Plan de Manejo Ambiental

PLAN DE MANEJO AMBIENTAL
QUESERA DEL SOL
Leidy Yoana Espinosa Valencia
Servicio nacional de aprendizaje – SENA

Tecnología en gestión de mercados, ficha de formación: 2348567
Instructor: Julián
Septiembre 24 de 2021
INTRODUCCIÓN
Elaboramos un plan de manejo ambiental conforme a los parámetros y normas vigentes, se
plantean medidas de prevención y control que sean viables para el buen manejo de la
empresa y para evitar riesgos de contaminación en ella y todos sus alrededores.
Con la convicción y el esfuerzo conjuntos de todos los trabajadores se pueden lograr
mejores niveles de eficiencia en la organización y manejo de está.
Analizaremos todas las actividades para las distintas áreas de la empresa y su aplicación
sistemática, para consignar de forma clara y precisa la responsabilidad en la prevención de
la contaminación. Esto nos permitirá continuar con el adecuado desarrollo en la
implementación de dicha empresa.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Recepción y tratamiento previo de la leche Pasteurización de la leche entera a 63ºC, 30
minutos. Enfriamiento a 38º C y agregado de fermentos lácticos DVS. Pre maduración del
fermento durante 30 minutos.
Agregado de cloruro de calcio Coagulación de la leche mediante cuajo bovino, a 32º C.
Corte de la cuajada y agitado. Calentamiento a 35°.
Lavado de masa Desuerado y pre prensado bajo suero.
Moldeo y prensado hasta pH=5,2. Salado por inmersión en salmuera. Maduración en
cámara a 12- 14º C y 85 - 90% de humedad, durante 45 días. Etiquetado
• Requisitos de aptitud de leches para quesera Animales sanos
Controles sanitarios de rebaño
Calendario sanitario Alimentación sana y equilibrada Satisfacer red. De mantenimiento y
producción Sin alterar la composición, gusto y olor de la leche Ordeñe higiénico
Correcto ordeñe manual o mecánico Higiene de la glande. Mamaria, pezón, utensilios, y
del personal Limpieza de las instalaciones Pureza de la leche
Evitar contaminaciones por uso de utensilios sucios, Cuerpos extraños, insectos, pesticidas,
desinfectantes, detergentes, antibióticos. Refrigeración y conservación
Evitar crecimiento de microorganismos. Por medio De refrigeración y conservación a 4º C
en un tiempo máx. De 2 horas luego del ordeño
Recepción y tratamiento previo de la leche - Descarga de tarros o de leche congelada -
Filtrado o tamizado (para eliminar impurezas mayores) - Análisis de leche: Acidez (ºD,
pH), densidad, MS, Grasa, alcohol - Terminación o Pasteurización: Terminación -> 63-
65ºC 10-15’’ Pasteurización -> Lenta: 60-65º C 15-30’ Baja: 72- 75º C 15- 30’’ Alta: 85-
87º C 10-15’’
• Función de la Pasteurización: controlar y reducir posibles contaminaciones microbianas
que pudieran haber existido durante el ordeñe, envasado y conservación de la leche.
Culminado el periodo de pasteurización se enfría la leche hasta lograr una temperatura de
32-38º C, momento en el cual se agrega el fermento.
Agregado de fermentos están constituidos por bacterias lácticas que permiten la
acidificación y la coagulación de la leche y el desuerado, inhibiendo, además, el desarrollo
de otros microorganismos no deseados. El fermento a agregar dependerá del tipo de queso
que se quiere elaborar. En el caso de trabajar con fermentos liofilizados, este se debe dejar
pre madurar durante 30 minutos. La temperatura de trabajo se deberá mantener a 32-34ºC
durante gran parte de la elaboración
• Función de los fermentos iniciadores: - Facilitar la formación del coágulo - Facilitar la
retracción del coágulo y desuerado - Dar elasticidad al coágulo - Facilitar su unión
(firmeza) - Acidificar - Inhibir el desarrollo de patógenos - Influir en la maduración -
Asegurarse la homogeneidad del producto Fermentos -> Cultivos lácticos. Se presentan en
estado líquido, congelado, liofilizado, deshidratado, etc.
Temperatura de desarrollo: los fermentos Mesó filos: 30-37 ºC Los fermentos Termófilos:
