prima, que corre el riesgo de contaminación química con metales
pesados y residuos de plaguicidas. Otros riesgos implican considerar daños por
plagas, enfermedades o granizo que afectan la calidad y no la inocuidad del
producto final. Se recomienda para este caso ejercer un adecuado control del
manejo de los viñedos y hacer un análisis de la materia prima.
b) Aplicación de antisépticos tales como dióxido de azufre o las sales que lo
generen, lo cual implica riesgo de contaminación química por plomo, o de provocar
alergias en el consumidor. En este caso, se recomienda hacer un adecuado
análisis de insumos y un buen control de la dosificación.
c) Uso de clarificantes y filtros, lo cual implica un riesgo de contaminación química
por metales.
Para este caso, se recomienda hacer un adecuado análisis de insumos.
d) Uso de vasijas, el cual implica un riesgo de contaminación física y/o química,
que dependerá del material con que se construyan las vasijas.
Para este caso, se recomienda hacer un control adecuado del material de las
vasijas y de su revestimiento.
e) Fermentación, la cual implica correr riesgos de contaminación química. En este
caso, se recomienda hacer un adecuado control de la temperatura y las
condiciones del proceso.
El Equipo HACCP debe establecer y mantener un sistema de monitoreo
documentado que describa las medidas de control y los procedimientos
empleados para su implementación.
Las medidas de control deben ser tales que permitan confirmar que, en todos los
PCC, el proceso se está desarrollando dentro de las tolerancias y los límites
establecidos para cada operación.
El sistema de monitoreo debe producir un registro exacto del desempeño, que
pueda ser tomado como referencia con finalidades de verificación.
Para cada PCC se debe identificar el sistema de monitoreo más práctico y
eficiente. Cada sistema de monitoreo debe ser tal que provea la seguridad de que
cualquier desviación será detectada oportunamente para prevenir cualquier peligro
que surja. Además, para establecer el sistema de monitoreo más apropiado, se
deben especificar los aspectos siguientes en los procedimientos operativos
normalizados, o como parte de las BPM, para controlar las desviaciones del
proceso:
a) ¿Qué se debe monitorear? En cada PCC las medidas de control se utilizan para
controlar un peligro determinado. Para asegurar la inocuidad del producto, las
medidas de control deben operar dentro de uno o más límites críticos. Es muy
importante que el límite crítico y las actividades de monitoreo sean adecuados el
uno para las otras, de forma tal que la actividad de monitoreo provea información
confiable y definitiva sobre si el límite crítico se está cumpliendo.
b) ¿Quién debe actuar? Se debe especificar la especialidad del operador que
monitoreará un PCC determinado. Este operador debe tener el conocimiento, el
entrenamiento y la autoridad para aplicar acciones correctivas si no se lograra
alcanzar las tolerancias fijadas. Todos los registros y la documentación asociada
con el monitoreo deben ser firmadas por el operador responsable y luego
evaluadas por el personal responsable designado.
c) ¿Cuándo debe realizarse el monitoreo? Si el monitoreo no es continuo, se debe
especificar la frecuencia con que se lo realizará. Ella debe ser tal que permita
asegurar que se ejerce control sobre el PCC dado. Los PCC deben,
preferiblemente, monitoreados continuamente, y cuando esto no sea factible se
puede emplear un cronograma de mediciones periódicas.
d) ¿Cómo debe realizarse el monitoreo? Las actividades de monitoreo implican
mediciones (valores numéricos) u observaciones (por ejemplo, ausencia o
presencia). Se debe dar una descripción detallada para indicar con precisión cómo
se debe realizar el monitoreo de cada PCC.
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) constituyen una herramienta inicial
básica para lograr productos alimenticios inocuos y de calidad. Herramientas que,
por lo general, se incluyen en el cuerpo legal de los Estados. En tal sentido, en la
Argentina el Código Alimentario Argentino establece, en su capítulo II, la
obligación de aplicar las BPM en la elaboración de alimentos. Del mismo modo, la
Resolución 80/1996 del MERCOSUR indica la aplicación de las BPM para los
alimentos que se comercializan en este mercado regional.

Las BPM aplicadas a la elaboración de vinos

Uno de los aspectos de importancia en la adecuada aplicación de las BPM a la
elaboración de vinos lo constituye la capacitación y concientización del personal
vinculado con los procesos y operaciones pertinentes, los que podrían ser
afectados si no se los capacitara e informara en forma adecuada.
Una herramienta útil para gestionar eficientemente los recursos humanos y
materiales vinculados con la inocuidad y la calidad de los vinos que se elaboran, y
evaluar su desempeño, la constituye la aplicación práctica de los cuestionarios
orientativos, según se menciona a continuación. Detalles más finos pueden
consultarse en las referencias bibliográficas al final de esta publicación.
a) Incumbencias técnicas de las BPM en bodegas
Para obtener un producto inocuo, las BPM establecen que, en el caso de las
bodegas, se realicen prácticas de higiene adecuadas y se defina un programa
pertinente de acuerdo con precisas instrucciones de trabajo, registros y
verificación de dicho programa, de forma tal que se compruebe su eficacia y la
adecuación a las necesidades de cada bodega.
Es conveniente que los aspectos contemplados en ese programa sean al menos
los siguientes.

· Estructura e higiene del establecimiento.

· Mantenimiento de los equipos de elaboración y operaciones relacionadas.
· Higiene durante la elaboración de los vinos.
· Higiene de la vestimenta y conducta higiénica del personal de elaboración.
· Almacenamiento y transporte adecuados de las materias primas y el
producto final.
· Control de plagas.
· Control de los procesos de elaboración.
· Documentación de los procesos y operaciones pertinentes.
Se recomienda que las instrucciones de trabajo contengan al menos la
información siguiente.
· La forma de hacer las operaciones
· La frecuencia con que se deben realizar
· Los medios y recursos para llevarlas a cabo
· El responsable de la ejecución de lo indicado en las instrucciones de trabajo
Para los distintos aspectos mencionados se recomienda disponer de un listado de
preguntas claves (lista de chequeo) que es conveniente responder en su totalidad
para demostrar la implementación de buenas prácticas de manufactura en el
establecimiento, y la asimilación por su personal.

Detalles comunes a todos los aspectos de la elaboración son la supervisión, la

documentación y el registro de los datos pertinentes. Es conveniente supervisar
que las operaciones se estén desarrollando en forma adecuada y que se cumplen
totalmente las BPM, para asegurar la calidad del vino elaborado. También se
recomienda documentar en forma apropiada los distintos procesos, las
indicaciones para la elaboración, la recepción de materia prima y material de
empaque, y la distribución del producto, así como las anomalías y otros datos de
interés que pudieran afectar la calidad del vino. De tal modo se puede conocer la
historia de un lote elaborado.

Estructura e higiene del establecimiento

Las BPM establecen que los establecimientos que elaboren vinos estén ubicados
en zonas que estén exentas de peligros de contaminación ambiental, y cuyos
alrededores e interior estén visiblemente limpios y ordenados, y que ello se pueda
comprobar en forma objetiva. Para tal fin, se recomienda que cada establecimiento
disponga de las instrucciones de trabajo necesarias y pertinentes, y que efectúe el
seguimiento correspondiente que permita verificar que dichas instrucciones se
cumplen.
FIN