SEM3 Introducción A La Gastronomía
SEM3 Introducción A La Gastronomía
SEM3 Introducción A La Gastronomía
GASTRONOMÍA
TERCER SEMESTRE
Introducción a la Gastronomía
2 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
ÍNDICE
3 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
DIRECTORIO INSTITUCIONAL DE LA SECRETARÍA DE EDUCACIÓN
MIGUEL BARBOSA HUERTA
GOBERNADOR CONSTITUCIONAL DEL ESTADO DE PUEBLA
4 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
DIRECCIONES QUE PARTICIPAN
5 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
DIRECTORIO DE DISEÑADORES CURRICULARES DE TERCER SEMESTRE
COORDINACIÓN
GINA VANESSA MARTÍNEZ VILLAGÓMEZ
MARIANA PAOLA ESTÉVEZ BARBA
MIRIAM PATRICIA MALDONADO BENÍTEZ
ALFREDO MORALES BÁEZ
ROMÁN SERRANO CLEMENTE
REVISIÓN METODOLÓGICA
FLORITA EDNEY VELÁZQUEZ CRUZ
REVISIÓN DE ESTILO
MARÍA IRENE CORONA CALDERÓN
ADRIANA CAROLINA MORALES AGUILAR
6 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
PRINCIPIOS DE LA NUEVA ESCUELA MEXICANA
La Nueva Escuela Mexicana (NEM) tiene como centro la formación integral de niñas, niños, adolescentes y jóvenes, y su objetivo
es promover el aprendizaje de excelencia, inclusivo, intercultural y equitativo a lo largo del trayecto de su formación. Esta
garantiza el derecho a la educación llevando a cabo cuatro condiciones necesarias: asequibilidad, accesibilidad,
aceptabilidad y adaptabilidad. Es por ello que los planes y programas de estudio retoman desde su planteamiento cada uno
de los principios en que se fundamenta y con base en las orientaciones de la NEM, se adecuan los contenidos y se plantean las
actividades en el aula para alcanzar la premisa de aprender a aprender para la vida.
Los elementos de los Programas de Estudio se han vinculado con estos principios, los cuales son perceptibles desde el enfoque
del aprendizaje situado a partir de la implementación de diversas estrategias de aprendizaje que buscan ajustarse a los
diferentes contextos de cada región del Estado; lo anterior ayuda al estudiantado en el desarrollo de competencias genéricas,
disciplinares, profesionales, habilidades socioemocionales y proyecto de vida, para lograr el perfil de egreso del Nivel Medio
Superior.
Fomento de la identidad con México. La NEM fomenta el amor a la Patria, el aprecio por su cultura, el conocimiento de su
historia y el compromiso con los valores plasmados en la Constitución Política.
La honestidad. Es el comportamiento fundamental para el cumplimiento de la responsabilidad social, permite que la sociedad
se desarrolle con base en la confianza y en el sustento de la verdad de todas las acciones para lograr una sana relación entre
los ciudadanos.
Respeto de la dignidad humana. Contribuye al desarrollo integral del individuo, para que ejerza plena y responsablemente sus
capacidades.
Promoción de la interculturalidad. La NEM fomenta la comprensión y el aprecio por la diversidad cultural y lingüística, así como
el diálogo y el intercambio intercultural sobre una base de equidad y respeto mutuo.
7 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
Promoción de la cultura de la paz. La NEM forma a los educandos en una cultura de paz que favorece el diálogo constructivo,
la solidaridad y la búsqueda de acuerdos que permitan la solución no violenta de conflictos y la convivencia en un marco de
respeto a las diferencias.
Respeto por la naturaleza y cuidado del medio ambiente. Una sólida conciencia ambiental que favorece la protección y
conservación del entorno, la prevención del cambio climático y el desarrollo sostenible.
8 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
LAS 4A PARA GARANTIZAR EL DERECHO A LA EDUCACIÓN Y FORMAR CIUDADANÍA PARA LA
TRANSFORMACIÓN EN EL ESTADO DE PUEBLA, UNA MIRADA DESDE EL PLAN Y PROGRAMA DE ESTUDIOS
DEL BACHILLERATO GENERAL ESTATAL 2018
El fin de la educación en el estado de Puebla es formar ciudadanía para la transformación; que se traduce en formar a las y los
estudiantes para que a lo largo de su vida sean capaces de ser buenos ciudadanos, conscientes de ejercer sus derechos
respetando tanto los valores y normas que la democracia adopta para hacerlos efectivos, como los derechos del resto de sus
conciudadanos. Esta noción tiene que ver en palabras de Maturana (2014), con llegar a ser un humano responsable, social y
ecológicamente consciente, que se respeta así mismo y una persona técnicamente competente y socialmente responsable.
