UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME

“BALANCE DE MATERIA DEL NÉCTAR DE CARAMBOLA REALIZADO”

DOCENTE:

 Ing. Caleb Leandro Laguna

PRESENTADO POR:

 Alicia
 Arnol
 Pérez Ríos, Rully Martin

CICLO:
 VII

YARINACOCHA-PUCALLPA

2017
 I. INTRODUCCION

Las frutas amazónicas fueron identificadas como una alternativa productiva desde
mediados de la década del 80 y estudios de ese momento confirmaron la potencialidad
del uso de ellas en sistemas productivos netamente amazónicos. El Perú es un país
diverso y heterogéneo y es esta misma diversidad ecológica la que nos hace poseedores
de una multiplicidad de recursos naturales y especies que adecuadamente utilizadas
pueden constituir una fuente de empleo e ingresos para amplios sectores de nuestra
población. En la región Ucayali, existen pequeños productores que a partir de su propio
esfuerzo han logrado montar sus pequeños negocios, crear procesos productivos, y
vender sus productos. Creemos que estos recursos humanos son en sí, otro potencial
importante que requiere ser impulsado.

Damos a conocer el procesamiento mediante la teoría y la práctica en el cuál se

elaborará dos productos Agroindustriales como el néctar, con el uso de la materia prima
de frutas como la carambola respectivamente, que serán productos más accesibles para
el consumo de la población, ya que la carambola es una fruta que podemos encontrar en
zonas productivas, huertas, la misma selva, sobre todo en nuestra región como recurso
natural de aprovechamiento para ingresos mediante la venta del producto obtenido de las
frutas de manera innovadora.

II. OBJETIVOS:

 Hacer participativo el interés

III.- MARCO CONCEPTUAL.

3.1 “ughkfgNéctar de Carambola

3.1.1. Néctar de carambola:

3.1.1.1 Néctar: Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable,

destinado al consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o
toda parte comestible molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas
concentradas o sin concentrar, con agua, azúcar y/o miel, estabilizador si fuera
necesario y conservado por medios físicos exclusivamente (FAO, 2004; citado
por Dominguez, 2004).

3.1.1.2 Carambola: Fruta madura sana y fresca, cuidadosamente seleccionada y

convenientemente lavadas para su posterior uso.
(Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales, 2001.).

3.1.2. Inocuidad alimentaria en la producción de frutas de carambola.

La inocuidad alimentaria se refiere a la producción de alimentos sanos o
limpios desde el punto de vista microbiológico, sin dejar de lado los aspectos
de contaminación química y física, La preocupación por estos aspectos de
inocuidad de los alimentos frescos tiene diversos orígenes. En primer lugar, el
incremento del comercio nacional e internacional de frutas, ha hecho posible su
disponibilidad en el mercado durante todo el año en prácticamente todo el
mundo. Estas frutas provienen de diferentes sistemas de producción que
implican las buenas prácticas agrícolas. En segundo lugar, el consumo de
frutas se ha incrementado de manera notoria en los países desarrollados a raíz
de las prevenciones de enfermedades, por el alto contenido de antioxidante
(beta carotenos) que consiste en dicho fruto, la necesidad de comer más frutas
para prevenir enfermedades graves como el cáncer del colon y en general para
mejorar la salud personal. (Byron D. Chaves, B.S., 2010).

3.1.3.1Causas y efectos: Para el procesamiento carambola.

-El acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente es fundamental
para mantener la vida y fomentar la buena salud.
-En la actualidad, las cadenas de suministro de alimentos atraviesan numerosas
fronteras nacionales. La buena colaboración entre los gobiernos, los productores y
los consumidores contribuye a garantizar la inocuidad de los alimentos.

3.1.3.2 Principales enfermedades trasmitidas por los alimentos y sus causas

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de carácter
infeccioso o tóxico y son causadas por:

3.1.3.2.1. Microorganismos:

3.1.3.2.2. Bacterias, virus, parásitos: que penetran en el organismo a través del agua
o los alimentos contaminados.
 3.1.3.2.3. Los patógenos: de transmisión alimentaria al consumidor pueden causar
diarrea grave o infecciones debilitantes, como la meningitis.

