UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESOS LACTEOS.

DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE POR MÉTODO

LACTODENSIMÉTRICO Y PICNOMÉTRICO.

PRÁCTICA No. 1

OBJETIVOS.

 Determinar la densidad de la leche, por medio del lactodensímetro y

psicométrico en diferentes muestras de leche.
 Realizar corrección de temperatura y densidad de las muestras analizadas en
la práctica.
 Analizar los diferentes resultados, comparar con los datos teóricos de la
normatividad vigente

GENERALIDADES

Se llama densidad de un cuerpo liquido o solido a la relación que existe entre la

masa expresada en peso y el volumen del cuerpo. Es decir, la variación del peso
con respecto al volumen.

ρ= m/v

ρ = densidad.
m = masa.
v= volumen.

La gravedad específica (densidad) de la leche es igual al peso en kilogramos de un

litro de leche a una temperatura de 15ºC. La gravedad específica generalmente se
expresa en grados lactométricos, fluctuando estos valores de 28 a 33. Cuando se
determina la densidad relativa de la leche, el valor observado en el lactodensímetro
debe corregirse en base a una temperatura de 15ºC a 20ºC, agregando o
sustrayéndose el factor de 0.0002 y 0.25ºld. por cada grado centígrado registrado
arriba o abajo de la temperatura mencionada respectivamente (de preferencia, debe
hacerse entre los límites de 10 y 36ºC)

La densidad se designa con la letra D y se expresa en gramos por centímetro cúbico

(gr/cc) ó en kilogramos por litro (kg/It).

Emplease para determinar la densidad de la leche el lactodensímetro. Este aparato

está formado de una esfera con un flotador y de una columna delgada donde se
encuentre una escala con graduaciones que representan densidades de 1.015 a
1.045°.

Elaborado Por: MsC. Luis Alfredo Sánchez García.

Universidad de la Amazonia.
 UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESOS LACTEOS.

La densidad normal de la leche es de: 1,028 a -1.033 gr/cc a 15°C de temperatura.

Cuando la leche ha sido aguada, la densidad baja - por debajo de 1,028 y al ser
descremada la densidad aumenta por encima de 1,034.

Una leche descremada y aguada ligeramente, puede tener una densidad normal,
por ello la medida de la densidad no revela el fraude por sí sólo.

La densidad de la leche varía con la temperatura; en general; se le mide a 15°C. A

otra temperatura se debe hacer corrección.

El descenso de la temperatura provoca algunos cambios en las propiedades físicas

de la leche cruda. La densidad se incrementa debido, principalmente, a la
hidratación de la membrana del glóbulo y a la solidificación de la grasa

Los factores que afectan la variación de la densidad relativa es básicamente la

temperatura, observándose que a medida que se incremente la temperatura
disminuye el valor absoluto de la densidad relativa, por lo tanto, la lectura debe
efectuarse a una temperatura estándar que normalmente es de 15 o 20ºC.

MATERIALES:

MATERIALES E INSTRUMENTOS CANTIDAD

Lactodensímetro de Quevenne 1
Termómetro 1
Probeta graduada de 250 ml. 1
Picnómetro Gay-Lussac 1
Gramera analítica. 1
REACTIVOS
No aplica.
ALIMENTOS / ELEMENTOS DE PRUEBA
Leche entera ( ⃰ ) 500 ml
Leche descremada ( ⃰ ) 500 ml
Leche semidescremada ( ⃰ ) 500 ml
Toallas absorbente( ⃰ ) Las necesarias

El material especificado con un asterisco ( ⃰ ) debe ser traídos por los estudiantes

Elaborado Por: MsC. Luis Alfredo Sánchez García.

Universidad de la Amazonia.
 UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESOS LACTEOS.

METODOLOGÍA:
 MÉTODO LACTODENSIMÉTRICO.

Tomar una muestra de aproximadamente 200 ml y se adicionan a

una probeta con capacidad de 250 ml, teniendo cuidado de hacerla
escurrir por las paredes para evitar formación de espuma. A
continuación se introduce a la probeta el lactodensímetro.

El lactodensímetro debe flotar libremente sin rozar con las paredes

o el fondo de la probeta

Se sugiere al introducir el lactodensímetro generar una rotación suave de

tal manera que el vástago no se sumerja más de un centímetro del nivel de
equilibrio.

Se procede a realizar la lectura a tres variables: la temperatura, los grados

lactodensimétricos y la temperatura de calibración del lactodensímetro.

Una vez realizadas las lecturas se procede a realizar la corrección de los grados
lactodensimétricos por temperatura

NOTA: La metodología descrita anteriormente se debe realizar con cada una las
leches bovinas objeto de estudio.

