Manual

de Barista y Arte Latte

Escuela Gourmet es una institución interdisciplinaria que brinda cursos y carreras de diferentes áreas vinculadas con la
gastronomía. Cocina, pastelería, panadería, coctelería, café, vinos, cerveza y té: entendemos que cada una de estas áreas
se retroalimentan y están íntimamente conectadas. Pero por otra parte nos importa que nuestros alumnos se capaciten
de forma profesional, por eso diseñamos cada curso y cada carrera 100% abocados al área cual refieren. Creemos que la
clave del éxito actual es profesionalizarse al máximo en cada una de las disciplinas de la gastronomía y lograr vincularlas
estratégicamente para desarrollar un proyecto comercial de manera eficiente o bien, alcanzar los mejores puestos
laborales.

Contamos con el mejor equipamiento del mercado: nuestro objetivo es que desarrolles desde las recetas más
tradicionales hasta las más vanguardistas utilizando herramientas e insumos de primer nivel. Creamos, enriquecemos y
reversionamos recetas. Esto va acompañado de una excelente calidad académica, ya que nuestro programa educativo se
encuentra en constante actualización: nos adelantamos todo el tiempo a lo que está por suceder.
¡Bienvenido a esta nueva etapa de tu vida y gracias por elegirnos!


 Marcos De Lauretis
Director de Escuela Gourmet

Estudios Experiencia laboral

•  Master en Administración de empresas •  Director y propietario de Escuela
en IAE Business School – U. Austral Gourmet
•  Licenciado en Marketing en Universidad •  Gerente de operaciones en cruceros
Católica de Salta Royal y Carnival Corporation
•  Post grado en Cocina en Gato Dumas •  Gerente general Gurda Tango Hotel
•  Post grado en Hotelería en Massimo Boutique
Ianni •  Gerente general Restaurante Itamae
•  Cocinero Profesional en Gato Dumas •  Gerente y propietario de Catering
•  Profesional Gastronómico en IAG Italia-Bar
•  Crítico Gastronómico en Gato Dumas •  Gerente de Márketing Nubi-Metrics
•  Sommelier de vino, café, cerveza y té en •  Gerente de Obelix complejo
diferentes escuelas especializadas. gastronómico.
•  Emprendedor de corazón.


 Clase 1
Barista | Especies de café
Herramientas | Espresso perfecto
Barista Profesional
Capítulo 1
 Las Responsabilidades de un Barista

Un barista más que un profesional dedicado a la

creación y elaboración de recetas basadas en el café, es
un experto en todos los procesos del grano, desde la
semilla hasta la taza, con énfasis en el último eslabón
de la cadena productiva. Es quien entiende lo que
implica recibir el trabajo de muchos otros profesionales
y quien tiene la capacidad y la responsabilidad final de
exaltar el trabajo de toda la cadena y del producto.
El café tiene a lo largo y a lo ancho del mundo una
reputación envidiable que recae en los hombros de
nuestros baristas. Es por eso que ser barista es un
p r i v i l e g i o , p e r o t a m b i é n i m p l i c a g r a n d e s
responsabilidades y la más importante es ser un
experto en la materia prima: el café.
 Pasión por el Café
Alrededor de la industria del café giran multitud de oficios y profesiones: caficultores, recolectores,
arrieros, trilladores, tostadores, empresarios, baristas, catadores, distribuidores, científicos,
agrónomos, ingenieros y muchos más y para todos ellos el café más que una industria o una
profesión, es una pasión. Es un producto especial, como ningún otro, acerca a las personas, mejora el
humor y proporciona ese poquito de energía que suele hacernos falta. Afirmar que la energía
productiva tendría un bajón si el mundo se quedará sin café no es una exageración, esta semilla tiene
las facultades necesarias para hacer andar toda una economía. De hecho es el tercer comodity a nivel
mundial.
El Cafeto
Capítulo 2
 El cafeto
El cafeto es un género de plantas clasificado dentro de la
gran familia de las Rubiáceas, del cual se conocen 10
especies civilizadas y otras más de 80 especies silvestres.
La planta es un arbusto nativo del África subtropical y del
sur de Asia, que da un fruto semejante a la cereza, cuyas
semillas se emplean molidas y tostadas, en la elaboración
del café. Su cultivo se da en las zonas tropicales del
planeta.
De las 10 especies civilizadas, las más importantes son la
Coffea Arábica y la Coffea Canephora, mejor conocida
como Robusta. Las dos especies tienen sus propias
cualidades, y se cultivan en climas y altitudes distintas.
La diferencia fundamental entre estas especies se nota en
el momento de la degustación: mientras la arábica se
destaca por su aroma, la robusta se destaca porque le da
cuerpo a la bebida y es un poco más amarga.

 El Cerezo
Está conformado por 5 capas principales:

1.  Cereza de Café: fruto completo y fresco del árbol del café.
3.  Pulpa: parte de la cereza del café que se elimina durante el
despulpado y que se compone de exocarpio (parte externa del
fruto) y la mayor parte del mesocarpio (parte gelatinosa y azucarada).
3.  Pergamino: membrana de celulosa o endocarpio seco del fruto del
café, de consistencia dura y color amarillo que protege las semillas.
Cuando el grano está seco se torna quebradiza.
4.  Película plateada: es una capa más delgada y fina que el
pergamino. Puede permanecer adherida al grano hasta que este se
tuesta.
5.  Almendra: es la semilla que viene por pares en el interior del fruto.
Es la parte del fruto que luego de tostada y molida se utiliza en la
preparación de la bebida, dentro del cerezo poseemos 2 semillas.
 Principales diferencias en el grano

COFFEA ARÁBICA COFFEA CANEPHORA(Robusta)

•  Más suave •  Más intenso
•  Menos amargo •  Más amargo
•  Más aromático •  Más cuerpo
•  Menos astrigente •  Más astringencia
•  Menor contenido de cafeína 0,8% a 1,5% •  Mayor contenido de cafeína 1,7% a 3,5%
 ¿Dónde se cultiva el café?
El café crece en zonas de temperaturas templadas, con climas que alternan entre húmedos y
secos y con temperaturas medias entre los 18°C y 27°C (ideal).
La especie arábica se desarrolla bien en zonas superiores a los 500 metros sobre el nivel del mar
en cambio la Canephora o Robusta, se cultiva generalmente en zonas de hasta 500 metros sobre
el nivel del mar.

Mixta
Arábica

Robusta
El Café y el Mundo

Principales productores mundiales de café

 Café de origen único y Blends

Los granos de café de origen único son aquellos que son producidos en un mismo
lugar y no se mezclan o se hacen rendir con otro tipo de cafés. Pueden producirse
tanto en una pequeña finca como en toda una región y suelen nombrarse por su
lugar de origen y sus distintas cualidades, la mayoría de estos cafés pueden producir
bebidas de excelente calidad sin necesidad de ser mezclados.
Las mezclas como su nombre lo indica, son el resultado de la combinación de
varios tipos de granos que buscan generar una receta única con un excelente sabor
y que solo pueda ser comercializada u ofrecida por un tostador. Estas mezclas se
suelen hacer con diferentes tipos de granos.
Otro motivo por el que se suelen hacer mezclas de café, es para que los precios de
venta no se vean afectados en algún momento por la disponibilidad de un origen
determinado. Una mezcla muy común es la que se hace a partir de granos de café
arábica y granos de café robusta, que da como resultado un café económico que
mantiene la calidad en su sabor.
 Varietales de Cafeto

Es un término botánico que describe las formas y las selecciones de

variedades de plantas de café que se derivan ya sea a través de la
selección natural o a través de la cría selectiva echo por laboratorios
(por los rasgos genéticos específicos que posee dicha planta) que
resulta en subespecies genéticas distintas de las principales especies
de café (por ejemplo, Arábica, Canephora y Libérica).
Herramientas del barista
Capítulo 3
 Máquina espresso
•  Manómetro: en caso de tener dos, una mide la presión interna de la caldera y la otra la lanceta.
•  Lanceta o Vaporizador: nos permitirá emulsionar y calentar la leche con presión entre 0,9 a 1,2 bares.
•  Grupo /cuerpo: permite realizar la extracción del espresso con una presión entre 8 y 10 bares.
•  Indicador del nivel de agua: ayuda a controlar la cantidad de agua en la caldera principal.
•  Bandeja de desagote: en el pueden caer restos de agua o café que luego van directamente al drenaje.
•  Calentador de tazas: debe mantener las tazas en una temperatura entre 40º y 50º Celsius.
•  Dispensador de agua: brinda agua caliente directo de la caldera para realizar cualquier tipo de
infusión
•  Porta filtros: tenemos portas para realizar un espresso (simple) y porta filtros para dos espressos
(doble)
 Paño oscuro
Vamos a utilizar un paño de microfibra ultra absorbente para
la limpieza del porta filtro y de la bandeja de desagote.
En la bandeja de desagote suele caer residual de café luego de
purgar el grupo, limpiando evitaremos que las tazas se manchen
por debajo. Limpiaremos el porta filtro una vez finalizamos el
espresso de manera que no quede ni un gramo de café por
dentro hasta que quede reluciente.

1 paño debe permanecer encima de la bandeja de desagote.

1 paño debe permanecer con el barista o al lado de Knock Box.

NOTA: todo el tiempo debe permanecer en su lugar, está
prohibido que esté en contacto con otra superficie y/o que se
utilice para limpiar otro objeto.
 Paño claro

Vamos a utilizar un paño de microfibra ultra absorbente para

la limpieza de la lanceta. Se utiliza tanto antes de empezar la
emulsión como al finalizarla. Habrá que enjugar el paño la veces
que sea necesario a lo largo de la jornada y tendrá que estar
apenas húmedo para mantener la limpieza y la comodidad del
barista.

NOTA: todo el tiempo debe permanecer en su lugar, está

prohibido que esté en contacto con otra superficie y/o que se
utilice para limpiar otro objeto.
 Tamper

Los tampers son herramientas que se utilizan para prensar el café

en el filtro de una máquina de espresso y así realizar la pastilla para
el espresso.
El tamper deberá permanecer siempre limpio y seco; una correcta
técnica garantizará una bebida de calidad. Encontraremos de
diferentes materiales, pesos y largos; estos deberán adaptarse a
tus necesidades y eficiencia para realizar la acción.