3.1.3.2.4. La contaminación por sustancias químicas: Puede provocar intoxicaciones

agudas o enfermedades de larga duración, como el cáncer. Las
enfermedades transmitidas por los alimentos pueden causar discapacidad
persistente y muerte. Algunos ejemplos de alimentos insalubres son los
alimentos de origen animal no cocinado, las frutas y hortalizas contaminadas
con heces.

3.1.3.3. La inocuidad de los alimentos: en una prioridad de salud pública.

Los alimentos insalubres o alimentos inseguros plantean amenazas para la salud
a escala mundial y ponen en peligro la vida de todos: los lactantes, los niños
pequeños, las embarazadas, las personas mayores y las personas con
enfermedades subyacentes son particularmente vulnerables. Generan un círculo
vicioso de diarrea y malnutrición que compromete el estado nutricional de los
más vulnerables. Contienen sustancias químicas, microbios y otros peligros que
ponen en riesgo la salud. La contaminación de los alimentos puede producirse
en cualquiera de las etapas del proceso de fabricación o de distribución, aunque
la responsabilidad recae principalmente en el productor. Sin embargo, una
buena parte de las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas
por alimentos que han sido preparados o manipulados de forma incorrecta en el
hogar, en establecimientos que sirven comida o en los mercados. No todos los
manipuladores y consumidores de alimentos entienden la importancia de adoptar
prácticas higiénicas básicas al comprar, vender y preparar alimentos para
proteger su salud y la de la población en general.

3.1.3.4. Según las siguientes organizaciones

La OMS colabora estrechamente con la FAO, con la Organización Mundial de
Sanidad Animal (OIE) y con otras organizaciones internacionales para garantizar
la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la
producción hasta el consumo. (fao.org).

3.1.3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM):

Se refieren a las condiciones físicas con las que debe cumplir un establecimiento,
así como los procedimientos de higiene que deberá realizar el personal que labore
en él, para que de esta manera los productos elaborados sean inocuos para el
consumidor. También se les conoce como las “Buenas Prácticas de Elaboración”
(BPE) o las “Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF).

3.1.3.1. Ubicación y exclusividad.

Debe estar ubicado en algún establecimiento o actividad que por las
operaciones o tareas que realizan no ocasionen la proliferación de insectos,
desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de
contaminación para los productos alimenticios que fabrican.
 3.1.3.2. Vías de acceso.
Las vías para el desplazamiento de la materia prima y el producto final, siendo
accesible y adecuado para la realización en el procesamiento y el transporte.

3.1.3.3. Estructura física e instalaciones.

El establecimiento o lugar donde se dará la elaboración del producto de
alimentos debe ser construido con materiales impermeables y resistentes. Para
que el producto sea un alimento seguro e inocuo. En las salas de producción
deberá considerarse que las características de piso, paredes y techos faciliten
la limpieza y desinfección. En perfectas condiciones tenemos que encontrar:
Los pisos, las paredes, las ventanas, las puertas, techos, ventilación e
iluminación e instalaciones sanitarias.

3.1.3.4. servicios higiénicos.

 Por género.
 Con aparatos sanitarios en función del número del personal.
 Con abastecimiento de agua permanente.
 Estructura y accesorios de material sanitario.
 Facilidad para el lavado de manos.
 Avisos alusivos a las BPM.

3.1.3.5. Áreas de instalaciones de limpieza y desinfección (control).

Tanto de manos como de botas, se colocarán en puntos de entrada a las áreas
de proceso de alimentos y a la salida de los servicios sanitarios. Estos deben
estar provistos con jabón, desinfectante, cepillo para uñas en caso de ser
necesario. Las soluciones de cloro y yodo pueden prepararse utilizando las
siguientes concentraciones: de 100 a 250 mg/l de cloro disponible y en el caso
del yodo de 25 a 50 mg/l de yodo disponible a pH 4.

3.1.4.6. Lavado de manos:

 Agua a flujo continuo.
 Lavado no accionado con la mano.
 Jabón desinfectante.
 Toallas de papel desechables o sistema de secado de aire.
 Desinfectante (en caso de no ser el jabón utilizado con poder germicida).

