Carne cultivada

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La carne artificial o carne cultivada, también conocida como carne in vitro o carne
de laboratorio, es aquella carne animal que no proviene directamente del cuerpo de
un animal (como órgano muscular nunca ha formado parte de un animal); sino que ella
proviene del cultivo de las células musculares extraídas previamente de animales.12
3

La carne cultivada no debe confundirse con la carne de imitación o carne vegetal,

que es un producto vegetariano elaborado a partir de proteína vegetal, normalmente
de soja o trigo. Los términos «carne sintética» y «carne artificial» pueden aludir
a ambas.

Índice
1 El proceso de fabricación
2 Historia
3 Producción
4 Diferencias con la carne convencional
4.1 Salud
4.2 Artificialidad
4.3 Medio ambiente
4.4 Diferencias económicas
4.5 Consideraciones éticas
5 Investigación
5.1 Desafíos
5.2 Iniciativas
6 Véase también
7 Notas
8 Enlaces externos
8.1 Patentes
8.2 Cobertura mediática
8.3 Artículos científicos
El proceso de fabricación
Archivo:The Meat Revolution Mark Post.webm
La carne es músculo animal. El proceso de desarrollar carne in vitro implica tomar
células madre y aplicar una proteína que ayuda a las células a crecer hasta formar
grandes porciones de carne.1 Tras obtener primeras células ya no se necesitan más
animales, de forma parecida a como sucede con la producción de cultivos de yogur.4

Hay dos enfoques generales de la producción de carne cultivada: células musculares

sueltas y músculo estructurado, siendo este último mucho más complejo que el
primero. Los músculos consisten en fibras musculares, células largas con múltiples
núcleos. Estas células no crecen por sí mismas, sino que surgen al fusionarse las
células precursoras, que pueden ser células madre embrionarias o células satélite,
células madre especializadas en tejido muscular. Teóricamente es relativamente
simple cultivarlas en un biorreactor y hacer entonces que se fusionen. Sin embargo,
para cultivar músculo auténtico las células deben crecer en el punto adecuado, lo
que exige un sistema de perfusión parecido al torrente sanguíneo para distribuir
los nutrientes y oxígeno a las células en crecimiento, así como para retirar los
productos de desecho. Además, necesitan cultivarse otros tipos de célula, como los
adipocitos, y los mensajeros químicos deben indicar al tejido en crecimiento sobre
su estructura. Por último, el tejido muscular necesita ser estirado físicamente o
«ejercitado» para que se desarrolle adecuadamente.1

En 2001 el dermatólogo Wiete Westerhof de la Universidad de Ámsterdam, el doctor

Willem van Eelen y el empresario Willem van Kooten anunciaron que había solicitado
una patente mundial sobre un proceso para producir carne in vitro.5 En el proceso,
una matriz de colágeno se siembra con células musculares, que se bañan entonces en
una solución nutritiva y se les induce a dividirse. El estadounidense Jon F. Vein
también obtuvo una patente (Patente USPTO n.º 6,835,390) para la producción de
carne por ingeniería de tejidos para consumo humano, en la que células musculares y
adiposas se cultivarían de forma integrada para crear productos cárnicos como
ternera, ave o pescado.6 Van Eelen dijo que había pensado la idea de la carne in
vitro durante años, desde que fue prisionero de guerra de Japón.7 Los científicos
de Ámsterdam estudian el medio de cultivo, mientras la Universidad de Utrecht
estudia la proliferación de células musculares y la Universidad Técnica de
Eindhoven está investigando los biorreactores.7

El cultivo de carne no implica necesariamente a la ingeniería genética. De hecho,

las células empleadas son células naturales que crecían de forma normal.1

Historia
La investigación moderna sobre el cultivo de carne procede de experimentos
realizados por la NASA, en el intento de encontrar formas mejoradas de alimentar de
forma sostenida a astronautas en el espacio.8 La técnica fue aprobada por la FDA en
1995,9 y la NASA ha estado realizando experimentos desde 2001, produciendo carne in
vitro a partir de células de pavo.1011 La primera forma comestible fue producido
por el NSR/Touro Applied BioScience Research Consortium en 2000: células de carpa
dorada cultivadas para parecerse a filetes de pescado.11213