 Knock Box

Dispositivo utilizado para almacenar los residuos del café

ya usado, Por lo general está hecho de acero inoxidable o
plástico, y tiene una barra resistente conocida como "barra
bash", contra la cual un porta filtro se golpea para liberar la
pastilla. Debido a que la pastilla de espresso está muy
caliente después de la extracción, los tambores necesitan
ser resistentes. Además, también están sometidos a golpes
y golpes repetitivos para vaciar el porta después del uso, y
por lo tanto el caucho y el acero inoxidable son los
materiales más comúnmente utilizados en gastronomía.
 Tamping mat

Solución única e innovadora para aquellos baristas a los que les

gusta prensar el café en el borde de la mesa. El tamaño
compacto es ideal incluso para las estaciones de trabajo más
pequeñas y la parte que sobresale es lo suficientemente
pequeña. También ayuda a amortiguar el impacto del
prensado lo que hace de una estación de trabajo mas cómoda
y de alto rendimiento.
 Shot pitcher

Medidor de ML u OZ para tener un control constante del volumen

que obtenemos de café espresso, suelen ser de vidrio templado y
grueso para conservar la temperatura del café.

NOTA: 1 onza (OZ) es igual 30 mililitros (ML)

 Cepillo para grupo

Cepillos: vamos a limpiar la cavidad interna del grupo de

cualquier residuo de café que pueda alojarse a lo largo de la
jornada. El cepillo más pequeño nos ofrece la oportunidad de
limpiar los orificios pequeños del porta filtro.

Filtro ciego: Con él limpiaremos los conductos internos de la

máquina espresso.
 La barra del barista
Después de investigar las mejores barras del mundo, Escuela Gourmet diseñó la barra perfecta para el
barista. Se adapta a todas la necesidades del mismo, proporcionando una gran eficiencia en la
preparación de sus bebidas. Completamente de acero inoxidable y con compartimentos que cumplen
diferentes diferentes funciones.

Hielera térmica Slot para balanza

Organizador de herramientas
Slot para licuadora Bandeja para presentación

Bandeja preparación Canilla desplegable

Bacha de lavado
Speed Rack
Tabla de corte
Rinser
Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM)
Todas las personas que intervengan directamente
en la manipulación del café, deben mantener una
adecuada higiene personal, vestir ropa limpia y
correspondiente a su labor.
Abstenerse de usar perfumes, cremas y otros
artículos que pueden influir negativamente en la
calidad del café y tomar las medidas necesarias
en los diferentes procesos para proteger el
producto de cualquier contaminación directa o
indirecta.
 Higiene de las manos
Bromatológicamente hablando, la primer
herramienta que los Baristas tenemos que
adoptar como hábito constante es la
HIGIENE DE LAS MANOS. Las manos son
nuestro principal instrumento de trabajo y
están constantemente expuestas a diversas
sustancias, lo que las convierte en fuente de
contaminación de todo lo que toquemos,
pues en ellas, sobre todo alrededor de las
uñas, se acumulan gérmenes.
Es por ello es necesario que las lavemos
frecuentemente con agua y jabón, utilizando
el cepillo para la limpieza de las uñas, y
siempre antes de comer y después de ir al
sanitario.

Cada vez que ingresemos a la barra, antes de comenzar a manipular herramientas,
alimentos y/o bebidas es importante desinfectarnos las manos con alcohol en gel.
Molinillo
Capítulo 4
 Proceso fundamental en la elaboración del café.

Es en ese momento, donde se elige el tamaño de las

partículas que se van a utilizar de acuerdo con el método
de preparación, de esto dependerá la extracción de sus
componentes aromáticos y solubles, de ello depende la
calidad del producto final.
El primer objetivo que busca la molienda es disminuir el
tamaño del grano, para aumentar el área de contacto de
este con el agua.
Varía según las características de la máquina, el método y
el tiempo de contacto entre el agua y el café.
Por ejemplo entre más gruesa sea la molienda se
necesitará más tiempo de contacto con el agua.
 Tipos de molinillos
Manual Semi-Automáticos Automático
Al accionar manualmente la palanca giratoria y Estos molinillos almacenan el café La molienda es configurada por
después de haber depositado los granos de molido en un depósito hasta que el peso una vez de la mano del
café en la cámara superior, los engranajes barista utiliza el gatillo de apertura b a r i s t a y e l m o l i n i l l o
internos se encargan de triturarlos y molerlos, para realizar la dosificación memorizará este dato en cada
pasando por gravedad a la cámara inferior. dosificación.
Algunos de estos molinos tienen la capacidad
de graduar el grosor de la molienda de fina a
gruesa
 Estructura de un molinillo automático

Tolva: capacidad de 1 a 2KG

Regulador de molienda Display de dosificación en SEG.

Botón de dosificación simple Botón de dosificación doble

Regulador de dosificación simple Regulador de dosificación doble

Botón de accionamiento
para dosificación
Bandeja desmontable
 Consejos al momento de moler el café

1.  Observe que la temperatura del molino no cambie ni se eleve, pues esto va a afectar el aroma y el
sabor del grano.
3.  Un buen molino no contamina el grano y lo muele siempre uniformemente.
5.  Limpie el molino y todos los elementos que entren en contacto con el café, con frecuencia.
6.  Al momento de cambiar la molienda purgue la molienda anterior para no mezclarla.
7.  Antes de utilizar un molino eléctrico, verifique que el tiempo de molienda y el peso en gramos del
café, sean los indicados.

Limpieza básica de molinos

Se debe hacer en seco y con un cepillo o brocha para remover los residuos del café en la tolva.
Limpiar y hacer una purga a los molinos semanalmente o cada vez que se use un nuevo tipo de café.
Cambiar las muelas cuando están desgastadas, dependiendo de la cantidad de café que se muele
diariamente.
También se puede limpiar con granos de arroz, para arrastrar todo el aceite del café adherido a las
muelas.

Espresso
Capítulo 5
 Características de un Espresso
Un espresso es una bebida intensa, corta, de gusto balanceado y buen sabor.

Presenta un volumen de 25 a 35 ml (incluyendo la crema),
con una temperatura entre 90º C y 96º Celsius, con una
presión de entre 8 a 10 Bares y un tiempo de extracción
entre 25 a 35 segundos.
También podemos mencionar que esta bebida debe duplicar su
peso en taza, pero eso lo hablaremos más adelante.
Ver clase 5*
Receta
1 espresso 2 espresso
Molienda: muy fina Molienda: muy fina
Peso Seco: 7 a 11 (gramos) Peso Seco: 14 a 22 (gramos)
Peso líquido = Peso seco X 2 Peso líquido = Peso seco X 2
 Distribución Limpieza

Dosificación
Prensado
 Paso a Paso

1.  Retire el porta filtros del grupo de la máquina.
2.  Si preparó un café con anterioridad purgue inmediatamente el grupo , golpee el Knock
Box y deseche la pastilla que quedó.
3.  Limpie muy bien el porta filtros con una toalla destinada solo para este fin. Antes de
moler, seleccione el porta filtros según la cantidad de bebida a preparar.
4.  Muela y agregue el café al porta filtros finalizada la cantidad deseada distribuir la
molienda
5.  Nivele el café en el porta filtro con el tamper sin golpear y sin presión.
6.  Genere una presión perpendicular al portafiltros con una presión aprox. de 20 kg en
una superficie lisa preferentemente de goma. Lo más importante es la perfecta
nivelación y compactación de la pastilla.
7.  Retire con mucho cuidado el tamper para no generar ningún residuo de más.
8.  Limpie nuevamente el porta filtro en su superficie de cualquier tipo de partícula de
café.
!!! no inserte el porta filtro si está sucio !!!
Elaboración y degustación de Espresso
Las 5 M que garantizan un espresso perfecto

Materia prima
Máquina
Molienda
Mano
Mantenimiento

Limpieza
Capítulo 6
Limpieza de la máquina espresso luego de cada preparación

Un buen barista debe estar observando su flujo de trabajo y de acuerdo con el volumen
debe estar revisando el flujo del filtro y de los porta filtros.
•  El porta filtros se debe vaciar, secar y limpiar justo antes de la siguiente preparación con
una toalla de uso exclusivo para ese fin, preferentemente de color obscuro..
•  Si se usa el vaporizador o lanceta, se debe accionar por unos pocos segundos antes y
después de cada preparación para eliminar vapor condensado y limpiarse con una toalla
húmeda de uso exclusivo para la lanceta. Luego de la emulsión limpiar los restos de
leche alojados en el pico de la lanceta y cuerpo restante.
•  Una vez finalizada la extracción purgaremos el grupo para retirar sedimentos de café y
limpiaremos la rejilla con un trapo de uso exclusivo, esto evitará luego manchar las tazas
en su base.
•  Así mismo, para insertar el porta filtros para la siguiente preparación, es fundamental
purgar el grupo para extraer todo el sedimento que se acumula entre café y café.
 Limpieza periódica

1. Semanalmente se deben limpiar los filtros y porta filtros, lavarlos muy bien con trapo y agua
caliente para prevenir manchas e incrustaciones.
2. Se debe desmontar la canasta porta filtros y lavarla con un paño y agua caliente.
3. Se debe limpiar la caldera de la máquina con sustancias desincrustantes que se disuelven en
agua. (que depende de factores externos como el nivel de uso o la calidad del agua)
Es necesario que lo haga personal capacitado o el servicio técnico, pues es una operación
que requiere de conocimiento, experiencia y cuidado.
 Limpieza luego de cada jornada
1. Quitar y lavar los filtros y los portas y los filtros. Se debe hacer solo con agua y en el
caso de ser necesario un trapo limpio.
2. Limpiar las boquillas de agua y vapor.
3. Limpiar cada grupo y hacer un lavado con un filtro ciego ubicándolo dentro del
porta filtro o con un producto adecuado para ese propósito. Se deja fluir el agua
aproximadamente unos 10 seg. 3 veces.
4. Limpiar las juntas superiores de cada grupo con un cepillo de cerdas suaves.
5. Limpiar la bandeja y la caja de desagüe para prevenir taponamientos.

 Investigación Nº1

Para la próxima clase:

1-Visitar una cafetería y pedir un Espresso. Observar los siguientes ítems:

A- Condiciones de la máquina. (porta filtro, bandeja, fachada, etc.)
D- Volumen del Espresso .
E- La crema en la superficie.
F- Aroma y gusto.
G-Temperatura
H- Charlar con el barista.

También observar la higiene y limpieza del establecimiento, el trato del personal hacia el cliente,
y el desenvolvimiento del barista.
 Clase 2
Latte Art | Historia del café
Latte Art
Capítulo 7
 Introducción
Es el arte de crear diseños en la superficie de espressos por un barista.