3.1.4.7. Área para el manejo de basura.

Se deberá considerar en el manejo de la planta, un área para el
almacenamiento temporal de la basura y desechos generados en el
establecimiento.

3.1.4.8. Almacén de productos químicos.

  Almacenados en lugares exclusivos y bajo llave.
 Separados.
 En envases originales.
 Identificados.
 Ficha Técnica y Hoja de Seguridad.
 Control de uso.

3.1.4.9. Selección y control de proveedores.

-Criterios de selección:
 Sistemas de aseguramiento de la calidad / inocuidad.
 Registro sanitario.
 Evaluación de muestras.
 Fichas técnicas.
 Certificados de análisis.
-Control de proveedores:
 Lista de proveedores seleccionados.
 Evaluación periódica de acuerdo a cumplimiento de los requisitos: entrega de
especificaciones técnicas, certificado de análisis por lote.
 Programación de auditorías de acuerdo al riesgo.
 Pruebas de laboratorio (plan de muestreo).
 Certificación de su Sistema de Aseguramiento de la Calidad, por la autoridad
sanitaria o instituciones competentes.

3.1.4.10. Recepción: control de las materias primas, insumos, envases.

 Se recibirá materias primas, insumos y envases sólo de proveedores
seleccionados.
 No se recepcionará materias primas contaminadas, vencidas, deterioradas o
aquellas no se encuentran permitidas por la legislación.
 Se llevaran controles de todo lo que ingresa en la recepción (materias primas,
insumos, envases).
 Se efectuaran Pruebas de laboratorio en caso sea necesario.

3.1.4.11. Control de operaciones.

En la realización de los productos por etapas.

3.1.4.12. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final:

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en
condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de
microorganismos.

3.1.4.13. Transporte.
Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo
competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se dé al
establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un
 transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la
humedad y la temperatura adecuada.

3.1.4.14. Capacitación.
 La empresa debe contar con personal profesional calificado y capacitado para
dirigir y supervisar todo el proceso productivo.
 El personal debe recibir capacitación continua en temas relacionados con la
manipulación higiénica de alimentos, limpieza y desinfección, control de
proceso, etc.

3.1.4.15. Quejas de clientes.

Identificar y resolver las quejas, externas e internas, separación de quejas,
inocuidad, calidad, procedimientos de manejo, recepción, clasificación,
considerarla como una oportunidad de mejora, análisis de la información,
evaluar tendencias.

3.1.4.16. Retiro (recolecta). Para evaluar la eficacia del procedimiento.

Simulacros, registros y acciones correctivas.

3.1.4.17. Programa de trazabilidad. Controles en proceso y destino del mismo.

Desde la recepción de la materia prima hasta el almacenamiento y despacho.
(digesa.sld.pe/codex/D.S.007_98_SA.)

IV.- MATERIALES.

4.1. Materiales y equipos para la elaboración de néctar de carambola.

4.1.1 Materiales
 Carambola.
 Azúcar.
 Bicarbonato.
 CMC.
 Cuchillo.
 Olla.
  Tabla de picar.
 Espátula de madera.
 Recipientes de plástico.

4.1.2. Equipos.
 Cocina de mesa.
 Balón de gas.
 Termómetro.
 Balanza gramaría.

V.- METODOLOGÍA.

5.1. Procedimiento para el procesamiento de Néctar De Carambola:

a) Recepción de la materia prima: Carambolas maduras.

