Universidad Abierta y a Distancia de México

Licenciatura de Nutrición aplicada

Grupo: NA-NBME-2002-B1-007

Alumna: Tania Sánchez Muñoz .

TEMA: DISEÑO DE UNA INTERVENCIÓN EDUCATIVA PARA CONTRIBUIR EN LA OFERTA DE

ALIMENTOS SALUDABLES EN CAFETERÍAS DE ESCUELAS DE NIVEL MEDIO SUPERIOR EN EL DISTRITO
FEDERAL
ÍNDICE

1. Introducción .......................................................................................................................................3
2. Antecedentes......................................................................................................................................4
2.1. Panorama de sobrepeso y obesidad a nivel mundial y nacional ........................................... 4
2.2. Intervenciones a nivel nacional y mundial acerca de alimentación saludable en planteles
educativos públicos...................................................................................................................... 5
2.3. Recomendaciones y lineamientos de alimentación en escuelas públicas.............................. 7
2.4. Intervención de la cual surge el presente proyecto terminal ................................................ 8
3. Marco Conceptual...............................................................................................................................8
3.1.Sobrepeso y obesidad .......................................................................................................... 8
3.2.Ambiente Obesigénico ......................................................................................................... 9
3.3.Promoción de la Salud y Educación para la Salud ............................................................... 11
3.4.Investigación Formativa ..................................................................................................... 12
3.5.Teorías del comportamiento .............................................................................................. 13
3.4.1. Teoría del Aprendizaje Social ............................................................................................ 14
3.4.3. Teoría del Constructivismo................................................................................................ 15
3.4.2.Modelo Ecológico ............................................................................................................... 16
Mapa Conceptual ....................................................................................................................... 17
4. Planteamiento del Problema ........................................................................................................... 17
5. Justificación ..................................................................................................................................... 18
6. Objetivos ......................................................................................................................................... 19
7. Material y Métodos ......................................................................................................................... 20
7.1. Diseño de estudio ............................................................................................................... 20
7.2. Población objetivo ............................................................................................................. 20
7.3. Diseño de la intervención ................................................................................................... 20
8. Consideraciones éticas ..................................................................................................................... 29
9. Resultados ....................................................................................................................................... 30
10. Discusión ....................................................................................................................................... 41
11. Conclusiones ................................................................................................................................. 45
12. Recomendaciones ......................................................................................................................... 46
13. Bibliografía .................................................................................................................................... 48

14. Anexos .......................................................................................................................................... 54

2
1. Introducción

El sobrepeso y obesidad en la población adolescente del país ha ido en aumento en los últimos años,
convirtiéndose en un grave problema de salud pública. 1

El ambiente obesigénico presente en el entorno escolar, es uno de los factores contribuyentes al

sobrepeso y obesidad en dicha población, debido a la alta disponibilidad de alimentos de elevada
densidad energética y a la falta de condiciones para la realización de actividad física. 2

El presente documento propone un diseño de intervención educativa dirigida a los concesionarios de

cafeterías escolares y adolescentes entre 15 y 19 años de edad de planteles educativos de nivel medio
superior del distrito federal, que pueda ser un antecedente de atención para la problemática de
sobrepeso y obesidad presente en la población adolescente del país, a partir de utilizar la información de
la investigación formativa y cuantitativa basal del proyecto “Promoción de patrones de alimentación
saludable y actividad física en el sistema de educación media superior para la prevención de sobrepeso,
obesidad y enfermedades crónicas en jóvenes mexicanos” para la construcción del diseño del presente
proyecto.

3
2. Antecedentes

2.1. Panorama de sobrepeso y obesidad a nivel mundial y nacional

Hoy en día el sobrepeso y la obesidad representan en el país un importante reto de salud pública, debido
a la magnitud, a la rapidez con la que se ha incrementado la prevalencia en los últimos 15 años y

especialmente por los efectos negativos que causa en la salud de quienes lo padecen. 1 Tener sobrepeso u
obesidad aumenta el riesgo de mortalidad, así como también incrementa el riesgo de padecer
enfermedades crónicas no transmisibles, mismas que en la actualidad representan las principales causas
de muerte en el país. 3

Aproximadamente 1,500 millones de personas en el mundo padecen sobrepeso u obesidad, afectando la

sustentabilidad de los países por los altos costos sociales y económicos que implican sus consecuencias,
las enfermedades crónico no transmisibles (ECNT). 4

Según datos del Banco Mundial, la mitad de la obesidad del mundo se encuentra distribuida en nueve
países que son: China, Estados Unidos, Alemania, India, Rusia, Brasil, México, Indonesia y Turquía, hecho
que demuestra que la obesidad no es únicamente problema de países desarrollados, sino que ya lo es
también de países que están en vías de desarrollo. 5,6

En el caso de América Latina, en el 2013, aproximadamente 130 millones de personas padecían obesidad,
7
siendo México, Argentina y Chile los países con mayores cifras. De acuerdo a un informe de la
Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en ese mismo año, 32.8% de
la población mexicana se consideró obesa, seguido por Argentina con un 29.4% y Chile con 29.1% de
población con obesidad. 8

Desde 1980, en México, las cifras de sobrepeso y obesidad se han triplicado, por lo que según la
Organización Mundial de Salud (OMS), el país ocupa el

4
segundo lugar a nivel mundial de sobrepeso y obesidad en adultos mayores de 20 años. 5

En el caso de los adolescentes (12 a 19 años), se estima que aproximadamente

5
6.3 millones de los mismos en México padecen sobrepeso u obesidad. Según datos de la Encuesta
Nacional de Salud y Nutrición del 2012 (ENSANUT 2012), una tercera parte de los adolescentes presentan
exceso de peso, donde uno de cada cinco presenta sobrepeso y uno de cada diez presenta obesidad. La
prevalencia combinada de sobrepeso y obesidad en adolescentes es de 35%, de acuerdo a la ENSANUT
2012.9 Los adolescentes que presentan hoy en día sobrepeso u obesidad representan un alto riesgo de
desarrollar ECNT en un futuro.1

Se ha visto que uno de los factores que afecta el sobrepeso y la obesidad en adolescentes es el ambiente
obesigénico que se genera dentro del entorno escolar, debido a la alta disponibilidad y acceso a alimentos
de elevada densidad energética, así como a la falta de tiempo y espacios disponibles que hay en los
planteles educativos para la realización de actividad física.10

2.2. Intervenciones a nivel nacional y mundial acerca de alimentación saludable en planteles

educativos públicos
Se han llevado a cabo distintas intervenciones nutricionales en ambientes escolares, a nivel nacional y en
otros países, las cuales han sido reconocidas como una excelente herramienta para la promoción correcta
de hábitos y estilo de vida saludable y pérdida de peso en etapas tempranas de la vida. 11 Sin embargo la
mayoría de las estrategias son enfocadas a estudiantes en edad escolar, siendo muy pocas las estrategias
nutricionales que se llevan a cabo en población adolescente. A continuación se mencionan algunas
intervenciones con enfoque en la promoción de alimentación saludable en entornos escolares,
principalmente de población en edad escolar.

En Hermosillo, Sonora, en el año 2010, se llevó a cabo un estudio titulado “Efectividad del programa
promoción de alimentación saludable en estudiantes de escuelas publicas del estado de Sonora”, en
escolares de seis a ocho años

5
de edad, con el objetivo de evaluar el efecto de una intervención. El programa de intervención incluyó
talleres educativos, carteles publicitarios, disponibilidad de alimentos saludables, premiación por
consumo de alimentos saludables, copla infantil y folletos informativos. Como principales resultados
positivos derivados de la intervención se encontró el aumento en la disponibilidad de alimentos
saludables en las tiendas escolares, así como el incremento en el consumo de frutas y verduras durante el
recreo. Los escolares no intervenidos presentaron mayor riesgo de consumir alimentos no saludables
durante el recreo. 12

En Monterrey, Nuevo León, en el año 2012, se llevo a cabo una intervención con adolescentes titulada
“Intervención para promover hábitos saludables y reducir obesidad en adolescentes de preparatoria” con
el objetivo de identificar la prevalencia de sobrepeso y obesidad, así ́ como los hábitos de alimentación y
ejercicio físico al inicio y termino del primer año de preparatoria posterior a un programa de intervención,
utilizando redes sociales durante el ciclo escolar para la promoción de hábitos saludables en los
adolescentes. Como principales resultados se logró aumentar el consumo de raciones al día de frutas y
verduras y disminuir la ingestión en días a la semana de refrescos y papas fritas. En cuanto a la prevalencia
de sobrepeso y obesidad no se observaron cambios significativos. La intervención para la promoción de
un estilo de vida saludable se estableció a través de Internet, conferencias y superclases deportivas. Se
creó una página web y diversas redes sociales como Facebook y Twitter, a través de los cuales se
brindaron, semanalmente, consejos de estilos de vida saludable relacionados con alimentación y actividad
física.13

En escuelas primarias de Santiago, Chile, se llevó a cabo una intervención en el año 2012, titulada
“Impacto de una intervención en alimentación y nutrición en escolares”. Tenía la finalidad de promover
una alimentación saludable y la realización de actividad física, así como de determinar los cambios en los
patrones de alimentación y del estado nutricional en un periodo de dos años. Al finalizar el estudio los
resultados mostraron que hubo mejoras en el estado nutricional de los escolares que al inicio presentaron
sobrepeso y obesidad, también se logró incrementar el consumo de alimentos saludables. Los

6
resultados de este estudio demuestran que la intervención en los colegios en alimentación saludable y
actividad física, puede mejorar el estado nutricional en escolares con sobrepeso y obesidad e incrementar
el consumo de alimentos saludables. 14

2.3. Recomendaciones y lineamientos de alimentación en escuelas

públicas
Con la finalidad de atender la problemática de sobrepeso y obesidad en el país, desde el año 2004, México
formó parte de la Estrategia Mundial sobre Alimentación Saludable, Actividad Física y Salud para la
prevención de enfermedades crónicas, promovida por la OMS. A partir de dicha Estrategia se han
generado algunas políticas de atención y contención del sobrepeso y la obesidad como el Acuerdo
Nacional para la Seguridad Alimentaria (ANSA). 15