Desde la Secretaría de Educación del Estado de Puebla se pretende formar a sujetos crítico-éticos, solidarios frente al sufrimiento;
personas que cambien el mundo desde los entornos más cercanos. ¡Las grandes causas desde casa!
Para concretar los principios pedagógicos de la Nueva Escuela Mexicana y las finalidades educativas en el Estado de Puebla,
el Bachillerato General Estatal, a través de sus programas de estudio, promueve las 4A para garantizar el Derecho a la
Educación, a través de sus dimensiones (asequibilidad, accesibilidad, aceptabilidad y adaptabilidad).
9 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
ENFOQUE DEL PLAN Y PROGRAMA DE ESTUDIO
La metodología de Aprendizaje Situado de los planes y programas de estudio de Bachillerato General Estatal es una
oportunidad para las y los docentes, estudiantes y la innovación en la enseñanza, al promover la toma de decisiones, incentivar
el trabajo en equipo, la resolución de problemas y vinculación con el contexto real.
Díaz Barriga, F (2003) afirma que el Aprendizaje Situado es un Método que consiste en proporcionarle al estudiante una serie de
casos que representen situaciones problemáticas diversas de la vida real para que se analicen, estudien y los resuelvan.
La práctica situada se define como la práctica de cualquier habilidad o competencia que se procura adquirir, en un
contexto situado, auténtico y real, y en donde se despliega la interacción con otros participantes.
En este sentido se promueve que “los docentes de la EMS sean mediadores entre los saberes y los estudiantes, el mundo social
y escolar, las Habilidades Socioemocionales y el proyecto de vida de los jóvenes. En el Currículo de la EMS, los principios
pedagógicos alineados con el Modelo Educativo Nacional vigente, que guían la tarea de los docentes y orientan sus
actividades escolares dentro y fuera de las aulas, para favorecer el logro de aprendizajes profundos y el desarrollo de
competencias en sus estudiantes”1 son:
1Secretaría de Educación Pública (2017) Planes de estudio de referencia del componente básico del Marco Curricular Común de la Educación Media
Superior. p. 847-851
10 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
• El reto pedagógico reside en hacer de la escuela un lugar social de conocimiento, donde los alumnos se enfrenten a
circunstancias “auténticas”.
Promover la relación interdisciplinaria
• La enseñanza promueve la relación entre disciplinas, áreas del conocimiento y asignaturas.
• La información que hoy se tiene sobre cómo se crea el conocimiento, a partir de “piezas” básicas de aprendizajes que se
organizan de cierta manera, permite trabajar para crear estructuras de conocimiento que se transfieren a campos disciplinarios
y situaciones nuevas.
Reconocer la diversidad en el aula como fuente de riqueza para el aprendizaje y la enseñanza
• Las y los docentes han de fundar su práctica en la equidad mediante el reconocimiento y aprecio a la diversidad individual,
cultural y social como características intrínsecas y positivas del proceso de aprendizaje en el aula.
• También deben identificar y transformar sus propios prejuicios con ánimo de impulsar el aprendizaje de todos sus estudiantes,
estableciendo metas de aprendizaje retadoras para cada uno.
Superar la visión de la disciplina como un mero cumplimiento de normas
• La escuela da cabida a la autorregulación cognitiva y moral para promover el desarrollo de conocimientos y la convivencia.
• Las y los docentes y directivos propician un ambiente de aprendizaje seguro, cordial, acogedor, colaborativo y estimulante,
en el que cada niño o joven sea valorado, se sienta seguro y libre
11 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
DATOS GENERALES DEL TERCER SEMESTRE
Total de horas: 54
12 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
IMPACTO DEL PROGRAMA DE INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA Y SUS BLOQUES EN EL PERFIL DE
EGRESO EMS
El estudiante distingue la terminología básica e identifique utensilios, equipo, medidas de higiene y bases históricas
gastronómicas, para aplicar los conocimientos del bloque en su vida cotidiana.
Ámbitos:
Lenguaje y Comunicación.