El primer artículo revisado por pares publicado sobre la carne cultivada en

laboratorio apareció en un número de 2005 de Tissue Engineering.8 Por supuesto, los
conceptos básicos son más antiguos. Winston Churchill dijo en los años 1930:
«Dentro de cincuenta años, escaparemos al absurdo de criar un pollo entero para
comer la pechuga o las alas, cultivando estas partes separadas en un medio
adecuado.»10

En 2008 PETA ofreció un premio de 1 millón de dólares a la primera compañía que

pusiera carne de pollo cultivada en laboratorio a disposición del público en
2012.14 El gobierno holandés ha destinado 4 millones de dólares a experimentos
sobre la carne in vitro.10 El In Vitro Meat Consortium, un grupo formado por
investigadores internacionales interesados en la tecnología, celebró la primera
conferencia internacional sobre la producción de carne in vitro, organizada por el
Instituto de Investigación de Alimentos de Noruega en abril de 2008, para discutir
las posibilidades comerciales.1La revista Time declaró la producción de carne
cultivada una de las ideas revolucionarias de 2009.15 En noviembre de 2009,
científicos de los Países Bajos anunciaron que habían logrado cultivar carne en el
laboratorio usando células de un cerdo vivo.16

Producción
Actualmente varios proyectos de investigación intentan cultivar este tipo de carne
experimentalmente, aunque aún no se ha producido carne para consumo público.1 Los
primeros productos serán, probablemente, carne picada, siendo un objetivo a largo
plazo la obtención de tejido muscular completamente desarrollado. Cualquier tejido
muscular animal puede potencialmente cultivarse a través de un proceso in vitro.

Unos pocos científicos afirman que esta tecnología está lista para uso comercial y
simplemente necesita que una compañía lo respalde.14 La carne cultivada es
actualmente prohibitivamente cara,1 pero se calcula que el coste puede bajar hasta
aproximadamente el doble del pollo producido convencionalmente.1217

Diferencias con la carne convencional

Salud
La producción a gran escala de carne cultivada puede exigir el uso de hormonas del
crecimiento artificiales,18 si se usan en la producción convencional. No se ha
presentado proceso alguno para producir carne in vitro a gran escala sin el uso de
antibióticos para evitar las infecciones bacterianas.

Debido a que la carne cultivada aún no ha llegado al mercado, los riesgos para la
salud no han sido investigados completamente. Esta cuestión es uno de los puntos de
atención de los científicos que trabajan sobre este asunto, y el objetivo es
producir una carne más sana que la convencional, principalmente reduciendo el
contenido graso y controlando sus nutrientes. Por ejemplo, la mayoría de la carne
producida con métodos convencionales son ricas en grasas saturadas. Esto puede
provocar hipercolesterolemia y otros problemas de salud como enfermedades
coronarias y obesidad.

Los investigadores han sugerido que los ácidos grasos omega-3 podrían añadirse a la
carne cultivada como beneficio añadido.10 De forma parecida, el contenido en omega-
3 de la carne convencional puede también aumentarse alterando la dieta de los
animales.19 La revista Time ha sugerido que el proceso de producción de carne
cultivada también puede decrementar la exposición de la carne a las bacterias y las
enfermedades.1

Artificialidad
Aunque la carne cultivada consiste en células de carne naturales, los consumidores
pueden encontrar desagradable un enfoque tan tecnológico de la producción cárnica.
Si la carne cultivada resulta tener una apariencia, sabor, olor, textura u otra
propiedad diferente a la carne convencional, puede no ser comercialmente
competitiva frente a ésta. La ausencia de grasa y hueso también puede ser una
desventaja, ya que estas partes contribuyen de manera apreciable al sabor final del
alimento cocinado. Muchos alimentos, como el surimi, diseñados para sustituir otros
ingredientes por razones morales o económicas, son aceptados por sus propias
características de forma separada.20