El ANSA aplica para toda la población mexicana y en especial para escuelas públicas del país, consta de 10
objetivos que promueven la adopción de una vida saludable y realización de actividad física. 15, 16 Durante
el sexenio 2006- 2012, se pusieron en práctica las acciones conjuntas de ANSA para unificar criterios de la
preparación, expendio o distribución de alimentos y bebidas en planteles educativos. Una de las metas del
acuerdo para la población de 5 a 19 años fue detener el avance en la prevalencia del sobrepeso y
obesidad. 17, 18

Partiendo de los lineamientos de ANSA 2010, se creó para período 2013-2018 el “Acuerdo mediante el
cual se establecen los lineamientos generales para el expendio y distribución de alimentos y bebidas
preparados y procesados en las escuelas del Sistema Educativo Nacional”, que además del refrigerio,
incluye desayunos y comidas escolares. El acuerdo pretende fomentar en las escuelas del Sistema
Educativo Nacional, el consumo de alimentos y bebidas que favorezcan la salud de los estudiantes,
considerando las características de la dieta correcta. 19

7
Sin embargo, dichos lineamientos se aplican únicamente en escuelas de educación básica. Las escuelas de
nivel medio superior no cuentan con lineamientos o recomendaciones para la venta y expendio de
alimentos. 20

2.4. Intervención de la cual surge el presente proyecto terminal

El presente proyecto terminal analizó información del estudio “Promoción de patrones de alimentación
saludable y actividad física en el sistema de educación media superior para la prevención de sobrepeso,
obesidad y enfermedades crónicas en jóvenes mexicanos”. Este estudio, se llevó a cabo en el año 2009 en
40 escuelas de los subsistemas CETIS, CONALEP y Colegio de Bachilleres del Distrito Federal que fueron
seleccionadas aleatoriamente.21

El objetivo de dicho proyecto fue identificar los principales factores de riesgo que están asociados a la
dieta y actividad física, los cuales pudieran modificarse a fin de prevenir el incremento en las tasas de
enfermedades crónicas no transmisibles en adolescentes de escuelas de nivel medio superior de la ciudad
de México.21

En la primera fase del proyecto, y en la cual se basó el presente proyecto, se utilizó investigación
formativa y línea base de variables cuantitativas, para comprender el contexto escolar que pudiera
promover el problema del sobrepeso y la obesidad. 21

3. Marco Conceptual

3.1. Sobrepeso y obesidad

Según la Organización Mundial de Salud (OMS) el sobrepeso y la obesidad se definen como “una
22
acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud”. Sus causas son
multifactoriales. A nivel individual, la obesidad se explica por un balance positivo de energía que se debe
principalmente a: 23, 24

8
 ▪ Un aumento en la ingestión de alimentos de alta densidad energética y poco valor nutritivo
▪ Disminución en la realización de actividad física

La OMS define a la actividad física como “cualquier movimiento producido por el músculo esquelético que
resulta en un incremento del gasto energético”. La falta de movimiento hace que no se gasten las calorías
ingeridas, provocando que estas se almacenen en el cuerpo en forma de tejido graso, que a la larga hace
que se desarrolle obesidad en el organismo. 25 Se ha documentado que ha disminuido la actividad física de
la población. 26

Sin embargo, se ha encontrado que el sobrepeso y la obesidad no son resultado únicamente del
desequilibrio entre la ingesta y el gasto de energía, también existen factores como son los genéticos,
ambientales, culturales y socioeconómicos. 15,22

3.2. Ambiente Obesigénico

Como se mencionó antes, la obesidad se debe al aumento en la ingestión de alimentos y a la falta de
actividad física, así como también a las modificaciones ambientales que se han dado en los últimos años
en la sociedad. 25 A esto último se le conoce como ambiente obesigénico, que se define como "la suma de
las influencias que los entornos, las oportunidades, o circunstancias de la vida tienen para promover
obesidad en individuos o la sociedad". 2, 27

El ambiente obesigénico se caracteriza principalmente por la alta publicidad de alimentos de alto

contenido en azúcar y grasa, dado en parte por un etiquetado de alimentos que es confuso y difícil de
entender, por la falta de educación nutricional que existe en la población, por el predominio en escuelas y
lugares públicos de alimentos de alta densidad energética y poco valor nutricional, así como por la falta de
suministro agua potable que ha sido reemplazada por la oferta de bebidas azucaradas. También, la falta
de espacios disponibles y adecuados para la realización de actividad física, lo cual provoca la disminución
en su realización. 28

9
El Instituto Nacional de Salud Pública (INSP) ha realizado distintos estudios en escuelas públicas acerca de
alimentación saludable, consumo de agua simple y actividad física. En los cuales se ha encontrado que el
ambiente obesigénico prevalece en colegios de todo el país, donde destaca una amplia oferta de
alimentos con alta densidad energética y bebidas azucaradas, y no solamente dentro de los planteles, sino
que también fuera de los mismos, habiendo al mismo tiempo ausencia de agua potable y poca
disponibilidad de frutas y verduras. Dentro de los planteles educativos se ha demostrado que las cafeterías
tienden a ofertar los alimentos más demandados por la población, principalmente alimentos de alta
densidad energética. 2 ,16,29

Una alimentación saludable no depende únicamente del acceso de alimentos saludables, sino también de
la disponibilidad que se tiene a los mismos. Por lo anterior, es de gran importancia que en las escuelas se
preparen alimentos que logren contribuir a que los alumnos lleven una dieta correcta y saludable,
cubriendo con las recomendaciones nutricionales para dicho grupo de edad; además de lograr en las
escuelas un entorno saludable en cuanto a la alimentación. 30, 31

Se han llevado a cabo distintas intervenciones nutricionales en ambientes escolares, las cuales han sido
reconocidas como una excelente herramienta para la promoción correcta de hábitos y estilos de vida
saludable; una de ellas consiste en la implementación de cafeterías escolares saludables para promover la
alimentación correcta. 32

Por lo tanto, la escuela tiene un papel esencial para favorecer el desarrollo de competencias para una
participación activa y responsable en el cuidado de la salud en niños, niñas y adolescentes, a la vez que se
generan las condiciones para que el plantel sea un entorno saludable. 20

10
3.3. Promoción de la Salud y Educación para la Salud
La Carta de Ottawa de 1986, define que la promoción de la salud “consiste en proporcionar a las personas
los medios necesarios para mejorar su salud y ejercer un mayor control sobre la misma. Es un proceso
social y político que fortalece las habilidades y conocimientos de los individuos en salud; también se dirige
a cambiar a las condiciones sociales, ambientales, y económicas para aliviar su efecto en el público y en la
salud de cada individuo, actuando sobre los determinantes de la salud”. En otras palabras la promoción
de la salud es el proceso de capacitar a las personas para que adquieran mayor control sobre su salud.33

La promoción de la salud en el entorno escolar se conoce como “cualquier actividad que se lleve a cabo
para mejorar y/o proteger la salud de todos los que trabajan, estudian y conviven en la escuela”. Abarca
todas las actividades que están relacionadas con políticas escolares saludables, el entorno físico y social
de la escuela, el programa de estudios, los vínculos con la comunidad y los servicios de salud. 34

En planteles educativos incluye actividades relacionadas con los siguientes elementos:34

▪ Políticas escolares saludables

▪ El entorno físico de la escuela

▪ El entorno social de la escuela

▪ Habilidades de salud individuales y competencias para la acción

▪ Vínculos con la comunidad

▪ Servicios de salud

En la promoción de la salud es importante conocer y comprender los comportamientos y las teorías.

Diversos estudios sobre intervenciones que se han llevado a cabo para combatir el sobrepeso y la
obesidad en ambientes escolares, señalan que las intervenciones con mayor éxito son aquellas que se
basan en alguna o varias teorías del comportamiento. 35, 36

11
Un instrumento de la promoción de la salud, es la educación para la salud, la cual la OMS define como
“cualquier combinación de actividades de información y de educación que lleve a una situación en la que
las personas deseen estar sanas, sepan cómo alcanzar la salud, hagan lo que puedan individual y
colectivamente para mantenerla y busquen ayuda cuando la necesiten”. 37

La educación nutricional en la escuela es una actividad de comunicación que implica una enseñanza y un
aprendizaje respecto de una serie de conocimientos, creencias, actitudes, valores, habilidades y
competencias. A menudo se centra en temas concretos, como es la nutrición. 34

En el caso de los adultos, la educación nutricional debe ser continua y no sólo dirigida a aumentar los
conocimientos en dicho campo, sino que también debe contribuir a crear un estado de opinión crítica
sobre la salud nutricional. 34

La OPS menciona que la salud de los adolescentes, es un elemento clave para el progreso social,
económico y político de los países. Sin embargo, en la mayoría de éstos, como es el caso de México, los
derechos de los adolescentes no forman parte de la agenta del sector político en el ámbito de salud, por
lo que es necesario la promoción de estilos de vida saludable para prevenir enfermedades en dicho grupo
de la población. 38

Es importante ubicar a las escuelas como el espacio más conveniente para promover la alimentación
saludable, desde la educación básica hasta el nivel medio superior, para formar personas que sean
capaces de elegir una correcta y sana alimentación.

