SEMIÁRIDA Revista de la Facultad de Agronomía UNLPam Vol 30(2): 63-77

6300 Santa Rosa - Argentina. 2020. ISSN 2408-4077 (online)

DOI: http://dx.doi.org/10.19137/semiarida.2020(02).63-77

eFectOs De la FeRtIlIZacIÓn nItROGenaDa en la cOmPOsIcIÓn De

las PROteÍnas De la HaRIna Y la calIDaD De la masa en tRIGO
cultIvaDO en la PROvIncIa De la PamPa
EFFECTS OF NITROGEN FERTILIZER ON FLOUR PROTEIN
COMPOSITION AND DOUGH QUALITY IN WHEAT CULTIVATED IN LA
PAMPA PROVINCE

Giménez, Marilina1, Quiriban, Adriana1,

Recibido 03/07/2020
Fernández,Romina2 y Pereyra Cardozo, María1 Aceptado 27/09/2020

Resumen
La calidad panadera de la harina de trigo pan (Triticum aestivum L.) no sólo depende del genotipo
sino también de la disponibilidad de nitrógeno, siendo importante la composición proteica para
entender las bases bioquímicas de la calidad del trigo. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto
de la disponibilidad de nitrógeno sobre las distintas fracciones proteicas de la harina, analizar su
distribución y relación con la calidad panadera. Se trabajó, con la variedad ACA 315, cultivado bajo
diferentes dosis y momentos de aplicación de nitrógeno. Se cuantificó la composición proteica en la
harina siguiendo dos protocolos diferentes. La aplicación de nitrógeno afectaron la concentración de
gluteninas y la composición de las fracciones proteicas favoreciendo las proteínas poliméricas y
aumentando la relación de las proteínas poliméricas respecto de las monoméricas, sin embargo, el
aumento de la fracción de las proteínas poliméricas en las harinas, no se tradujo en mejora de las
propiedades reológicas. El nitrógeno agregado en este experimento en los diferentes tratamientos,
no fue suficiente para obtener harinas de buena calidad panadera. Se obtuvieron bajos valores de
proteína en grano, baja concentración de gluten y las masas tuvieron bajos valores de W y altos
valores de P/L, siendo masas muy tenaces y poco extensibles. Debido a los bajos valores de proteína
en grano no pudieron interpretarse los parámetros del farinograma, dado que en estas condiciones
son sobrestimados. Estos resultados evidencian que no solo debe considerarse la información
genética del genotipo, sino también la regulación de la expresión génica, en respuesta, a factores
ambientales, como la disponibilidad de nitrógeno. Por ello, se deberá seguir estudiando el genotipo,
tanto a nivel de variación alélica individual como en combinación de diferentes alelos de las proteínas
de reserva del grano. Además resulta necesario incorporar en futuros estudios dosis y momentos de
aplicación de nitrógeno y otros nutrientes, como el azufre, a fin de obtener harinas de mejor calidad
panadera en la provincia de La Pampa.
PalabRas clave: gluteninas; gliadinas; propiedades reológicas de la masa;
abstRact
Breadmaking quality of wheat flour (Triticum aestivum L.) depends not only on the genotype but
also on the availability of nitrogen, and wheat protein composition is important for understanding the
biochemical basis of wheat quality. The objective of this study was to evaluate the effect of nitrogen
availability on flour protein fractions, to analyze their distribution and relationship with bakery quality.
We worked with ACA 315 cultivar, where different application rates and timing of nitrogen nutrition
were tested. Flour protein fraction composition was quantified following two protocols. Nitrogen
application affected glutenin concentration and protein fraction composition favoring polymeric proteins
and increasing polymeric/monomeric proteins ratio, however, increase of flour polymeric proteins did
not resulted in improved rheological properties. The nitrogen added in this experiment in the different
experiments was not enough to obtain good
Cómo citar este trabajo:
quality bakery flours. Low protein values were
Giménez, M., Quiriban, A., Fernández, R., y Pereyra
obtained in grain, low gluten concentration and
Cardozo, M. (2020). Efectos de la fertilización nitrogenada
en la composición de las proteínas de la harina y la calidad the dough had low W value and high P/L, being
de la masa en trigo cultivado en la provincia de La Pampa. very tenacious and no very extensible. Due to low
Semiárida, 30(2), 63-77. grain protein concentration farinograph
1 Universidad Nacional de La Pampa, Facultad de Agronomía.
2 INTA EEA Anguil. La Pampa, Argentina.
* [email protected]
Giménez, M., Quiriban, A., Fernández, R., y Pereyra Cardozo, M.
parameters could not be interpreted since, under these conditions they are overestimated. These
results show that not only genotypic genetic information, should be considered, also gene expression
regulation in response to environmental factors, such as nitrogen availability. Therefore, genotype
should continue to be studied, both at the level of variation allelic individual and in combination of
different alleles of grain reserve proteins. It is also necessary to incorporate in future studies amount
and timing of nitrogen application and other nutrients, such us S, in order to obtain better quality bakery
flours in La Pampa province.
KeY wORDs: glutenins; gliadins; dough rheological properties;