A la densidad encontrada en la lectura, aumentar 0,2 para cada grado de

temperatura por encima de 15°C, hasta 20°C; de 20°C en adelante, aumentar 0,3;
del mismo modo disminuir 0.2 para cada grado abajo de 15°C.

Ejemplo: Si la lectura se efectuó a 19ºC y resulta 1,029, la densidad corregida a

15ºC será:
Dc =1,029 + (19 - 15) 0,0002 = 1,0298.

Factor a 15ºC = 0,0002ºC

.
Ahora a 20ºC, si la lectura se efectuó a 23ºC; la densidad corregida será:

Dc =29 + (23 - 20) 0,25ºld = 29,75 (corregido).

Factor a 20ºC = 0,25ºld (grados lactométricos).

Elaborado Por: MsC. Luis Alfredo Sánchez García.
Universidad de la Amazonia.
 UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESOS LACTEOS.

También puede utilizarse la tabla de corrección de temperatura para hallar

densidad.

Elaborado Por: MsC. Luis Alfredo Sánchez García.

Universidad de la Amazonia.
 UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESOS LACTEOS.

Elaborado Por: MsC. Luis Alfredo Sánchez García.

Universidad de la Amazonia.
 UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESOS LACTEOS.

 MÉTODO PICNÓMETRICO.

GENERALIDADES

El picnómetro Gay-Lussac es un recipiente formado por un matraz con forma de

pera de boca esmerilada y un tapón autoenrasante. Como su volumen es conocido
puede llenarse con un líquido y pesando podemos determinar la densidad de ese
líquido. El método del picnómetro para determinar densidades puede ser muy
preciso si disponemos de una balanza de precisión(miligramos).
El diseño del picnómetro permite que las burbujas de aire asciendan y se concentren
en el cuello, siendo expulsadas al colocar el tapón autoenrasante. Esta operación
es crítica para obtener buenos resultados, la presencia de burbujas de aire
modificará el peso y por tanto la densidad.
Los picnómetros tienen su volumen marcado o grabado, pero si necesitamos una
precisión mayor o comprobar que su volumen se mantiene podemos realizar una
calibración cada cierto tiempo.
METODOLOGIA:

Limpiar y secar perfectamente el picnómetro y su tapón.

Enjuagar con agua destilada seguido de acetona y secar en

corriente de aire filtrado o al vacío si fuese preciso.

Pesar el picnómetro vacío.

Llenar el picnómetro con leche hasta muy cerca del borde, colocar el tapón
dejando que entre sin apretar, debe salir líquido por la parte superior del
tapón.

Secar perfectamente el picnómetro cuidando de no dejar pelos o fibras pegadas.

Pesar el picnómetro lleno de leche. La diferencia será la masa de agua destilada.

NOTA: La metodología descrita anteriormente se debe realizar con cada una de las
leches bovinas objeto de estudio.
Elaborado Por: MsC. Luis Alfredo Sánchez García.
Universidad de la Amazonia.
 UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESOS LACTEOS.

DETERMINACION DE ACIDEZ DE LA LECHE.

PRÁCTICA No. 2

OBJETIVOS.

 Encontrar el volumen de hidróxido de sodio consumido.

 Establecer si la cantidad de ácido láctico encontrado se encuentra dentro
del intervalo que dicta la norma.
 Determinar los problemas que se puedan presentar para hallar la acidez

GENERALIDADES
Algunas veces los ácidos presentes en alimentos son productos de la
descomposición o desdoblamiento, ya sea por reacciones de carácter bioquímico
(enzimático), químico (Reacción de Maillard) o por la acción de determinados
microorganismos, los que durante su metabolismo producen ciertos ácidos, como
es por ejemplo el ácido láctico que se presenta en la leche y derivados (Coultate,
1986).
La acidez titulable indica el contenido total de ácidos presentes en la leche y se
expresa en porcentaje, generalmente en función del ácido que predomina entre los
existentes, como por ejemplo; en la leche como ácido láctico.

La leche al salir de la ubre es ligeramente ácida. Su acidez normal está comprendida

entre 16°-20°Dornic o sea 1.60 a 2.00 g de ácido láctico por litro.

Una acidez superior es proveniente de la acidificación de la leche por el

desdoblamiento de la lactosa, provocada por los fermentos lácticos, o gérmenes
que estén en multiplicación en la leche. La acidez tiende, por tanto, a aumentar a
medida que la leche va envejeciendo, influyendo considerablemente la temperatura
y la higiene empleada en las diversas manipulaciones.

La determinación de la acidez de leche sirve para evaluar su estado de

conservación. Una leche con acidez fuera del rango es considerado anormal, en
inicio de fermentación e impropio para consumo e industrialización.