3.4. Investigación Formativa

La investigación formativa, según Hernández, “es cualquier investigación que ayuda a definir el contenido
de una intervención. Puede ser primaria o secundaria, y puede ser cualitativa o cuantitativa”. Por lo tanto,
ayuda a determinar y perfeccionar el proceso de diseño de una intervención. 39

Es una forma de investigación que se lleva a cabo antes de diseñar una intervención con el fin de obtener
información detallada del contexto y de las

12
personas a intervenir. Ayuda a que se cubran las necesidades de la población y que sea culturalmente
adecuado. 39,40

En intervenciones de cambio de comportamiento los datos más comunes y necesarios para establecer
bases de referencia, provienen de los conocimientos, actitudes y prácticas de la población objetivo. 41

3.5. Teorías del comportamiento

Las teorías que se utilizan en intervenciones de cambio de comportamiento en nutrición, son teorías que
ayudan a comprender, explicar o predecir comportamientos. Lo anterior con la finalidad de desarrollar
intervenciones prácticas y efectivas que ofrezcan las soluciones a las necesidades principales de salud de
los individuos y las comunidades. 37,42

La teoría se define como “un conjunto de elementos y variables que mediante conceptos, definiciones y
proposiciones interrelacionadas expresan una visión sistemática de un fenómeno y que, además,
especifica las relaciones entre tales elementos y variables en el propósito de explicarlo”. También se
define como “el conocimiento sistemáticamente organizado que es aplicable a una variedad
relativamente amplia de circunstancias para analizar, prever o explicar la naturaleza o comportamiento de
un fenómeno y que además puede ser usado como la base para la acción, pues es allí donde por lo
general se valida”. 42

Las teorías del comportamiento nos aportan las bases teóricas para poder identificar y entender lo que
influencia a las personas a llevar a cabo una conducta determinada y al mismo tiempo nos proporcionan
los principios de cómo las personas podrían modificar dicha conducta o comportamiento. 42

Es importante elegir los factores más apropiados para el desarrollo operacional de una intervención
dirigida a modificar conductas o comportamientos en el área de salud. 43

Para diseñar una intervención enfocada a modificar conductas o comportamientos en salud, es necesario
primeramente identificar el problema en salud, en segundo lugar identificar los factores conductuales o
de

13
comportamiento de riesgo. Posteriormente es importante investigar los determinantes de dichos factores
de riesgo los cuales se convierten en los objetivos, estrategias y métodos de la intervención que ayudaran
a que se lleve a cabo la implementación de la misma. Las teorías se pueden utilizar a nivel individual,
interpersonal o comunitario. 38

A continuación se plasma los elementos principales de las teorías utilizadas en el diseño de la presente
intervención:

3.4.1. Teoría del Aprendizaje Social

La teoría del aprendizaje social es una teoría de comportamiento a nivel interpersonal. Este tipo de
teorías consideran que las personas son influidas por sus entornos sociales, que a su vez éstos ejercen
influencia sobre ellos. 43

Dicha teoría fue creada por Albert Bandura en 1962, y ha sido utilizada para el diseño y desarrollo de
intervenciones que promueven el cambio de conductas y comportamientos en cuestión de la salud. Esta
teoría parte de la idea de que los cambios de conducta son el resultado de la interacción entre la persona
y su medio ambiente, es decir, que existe una relación recíproca y dinámica entre el comportamiento del
individuo y la interacción constante con el medio ambiente, lo cual se denomina determinismo recíproco.
44,45

Ésta teoría propone que las personas aprenden por medio de la experiencia propia y a su vez de observar
acciones de otras personas y los resultados de dichas acciones. Las personas por medio de la observación
aprenden que esperar a través de las experiencias de otras personas. 44

Bandura propone algunos conceptos importantes para promover conductas saludables: 44

▪ Determinismo recíproco es recordar que los comportamientos son el resultado de interacciones
entre la persona y su entorno, y asegurar que las intervenciones incorporan acciones
relacionados con el entorno
▪ Capacidad conductual es asegurar que las intervenciones de salud provean a los individuos el
conocimiento y las habilidades para ejecutar

14
 una conducta específica

▪ Expectativas es asegurar que las intervenciones de salud enfatizan los beneficios y resultados
positivos de la conducta enriquecedora de la salud
▪ Autoeficacia es asegurar que las intervenciones de salud aumenten la confianza del individuo en
su habilidad para realizar la conducta especificada
▪ Aprendizaje por observación es asegurar que las intervenciones de salud enfatizan los beneficios
y resultados positivos de la conducta enriquecedora de la salud
▪ Refuerzo es aumentar o disminuir las posibilidades de que un comportamiento vuelva a ocurrir
La teoría propone que las personas se comprometerán al cambio de conducta si se sienten capaces de
adoptar la nueva conducta, es decir, si se sienten y se creen auto-eficaces. También adoptaran la nueva
conducta si creen que de ésta obtendrán beneficios. 44

3.4.3. Teoría del Constructivismo

Jean Piaget, a partir de la teoría del desarrollo cognoscitivo, propone una concepción diferente del
aprendizaje que se llama “el constructivismo”, el cual dice que “cada persona va construyendo sus propios
conocimientos, produciendo saber al tiempo que es este nuevo saber lo modifica y enriquece”. 46

La teoría propone cuatro etapas por las que atraviesan las personas durante su crecimiento, las cuales se
asocian con edades especificas y son las siguientes:46
▪ Sensoriomotriz de 0 a 2 años

▪ Preoperacional: de 2 a 7 años

▪ De operaciones concretas: de 7 a 11 años

▪ De operaciones formales: de 11 años a edad adulta

Los adolescentes se sitúan en la etapa de operaciones formales en la cual hay un nivel de pensamiento
más complejo y la concentración del pensamiento puede ir de lo que es a lo que podría ser. Hay
razonamiento hipotético- deductivo. La capacidad de pensar de forma hipotética, de considerar

15
alternativas, de identificar todas las combinaciones posibles y de analizar el pensamiento propio tiene
algunas consecuencias interesantes para los adolescentes. 47

3.4.2.Modelo Ecológico
Según Bronfenbrenner "la ecología del desarrollo humano comprende el estudio científico de la
progresiva acomodación mutua entre un ser humano activo, en desarrollo, y las propiedades cambiantes
de los entornos inmediatos en los que vive la persona en desarrollo, en cuanto este proceso se ve
afectado por las relaciones que se establecen entre estos entornos y por los contextos más grandes en
que están incluidos los entornos". 48

El modelo propone que la persona es una entidad en desarrollo y dinámica que influye y reestructura el
medio en el que vive. Bronfenbrenner señala que la interacción entre ambos es bidireccional y se
caracteriza por su reciprocidad. 49

Un enfoque ecológico en salud permite tener una visión más amplia sobre el comportamiento, ya que
indica que existe una interrelación entre los individuos y el medio ambiente en el que se desenvuelven. El
marco conceptual en el que se basan, comprende los distintos niveles que influencian la conducta.
Incluyen el nivel intrapersonal, como son el biológico y el psicológico; el nivel interpersonal, que
comprende lo sociocultural y a nivel comunitario, los niveles de organización, entorno físico y de
políticas.50

16
Mapa Conceptual

4. Planteamiento del Problema

La obesidad en los adolescentes genera condiciones que afectan considerablemente su salud, y a su vez
aumenta el riesgo de padecer enfermedades crónico degenerativas a temprana edad, poniendo en riesgo
la vida de quienes lo padecen; así como teniendo afectaciones económicas y sociales de importancia. 2

De acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) 2012, 35% de los adolescentes de
entre 12 y 19 años presentan sobrepeso u obesidad. Uno de cada cinco adolescentes tiene sobrepeso y
uno de cada diez presenta obesidad. La prevalencia nacional combinada de sobrepeso y obesidad

17
en adolescentes fue de alrededor de 35.8% para el sexo femenino y 34.1% en el sexo masculino. 8

La obesidad se genera por distintos factores, que en su causa más directa se debe al gasto energético y la
ingesta de alimentos que a su vez se deben a distintas causas como son el ambiente obesigénico dado por
la alta disponibilidad y acceso a alimentos de elevada densidad energética y baja calidad nutricional, la
poca promoción y poca educación en nutrición, la globalización y la industrialización, entre otros. 15,22

En el entorno escolar hay una alta disponibilidad y por lo tanto un fácil acceso a alimentos de elevada
densidad energética, generando que los adolescentes lleven a cabo una mala alimentación durante las
horas que pasan en la escuela y a su vez contribuyendo al aumento en el sobrepeso y la obesidad en dicha
población. 27

Existe la necesidad de diseñar estrategias enfocadas a modificar el entorno escolar a partir de la oferta de
alimentos saludables en las escuelas de nivel medio superior, que a su vez logre involucrar a los
adolescentes y sensibilizar a los concesionarios de las cafeterías acerca de la importancia de consumir
alimentos saludables.

5. Justificación
El sobrepeso y obesidad a nivel mundial se ha convertido en un problema grave de salud pública. México
ocupa el segundo lugar a nivel mundial de mayor porcentaje de sobrepeso y obesidad en la población
adulta. Los niños y adolescentes arrojan cifras alarmantes las cuales se han triplicado en los últimos años.
Es por ello que se debe actuar rápido, especialmente en dichas poblaciones, para lograr detener y
disminuir la prevalencia de sobrepeso y obesidad. Esto a su vez contribuirá a disminuir los costos que el
sector salud invierte a las enfermedades causadas por dicha problemática. 1, 2

18
En México son pocas las intervenciones sobre alimentación saludable que se han llevado a cabo con
concesionarios de cafeterías y población adolescente. En su gran mayoría las intervenciones se enfocan en
niños preescolares y escolares, dejando de lado a dicho grupo de la población. En el entorno escolar los
lineamientos y regulaciones que existen sobre el expendio de alimentos en escuelas, están enfocados a
escuelas primarias y en algunos casos a escuelas secundarias. Sin embargo, para la educación media
superior no existen lineamientos o políticas que regulen la venta alimentos saludables dentro de los
planteles educativos. 27

Por lo tanto diseñar una intervención educativa que este enfocada a modificar dicho ambiente a partir de
utilizar estrategias de promoción para la oferta de alimentos saludables en las cafeterías de las escuelas,
dotará de información sobre potenciales acciones efectivas para contrarrestar los ambientes obesigénicos
en planteles de educación media superior y podría contribuir a que disminuya la incidencia de sobrepeso
y obesidad de los adolescentes.

6. Objetivos
Objetivo general

Diseñar una intervención educativa dirigida a los concesionarios de las cafeterías que contribuya a
aumentar la oferta de alimentos saludables en escuelas de nivel medio superior en el Distrito Federal

Objetivos específicos

▪ Identificar los alimentos más comprados y consumidos por los

adolescentes
▪ Identificar percepciones, conocimientos y creencias de alimentación saludable, sobrepeso y
obesidad de los adolescentes
▪ Identificar barreras y facilitadores que tienen los concesionarios para la oferta de alimentos
saludables en las cafeterías escolares

19
 ▪ Identificar las percepciones que tienen los directores, profesores y adolescentes en cuanto a la
oferta de alimentos saludables de las cafeterías escolares
▪ Diseñar las sesiones educativas de la intervención para la oferta y el consumo de alimentos
escolares

7. Material y Métodos

7.1. Diseño de estudio

Estudio cualitativo y cuantitativo transversal a partir de un análisis secundario de información del
diagnóstico realizado en el proyecto “Promoción de patrones de alimentación saludable y actividad física
en el sistema de educación media superior para la prevención de sobrepeso, obesidad y enfermedades
crónicas en jóvenes mexicanos”.