IntRODuctIOn hayan sofisticado lo que trajo aparejado también

La producción de trigo a nivel nacional en las un cambio en las metodologías utilizadas para
últimas 11 campañas, período comprendido la evaluación de los trigos. En el pasado, para la
entre las cosechas 2009/2010 y 2019/2020, ha colocación de una partida alcanzaba con el
sufrido cambios que oscilaron entre 8 y casi 20 análisis comercial del lote y la determinación del
millones de toneladas, con un valor medio de nivel de proteína o gluten. Posteriormente,
14.084.234 toneladas. Luego de atravesar una molinos, acopios e industrias del sector
caída importante en la campaña 2012/13, el comenzaron a demandar las pruebas reológicas
nivel de producción comenzó a recuperarse para conocer mejor el comportamiento de las
lentamente hasta alcanzar en la campaña masas (Seghezzo y Molfese, 2006). Por otra
2018/19 y 2019/2020 una producción de parte, las propiedades viscoelásticas del gluten
19.309.500 y 19.804.200 toneladas dependen de factores como el genotipo,
respectivamente (Granotec, 2020). El principal concentración de gliadinas y gluteninas y la
destino industrial de la harina en nuestro país es distribución de estas fracciones en la harina
el pan tradicional, representando un 70% del (Hernández Espinosa et al., 2013).
total. El resto se distribuye entre harina Dentro de las 9 subregiones trigueras que
fraccionada para consumo familiar, pastas, existen en el país, la provincia de La Pampa
galletitas y pan industrial (Informes de cadena forma parte de la subregión triguera V Sur,
de valor. Trigo. Marzo 2018) 1. caracterizada por poseer un clima templado, con
precipitaciones medias cercanas a los 600 mm
La mayor parte del trigo producido se destina
anuales. La industria molinera de la provincia,
a consumo directo (tanto para el mercado interno
representa el 3% del total del país, ocupando el
como el externo) es fundamental garantizar una
quinto lugar a nivel nacional en cantidad de
apropiada calidad del producto. Este atributo
molinos.
comienza antes de la siembra ya que depende de
la fertilidad del suelo y también en las primeras Entre un 70 y un 85% del trigo utilizado en
etapas de crecimiento del cultivo, cuando la los molinos pampeanos es producido en La
fertilización nitrogenada, tiene gran influencia. Pampa, y la principal limitante que encuentran
En experiencias previas en la provincia de La los molinos para el abastecimiento de la materia
Pampa se encontró que la fertilización prima, es la baja calidad panadera, lo que se
nitrogenada en el cultivo de trigo aumenta el manifiesta en el parámetro W (fuerza de la
rendimiento, la concentración de nitrógeno en masa), como consecuencia de una inadecuada
hoja, proteína en grano, gluteninas en harina y cantidad y calidad del gluten. Esto se atribuye
mejora las propiedades reológicas de la harina principalmente a los problemas de fertilidad de
(Arreguy y Brendle, 2018). los suelos, sumado a un ineficiente uso de
fertilizantes (Iglesias e Iturrioz, 2010).
Los cambios tecnológicos ocurridos en las
panaderías, en la industria de galletitas y en las El manejo de la fertilización adquiere un rol
grandes cadenas de comercialización, así como preponderante tanto para incrementar y/o
la aparición de la industria de las masas estabilizar el rendimiento, como para optimizar
congeladas, hizo que los requerimientos se la calidad del producto cosechado. Por lo tanto,
se requiere no solo incrementar el rendimiento,
1 https://www.senado.gob.ar/upload/32044.pdf

64
Efectos de la fertilización nitrogenada en la composición de las proteínas de la harina y la calidad de la masa en trigo cultivado en la provincia
de La Pampa
sino también generar estrategias que permitan características edáficas del sitio experimental se
aumentar la concentración de nitrógeno en grano encuentran en la Tabla 1.
(Alzueta et al., 2007). El trigo (Triticum aestivum L.) que se estudió
Al relacionar los requerimientos de nitrógeno fue un ACA 315 correspondiente al grupo de
para rendimiento con la disponibilidad inicial, calidad 1 (INASE, 2015) fue sembrado en
se estima que más del 50% del nitrógeno siembra directa en el mes de junio de 2016 y se
utilizado es aportado por el suelo durante el ciclo cosechó en diciembre del mismo año. La
del cultivo. Cuando este aporte es inferior, como fertilización se realizó a la siembra y tardía entre
ocurre en gran parte de los suelos de la provincia Z3.9 (hoja bandera) y Z5.0 (espigazón),
de La Pampa, se recurre a la fertilización utilizando como fuente nitrogenada urea (46%).
nitrogenada, en la cual se plantean estrategias de Se evaluaron cinco niveles de fertilización: 0+0,
aplicación para manejar rendimiento y/o 40+0, 80+0, 40+40 y 0+40 kg.ha-1 en un diseño
contenidos de proteína. Sin embargo, teniendo en bloques completamente aleatorizados con
en cuenta que una superficie importante de la cuatro repeticiones. El tamaño de la unidad
región triguera corresponde a suelos de texturas experimental fue de 50 m2.
gruesas, aplicaciones tempranas pueden dar
lugar a pérdidas por lixiviación (Satorre et al., Tabla 1: Caracterización edáfica del sitio estudiado.
2003). Por otra parte, Feyh & Lamond (1992) Table 1. Edaphic characterization of the studied site
expresan que en los suelos de textura gruesa,
Profundidad Arcilla+Limo Arena MO
existe mayor posibilidad de encontrar tosca (cm) (%) (%)
Textura
(%)
IMO
deficiencia en el suministro de algunos
100 cm 54 46 Franca 1,5 2,7
nutrientes, como es el caso del nitrógeno, cuyo
MO: materia orgánica. IMO: relación entre MO y arcilla+limo
mayor aporte proviene de la materia orgánica,
especialmente en años de buena disponibilidad
Fraccionamiento y cuantificación de las
hídrica para los cereales invernales.
proteínas en la harina
La cantidad y calidad de las proteínas de la
En los granos se determinó la concentración
harina son fundamentales para la obtención de
de proteína en grano por Tecnología de
una masa capaz de leudar. Las albúminas y
Infrarrojo Cercano (NIR) en los laboratorios de
globulinas tienen funciones metabólicas y
la Estación Experimental INTA Anguil.
estructurales, mientras que las gliadinas y
gluteninas constituyen las proteínas de reserva. Posteriormente los granos fueron molidos en
Estas últimas forman el gluten y comprenden un molino Delver modelo MPD 1011A y la
alrededor del 70-80% de las proteínas totales y harina obtenida fue tamizada por un tamiz de
son las responsables de las características físicas 105 micrones. La fracción que pasó a través del
de la masa y consecuentemente, de la calidad tamiz se definió como harina blanca y en ésta
panadera (Satorre et al., 2003). siguiendo dos protocolos diferentes de
fraccionamiento de las proteínas se cuantificó la
El objetivo de este estudio fue evaluar el
concentración de las distintas fracciones
efecto de la disponibilidad de nitrógeno sobre
proteicas. La técnica propuesta por Suchy et al.
las distintas fracciones proteicas de la harina,
(2007) utiliza como solvente 1-propanol 50% y
analizar su distribución y relación con la calidad
se obtiene la fracción soluble en 1-propanol al
panadera en una variedad de buena calidad.
50% (50PS, fracción rica en gliadinas) y la
mateRIales Y métODOs insoluble (50PI, fracción rica en gluteninas). Por
otra parte, siguiendo el fraccionamiento
Condiciones de crecimiento propuesto por Sapirstein & Fu (1998), se
El ensayo se localizó en un Paleustol obtienen tres fracciones, las proteínas
petrocálcico de la planicie con tosca ubicado en monoméricas (PM) (fracción rica en gliadinas),
la localidad de Anguil, La Pampa (36° 25’ gluteninas solubles (GS) e insolubles (GI)
37.87” S, 64° 02’ 27.51” O a 164 msnm). Las respecto del total de proteínas solubles (TPS)