Con el aumento del renombre del arte del latte y la presentación artística en la taza, han
emergido competiciones por todo el mundo para permitir a los baristas demostrar sus
habilidades.
El arte del latte es considerado por muchos consumidores de café el toque final, vertiendo leche
perfectamente texturizada a un espresso exquisitamente preparado. Debido a su presentación
visual ante el consumidor y el aumento de la importancia que el arte del latte tiene en las
cafeterías de todo el mundo, conviene que el gusto nunca se convierta en algo secundario ante el
arte.
 Etching
La técnica de etching es considerada la más sencilla
de las técnicas de Arte latte, primero se vierte la
leche y luego se diseña sobre ella.
Esta técnica es utilizada regularmente cuando
el barista desea crear un diseño a partir de una
plantilla o un patrón, y a menudo se utiliza jarabe de
chocolate, canela, o cacao en polvo para crear
efectos más detallados en el dibujo sobre el café.
Se pueden usar palillos, cuchillos o pequeños
agitadores para arrastrar y acomodar la espuma y la
leche del diseño.
 Vertido Libre
Recibe este nombre, porque la figura se elabora
directamente al verter la leche espumada con
micro burbujas en el café, es la técnica más
básica pero necesita de gran concentración,
habilidad y rapidez, porque la espuma del café
dura muy poco tiempo. Básicamente utilizamos
la gravedad como fuerza principal de caída para
realizar las distintas figuras.
Con esta técnica se elaboran las figuras básicas
como la roseta, el corazón, etc.
 3D

Consiste en utilizar únicamente la espuma de la

emulsión de la leche a una temperatura casi fría o
tibia de manera que sea moldeable y así darle la
forma a gusto, luego se utiliza cualquier tipo de
líquido colorante (café espresso o colorantes líquidos)
sobre la espuma de leche con unos palillos finos de
acero inoxidable.
 Colorful

Similar al vertido libre con la diferencia que

vamos a poner colorantes sobre la leche
emulsionada que esta dentro de la jarra. El
colorante debe ser líquido y apto para el
consumo. Los colores son de libre elección
dependiendo del artista.
 Painting

Es el arte de combinar el vertido libre con

etching y colores para crear obras de arte nuevas
e innovadoras. Esta disiplina es muy practicada
en paises como Taiwán o Corea donde pueden
realizar dibujos imprecionantes en fracción de
segundos, así no se descuida la temperatura de
la bebida.
Herramientas
Capítulo 8
 Herramientas
Las jarras para emulsionar la leche pueden ser de acero inoxidable o teflonadas en su
interior, las cuales mantienen mejor la temperatura de la leche. El tamaño de la jarra
depende de la bebida a realizar. Cada jarra tiene características diferentes al
momento de realizar la emulsión o al momento de hacer el latte art.
 Tamaños de Pitchers

12oz 20oz 32oz

Tazas de 200ml(6,6oz)
 Tipos de leche
Hidratos de Vitamina Vitamina Vitamina
Composición Volumen Kcal Proteínas Grasas Calcio
Carbono B1 B2 A
Leche Entera 68 3,5 3,9 4,6 125 0,04 0,15 0,3
Leche
36 3,6 0,1 5 121 0,04 0,15
Descremada 100ml
Leche
49 3,5 1,7 5 125 0,04 0,15
deslactosada

Grasas Estabilizan la espuma y dan cuerpo

Leche Proteínas Encapsulan el aire inyectado

Carbohidratos Aportan parte del dulzor de la leche

Técnicas del Barista
Capítulo 9
 Posición del vaporizador

1.  Tener la leche fría (4ºC)

2.  Introducir la lanceta por debajo de la
leche (1CM)
3.  La lanceta debe estar a un costado de la
jarra pero sin estar demasiado cerca de
la jarra
 Temperatura de la leche

•  Durante unos segundos escucharemos un chillido

que da inicio al giro de la leche dentro de la jarra
•  Calentar la leche a un máximo de 60º a 70º C
para obtener el máximo dulzor.
•  En esta etapa es vital no realizar movimientos
bruscos con la jarra, para no generar burbujas
indeseadas

 Limpieza del vaporizador

•  Una vez finalizada la emulsión es imprescindible

limpiar el vaporizador inmediatamente y purgar
el mismo cubriéndolo con el paño
 Incorporar la espuma
1
Espuma
Leche Este paso es crucial para hacer un
latte art bien definido, el movimiento
debe sostenerse hasta el momento
del dibujo. 4

¡Listo para dibujar!

2
 Paso a paso
Es importante tener en cuenta que lo que se persigue es crema densa y persistente con
microburbujas.

1.  Vaciar la cantidad suficiente de leche fresca y fría en la jarra. Introducir 1 cm el vaporizador
en la leche.
2.  Abrir el vaporizador.
3.  Es de suma importancia que la lanceta se coloque de lado, de manera que la leche gire
rápidamente para generar una espuma sedosa.
4.  A medida que la leche comienza a girar, mantener la posición de la lanceta inicialmente.
5.  Al llegar a los 37 °C, introducir el vaporizador en la leche a más profundidad.
6.  Seguir hasta llegar entre los 60ºC y 70ºC.
7.  Apagar el vaporizador y extraerlo de la jarra.
8.  Golpear la base de la jarra si quedan burbujas grandes y moverla en círculos para incorporar
la espuma generada con la leche caliente.
Vertido libre
Capítulo 10
 ¿Qué es un cappuccino?

El equilibrio perfecto de sabor en leche, café y

micro espuma.

Partiendo de una base de espresso que luego se

homogeniza la leche emulsionada que resalta las
mejores características del mismo y las combina
de manera perfecta con el dulzor de la leche
“cremada”.
 Corazón Perfecto
Podemos Identificar estas etapas importantes.

1.  Verter leche sobre el espresso

2.  Aproximamos la jarra al espresso
3.  Aparición de crema en la superficie
4.  Corte de la preforma

Nota:
•  Comenzamos con la taza inclinada unos 45º.
•  A medida que la taza se va llenando la vamos
enderezando.
•  Aproximar la punta de la jarra a la superficie del
café lo más posible para dibujar.
•  Al momento de tirar crema asegurarse de que
caiga la micro espuma inclinando hacia delante
la jarra.
 Paso a paso

1° Comenzamos desde arriba 5° ¡Listo!

2° Acercamos para pintar 3° Seguimos volcando 4° Antes del borde atravesamos el círculo
 Elaboración del cappuccino perfecto

Leche emulsionada
Brillo y prefecta
homogenización

Ausencia de
burbujas grandes

Crema del espresso

Historia
Capítulo 11
 Los Oromos
Aproximadamente hace tres mil años los primeros
amantes del café fueron las tribus de los Oromos.
En realidad los Oromos nómadas no tomaban café,
se lo comían después de triturarlo y mezclarlo con
grasa y darle forma de pelota.
Fue este pueblo el que accidentalmente comenzó a
llevar granos de café que crecían abonados por los
deshechos de sus comidas.

Oromos: grupo étnico que se encuentra

en el centro-sur de Etiopía, el norte de
Kenia y partes de Somalia.
Con 30 millones de miembros, que
constituyen hoy el mayor grupo étnico en
Etiopía
 Etiopía
Muy comentada y difundida sobre el origen del café es la de un pastor de Abisinia (actual Etiopía),
llamado Kaldi, observó el efecto tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbusto en las cabras
que lo habían consumido en los montes las cuales de repente estaban descontroladas, efecto
comprobado por él mismo al renovarse sus energías. De aquí el dicho ¡ Más loco que una
cabra !

 Arabia
Los árabes fueron los primeros en apodarse del café, Moca era el puerto principal de la
única ruta marítima a la Meca, el lugar más concurrido del mundo en los siglos XV y XVII.
Los árabes, sin embargo, tenían una rigurosa política de no exportar granos fértiles de café,
para que no se pudiese cultivar en ningún otro lugar.
El grano de café es la semilla, pero cuando se le quitan las capas exteriores se vuelve
infértil.
Los primeros establecimientos que sirvieron café se abrieron en la Meca y se llamaban “kaveh
kanes”.
Ese tipo de establecimiento se extendió rápidamente por todo el mundo árabe y los cafés se
convirtieron en lugares muy concurridos en los que se jugaba al ajedrez, se intercambiaban
chismes y se disfrutaba del canto, el baile y la música.
Los establecimientos estaban decorados con lujo y cada uno de ellos tenía su propio carácter.
Nada había habido antes como el establecimiento de café: un lugar en el que se podía hacer vida
de sociedad y tratar de negocios en un ambiente cómodo y al que todo el mundo podía ir por el
precio de un café.
Los establecimientos de café árabes pronto se convirtieron en centros de actividad política y
fueron suprimidos.
Después, en las siguientes décadas, el café y los establecimientos de café fueron prohibidos
varias veces, pero siguieron reapareciendo.
Con el tiempo se encontró una solución: el café y los establecimientos de café tuvieron que
pagar impuestos.
 Holanda
Los holandeses empezaron también a cultivar café en Malabar, en la India y en 1699 llevaron algunos
a Batavia, en Java, en lo que es actualmente Indonesia.
Unos cuantos años después, las colonias holandesas se habían convertido en la principal fuente de
suministro de café a Europa. Hoy en día Indonesia es el tercer exportador de café del mundo.
Muchos fueron los intentos que se hicieron para lograr llevarse algunos cafetos o granos fértiles, pero
esa carrera la ganaron por fin los holandeses en 1616, que consiguieron llevarse algunos a Holanda y
allí los cultivaron en invernaderos.
 Venecia
Los comerciantes venecianos fueron los que primeros llevaron el café a Europa en 1615.
Esa fue la época en que también aparecieron en Europa las otras dos grandes bebidas calientes: la
primera, el chocolate caliente, que llevaron los españoles de las Américas a España en 1528; la otra el
té, que se vendió por primera vez en Europa en 1610.
El primer establecimiento de café en Europa se abrió en Venecia en 1720 y fue el famosísimo Caffé
Florián de la Plaza de San Marcos, que aún hoy sigue abierto al público.
El mayor mercado de seguros del mundo, Lloyd's de Londres, empezó a funcionar como un
establecimiento de café.
Cuando el café llegó a Europa, se lo conoció como “el vino árabe”.
Enseguida, la Iglesia Católica italiana empezó a dar señales de que no aceptaba la oscura
bebida “satánica“.
Así, en los lejanos vaivenes del siglo XVI, el Papa Clemente VIII no pudo negar el furor por el
oro negro entre sus feligreses: las presiones, que se multiplicaban aún dentro de la mismísima
Iglesia, terminaron por exigirle al Papa una definición.
Clemente bebió una taza y sinceramente cautivado, dirimió el conflicto:
“Sería pecado dejar a los descreídos una bebida tan deliciosa. ¡Venzamos a Satanás
impartiéndole bendición, para hacer de ésta una bebida verdaderamente cristiana!”.
El relato más fascinante y romántico de la historia del café
Un capitán de la marina francesa asignado a la isla Martinica, Gabriel Mathieu De Clieu,
habiendo visto el éxito comercial de la planta en manos de los holandeses y pensando en el
bien que haría la semilla a la economía de Martinica, decidió importar la planta a la isla.
Sin embargo, De Clieu no tenía ninguna influencia en la corte, para adquirir al menos un plantín.
En 1723, en un viaje personal a París decidió robar una de las plantas del invernadero real.
Haciendo gala de su habilidad con las mujeres sedujo a cierta cortesana que encantada con la
idea del capitán, sustrajo la planta tan deseada por De Clieu.
De Clieu escondió la planta hasta que zarpó de Nantes, de tal modo que mandó a construir una
caja de vidrio, una especie de invernadero portátil, para poder transportar la planta durante la
travesía, de modo que recibiera los rayos del sol.