Se expresa con claridad de forma oral y escrita tanto en español como en su lengua indígena, en caso de hablarla. Identifica
las ideas clave en un texto o un discurso oral e infiere conclusiones a partir de ellas. Se comunica en inglés con fluidez y
naturalidad.
Competencias Genéricas
CG6. Sustenta una postura personal sobre temas de interés y relevancia general, considerando otros puntos de vista de
manera crítica y reflexiva.
A3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos
conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.
A4. Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sintética.
13 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
CG8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
A1. Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de acción con
pasos específicos.
A2. Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva.
A3. Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos
equipos de trabajo.
Competencias Profesionales
CPGAS-01. Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservación acordes a las características
organolépticas para consumo.
CPGAS-04. Prepara equipo, utensilios y manejo de trabajo en las áreas de producción y servicio de alimentos, de acuerdo
con los requerimientos del establecimiento.
14 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
IMPORTANCIA DEL PROGRAMA INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
El programa de Introducción a la Gastronomía es de gran relevancia debido a que contiene las bases teóricas para
comprender su origen, evolución y el mundo contemporáneo de la cocina. En su devenir histórico, ha pasado por diversas
etapas susceptibles de ser estudiadas, que aportan un bagaje de conocimientos fundamentales para entender la actualidad
y el porvenir del mundo gastronómico.
AGENTE DE EVALUACIÓN
Dentro del programa de tercer semestre de la capacitación para el trabajo en Gastronomía, la disciplina de “Introducción a la
Gastronomía” abordará información básica que a continuación se menciona:
15 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
Bloque I Hacia el Mundo de la Gastronomía.
16 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE ORIENTACIONES O SUGERENCIAS
Fundamentos de la gastronomía.
1. En plenaria, enliste mediante una lluvia de ideas la 1. Se recomienda guiar al estudiante para recopilar los
terminología de la gastronomía y su historia. conocimientos relacionados con la terminología
gastronómica.
Posteriormente, elabore una tabla comparativa en donde
escriba las definiciones y características de los conceptos: De no contar con la lectura propuesta se sugiere haga uso de
Gastronomía, Gastrónomo, Culinario, Chef, Maridaje, la siguiente liga:
Gourmet. Apóyese en la información del siguiente link: https://definiciona.com/gastronomo/
https://www.significados.com/gastronomia/
2. En binas, describa los acontecimientos que han marcado 2. Se sugiere acompañar al estudiantado en la lectura del
la evolución de la alimentación en el ser humano y la tema “Historia de la gastronomía”, ayúdelos a distinguir los
aportación de estos en la gastronomía, anote en su libreta. hitos que marcaron la evolución de la alimentación en el ser
Apóyese en la información del siguiente humano.
link: https://www.lifeder.com/historia-gastronomia-mundial/
17 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
Apóyese en la información del siguiente link para el llenado
de la tabla:
https://www.lifeder.com/historia-gastronomia-mundial/.
4. Individualmente, elabore un cuadro sinóptico cuyo tema 4. Se sugiere orientar al alumnado acerca de las nuevas
principal sea “la gastronomía en la actualidad y sus tendencias gastronómicas: cocina de autor, cocina
características''. molecular, fast food, slow food e Iboo, que surgieron en el
siglo XX hasta nuestros días.
Apóyese en la lectura del documento que se encuentra en el
siguiente link. (cap. 9). Puede apoyarse en los siguientes links:
http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_ad http://web.uaemex.mx/Culinaria/PDF%20finales%208/Tenden
ministrativo/Historia_de_la_gastronomia.pdf cias_gastronomicas.pdf
https://america.france.fr/es/actualidad/articulo/innovacion
Para concluir, realice un ensayo de la vertiente gastronómica es-y-tendencias-culinarias
que más haya llamado su atención.
La gastronomía en mi casa.
5. En plenaria, analice la gastronomía que se practica en su 5. Se sugiere orientar al estudiantado para resolver el
hogar. cuestionario respecto a la cocina en el hogar.
18 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
Posteriormente, de manera individual responda las siguientes
preguntas:
● ¿Quién es el encargado de cocinar en la familia?
● ¿Qué influencias gastronómicas predominan en el
hogar?
● ¿Cuáles son los métodos de cocción que más se usan?
● La cocina, ¿de qué país es la que predomina?