La conservación a baja temperatura 4- 6°C, paraliza el aumento de la acidez, sin

disminuirla. La pasteurización destruye los gérmenes causadores de la formación
de la acidez de la leche.

Elaborado Por: MsC. Luis Alfredo Sánchez García.

Universidad de la Amazonia.
 UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESOS LACTEOS.

MATERIALES:

MATERIALES E INSTRUMENTOS CANTIDAD

Pipeta de 10 ml 1
Erlenmeyer de 50 ml 1
Bureta graduada 1
Gotero 1
Soporte Universal 1
Pipeteador 2
Tubo de ensayo con tapa. 1
REACTIVOS
Fenolftaleína al 2% 20 ml
Hidróxido de sodio 0,1 N 500 ml
Alcohol etílico al 75% 200 ml.
ALIMENTOS / ELEMENTOS DE PRUEBA
Leche entera fresca ( ⃰ ) 50 ml
Lecha con 6 horas de acidificación ( ⃰ ) 50 ml
Toallas absorbente( ⃰ ) Las necesarias

El material especificado con un asterisco ( ⃰ ) debe ser traídos por los estudiantes
METODOLOGIA:
 MÉTODO DE TITULACIÓN O NEUTRALIZACIÓN.

Con una pipeta tome 10 ml de leche y viértala en un erlenmeyer,

adicione 3 gotas del indicador fenoftaleína (solución al 2% P/V de
fenoftaleína en alcohol etílico al 75% en volumen).

A continuación, realice la titulación con una solución de

hidróxido de sodio 0,1 N, previamente estandarizada con
biftalato de sodio, inicie la titulación dejando
caer cuidadosamente, gota a gota el hidróxido de sodio y agite
el Erlenmeyer.

Terminando la titulación cuando la leche se torne levemente

rosada. Lea el volumen de hidróxido gastado en la bureta, y
valiéndose de ecuaciones, encuentre la acidez de la leche, que
puede expresarse en grados Thorner (ºTh), grados Dornic (ºD)
o porcentaje de ácido láctico.

Elaborado Por: MsC. Luis Alfredo Sánchez García.

Universidad de la Amazonia.
 UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESOS LACTEOS.

Ecuaciones:
ºTh (Thorner) = (volumen de NaOH gastado) / (volumen de leche empleado)
X100
ºD (Dornic) = ºTh x 0.9
%Ácido láctico= ºD/100
 MÉTODO DE ALCOHOL.
Esta prueba sirve para determinar la facilidad con que la leche se coagula al
exponerla al calor. Esta prueba indica si la leche puede ser sometida a altas
temperaturas, ya sea para el proceso de evaporación o esterilización.

Normalmente existe una correlación entre la acidez de la leche y la prueba de

alcohol, pero algunas veces ésta es interferida por el contenido de sales de la leche
en prueba.
METODOLOGIA:

Mezclar rápidamente dos volúmenes iguales de leche y una solución de alcohol etílico
en agua neutra (pH = 7) y con un 68% en peso de alcohol o un 75% en volumen
de alcohol etílico

Mezclar la leche y el alcohol rápidamente

(tiempo aproximado de 2 segundos) en
la mano.

Observar la presencia de grumos, los cuales se presentan en las leches con un

grado de acidez mayor al cual logra la proteína mantenerse estable frente al
proceso de pasteurización sin ocurrir la coagulación.

NOTA: La metodología descrita anteriormente se debe realizar con cada una de las
leches bovinas objeto de estudio.

Elaborado Por: MsC. Luis Alfredo Sánchez García.

Universidad de la Amazonia.
 UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESOS LACTEOS.

DETERMINACION DE GRASA EN LA LECHE.

PRÁCTICA No. 4

OBJETIVOS.

 Determinar la cantidad de grasa presente en la leche mediante la

metodología Gerber.

 Comparar los resultados obtenidos con los reportados en la teoría.

GENERALIDADES

Por su gran valor y por la facilidad de separación, la grasa es uno de los elementos
sustraídos de la leche durante el transporte y por este motivo es necesario ejecutar
su medición.

Puede conocerse la calidad de la leche, conociendo el contenido de grasa. La leche

tiene un promedio 3.5% de grasa y la determinación del porcentaje de grasa es uno
de los medios para verificar el fraude de la leche; porque la grasa en unión de otros
elementos, da útiles indicaciones sobre la integridad de la misma.

La grasa de la leche es determinada por varios procesos, siendo el método de

GERBER el más generalizado. Este método se basa en la propiedad que tiene el
ácido sulfúrico de disolver la caseína de la leche, sin atacar la grasa, cuando es
usado correctamente.

La prueba presenta algunas dificultades en la manipulación del ácido sulfúrico, su

adicción a la leche y algunos errores en la lectura.