Por último, el buque llegó a la Martinica y el cafeto fue replantado en Preebear, donde lo
cercaron con un seto de espinas y lo cuidaron esclavos.
El cafeto creció, se multiplicó y en 1726 se hizo la primera cosecha.
Está registrado que en 1777 había entre 18 y 19 millones de cafetos en la Martinica.
Fueron los holandeses, sin embargo, los primeros que empezaron a propagar el cafeto en
América Central y del Sur.
El café llegó primero a la colonia holandesa de Surinam en 1718 y después se plantaron
cafetales en la Guyana francesa y el primero de muchos en Brasil, en Pará.
En 1730 los británicos llevaron el café a Jamaica, donde hoy en día se cultiva el café más famoso
y caro del mundo, en las Blue Mountains.
Llegado 1825, América Central y del Sur estaban en ruta hacia su destino cafetero.
Esa fecha es también importante porque fue cuando se plantó café por primera vez en Hawai,
que produce el único café estadounidense y uno de los mejores.
No fue una travesía fácil, se encontraron con un espía holandés cuya misión consistía en
destruir la planta.
Lo único que este hombre logró fue arrancarle una rama al cafeto. Nada más se sabe de este
espía a bordo. Si recibió algún tipo de castigo o no, lo que sí se sabe es que no fue el único
peligro que sufrió el arbolito.
El viaje fue muy accidentado y tuvo que enfrentar tormentas de gran oleaje que casi hacen
naufragar al barco, más un ataque de piratas tunecinos, del cual pudieron escapar.
Después de esto comenzó a escasear el agua potable y cada vez más comenzaron a sufrir de
sed. De Clieu tomó la decisión de compartir parte de su pequeña ración con su querida planta
El café y él pudieron a duras penas sobrevivir a tantos percances.
El capitán de Clieu fue reconocido por sus servicios al comercio de Francia por el cultivo del
café, por el rey de Francia Luis XV.
A pesar de ello de Clieu murió en la pobreza a los 88 años, su planta de café sirvió para
propagar el café por toda América.
Se lo recuerda con un monumento en el jardín botánico de Fort France, inaugurado en 1918,
en el que se lee: “A quien durante tanto tiempo hemos relegado al olvido”.
 Investigación Nº2

Para la próxima clase:

1.  Visitar una cafetería , pedir un cappuccino y observar :

A.  Emulsión (Textura, temperatura y brillo).

B.  Aroma y sabor.
C.  Charlar con el barista.

También observar la higiene del establecimiento, el desenvolvimiento del
barista, la atención al cliente, etc.

 Prácticas de Arte Latte
IMPORTANTE: Recuerden que a partir de esta clase hasta el final de la cursada pueden inscribirse para
las prácticas de café. La Escuela pone a disposición la máquina de café, el café y un profesor que
supervisa la misma.
Las prácticas son :
•  Gratuitas y optativas
•  Los cupos son limitados sujetos a disponibilidad. Se actualizan semanalmente(en el caso de querer
asistir deben inscribirse cada semana).
•  Al inscribirse es obligatorio asistir y sino debe avisar con 72 hs de anterioridad, de lo contrario no
podrá asistir a ninguna otra práctica.
•  No son los mismos días y horarios de la cursada.
•  Cada alumno debe traer su leche para utilizar en la práctica.
•  Para inscribirse deben ingresar al Campus: www.escuelagourmet.com.ar
•  Sección: Login alumnos, con el usuario y password que les brindó en la primera clase.
 Clase 3
Proceso del grano | Carta internacional
Carta internacional
Capítulo 12
 Introducción
La carta internacional de cafés es la más conocida a lo largo del mundo, en ella encontrarás las
recetas clásicas más demandadas. Algunas tienen sabor más fuerte a café y otras más suave.
Lo más importante a tener en cuenta es que la base para nuestras bebidas son espresso.
Por lo tanto a partir de esto dependiendo del objetivo que busquemos en nuestra receta
podemos ir variando los ingredientes, como distintos tipos de leche, cantidad agua, tipos de
granos de café.
 CARTA INTERNACIONAL

De 25 a 35 ml de
extracción

¾ de agua y 1
espresso
 Macchiato

Receta
En Italia para distinguir los cafés espressos,
de los cafés “cortados”, el barista añadía 1 espresso
una mancha de espuma de leche sobre la
crema del café, para indicar a los
camareros que esa taza contenía también
un poco de leche. Si no lo hacía, la crema
del café impedía ver si era un café solo o 20CC
un cortado.
Taza de 3oz Taza fondo redondeado

Nota: Estas recetas se pueden ver afectadas por el nivel de tueste que posea el grano.
 Cappuccino
Receta

1 espresso
Conocida como la bebida del equilibrio
perfecto. En ella encontramos el
balance ideal entre cremocidad, leche 160grs de leche entera
y café espresso.
1,5 centímetro

Taza de 6,6oz Taza fondo redondeado

Nota: Estas recetas se pueden ver afectadas por el nivel de tueste que posea el grano.
 Flat White
Receta
Esta bebida probablemente se volvió
popular alrededor de los años 80, cuando
los consumidores de café comenzaron a 2 espresso
exigir una bebida que tuviera menos leche,
para poder distinguir el sabor del espresso,
pero que a la vez tuviera la sensación 140grs de leche entera
cremosa de la leche espumada. El Flat
White fue la solución perfecta y se volvió la 0,5 centímetros
base de la cultura del café Australiana y
Nueva Zelanda. Taza de 6,6oz Taza fondo redondeado

Nota: Estas recetas se pueden ver afectadas por el nivel de tueste que posea el grano.
 Americano
Receta
Según cuenta la leyenda, el café americano tiene su
origen en las tropas americanas que durante la
segunda Guerra Mundial se asentaron en Italia. Los 2 espresso
soldados americanos demandaban un café más
suave y ligero que el típico café italiano. Al fin y al
cabo esos soldados estaban más acostumbrados a 140ml
tomar el café de filtro. Este choque de gustos es
cierto y también es cierto que en esa época, en
Taza fondo redondeado
Italia, a los soldados americanos se les rebajaba el Taza de 6,6oz
café añadiendo agua.

Nota: Estas recetas se pueden ver afectadas por el nivel de tueste que posea el grano.
 Latte
Receta

El nombre es originario de Italia y la 1 espresso

traducción sería (leche). El fin de esta receta
es obtener una bebida abundante y con un
ligero sabor a café, por lo tanto se sirve en 200grs de leche entera
tazas más grandes y con menos espuma que
el cappuccino. 1 centímetros

Taza de 8,3oz Taza fondo redondeado

Nota: Estas recetas se pueden ver afectadas por el nivel de tueste que posea el grano.
Cultivo
Capítulo 13
 Chapola
Para un cultivo de café de buena
calidad el proceso comienza desde la
selección de buenas semillas.
Las semillas se escogen observando y
seleccionando aquellas de cafetos más
sanos y de mayor producción.
Luego las semillas se siembran en un
germinador y se mantienen allí
aproximadamente 60 días, al cabo de
los cuales la planta ha nacido y
desarrollado su primer par de hojas y se
conoce como chapola.
Las chapolas se siembran en bolsas
negras con tierra y pulpa de café y se
almacenan en un lugar conocido como el
almácigo, donde permanece entre seis y
ocho meses, o hasta adquirir el tamaño
y vigor que garanticen su supervivencia
bajo condiciones del cafetal.
Los cafetos en dicha etapa se denominan
colinos.
Normalmente, la siembra de colinos se
hace a una distancia aproximada de un
metro, es decir, 10.000 cafetos por
hectárea, número que varía según las
condiciones del suelo y la especie del
cafeto.
Un cafeto tarda entre 1.5 y 2 años en dar frutos
por primera vez, alcanza su pico de producción
entre los 3 y 6 años, dependiendo de su densidad
de siembra.
Los cafetos envejecidos son progresivamente
menos productivos y se recomienda renovarlos
cada cierto tiempo.

Los cultivos al descubierto, o de sol, son más eficientes

desde un punto de vista económico, pues con exposición
permanente el cafeto es más productivo, sin embargo,
acarrea un excesivo uso de agua y suelo, un
debilitamiento de la salud del cafeto y lo hace menos
longevo y más propenso a las enfermedades y plagas.
Los cultivos de sombra son más gentiles con el medio
ambiente y con el cafeto, pero producen menos.
 Maduración del cerezo
La flor del cafeto se convierte en un fruto maduro después de 8 meses para la arábica y entre
2 y 3 meses para la robusta. Esto da inicio a la recolección.