19 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
a. Cambios que han sufrido los hábitos alimenticios en la tiempo que tenemos para comer debido a los empleos,
actualidad. procesos de cocción, freidoras de aire, microondas, tiempo
b. Alteración de los tiempos para comer debido a la de preparación, cocina en menos de 10 min, recetarios de
carga laboral del presente. fácil y rápido).
c. Procesos de cocción.
d. Tiempo de preparación de platillos, procesos de 10 a
15 minutos o recetarios de “fácil y rápido”.
En equipo, redacten un cuento tomando en cuenta lo Se sugiere guiar a los equipos en la creación del cuento
siguiente: tomando en cuenta los elementos de la narración:
a. Elementos de la narración. A. Planteamiento.
b. El origen histórico de la gastronomía. B. Desarrollo.
c. Trama basada en el contexto en el que vive. C. Clímax.
d. Finalizar con algún elemento gastronómico actual. D. Desenlace.
e. Ilustre de manera creativa y atractiva. Organizar al estudiantado para exponer sus trabajos al resto
de sus compañeros.
Posteriormente, en plenaria, exponga su cuento ilustrado y
explique por qué es importante valorar la gastronomía de
manera histórica y local.
20 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
EVALUACIÓN DEL BLOQUE I
INSTRUMENTO DE PONDERACIÓN
SABER APRENDIZAJE ESPERADO EVIDENCIAS
EVALUACIÓN (%)
Presentación electrónica de la
Relacione la influencia que tiene
relación entre la gastronomía y
la gastronomía como arte
el tipo de cocina en su
culinario en la de su localidad.
localidad. Escalas (Rúbrica o
HACER 30%
lista de cotejo).
Emplee los conocimientos
Organizador gráfico sobre la
adquiridos de la gastronomía en
influencia de la gastronomía
beneficio de su vida cotidiana.
en la vida cotidiana.
21 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
Guías estructuradas
SER Y Valore la gastronomía de su
Exposición en plenaria. de observación y/o 10%
CONVIVIR localidad.
escalas de valor.
PRODUCTO INTEGRADOR SUGERIDO
(CIERRE)
ESTRATEGIA DE PRODUCTO INTEGRADOR AGENTE DE EVALUACIÓN Y INSTRUMENTO DE PONDERACIÓN
APRENDIZAJE SUGERIDO ORGANIZACIÓN DEL GRUPO EVALUACIÓN (%)
Guía de evaluación
Ilustren en forma de cuento la Heteroevaluación.
AB Proyectos. de proyecto. 30%
historia de la gastronomía. Equipo.
(Anexo 1)
TOTAL 100%
22 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
Bloque II Identificación de Productos.
El estudiante aplica el conocimiento adquirido mediante una simulación de compraventa de supermercado, para la
elaboración de alimentos de comida nutritiva en la vida cotidiana y aprovechará dicha adquisición en proyectos futuros de
autoempleo o continuidad de su preparación profesional.
23 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE ORIENTACIONES O SUGERENCIAS
Alimentos perecederos, semiperecederos y no perecederos.
1. De forma individual, realice un listado de los productos 1. Se recomienda guiar al estudiantado para que
alimenticios que consume en una semana. individualmente elabore un listado de los productos
alimenticios que consuma durante una semana, los
Posteriormente, ordénelos en una hoja de cálculo y realice un clasifique en perecederos, semiperecederos o no
gráfico de barras; clasifique dichos alimentos basándose en la perecederos y presente su trabajo mediante un gráfico
información proporcionada en el siguiente link: de barras como se muestra en el ejemplo.
Alimentos Perecederos
24 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
Características organolépticas de los alimentos.
3. En equipo, indague en fuentes confiables los diferentes tipos de 3. Se recomienda guiar al estudiantado en la lectura.
cereales y semillas que comúnmente se consumen en su Se recomienda orientarlo en la elaboración de su tabla.
localidad. Posteriormente, elabore un organizador gráfico en el Se sugiere ampliar la información con los datos que
que los clasifique por tipos, características e información aparecen en el siguiente link:
nutricional. https://www.efesalud.com/cereales-semillas-base-
alimentacion-saludable/
Apóyese del siguiente material:
https://www.creativegan.net/archives/tipos-de-cereales/
25 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
Características de productos cárnicos y sus derivados.
26 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
Clasificación, características y derivados de productos lácteos.