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Giménez, M., Quiriban, A., Fernández, R., y Pereyra Cardozo, M.
Para ambos protocolos la cuantificación de las noviembre y parte de diciembre, las
proteínas se realizó espectrofotométricamente a precipitaciones fueron de 49 mm, las cuales
280 nm según la metodología propuesta por resultaron escasas para el periodo de finalización
Suchy et al. (2007). Dado que en ambos del ciclo del cultivo. Sin embargo, según los
métodos se trabajó con propanol al 50% en un registros pluviométricos estimados para el
medio reductor, la fracción 50PI es la misma que período del desarrollo del cultivo, no hubo
la fracción GI. limitaciones hídricas lo que permitió evaluar el
Parámetros reológicos de las harinas efecto de las diferentes dosis y momentos de
aplicación del nitrógeno.
En las harinas se determinó el porcentaje de
gluten según la norma IRAM 15864-1 (2007), Concentración de proteína en grano y
con un equipo Glutomatic 2200 de Perten composición proteica de las harinas
Instrument. Los parámetros del alveograma En la Tabla 2 se presentan los resultados de la
determinados según la norma IRAM 15857 concentración de la proteína en grano y la
(1995), con un Alveógrafo - Consistógrafo NG composición proteica de las harinas en función
de Chopin, fueron tenacidad (P), extensibilidad de las distintas dosis y momentos de aplicación
(L), fuerza de la masa (W), y P/L. Los de nitrógeno.
parámetros del farinograma evaluados siguiendo La concentración de proteína en grano
la norma IRAM 15855 (2000), con un aumentó en respuesta al agregado de nitrógeno.
Farinografo Brabender con amasadora de 50 g, Todos los tratamientos fueron significativamente
fueron la absorción de agua (AA), tiempo de diferentes (p<0,05) respecto del control. La
desarrollo (TD), estabilidad, aflojamiento y mayor concentración de proteína en grano, se
número de calidad. obtuvo con la aplicación particionada, mitad a
Análisis estadístico la siembra y mitad en macollaje (40+40) de una
El análisis estadístico se realizó mediante dosis de 80 Kg N.ha-1, aunque no se alcanzó el
análisis de la varianza (ANOVA) y la valor base de % proteína (11%) según la Norma
comparación de medias mediante el test LSD de comercialización de trigo pan en Argentina
Fisher (p<0,05) (Di Rienzo et al., 2008). (Norma XX, Res. 1262/2004, SAGPyA).
Con respecto a la composición proteica de las
ResultaDOs harinas, cuando se trabajó con el método de
Condiciones de crecimiento
del cultivo
En la localidad de Anguil,
departamento Capital de la
provincia de La Pampa, las
precipitaciones registradas,
desde la fecha de siembra
hasta el inicio del periodo
crítico fueron 96.5 mm, con 0
mm para el mes de agosto
(Figura 1). Esto marcó un leve
déficit hídrico respecto del
requerimiento del cultivo en
dicho periodo. Durante el mes
de octubre, esta demanda fue Figura 1. Precipitaciones medias mensuales (mm) durante el período de
cubierta, superando amplia- crecimiento del trigo. Fuente: Estadísticas Agroclimáticas de la
mente el promedio histórico de EEA Anguil “Ing. Agr. Guillermo Covas” (2017) y datos tomados
la serie 1973-2016 (Belmonte del sitio web de la Policía de la provincia de La Pampa (período
1973-2016).
et al., 2017). Para los meses de
Figure 1. Monthly average precipitations (mm) during wheat growth period.

66
Efectos de la fertilización nitrogenada en la composición de las proteínas de la harina y la calidad de la masa en trigo cultivado en la provincia
de La Pampa

Tabla 2. Concentración de proteína en grano y fracciones proteicas de la harina masas tienen un alto
para cada tratamiento de nitrógeno. tiempo de desarrollo y
Table 2. Grain protein concentration and flour protein fractions for each nitrogen los valores de estabilidad
treatment. aumentan, estando so-
Disponibilidad Proteína en 50PSa 50PIa PMb GSb GIb GTb brevalorados y no repre-
de nitrógeno grano (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) sentan exactamente las
0+0 8,55 a 47,24 a 52,76 a 26,54 a 20,70 a 52,76 a 73,46 a características indus-
40+40 10,70 c 47,09 a 52,91 a 24,46 a 20,40 a 48,01 a 68,47 a triales de esas harinas
80+0 9,43 b 42,63 a 57,37 b 25,64 a 17,00 a 57,37 b 74,36 a (Molfese, 2016; Cuniberti
40+0 9,30 b 46,15 a 53,85 a 24,21 a 21,94 a 53,85 a 75,79 a et al., 2016).
0+40 9,68 b 42,8 a 57,17 b 20,63 a 22,20 a 57,17 b 79,37 b A partir del análisis de
Dentro de cada columna, las medias con letras diferentes indican diferencias estadísticamente los distintos alveogramas,
significativas (p< 0,05). podemos observar que,
(a)Las fracciones fueron expresadas como porcentaje del total de proteína soluble: % 50 PS,
fracción rica en gliadinas, % 50 PI, fracción rica en gluteninas. (Suchy et al., 2007) en todos los casos, el
(b)PM: % proteínas monoméricas (principalmente gliadinas), GS: % glutenina soluble, GI: % parámetro tenacidad (P)
glutenina insoluble, GT: % glutenina total (Sapirstein & Fu, 1998).
Los tratamientos fueron: control (0 N) ; fertilización a la siembra con 40 kg N.ha-1 (40+0) y 80 fue alto (143-160 mm),
kgN.ha-1 (80+0), fertilización postergada con 40 kg N.ha-1 (0+40), y fertilización dividida indicando que son masas
(40+40).
tenaces (Tabla 3).
Aunque se observó que
separación de las proteínas propuesto por Suchy
los valores de P en los tratamientos 0+40, y
et al. (2007) se observó que la disponibilidad de
40+40 fueron diferentes respecto del control,
nitrógeno no modificó la fracción rica en
esta diferencia no fue significativa. Son masas
gliadinas (50PS), mientras que aumentó la
de muy baja extensibilidad, dado que los
fracción rica en gluteninas (50 PI) en los
valores de L estuvieron entre 32 y 46. A su vez,
tratamientos 80+0 y 0+40.
la relación entre la tenacidad y la extensibilidad
Por otra parte, cuando se trabajó con el (P/L), un indicador del equilibrio de la masa,
método de separación propuesto por Sapirstein mostró el valor más alto para el tratamiento
& Fu (1998), no se encontró efecto de los 0+40. La aplicación de nitrógeno no modificó la
distintos tratamientos sobre la concentración de relación P/L, esto puede asociarse a que los
las PM (fracción rica en gliadinas). La respuesta
de los dos grupos de glutenina fue
diferente, dado que en el tratamiento Tabla 3. Parámetros de calidad de las muestras de harina
80+0 se observó el menor valor de la Table 3. Quality parameters of flour samples.
concentración de GS, mientras que la Disponibilidad de nitrógeno 0+0 40+40 80+0 40+0 0+40
concentración de GI fue Gluten húmedo 18,7 21,3 22,0 22,7 18,4
significativamente mayor en los Gluten seco 6,4 7,3 7,7 7,9 6,5
tratamientos 80+0 y 0+40. Gluten index (%) 99 99 100 98 99
Efecto de la disponibilidad de Alveograma
nitrógeno sobre los parámetros P (tenacidad) 149 153 143 143 160
reológicos de la harina L (extensibilidad) 33 38 38 46 32