Medio ambiente
Algunos han especulado con que la carne cultivada podría necesitar menos recursos y
producir menos gases de efecto invernaderos y otros residuos que la carne producida
de forma convencional. Esto incluye al propietario de la patente de carne in
vitro,7 al periodista Brendan I. Koerner21 y a Hanna Tuomisto, un graduado por la
Universidad de Oxford.22 Margaret Mellon, de la Union of Concerned Scientists, un
lobby científico dedicado a asuntos medioambientales y sociales, tiene un punto de
vista diferente, y cree que la energía y las necesidades de combustibles fósiles de
la producción a gran escala de carne in-vitro en una fábrica será más destructiva
medioambientalmente que la producción tradicional.14

Diferencias económicas
La producción de carne cultivada es actualmente muy cara (sobre 1 millón de dólares
para producir un trozo de 250 g de ternera)1 y hará falta bastante inversión para
conseguir la producción a gran escala. Sin embargo, el In-Vitro Meat Consortium ha
estimado que con mejoras a la tecnología actual habría considerables reducciones de
coste. Estiman que podría producirse carne por 3500 €/tonelada,17 lo que es
aproximadamente el doble del coste de la producción no subsidiada de pollo en
Europa.1217

Consideraciones éticas
Los grupos filosóficos por derechos de los animales están a favor de la producción
de carne cultivada porque no tiene sistema nervioso y por tanto no puede sentir
dolor.14423 Esto reduciría la matanza de animales para consumo, ya que no sería
necesario criarlos y engordarlos para posteriormente sacrificarlos.

Investigación
Desafíos
La ciencia del cultivo de carne es un fruto de la rama de la biotecnología conocida
como ingeniería de tejidos.18 La tecnología está siendo desarrollada
simultáneamente para otros usos, como la asistencia a los enfermos de distrofia
muscular y, más parecido, para el cultivo de órganos destinados a trasplantes.1023
Hay varios obstáculos que superar antes de poder tener éxito. De momento, los más
importantes son los de escala y los económicos.110

Proliferación de células musculares: Aunque no es muy difícil lograr que las

células madres se dividan, para la producción de carne es necesario que lo hagan
rápidamente, para lograr carne sólida.23
Medio de cultivo: Las células necesitan una fuente de alimento para crecer y
desarrollarse. El medio de cultivo debería ser una mezcla bien balanceada de
ingredientes y factores de crecimiento. Los científicos ya han identificado
posibles medios de cultivo para las células musculares de pavo,24 pescado,25
oveja26 y cerdo.27 Según el objetivo de los investigadores, el medio de cultivo
tiene requisitos adicionales:
Comerciales: El medio de cultivo debe ser barato de producir. Un medio de origen
vegetal puede ser menos caro que el suero fetal vacuno.23
Medioambientales: La producción del medio de cultivo no debería tener un efecto
negativo sobre el medio ambiente. Esto significa que la producción debería ser
energéticamente favorable. Además, los ingredientes deberían proceder de fuentes
completamente renovables. Los oligoelementos extraídos de minas no son utilizables
en este caso, ni los nutrientes producidos sintéticamente a partir de fuentes no
renovables.
Bienestar animal: El medio de cultivo debe evitar las fuentes animales (salvo la
toma inicial de células madre).23
Alergias: Aunque los medios de cultivo vegetales son más realistas, serán
económicos y reducen la posibilidad de agentes infecciosos, existe también la
posibilidad de que provoquen reacciones alérgicas a algunos consumidores.28
Biorreactores: Los nutrientes y el oxígeno necesitan llegar a las cercanías de cada
célula, a una escala milimétrica. En los animales este trabajo es realizado por los
vasos sanguíneos. Un biorreactor debe emular esta función de forma eficiente. El
enfoque habitual es la creación de una matriz parecida a una esponja en la que las
células puedan crecer.
Iniciativas
Probablemente la primera investigación sobre la carne in vitro fue la realizada por
M. A. Benjaminson del Touro College. Su grupo de investigación logró cultivar
tejido muscular de carpa dorada en un laboratorio con diferentes medios de cultivo.