5. Se sugiere guiar al estudiantado en la lectura de
5. De forma individual, elabore una lista de 5 productos lácteos artículos que les permitan entender la clasificación y
que encuentre en su hogar. características de los productos lácteos. Se recomienda
la información que se encuentra en siguiente link:
Enseguida, indague sus características y clasifíquelos.
https://viviendolasalud.com/dieta-y-nutricion/lacteos
Para concluir, organice la información en un cuadro sinóptico
considerando el ejemplo que se muestra en la imagen. Se recomienda orientar al estudiantado en la
elaboración del cuadro sinóptico solicitado.
6. En plenaria, observe el video que se encuentra en el siguiente 6. Se recomienda acompañar al alumnado en la revisión
link: del video que se le indica.
https://www.youtube.com/watch?v=4pWFzxcPy1Q Se sugiere guíalo en la elaboración de su tabla.
27 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
Posteriormente y de manera individual, clasifique las Finalmente, acompañe al alumnado a divertirse con el
características principales del huevo, ventajas, desventajas y uso contenido del siguiente link:
recomendado en una tabla informativa como la que se sugiere a https://www.luismaram.com/24-anuncios-
continuación: extraordinarios-de-bachoco/
Características:
ventajas desventajas
a. El tipo de evento será sorteado por el docente. Se sugiere realizar un sorteo de aquellos eventos que
b. Utilice todos los alimentos vistos en el Bloque. ocurren en el contexto inmediato y en aquellas en las que
c. Documente la actividad mediante un video. el alumnado basará sus recetas.
d. Argumente los criterios que utilizó en la compra de los
productos.
e. Agregue un breve mensaje en donde valore la diversidad
de alimentos nutritivos en su dieta.
28 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
EVALUACIÓN DEL BLOQUE II
INSTRUMENTO DE PONDERACIÓN
SABER APRENDIZAJE ESPERADO EVIDENCIAS
EVALUACIÓN (%)
29 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
Examina la elección de insumos Ejercicio de simulación de
para ejecutar una receta de compra-venta.
cocina.
Guía de
HACER observación. 30%
Categoriza los diferentes tipos de
Tabla de categorización de
productos cárnicos y sus
cárnicos.
derivados.
30 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
Bloque III Las Buenas Prácticas de Higiene.
31 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
Examina la NOM-251-SSA1-2009.
32 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE ORIENTACIONES O SUGERENCIAS
Etiqueta de Productos alimenticios (Caducidad, Gramaje y
Embalaje).
1. En binas, lea y analice los documentos que se encuentran en las 1. Se recomienda leer con el estudiantado la
siguientes direcciones electrónicas: información que se encuentra en las direcciones
electrónicas proporcionadas y realice una
● https://spanish.foodinsight.org/etiquetado-de-los-alimentos retroalimentación.
● https://www.centrojuliafarre.es/blog/etiquetado-de-
alimentos/
2. De manera individual, indague acerca del almacenamiento de 2. Se recomienda orientar al estudiantado, sobre la
una cocina. información relacionada con las temperaturas de
Puede apoyarse del siguiente link: refrigeración y congelación que se utilizan para la
https://blog.hubspot.es/sales/como-hacer-inventario-en-excel conservación de diferentes alimentos perecederos y no
perecederos.
Enseguida, realice una tabla y anote el nombre de los alimentos Se sugiere explicar la forma de llevar un control de
que se pueden conservar refrigerados o congelados y a qué alimentos secos. Puede apoyarse en el contenido de los
temperatura. siguientes links:
33 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
Posteriormente, elabore una tabla con el nombre de los alimentos http://www.eligenutricion.com/tiempo-
secos que se pueden encontrar en un almacén (acompañe cada almacenamiento-los-alimentos-refrigeracion-
dato con una pequeña muestra). congelacion/
Equipo de Cocina.
3. En binas, elabore un organizador gráfico en donde clasifique el 3. Se recomienda acompañar al estudiantado para que
equipo mayor y menor, mencione algunas características e ilustre advierta las diferencias entre ambos equipos.
con recortes.
https://gastronomicainternacional.com/articulos-
culinarios/equipo-y-herramientas/equipo-menor/
https://www.slideshare.net/esdrasmendoza/bases-culinarias-
mayor-y-menor
4. En equipo, realice la lectura comentada del siguiente texto: 4. Se recomienda acompañar al estudiantado en la
lectura del documento que se le proporcionó,
34 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
promueva la reflexión sobre la distribución de la cocina
https://aprende.com/blog/emprendimiento/negocios/aprende- en los distintos negocios de alimentos.
a-distribuir-la-cocina-de-tu-negocio-correctamente/
35 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
Uniforme.