La concentración de gluten G 12,8 13,7 13,7 15,1 12,6

húmedo fue baja siendo inferior al W (energía) 206 240 226 263 222
25% en todos los tratamientos (Tabla P/L 4,52 4,03 3,76 3,11 8,0
3). Dado que el contenido de Farinograma
proteínas influye positivamente sobre Absorción de agua (H 14%) 61 63,4 63,1 63,5 62,9
los parámetros farinográficos Tiempo de desarrollo (min) 7,7 8,1 9,7 7,8 16,0
(Molfese, 2016), en harinas con baja Estabilidad (min) 16,9 18,1 18,8 17,4 23,1
concentración de proteínas y gluten, Aflojamiento (12 mm) 28 27 34 30 42
como ocurrió en este experimento, las Quality number 205 206 211 198 257

67
Giménez, M., Quiriban, A., Fernández, R., y Pereyra Cardozo, M.
valores de proteína en grano en los tratamientos puede deberse al bajo contenido de gluten, dado
con fertilización nitrogenada fueron bajos. que en este experimento en promedio fue del
En cuanto al parámetro fuerza de la masa (W), 20,6%. Molfese (2016) expresa que las masas
se observó que en la mayoría de los tratamientos muy tenaces (relación P/L mayor a 2) pueden
tuvo un valor menor a 250, sólo en el asociarse al bajo contenido de gluten. Estas
tratamiento 40+0 alcanzó un valor de 263. En harinas, demasiado fuertes, dan panes con
función de lo expuesto, podemos expresar que menos volumen y para ser utilizadas requieren
por las características de la harina se obtendrán un tratamiento especial que modifique la fuerza
masas con mucha tenacidad, poca extensibilidad final en la masa (añadir más cantidad de agua,
y un valor mediano de fuerza panadera. Son aumentar el tiempo de amasado, utilizar
masas cortas y compactas que desarrollan con aditivos, industriales, etc.) (Molfese, 2016).
mucha dificultad, pues su extensibilidad no es De manera, que la calidad de la harina
suficiente, dando panes de poco volumen. obtenida en esta experiencia, con diferente
En la Tabla 4 se presentan los valores medios disponibilidad de nitrógeno, en general, siguió
de los parámetros reológicos para la región y el manteniendo las características de las harinas
departamento Capital durante la campaña 2016- producidas en el departamento Capital, siendo
2017. Se observa que los valores de gluten de menor calidad respecto de la producida en la
húmedo y W, obtenidos en este experimento región V sur.
fueron menores a los valores medios informados Efecto de la disponibilidad de nitrógeno sobre
para la región V sur en todos los tratamientos. la relación de las fracciones proteicas
También se observaron altos valores de P y P/L, La dosis y el momento de aplicación del
respecto de aquella información, lo que puede nitrógeno no afectaron significativamente la
asociarse a la baja concentración de proteína en relación 50PI/50PS ni GI/GS. En cambio la
grano (Ernst, 2012; Cuniberti 2016) o bien a una relación GI/PM se modificó en función de la
alta relación N/S en grano (Wooding et al., 2000; dosis y el momento de aplicación y la
Zörb et al., 2009). La tenacidad de las masas interacción dosis por momento fue significativa
(p<0,05). Se observó, que para una dosis de 40
Tabla 4. Valores medios de la concentración de Kg.ha-1 la respuesta de esta relación es diferente
proteína en grano y parámetros reológicos de
las harinas producidas en la región V sur y en según se haya aplicado a la siembra o en
el departamento Capital de la provincia de La macollaje. Esta relación aumentó en el
Pampa. (a) Los datos corresponden a la campaña tratamiento 0+40. De manera que las distintas
2016-2017 y fueron tomados de la página web de dosis y momentos de aplicación modificaron la
Trigo argentino: www.trigoargentino.com.ar
relación de las fracciones proteicas,
Table 4. Average values for grain protein concentration
and flour rheological parameters produced at observándose los valores más altos de GI/PM en
V sur region and Capital department in La los tratamientos 80+0 y 0+40.
Pampa province.
Relación entre las fracciones proteicas y los
Región Depto.
parámetros reológicos
Parámetros
V sura Capitala Con el objeto de obtener relaciones entre las
Proteína (base 13,5 % H) 10,3 9,95 variables se determinó el coeficiente de
Gluten húmedo (%) 24,4 24,05 correlación de Pearson (Tabla 5) y mediante el
W (alveograma) (Joules x 10-4) 270 241,5 análisis de regresión se estimó el porcentaje de
P (mm) 108 93,5 explicación atribuible a las fracciones de
L (mm) 66 70 proteína sobre los parámetros del alveograma.
P/L 1,64 1,34 (Tabla 6). La concentración de PM se relacionó
Estabilidad (farinograma) (min) 35,8 28,6 negativamente con P/L (p<0,1) y no hubo
% Absorción de agua (14% H) 57,4 56,55 relación significativa de la otras fracciones
TD (min) 17,5 8,7 proteicas con los parámetros del alveograma.
Aflojamiento (12 min) 19 18 No se analizaron las relaciones de las