7.2. Población objetivo

Concesionarios de las cafeterías escolares, de escuelas de los subsistemas CETIS/CBTIS, CEB/Colegio de
Bachilleres y CONALEP del Distrito Federal.

7.3. Diseño de la intervención

Etapa1. Diagnóstico
Para el diseño de esta intervención, se utilizaron los resultados de la investigación formativa del estudio
original, propiamente se retomó lo que se identificó en las categorías de barreras y elementos
facilitadores para la venta de alimentos saludables que tienen los concesionarios de las cafeterías; las
barreras y elementos facilitadores que los adolescentes, directores y profesores perciben en cuanto a la
oferta de alimentos saludables de las cafeterías; y las

20
percepciones, conocimientos y creencias que los adolescentes tienen acerca de una alimentación
saludable, el sobrepeso y la obesidad.

Por otra parte, se describió la dieta de los adolescentes y la venta de alimentos a los estudiantes en las
cafeterías escolares. Con lo anterior se identificaron los alimentos más comprados por los adolescentes en
las cafeterías escolares y los alimentos más consumidos en su dieta general.

INSTRUMENTO.

Métodos y materiales cualitativos

Se seleccionaron las siguientes categorías de la investigación formativa del proyecto del cual se parte:
▪ Barreras y elementos facilitadores que tienen los concesionarios en cuanto a la oferta de
alimentos saludables de las cafeterías
▪ Barreras y elementos facilitadores que los adolescentes, directores y profesores perciben en
cuanto a la oferta de alimentos saludables de las cafeterías
▪ Las percepciones, conocimientos y creencias que los adolescentes tienen acerca de una
alimentación saludable, el sobrepeso y la obesidad.

21
La información de las entrevistas y grupos focales se analizaron mediante el enfoque de la teoría
fundamentada, la cual consiste en seguir un procedimiento de análisis inductivo a partir de los datos
empíricos necesarios para la construcción de una teoría. Posteriormente se realizó un análisis de las
categorías centrales al proyecto de investigación (codificación axial). Dichas categorías se posicionaron
junto con los contenidos correspondientes dentro de matrices conceptuales temáticas. Asimismo, se
realizó un análisis de fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas (FODA) del ambiente escolar
relacionado con el sobrepeso, obesidad y enfermedades crónicas en jóvenes, en la cual se tomaron en
cuenta a distintos actores de las escuelas tales como a directores, profesores, alumnos y concesionarios o
vendedores de las cafeterías.21

22
 La información de las entrevistas y grupos focales la analizaron mediante el enfoque de teoría
fundamentada, la cual consiste en seguir un procedimiento de análisis inductivo a partir de los datos
empíricos necesarios para la construcción de una teoría. Posteriormente realizaron un análisis de las
categorías centrales al proyecto de investigación (codificación axial). Dichas categorías se posicionaron
junto con los contenidos correspondientes dentro de matrices conceptuales temáticas. Así mismo,
realizaron un análisis de fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas (FODA) del ambiente escolar
relacionado con el sobrepeso, obesidad y enfermedades crónicas en jóvenes, en la cual se tomo en cuenta
a distintos actores de las escuelas tales como a directores, profesores, alumnos y concesionarios o
vendedores de las cafeterías.21

Para el diseño de esta propuesta se retomaron los resultados obtenidos del componente cualitativo, una
vez identificados se trabajó una matriz de resultados donde se concentró toda la información por tema y
actor para posteriormente utilizarlos en el diseño de la propuesta.

Matriz 1. Esqueleto de resultados de las percepciones, conocimientos y creencias de los adolescentes

sobre alimentación saludable, sobrepeso y obesidad
Matriz de resultados de las percepciones, conocimientos y creencias de los adolescentes sobre
alimentación saludable, sobrepeso y obesidad
Percepciones Conocimientos Creencias
Alimentación Saludable
Sobrepeso y obesidad

Matriz 2. Esqueleto de resultados de las barreras y facilitadores para la oferta de alimentos saludables en
las cafeterías escolares

Matriz de resultados de las barreras y facilitadores para la oferta de alimentos

saludables en las cafeterías escolares
Barreras para la oferta de alimentos Facilitadores para la oferta de
saludables alimentos saludables
Concesionarios
Adolescentes
Directores
Profesores

23
Métodos y materiales cuantitativos

a. Grupo de alimentos más vendidos

A partir de un registro de piezas de alimentos más vendidos en las cafeterías escolares, se clasificaron en
12 grupos de alimentos un total de 72 alimentos. La agrupación se realizó de acuerdo al aporte similar de
macronutrimentos de los alimentos y de acuerdo a la clasificación del Sistema Mexicano de Alimentos
Equivalentes. 51
Los grupos de alimentos fueron: frutas, verduras, lácteos, agua simple, bebidas de bajo contenido
calórico, bebidas endulzadas, cereales, botanas, alimentos preparados sin freír, alimentos preparados
fritos y dulces, golosinas y postres.

Cada categoría se compuso de los siguientes alimentos:

▪ Frutas: coctel de frutas solo y coctel de frutas con ingredientes (miel, yogurt y granola).
▪ Verduras: verduras picadas sin ingredientes, verduras picadas con ingredientes, ensalada de hojas
verdes sin aderezo y ensalada de hojas verdes con aderezo.

▪ Lácteos: yogurt solido entero, yogurt solido light, leche saborizada, yogurt bebible entero y
yogurt bebible light.

▪ Agua simple: agua simple

▪ Bebidas de bajo contenido calórico: agua de fruta sin azúcar, café sin azúcar, té sin azúcar, jugos
de fruta natural sin azúcar, refresco light, bebidas o agua de sabor sin azúcar

▪ Bebidas endulzadas: agua de fruta con azúcar, agua de sabor con azúcar, licuados de fruta con
leche entera y azúcar, licuados de fruta con leche light y azúcar, refrescos, jugos industrializados,
jugos de fruta natural con azúcar, aguas de sabor con jarabe, bebidas rehidratantes con azúcar,
café con azúcar y té con azúcar

24
 ▪ Cereales: pan dulce industrializado, pan dulce de panadería, galletas dulces, galletas saladas,
barras de cereal con fibra, barras de cereal sin fibra, sopas instantáneas

▪ Botanas: frituras, frituras bajas en grasa, cacahuates y pepitas, palomitas y platanitos dorados

▪ Comida rápida: sándwich, baguette, tortas de jamón y queso, tortas de carne, tortas combinada,
hamburguesa, pizza, hot dog, sincronizada con tortilla de harina, tamal, chilaquiles y tacos
guisados,

▪ Alimentos preparados sin freír: sopes al comal, quesadillas al comal, tlacoyos al comal, gorditas al
comal,

▪ Alimentos preparados fritos: sopes, quesadillas, tacos dorados, enchiladas, gorditas, tlacoyos,
papas fritas

▪ Dulces, golosinas y postres: gelatina de agua, chocolates, caramelos macizos, gomitas, dulces
enchilados, flan (otros postres incluyendo gelatina de leche) y chicles, pastel

Una vez que se tuvieron los grupos de alimentos, se obtuvo el total de ventas por grupo de alimentos de
las cafeterías escolares en un día. Los grupos de alimentos se ordenaron de menor a mayor por ventas y
se comparó por subsistema escolar (Tabla 1).

Tabla 1. Operacionalización de las variables por venta de grupo de alimentos en cafeterías

Variable Tipo de Escala de Valor o unidad Descripción de

Variable Medición la Variable
Grupo de Cualitativa Nominal 1 = Frutas Clasificación de
alimento (por 2 = Verduras alimentos
venta) 3 = Lácteos ofertados en
4 = Agua simple cafeterías
5 = Bebidas de bajo agrupados por
contenido calórico aporte similar de
6 = Bebidas endulzadas macronutrimentos
7 = Cereales

25
 8 = Botanas
9 = Comida rápida
10 = Alimentos
preparados sin freír
11 = Alimentos
preparados fritos
12 = Dulces, golosinas y
postres
Ventas de Cuantitativa Continua Piezas vendidas por Número de
grupos de grupo de alimentos/día piezas
alimentos vendidas/día en
las cafeterías
escolares por
grupos de
alimentos

b. Grupos de alimentos consumidos por los adolescentes en la dieta global A partir de un cuestionario
semicuantitativo de frecuencia de consumo de alimentos de 7 días aplicada a los adolescentes, se
clasificaron por grupos de alimentos un total de 102 alimentos. La agrupación se realizó de acuerdo al
aporte similar de macronutrimentos de los alimentos y de acuerdo a la clasificación del Sistema Mexicano
de Alimentos Equivalentes. 51

Los grupos de alimentos se clasificaron de la siguiente manera: frutas, verduras, lácteos enteros, lácteos
descremados, agua simple, bebidas de bajo contenido calórico, bebidas endulzadas, cereales, cereales
integrales, cereales con grasa, producto de origen animal (POA) de bajo aporte de grasa, POA de
moderado aporte de grasa, POA de alto aporte de grasa, leguminosas, comida rápida, alimentos
preparados de maíz sin freír, alimentos preparados de maíz fritos, botanas, dulces golosinas y postres,
endulzantes agregados a lácteos y bebidas alcohólicas.