6. En equipo, indague en qué consiste el uniforme de un cocinero 6. Se sugiere guiar al estudiantado en la realización de
y de un chef. la infografía y amplíe la información.
Productos Químicos.
7. De forma individual, indague en fuentes confiables 10 productos 7. Se recomienda apoyar al alumnado en la realización
químicos de limpieza y desinfección de alimentos que se usan en de la presentación electrónica y ampliar la
cocinas industriales. información.
Posteriormente, en trinas, realice una presentación electrónica en Puede complementar la información con el siguiente
donde describa cada producto y explique las ventajas y link:
desventajas de su uso. https://higieneambiental.com/higiene-alimentaria/que-
productos-para-la-higienizacion-y-desinfeccion-se-
Al finalizar, redacte en su libreta una ficha de conclusión acerca usan-en-la-industria-alimentaria
del uso de productos químicos utilizados en la vida cotidiana y en
las cocinas profesionales, retroalimente y complemente.
36 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
Sanitización y desinfección.
8. Individualmente, indague en fuentes confiables los pasos a seguir 8. Se recomienda guiar al alumnado para identificar los
para la desinfección y sanitización completa en una cocina pasos que se siguen en una óptima desinfección y
profesional. sanitización de un área de alimentos.
Posteriormente, realice un cuadro de triple entrada en donde Puede complementar la información con los siguientes
enliste cuáles de estos pasos sigue en el laboratorio de gastronomía links:
de la institución, aquellos que no deben en una cocina profesional https://www.animalgourmet.com/video/haz-limpieza-
y los que deben seguirse en la cocina familiar. profunda-en-tu-cocina/
https://www.animalgourmet.com/2020/04/28/tips-
Redacte una ficha en donde contraste los procedimientos desinfectar-cocina/
anteriores y explique por qué es importante seguir cada uno de
ellos a cabalidad.
9. En equipo, realice la lectura comentada de la NOM-251-SSA1- 9. Se recomienda coordinar a los equipos para que
2009 proporcionada por el docente, destaque los requisitos realicen la lectura de la NOM-251-SSA1-2009.
necesarios para abrir un establecimiento de Alimentos y Bebidas.
Norma:
Posteriormente, analice el siguiente texto, redacte un resumen y https://www.aps.cdmx.gob.mx/storage/app/uploads/p
explique aquellos puntos que deben ser necesarios para abrir un ublic/58d/d46/e15/58dd46e15b507007060713.pdf
establecimiento de Alimentos y Bebidas.
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/158493/Gu_a_
de_buenas_pr_cticas_de_higiene_en_establecimientos_de_servici
os_de_alimentos_y_bebidas.pdf
37 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
Distintivo H.
10. En plenaria, examine el siguiente video: 10. Se recomienda orientar al alumnado respecto a los
https://www.youtube.com/watch?v=BnHL1BAmAhw beneficios que tiene obtener el distintivo H.
Se sugieren dos fuentes de información, la que
Posteriormente, realice un listado de los puntos más importantes corresponde a la actividad es más breve y concisa, la
para obtener el distintivo H en un establecimiento, con ayuda de siguiente dura 43:18.
la información obtenida en el video y del siguiente link: https://www.youtube.com/watch?v=NEKa54fQqOU
https://www.gob.mx/cofeprs
38 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
Al concluir, en plenaria, exponga su plano y argumente cada uno
de los elementos de su plano descriptivo.
INSTRUMENTO DE PONDERACIÓN
SABER APRENDIZAJE ESPERADO EVIDENCIAS
EVALUACIÓN (%)
Reconoce e identifica los Organizador gráfico de
elementos básicos de las productos alimenticios.
etiquetas de productos
alimenticios como caducidad, Tablas de alimentos en
gramaje y embalaje. refrigeración, congelación y
secos.
Distingue la manera de
almacenar los alimentos secos, Organizador gráfico de equipo
de refrigeración y mayor y equipo menor.
congelación.
Diseño de la distribución de una
Diferencia los utensilios, el cocina para un negocio. Exámenes objetivos
CONOCER 30 %
equipo menor y mayor de la y/o de desempeño.
cocina. Infografía del uniforme de chef y
cocinero.