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Efectos de la fertilización nitrogenada en la composición de las proteínas de la harina y la calidad de la masa en trigo cultivado en la provincia
de La Pampa
fracciones proteicas con los parámetros del abióticos sobre la cantidad y composición de las
farinograma, por considerar que estaban proteínas del gluten y su efecto sobre la calidad
sobrestimados, debido a la baja concentración panadera, varios autores han informado cambios
de proteína en grano (Cuniberti, et al 2016; significativos en la composición proteica debido
Molfese et al., 2016). Cuniberti et al. (2016) a la fertilización nitrogenada, sin embargo en la
expresa que la sobrestimación es debida a la provincia de La Pampa, existen pocos estudios
presencia de alto contenido de almidón en las en relación a los cambios en las fracciones
harinas en relación a proteína, dando bandas proteicas y la calidad panadera de las harinas en
farinográficas muy estables (rectas) que no respuesta a diferentes dosis y momento de
aplicación de la fertilización nitrogenada.
Tabla 5. Coeficientes de correlación de Pearson entre
parámetros del alveograma y las fracciones
Altenbach et al. (2003) expresan que la
proteicas de la harina. concentración de proteína en grano varía
Table 5. Pearson correlation coefficients between alveograma considerablemente como resultado de los
parameters and flour protein fractions. efectos ambientales sobre la acumulación de
Parámetros PMa GSb GIc GI/PM GI/GS 50PI/50PSd almidón, proteína o ambos durante el
L 0,2 0 -0,17 -0,29 -0,07 -0,29 desarrollo del grano. Aunque en general ocurre
P -0,73 0,52 -0,07 0,44 -0,44 0,22
un aumento de la concentración de proteína en
W -0,23 -0,62 0,37 0,45 0,68 0,71
grano en respuesta a la fertilización
nitrogenada, sin embargo esta respuesta varía
P/L -0,79∞ 0,42 0,40 0,76 -0,12 0,57
según la dosis y los momentos de aplicación,
L: extensibilidad, P: tenacidad, W: fuerza de la masa,
coincidiendo con lo informado en esta
a
: PM: % proteínas monoméricas, b: GS: % glutenina soluble, c: GI: %
glutenina insoluble, d: 50PI/50PS: fracción rica en gluteninas/fracción rica experiencia. En un estudio realizado con 27
en gliadinas. ∞: significativo al p<0,10. cultivares de trigo, en Azul, provincia de
Buenos Aires, Lerner et al. (2016) reportaron
Tabla 6. Coeficiente de determinación (R2) de las que las fuentes de variación más importantes,
características de calidad evaluadas en trigo en
función de las fracciones proteicas de la harina. para la concentración de proteína en grano,
Table 6. Determination coefficient (R2) of the quality
fueron la fertilización y el genotipo,
characteristics evaluated in wheat in function of flour explicando un 55,8% y 26,7% de la
protein fraction. variabilidad respectivamente.
Parámetros PM GS GI GI/PM GI/GS 50PI/50PS Fernández et al. (2019) reportaron un
W 0,05 0,39 0,13 0,20 0,46 0,51 incremento promedio del 2,9% en la
P 0,53 0,27 -0,01 0,19 0,19 0,05 concentración de proteína en grano en
L 0,04 0 -0,03 0,08 0 0,08 respuesta a la fertilización nitrogenada en
P/L 0,63∞ 0,17 0,16 0,57 0,01 0,32 macollaje, en un estudio realizado durante 6
W: fuerza de la masa, P: tenacidad, L: extensibilidad, PM: % proteínas años en la región subhúmeda-seca pampeana.
monoméricas, GS: % glutenina soluble, GI: % glutenina insoluble,
50PI/50PS: fracción rica en gluteninas/fracción rica en gliadinas.; ∞: Dillchneider et al. (2019), trabajaron en
significativo al p<0,10. diferentes localidades y tipos de suelos en la
provincia de La Pampa y alcanzaron el mayor
representan la verdadera calidad de ese trigo. En porcentaje de proteína en grano, con una dosis
estas condiciones las harinas presentan valores de 40+40 Kg N.ha-1 aplicado a la siembra y en
altos de estabilidad y bajos valores de W, macollaje al igual que lo informado en este
coincidiendo con lo obtenido en este estudio. Sin embargo en el experimento de
experimento (Tabla 3). aquellos autores, se alcanzó el 11% de proteína
en grano, a diferencia de lo observado en esta
Discusión experiencia. Estos autores expresan que el tipo
La disponibilidad de nitrógeno modifica la de suelo es un factor determinante de la
composición proteica de la harina respuesta de la concentración de proteína en
grano a la dosis y momento de aplicación del
En el análisis del efecto de los factores nitrógeno. El suelo en el cual se desarrolló esta