En 2004, un grupo de investigadores fundó la organización sin ánimo de lucro New

Harvest con el fin de promocionar la investigación sobre la carne in vitro. Entre
los fundadores están Jason Matheny10 y Vladimir Mironov. Según su sitio web, la
carne cultivada con forma procesada, como la de salchichas, hamburguesas o nuggets
de pollo, puede estar comercialmente disponible en algunos años.

En abril de 2005 comenzó un proyecto de investigación sobre la carne cultivada en

los Países Bajos, y en 2008 se informó que la mayoría de la investigación sobre la
carne in vitro estaba siendo realizada por equipos científicos holandeses.23 La
investigación es llevada a cabo bajo la dirección de Henk Haagsman, un experto en
investigación de tejidos de la Universidad de Ámsterdam, la Universidad Técnica de
Eindhoven y la Universidad de Utrecht, en colaboración con el fabricante de
salchichas Stegeman. El gobierno holandés concedió dos millones de euros de
subvención al proyecto.7

El 21 de abril de 2008 PETA anunció un premio de 1 millón de dólares para el primer

grupo que produjera con éxito carne sintética comparable y comercialmente viable
respecto a los productos cárnicos producidos de forma convencional. PETA dijo que
la cifra procede del número de pollos sacrificados para su consumo en los Estados
Unidos, un millón.29

Véase también
Cultivo celular
Bioarte
Modificación genética
Hidroponía
Toxicología in vitro
Cultivo in vitro
Notas
Siegelbaum, D.J. (23 de abril de 2008). «In Search of a Test-Tube Hamburger».
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de 2010.
Enlaces externos
InVitroMeat Foundation (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el
historial, la primera versión y la última)., grupo para recaudar fondos que apoyen
la investigación sobre el cultivo de carne, formado en torno al investigador y
dueño de patentes sobre el área Willem van Eelen
In Vitro Meat Consortium, científicos interesados en la investigación de la carne
in vitro
"Advancing Meat Substitutes", New Harvest, organización sin ánimo de lucro para
financiar la investigación sobre la carne in vitro
Reglas del premio de 1 millón de dólares de PETA
Patentes
Patente WO9931222: Producción a escala industrial de carne a partir de cultivos
celulares in vitro
Patente 20060029922: Producción industrial de carne — un producto cárnico
conteniendo células animales producidas in vitro en una forma tridimensional y un
método para producirlo
Cobertura mediática
"Lab-grown meat could ease food shortage", New Scientist
"Fish fillets grow in tank", New Scientist
"Lab-grown steaks nearing the menu", New Scientist
"Lab-grown steak", discusión en Slashdot
"Semi-Living Food: Disembodied Cuisine", The Tissue Culture & Art Project
"Cultured Meat; manufacturing of meat products through 'tissue-engineering'
technology." Artículo de un blog dedicado a la «carne sin ganado».
"Lending Muscle to Artificial Meat Production", Reactive Reports
"Would You Eat Lab-Grown Meat?", Traci Hukill, AlterNet (12 de julio de 2006)
Artículos científicos
M.A. Benjaminson et al. (2002). "In vitro edible muscle protein production system
(mpps): stage 1, fish". Acta Astronautica 51 (12): 879-889.
P.D. Edelman et al. (2005). "Commentary: In Vitro-Cultured Meat Production". Tissue
Engineering 11 (5-6): 659-662.
Notas técnicas sueltas sobre la carne in vitro
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