Cuando se está haciendo la lectura debe tenerse la precaución de leer siempre la

parte inferior del menisco.

La separación de la grasa del resto de los elementos ocurre porque el ácido sulfúrico
actúa sobre la caseína hidrolizándola, alcanzando la muestra una temperatura muy
alta que facilita la separación por deficiencia de gravedad cuando es sometida a la
fuerza centrífuga; acumulándose la grasa en la parte superior del butirómetro.

Las pruebas deben hacerse por duplicado como mínimo y la diferencia entre las dos
no debe ser mayor de 0.1%.

Elaborado Por: MsC. Luis Alfredo Sánchez García.

Universidad de la Amazonia.
 UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESOS LACTEOS.

MATERIALES:

MATERIALES E INSTRUMENTOS CANTIDAD

Butirómetro Gerber con tapón 1
Embolo Gerber 1
Pipeta de 10 ml 1
Mechero de Bunsen 1
Pipeteador 2
Pipeta de 1 ml 1
Pipeta de 11 ml para Gerber 1
Centrifuga de Gerber 1
Baño maría a 65 – 70°C 1
Termómetro 1
Guante de cuero. 1
REACTIVOS
Alcohol amílico puro D ,811 20ml
Ácido Sulfúrico D 1,820 20ml
ALIMENTOS / ELEMENTOS DE PRUEBA
Leche entera ( ⃰ ) 22 ml
Leche semidescremada ( ⃰ ) 22 ml
Paño de tela (bayetilla) 1
Toallas absorbente( ⃰ ) Las necesarias

El material especificado con un asterisco ( ⃰ ) debe ser traídos por los estudiantes.
METODOLOGÍA:

Elaborado Por: MsC. Luis Alfredo Sánchez García.

Universidad de la Amazonia.
 UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESOS LACTEOS.

La prueba consiste en adicionar sobre un butirómetro la leche y los reactivos

mencionados en el siguiente ORDEN, CANTIDADES y CONCENTRACIONES para
lograr realizar la prueba satisfactoriamente.

Adicione a cada butirómetro 10ml de H2SO4 (Densidad=1.820 a 1,825 g/ml;

% peso de solución de ácido sulfúrico en agua = 89.5 – 91% H2SO4) de
color claro para favorecer la lectura.

Con una pipeta aforada adicione lentamente por las paredes del butirómetro 11 ml de leche a 20ºC,
después de haber sido calentada inicialmente a 40ºC y homogenizada por cinco
minutos para lograr una distribución uniforme de la grasa. La leche se debe adicionar lentamente
para evitar que se queme con el ácido y se obtengan resultados irreales.

Finalmente se adiciona cuidadosamente 1ml de alcohol isoamílico

puro (Densidad= 0.811+- 0.002 g/ml)

Poner con mucho cuidado el tapón al butirómetro y se agita varias veces, tomando el
butirómetro de los extremos con una bayetilla para evitar quemaduras, pues se genera una
fuerte reacción exotérmica, la agitación debe realizarse hasta que se consuma la totalidad de
la leche.

Lleve el butirómetro con el vástago de escala hacia arriba en un baño agua a

una temperatura de 40ºC por un tiempo de 5 minutos con el nivel de agua
apropiado para cubrir la totalidad del butirómetro.

Una vez cumplido lo anterior el butirómetro se pasan con el vástago de escala hacia arriba a la
centrífuga Gerber, la cual debe alcanzar 1100+ - 100 rpm por un espacio de 5 minutos si la leche
no ha sufrido homogenización industrial.

Finalizada la centrifugación se envía de nuevo el butirómetro

a un baño maría a una temperatura de 65ºC por 5 minutos

Enseguida hacer coincidir la parte inferior de la capa de grasa con el

cero de la escala. Para este efecto se introduce o se retira el tapón.

Cada división de la escala del butirómetro corresponderá a 0.1% de la grasa de la

leche analizada.

Elaborado Por: MsC. Luis Alfredo Sánchez García.

Universidad de la Amazonia.
 UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESOS LACTEOS.

NOTA 1: La metodología descrita anteriormente se debe realizar con cada una de

las leches bovinas objeto de estudio.

NOTA 2: Una vez obtenido él % de grasa, se puede obtener él % de sólidos totales:

Sólidos totales (S.T)= G/5 + D/4 +G +0.26
Siendo: G = % DE GRASA
D = DENSIDAD (Usando solamente los dos últimos decimales; Ejemplo: 1,028
reemplazar solamente 28).
Sólidos no grasos (S.N.G.) = Sólidos totales - % Grasa.

Elaborado Por: MsC. Luis Alfredo Sánchez García.

Universidad de la Amazonia.