Cada categoría se compuso de los siguientes alimentos:

▪ Frutas: plátano, naranja o mandarina, manzana o pera, melón o sandia, papaya, piña, guayaba,
toronja u otra fruta
▪ Verduras: sopa o caldo de verduras (sin carne), jitomate, tomate, hojas verdes (acelgas,
espinacas, quelites), chayote, zanahoria, calabacita, brócoli o coliflor, ejotes, elote, lechuga,
nopales, pepino, aguacate u otra verdura

26
▪ Lácteos enteros: leche entera, leche saborizada, crema de verduras, queso, yogurt y yakult o
similares
▪ Lácteos descremados: leche descremada

▪ Agua Simple

▪ Bebidas de bajo contenido calórico: refresco de dieta, jugos de frutas natural sin azúcar (no
industrializados), bebidas o agua de sabor sin azúcar o light, bebidas carbonatadas energizantes
sin azúcar/light, café sin azúcar y te sin azúcar
▪ Bebidas endulzadas: refresco normal, jugos de frutas natural con azúcar (no industrializados),
bebidas o agua de sabor con azúcar y concentrados (industrializados), bebidas carbonatadas
energizantes con azúcar, bebidas rehidratantes, café con azúcar y te con azúcar
▪ Cereales: atole de maíz, tortillas de maíz, arroz, pan blanco, galletas saladas, papas cocidas,
granola, atole de avena o arroz, cereales de caja, sopa de pasta caldosa y seca
▪ Cereales integrales: pan integral, cereales de caja altos en fibra

▪ Cereales con grasa: tamales, tortillas de harina, pan dulce, donas y churros, papas fritas o tortitas
de papa
▪ POA de bajo aporte de grasa: pollo, pescado fresco, atún o sardina

▪ POA de moderado aporte de grasa: carne de puerco o res, milanesa de pollo, huevo cocido o
tibio, mariscos
▪ POA de alto aporte de grasa: milanesa de puerco o res, longaniza o chorizo, salchicha, jamón de
pavo, cerdo o mortadela, pescado frito o empanizado
▪ Leguminosas: frijoles de olla o refritos, lenteja, garbanzo, haba o alubia

▪ Comida Rápida: torta o sándwich, hamburguesa, pizza, hot dog,

sincronizada de tortilla de harina, banderilla
▪ Alimentos preparados de maíz sin freír: sopes, quesadillas, tlacoyos, enchiladas, tacos y/o
gorditas en comal y pozoles
▪ Alimentos preparados de maíz fritos: sopes, quesadillas, tlacoyos, enchiladas, tacos y/o gorditas
fritas

27
 ▪ Botanas: frituras, palomitas, cacahuates, habas y pepitas

▪ Dulces, golosinas y postres: chocolate, golosinas y caramelos macizos, gelatina, flan, pastel o pay,
pastelillos y donas industrializadas, galletas dulces y plátano frito
▪ Endulzantes agregados a lácteo: azúcar o chocolate

▪ Bebidas alcohólicas

Se obtuvieron los gramos/día para cada grupo de alimento y se identificaron los más consumidos por los
adolescentes en 7 días. Los grupos de alimentos se ordenaron de menor a mayor consumo y se comparó
por sexo (Tabla 2).

Tabla 2. Operacionalización de las variables por consumo de grupo de alimentos

Variable Tipo de Escala de Valor o unidad Descripción de

Variable Medición la Variable
Grupo de Cualitativa Nominal 1 = Frutas Clasificación de
alimento de 2 = Verduras alimentos
ingesta 3 = Lácteos enteros consumidos
4 = Lácteos agrupados por
descremados aporte similar de
5 = Agua Simple macronutrimentos
6 = Bebidas de bajo
contenido calórico
7 = Bebidas endulzadas
8 = Cereales
9 = Cereales integrales
10 = Cereales con grasa
11 = POA de bajo
aporte de grasa
12 = POA de moderado
aporte de grasa
13 = POA de alto aporte
de grasa
14 = Leguminosas
15 = Comida Rápida
16 = Alimentos
preparados de maíz sin
freír
17 = Alimentos
preparados de maíz
fritos
18 = Botanas
19 = Dulces, golosinas y
postres
20 = Endulzantes
agregados a lácteos

28
 21 = Bebidas
alcohólicas
Gramos Cuantitativa Continua Gramos/día Media de los
consumidos/día gramos
consumidos/ día
por grupo de
alimento

Etapa 2. Diseño de la propuesta de intervención

Se diseñó una propuesta de intervención para la oferta de alimentos saludables en las cafeterías
escolares, dirigida a los concesionarios de las cafeterías, a partir de los resultados identificados de las
categorías seleccionadas de la investigación formativa (barreras, facilitadores, percepciones,
conocimientos y creencias de los actores clave) y de detectar áreas de atención a partir de los alimentos
más vendidos en las cafeterías escolares y de los alimentos más consumidos por los adolescentes.

La intervención incluyó un componente educativo. El diseño de las actividades se basó en el enfoque del
modelo ecológico, en la teoría del aprendizaje social y en el constructivismo.

Del modelo ecológico se tomaron en cuenta dos de los distintos niveles que se interrelacionan en la oferta
y consumo de alimentos saludables: nivel individual (concesionarios), y nivel organizacional (la escuela).
Se eligieron esos dos niveles con la intención de tener una participación más efectiva sobre la oferta y
consumo de alimentos saludables.

29
Recordando, la teoría del aprendizaje social integra los siguientes constructos: expectativas de resultados,
autoeficacia, modelaje y medio ambiente social. Es con estos constructos que se trabajó para poder lograr
el resultado esperado de la intervención. Se eligieron estos constructos con la intención de crear
expectativas de resultados obtenidos ya sea por el individuo mismo o como producto de observar los
resultados obtenidos por otra persona, además de lograr que sientan la confianza de llevar a cabo el
comportamiento (auto eficacia) y tengan la motivación de obtener resultados positivos, para que se logre
repetir la conducta deseada.

Finalmente con el constructivismo se pretendió dar a los participantes las herramientas necesarias para
armar su propio conocimiento acerca de la importancia de ofertar alimentos saludables.

Se contemplaron tres talleres educativos de sensibilización con actividades de conocimiento y actividades

que incentivaran la participación de los concesionarios para lograr que oferten alimentos saludables en
las cafeterías. Los temas de las sesiones fueron definidos a partir de los resultados identificados de las
categorías de interés de la investigación formativa y del análisis cuantitativo.

8. Consideraciones éticas
El presente proyecto terminal forma parte del proyecto de investigación “Promoción de patrones de
alimentación saludable y actividad física en el sistema de educación media superior para la prevención de
sobrepeso, obesidad y enfermedades crónicas en jóvenes mexicanos”, cuyo protocolo fue aprobado por
las comisiones de Investigación, Bioseguridad y Ética en la Investigación del Instituto Nacional de Salud
Pública.

El presente estudio es de bajo riesgo debido a que no se conoce la identidad de los participantes y el
proyecto llega únicamente a nivel de diseño de

30
 intervención. Por lo tanto no se altera la conducta de los participantes ni se afecta o modifica el ambiente.

similar. En cuanto a nivel socioeconómico, los terciles presentaron cifras muy similares en los tres
subsistemas.

En la tabla 4 y 5 se muestran las matrices de resultados cualitativos.

Tabla 4. Matriz de resultados de las percepciones, conocimientos y creencias de los adolescentes sobre
alimentación saludable, sobrepeso y obesidad

Percepciones Conocimientos Creencias

Alimentación Los adolescentes consideran Los adolescentes dicen que: Algunas adolescentes creen que
Saludable que: - Una alimentación las dietas restrictivas son
- Los alimentos preparados saludable contiene saludables
en casa son saludables alimentos nutritivos
- Una alimentación - Comer bien es balancear
saludable incluye beber la comida
agua simple - Los alimentos no saludables
- Una dieta saludable es o “chatarra” contienen grasa
una dieta balanceada y azúcares en exceso y
- Los alimentos “light” son causan daño al organismo
malos
y no saludables
Sobrepeso y - Algunos adolescentes Los adolescentes dicen que: Los adolescentes creen que:
obesidad consideran que el sobrepeso - El sobrepeso es tener unos - Un adulto con sobrepeso tiene
y la obesidad son las mismas kilos de más, y la obesidad es 5kg de más y obeso tiene entre
condiciones llegar al extremo del peso y 5 y 10kg de más
- Otros adolescentes tener demasiado peso arriba - La obesidad es una condición
consideran que el sobrepeso de lo normal hereditaria que se gesta desde
es una condición reciente y la - El sobrepeso es una la infancia
obesidad de varios años de condición provocada por uno
evolución mismo y que se puede
- Consideran que la obesidad controlar
es poco frecuente en las - La obesidad es una
escuelas y más común en enfermedad de alto riesgo
mujeres que se relaciona con
problemas de salud
- Algunas de las causas del
sobrepeso y obesidad son:
mala alimentación, falta de
actividad física, hábitos
familiares, metabolismo
lento,
depresión y ansiedad

Los adolescentes perciben que una alimentación saludable es aquella que “prepara mamá en casa”, la
cual incluye alimentos nutritivos y esta bien balanceada. Consideran que beber agua simple “limpia el
organismo” y por lo tanto se debe incluir en la alimentación diaria. Asimismo, consideran que los
31
alimentos no saludables o “chatarra” son malos para el organismo por el alto contenido de grasa y azúcar
que tienen. En cuanto al sobrepeso y la obesidad, se observó que algunos adolescentes no perciben
diferencias entre éstas y

32
 consideran que son la misma condición, mientras que otros adolescentes dicen que el sobrepeso es una
condición reciente que se puede controlar y la obesidad es una condición de varios años, la cual causa
problemas de salud. Muchos consideran que la obesidad es poco frecuente en las escuelas y la que existe
la padecen principalmente las mujeres. Los adolescentes mencionaron que una mala alimentación y falta
de actividad física son algunas de las causas del sobrepeso y la obesidad y algunos adolescentes creen que
la obesidad es una condición hereditaria que esta fuera de control de las personas (Tabla 4).

Tabla 5. Matriz de resultados de las barreras y facilitadores para la oferta de alimentos

saludables en las cafeterías escolares
Barreras para la oferta de alimentos Facilitadores para la oferta de alimentos
saludables saludables
Concesionarios - El agua se vende poco - Agregar crema chantillí o yogurt a la fruta y
- Los adolescentes no demandan limón y chile en polvo a las verduras
frutas y verduras - Consideran sus alimentos más saludables y
mejores que el exterior por la higiene y el precio
Adolescentes - Poca variedad de alimentos - Consideran saludable el consumo de
saludables ofertados aguas frescas y jugos naturales e
- La mayoría de los alimentos disponibles son industrializados
industrializados y preparados con alto - Los licuados los consideran
contenido grasa productos saludables
- Criterios para comprar alimentos porque - Consideran alimentos saludables aquellos
les satisface, los costos son más que preparan al momento
accesibles, el sabor, y la rapidez en la - Proponen que se venda en las cafeterías
preparación comida “más saludable” como frutas y
- Frutas, verduras y agua simple son más caros verduras
- Agua simple no es muy ofertada y - Proponen que se utilicen audiovisuales de
prefieren comprar refrescos, jugos comunicación (carteles, volantes, trípticos,
naturales e industrializados y aguas folletos, video educativo, blog, spots de
preparadas audio) que hablen acerca del sobrepeso y la
- Consideran que el recreo es corto y les obesidad, composición de alimentos,
impide comprar alimentos saludables alimentos saludables, integrales e
- Las cafeterías tienen poca capacidad para industrializados
cubrir la demanda, lo cual influye que - Proponen que se les den guías con
compren alimentos industrializados y de sugerencias de alimentación saludable y se
preparación promueva diario una fruta y verdura en
rápida
especifico
Directores - Los adolescentes tienen poca demanda de - Agregar crema chantillí o yogurt a la fruta
frutas y verduras y a su vez éstas no se
ofertan mucho
- Oferta elevada de productos “chatarra”
- Precios de los alimentos saludables son
elevados
Profesores - Los adolescentes tienen poca demanda de - Agregar crema chantillí o yogurt a la fruta
frutas y verduras y a su vez éstas no se - Proponen que se transmitan mensajes de
ofertan mucho una alimentación saludable, a través de
- Oferta elevada de productos “chatarra” personajes que los adolescentes admiren
Precios de los alimentos son elevados

33
En cuanto a las barreras para la oferta de alimentos saludables de las cafeterías, los concesionarios
mencionaron que hay poca oferta de agua simple debido a que los adolescentes no la compran mucho.
Tanto los concesionarios como los directores y profesores coinciden que hay poca demanda de frutas y
verduras por parte de los adolescentes y que por lo mismo hay poca oferta de los mismos. Mencionaron
que esto se debe al precio de las mismas y a la falta de información que tienen los adolescentes acerca de
los beneficios de consumirlas. Los concesionarios ofertan pocas frutas y verduras debido a que para ellos
representa pérdidas económicas y tiempo de preparación. Los adolescentes consideran que hay pocos
alimentos saludables ofertados en las cafeterías y lo que más hay son alimentos industrializados y/o
preparados con mucho contenido de grasa (Tabla 5)

Los adolescentes mencionaron que prefieren alimentos no saludables (botanas, dulces, golosinas, postres,
comida rápida y alimentos industrializados) debido a que éstos les satisfacen, son más baratos y su
preparación es más rápida. Consideran que el agua simple, las frutas y las verduras tienen un costo muy
elevado, por lo que en lugar de comprar agua simple prefieren refrescos, jugos y aguas preparadas.
También, refirieron que el tiempo que dura el recreo es corto y las cafeterías tienen poca capacidad para
cubrir sus demandas, lo cual dificulta que compren alimentos saludables y prefieran los industrializados o
“chatarra” y de preparación rápida (Tabla 5).

Asimismo, los adolescentes, directores y profesores consideran que los precios de las cafeterías son más
elevados que los puestos de la calle. Los directores y profesores coinciden en que hay mucha oferta de
alimentos poco saludables (Tabla 5)

Los concesionarios, directores y profesores coinciden que algunas practicas que ayudan a que exista una
mayor demanda de frutas es que se agregue crema chantillí o yogurt. Los concesionaros consideran que
sus alimentos son más saludables y se ofrecen a mejor precio que el exterior de las escuelas. Los
adolescentes consideran saludables los jugos naturales e industrializados, las

34
 aguas frescas y los licuados debido a que contienen fruta, así como también mencionaron que los
alimentos que se preparan en el momento son saludables. Los adolescentes proponen que haya una
mayor oferta de frutas y verduras, que se les oriente acerca de una alimentación saludable y que se
promueva diario una fruta y verdura en específico (Tabla 5)

Como se muestra en las tablas 4 y 5, los adolescentes demandan poco las frutas, verduras y agua simple y
por lo mismo los concesionarios casi no los ofertan.

En la tabla 6 se presentan las medianas de consumo promedio de 7 días de los 21 grupos de alimentos,
así como su estratificación por sexo. Los grupos se ordenaron de manera ascendente de acuerdo al
consumo total.

Tabla 6. Consumo de grupos de alimentos de los adolescentes

Mediana de consumo Mediana de consumo Mediana de

(g/d) (g/d)
Grupo de alimentos Total Hombres consumo (g/d)/día
p50 (p25, p75) p50 (p25, p75) Mujeres
p50 (p25, p75)
Lácteos descremados 0 (0, 0) 0 (0, 0) 0 (0, 0)
Cereales integrales 0 (0, 0) 0 (0, 0) 0 (0, 0)
Bebidas alcoholicas 0 (0, 0) 0 (0, 0) 0 (0, 0)
Alimentos preparados 0 (0, 14.29) 0 (0, 14.29) 0 (0, 14.29)
de maíz sin freír
Alimentos preparados 0 (0, 25.71) 0 * (0, 42.86) 0 (0, 14.29)
de maíz fritos
Endulzantes agregados 0.58 (0, 9.71) 1.43 (0, 11.43) 0 (0, 8.57)
a lácteos
Botanas 7 (0, 18) 10 * (0, 22.5) 5 (0, 15)
Leguminosas 20 (2.86, 48.57) 28.57 * (7.14, 57.14) 14.29 0, 42.86)
POA de bajo aporte 28 (12.86, 55.43) 31.43 * (12.86, 61.43) 25.71 (12.86, 51.43)
de grasa
Cereales con grasa 30.57 (8.86, 69.28) 40 * (11.43, 88.57) 24.25 (7.14, 56.43)
POA de alto aporte de 31.43 (14.86, 58) 35.71 * (15.71, 65.71) 28.57 (14.29, 52.86)
grasa
POA de moderado 41.83 (13.43, 73.71) 51.43 * (14.29, 102.86) 35.43 (14.26, 54.29)
aporte de grasa
Comida Rápida 63.14 (32.68, 111.42) 74.29 * (37.14, 139.29) 55.71 (29.71, 92.86)
Dulces, golosinas y 69.49 (31.85, 133.83) 67.64 (29.7, 132.29) 70.71 * (33.29,
postres 134.86)
Bebidas de bajo 73.71 (0, 300) 81.43 (0, 321.43) 68.57 (0, 285.71)
contenido
cálorico
Verduras 151.71 (78, 541.71 ) 154.29 (79.29, 300) 150 (77.14, 272.86)
Cereales 246.84 (142.42, 420.4) 312.86 * (185.71, 202.86 (113.57, 345)
533.57)
Frutas 291.74 (135.32, 583.86) 316 (130, 664.43) 275.57 (138.86,
530.19)
Lácteos enteros 311.42 (154.28, 541.71) 328.57 * (180, 570) 300 (137.14, 522.86)
Bebidas endulzadas 584.53 (308.56, 720 * (360, 1268.57) 494.29 (274.29,
1104.81) 995.71)
Agua simple 897.47 (301.72, 960 * (342.82, 1670.4) 855.77 (274.29,
1532.17) 1440)
*Diferencias estadísticamente significativas por sexo

35
 Se observó que el consumo de agua simple se encuentra por debajo de la recomendación diaria en ambos
sexos, sin embargo en mujeres se encuentra estadísticamente significativo menor que los hombres. El
consumo de bebidas endulzadas es mayor en hombres que en mujeres siendo estadísticamente
significativa la diferencia, sin embargo, en ambos sexos es alta y supera la recomendación diaria. Se
observó que los adolescentes consumen bebidas de bajo contenido calórico, sin embargo, la mediana de
consumo está muy por debajo de las bebidas endulzadas en ambos sexos. En cuanto a los lácteos enteros,
se observó que la mediana de consumo es elevada en ambos sexos, sin embargo, en hombres se observó
que el consumo es estadísticamente significativo mayor que las mujeres. A su vez, no hay consumo de
lácteos descremados. La mediana de consumo de dulces, golosinas y postres es elevada en ambos sexos,
sin embargo, en mujeres resulto ser estadísticamente significativo mayor que en hombres. En cuanto a la
comida rápida y botanas, la mediana de consumo es estadísticamente significativo mayor en hombres. Los
cereales refinados presentaron un consumo muy por encima de los cereales integrales en ambos sexos y
siendo estadísticamente significativo mayor en hombres. El consumo de frutas y verduras no cubre la
recomendación diaria que estableció la OMS que son 400g al día. Sin embargo, comparando por sexo,
solo los hombres cubren la recomendación. La mediana de consumo de alcohol fue de cero en ambos
grupos (Tabla 6).

En la tabla 7 se presentan las medianas de ventas totales en las cafeterías escolares de los 12 grupos de
alimentos, así como su estratificación por subsistema escolar. Los grupos se ordenaron de manera
ascendente de acuerdo a las ventas totales.