Recolección industrial
 Recolección seccionada
Es exclusivamente manual y por etapas,
recolectando solo frutos maduros, pues no
todos maduran al mismo tiempo.
Recolectar solo frutos maduros, incrementa
la calidad del café producido, garantiza su
uniformidad y recolección en el mejor
momento, pero necesita mucha mano de
obra y es lento, aumentando así los costos de
producción.
Sin embargo, el producto final es de mejor
calidad y puede ser vendido a un precio
mayor además beneficia a la sociedad
porque genera más empleo.
Beneficio
Capítulo 14
Introducción
El beneficio comprende todos los procesos necesarios para convertir un fruto de café en un
grano de pergamino seco, capaz de almacenarse y listo para la trilla.
Existen varios procesos de beneficio posibles y se escoge el que más convenga según la especie
cultivada, el tipo de recolección y la disponibilidad de agua.
En la especie arábica, su recolección es selectiva y su beneficio es por vía húmeda lo cual ofrece
como resultado cafés de alta calidad.
Además el caficultor realiza procesos de selección en las diferentes etapas del beneficio, a fin
de obtener café de óptima calidad.
 Húmedo / Lavado
El beneficio por vía húmeda tiene cuatro etapas:

1) Despulpado:
En esta parte del proceso se elimina parte de la pulpa o mucílago
de los frutos.
Esta máquina que puede ser accionada de forma manual o con
motores eléctricos, está compuesta por un tambor mecánico
forrado en lámina de cobre perforada, que desde dentro hacia
afuera, forma protuberancias que son las que van a desprender la
pulpa. Así, cuando el tambor de la despulpadora gira contra las
paredes cóncavas, se hace presión sobre los frutos y es retirada la
pulpa.
2)  Fermentación:
Se propicia la descomposición del resto de la pulpa o mucílago.
Para esto se introduce el grano en tanques de fermentación,
donde permanece entre 14 y 24 hs y mediante la acción de
microrganismos, los azúcares del mucílago son convertidos en
alcoholes y ácidos. Durante la fermentación, el mucílago que
todavía envuelve el pergamino, se descompone y puede
eliminarse fácilmente mediante el lavado.

3)  Lavado:
Luego de fermentado, se procede a lavarlo con agua limpia y
abundante, ya sea en los mismos tanques de fermentación o en
canales de correteo que deben estar revestidos con cerámica,
para evitar la trilla del café.
Para eliminar totalmente el mucílago y los productos de la
fermentación hay que valerse de palas de madera para restregar y
revolver el grano constantemente.
4)  Secado:
Las normas vigentes para la comercialización de café
pergamino seco establecen un contenido de humedad
entre el 10% y el 12%.
El secado es para impedir la proliferación de
microorganismos y la actividad enzimática que
p u e d e n d e t e r i o r a r e l g r a n o d u r a n t e s u
almacenamiento.
Se hace regularmente exponiendo al sol los granos de
café en plataformas de cemento o madera con techos
corredizos (en las fincas de mayor producción se
utilizan silos y secadores mecánicos para acelerar el
procesos) obteniendo así el pergamino, como se
denomina al café en esa etapa por la capa quebradiza
color almendra que recubre al grano.
El grano seco se empaca en bolsas de 40 a 62 kg y se
debe almacenar en lugares con temperaturas bajas
para su mejor conservación antes de la trilla.
 Seco / Natural

El proceso comienza con un lavado y limpieza
donde se separan las hojas, trozos de madera,
piedras y mugre de los granos de café.
Luego se dejan secar al sol entre los 45°C y
60°C ,luego los granos secos se someten a un
proceso de descascarillado donde se separa la
pulpa y la cáscara de la semilla.
Este método es mucho más rápido, económico
y simple que el beneficio por vía húmeda, pero
tiene como resultado un café de menor
calidad.
 Honey

Este café tiende a ser muy dulce y afrutado,
por lo que el nombre de alguna manera
tiene sentido.
Tiende a combinar los mejores aspectos
tanto del proceso natural como del lavado.
El proceso comienza cosechando el café
cereza y removiendo su piel. Sin embargo,
una vez que se retira la piel del café cereza,
el café cereza se coloca para secarse con el
mucílago adherido a las semillas o los granos
de café. A diferentes productores les gusta
jugar dejando diferentes niveles de pulpa
adheridos a la fruta.
 Trilla
Capítulo 15
Del pergamino a la película plateada

La trilla es un proceso que se hace generalmente
fuera de las fincas cafeteras y en el cual se retira
manual o mecánicamente la cáscara o pergamino
que recubre la almendra del grano de café.
Su resultado es el café verde, que es la forma en la
que se exporta y vende a los tostadores nacionales e
internacionales.
Después de retirado el pergamino, los granos de
café se seleccionan por tamaños y formas y se
retiran los defectuosos, obteniendo así el producto
final o café excelso que se caracteriza por su
homogeneidad, granulometría y bajo contenido de
defectos.
 Proceso de trillado

1.  Recibo del pergamino: se efectúa un

análisis de pre trilla para conocer la
humedad, características físicas y
rendimiento del café recibido.
2.  Limpieza del pergamino: se retiran del
grano de café, la tierra, el polvo y otros
cuerpos extraños que puedan dañar la
maquinaria de trilla.
3.  Trilla del pergamino: se retira el pergamino
o cisco de los granos de café, mediante una
máquina trilladora o un molino. Después de
este proceso el café pasa de ser café
pergamino a café verde.
 Proceso de trillado

4.  Clasificación por tamaño: se seleccionan los granos de café
por tamaños. Esto se hace mediante el uso de una máquina
denominada monitor, la cual tienen unas mallas con
huecos de distintos diámetros por los cuales los granos de
café pueden pasar según su tamaño.
5.  Clasificación por peso o densidad: el objeto de esta etapa es
separar los granos por pesos similares, es decir, los de peso
superior de los de peso inferior.
6.  Clasificación por color: tiene como objetivo separar aquellos
granos con coloración deferente al verde oliva. Es decir, que
presentan una coloración diferente a la normal, como
granos con coloraciones negras, rojizas o coloraciones
amarillas como la del grano ámbar o amarillo.
7.  Pesaje y ensaque: el café se empaca en sacos de 70 kilos
para su comercialización.
Tostado
Capítulo 16
 Introducción
El tostado es un proceso mediante el cual la
almendra o grano verde es sometido a un proceso
de calentamiento que inicia una serie de reacciones
q u í m i c a s , t r a n s f o r m a n d o m u c h o s d e l o s
componentes químicos del grano y dándole las
características necesarias para la elaboración de la
bebida.
Es por esto que es un proceso de gran importancia,
ya que en un tiempo aproximado de entre cinco y
quince minutos el grano adquiere todas las
cualidades aromáticas y gustosas que lo van a
caracterizar.
Además de cambios químicos, en este proceso el
grano también sufre cambios físicos como
incremento en el volumen, cambio de color, cambio
en su dureza y pérdida de humedad.
 El tostado se divide en tres etapas

1.  Secado del grano verde: es donde pierde la mayor parte de la humedad como vapor de agua.
En esta etapa el grano es vertido en un tambor giratorio y sometido a temperaturas
aproximadas de 200°C, calor que el grano absorbe mientras se seca y cambia su coloración de
verde a amarillo.
2.  El tostado: en este momento sucede la pirolisis, donde una multitud de reacciones químicas
espontaneas consolidan el sabor y aroma del grano. En esta etapa el grano gana
aproximadamente un 60% de volumen y adopta un ligero color pardo. Luego, la temperatura
se incrementa y el grano pierde aproximadamente el 18% de su peso, se vuelve friable y
comienza a perder anhídrido carbónico; un proceso que dura por varios días.
3.  Enfriamiento: una vez logrado el nivel de tostado deseado, el proceso de pirolisis se
interrumpe y la temperatura desciende rápidamente. Esto se puede lograr de dos maneras:
A)  Mediante circulación de aire frío. Es importante también el proceso de desgasificación.
B)  Por aspersión de agua. La aspersión se conoce como quenching y busca enfriar el grano al
evaporar el agua inmediatamente después de que toca el grano, descendiendo la
temperatura por debajo de los 150°C y garantizando que no se añada humedad que pueda
dañarlo.
 Niveles de tostado y efectos en el café
Nivel de Tostado Color/Brillantez Sabor
Suave Rubio pálido/opaco Mucha acidez, poco sabor a tostado y poco cuerpo
Medio Rubio oscuro/opaco De sabor suave, algo dulce con mas cuerpo, y balanceado
Completo Café/brillante Cuerpo pesado con sabores a tostados mas evidentes y algo picantes
Intenso Café oscuro/brillante Sabor ahumado, más intensos. Los sabores son mas difícil de reconocer

 Procesos del grano de café

Recolección
Beneficio

Trilla
Tostado

Barista
Conservación
Capítulo 17
 Conservación
El café un vez tostado progresivamente comienza a perder sus propiedades a
medida que pasa el tiempo naturalmente no hay forma de evitarlo, pero si podes
hacer que dure mas su frescura con un correcto almacenamiento.
La forma de conservación de los granos es muy importante por razones higiénicas
para evitar la fuga de algunas sustancias volátiles, prevenir la oxidación, daño por
exposición a la luz y la presencia de moho.
El tiempo que el café se puede conservar fresco y en buen estado depende de su
estado (molido, en pergamino, café verde, etc.), de la temperatura y humedad en
la que se almacene y del empaque.
•  Para que un empaque sea adecuado para la conservación del café debe cumplir con
los siguientes requerimientos:
•  No debe desprender olores, sabores ni sustancias extrañas.
•  Resistente a grasas y aceites.
•  No permitir el paso de la luz.
•  Debe ser durable y resistente.
•  Totalmente hermético.
 Packaging
Actualmente las industrias usan, para el café ya
tostado, empaques que van desde el papel hasta el
vidrio.
Sin embargo, la forma de empaque más popular es en
bolsas de material complejo o plásticos laminados.
•  Información importante del envase
•  Especie (Arábica o Robusta) / altura
•  Origen: País, Región, Finca
•  Tipo de varietal
•  Beneficio
•  Nivel de Tueste
•  Fecha de Tueste
•  Descriptores
•  Tabla nutricional
 Investigación Nº3
Para la clase próxima:

1.  Visitar alguna cafetería, pedir algún café visto en la clase y evaluarlo
teniendo en cuenta los ítems de las tareas de investigación de la clase
Nº1 y Nº 2

 Clase 4
Examen parcial | Métodos de infusión
Infusores
Capítulo 18
 Tipos de Filtros
Metal Papel Tela

Los filtros de metal dan Los filtros de papel

El filtro de tela es el más
paso a los aceites y ayudan a retener
equilibrado permite el paso
grasas naturales que cualquier tipo de aceites
de pocos aceites y grasas.
posee nuestro café. y grasas naturales de
nuestro grano.
 Tamaño en la Molienda para infusores
Dependiendo del sistema de extracción variamos la molienda.

Molienda Tipo de infusor

Muy fina Cezve
Fina Aeropress
Media Fina Hario V60 – Kalita
Media Syphon Hario- Moka
Media Gruesa Chemex
Gruesa Prensa Francesa - Cold Drip
 Molienda uniforme

Moler café es una de la disciplinas más importantes

para los baristas. Lo ideal es conseguir siempre una
molienda regular, de lo contrario dentro de nuestro
porta filtro tendremos sectores que estarán con
molienda más pequeña que otras.
Machacar el café en un mortero, usar una licuadora o
picarlo, no son métodos adecuados, pues el grosor de
la molienda no se puede controlar ni el resultado es
uniforme.
La elección de nuestra molienda dependerá de
nuestro grano y el perfil que busquemos en el
espresso.
Métodos de infusión
Capítulo 18
 Pasos para infusionar
Para que la bebida obtenida tenga la mayor expresión sensorial debemos
seguir los siguientes pasos indiferentemente del tipo de
infusor que utilicemos para nuestro grano.
ü  Definir el infusor según el perfil de bebida deseado.
ü  Mojar con agua caliente el filtro del infusor.
ü  Pre-calentar el Infusor y el vaso a servir
ü  Aplicar el ratio (relación café-agua) 1:16 (estándar).
ü  Moler en el tamaño adecuado.
ü  Pre infusionar la dosis de café de 10’’ a 60’’.
ü  Verter el restante del agua calculado.
ü  Cumplir con el tiempo de infusión.
ü  Servir de manera delicada.
 Chemex
Historia
La Cafetera Chemex es un dispositivo para preparar
café como bebida caliente. El diseño característico de
la cafetera es del químico e inventor alemán Peter
Schlumbohm que en el año 1941 publicó la patente.
A comienzos del siglo XXI la producción continúa y se
encuentra bajo propiedad de Chemex Corporation en
Pittsfield, Massachusetts.
En el año 1958 diseñadores del Instituto de Tecnología
de Illinois decidieron que esta cafetera era uno de los
mejores diseños de los tiempos modernos
incluyéndola en el Museo de Arte Moderno de Nueva
York.
 Chemex
Características principales
Filtro de papel
Molienda media gruesa
Cuerpo ligero

Receta

Cantidad 20grs
Temperatura 85°C
Ratio 1:16

 Hario V60
Es un sistema de preparación del café directamente en la taza.
La sencillez, junto a un esquema estudiado permiten con una
elaboración cuidadosa sacarle el máximo partido a un buen café
al extraer sus mejores características de aroma y sabor.
Los conos para los que se utilizan filtros de papel están
especialmente diseñados para obtener la mejor extracción. La
forma cónica permiten que el café se expanda y el líquido fluya
hacia el centro lentamente, extendiendo el tiempo de los granos
en contacto con el agua.
Un único y amplio agujero en la parte inferior permite que la
punta del papel de filtro se suelte por el gotero liberando el
líquido extrayendo todo el sabor de los granos y permitiendo que
el café determine el sabor.
 Hario V60
Características principales
Filtro de papel
Molienda media fina
Cuerpo ligero

Receta
Cantidad 20 grs
Temperatura 85°C
Ratio 1:16

 Kalita
Historia
Es un instrumento con forma cónica y base recta, se
coloca sobre la taza, se inserta un filtro de papel y se
dispone sobre él la molienda. El agua se vierte
uniformemente con movimientos de espiral para asegurar
una extracción uniforme, que es regulada por tres
orificios en su base recta.
Aunque es similar al Chemex y la V60, la Kalita tiene
diferencias notables en su extracción. En lugar que el agua
baje a través de un solo hueco, la extracción se acumula
en un fondo plano con 3 huecos simétricos. Esto elimina
cualquier canal de agua en la pastilla de café dando como
resultado una taza extremadamente nítida.
 Kalita
Características principales
Filtro de papel
Molienda media fina
Cuerpo ligero

Receta
Cantidad 20grs
Temperatura 85°C
Ratio 1:16

 AeroPress

Historia
Es un dispositivo inventado en 2005 por Alan Adler. (también inventó
el frisbee).
Está formada por dos cilindros de plástico que funcionan como una
jeringa que introduce aire a presión sobre la mezcla de agua y café
para filtrar a través de un filtro de papel o de metal cilíndrico.
Para preparar el café hay que verter el agua previamente calentada
sobre el café molido, remover durante unos segundos y presionar el
émbolo para filtrar la mezcla por la fuerza del aire a presión.
El tiempo, las cantidades y la temperatura dependen de uno mismo.
 AeroPress
Características principales
Filtro de papel
Molienda fina
Cuerpo ligero

Receta
Cantidad 15grs
Temperatura 85°C
Ratio 1:16

 Syphon Hario

Historia
Fue inventada en el año 1930 por Loeff en Berlín.
Muy apreciada por el café libre de impurezas que realizaba y
la riqueza de aromas y sabores que podía generar.
Fue muy popular a mediados del siglo XX, sin embargo su
diseño era demasiado complejo para el uso diario en el
hogar.
El nombre Cona es debido al más conocido fabricante de este
tipo de cafetera en el siglo XX. Estas cafeteras están
realizadas por lo general en un tipo de cristal llamado Pyrex
(Vidrio Borosilicatado) que soporta muy bien los choques
térmicos.

 Syphon Hario
Características principales
Filtro de tela
Molienda media
Cuerpo medio

Receta

Cantidad 15grs
Temperatura -
Ratio 1:16

 Cold Drip
Historia
Método de elaboración Holandés
Aunque en Europa el café se consumía principalmente como bebida
caliente, los comerciantes holandeses en el “este" usaban un método
de elaboración en frío. El método de elaboración en frío se usó para
preparar una gran cantidad de café que no caducaría durante el
tiempo que los viajeros pasaban en el mar. El método de elaboración
en frío se introdujo en Corea y Japón, donde los métodos de
elaboración en frío todavía se conocen como holandesa del café.
Aunque las tendencias modernas del café no se han evitado por
completo en el noreste de Asia, el rico sabor y el elegante diseño de
los fabricantes de café holandés han conquistado nuevamente los
corazones de los coreanos y japoneses.
 Cold Drip
Características principales
Filtro papel
Molienda media gruesa
Cuerpo medio
Receta
Cantidad 30grs
Temperatura 10°C
Ratio 1:15
Goteo 1 en 6”

 Prensa Francesa
Historia
El primer diseño para este tipo de preparación fue patentado en 1852
por los franceses Mayer y Delforge. Este no sellaba la jarra por
completo, así que no fue originalmente el diseño que conocemos hoy en
día. La primera patente de una prensa francesa similar a la que
conocemos actualmente, fue realizada por los italianos Attilio Calimani y
Giulio Moneta en 1929.
El que probablemente ha sido el diseño más popular, fue patentado por
el suizo Faliero Bondanini en 1958 el cual fue conocido en Francia en
donde fue fabricado como ‘Chambord’. La popularidad del Chambord en
Francia fue lo que le dio a la cafetera, su identidad francesa. Luego
Bondanini comercializó el Chambord en el mercado del Reino Unido,
como ‘La cafetera Clásica’. Posteriormente la conocida empresa Bodum
se convirtió en el distribuidor de Chambord en Dinamarca y
eventualmente compró los derechos de su nombre y los de la empresa.
 Prensa Francesa
Características principales
Filtro de metal
Molienda gruesa
Cuerpo pesado

Receta

Cantidad 30grs
Temperatura 85°C
Ratio 1:16

 Moka / Macchinetta Espresso

Historia
En 1933 el italiano Alfonso Bialetti, aunque fuera Luigi de Ponti
quien patentara el invento, observó con detenimiento una
lavadora llamada “lisciveuse” en la que ropa y agua se calentaban
juntas en una gran olla. El líquido subía por un conducto al hervir
y volvía a caer sobre la ropa. Pensando quizás en la sobremesa,
Bialetti decidió aplicar esta técnica al café para simplificar el
proceso de prepararlo. Ya no haría falta un costoso equipo que
sometiera a los granos a casi 10 bares de presión.

 Moka / Macchinetta Espresso
Características principales
Filtro de metal
Molienda media fina
Cuerpo pesado
Receta

Cantidad -
Temperatura -
Ratio -

 Cezve

Se consume en todo Oriente Medio y se prepara en el cezve,

una típica jarra de cobre con un largo mango de madera.
Para obtener un perfecto café a la turca se necesita café molido
muy fino. La tradición prevé la utilización de un molinillo, para
conseguir un polvo impalpable como el azúcar glasé.
Se bebe en pequeñas tazas bajas cuando el polvo se ha
depositado en el fondo.
En muchos países el café a la turca se aromatiza con especias,
como el cardamomo y la canela. Para probar el típico café turco
es suficiente con añadir las especias molidas muy finas.
 Cezve
Características principales
Molienda muy fina
Cuerpo completo

Receta

Cantidad 30grs
Temperatura -
Ratio 1:12

 Nespresso

Posee un sistema de cápsulas individuales que

contienen café molido y máquinas específicas que
son capaces de producir el café a partir del contenido
de la cápsula.
Las cápsulas de Nespresso están hechas con
aluminio, con un pequeño film plastificado que limita
el contacto entre el aire y el café. (envasado al vacío).
Están selladas herméticamente para evitar que se
pierdan los más de 900 aromas de los que dispone el
café y que se van liberando una vez molido en
contacto con el aire y la luz.