b) Selección: Escogemos todos los frutos que cuentan con las condiciones
adecuadas (características organolépticas para la elaboración del néctar de
carambola.
c) Pesado: Calcular con una balanza gramera la cantidad de fruta a utilizar.
d) Lavado: Con abundante agua potable para la limpieza y/o eliminación de
impurezas no deseables en la superficie de la fruta, como tierra, palillos, hojas,
etc.
e) Cortado: En cuartos quitando previamente las aletas del fruto.
f) Pre-cocción: en un recipiente de agua caliente se somete la carambola a pre-
cocción a temperaturas de ebullición por 3 min.
g) Obtención de la pulpa: Licuamos la materia prima luego de su pre-cocción y
obtenemos la pulpa.
h) Refinado: Seguidamente refinamos para su mejor rendimiento utilizando un tamiz
(colador) en un recipiente.
i) Estandarizado: Compuesto químico que se utiliza con la finalidad de mejorar la
textura. Cuyo nombre químico es el CarboxilMetilCelulosa (CMC) previamente
pesado, que será mezclado con el azúcar y ácido cítrico, previamente pesado.
j) Homogenizado: La dilución (pulpa + agua + azúcar + CMC) es agregado a una
olla donde esta calentándose y removiéndose con un cucharón para su posterior
proceso que tiene que estar a altas temperaturas para obtener un producto
uniforme (néctar de carambola). La adición: agua: pulpa Azúcar Ácido cítrico,
CMC. Una vez adicionado todo los insumos realizamos la medición de: Pulpa:
agua 1:20 ºBrix: 13-15,pH: 3.5 ,estabilizante: 0125% y Conservante: 0.45%
k) Pasteurizado: Se llego la dilución a una temperatura de 100 ºC medido con un
termómetro digital.
l) Envasado: Luego de la pasteurización y obtenido el néctar en un envase de vidrio
resistente al calor agregamos el néctar de carambola y seguidamente se sello
después del llenado del caliente. Se recomienda llenar en caliente.80ºC, permite
la esterilización del envase y la tapa.
 m) Enfriado: Se enfrió el producto en una olla de agua fría rápidamente para
conservar su calidad.
n) Etiquetado: Descripción del producto (nombre del producto, slogan, contenido de
insumos, peso, lugar de fabricación, nombre de la empresa fabricante).
o) Almacenado: A temperatura ambiente.

5.3. Flujograma de elaboración de néctar de de carambola:

SELECCIÓN

Peso pulpa: 1kg

PESADO

Agua potable fría y limpia Eliminación de impurezas

LAVADO

T°= Ebullición
PRE - COCCIÓN Tiempo: 3 – 5 min.

PELADO

PULPEADO

REFINADO
Dilución Pulpa: 3 kg.
Agua Azúcar = 1Kg.
Azúcar °Brix = 13 a 18
CMC ESTANDARIZACIÓN pH = 3.5 - 4.0
  %Estabilizante=0.07–0.15%
%Conservante= no mayor al 0.05% del peso del néctar.
HOMOGENIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN T° = Ebullición.
Tiempo: 1 – 3 min.
 Rápido.
ENFRIADO  
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
VI.- RESULTADOS  
ETIQUETADO
6.1. FORMULACIÓN, RENDIMIENTO Y PRESUPUESTO
ºT= Ambiente.
ALMACENADO
6.1.1 Formulación de Insumos del néctar de carambola:
Determinar la cantidad de insumos correctos para la dilución y obtención del producto
final.

Para una dilución de:

Pulpa: Agua = 1:1.0

Obtendré de manera formulada:

2L-----1.00kg de pulpa (Pulpa de carambola obtenida de 2.900 kg. en laboratorio)

2 L----x kg
X= 1.00kg
2 L agua + 1 L pulpa= 3 Litros totales

*Cantidad de azúcar:
Formulación:

Azúcar: (Litros Totales) x (ºBrix final - ºBrix inicial)

100 - ºBrix final
Azúcar: 3 L. X (14.5 – 3.5)
100-14.5
Azúcar: 0.385 kg. = 385g de azúcar

El ºBrix final que es 14.5 ºBrix determinado en esa cantidad es necesario para el
resultado de la obtención del ºBrix final adecuado del néctar de carambola.

*Cantidad CMC:

3 L -----100%
X---- 0.125%
X=0.125*3/100
X= 3.75g. de CMC

6.1.2. Rendimiento del néctar de la carambola:

Cuadro Nº 1: Rendimiento de proceso de néctar de carambola:

Rendimiento inicial para el procesamiento de néctar de carambola.