Tabla 7. Venta de grupos de alimentos en cafeterías escolares

Mediana Mediana Mediana Mediana

Grupos de Ventas n Ventas n Ventas n Ventas n
alimentos (pzas/d) (pzas/d) (pzas/d) (pzas/d)
Totales CETIS COBACH CONALEP
(p0.25, p0.75) (p0.25, p0.75) (p0.25, p0.75) (p0.25, p0.75)
Alimentos 0 (0, 0) 36 0 (0, 3) 16 0 (0, 0) 4 0 (0, 0) 16
preparados
sin freír
Verduras 0 (0, 2) 37 0 (0, 1.5) 16 0 (0, 3) 5 0 (0, 2) 16

36
 Frutas 0 (0, 4.5) 36 2.5 (0, 6) 16 0 (0, 2) 4 0 (0, 4) 16
Bebidas de bajo 3 (0, 11) 37 8.5 (1.5, 19) 16 5 (0, 8) 5 0 (0, 5) 16
contenido calórico
Agua Simple 10 (1, 25) 36 18 A (9, 40) 16 0 (0, 10) 4 9 (1.5, 10) 16
Alimentos preparados 11 (0, 22) 37 11 (0.5, 51) 16 22 (0, 36) 5 10.5 (1, 18) 16
fritos
Lácteos 20 (4, 45) 37 25 (10, 44.5) 16 7 (0, 10) 5 21 (7, 51) 16
Botana 48 (27, 45) 37 54.5 (30.5, 71.5) 16 35 (0, 49) 5 43.5 (23.5, 56) 16
Bebidas endulzadas 75 (57, 143) 37 92.5 (63, 135.5) 16 59 (0, 125) 5 73.5 (47, 171.5) 16
Comida Rápida 79 (50, 154) 37 85.5 (50, 148.5) 16 138 (0, 154) 5 76 (53, 134) 16
Cereales 87 (46, 118) 37 88 (45.5, 116.5) 16 87 (0, 88) 5 85 (46.5, 137.5) 16
Dulces, golosinas y 126 (66, 238) 37 151.5 (106.5, 209) 16 66 (0, 368) 5 83 (60.5, 283) 16
postres
A Diferencia estadísticamente significativa entre CETIS y CONALEP

Se observó que los grupos de alimentos con alto contenido de grasa y azúcar (lácteos, botanas, bebidas
endulzadas, comida rápida, cereales y dulces, golosinas y postres) presentaron ventas totales mayores a
las de frutas, verduras, agua simple y alimentos preparados sin freír. El grupo de alimentos con mayor
venta es el de dulces, golosinas y postres; siendo esta mayor en los CETIS. Así mismo, los CETIS presentan
ventas mayores de bebidas endulzadas seguido por los CONALEP. Sin embargo, en los tres subsistemas las
piezas vendidas de bebidas endulzadas son altas. En el caso del grupo de comida rápida (tortas,
hamburguesas, sándwiches, hot dogs, etc.) la venta de los COBACH es mayor que en los otros
subsistemas. En cuanto a la venta del agua simple, se observa en los COBACH no se vende, mientras que
en los otros subsistemas, a pesar de que si se vende, las ventas son bajas, siendo menor en el CONALEP en
comparación con el CETIS. Comparando entre CETIS y CONALEP, la venta de agua en este último resulta
menor que la de CETIS (Tabla 7).

Análisis del diagnóstico

En las cafeterías existe una baja demanda de frutas y verduras por parte de los adolescentes, debido a
que tienen un alto precio y por lo mismo prefieren comprar alimentos más económicos que en su mayoría
son alimentos no saludables. Al mismo tiempo los concesionarios casi no ofertan frutas ni verduras por la
poca demanda que tienen y que para ellos representan perdidas económicas y de tiempo para su
preparación. En cuanto al consumo de frutas y

37
verduras, los hombres cubren la recomendación diaria de la OMS que son 400g/d de frutas y verduras o 5
piezas de fruta al día, mientras que las mujeres se quedan por debajo. Dicha recomendación sirve para
prevenir enfermedades crónicas como la obesidad y prevenir carencias de micronutrimentos. Por lo tanto
es importante que los adolescentes logren cubrir dicha recomendación. 52

En cuanto al agua simple, en las cafeterías no se oferta debido a que los adolescentes casi no la demandan
porque prefieren consumir refrescos, jugos naturales e industrializados y aguas de sabores. Lo anterior se
presenta porque el precio del agua simple es mayor que el de las otras bebidas ofertadas.

El consumo de agua simple en ambos sexos se encuentra por debajo de la recomendación diaria según la
jarra del buen beber que establece que son de 6 a 8 vasos al día (1,500ml a 2,000ml), mientras que las
bebidas endulzadas se encuentran por encima de la recomendación que son cero vasos al día. Lo anterior
resulta relevante debido a que existe una asociación negativa entre el consumo de las bebidas endulzadas
y el incremento de peso corporal y el desarrollo de sobrepeso y obesidad.

El consumo de lácteos enteros es mayor que el consumo de lácteos descremados. En relación a las
recomendaciones lo ideal sería que hubiera mayor consumo de lácteos descremados debido al alto
contenido de grasa que presentan los lácteos enteros (aproximadamente 2 veces más grasa que los
descremados), lo cual implica un alto riesgo para la salud y alta asociación con el sobrepeso y la obesidad.
En Jarra del Buen Beber no se recomienda el consumo de lácteos enteros a partir de los dos años de edad.
19, 53

En las cafeterías escolares existe una elevada demanda de dulces, golosinas y postres, cereales y comida
rápida y botanas en comparación a la baja demanda, de frutas y verduras. Asimismo la demanda de
bebidas endulzadas y lácteos es mayor que de agua simple y bebidas de bajo contenido calórico. El
consumo de cereales integrales en nulo siendo importante que consuman en mayor cantidad que los
cereales de harina refinada y carentes en fibra. Lo anterior resulta importante debido a que son
alimentos con alto contenido de grasa y

38
carbohidratos refinados, lo cual tiene un efecto negativo sobre la salud de los adolescentes, ya que el
consumo de alimentos con elevado contenido de energía proveniente de grasas y carbohidratos refinados
esta asociado con el desarrollo de sobrepeso y obesidad.53, 54,55

En el diagnóstico se observa que los adolescentes de los subsistemas de CETIS, COBACH y CONALEP del
distrito federal, predomina un patrón de alimentación obesigénico. Es necesario la creación de estrategias
de venta de alimentos saludables que resulten atractivas para los adolescentes y aumenten su demanda.
Así mismo, se observa que se necesita orientar al personal de las cafeterías acerca de cómo preparar
menús saludables y hablarles sobre la importancia que tiene para la salud la oferta de dichos alimentos.
Por lo anterior se diseñará una intervención que logre concientizar y sensibilizar a los concesionarios para
que oferten alimentos saludables en las cafeterías de dichas escuelas.

Diseño de la intervención

A partir del análisis de la información obtenida se identificaron elementos que se utilizaron para mejorar
la oferta de alimentos saludables en la comunidad escolar y principalmente entre los adolescentes.

Además, se realizó una revisión bibliográfica para documentar el diseño de la intervención teniendo como
base información de estrategias exitosas que se hayan llevado a cabo en otras intervenciones.

Con los elementos anteriores se diseñó una estrategia educativa dirigida a los concesionarios de las
cafeteritas escolares.

La intervención educativa constó de tres sesiones, donde se busca abordar cada uno de los temas
prioritarios. Se definieron como temas centrales 1) El sobrepeso y la obesidad en la comunidad escolar,
¿un problema de salud? 2) Promoción de alimentos saludables y 3) Estrategia de ventas.

En la primera sesión se pretende abordar información acerca de la problemática

39
de sobrepeso y obesidad que enfrenta hoy en día el país para generar conciencia y sensibilizar a los
concesionarios acerca de ofertar alimentos saludables en las cafeterías. En la segunda sesión, se abordará
la promoción de frutas, verduras y agua simple, a través de preparar platillos saludables que sean
atractivos, agradables en cuanto al sabor y económicos. También se les enseñará acerca de las practicas
adecuadas para el manejo y la preparación higiénica de los alimentos. Finalmente, en la tercera sesión se
pretende abordar distintas estrategias de ventas para que los concesionarios tengan opciones que ayuden
a ofertar alimentos saludables.

Las sesiones serán teórico-prácticas y tienen una duración entre 60 y 100 minutos. Cada una cuenta con
actividades, mismas que han sido diseñadas y/o adaptadas considerando las características de la
población objetivo, y teniendo como sustento teórico-metodológico el modelo ecológico, el
constructivismo y la teoría del aprendizaje social.

Se propone que las sesiones sean guiadas por un “facilitador” y los concesionarios sean los participantes.
El facilitador se propone que sea nutriólogo de formación para que tenga dominio del contenido
temático. En caso de no poder ser nutriólogo, se podría capacitar a algún profesor que tenga
conocimientos en las ciencias de la salud, que revise y estudié la bibliografía recomendada donde
encontrará toda la información necesaria para las sesiones.

Se propone tener por lo menos 4 participantes en las sesiones educativas. En caso de que las cafeterías no
cuenten con el personal suficiente, se puede juntar a los concesionarios y vendedores de varias cafeterías
para la realización de las mismas. Por medio del facilitador se deberán poner de acuerdo en el horario y el
lugar de reunión que más convenga para todas las partes.

Cada sesión cuenta con una carta descriptiva que contienen los siguientes apartados: actividades
didácticas, tiempo, recursos didácticos y materiales y la bibliografía básica recomendada, todos ellos con
el fin de estandarizar la intervención.

A continuación se muestran las tablas de las cartas descriptivas (tabla 8, 9 y 10):

40
 Tabla 8. Carta descriptiva de la sesión 1

Tema: El sobrepeso y la obesidad en la comunidad escolar, ¿un problema de salud?

Objetivo: Reflexionar sobre las dimensiones del problema del sobrepeso y la obesidad en la comunidad escolar y la importancia de
ofertar alimentos saludables en la cafetería escolar.
Fecha Actividades didácticas Tiempo Recursos Recursos didácticos Bibliografía básica
Humanos y
materiales
Presentación del 5´
objetivo de las sesiones
Preguntas detonantes: ¿El 15´ - Guía para el facilitador - Barrera-Cruz A, Rodríguez González
- Hojas de colores,
sobrepeso y la obesidad A, Molina Ayala MA. Escenario actual
están presentes en la rotafolio, plumones y de la obesidad en México. Rev Med
escuela?, ¿Cómo puede cinta adhesiva Inst Mex Seguro Soc.
contribuir la escuela para 2013;51(3):292-99
- Organización Mundial de la Salud [sede
disminuir y frenar el
sobrepeso y la obesidad?, Web] OMS: 2015. Obesidad y
Facilitador y sobrepeso. Disponible en:
Como encargado de la
concesionario http://www.who.int/mediacentre/facts
cafetería, ¿qué puede
s heets/fs311/es/
hacer para contribuir a
- Secretaria de Educación Pública.
disminuir el sobrepeso y la
obesidad? Y Los productos Orientaciones para la regulación del
que vende en la cafetería expendio de alimentos y bebidas en las
¿son saludables?, ¿por qué escuelas de educación básica. Guía
si o para directores y docentes Acuerdo
por qué no? Nacional para la Salud Alimentaria
2010.
Evaluando el estado de 20´ - Estadímetro y báscula - Madrigal-Fritsch H, et al. Percepción de
nutrición: cálculo de Índice - Hojas impresas con las la imagen corporal como aproximación
de Masa Corporal (IMC) y siluetas de la imagen cualitativa al estado de nutrición. Salud
selección de imagen de corporal para hombres y Publica Mex 1999;41:479-486Pública
silueta corporal para mujeres, la fórmula Méx 2006; Vol. 48(2):94-103
para calcular el IMC y la - Alimentar la mente para crecer y vivir
tabla de puntos de corte sanos. Cuadernillos de trabajos
de IMC de la Organización prácticos. Tercer ciclo de la EEB. Pág.
Mundial de la Salud (OMS) 23.
para determinar el estado Sarabia Cobo
de nutrición
- Hoja rotafolio y plumones
Dinámica: “El 20 - Hojas impresas con las - Gómez-Hernández MJ. Manual de
completamiento de frases que hay que técnicas y dinámicas. Villahermosa, Tab.,
frases” completar Agosto de 2007. Pág.
58
Nota : Se recomienda que antes de cada sesión el facilitador revise la bibliografía recomendada