69
Giménez, M., Quiriban, A., Fernández, R., y Pereyra Cardozo, M.
experiencia presenta un IMO de 2,78 (Tabla 1), asociarlo con la calidad panadera, la variación
este valor es considerado bajo por la bibliografía de las relaciones de concentraciones de estas
(Quiroga et al., 2006) y reflejaría degradación fracciones, dado que la concentración y la
física y nutricional, asociado principalmente a composición de proteínas del grano se
escaso nitrógeno edáfico. reconocen como las principales características
La mayor respuesta observada en la que determinan el valor del producto final de los
concentración de proteína en grano, en el cereales (Martre et al., 2006).
tratamiento 40+40 respecto de 80+0, aunque es La composición proteica del grano es una
la misma dosis, pero aplicada totalmente a la función directa de la cantidad total de nitrógeno
siembra puede explicarse por un mayor uso o por grano (Triboï et al., 2003; Martre et al.,
destino del nitrógeno hacia el rendimiento o sea 2006) de manera que el incremento observado
la producción de granos. La aplicación tardía de en este experimento de la relación GI/PM, puede
nitrógeno favorece la síntesis de proteína en asociarse a cambios en el contenido de nitrógeno
grano, siempre y cuando el agua no sea limitante por grano ante la diferente disponibilidad de
durante el período de llenado de grano. nitrógeno. Martre et al. (2003) sostiene que la
La acumulación de las proteínas albúminas y modificación de la relación gliadinas/ gluteninas
globulinas y las de reserva, gliadinas y es el resultado de la modificación del contenido
gluteninas, responden a un patrón de total de nitrógeno en grano y los procesos que
almacenamiento temporal durante el período de llevan a la síntesis de las proteínas de reserva en
desarrollo del grano (Satorre et al., 2003; Triboï., el grano no son afectados por la concentración
et al., 2003). En general, la concentración de de nitrógeno.
albúminas y globulinas es constante No obstante, algunos autores reportaron una
independientemente del nivel de disponibilidad disminución de la relación gluteninas/gliadinas
de nitrógeno, a diferencia de lo que ocurre con (Wieser & Seilmeier, 1998; Islas-Rubio et al.,
la concentración de gliadinas y gluteninas 2011), y otros un aumento de ésta relación (Tóth
(Wieser & Seilmeier, 1998; Fuertes-Mendizábal et al., 2020). En este experimento, la respuesta
et al., 2010). de la fracción 50PI/50PS (fracción rica en
Se ha informado un aumento en la gluteninas/fracción rica en gliadinas) no
concentración de gliadinas y gluteninas en evidenció cambios en función de la
respuesta al agregado de nitrógeno (Triboi et al., disponibilidad de nitrógeno. Sin embargo, al
2000; Fuertes-Mendizábal et al., 2010) o bien estimar la relación de las proteínas
sólo a nivel de gluteninas (Del Campo et al. poliméricas/monoméricas mediante la relación
2017; Tóth et al. 2020). Arreguy y Brendle, GI/PM se observó que la respuesta a la dosis
(2018) informaron que la aplicación de 100 dependía del momento de aplicación.
kg.ha-1 de nitrógeno en macollaje aumentó un Por otra parte, también se han observado
7% la concentración de gluteninas totales y cambios en respuesta a la disponibilidad de
disminuyó la concentración de proteínas nitrógeno dentro de las distintas subunidades de
monoméricas. Dentro del grupo de las glutenina, lo que afecta la calidad de las
gluteninas el incremento ocurre a nivel de las gluteninas, la cual depende de la relación
gluteninas de alto peso molecular (GAPM) (Liu gluteninas alto peso molecular/gluteninas bajo
et al., 2012; Tóth et al., 2020), coincidiendo con peso molecular (GAPM/GBPM) (Southan &
lo informado en este experimento y poniendo en MacRitchie, 1999). La proporción de los dos
evidencia que la dosis y la partición de la tipos de subunidades de gluteninas en la harina
aplicación del nitrógeno afectan la composición es considerado un importante indicador de la
del gluten. calidad de la harina porque afecta la naturaleza
No obstante, no sólo hay que analizar los de los polímeros grandes de glutenina que son
cambios en cada una de las fracciones proteicas, los que confieren elasticidad a la masa
sino, quizás es de mayor importancia, para (Altenbach et al., 2011). Johansson et al. (2008)
y Altenbach et al. (2011) expresan que la
70
Efectos de la fertilización nitrogenada en la composición de las proteínas de la harina y la calidad de la masa en trigo cultivado en la provincia
de La Pampa
disponibilidad de nitrógeno favorece la y extensibilidad) de la masa (Martínez-Cruz et
concentración de proteínas poliméricas, las de al., 2010).
alto peso molecular, y la solubilidad de los Suchy et al. (2007) expresan que la
agregados de gluteninas están asociados a la concentración de proteínas monoméricas afecta
disponibilidad de nitrógeno durante el período negativamente la calidad de la masa,
de llenado de grano (Fuertes-Mendizábal et al., coincidiendo con lo observado en nuestro
2010). Estos resultados pueden asociarse al experimento, donde se encontró una relación
aumento significativo de la concentración de GI negativa entre PM y P/L (Tabla 4), mientras que
observado en los tratamientos 0+40 y 80+0. Por la concentración de glutenina insoluble está
ingeniería genética se han obtenido trigos con asociada positivamente con el tiempo de
una expresión aumentada de las subunidades de desarrollo de la masa. Esto último, acuerda con
gluteninas de alto peso molecular, logrando una nuestros resultados, dado que en el tratamiento
mejora de la calidad panadera (Barro et al., 0+40, con mayor concentración de GI (Tabla 2)
1997; Alvarez, 2000). se determinó el mayor tiempo de desarrollo
Es importante destacar que los cambios en la (Tabla 3). Sin embargo, debido a que el tiempo
relación de las fracciones proteicas no de desarrollo podría estar sobreestimado,
estuvieron asociados a la concentración de deberán verificarse estos resultados con harinas
proteína en grano. Esto coincide con lo obtenidas de granos con mayor concentración de
reportado por Arata (2017), quien informó que proteína.
el cambio en la relación gluteninas/gliadinas En este experimento la relación GI/GS no
estuvo, probablemente, más influenciado por el estuvo asociada significativamente con los
genotipo y el ambiente que por el contenido de parámetros del alveograma estudiados (Tabla 5
proteínas asociado a la fertilización nitrogenada. y 6). Sin embargo, varios autores sostienen que
Varios autores han propuesto el uso de la la calidad panadera está relacionada con la