35-45 ºC Concentración a utilizar: Quesos Semiduro: 0.5-1% del volumen de leche a
elaborar Para la elaboración de quesos semiduros se utilizan generalmente fermentos mesó
filos. Un sobre de fermento liofilizado rinde para el procesamiento de 1000 lt de leche. 3)
Agregado de Aditivos: Existen varios aditivos que se le pueden agregar a la leche entre
ellos Cloruro de calcio (da consistencia y permite la coagulación de la leche) Cloruro de
Sodio Nitrato de sodio y de potasio Enzimas Lipasa (acelera la maduración del queso)
Lisozima Colorantes Conservantes, estabilizantes Nosotros solo agregamos el cloruro de
calcio, que es imprescindible para lograr la coagulación de la leche (proceso por el cual la
leche pasa de estado líquido a estado sólido tipo yogurt duro).
El cloruro de calcio viene en escamas o en gránulos. La proporción a agregar es de 20
gramos cada 1000 litros de leche. Se recomienda realizar una dilución de 20 gr en un litro
de agua y luego agregar tantos mililitros de la solución como litros de leche se esté
elaborando. Para 200 lt de leche, agregar 200 ml de solución.
Coagulación de la leche Se produce luego de lograr: -la acidificación de la leche (a través
del agregado de fermento) - llegar a la temperatura indicada para la coagulación (entre 32-
35 º C) - agregado cloruro de calcio - agregado cuajo. Para lograr la coagulación de la leche
los factores que intervienen en la misma son: - Temperatura de la leche (a + temp, - tiempo
de coagulación) - Acidez de la leche (a + acidez, - tiempo de coagulación) - Concentración
de calcio y sodio - Composición de la leche (cantidad de sólidos totales de la leche: mayor
cantidad. De sólidos, coagulación + rápida de la leche)
Concentración de cuajo (a mayor cantidad de cuajo agregada, menor tiempo de
coagulación El Cuajo actuará sobre los componentes de la leche permitiendo la coagulación
de la misma y su paso a estado sólido. La cantidad de cuajo a agregar depende de la fuerza
del cuajo. En algunos cuajos líquidos se utiliza 1 lt cuajo/2500 lt de leche de oveja. Durante
la coagulación se deberá mantener constante la temperatura de la tina y distribuir el cuajo
uniformemente en el volumen total de leche.
Corte de la Cuajada y Agitado. Luego de la coagulación de la leche se pueden obtener 2
productos: Cuajada: es la caseína coagulada por acción del cuajo. Es lo que dará origen a la
masa del queso. Se entiende por Masa del queso el producto obtenido de la elaboración del
queso que luego de transcurrido el período de maduración. Suero: Subproducto de la
cuajada. Contiene sales, proteína Hidrosolubles, vitaminas, minerales, lactosa y algo de
grasa. Para separar el suero de la cuajada se deberá cortar la cuajada, a través de liras y
agitarla para facilitar la expulsión del suero del grano de la masa.
Para que se entienda: La leche de oveja está compuesta en un 18% de sólidos totales
(proteínas, grasas, lactosa, vitaminas, minerales, etc.) y un 82% de agua. Al agregar el
cuajo uno logra que la leche en estado líquido, tal como es conocida, se solidifique. Eso se
produce por el efecto que produce el cuajo sobre las grasas y proteínas de la leche. Si
consideramos que la leche tiene un 82 % de agua, y el queso un 30-40 %, es razonable
pensar que será necesario eliminar una gran cantidad de agua durante el proceso de
elaboración. Eso se logra a partir de la coagulación de la leche, corte de la cuajada
(denominado así a la leche en su estado sólido) y separación de las fases CUAJADA Y
SUERO y eliminación del suero.
Agregado de Corte y agitado Agitado Maduración
LECHE: 18% Solidos Leche Masa del queso

82% Agua CUAJADA Contiene los
Coagulada
sólidos de la leche
SUERO Contiene agua

y otros componentes

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LECHE: 18% Solidos Leche Masa del queso

SUERO Contiene agua

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