Tabla 9. Carta descriptiva de la sesión 2

Tema: Promoción de alimentos saludables

Objetivo: Promover la venta y el consumo de frutas, verduras y agua simple en la cafetería escolar resaltando la importancia de
una práctica adecuada al manipular, cocinar y almacenar los alimentos, así como presentarlos de una forma agradable, atractiva y
económica.
Fecha Actividades didácticas Tiempo Recursos Recursos Bibliografía básica
Humanos didácticos y
materiales

41
Preguntas detonantes: ¿Qué 20´ - Video: Beneficios de las - Youtube [sede Web] Beneficios de las
vimos la sesión anterior?, frutas y verduras frutas y verduras [acceso el 13 de julio
¿Qué alternativas sugieren - Guía para el facilitador 2015]. Disponible en:
- Cañón
para disminuir la - Laptop https://www.youtube.com/watch?v=i5
problemática de sobrepeso y - Wifi WbV5WTAIA Agua simple [sede Web].
obesidad? Bebe agua simple [acceso el 13 de julio
Retomar segunda 2015]. Disponible en:
actividad de la sesión http://www.promocion.salud.gob.mx/d
anterior (IMC) gps/descargas
1/programas/Campana_123/Diptico_Por_
Facilitador y
que_tomar
concesionario _agua.pdf
Jugando a “verdadero o 20´ s - Carteles con imágenes - Secretaria de Educación Pública.
falso” de la preparación y impresas y en la parte de Manual para la preparación e higiene
manejo higiénico de los atrás las frases de alimentos y bebidas en los
alimentos relacionadas a la imagen establecimientos de consumo escolar
- Guía para el facilitador de de los planteles de educación básica.
las
frases verdaderas y falsas Acuerdo Nacional
para la Salud Alimentaria 2010. Pág. 20-
23
Actividad: “lluvia de ideas” 20´ - Hojas de colores, - Secretaria de Educación Pública.
sobre
¿Cuándo, cuánto y dónde plumones, cartulinas, Manual para la preparación e higiene
comprar los alimentos y cinta adhesiva de alimentos y bebidas en los
cómo hacer que estos establecimientos de consumo escolar
perduren? de los planteles de educación básica.
Acuerdo Nacional para la Salud
Alimentaria 2010. Pág. 26-30
- Gómez-Hernández MJ. Manual de
técnicas y
dinámicas. Villahermosa, Tab.,
Agosto de 2007. Pág. 30-33
Planeando menús 20´ - Hojas impresas con el - Plato del Buen Comer. Norma Oficial
saludables agradables de plato del Bien Comer y Mexiacana. NOM-043-SSA2-2005
sabor, atractivos a la colores

42
 vista y económicos - Secretaria de Educación Publica.
Manual para la preparación e higiene
de alimentos y bebidas en los
establecimientos de consumo escolar
de los
planteles de educación básica.
Acuerdo Nacional para la Salud
Alimentaria 2010. Pag. 31-37
Actividad: intercambiando 15´ - Rotafolios con - Secretaria de Educación Pública.
ingredientes
opciones de Manual para la preparación e higiene
combinación de de alimentos y bebidas en los
ingredientes establecimientos de consumo escolar
de los planteles de educación básica.
Acuerdo Nacional
para la Salud Alimentaria 2010. Pag. 49-
51
Revisión de material para 15´ Material impreso: - Secretaria de Educación Pública.
- Calendario de compra de
entregar y cierre con Manual para la preparación e higiene
conclusiones frutas y verduras de la de alimentos y bebidas en los
temporada establecimientos de consumo escolar
- Cuadros de de los planteles de educación básica.
combinaciones de Acuerdo Nacional para la Salud
alimentos para los Alimentaria 2010. Pág. 49-56
platillos
- Lista de recomendaciones
generales
Nota : Se recomienda que antes de cada sesión el facilitador revise la bibliografía recomendada

Tabla 10. Carta descriptiva de la sesión 3

Tema: Estrategias de venta

Objetivo: Proporcionar estrategias de venta que favorezca la compra de alimentos saludables entre la comunidad escolar.
Fecha Actividades didácticas Tiempo Recursos Recursos didácticos Bibliografía básica
Humanos y
materiales
Historieta como repaso 15´ - Hojas impresas con
historieta
general de las sesiones - Cañón
- Laptop
anteriores - PowerPoint
Presentación de estrategias de 35´ - Cañón Flores A. Cafeterias escolares. Prezi.
venta Facilitador y -- Laptop
PowerPoint [acceso el 27 de marzo Disponble en:
concesionario - Guía para el facilitador https://prezi.com/_r9q3johhs16/cafet
s con las estrategias
eria-escolar- saludable/
Revisión de material para 10´ - Material impreso: - Secretaria de Educación Pública.
entregar y cierre con Paquetes de refrigerios Manual para la preparación e higiene
actividad de “mirada de alimentos y bebidas en los
retrospectiva” establecimientos de consumo escolar
de los planteles de educación básica.
Acuerdo Nacional para la Salud
Alimentaria 2010. Pág. 58-61
Nota : Se recomienda que antes de cada sesión el facilitador revise la bibliografía recomendada

En el anexo 1 y 2 se presentan las cartas descriptivas y los materiales para el desarrollo de las actividades
didácticas.

43
9. Conclusiones
Se diseñó una intervención educativa viable, dirigida a los concesionarios de las cafeterías escolares, que
contempla sensibilizar y concientizar a los mismos acerca de la problemática de sobrepeso y obesidad
dando los elementos necesarios y suficientes, así como distintas estrategias de venta para promocionar
alimentos saludables en la comunidad escolar.

Los resultados que se encontraron en el presente estudio representan un problema importante de salud
pública en la comunidad escolar y principalmente entre los adolescentes. Por lo tanto, es importante que
se lleven a cabo intervenciones que busquen concientizar y sensibilizar a la población acerca de la
problemática y que contribuyan a mejorar el estado de salud de las personas.

44
10. Bibliografía

1. Barrera-Cruz A, Rodríguez González A, Molina Ayala MA. Escenario actual de la obesidad en

México. Rev Med Inst Mex Seguro Soc. 2013;51(3):292-99
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mundo? [acceso el 3 de noviembre 2014]. Disponible en:
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8. Food and agriculture organization of the united nations FAO. The state of food and agriculture.
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9. Gutiérrez JP, Rivera-Dommarco J, Shamah-Levy T, Villalpando-Hernández S, Franco A, Cuevas-
Nasu L, et al. Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012. Resultados Nacionales. Cuernavaca,
México: Instituto Nacional de Salud Pública; 2012.
10. Muñoz-Cano JM, Córdova-Hernández JA, Boldo-León XM. Ambiente obesogénico y
biomarcadores anómalos en escolares de Tabasco, México. Salud en Tabasco Vol. 18, No. 3,
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11. Elizondo Montemayor L, et al. Intervención para promover hábitos saludables y reducir
obesidad en adolescentes de preparatoria. Estudios sociales. Volumen XXII, número 43. Enero –
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12. Quizan Plata T, Anaya Barragán C, Esparza Romero J, Orozco García ME, Espinoza López A,
Bolaños Villar AV. Promoción de alimentación saludable en estudiantes de escuelas publicas del
estado de Sonora. Julio-Diciembre 2013

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13. Elizondo Montemayor, et al. Intervención para promover hábitos saludables y reducir obesidad
en adolescentes de preparatoria. Monterrey 2012. Tecnológico de Monterrey. Campus Monterrey.
14. Ratner R, Durán S, Garrido MJ, Balmaceda S, Atalah E. Impacto de una intervención en
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15. Secretaria de Salud. Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria. Estrategia contra el sobrepeso
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16. Secretaria de Salud. Bases técnicas del Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria. Estrategia
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17. Secretaria de Educación Pública y Secretaria de Salud. Acuerdo Nacional para la Salud
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Escolar. Orientaciones para la regulación del expendio de alimentos y bebidas en las escuelas de
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18. El Poder Del Consumidor. el fin del Acuerdo Nacional por la Salud Alimentaria (ANSA) y la
necesidad de una ley y política integral de combate a la obesidad
19. Secretaria de Salud. Lineamientos Generales Para El Expendio Y Distribución De Alimentos Y
Bebidas Preparadas Y Procesadas En Las Escuelas Del Sistema Educativo Nacional. Disponible
en: http://alianzasalud.org.mx/wp-
content/uploads/2014/03/Valderrama_Alvarez_Presentacion_Secretariade_Salud_Linea
mientos_y_Anexo_17.02.14.pdf
20. Diario Oficial de la Federación. ACUERDO mediante el cual se establecen los lineamientos
generales para el expendio y distribución de alimentos y bebidas preparados y procesados en las
escuelas del Sistema Educativo Nacional. México 2014.
Disponible en:
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Promoción de patrones de alimentación saludable y actividad física en el sistema de educación
media superior para la prevención de sobrepeso, obesidad y enfermedades crónicas en jóvenes
mexicanos. Cuernavaca, Morelos
22. Organización Mundial de la Salud [sede web]. OMS: 2014. Obesidad y sobrepeso. Centro de
prensa. [acceso el 3 de octubre 2014]. Disponible en:
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/es/

46