relación glutenina/gliadina (Weegels et al., distribución de los polímeros entre la fracción
1996) equivalente a GI/PM (Suchy et al., 2003) más insoluble y la menos soluble, entendiendo
como parámetro para caracterizar las que la solubilidad está asociada al grado de
propiedades tecnológicas de la harina. Por otra polimerización y que los cultivares de alta
parte, Savill (2018) expresa que las harinas que calidad panadera tienen mayor relación
presenten una combinación de alta relación de GAPM/GBPM (Gupta & MacRitchie, 1991;
GI/GS y GI/PM es un indicador de una mejor (Anjum et al., 2007; Fuertes-Mendizábal et al.,
calidad panadera. Esta combinación en este 2010).
experimento se observó en los tratamientos 0+40 Sapirstein & Fu (1998) expresan que la
y 80+0. De manera, que en trigo, el genotipo, el fracción de glutenina insoluble provee una
ambiente, la concentración de proteínas medida de la calidad proteica que más se
monómericas, poliméricas y la relación de relaciona con la calidad tecnológica de la harina.
concentración de ambas fracciones en la harina Teniendo en cuenta esto, el tratamiento 0+40
afectan las variables de calidad de la masa (De expresó la mayor concentración de GI, sin
la Olán et al., 2010). embargo, los altos valores de P/L, y el bajo valor
Composición proteica de las harinas y su de W afectan negativamente la calidad panadera
relación con la calidad panadera de estas harinas.
La distribución de las fracciones de proteína Cuniberti et al. (2003) expresan que los
constituye una herramienta complementaria en parámetros de calidad se dividen en dos grupos
fitomejoramiento que determinan la calidad según su dependencia de la composición de
potencial del uso del trigo, donde ocurren proteínas. La extensibilidad (L) depende de la
combinaciones específicas de gliadinas cantidad total de proteínas poliméricas en la
/gluteninas y gluteninas de alto peso harina. Mientras que la tenacidad (P), depende
molecular/gluteninas de bajo peso molecular de la proporción de proteínas poliméricas. Estos
(GAPM/GBPM) que favorecen la calidad (fuerza parámetros si bien dependen del genotipo, son
71
Giménez, M., Quiriban, A., Fernández, R., y Pereyra Cardozo, M.
afectados por factores ambientales tales como la trigos, ACA 315 no fertilizados y 179 para el
disponibilidad de nitrógeno. En este tratamiento fertilizado con 80 kg.ha-1 de N en la
experimento, con las dosis y momentos de siembra, en trigos que tenían más del 11% de
aplicación de nitrógeno estudiados, no se proteína en grano y 28% de gluten. En nuestro
encontró una relación significativa entre GI/PM experimento para esa misma dosis y momento
y P/L (Tabla 5 y 6), y las harinas con altos de aplicación de nitrógeno y el mismo genotipo
valores de GT y GI/PM, tuvieron valores muy el valor de W fue 226. Por ello coincidimos con
altos de P/L (Tabla 3), afectando negativamente lo expresado por Dillchneider (2020), en que la
su calidad panadera. fertilización nitrogenada mejora el valor de W,
En este experimento, la disponibilidad de sin embargo, los valores hasta ahora informados
nitrógeno no mejoró los valores de P/L, dado en la región, son menores a los requeridos (W
que se obtuvieron valores, muy altos, entre 3 y de 300 J x 10-4).
8 (Tabla 3). La relación tenacidad/extensibilidad Lerner et al. (2016) aunque encontraron efecto
de las masas (P/L del alveograma) es un de la disponibilidad de nitrógeno sobre W,
parámetro muy influenciable por el ambiente. Es consideran que el genotipo, claramente asociado
importante porque para lograr un buen pan esa con la composición proteica del gluten, es la
relación debe estar cercana a 1 o levemente fuente de variación preponderante seguido por
inferior (0,8). P/L altos (2 o más) indican masas la fertilización. Abbate (2016) expresa que W es
muy tenaces, cortas, que no se expanden un parámetro muy estable, que depende del
adecuadamente en la fermentación, dando cultivar, y que es muy probable que un cultivar
volúmenes de pan muy bajos (Cuniberti, et al., de alto W en una subregión también tenga alto
2016). Los altos valores de P/L obtenidos en este W otras subregiones. Sin embargo, la variedad
experimento pueden asociarse a los bajos ACA 315 en un experimento realizado en la
valores de proteína en grano (Cuniberti, et al., Región Semiárida Pampeana, expresó
2016). Lerner et al. (2016) reportaron que L se características de calidad correspondientes a
asocia fuertemente a la concentración de genotipos del Grupo de calidad 2, sin
proteína en grano, es un parámetro altamente diferenciarse de la variedad SY 100
dependiente de la disponibilidad de nitrógeno, (Dillchneider, 2020). De manera que en función
donde debe considerarse no sólo del suministro de los resultados de este experimento, podemos
de nitrógeno, sino también, la capacidad de concluir que la limitante de la expresión de los
particionar nitrógeno a destinos cosechables por valores de W, acordes a una variedad del grupo
parte del cultivo. En este experimento, durante de calidad 1, es debido al componente
el mes de octubre ocurrieron importantes ambiental.
precipitaciones, pudiendo haber generado una
Los resultados obtenidos en este experimento
disminución del nitrógeno disponible, afectando
no muestran una relación entre la composición
el valor de L, situación que también explicaría
proteica de las harinas y los valores de W (Tabla
los altos valores de P/L. Por ello, los genotipos
5 y 6), lo que podría deberse a que la fuerza del
estables en eficiencia de recuperación de N en
gluten se relaciona más con la composición de
grano, presentan menor variación en los valores
las gluteninas de alto peso molecular que con el
de dicho parámetro (L), aún entre años con
grupo de calidad del trigo (Arrigoni et al., 2016).
diferente distribución de precipitaciones (Lerner
La variabilidad alélica de las gluteninas de alto
et al., 2013).
peso molecular ha sido analizada como una de
En este estudio, aunque se trabajó con un las posibles determinantes de la calidad
cultivar del grupo 1 de calidad, las harinas panadera (De la O. Olán et al., 2011; Plaza,
tuvieron bajos valores de W, una característica 2013), de manera que para mejorar las harinas
negativa y por lo tanto a mejorar en las harinas producidas en la provincia deberá evaluarse,
producidas en la Pampa. Este resultado coincide además de la disponibilidad de nitrógeno el uso
con lo observado por Dillchneider (2020). Esta de otros genotipos, estudiando la composición
investigadora encontró valores de W de 145 en de las diferentes unidades de gluteninas.