Carambola Peso % Rendimiento

Materia prima en trozos 1000gr. 34.48%
Desecho 1900gr. 65.52%
Peso total: 2900g. 100%
Fuente: Propia.
Cuadro ºN 2: Balance de materia y rendimiento del néctar de carambola (producto
final):
Determinaremos el peso de los sólidos totales y luego de haber realizado el proceso y la
transformación del la materia se obtendrá el rendimiento del producto final.

Carambola Peso % rendimiento

Pulpa 1000g 29.50%
Agua 2L 59%
Líquidos totales: 3L 88.5%
Azúcar 0.385 Kg. 11.36%
CMC 3.75gr 0.11%
Balance de insumos sólidos totales: 388.75gr 11.47%
ºBrix 14.5 14.5
Cantidad de botellas 10 10
3388.75g 100%
Peso total: r
Fuente: propio

6.3. Presupuesto

6.3.1 Presupuesto del néctar de carambola:

Cuadro Nº 5: Costo de Producción del néctar de carambola:

Es la cantidad de gasto que se realizó para el procesamiento y posterior obtención de
néctar de carambola.
Materia Prima, insumos y materiales Peso ó cantidad Costo en soles
Carambola 2900gr. S/. 4.00
Azúcar 1 kg S/. 2.30
CMC 250gr. S/. 4.00
Botellas: 10 unid. S/. 10.00
Costos totales: S/. 20.30
Fuente: Propia
Cuadro Nº 7: Costos administrativos:
Costos de utilización servicios básicos e indispensables para el procesamiento y
obtención del producto.

Gastos administrativos Costo S/.

Conexión a Internet, 2horas, 2 veces/ 4
semana S/. 16
Movilidad (pasaje, útiles de escritorio, costo
total de venta del producto) S/. 45
Gas S/. 3.5
Luz (700watts/10 min.) S/. 0.62
Agua tratada S/. 4
Total S/. S/. 69.12

Costo S/. Néctar Costo S/.

Mano de obra de carambola Total
S/. 20.3 S/. 20.3

Costo S/. Néctar Costo S/.

Utilidades de carambola Total
S/. 40.6 S/. 40.6

Costo S/. Néctar de

Costo real del producto carambola
S/. 4.60

VII.- CONCLUCIÓN:

 Se realizo la néctar de carambola de manera participativa por afianzar la actividad

agroindustrial en la región y el país.

 Se promovió las ventajas que ofrece la Agroindustria, dando importancia a

nuestros recursos naturales como las frutas de como motor que impulse el
desarrollo económico de la región y el país, buscando a su vez socializar el
objetivo, trabajo y la finalidad de la Carrera Profesional de Ingeniería
Agroindustrial de la UNIA.

 Se logro establecer lazos de coordinación y cooperación entre la UNIA y las

instituciones públicas y privadas beneficiarias del proyecto de Extensión
Universitaria y Proyección Social de la región.
VIII.- BIBLIOGRAFIA.

 Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales, 2001. Elaboración De Néctar

Procesamiento De Alimentos Para Pequeñas Y Micro Empresas Agroindustriales
Centro De Investigación, Educación Y Desarrollo. Código: 10.04.5789/M N°
Cendocied: 7768 Índice, Elaboración de néctar/ En: Procesamiento de alimentos
para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC,
CEPCO. Lima, Perú: Unión Europea.
 Dominguez C. 2004. Formulación y pasteurización de una bebida con mezclas de
jugos no clarificados de piña-guayaba-mango. Tesis para optar el grado de
Magister Scientia en Ciencia de Alimentos. Departamente de Ingeniería Química y
Alimentos. Escuela de Ingeniería de Universidad de Puebla. México.
 Byron D. Chaves, B.S., 2010 – Estudiante de Posgrado en Ciencia de Alimentos
([email protected]). Clemson University. South Carolina. EE.UU.
 Betancur B., J. C. & N. García, 2006. Las bromelias (Familia Bromeliaceae). Libro
Rojo Pl. Colombia 3: 3: 51–383.

Infografías:
 http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S08.htm#Capitulo 5: Procesos

 http://www.fao.org/sard/es/sard/754/945/index.html

 http://www.digesa.sld.pe/codex/D.S.007_98_SA.pdf