 Café instantáneo

Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: el

“spray-dry” y la liofilización. En los dos casos, el tueste del café se
hace a menor temperatura (entre 190 y 210 ºC) y a continuación
es molido y solubilizado en agua caliente. El líquido obtenido se
centrifuga y luego se seca. En el proceso “spray-dry” el secado se
realiza por aire caliente, mientras que en la liofilización se realiza
por congelación brusca a bajas temperaturas.
 Investigación Nº4

Para la clase próxima:

1.  Visitar alguna cafetería y pedir alguno de los métodos vistos en esta clase
para hacer café.
2.  Degustar alguno y observar cómo lo elaboran y compararlo con lo visto en la
clase.
3.  Charlar con el barista sobre la elaboración.
 Clase 5
Los sentidos | Extracción | Calibración
Los Sentidos en el café
Capítulo 19
 Vista Olfato
Es el primer sentido que nos indica la Es el que nos indica los agradables
calidad, podemos observar su nivel de aromas que cautivan en todos sus
tostado, el empaque y por sobretodo el procesos: el tostado, la molienda y
profesionalismo del barista. por último al realizar la bebida.
 Gusto Tacto
El tacto nos determinar la molienda. Con
Es la evaluación final que recibe el café. Nos
nuestras manos también podremos constatar
cuenta su historia y el laborioso trabajo que
la frescura y calidad de la materia prima con la
cumplen aquellos que hacen parte del
que estamos trabajando. Y por supuesto “el
proceso de trasformación en una bebida
cuerpo” del café en boca está determinado
excelente.
por el tacto.
 Oído Pasión
Los sonidos que cautivan. El La pasión por la profesión, el amor
crepitar del café recién tostado, el que se trasmite en una bebida, la
momento en el que se muele los chispa que obliga a ser cada día
granos, el agradecer del cliente mejor, es la herramienta necesaria
satisfecho al tomar una excelente para el éxito y destacar a los mejores
bebida preparada con el mejor baristas.
café .
 Atributos naturales

Los aromas y sabores están presentes en el café de

forma sutil, estos son otorgados por la misma
naturaleza y requiere un constante consumo del mismo
y mucha conexión con los nuestros sentidos para poder
percibirlos. Una vez arrancada la fruta del cafeto, la
semilla llevará estos atributos en su interior hasta el
momento de realizar los diferentes procesos como el
beneficio, tueste y métodos de elaboración (infusores,
espresso).
 Aromas del café

Dentro del mundo del café

existen diversos compuestos
aromáticos que podemos
apreciar.
Los aroma testers nos ayudan
a reconocerlos por separado
para que al momento de
detectar alguno de estos
aromas en el café sea más
sencillo disociar cada una de
las fragancias.
 Cupping / Cata

El cupping es la práctica de percibir los sabores y aromas del

café preparado. Es una práctica profesional realizada por
Sommeliers, pero puede ser realizada de manera informal
por cualquier persona. El catador de café intenta medir
aspectos del gusto del café, específicamente el cuerpo (la
textura o sensación en la boca, como la oleosidad), dulzor,
acidez (una sensación aguda y picante, como cuando se
muerde una naranja), sabor (los personajes en la taza) y un
retrogusto. Como los granos de café contienen sabores
reveladores de la región donde se cultivaron, los catadores
pueden intentar identificar el origen del café.
Técnicas de Barista
Capítulo 20
 ¿Cómo se debe preparar un espresso perfecto?
Dosificación y tampeo :
Una vez molido el café debe distribuirse de forma uniforme dentro del
filtro, luego en el tampeo se eliminan las bolsas de aire que hayan
podido quedar atrapadas entre las partículas del café, para evitar que
el agua pase por unas zonas con más facilidad que por otras y
tengamos como resultado una extracción desigual. De esta manera se
prepara al café para que la descarga y paso del agua sea homogéneo a
lo largo de todo el producto. Solo así se tendrá una extracción
uniforme espresso tras espresso, y minimizaremos el efecto túnel para
obtener bebidas más dulces.
Extracción
Capítulo 21
¿Qué extraemos del café cuando lo infusionamos?

70% de materia orgánica insoluble •  Fibra – Celusa - Aceites

30% de sólidos solubles disponibles •  Alcaloides – Azúcares – Ácidos - Sodio

Estos componentes le otorgan sabores

dulces, cítricos, frutales y amargos, que
deben ser extraídos balanceadamente en
nuestro espresso y ahí la características del
mismo.
 Porcentajes de extracción

14% a 18% 18% a 22% 22% a 30%

Sub Extracción Extracción balanceada Sobre extracción

de sólidos de sólidos de sólidos

En la bebida: En la bebida: En la bebida:

Acidez fuerte, picante Aquí es cuando nuestra Sabor amargo como
o notas saladas y no bebida presenta caucho, ceniza, madera
tiene dulzor sensaciones agradables quemada, entre otros y
y buenos sabores. astringencia.
 ¿Cómo medimos lo que extraemos del café?
¿Qué es un refractómetro?
Un refractómetro es un instrumento
diseñado para medir el índice de
refracción de una muestra de material
como café, agua, u otro líquido.
Dado que el índice de refracción de
cualquier material cambia en función de
la longitud de onda de la luz, los
refractómetros generalmente miden el
índice de refracción de la luz a una
longitud de onda conocida.

Todos los materiales líquidos también presentan cambios del índice de refracción
en función de la temperatura, por lo tanto, las mediciones del índice de refracción
se corrigen para la temperatura.
Molienda y Calibración
Capítulo 22
 Relación/Ratio del Espresso
¿Qué es el ratio?
•  El ratio se define: en cuánto ingrediente utilizo (Peso de café seco) y qué rendimiento obtengo
de él (Peso líquido ) son las variables y la relación entre ambas es el ratio. Esta relación la
podemos ver como una receta de nuestro espresso y el control de la misma nos ayuda a
garantizar la calidad de mi bebida una tras otra.

Ratio ristretto Ratio espresso Ratio lungo

1:1 a 1:2 1:2 a 1:3 1:3 a 1:4
Ejemplo:

Agua 90ºC

Pastilla Café molido 18grs

2 espresso
Peso seco: 18 gramos
Ratio 1:2 (x2) Peso líquido : 36 gramos
Ratio : 1:2

36grs Refractómetro
espresso
 Calibración paso a paso

Cantidad Tamaño
Espresso según molienda Llegando a un punto
Molienda más fino en la
calibración de la
5 5,5 6 molienda, podríamos
decir que las 3
moliendas se adaptan
a las características
generales del espresso,
sin embargo el sabor
final en cada
29 seg 27 seg 25 seg extracción será
40 grs 40 grs 40 grs diferentes siendo solo
1 el que esté
balanceado
Molienda irregular
6 Esto da como resultado una extracción
irregular motivo por el cual nuestro espresso
no estará equilibrado.
5
 Ejemplo de Balance en boca
Acidez
10
9,5
9
8,5
8
Sabor 7,5 Dulzor
7
6,5
6 Espresso 1
5,5
Espresso 2
5

Aroma Amargo

Cuerpo
 Calibración paso a paso
1.  Definimos una cantidad de café en base al tamaño del filtro
(Calibrar con el porta filtro doble)
2.  Acercamos la molienda de manera que la extracción del espresso se ajuste a las
características generales del mismo
3.  Una vez obtenido la aproximación, vamos ponernos como objetivo un ratio estándar de
espresso 1:2
4.  En esta instancia iremos haciendo pequeños cambios de manera que la elaboración de
nuestro espresso se adapte al ratio 1:2
5.  Ahora queda probar la bebida donde evaluaremos como puntos importantes
Dulzura, acidez, balance, cuerpo, sabor, y sabor residual
Molienda: muy fina
Volumen: 25 a 35 mililitros
Tiempo: 25 a 35 segundos
Peso seco: 14 a 22 gramos
Peso líquido: 28 a 44 gramos
Ratios: 1:2 a 1:3
 Investigación Nº5

1.  Visitar un cafetería, pedir un espresso y evaluarlo sensorialmente.
2.  Observar la presentación del mismo.
3.  Charlar con el barista sobre el protocolo de calibración y preparación de su
espresso


 Clase 6
Té| Coffee tender
 Té
Capítulo 23
Un mundo de cultura y sensaciones...
 ¿ Qué es el Té?
•  Brotes de un árbol llamado Camellia Sinensis.
•  Árbol que puede medir hasta 18 metros.
•  "Camellia" Kamel George S.XVII --> Primera persona que
dio información de sus propiedades benéficas.
•  "Sinensis" Sig. De la China.
•  Su descubrimiento data del año 2750 a.C por el
emperador Shen-Nung
•  Se denomina "Té" sólo a la infusión derivada de las hojas
de la Camellia sinensis, resultando de esta el "licor de té",
todas las restantes infusiones de otras materias primas se
denominan "Tizanas".
•  Segunda bebida más consumida del mundo después del
agua (Primera en China, Taiwán y Japón).
•  Argentina cuenta con la cuenca productora más austral.
 Clasificación según cosecha
Manual Mecánica

•  Selectiva
•  Mayor calidad
•  Más cara
•  Selectiva •  Industrializada
•  Mayor calidad •  Grandes cantidades
•  Más cara
 Tipo de cosecha

•  Cosecha Imperial (b+1) 1 brote + 1 hoja

•  Cosecha fina (b+2) 1 brote + 2 hojas

•  Cosecha ordinaria (b+3) 1 brote + 3 hojas

•  1. TÉ BLANCO
Variedades
•  Es el menos procesado
•  Son suaves y livianos, pero sensorialmente muy complejos
•  Los brotes y hojas se marchita y se secan (natural).
•  En general se elabora sólo con los brotes tiernos de la planta o con brotes y primeras
hojas jóvenes.
•  Notas a rosas, vegetales cocidos, tomillo y pan tostado.
•  Difíciles de blendear
•  TIEMPO: 1' - 3' T: 75°c

SILVER NEEDLE BAI MU DAN

2. TÉ VERDE
Variedades
•  Más suaves y ligeros que los té negros, pero más intensos y robustos que los té
blancos.
•  Su proceso de elaboración es la fijación que evita que el té se oxide. El marchitado es
opcional, siendo los más marchitados los más aromáticos.
•  El tiempo de fijación será el que le de la personalidad al té.
•  Aromas y sabores vegetativos y tostados, dependiendo de la procedencia tendrán
hasta envolventes notas cítricas y frutales.
•  TIEMPO: 30'' - 2' T: 80°C

SENCHA LUNG CHING MATCHA

 Variedades
3. TÉ AMARILLO
•  También llamado dorado, es producido en contadas localidades de China.
•  Tiene el mismo proceso del té verde, pero se le agrega un procedimiento, envolver y
apilar, lo cuál disminuye su astringencia y agrega sedosidad.
•  Notas vegetales, vainilla, flores rojas, miel y un dejo tostado.
•  TIEMPO: 2' - 3' T: 75°C

YUN SHAN YIN ZHEN HOU SHAN HUANG CHA

 Variedades
4. TÉ NEGRO
•  Existen dos grupos ("rojos" llamados en China) Los Ortodoxos y los CTC (Selección Manual)
•  Abundan las notas ahumadas, cacao madera, tabaco y caramelo. Dependiendo de su
procedencia tendrán más carácter o bien serán más sedosos.
•  Hojas oxidadas sin fijación. Luego de marchitarse las hojas son enruladas. Mientras más
largo sea el proceso de oxidación más suaves y redondos será el té en boca.
•  TIEMPO: 3' - 4' T: 80° - 90°C

KEEMUN GOLDEN MONKEY LAPSANG SOUCHONG

 Variedades
5. OOLONG
•  También llamado Azul son los tés más complejos. Su perfil sensorial varía
dependiendo de su oxidación y el tipo de enrolamiento.
•  Té parcialmente oxidado.
•  Existen 3 tipos; oolong de jade, oolong oscuros y oolong horneados
•  Dependiendo de la variedad podemos encontrar sus distintivos aromas y sabores
característicos de cada uno, puesto que son un mundo por descubrir.
•  Suelen ser florales y dulces, con dejos tostados.
•  TIEMPO: 2' - 5' T: 80° - 90°C

JIN XUAN TIE KUAN YIN

 Variedades
6. Dark tea : Tés que sufren una fermentación post-producción, optimizando el carácter del
té y mejorando con el correr de los años. Suelen poseer notas terrosas y a
pasificación, propios del añejamiento y del paso del tiempo. Provienen de la provincia de
Yunnan, China, donde han sido comercializados por décadas.

Puerh
•  Erróneamente llamado té rojo.
•  Debe estar elaborado con las hojas y
brotes de la variedad assámica
provenientes de Yunnan.
•  Actúa la bacteria Asper Nigellus
•  Se les reconoce por su añada y son de un
altísimo costo.
•  TIEMPO: 1' - 2' T: 80° °C Puerh Lan gu shu Ripe 2009
 Variedades
6. Dark tea : Tés que sufren una fermentación post-producción, optimizando el carácter del
té y mejorando con el correr de los años. Suelen poseer notas terrosas y a
pasificación, propios del añejamiento y del paso del tiempo. Provienen de la provincia de
Yunnan, China, donde han sido comercializados por décadas.

Hei Cha
•  Fueron rechazados por muchos años
clasificarlos "dañados" hasta su
reconocimiento para la salud.
•  Está elaborado por diferentes varietales.
•  Actúa la bacteria Eurotium Cristatum
•  Se les reconoce por su altísimo costo.
•  TIEMPO: 1' - 2' T: 90° °C Feng Qing Dian Hong
 Beneficios
•  En su origen el té fue considerado un medicamento
•  Constituye una fuente de hidratación segura
•  Provee de componentes biológicamente activos
(flavonoides, vitaminas y floruro)
•  Sus compuestos antioxidantes previenen enfermedades
degenerativas y mantiene el organismo joven
•  Previene enfermedades cardiovasculares
•  Salud bucal
 Profesionales del té
1. SOMMELIER DE TÉ
•  Experto conocedor del té, capacitado en la cultura que le rodea, su servicio correcto, cata
sensorial y maridaje con la gastronomía.
•  Las labores del Sommelier de té radican principalmente en el cuidado y el respeto de la
materia prima:
•  Reconocerá las variedades y sus distintivos sensoriales.
•  Conocerá su perfecta preparación, la utilización correcta tanto de materias primas como
de herramientas de materiales.
•  Tendrán los conocimientos adecuados para distinguir su calidad.
•  Apreciación organoléptica de las cualidades del té
•  Podrá asesorar en el ámbito gastronómico y gourmet, armar cartas de Té para diferentes
propuestas y conducir a los bebedores principiantes, a los experimentados y amantes del
Té hacia mejores experiencias. Se capacita para asesorar en compras de producto,
reconocimiento de calidad y abastecimiento.
•  Sabrá cómo armar y conducir servicios de Té en Tea Room, Restaurant, Resto Bar, Hotel o
eventos temáticos.
 Profesionales del té
2. TEA BLENDER
•  Profesional con conocimiento y habilidades para poder diseñar Blends de té. No sólo
conociendo la Camellia Sinensis, sino también, el amplio mundo de flores, frutos, especias y
otros ingredientes que puedan conformar la mezcla. El Tea designer deberá:
•  Conocer en profundidad las diferentes variedades de té, junto a sus tiempos de infusión y t°
•  Saber utilizar las diferentes materias primas, su manera de incluir en el corte y encontrar
equilibrio, sus diferentes dimensiones y sus aptitudes.
•  Saber reconocer los estilos de blendeado y sus diferentes técnicas.
•  Poder utilizar de manera óptima las herramientas de trabajo.
•  Incluir y llevar a cabo los artículos de sanidad propios para el trabajo.
•  Respetar los procesos.
•  Poder fabricar todo el lineamiento del proceso y su correcta rotulación.
•  Un tea designer podrá tener su propio emprendimiento, realizar eventos en torno al té,
crear líneas propias y para terceros, crear productos innovadores que se relacionen con el té.
Coffee Tender
Capítulo 24
El bartender

El Bartender es la persona que trabaja detrás de una

barra, ya sea de un Hotel, Restaurant, Bar o Café y tiene
como responsabilidad principal el servicio de todo tipo
de bebidas a los clientes que esperan en el mostrador y
aquellos que esperan en las mesas. Las bebidas que
sirve pueden contener o no alcohol, pero la principal
habilidad del Bartender es la elaboración de bebidas
mezcladas o «cocktails». Claro está que sus funciones
van mucho más allá, incluyendo todo lo relativo a la
puesta a punto de su lugar de trabajo para prestar un
servicio de calidad.



Un cocktail es…

Es la combinación de DOS o MÁS

componentes ALCOHÓLICOS o NO ,
que nos dan como resultado un sabor,
NUEVO, ÚNICO, donde la ARMONÍA y
EQUILIBRO son ESENCIALES.
 Técnicas y métodos de elaboración de cocktails

Métodos

Refrescados Directos

Batidos Licuados
 Tónico Arábico

Copa Ingredientes Proceso Garnish

Vaso Tato 2Oz. Gin Directo Piel de cítrico

1 Ristretto

Tónica
 Espresso Martini



Copa Ingredientes Proceso Garnish

Clarito
2Oz. Vodka Batido Granos de Café
1 Espresso Doble Colado
1/2 Oz. Almíbar Simple
3/4 Oz. Licor de Café
 Café al otoño


Copa Ingredientes Proceso Garnish
Naranja
Trago Corto
1 oz Whisky Refrescado
deshidratada
½ Red bitter

½ Vermut Rosso
1 ½ oz AeroPress


 Nube del Caribe

Copa Ingredientes Proceso Garnish

Copa Doble 2 Oz. Ron Oro Batido Pimienta

2 Oz. Chemex Ahumado

1/2 Oz Maracuyá

1 Oz. Almíbar Simple

1 Cda de Frutos Rojos

 Investigación Nº6

Para la clase próxima:

1.  Visitar alguna cafetería y pedir un coctel con café.
2.  Evaluar sus ingredientes, método de preparación, presentación, etc.
 Clase 7
Máquina espresso | Desempeño del barista
Máquina espresso
Capítulo 25
Esta popular máquina fue creada a principios del siglo XX por el
ingeniero italiano Luigi Bezzera quien buscaba disminuir el tiempo
que los empleados de su fábrica empleaban para hacer y tomar
café.
Así nació la que se convertiría en la máquina de Espresso capas de
crear un presión de 10bares, que evolucionó a una caldera
industrial, que mantiene la temperatura del agua entre los 88 y 96
grados centígrados y la cantidad de vapor necesaria para mantener
la máxima estabilidad de la temperatura, para preparar el café de
forma inmediata.
También produjo una máquina que permite modificar el grosor de
la molienda, el prensado del café, la temperatura y la presión del
agua para extraer lo mejor de los compuestos de cada grano y
lograr una bebida de excelente calidad.
 Tipos de máquinas

•  No tienen bomba que •  Usan una bomba para

impulse el agua sino impulsar el agua y es el
que utilizan una operador quien decide
manual con un el momento de inicio y
sistema de leva, finalización de la
donde el nivel de preparación.
agua y el vapor son •  Algunas tienen un
determinados por el sistema automático de
operador. llenado de la caldera.
•  No utiliza energía
eléctrica, el sistema

Manuales
de calentamiento es a Semi Automáticas
gas o querosene.
 •  Al igual que las
automáticas,
memorizan todas las
variables del proceso de
elaboración del
espresso pero a
Automáticas diferencia de estas
•  Tienen un panel programable donde se Incluyen un molino e incluso
introducen y graban los datos de preparación espuman la leche para la
•  Presión de lanceta preparación de cappuccino
•  Presión de la bomba de forma automática.
•  Temperatura del agua
•  Tiempo de extracción
El operador solo tiene que presionar el botón que
requiere según la preparación.
Súper Automáticas
 Funcionamiento
Todas las máquinas tienen por lo menos una caldera, que debe llenarse con un 70% de agua,

controlándola por una válvula interna de acuerdo con los niveles mínimos y máximos dejando
espacio para el vapor generado por las altas temperaturas, este vapor se almacenará
constantemente generando la presión que utilizaremos luego para realizar nuestros espressos.
El Agua que ingresa a la caldera puede ser de la red utilizando un filtro para aguas duras e
impurezas,(dependiendo de el agua de su región y de la máquina).
Cuando vamos a realizar la bebida el agua pasa a través de un intercambiador de calor donde
alcanza una temperatura entre 88ºC y 96º C, ideal para extraer el sabor del café.
El botón o palanca de accionamiento dan inicio o fin a la extracción cerrando las válvulas de
admisión de agua.
La lanceta o vaporizador, extrae el vapor directamente de la caldera con el que se puede
espumar leche.


Desempeño del Barista
Capítulo 26
 Servicio y atención al cliente
No es solamente un experto preparador de café.
Debe tener la capacidad y la responsabilidad de
comunicar, motivar e informar acerca de la cultura
del café y hacer que el momento de tomarse un
café sea una experiencia agradable y novedosa.
Un café de buena calidad puede arruinarse por un
mal proceso, pero también una excelente
preparación puede perder todo su valor por el mal
manejo de un barista poco hábil, ya que tomarse
una bebida de café compromete no solo al gusto y
al olfato, sino al entorno, la atención y dedicación
de todas las personas que han intervenido desde su
cultivo hasta el servicio, brindando finalmente el
placer de disfrutar de una de las bebidas más
importantes de todo el mundo.
 Protocolo y etiqueta

Se hace referencia al conjunto de reglas que permiten
actuar adecuadamente en diferentes ambientes, con el
servicio amable y oportuno, más la presentación
adecuada de las bebidas.
Igualmente, la etiqueta está relacionada con la suma
de los detalles que permite ofrecer al consumidor una
experiencia inolvidable de consumo.
El barista como apasionado por su labor, debe estar en
capacidad de instruir a sus clientes con el objetivo que
estos conozcan, prueben y disfruten de mejores cafés.
No se trata de saturarlos con información, sino de
invitarlos a aprender lo que a ellos de verdad les
interese. La mejor manera de hacerlo es estando
atento a sus comentarios y preguntas, respondiendo
con claridad y paciencia.

World Barista Championship

 Presentación de la bebida
Aza a la derecha del cliente
Detrás de la taza Unos centímetros por fuera del plato

Aza a la derecha del cliente Dibujo de cara al cliente