72
Efectos de la fertilización nitrogenada en la composición de las proteínas de la harina y la calidad de la masa en trigo cultivado en la provincia
de La Pampa
La dependencia de varios parámetros de en distintas subregiones para evaluar la calidad
calidad de la composición de las proteínas es una (Abatte, 2010). En este experimento la
herramienta útil para manipular caracteres fertilización nitrogenada no mejoró las
específicos en los programas de mejora de trigo propiedades reológicas de la masa al igual que
(Cuniberti et al., 2003). Con la fertilización lo informado por Dillchneider (2020), por lo que
nitrogenada, según la dosis y el momento de es necesario seguir investigando a fin de obtener
aplicación, es posible cambiar la composición harinas de mejor calidad panadera en la
de proteínas de las harinas y mejorar el provincia de La Pampa.
equilibrio entre la fuerza de la masa y la Existe evidencia que la concentración de
extensibilidad para mejorar la calidad de azufre en el grano de trigo afecta las propiedades
panificación (Islas-Rubio et al., 2011). Por ello, reológicas de la masa (Zhao et al., 1999). Arata
la mejora tecnológica en el cultivo de trigo, por (2017) reportó que la fertilización azufrada
la incorporación de la fertilización nitrogenada tendió a disminuir P y a incrementar L, en
al paquete tecnológico, permitirá mejorar la harinas de trigos cultivados en Argentina. Esto
calidad panadera de los trigos producidos en la puede asociarse a un aumento de la fracción
provincia de La Pampa. Sin embargo, los 50PS (fracción rica en gliadinas) y la relación
resultados de este experimento muestran que 50PS/50PI cuando se fertiliza con azufre (de la
aunque, los tratamientos 0+40 y 80+0 O Olán et al., 2010), favoreciendo una masa más
presentaron mayor concentración de GI y mayor débil. De manera que podría considerarse la
relación GI/PM, se obtuvieron masas muy disponibilidad de azufre como uno de los
tenaces. Lerner et al. (2016) reportaron que el parámetros a estudiar para modificar las
Score Glu-1, que califica según alelos de propiedades de las harinas producidas en La
GAPM, no coincidió estrictamente con el Grupo Pampa.
de Calidad de la variedad, evidenciando la
La deficiencia de S también puede surgir
influencia de otras fracciones proteicas del
como consecuencia de la fertilización
gluten y su interacción con el ambiente y que la
nitrogenada, dado que aumenta la relación N/S
expresión del potencial genético atribuido a la
favoreciendo a las proteínas pobres en S tales
composición alélica de gliadinas y gluteninas
como las GAPM (Zhao et al., 1999) y
podría estar regulada en parte por atributos de
aumentando la relación GAPM/GBPM (Wieser
eficiencia de uso de nitrógeno. De manera, que
2004). En acuerdo con esto, varios autores
no solo debe considerarse la información
reportaron que al fertilizar con S resulta en una
genética del genotipo, sino también la
reducción de la resistencia a la extensión y un
regulación de la expresión génica, en respuesta,
incremento en la extensibilidad de la masa
a factores ambientales, como la disponibilidad
(Wooding et al., 2000; Zörb et al., 2009).
de nitrógeno.
El contenido de S de los suelos en la Región
Al comparar los resultados obtenidos en este
Semiárida Pampeana es bajo, asociado a los
estudio, con una evaluación realizada por
valores de materia orgánica y gran parte de los
Molfese (2017), sobre 49 muestras de ACA 315,
mismos se encuentran en valores por debajo del
observamos que el mismo genotipo cultivado en
umbral. Sin embargo la aplicación de 10, 20 y
La Pampa, tuvo menores valores de gluten y W
30 Kg S. ha-1no modificó el contenido de S ni la
y valores altos para P/L. Abatte (2010), expresa
relación N/S en grano aunque se obtuvieron
que los efectos de localidad y de año son tanto o
incrementos del rendimiento (Barraco et al.,
más importantes que el de cultivar sobre las
2013). Con estas dosis de S y la aplicación de
variables asociadas con la calidad industrial. Por
ello, sugiere, que no es conveniente aplicar el 170 Kg N.ha-1 la relación N/S varió entre 13:1 y
mismo criterio de clasificación de la calidad en 14:1 (Barraco et al., 2013). Esta relación es
todas las subregiones trigueras. A fin de mejorar elevada en función de lo sugerido por algunos
el sistema de clasificación actual, se puede autores, dado que debería ser entre 10:1 a 12:1
intentar identificar localidades representativas (Randall & Wrigley, 1986) y con un valor mayor
a 16/1 se puede esperar pérdida de calidad del
73
Giménez, M., Quiriban, A., Fernández, R., y Pereyra Cardozo, M.
grano (Byers & Bolton, 1979). Por lo que, la AACC Approved Methods of Analysis, 11th Edition -
AACC Method 54-30.02. Alveograph Method for
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Soft and Hard Wheat Flour
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los diferentes tratamientos, no fue suficiente Whitehand, L. C, Vensel W. H & Dupont F. M.
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y las harinas tuvieron baja concentración de Science, 9(46), 1-13.
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propiedades panaderas generando masas muy Fotosintéticos y bioquímicos. Facultad de Ciencias
tenaces y poco extensibles. Debido a los bajos bioquímicas y farmacéuticas. Universidad
valores de proteína en grano no pudieron Nacional de Rosario.
interpretarse los parámetros del farinograma, Alzueta, I., Schalamuk, S. y Miralles, D. (2007).
dado que en estas condiciones son Fertilización nitrogenada y el momento de
aplicación: su impacto en el rendimiento y la
sobrestimados. calidad en trigo pan. Workshop Internacional: Eco
Estos resultados evidencian, que no solo debe Fisiología Vegetal. Mar del Plata, Argentina.
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y la calidad industrial en genotipos argentinos de
individual como en combinación de diferentes trigo pan (Triticum aestivum L.) (Tesis para optar
alelos de las proteínas de reserva del grano. para el grado de Magister) Facultad de Agronomía.
Además resulta necesario incorporar en futuros UBA.
estudios dosis y momentos de aplicación de Arreguy, D. y Brendle, A. (2018). Predicción de la
nitrógeno y otros nutrientes, como el azufre, a concentración de proteína en el grano de trigo,
Triticum aestivum L. a partir de la concentración
fin de obtener harinas de mejor calidad panadera de nitrógeno y el índice de verdor en hoja bandera.
en la provincia de La Pampa. (Trabajo Final de Graduación para obtener el
grado de Ingeniero agrónomo). Facultad de
Agronomía. UNLPam.
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