Identifica la distribución de
una cocina. Presentación electrónica de
ventajas y desventajas de
Describe las diferentes prendas productos químicos.
de vestir que forman el
uniforme de cocina. Cuadro de triple entrada de
Relaciona los productos pasos para sanitizar y desinfectar
químicos usados en las cocinas el laboratorio de gastronomía de
industriales. la institución y cocinas.
39 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
Identifica los pasos para Tríptico de prevención de
sanitizar y desinfectar una accidentes en la cocina.
cocina.
Listado de requisitos para obtener
Utiliza la información sobre el Distintivo H.
normas de seguridad dentro
de una cocina para su
correcta aplicación.
40 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
INSTRUMENTO DE VALORACIÓN
TOTAL:
INSTRUMENTO DE AUTOVALORACIÓN DE HABILIDADES SOCIOEMOCIONALES
(HABILIDADES GENERALES).
(Ponderación: 10 puntos equivalen al 5% de la calificación final)
Grado
y
Nombre del alumno: grupo:
NIVELES OBSERVABLES
CRITERIOS NUNCA A VECES SIEMPRE
TOTAL
(0) (1) (2)
1. Valoro la importancia de los conocimientos que desarrollé durante el bloque.
2. Controlo mis emociones y actúo de manera propositiva en las actividades
desarrolladas.
41 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
3. Considero y analizo diversas alternativas para cumplir tareas individuales o
colectivas.
4. Valoro las consecuencias o repercusiones que pueden tener mis actos o
comportamientos individuales o colectivos.
5. Mido el nivel de motivación que ejercen en mí, las diversas actividades
propuestas para desarrollar mi autonomía.
TOTAL:
42 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
REFERENCIAS
● Badui Dergal, S. (2019). Química de los alimentos. Editorial. Pearson Educación.
● Gutiérrez de Alba, Cl. (2012). Historia de la Gastronomía. Editorial. Red Tercer Milenio.
● Larousse Gastronomique en Español. (2020). Editorial. Larousse.
● Luján, Nr. (1997). Historia de la Gastronomía. Editorial. Folio
● Michelin. ( 2009). Guía Roja
● Monroy De Sada, P. y Martínez De Flores, G. (2016). Introducción a la historia de la gastronomía. Editorial. Limusa.
● Ruíz De Lope y Antón, C. (2003). Preparación higiénica de los alimentos. Editorial. Trillas.
● Sagarribay, M. (2017). Eso no estaba en mi libro de historia de la gastronomía. Editorial. Almuzara.
REFERENCIAS COMPLEMENTARIAS
● Becerril, A. (2015). Grandes maestros de la historia de la gastronomía. Editorial. Almuzara.
● Farrow, J. (2009). Escuela de Chefs. Técnicas paso a paso para la práctica culinaria. Editorial. Blume.
● Gerhard, W. (2003). Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Editorial. Acribia.
● Luján, N. (2020). Historia de la gastronomía. Editorial. DEBATE.
● Martinez de Flores, G., González Garza, M. y Covadonga Torre, M. (2012). Iniciación en las técnicas culinarias.
Editorial. Limusa.
● Martinez de Flores, G. (2010). Arte culinario para el profesional de la cocina. Editorial. Limusa
43 GASTRONOMÍA
1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
● Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios. (s.f.). https://www.gob.mx/cofepris.
● Cueva del Castillo, P. (s.f.). Aprende a distribuir la cocina de tu negocio correctamente.
https://aprende.com/blog/emprendimiento/negocios/aprende-a-distribuir-la-cocina-de-tu-negocio-correctamente/.
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1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
ANEXOS
ANEXO 1. GUÍA DE EVALUACIÓN DEL PROYECTO.
DATOS DE LA INSTITUCIÓN
INDICACIONES: La siguiente herramienta, está diseñada para evaluar el proyecto del producto final, marque con una “X” en
nivel de logro alcanzado, el puntaje obtenido puede ser de 1 hasta 4, seleccionando el nivel que considere el más adecuado.
La suma más alta es de 44 puntos, al final del instrumento se propone la ponderación, el cual equivale el 30% de la evaluación
sumativa del Bloque ___.
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1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
3. Establece con claridad la justificación del proyecto
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1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
10. Es claro la gramática y usos (fragmento de oraciones,
verbos).
Puntaje total:
PONDERACIÓN
6 7 8 9 10
Comentarios u observaciones:
*El contenido de este programa fue recuperado de las ediciones 2018 y 2019.
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1 INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA