Plan de Saneamiento Basico

ASADERO Y RESTAURANTE GRAN POLLO Versión: 01
Código: PSA–01
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO Vigencia: Marzo 2019
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO
ASADERO Y RESTAURANTE GRAN POLLO
Neiva – Huila
Marzo, 2019
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Código: PSA–01
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 3
OBJETIVOS .................................................................................................................. 4
OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................ 4

OBJETIVOS ESPECIFICOS ............................................................................................... 4
GLOSARIO .................................................................................................................... 5
ALCANCE ................................................................................................................... 10
MARCO CONEXTUAL……………………………………………………………………….11
MARCO LEGAL……………………………………………………………………………….12
MARCO TEORICO ...................................................................................................... 12
DIAGNOSTICO .................................................................................................... 13
PROGRAMAS A IMPLEMENTAR ............................................................................... 17
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ............................................................... 17

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ............................................................... 44
PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS ................................................................... 57
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE .................................... 67
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Código: PSA–01
INTRODUCCIÓN
En el saneamiento básico se identifican y se aplican medidas sanitarias

para mantener en condiciones óptimas las instalaciones físicas, equipos,
utensilios, manejo adecuado de agua, alimentos y disposición correcta de
los residuos sólidos. La atención del saneamiento se enfoca en la
conservación de los alimentos teniendo en cuenta factores importantes
como el servicio, el cumplimiento de la normativa sanitaria vigente y los
conocimientos que adquiera el personal manipulador de alimentos
mediante las capacitaciones de manejo e higiene de alimentos, con el
propósito de disminuir el riesgo de enfermedades transmitidas por
alimentos y juega un papel importante en el cuidado de la salud de los
consumidores
Actualmente existen normas sanitarias dirigidas a restaurantes que exigen

el cumplimiento de los requisitos higiénicos sanitarios, locativos, de
manipulación y funcionamiento, con el fin de vigilar, promover y asegurar
la calidad de los alimentos, además permite que el establecimiento genere
confianza a los consumidores, mejore sus estándares de calidad y su
competitividad en el mercado. Las normas sanitarias que aplican son la
resolución 2674 de 2013 que tiene como objeto establecer los requisitos
sanitarios que deben cumplir las personas naturales o jurídicas que
preparan, almacenan o comercializan alimentos, y el decreto 3075 de
10997 cuyo objeto es regular las actividades que puedan generar factores
de riesgo por el consumo de alimentos.
Por ende todo establecimiento comercial de alimentos debe contar con un

plan de saneamiento básico, el cual el RESTAURANTE Y ASADERO
GRAN POLLO dedicado al expendio a la mesa de comidas preparadas y
expendio de bebidas alcohólicas para el consumo dentro del
establecimiento. , presenta como la base para la aplicación de las buenas
prácticas de manufactura (BPM) que incluyen los programas de limpieza y
desinfección, manejo de residuos sólidos, control de plagas y
abastecimiento de agua potable, con el fin de aplicar medidas sanitarias
para mantener en condiciones óptimas las instalaciones físicas, equipos,
utensilios, alimentos y manejo adecuado de los residuos, todo ello con el
objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos y dar cumplimiento a
los requisitos normativos.
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Código: PSA–01
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Diseño del plan de saneamiento para el RESTAURANTE Y ASADERO GRAN

POLLO, según el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 2013
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Elaborar los programas del plan de saneamiento, Limpieza y Desinfección,

Control de plagas, Residuos sólidos, Abastecimiento de agua potable y
Medidas Higiénicas y de Protección.
 Asegurar los requisitos higiénicos sanitarios en cada una de las actividades
(procesos) realizados.
 Prevenir la aparición de focos de contaminación biológica, química y física.
 Velar por el mantenimiento de los programas establecidos.
 Garantizar el cumplimiento de los requerimientos normativos aplicables.
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Código: PSA–01
GLOSARIO
La resolución 2674/2013, emitida por el ministerio de salud y protección social, por

el cual se reglamenta el artículo 126 del decreto ley 019 de 2012 y se dictan otras
disposiciones, presenta las siguientes definiciones:
Agua potable: Agua potable que cumple con las disposiciones de valores
recomendables o máximos admisibles, estéticos, organolépticos, físicos, químicos,
biológicos y microbiológicos que al ser consumida no causa daño a la salud.
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los
procesos biológicos.
Alimento adulterado: Al cual se le ha sustraído parte de los elementos
constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.
Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas, que haya sido sometido
a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y, que por
deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta, sus condiciones originales.
Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total,
de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos. Se incluye pero no se limita a:
a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil.
b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su

alteración.
Alimento contaminado: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
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Código: PSA–01
Alimento de mayor riesgo en salud pública: Los alimentos que pueden

contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el
crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener
productos químicos nocivos.
Alimento de menor riesgo en salud pública. Los alimentos que tienen poca
probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen
su crecimiento debido a las características de los alimentos y los alimentos que
probablemente no contienen productos químicos nocivos.
Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición,
características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y
expendio.
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
Autoridades sanitarias competentes: Son autoridades sanitarias, el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA - y las Entidades
Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección,
vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para
garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución.
Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticos
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones
mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
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Código: PSA–01
Comercialización: Es el proceso general de promoción de un producto,

incluyendo la publicidad, relaciones públicas acerca del producto y servicios de
información, así como la distribución y venta en los mercados nacionales e
internacionales.
Concepto sanitario: Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez
realizada la inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen,
procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen,
importen o exporten alimentos o sus materias primas. Este concepto puede ser
favorable o desfavorable, dependiendo de la situación encontrada.
Desinfección - descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir
las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para
la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.
Embalaje: Elementos que permiten proteger los envases primarios de las
influencias externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados.
Incluye los envases secundarios y terciarios.
Envase primario: Artículo que está en contacto directo con el alimento, destinado
a contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al consumidor, con la finalidad
de protegerlo de agentes externos de alteración y contaminación. Los
componentes del envase primario, es decir, el cuerpo principal y los cierres,
pueden estar en contacto directo o indirecto con el alimento.
Envase secundario: Artículo diseñado para dar protección adicional al alimento
contenido en un envase primario o para agrupar un número determinado de
envases primarios.
Envase terciario: Artículo diseñado para facilitar la manipulación y el transporte
de varias unidades de envases primarios o secundarios para protegerlos durante
su manipulación física y evitar los daños inherentes al transporte.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y
demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase,
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Código: PSA–01
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos

y sus materias primas.
Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos
para consumo humano.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente, en
forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Materia prima. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento
o conversión en alimentos para consumo humano. A pesar que las materias
primas pueden o no sufrir transformaciones tecnológicas, éstas deben ser
consideradas como alimento para consumo humano.
Medio de transporte: Es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril o
vehículo de transporte por carretera que moviliza mercancías, incluidos los
remolques y semirremolques cuando están incorporados a un tractor o a otro
vehículo motor.
Permiso sanitario: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio
en salud pública con destino al consumo humano.
Plaga: Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores,
artrópodos o quirópteros que puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos
de manera directa o indirecta.
Registro sanitario: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo
en salud pública con destino al consumo humano.
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Código: PSA–01
Restaurante o establecimiento gastronómico: Es todo establecimiento fijo

destinado a la preparación, servicio, expendio y consumo de alimentos.
Sustancia peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación,
manejo, transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u
otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños
materiales o deterioro del ambiente.
Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos:
Es el conjunto de actividades que le permite a las autoridades competentes, la
recolección de información permanente y continúa, su tabulación, análisis e
interpretación. Del mismo modo, le permite tomar una serie de medidas
conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y
los factores de riesgo relacionados con éstas, la divulgación y evaluación del
sistema empleado para este fin.
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Código: PSA–01
ALCANCE
El programa de limpieza y desinfección cubrirá las necesidades presentes en las

diferentes áreas, utensilios, materias primas y personal que forman parte del
RESTAURANTE Y RESTAURANTE GRAN POLLO, antes durante y después de
los procesos de preparación de alimentos. Para garantizar al consumidor un
alimento inocuo que no ponga en riesgo su salud y bienestar.
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Código: PSA–01
MARCO CONCEPTUAL
Los alimentos se definen como “Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o

elaboradas, ingeridas por el hombre que aporten a su organismo los materiales y la
energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. (FAO, 2003) Debido a
estas propiedades y funciones en el proceso de desarrollo vital, se tiene como prioridad
generar medidas de protección por medio de estatutos con los que se logre controlar y
prevenir cualquier posible riesgo de enfermedad por la ingesta de alimentos contaminados
y nocivos.
De acuerdo con el Decreto 3518 de 2006 se explica la Vigilancia y Control Sanitario como
“La función esencial asociada a la responsabilidad estatal y ciudadana de protección de la
salud, consistente en el proceso sistemático y constante de inspección, vigilancia y control
del cumplimiento de normas y procesos para asegurar una adecuada situación sanitaria y
de seguridad de todas las actividades que tienen relación con la salud humana” (Ministerio
de la Protección Social, 2006).
La Secretaria Distrital de Salud en el área de vigilancia en salud pública buscando
medidas de solución ante la problemática epidemiológica de enfermedades transmitidas
por alimentos; crea una estrategia de vigilancia en salud pública denominada línea de
acción de alimentos sanos y seguros que se encarga de “Verificar el cumplimiento de los
requisitos higiénico sanitarios, locativos, de funcionamiento y manipulación exigidos en las
normas sanitarias vigentes a través de las funciones de inspección, vigilancia y control en
los establecimientos que preparan, almacenan, distribuyen y comercializan alimentos y
bebidas para consumo humano”. En esta línea se desarrollan actividades de verificación
de las condiciones higiénico sanitarias de infraestructura, saneamiento básico, equipos,
personal, buenas prácticas de manufactura, productos y la inocuidad de los alimentos,
según lo dispone la normatividad. (Secretaria Distrital de Salud, 2012).
La higiene de los alimentos asocia las condiciones y medidas necesarias para la
productividad y obtención de los alimentos que puedan garantizar un producto en buen
estado, y apto para el consumo humano que este exento de contaminación tanto química,
física y libre de microorganismos que generen riesgos en la salud del consumidor. La
inocuidad de los alimentos tiene como objetivo “la frecuencia y/o concentración máxima de
un peligro microbiológico en un alimento en el momento del consumo que proporciona el
nivel apropiado de protección de salud.” (FAO y OMS, 2011).
La inocuidad de los alimentos se ve afectada cuando no se utilizan buenas prácticas de
manufactura y se produce la contaminación de los alimentos en cualquier etapa de la
cadena Agroalimentaria.
Tipos De Contaminación De Alimentos En La Cadena Agroalimentaria
Contaminación primaria o de origen:

-Materia prima obtenida de animales
Materias Primas enfermos o potadores de infecciones.
-Hortalizas regadas con agua contaminada
y/o fumigadas por plaguicidas.
Producción -Manipulación de forma incorrecta.
-Manos sucias o con heridas infectadas.
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Código: PSA–01
-Presencia de vectores.
-Vehículo en mal estado.
Distribución -Incumplimiento con la temperatura
adecuada para el alimento.
-Suciedad del área de carga.
-Utensilios sucios.
-Verduras crudas.
Elaboración -Manipuladores enfermos.
-Manos sucias.
-Mala higiene en la cocina.
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Código: PSA–01
MARCO LEGAL
A continuación se referencian la normatividad vigente que ordena y controla la
creación de los planes de saneamiento básico y sus características.
NORMA CONCEPTO
Por el cual se dictan medidas sanitarias.

Ley 9 de 1979 Parámetros que tienen como objetivo lograr un
ambiente de trabajo seguro y saludable, que
cuente con las condiciones necesarias para
preservar y mejorar la salud humana.
Establece requisitos sanitarios que deben

cumplir las personas naturales y/o jurídicas que
ejercen actividades de
fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento,
Resolución 2674 de 2013 transporte, distribución y
comercialización de
alimentos materias primas de
alimentos y los requisitos para la notificación,
permiso o registro sanitario de los alimentos,
según el riesgo en salud pública. Y establece
que contara como mínimo con
los programas prerrequisitos de:
- Programa de limpieza y desinfección
- Programa de desechos solidos
- Programa de control integrado de plagas
- Programa de abastecimiento de agua potable.
Decreto 1575 de 2007 Por el cual se establece el sistema para la

protección y control de calidad del agua para
consumo humano.
Guía técnica Colombiana GTC 24 Gestión ambiental, residuos sólidos. Guía para
la separación en la fuente.
Resolución 2115 del 22 de junio Por medio de la cual se señalan las

de 2007 características, instrumentos básicos y
frecuencias del sistema de control y vigilancia
para la calidad del agua para consumo humano.
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Código: PSA–01
Norma Técnica Sistemas de gestión de inocuidad de los

Colombiana NTCISO alimentos. Requisitos para cualquier
22000:2005 organización en la cadena alimentaria.
Reglamenta parcialmente, en cuanto a las
Resolución 604 de 1993. condiciones sanitarias de las ventas de alimentos
en la vía pública.
Se reglamentan las actividades de fabricación,

Decreto 3075 de 1997. procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos en el territorio
nacional.
Establece los requisitos sanitarios de fabricación,
Resolución 5109 de 2005 procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos y materias primas
de alimentos.
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Código: PSA–01
MARCO TEORICO
CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE LOS PRODUCTOS PARA LA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN
Para seleccionar un producto se deben tener en cuenta las siguientes condiciones:
 La superficie a limpiar y desinfectar y la naturaleza de la mugre.

 El procedimiento adecuado previo y posterior al lavado.
 El restregado adecuado para eliminar toda la suciedad.
 Temperatura correcta del proceso.
Limpieza manual
La limpieza manual se aplica con la ayuda de una acción mecánica fuerte como el
frotado o fregado con cepillo y otros elementos.
Ventajas:
 Mayor probabilidad de remoción de las incrustaciones de la piedra de leche.

 Útil cuando se desarman los equipos.
Desventajas:
 Se emplea mayor tiempo.

 Su efectividad disminuye frente a otros sistemas de lavado y desinfección.
 Aumenta el gasto de agua, de productos y desinfectantes.
 Aumenta la mano de obra.
RECOMENDACIONES DE DOSIFICACIÓN PARA LA PREPARACIÓN DE LA

SOLUCIÓN
Desinfectante con hipoclorito de sodio comercial (5.25%)
Elementos a Cantidad de Cantidad de Tiempo de

Desinfectar Agua Desinfectante Acción
Alimentos (frutas, 1 litro 1ml 3 min
verduras y carnes)
Utensilios y 1 litro 2ml – 4ml 5 – 10 min
Equipos
Superficies 1 litro 4ml 10 – 15 min
Paredes, techos y 1 litro 4ml – 6ml 10 – 15 min
pisos
Baños 1 litro 7ml – 8ml 10 – 15 min
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Código: PSA–01
Uniformes 1 litro 4ml 10 – 15 min

Ambientes 1 litro 6ml -------------
DIAGNOSTICO
EL RESTAURANTE Y ASADERO GRAN POLLO es un establecimiento comercial ubicado

en la calle 6 # 3-96 en el Centro de la ciudad de Neiva (H) ofrece el expendio a la mesa de
comidas preparadas y expendio de bebidas alcohólicas para el consumo dentro del establecimiento.
Actualmente EL RESTAURANTE Y ASADERO GRAN POLLO lleva a cabo las actividades
de limpieza, desinfección y manejo de plagas con el fin de brindar a los consumidores zonas
y alimentos libres de riesgos que puedan afectar la salud de manera directa o indirecta. Pero
no tiene documentado ningún procedimiento o programa que garantice la inocuidad de los
alimentos preparados, motivo por el cual da inicio el plan de saneamiento básico.
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Código: PSA–01
PROGRAMAS A IMPLEMENTAR
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
INTRODUCCIÓN
El proceso de limpieza y desinfección se define como las actividades encaminadas

a la reducción metódica de los microorganismos contaminantes y a evitar su
proliferación, disminuyendo el riesgo de contaminación que puede ocasionar
enfermedades graves en las personas.
La higienización es la actividad que relaciona la limpieza y desinfección, conduce a

la reducción o eliminación de los microorganismos en superficies, equipos,
utensilios y de cualquier otro material que pueda estar en contacto con los
alimentos, implica asegurar la calidad de los alimentos y reducir al mínimo el
peligro de contaminación de los mismos, para lograrlo se debe llevar a cabo una
serie de procesos que nos permiten eficiente y adecuada limpieza y desinfección
en cada una de las áreas del establecimiento, indicando el responsable quien será
un trabajador del establecimiento de acuerdo al área en el que trabaja,
procedimiento por equipo y área, incluyendo frutas y verduras, frecuencia y
productos utilizados para cada procedimiento. De este modo se proporciona
ambientes limpios y seguros para los procesos que se llevan a cabo en el
establecimiento garantizando la calidad sanitaria de los servicios prestados.
Se definen dos pasos fundamentales:
- Limpieza que es la eliminación de la mugre visible, escombros, partículas

visibles, polvo etc.
- Desinfección que es la eliminación o reducción de la mugre no visible o

microorganismos a niveles seguros, que no generen riesgo de contaminación.
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Código: PSA–01
OBJETIVO
-Establecer las actividades de limpieza y desinfección que se deben realizar en

cada una de las áreas del RESTAURANTE Y ASADERO GRAN POLLO.
DEFINICIONES
Ambiente: Cualquier área interna o externa, delimitada físicamente, que forma

parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
Contaminación: presencia de sustancias o materiales extraños, orgánicos y/o
inorgánicos ajenos al producto como bacterias, metales, pelos u otros, que
disminuyen la calidad del alimento y generan riesgo para el consumidor.
Contaminación cruzada: proceso en el que sustancias y/o contaminantes de un
área son trasladados a otra afectando la inocuidad y limpieza de un área o
alimento. El traslado suele ejecutarlo un operario ya sea en su vestimenta o con
sus utensilios de trabajo.
Corrosión: desgaste total o parcial que disuelve o ablanda cualquier sustancia
por reacción química o electroquímica con el medio ambiente. El término
corrosión se aplica a la acción gradual de agentes naturales, como el aire o el
agua salada sobre los metales. En las industrias de alimentos se emplea
frecuentemente el hipoclorito de sodio como desinfectante, el cual corroe al acero
inoxidable y otros metales.
Desinfección: eliminación total o parcial de los microorganismos de una
superficie o ambiente, la cual se logra mediante la aplicación de un agente
químico o físico.
Desinfectante: agente químico que acaba con microorganismos en crecimiento
pero no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas,
excepto cuando el uso indicado es contra ellas.
Detergentes: compuestos químicos que en disolución actúan como agentes
limpiadores de la suciedad y de sustancias en superficies contaminadas.
Enjuague: eliminación de detergentes, agentes químicos u otros productos
usados en las operaciones de limpieza y desinfección por medio de agua potable.
Esta eliminación se realiza por operaciones de mezcla y dilución.
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Código: PSA–01
Estandarización: forma sistemática de realizar periódicamente un proceso para

asegurar un resultado similar al final de éste, lo cual se logra mediante el análisis,
la descripción, la capacitación y la edición del cumplimiento.
Higiene: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los
alimentos. Inocuo: productos o alimentos que no causan ningún daño al ser
humano. Que están libres de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Limpieza: Es la eliminación de impurezas presentes en las superficies mediante
el lavado con agua y detergente adecuado.
PPM: partes por millón. Denominación de la concentración de una sustancia que
ha sido diluida en otra. Significa mililitros de sustancia diluida en un litro de
disolvente.
Sustancia peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación,
manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad,
u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar
daños materiales o deterioro del ambiente.
Solución: combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua para
obtener una distribución homogénea de cada uno de los componentes.
MÉTODOS DE LIMPIEZA:
Las operaciones de limpieza se practican alternado en forma separada o

combinada métodos físicos para el fregado y métodos químicos los cuales
implican el uso de detergentes. La limpieza se refiere a la remoción de grasa,
resto de comida, otras partículas y polvo en pisos, techos, gabinetes, paredes, etc;
labor que requiere disponibilidad de agua de buena calidad y de un buen agente
de limpieza.
Métodos manuales: Esta limpieza se realiza sin la ayuda de equipos, por

contacto o inmersión, y son utilizados cuando es necesario remover la suciedad
restregando con soluciones detergentes. En este caso, se recomienda remojar en
un recipiente aparte conteniendo soluciones detergentes, las partes removibles de
los utensilios y equipos a limpiar a fin de desprender la suciedad antes de
comenzar la labor manual.
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Código: PSA–01
Limpieza in situ: Es utilizada para limpieza y desinfección de utensilios, equipos y

partes de estos que no es posible desmontar, las cuales se lavan con una solución
de agua y detergente a la presión suficiente para producirla limpieza.
Responsables
El responsable de aplicar los procedimientos que se describen en este programa,

son las personas encargadas del aseo de la planta y el personal que manipula los
alimentos.
Es a su vez responsabilidad de todos los trabajadores, encargarse de su aseo e
higiene personal. La verificación del programa será responsabilidad del jefe de
producción o su delegado.
Consideraciones previas
Antes de realizar los procedimientos de limpieza y desinfección, el personal

encargado debe tener en cuenta lo siguiente:
 Los procesos de limpieza y desinfección deben realizarse siempre que se
terminan los procesos de producción.
 Todos los productos que se requieran para la limpieza y desinfección
deben estar debidamente rotulados.
¿Porque es importante el programa de limpieza y desinfección?
Todo establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y

expenda alimentos y sus materias primas debe implantar y desarrollar un
Plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los
alimentos. Haciendo un cumplimiento a la Resolución 2674 de 2013.
 Limpieza: se entiende por limpieza la eliminación mediante restregada con

agua y detergente adecuado para remover suciedades o microorganismos
y sustancias químicas de superficies en las cuales los gérmenes puedan
encontrar condiciones favorables para sobrevivir y multiplicarse.
 Desinfección: la desinfección es el conjunto de operaciones que tienen
como objetivo la reducción temporal del número total de microorganismos
vivos. El desinfectante se debe elegir de acuerdo al tipo de superficies
presentes en la empresa.
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Código: PSA–01
AGENTES DE LIMPIEZA O LIMPIADORES
Son aquellos que se emplean para retirar la suciedad. Los detergentes tienen la
propiedad de modificar las propiedades físicas y químicas del agua en forma que
esta pueda penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las
superficies. El detergente ideal debe tener las siguientes funciones y propiedades:
Biodegradable
- Inodoro
- Económico
- Acción emulsionante de la grasa
- Soluble en agua
- No corrosivo
- Estable durante el almacenamiento
- Fácil de dosificar
- No tóxico en el uso indicado
- Fácil eliminación por enjuague
Funciones: Separar suciedades Disminuir la tensión superficial, destrucción final

de grasas.
Para cada proceso se debe tener un material de limpieza destinado solo para ese
fin, ubicados en un área específica debidamente separados y rotulados de
acuerdo al riesgo que representa cada uno, a continuación se nombra los
implementos y productos de limpieza y desinfección utilizados para lograr un
procedimiento adecuado:
Implementos de limpieza:
 Cepillo plástico:
 Toallas desechables
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Código: PSA–01
 Canecas de plástico
 Esponja
 Atomizador
 Bolsas de aseo
 Protección personal
Los implementos utilizados serán lavados y desinfectados periódicamente y no se

debe repetir su uso para todas las áreas y así evitar contaminación.
PRODUCTO CARACTERISTICAS PRECAUCIONES USO
Detergente líquido a base de

tenso activos anicónicos. Al contacto con ojos,
Fácil de usar, no debe lave con abundante Limpieza de pisos,
Jabón líquido resecar la piel, previene agua, es nocivo por paredes, mesas
Multiusos enfermedades ingestión, mantenga utensilios, nevera y
infectocontagiosas, debe ser fuera del alcance de cuarto frio.
eficiente ante un amplio los niños, no mezcle
espectro de hongos, con otros productos.
Levaduras, gérmenes y
bacterias.
Producto con combinación
química de agentes
dispersantes,
desengrasantes, Usar guantes y Limpieza de estufa,
Desengrasante emulsificantes, inhibidores tapabocas. freidoras, planchas y
de corrosión y biosidas, Mantener fuera del campanas.
mezcla de productos ácidos alcance de los niños.
y tenso activos no iónicos.
Debe ser un eficiente
desengrasante al reducir
tiempo y esfuerzo.
Hipoclorito de sodio
Solución acuosa, clara,
ligeramente amarilla, olor Usar guantes y
característico penetrante e tapabocas.
irritante. Fuertemente Mantener fuera del Desinfección de
oxidante; dependiendo del alcance de los niños. equipos y ambientes.
Desinfectante pH de la solución se Si tiene contacto con Desinfección de frutas
presenta disociado en forma los ojos, lávelos bien y verduras
de cloro activo, ácido con agua durante 15
hipocloroso y/o ión minutos.
hipoclorito. De estas formas
de “cloro libre activo”
depende su reactividad en
las reacciones de oxidación,
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Código: PSA–01
cloración y acción
bioquímica tales como el
control bacteriológico y
Microbiológico.
TECNICAS DE ASEO
Arrastre:
Consiste siempre en limpiar de arriba hada abajo en un solo sentido, evitando
repetir el paso del paño varias veces por el mismo sitio. Es importante evitar los
desconchados y grietas en los cuales puede quedar la suciedad acumulada.
Ocho:
Se coloca el motoso o trapero en la parte opuesta a la salida del lugar donde se

presta el servicio haciendo esta operación para asegurarse que todo el piso queda
debidamente motoseado o trapeado.
DESINFECCIÓN
La desinfección es la disminución del número de microorganismos vivos, por

medio de agentes químicos o métodos físicos, a un nivel que no comprometan la
inocuidad del alimento.
Los desinfectantes deben tener las siguientes propiedades:
- No tóxicos
- Alta actividad antimicrobiana
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Código: PSA–01
- Bajo costo
- Cumplir con la legislación legal
TECNICAS DE DESINFECCIÓN
Desinfección por calor: uno de los métodos más comunes y útiles, consistentes en
la aplicación de calor húmedo para elevar la temperatura de la superficie a 80 °C.
Se deben eliminar todos los residuos de los productos antes de proceder a la
aplicación de calor como desinfectante.
Desinfección con agua caliente: es una técnica muy utilizada para sumergir
utensilios o piezas desmotadas de equipos, la cual tiene que mantenerse a la
temperatura de desinfección de 80 °C, durante un período de 2 minutos por lo
menos.
Desinfección por vapor: el empleo de vapor a chorro es muy útil para desinfectar
las superficies de equipos y otras de difícil acceso.
Desinfección por sustancias químicas: los factores que afectan la eficacia de los
desinfectantes son:
- Inactividad debida a la suciedad: la presencia de suciedad y otros materiales

sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes químicos, por lo
tanto antes de realizar la desinfección, debe existir un proceso de limpieza.
- Temperatura de la solución: por lo general, cuanta más alta la temperatura, más

eficaz es la desinfección, por lo cual es preferible usar una solución tibia o caliente,
en vez de fría.
- Tiempo: todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de

contacto para que sean eficaces, el cual varía de acuerdo con su actividad.
24
Código: PSA–01
- Dilución: la dilución del desinfectante varía de acuerdo con su naturaleza, su

concentración inicial y las condiciones de uso. Su dosificación debe hacerse según
la finalidad y el medio ambiente el cual se empleará.
-Estabilidad: la solución de los desinfectantes implica preparación reciente y

utilización de utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones
diluidas puede reducir su eficacia o convertirse en depósito de microorganismos
resistentes.
USO Y PREPARACION DE SOLUCION DESINFECTANTE
Soluciones de hipoclorito de sodio: para la desinfección diaria se preparan

soluciones desinfectantes con hipoclorito de sodio al 13%, cuya concentración
depende del sitio o superficie a donde se va a desinfectar. El cuadro 4.1 muestra,
de acuerdo con la superficie a desinfectar, el desinfectante a utilizar, los
volúmenes de desinfectante, su concentración inicial, el volumen de solución a
preparar y la concentración final de la solución adecuada para cada tipo de
superficie.
Preparación de soluciones de hipoclorito de sodio
Para la preparación de desinfectante Hipoclorito de sodio a las concentraciones

adecuadas se emplea la siguiente formula:
mL de Hipoclorito = Volumen a preparar (litros) x concentración final (ppm)
Concentración del hipoclorito x 10
Ejemplo:
Se desea preparar una solución desinfectante de 100 ppm (cien partes por millón)
de hipoclorito de sodio, cuya concentración es del 13 %. Para ello se usarán 10
litros de agua. ¿Cuál es el volumen de hipoclorito de sodio que se debe adicionar
para obtener la solución con la concentración deseada?
25
Código: PSA–01
Reemplazamos:
ml hipoclorito = 10litros x 100 (ppm)
13 x 10
ml hipoclorito = 100
130
= 7,7 ml de hipoclorito
Finalmente, se deben diluir 7,7 mL (mililitros) de hipoclorito de sodio en 10 litros

de agua para obtener una solución desinfectante de 100 ppm.
Esta formulación se hace en caso de que el producto utilizado (hipoclorito de
sodio) se cambie por otro de concentración menor o mayor.
Volumen en
Superficie a Concentración Volumen Concentración
mL a
Producto a en litros
desinfectar inicial del adicionar final de la
utilizar de agua a
producto de solución
preparar
hipoclorito
Pisos Hipoclorito de
13% 5 8 200 ppm
sodio
Paredes Hipoclorito de
13% 3 5 200 ppm
sodio
Mesas Hipoclorito de
13% 2 3 200 ppm
sodio
Utensilios Hipoclorito de
13% 2 1.5 100 ppm
sodio
Baños Hipoclorito de
13% 5 15 400 ppm
sodio
Manos Hipoclorito de
13% 2 0.8
sodio 50 pm
Tabla 1. Volúmenes y concentraciones a usar de las soluciones desinfectantes de

hipoclorito de sodio al 13 % en la planta.
26
Código: PSA–01
FICHAS DE PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE

PROCEDIMIENTO No. 0001LD
PISOS
RESPONSABLE:
OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
Barrer, recogiendo
residuos de gran
tamaño y visibles.
Escaba y cepillo: Aplicar agua tibia con
Diario. clasificados por colores. jabón.
Rojo para la cocina y Cepillar el piso, dejarlo
LIMPIEZA Específicamente al azul para áreas de
iniciar y terminar jabonado por 5 min.
atención al cliente. Posteriormente aplicar
la jornada y en Jabón agua hasta sacar el
el transcurso del Agua jabón totalmente.
día.
Escurrir el agua hasta
quedar totalmente
seco.
Diario. Hipoclorito
DESINFECCION Agua Preparar desinfectante
Al finalizar la jornada. Atomizador y aplicar con aspersor.
OBSERVACIONES:

PAREDES Y PUERTAS
RESPONSABLE:
Aplicar agua con
jabón.
Diario. Refregar la pared con
Agua
LIMPIEZA la esponja.
Esponja suave Jabón
Al finalizar la jornada Aplicar agua hasta
quitar totalmente el
Jabón.
Preparar solución
Diario. Hipoclorito desinfectante.
DESINFECCION Agua Aplicar solución
Al finalizar la jornada Atomizador desinfectante por
aspersión.
27
Código: PSA–01
OBSERVACIONES:

TECHOS
RESPONSABLE:
Humedecer la esponja
o cepillo con solución
Jabón
jabonosa.
Agua
LIMPIEZA Semanal Limpiar con la toalla
Esponja o cepillo
sobre la superficie
Toalla
retirando partículas de
polvo.
Preparar solución
Hipoclorito desinfectante.
DESINFECCION Semanal Agua Aplicar solución
Atomizador desinfectante por
aspersión.
OBSERVACIONES:

VIDRIOS Y VENTANAS
RESPONSABLE:
Humedecer con agua a

presión las ventanas y
seque.
Agua
Adicionara la solución
LIMPIEZA Mensual Producto
productos.
Toalla
Esparcir por toda el
área del vidrio.
Limpiar y dejar secar.
Preparar solución
Hipoclorito desinfectante.
DESINFECCION Mensual Agua Aplicar solución
aspersión.
OBSERVACIONES:
28
Código: PSA–01

BAÑOS
RESPONSABLE:
Recoger residuos y
papeles sucios. Cerrar
Jabón
las bolsas de las
Agua
LIMPIEZA Dos veces al día canecas, vaciarlas y
Escoba y cepillo
colocar bolsas nuevas.
clasificados por color
Humedecer el piso,
lavamanos e inodoros.
Preparar solución
desinfectante. Aplicar
solución desinfectante
Hipoclorito
por aspersión sobre las
DESINFECCION Dos veces al día Agua
superficies y
Atomizador
ambientes.
Dejar actuar el
desinfectante y secar.
OBSERVACIONES:
29
Código: PSA–01

PROCEDIMIENTO No. 0006LD RECIPIENTES PARA EL ALMACENAMIENTO
DE RESIDUOS
RESPONSABLE:
Sacar las bolsas de la

caneca totalmente
cerradas.
Jabón Aplicar agua con jabón.
LIMPIEZA Cada tres días Agua Restregar las
Esponja o cepillo superficies.
Aplicar agua hasta
retirar totalmente el
jabón.
Preparar solución
desinfectante.
Hipoclorito
Aplicar solución
DESINFECCION Cada tres días Agua
desinfectante por
Atomizador
aspersión sobre las
superficies.
OBSERVACIONES:
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCION

ÁREAS DE ALMACENAMIENTO (BODEGAS)
RESPONSABLE:
Remover los residuos

con agua y jabón.
Jabón Refregar
Al inicio y al final de la
LIMPIEZA Agua completamente (dejar
jornada
Sabrá actuar por 5 min).
Enjuagar hasta retirar
el jabón.
Preparar solución
Desinfectante desinfectante.
Al inicio y al final de la
DESINFECCION Agua Aplicar solución
jornada
aspersión.
OBSERVACIONES:
30
Código: PSA–01

MANTELES, TOALLAS Y LIMPIONES
RESPONSABLE:
Remojar en un
recipiente con agua y
Diario y cada vez que Agua detergente. Refregar
LIMPIEZA
sea necesario. Detergente completamente (dejar
actuar por 5 min) y
juagar.
Preparar solución
desinfectante.
Desinfectante
DESINFECCION Diario Remojar en la solución
Agua
por 5 min y enjuagar.
Dejar escurrir.
OBSERVACIONES:
PROCEDIMIENTO 0009LD ACTIVIDAD: LAVADO DE MANOS
RESPONSABLE:
OPERACIÓN FRECUENCIA PROCEDIMIENTO

Subir las mangas de la camisa hasta
el codo. Abrir el grifo con la mano
menos sucia Enjabonar el cepillo de
uñas con solución jabonosa
Al entrar a la cocina Luego de ir al bactericida al 5%
baño Luego de tocar áreas Cepillarse las uñas, mojar el cepillo y
infectadas Antes de manipular cepillar una de las manos (se debe
equipos y utensilios limpios Luego llegar bajo las uñas) Hacer la mismo
de manipular basura Luego de con la otra mano Enjuagar el cepillo
toser, estornudar Luego de de uñas y dejar lo con las cerdas
LAVADO DE MANOS manipular alimentos crudos e hacia arriba.
animal o verduras sucias Luego Enjabonarse abundantemente las
de tocase las orejas, boca, barba, manos y antebrazos (tiempo
ojos, cara nariz y pelo Luego de aproximado 20 seg, el jabón debe
fumar comer o beber Luego de producir una cantidad abundante de
limpiar y fregar platos y utensilios espuma con el agua)
usados o sucios Asegúrese de que no queden restos
de jabón Seque manos y antebrazos
con toallas de papel y secador de aire
caliente Cierre el grifo sin tocarlo con
las manos limpias con la misma toalla
31
Código: PSA–01
de papel.
IMPLEMENTOS: Agua caliente, jabón líquido, bactericida, toallas de papel, cepillo de uñas y cesta de
basura.
OBSERVACIONES:
PROCEDIMIENTO 00010LD ACTIVIDAD: HABITOS DE HIGIENE
RESPONSABLE:
OPERACIÓN FRECUENCIA PROCEDIMIENTO

Efectuar un baño diario antes de ingresar a trabajar Usar
ropa limpia y lavada después de bañarse antes de ir al
trabajo (medias, ropa interior, camisa, pantalón) Usar
jabón y
agua para lavarse las manos No limpiarse las manos ni
utensilios con los delantales, ni la traspiración
Diario
HABITOS DE Mantener uñas cortadas y limpias sin esmalte No utilizar
HIGIENE maquillaje
Mantener el cabello limpio corto y dentro la cofia No
peinarse
en el área de producción Utilizar un utensilio nuevo cada
vez
que desee degustar No manipular utensilios o alimentos
luego de limpiar mesas o lavar platos sucios sin antes
lavarse las manos No ir al baño con el delantal
IMPLEMENTOS: Agua, Jabón. Elementos de aseo personal.
OBSERVACIONES:
32
Código: PSA–01
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA RECIPIENES Y

EQUIPOS
Para lograr una correcta limpieza y desinfección de los recipientes y equipos

primero se debe proteger las partes eléctricas del equipo para evitar accidentes en
el momento de la limpieza y desinfección; A continuación se explica el
procedimiento que se debe llevar acabo con cada uno de los recipientes y equipos
del Asadero y RESTAURANTE Y ASADERO GRAN POLLO para lograr una
adecuada limpieza y desinfección de los mismos.
CANECAS
DESINFECCION
LIMPIEZA
- Preparar la mezcla desinfectante

-Desocupar la caneca totalmente. (hipoclorito de sodio).
- Enjabonar con esponja, jabón y -Pasar un paño desechable

humedecido con la mezcla, por la
agua.
caneca.
- Enjuagar la caneca con agua
- Dejar actuar por 15 minutos.
corriente.
- Enjuagar con abundante agua.
- dejar secar boca abajo.
Frecuencia: lavar y desinfectar cada vez

que se haga la recolección de residuos.
33
Código: PSA–01
UTENSILIOS
LIMPIEZA DESINFECCIÓN
- Desinfectar por inmersión con

- Enjabonar los utensilios con jabón
(hipoclorito de sodio).
líquido y agua corriente, ayudada
- Esperar 15 minutos y luego
de una esponja y cepillo pequeño.
enjuagar con abundante agua.
- Enjuagar con agua corriente
- Secar con toallas desechables.
FRECUENCIA: Lavar y desinfectar cada

vez que sean utilizados y al final de cada
jornada.
34
Código: PSA–01
LICUADORA
- Agregar una taza de agua tibia en el vaso,

taparlo y encender el motor por unos segundos.
- Agregar una gota de jabón de losa y una taza

de agua tibia, volver a mezclar por unos FRECUENCIA:
segundos, dejar que se asiente la mezcla. Lavar cada vez que sea
- Enjuagar con abundante agua y secar con una utilizada y al final de la
toalla desechable. jornada laboral.
- Para el motor lavar con una toalla desechable

suave y húmeda.
35
Código: PSA–01
NEVERA
LIMPIEZA DESINFECCIÓN
-Descongelar la nevera un día

antes.
- Retirar cada una de las partes -Desinfectar la nevera por
de la nevera por ejemplo los aspersión y las partes removibles
cajones. por inmersión. (Ver tabla 2)
-Enjabonar toda la nevera y las -Dejar actuar por 15 minutos.
partes removibles, con ayuda -Enjuagar la nevera con ayuda de
de una esponja, jabón líquido y una toalla desechable y agua.
toallas desechables. -Enjuagar las partes removibles
-Enjuagar cada una de las con abundante agua.
partes removibles y la nevera -secar con toallas desechables.
con ayuda de toallas
desechables húmedas.
Frecuencia: lavar y desinfectar cada semana y

entre semana hacer limpieza.
36
Código: PSA–01
ESTUCHA Y CAMPANA EXTRACTORA
-Desconectar el interruptor.
- Retirar la tierra grasa con una toalla
húmeda y un desengrasante.
-Retirar las rejillas de la campana y rosear
con desengrasante y ayuda de un cepillo.
-En el interior de la campana limpiar con
una esponja húmeda y desengrasante con
mucho cuidado de no mojar el motor.
-Secar y limpiar el exterior de la campana
y la estufa con una mezcla de agua y
Bicarbonato (1 cucharada).
Frecuencia: lavar y desinfectar (ver tabla 2)

cada semana la parte interna y la parte externa
todos los días.
37
Código: PSA–01
ASADOR
-Cuando se termine la jornada de trabajo,

dejar encendido el aparato para que los
restos que queden en él, se quemen y así
su limpieza sea más cómoda.
-En la parte superior del asador de pollo,

se suele acumular grasa que se debe
retirar.
-Limpiar las puertas laterales, con un trapo

húmedo sin productos químicos para
evitar estropear los rodamientos.
Frecuencia: lavar y desinfectar cada semana

la parte interna y la parte externa todos los
días.
38
Código: PSA–01
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA FRUTAS Y VERDURAS
INSTRUCTIVO LAVADO DE MANOS
39
Código: PSA–01
MANTELES, TOALLAS LIMPIONES
El aseo de los manteles, toallas, limpiones tienen que estar limpias, además, Los
pisos los sanitarios, los accesorios, tienen que estar desinfectados.
Lavarse a altas temperaturas utilizando potentes desinfectantes sin que el color
sufra o se deteriore, lo cual nos asegura una limpieza y desinfección total y el
aspecto pulcro.
ANEXOS
 Registro diario del programa de limpieza y desinfección.

 Registro limpieza de trampa grasa.
40
Código: PSA–01
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO Vigencia: Enero 2019
Versión: 01
Plan de Saneamiento Básico
Registro Diario del Programa de Limpieza y Código: PSA-F1–01
Desinfección
Vigencia: Marzo 2019
FECHA:
NOMBRE RESPONSABLE:
MES DEL REGISTRO:

LIMPIEZA Y/O SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4
VERIFICACION DESINFECCIÓ ACCIÓN CORRECTIVA
N L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D L M M J V S D
Pisos
Techos
Paredes
Ventanas
Lámparas
Lavamanos y
lavaplatos
Utensilios de
cocina
Cuartos de
residuos
41
Código: PSA–01
Baños
Recipientes
(basura)
Pasillos
escaleras
Área de
almacenamient
o
Rejillas sifones
PERSONAL MANIPULADOR
Lavado de manos
Higiene personal
Uniforme
Marcar con una “A” si la actividad es aceptable

Marcar con “N/A” si la actividad no es aceptable
OBSERVACIÓN:
FIRMA DEL RESPONSABLE DE LLEVAR EL REGISTRO:
42
Código: PSA–01
Versión: 01
Registro Limpieza de Trampa Grasas Código: PSA-F1–02

Fecha de elaboración:
Responsable:
AÑO: AÑO: ACCIONES CORRECTIVAS
AREA O SECCION DIA
DIA E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D
RETIRO DE RESIDUOS
RETIRO DE GRASAS
TAPA
PAREDES
PISO
Se marcara con una " A " si la actividad es aceptable

Se marcara con una " NA " si la actividad no es aceptable o está incompleta.
OBSERVACIONES
FIRMA RESPONSABLE DE LLEVAR

REGISTRO:
43
Código: PSA–01
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
INTRODUCCIÓN
En los diferentes ambientes presentes dentro del establecimiento se crea hábitat

con los que interaccionan las especies biológicas (microorganismos, insectos, ente
otros), que desencadenan situaciones de riesgo para la salud de los trabajadores
e incluso al público, por la presentación o contaminación, causando desde leves
molestias hasta daños severos. Algunas especies de plagas son vectores o
transmisoras de agentes infecciosos causantes de enfermedades. Las plagas más
importantes a controlar son los roedores y las moscas domésticas. Las medidas
preventivas están orientadas a impedir la aparición y la proliferación de estas
plagas, por medio de la implementación del programa de control integral que
incluyan estrategias de gestión ambiental, porque un ambiente deteriorado
presenta las condiciones óptimas para su reproducción.
OBJETIVO
Mantener un sistema de vigilancia, control y eliminación de plagas, en el

RESTAURANTE Y ASADERO GRAN POLLO que prevenga y proteja todas las
áreas con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y proteger la salud de
los consumidores.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de plagas.

Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia de
plagas al interior de la planta de proceso.
 Conocer las medidas preventivas (adecuación física) y correctivas, a fin de
evitar acceso de plagas a la planta.
 Entrenar al personal de la planta sobre el manejo y periodicidad de
aplicación de los diferentes controles tanto teóricos como técnicos.
Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa.
44
Código: PSA–01
 Establecer controles químicos, si se requieren, mediante la aplicación

de agentes químicos de control.
 Cumplir con la Resolución 2674 de 2013 para la estructuración del Plan
de Saneamiento.
ALCANCE
Este programa se aplica a todas las áreas del establecimiento, para mantener bajo
control los vectores de contaminación; configura una serie de procedimientos y
parámetros operativos que aseguran alcanzar y mantener condiciones sanitarias y
físicas óptimas, previniendo la aparición y multiplicación, dentro de las
instalaciones, de artrópodos y roedores.
DEFINICIONES
Desratización. Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones)

dentro y fuera de las instalaciones. Se fundamenta en la prevención, impidiendo
que los roedores penetren, vivan o proliferen en los locales o instalaciones.
Fumigación. Método de control químico de plagas.
Infección: Es la presencia de virus, bacterias dentro de un determinado cuerpo.
Infestación. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o las materias primas. Se refiere al número de individuos
de una especie considerados como nocivos en un determinado lugar.
Medida preventiva. Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la
probabilidad de aparición de un suceso no deseado.
Plaga. Numerosas especies de plantas o animales indeseables que pueden
contaminar o deteriorar los alimentos y/o las materias primas.
Plaguicida. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o
controlar toda especie de plantas o animales indeseables, abarcando también
cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a ser utilizadas como
reguladoras del crecimiento vegetal, como defoliantes o como desecantes.
45
Código: PSA–01
Roedor. Constituyen el orden más numeroso de los mamífero, dotados de

incisivos largos y fuertes de crecimiento continuo, carecen de premolares, son
muy prolíficos, gregarios y voraces.
Vector. Artrópodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculación en
piel y/o mucosas o por siembra de microorganismos transportados desde una
fuente de contaminación hasta un alimento u objeto. El vector puede estar
infectado o ser simplemente un portador pasivo o mecánico del agente infeccioso.
Zoonosis: Enfermedades transmisibles en común al hombre y a los animales.
Responsable
Se debe contratar una empresa destinada para dicho fin, la cual se encargara de
realizar el diagnóstico de la presencia de plagas. El establecimiento debe contar
con la ficha técnica de la empresa y el permiso sanitario del INVIMA o Secretaria
de Salud.
Infestaciones
Las infestaciones son responsables de la expansión de enfermedades

transmitidas por los alimentos (ETAS).
Existen cuatro clases de infestaciones:
Roedores
Ratas y ratones, es una de las peores plagas que afecta la industria alimentaria.
Es por esto que debe tener en cuenta al diseñar una planta, y si ya está instalada
se debe tomar todas las acciones preventivas necesarias como son:
El almacenamiento adecuado de los productos

El aseo y la higiene de las instalaciones.
El control preventivo de los roedores
El perjuicio de los roedores no se limita a los alimentos que ellos comen, sino que
se extienden a grandes cantidades que se dañan por sus orines, heces y pelaje.
46
Código: PSA–01
Las ratas que pueden afectar a los establecimientos de alimentos son de dos
especies, la rata de noruega y rata negra.
Rata de Noruega: Rattus noriegicus, habita en

lugares húmedos, ha proliferado mucho en las
alcantarillas, pueden llegar a pesar 500 g, tiene
hocico chato y orejas pequeñas, la cola es más corta
que cabeza y cuerpo. Son omnívoras, pueden comer
alimentos u otras materias, diariamente pueden
ingerir un tercio de su peso. Son
buenas nadadoras y pueden escalar.
Rata negra: Rattus rattus, pesa unos 300 g, tiene el

dorso más oscuro que la rata de Noruega, el hocico
más puntiagudo y las orejas son más largas, la cola
es más larga que el conjunto de cabeza y cuerpo,
prefiere lugares secos para andar, escala muy bien,
y come alimentos de origen vegetal o animal.
Cucarachas: Hay 3 especies, la Blatella germánica,

de color marrón oscuro, mide 10 a 15 mm, la Blatta
orientalis, es de color marrón oscuro o negro, mide
20 a 27 mm, y Periplaneta americana, más grande
mide 35 a
40 mm, y es color rojo o marrón. Se reproducen por
huevos que ponen agrupados en ootecas, las crías o
ninfas no tienen alas como los adultos. Son
omnívoras,
prefieren sustancias dulces, féculas y otros materiales, tienen actividad nocturna,
huyen de la luz, habitando en ambientes cálidos de elevada humedad como
tuberías, despensas y armarios.
47
Código: PSA–01
Moscas: Las moscas se reproducen en estercoleros,

aguas residuales y materias en descomposición, las
hembras ponen 500 huevos que en tres semanas
alcanzan estado de adulto, se aparean y pueden vivir un
mes. Las moscas transportan sobre sus cuerpos y patas
muchos microorganismos patógenos, diseminando la
contaminación a lugares alejados y alimentos expuestos.
Cuando comen, regurgita parte de la
comida digerida sobre los alimentos, contaminándolos.
Hormigas: Las hormigas prefieren los alimentos dulces, azucares, jarabes, jugos
de frutas, etc. Se consigue su erradicación realizando tratamientos perimetrales
varias veces con un insecticida eficaz contra insectos. Usualmente son
controladas con una solución de ácido bórico en jarabe de azúcar. Las hormigas
acarrean este producto hasta el nido para alimentar a sus larvas, que
posteriormente mueren.
Acciones
DIAGNOSTICAR – PREVENIR – CORREGIR
Diagnosticar
Para saber el estado del establecimiento en cuanto a control de plagas se debe

llenar lista de chequeo: diagnostico, prevención y control de plagas. El cual debe
ser diligenciado por la persona encargada del plan de saneamiento básico de la
planta, con el fin de establecer que mejoras se deben realizar a las instalaciones
físicas y se debe acortar la periodicidad de la inspección de verificación de la
presencia de plagas, realizada por la empresa contratada para este fin.
De ser necesaria la erradicación de cualquier plaga, se debe llenar el formato
correspondiente a la lista de chequeo, verificación de presencia de plagas. Y debe
anexarse el soporte que suministre la empresa que realice el proceso, junto a la
ficha técnica de los productos utilizados.
Acciones preventivas
Para evitar posibles plagas dentro de la planta es deber y responsabilidad del personal de
48
Código: PSA–01
la empresa:
1. Evitar focos de desarrollo en el exterior de las instalaciones: mediante el

programa de control de residuos sólidos, se debe procurar no tirar
desperdicios y basuras al igual que controlar los generados por la
comunidad, así como evitar la excesiva vegetación colindante.
2. Potenciar el máximo de condiciones higiénico sanitarias en la planta:
llevando a cabo el programa de limpieza y desinfección.
3. Mantener los pisos, superficies, equipos y utensilios libres de sobras de
alimentos ni demás contaminantes que puedan servir de alimento a las
plagas.
4. Recoger y limpiar las suciedades y humedades inmediatamente después
de ser ocasionadas.
5. Mantener los alimentos protegidos con materiales adecuados y eficaces
con el fin de que las plagas no puedan tener acceso a estos.
6. Inspeccionar que las materias primas adquiridas no vengan con plagas incluidas.
7. No almacenar innecesariamente envases, cajas y demás objetos que
puedan ser utilizados por las plagas como refugios o materia para la
construcción de sus madrigueras.
Acciones correctivas
Control físico: son todas aquellas acciones no químicas que se implementan

para excluir las plagas en las zonas de elaboración, van desde trampas de luz
para los insectos voladores, hasta trampas de pegamento para insectos o
roedores, teniendo especial cuidado en los desagües, ventanas, aberturas y
puertas, los cuales deben mantener herméticamente cerrados.
Control químico: en el momento de aplicar medidas correctivas de tipo químico
es necesario contratar una empresa especializada en el control de plagas ya que
esta sabrá y manejará con mayor efectividad la plaga y el nivel de infestación que
se tenga de manera que no represente ningún tipo de amenaza para la inocuidad
de los alimentos, y sea realizado por personal idóneo y capacitado para tal fin.
Se debe solicitar fichas técnicas de los productos y procedimientos utilizados por la
49
Código: PSA–01
empresa contratada para el control y erradicación de plagas del establecimiento. Estos

soportes deben estar acompañados de la lista de chequeo: seguimiento de control y
erradicación.
ASPECTOS PARA LA SELECCIÓN DE UNA EMPRESA DE FUMIGACIÓN
 Verificar que la empresa cuente con la respectiva licencia sanitaria de

funcionamiento expedida por el Ministerio de Salud. (Vigencia 5 años)
Verificar que la empresa este regida por la normatividad emitida por la
autoridad sanitaria. (Decreto 1843 de 1991)
Que la empresa use los plaguicidas correspondientes a las necesidades del
restaurante
 Que emitan certificado en el cual se garantice que los implementos
utilizados no son dañinos para la salud.
 Que la empresa suministre después de cada fumigación un soporte en el
cual se especifiquen las tareas realizadas.
 Que la empresa proporcione la ficha técnica de los productos utilizados.
PROCEDIMIENTO
Las medidas Permanentes de Control Integral de Plagas pueden ser de tipo

preventivo o correctivo, las primeras consisten en evitar en todo momento la
entrada de plagas al establecimiento y las segundas en eliminar aquellas que
logren entrar; dado lo anterior, el establecimiento deberá procurar el cumplimiento
de los siguientes procedimientos y registros:
Inspección de la hermeticidad del establecimiento:
Mediante este procedimiento se realiza la inspección rutinaria de las instalaciones,

con el propósito de detectar posibles rutas de ingreso de plagas (insectos,
roedores y otros) y así tomar la acción correctiva correspondiente, para lo cual se
debe seguir los siguientes pasos:
50
Código: PSA–01
- Verificar el estado de las puertas, la abertura entre piso y puerta no debe ser
superior a 1 cm. Si la distancia es mayor a 1 cm, se debe disponer de cauchos en
buen estado.
- Revisar las aberturas de los marcos de las puertas.

- Verificar el estado de mantenimiento de los anjeos en las ventanas.
- Revisar que no hayan agujeros en paredes, pisos y techos.
- Inspeccionar la entrada de las tuberías de acometida.
- Verificar el estado de mantenimiento de las rejillas de todos los sifones, deben
estar fijos y no ser removibles.
Inspeccionar la presencia de plagas:
Este procedimiento pretende detectar las evidencias de la presencia de plagas en

el interior del establecimiento: comedor, cocina, bodega, almacén de basuras etc.
Describe detalladamente las actividades a realizar para buscar evidencia de
plagas como excremento, manchas en guarda escobas, empaques roídos, o
presencia de insectos en estantería, estufa, parte inferior de la nevera, armarios,
estibas etc.
Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo de “registro de
control de plagas.”, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:
Realizar búsqueda de evidencia de plagas como son: excrementos de roedores en
rincones, parte inferior de muebles, equipos, estantería etc. De la misma manera
realizar una Inspección para descartar o evidenciar la presencia de insectos como
cucarachas y moscas y así tomar las medidas pertinentes.
Realizar la inspección en cada lugar, sí es necesario debe arrodillarse para mirar a
nivel de suelo, o buscar encima de los muebles o equipos.
Recordar que las plagas se anidan en aquellos lugares que son difíciles de
inspeccionar e higienizar, lugares que no se remueven frecuentemente, lugares
oscuros, cálidos y tranquilos, donde hay suministro de alimentos como bodegas de
alimentos, estufas, parte inferior de las neveras o muebles en general de la cocina.
51
Código: PSA–01
Tener en cuenta que la mejor manera de controlar las plagas es no dejar

alimentos expuestos, mantener adecuada higiene del lugar y evitar que se
generen lugares a los cuales no se puede tener acceso fácilmente.
La institución debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar
el formato anteriormente enunciado.
Manejo adecuado de elementos en desuso
Describe las actividades de inspección, manejo y evacuación de aquellos

elementos en desuso como equipos de cocina, inmobiliario, embalajes como:
cubetas de huevos, cajas de cartón, costales, guacales en madera con el
propósito de evitar cualquier riesgo de infestación de plagas en los mismos.
Para inspeccionar la posible acumulación inadecuada de elementos en desuso y
almacenamiento inapropiado de empaques se debe realizar búsqueda de
cualquier elemento que no haga parte del proceso especifico que se desarrolla en
cada área de la institución como: muebles fuera de servicio, equipos, enceres, etc.
Estos se pueden acumular fácilmente en la cocina, bodegas, salones, baños, etc.
Y que podrían convertirse en un foco de infestación de plagas (roedores e
insectos). Igualmente la acumulación inadecuada de embalajes y empaques como
cubetas de huevos, cajas de cartón, guacales de madera, costales y frascos entre
otros, pueden ser habitados por plagas.
Verificar e inspeccionar las zonas indicadas en el formato.
Sí se evidencian elementos que no corresponden a la zona que se está
verificando, registrar el hallazgo e informar al jefe inmediato para que tome la
acción correctiva (reubicación de los elementos o empaques).
El establecimiento debe establecer la frecuencia y la persona responsable de
diligenciar el formato anteriormente enunciado.
Instalar las trampas o cebos contra plagas
Describe el cebo a usar, la plaga a controlar, la cantidad y la ubicación con el

mapa de cebos. Se debe determinar el lugar y tipo de cebo a instalar
preventivamente y su inspección rutinaria para evitar la proliferación e infestación
de plagas.
52
Código: PSA–01
De acuerdo a la inspección rutinaria de los cebos con el fin de determinar, sí los

cebos instalados fueron consumidos parcial o totalmente, se deberá tomar la
correspondiente acción pertinente. Señalar las actividades a seguir en el momento
de identificar una infestación de plagas y que requiera desinsectación o
desratización.
Cuando las medidas preventivas fueron ineficaces y se presenta presencia de
plagas se debe ejecutar el programa de control integral de plagas correctivo.
El programa de control Integral de plagas correctivo depende de los siguientes
procedimientos y registros:
Jornada de desratización o desinsectación
Define los pasos a seguir en el momento de identificar un foco de plagas,

contemplar. Alertar al responsable de tomar la medida correctiva.
Contactar a la empresa prestadora del servicio de desratización, desinsectación o
desratización y definir la fecha y hora de la actividad.
Exigir a la empresa que ejecute este control la siguiente información:
- Formato de diagnóstico e identificación de plagas.
- Ficha técnica del insecticida, rodenticida o sustancias empleadas.
- Procedimientos de fumigación y desratización.
- Formato de control y seguimiento de la actividad de fumigación o desratización.
En el cuadro de registro de control de plagas se resume la fecha de fumigación o

desratización, la empresa que presta el servicio, el nombre del producto a aplicar,
el ingrediente activo, la dosis aplicada y la plaga a erradicar.
Protocolo manejo de formatos del programa de control integrado de plagas.

 Formato para el registro del control de plagas.
Objetivo: verificar y registrar mediante un formato si hay presencia de plagas en

la planta de producción para tomar las medidas preventivas y correctivas
correspondientes antes de su proliferación.
Instrucciones de diligenciamiento
53
Código: PSA–01
 Debe ser diligenciado por la persona designada por el jefe de producción

 Se debe llenar con lapicero
 Una vez diligenciados no podrán ser alterados, contener tachones,
enmendaduras u otro elemento que altere el dato original
 Se debe colocar fecha de diligenciamiento, el nombre de la persona
responsable y el año, día y mes correspondiente al registro.
 Se debe llenar marcando cada cuadro según corresponda, con una “S” si hay
presencia de plagas y con una “N” si no se evidencia la presencia de plagas.
 En caso de que se encuentre presencia de plagas se debe escribir en el
cuadro de observaciones e informara al jefe de producción.
 Finalmente se debe firmar por la persona responsable y archivar.
Recomendación.
Llevar a cabo este programa de forma rigurosa ayudara a disminuir los riesgos de
infestación de cualquier plaga en la planta.
ANEXOS
 Registro y Verificación Control de Plagas.

 Registro de fumigación semestral.
54
Versión: 01
Registro y Verificación Control de Plagas Código: PSA-F1–03
AÑO DEL REGISTRO:
PRESENCIA DE PLAGAS
NOVEIMBRE
DICIEMBRE
OCTUBRE
FEBRERO
SEPTIEMBR
AGOSTO
MARZO
ENERO
ABRIL
JUNIO
MAYO
JULIO
MES OBSERVACIONES
AREAS
E
DIA
BODEGA/ALMACENAMIENT
O
DESAGUES
COCINA
MARCOS PUERTAS
MARCOS VENTANAS
SISTEMAS ELECTRICOS
SIFONES
TECHO
BAÑOS
AREA ATENCION AL CLIENTE
VITIRINAS
PLAGA ENCONTRADA: ROEDOR: CUCARACHA: OTRO:
MEDIDAS CORRECTIVAS:
RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO:
Marque con una "S" para sí y una "N" para no
55
Código: PSA–01
REGISTRO DE FUMIGACIÓN SEMESTRAL
Año:
MES SI NO EMPRESA ENCARGADA OBSERVACIONES
Año:
Año:
Año:
56
Código: PSA–01
PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS
INTRODUCCIÓN
La problemática ambiental relacionada con el inadecuado manejo de los residuos

sólidos afecta actualmente a los restaurantes cuando se presentan eventos de
contaminación de los alimentos y mala higiene de los productos, derivados de la
mala disposición de los desechos generados, el programa de manejo de residuos
sólidos propone medidas de control para evitar posibles contaminaciones.
OBJETIVO GENERAL
Realizar un adecuado manejo de los residuos sólidos (orgánicos e inorgánicos)

procedentes del proceso operativo del establecimiento.
ALCANCE
El programa de residuos sólidos está orientado hacia la recolección,

almacenamiento y disposición sanitaria final de los desechos que se generan
durante los procesos de recepción, preparación y servido de alimentos en el
restaurante y debe ser aplicado por personal del establecimiento.
DEFINICIONES
Aprovechamiento: proceso mediante el cual a través de un manejo integral de

residuos sólidos, los materiales recuperados se incorporan al ciclo económico y
productivo en forma eficiente, por medio de la reutilización, reciclaje, compostaje e
incineración.
Basura. Todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no putrescible, con
excepción de excretas de origen humano o animal. Se incluyen los desperdicios,
desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos industriales, de
establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado, entre otros.
57
Código: PSA–01
Desecho. Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor

destina al abandono o del cual quiere desprenderse.
Desperdicio. Todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto
a putrefacción, proveniente de la manipulación, preparación y consumo de
alimentos.
Disposición sanitaria de basuras. El proceso mediante el cual las basuras son
colocadas en forma definitiva, sea en el agua o en el suelo, siguiendo, entre otras,
las técnicas de enterramiento, relleno sanitario y de disposición al mar.
Entidad de aseo. La persona natural o jurídica, pública o privada, encargada o
responsable en un municipio o distrito de la prestación del servicio de aseo, como
empresas, organismos, asociaciones o municipios directamente.
Residuo sólido. Todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se
abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable.
Residuos orgánicos: son aquellos que tienen la característica de poder
desintegrarse o degradarse rápidamente, transformándose en otro tipo de materia
orgánica. Ejemplo: los restos de comida, frutas, verduras, sus cascaras, cascara
de huevos.
Residuos inorgánicos: son los que por sus características químicas sufren una
descomposición natural muy lente. Muchos de ellos son de origen natural pero no
son biodegradables, por ejemplo: los envases plásticos. Generalmente se reciclan
a través de métodos artificiales y mecánicos aplicados a las latas, plásticos,
gomas, ente otros.
En muchos casos es imposible su transformación o reciclaje.
Residuos peligrosos: aquellos residuos que por sus características corrosivas,
reactivas, explosivas, toxicas, inflamables, biológico infecciosas o irritantes,
representen el peligro para el equilibrio ecológico o un riesgo para el medio
ambiente o la salud.
Reciclaje: reciclaje es el proceso mediante el cual, productos de desecho son
nuevamente utilizados.
Separación en la fuente: es la clasificación de los residuos en el sitio donde se
generan para su posterior eliminación y/o aprovechamiento.
Residuo sólido comercial. Aquel que es generado en establecimientos
comerciales y mercantiles tales como almacenes, depósitos, hoteles, restaurantes,
cafeterías y plazas de mercado.
58
Código: PSA–01
Residuo sólido domiciliario. El que por su naturaleza, composición, cantidad y

volumen es generado en actividades realizadas en viviendas o en cualquier
establecimiento asimilable a éstas.
Tratamiento. El proceso de transformación física, química o biológica de los
residuos sólidos para modificar sus características o aprovechar su potencial, y en
el cual se puede generar un nuevo residuo sólido, de características diferentes.
Responsable
Todo el personal del establecimiento, ya que se debe separar desde la fuente. La
persona de servicios generales será la encargada de mantener los recipientes del
área de proceso limpios y de desocuparlos todos los días al finalizar la producción
o cuando se requiera.
CLASIFICACION Y MANEJO DE LOS RESIDUOS SOLIDOS GENERADOS
Los residuos sólidos generados en el establecimiento deben ser clasificados de

acuerdo al tipo de residuo generado, en la (tabla 2). Se muestra la clasificación de
estos de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana GTC-24. Para la adecuada
disposición de los residuos se explica por medio de un código de colores (ver tabla
3.) a que recipiente corresponde el residuo generado.
TIPO DE RESIDUO CLASIFICACIÓN RESIDUO
Orgánicos Biodegradables Desperdicios de Cocina
Aprovechable Cartón
No Aprovechable Papel
Residuo no Peligroso
No Aprovechable Desechables Usados
Aprovechable Toallas de mano
No Aprovechable Huesos
No Aprovechable Material de Barrido

Tabla 2. Tipos de Residuos Sólidos según la GTC-24
59
Código: PSA–01
Orgánicos:
-Vegetales
-Desperdicios de comida
-Cascaras
-Frutales
Aprovechables:
-Cartón
-Papel
-Plástico
-Desechables
No Aprovechables:
-Papel tissue (papel

higiénico, toallas de mano,
paños húmedos)
-Papeles encerados
plastificados y metalizados.
-Material de Barrido
-Desechables Usados
-Huesos
-Vidrio Plano y Cerámicas
Tabla 3. Código de Colores
Para llevar a cabo la recolección de los residuos sólidos en el establecimiento se

debe realizar:
 Recolección de residuos sólidos realizando un proceso de barrido
 Depositar los residuos sólidos recolectados en recipientes exclusivamente
para el tipo de residuo.
 Seguir la ruta de recolección diseñada en el plano para residuos sólidos.
60
Código: PSA–01
CARACTERISTICAS DE LOS RECIPIENTES
 Capacidad suficiente para la disposición de los residuos de acuerdo a la

frecuencia de recolección del servicio de aseo que se lleva a cabo todos los
días de la semana sobre horas de la noche 
 Tapa de protección
 Deben ser de material liviano, impermeable y resistente para facilitar el manejo y
limpieza del mismo.
 Área destinada para la ubicación de los recipientes.
 Debe ser amplia y de material sanitario para una fácil limpieza.
LIMPIEZA DEL AREA DE ACOPIO Y DE LOS RECIPIENTES
El lavado, limpieza y desinfección del área de acopio y de los recipientes se debe

hacer cada vez que se lleve a cabo la recolección por parte de la empresa de
aseo.
PROCEDIMIENTO
1. Lavar con Detergente y restregar con una escoba el piso, las paredes y los
recipientes.
2. Enjuagar con suficiente agua
3. Desinfectar con hipoclorito de sodio diluido en agua (Para un litro de
solución depositar 100 ml de hipoclorito comercial (cloro) en un recipiente y
completar con agua hasta un litro.) Utilizando una toalla limpia humedecida
con la solución explicada anteriormente cubriendo todas las superficies.
4. Dejar secar.
61
Código: PSA–01
Disposición y transporte de residuos sólidos
Área del Restaurante
Al finalizar las tareas del día, los trabajadores deberán recoger y limpiar todos
los utensilios y equipos utilizados. Una vez el área del restaurante esta
ordenada, se procede a recoger los residuos generados en la labor.
Área de almacenamiento y baños
Los residuos generados en toda la planta serán recogidos por el personal de

servicio general o su delegado, quien depositara los residuos en el recipiente
que corresponda; deberá desocupar los recipientes de recolección de residuos
distribuidos en diferentes puntos de la planta, y llevarlos al punto de disposición
temporal, para su posterior entrega a la empresa recolectora, para su
disposición final.
Para la disposición temporal de los residuos sólidos en el restaurante se contara

con sitio determinado para este, y se tendrán los respectivos contenedores para
su respectiva separación.
Manejo de los residuos sólidos desde su generación hasta disposición final.
 Hacer separación en la fuente al iniciar las labores de producción en sus

respectivas canecas.
 A medida que se requiera se deben ir vaciando las canecas respectivas que
se encuentran dentro de la planta de producción en las canecas de
disposición temporal ubicadas en la parte exterior de la planta.
 Al terminar las labores de producción las canecas dispuestas dentro de la
planta deben quedar limpias y sin desechos, tapadas y con bolsa.
 Las canecas dispuestas para disposición temporal que se encuentran en la
parte exterior de la planta deben quedar con la bolsa bien amarrada y
tapada para evitar la proliferación de las plagas.
 Para la disposición final de los desechos se debe tener en cuenta los días
en que la empresa encargada los recoja, para esto se deben sacar las
bolsas selladas
62
Código: PSA–01
Con los desechos no aprovechables al punto de recolección para ser

llevadas finalmente al relleno sanitario.
DISPOSICION FINAL DE LOS RESIDUOS ORGANICOS
Como manejo de los residuos orgánicos un mecanismo de aprovechamiento

correcto y aceptable es el compostaje:
¿QUÉ ES EL COMPOSTAJE?
El compostaje o “composting” es el proceso biológico aeróbico (presencia de

oxigeno), mediante el cual los microorganismos actúan sobre la materia
rápidamente biodegradable (restos de cosecha, excrementos de animales y
residuos urbanos), permitiendo obtener "compost", abono excelente para la
agricultura. El compost es un nutriente para el suelo que mejora la estructura y
ayuda a reducir la erosión, ayuda a la absorción de agua y nutrientes por parte de
las plantas.
Se recomienda vender los residuos orgánicos a personas naturales que realicen
esta actividad, como forma de aprovechamiento de los residuos sólidos.
63
Código: PSA–01
FICHAS DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO ADECUADO DE RESIDUOS SOLIDOS

ACTIVIDAD: RECOLECCION DE
PROCEDIMIENTO No. 0001RS
RESIDUOS SOLIDOS EN AREA
PUBLICA
RESPONSABLE:
Recolección de Depositar los

residuos residuos
orgánicos (grasa,
Diario al inicio y Recipiente plástico orgánicos e
carne, cascaras, inorgánicos en los
fina! de cada con tapa
residuos de recipientes
jornada Bolsas
comida) separados y
plástic
recolección de ubicados en la
as
residuos zona de proceso,
inorgánicos almacén y
(empaques de bodega.
plástico, cartón, Recolección por el
aluminio 0 lata, personal interno y
bolsas, papel, externo.
metal)
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO No. 0002RS ACTIVIDAD: RECOLECCION DE

RESIDUOS
SOLIDOS EN ZONA DE BAÑOS
RESPONSABLE:
OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTOS
Depositar los
residuos en los
Recipiente
RECOLECCION Diario al inicio y recipientes
plástico con bolsa
final de cada ubicados en el
plástica y tapa de
jornada área del baño
pedal
Recolección por el
personal interno y
externo
OBSERVACIONES:
64
Código: PSA–01
ACTIVIDAD: RECOLECCION DE
PROCEDIMIENTO No. 0003RS RESIDUOS SOLIDOS ZONA DE
ALMACENAMIENTO TEMPORAL
RESPONSABLE:
OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
Recipientes Almacenar
d temporalmente
Diario al inicio y al e capacidad en el
ALMACENAMIENT final de cada adecuada para área
O jornada residuos Impleme
orgánicos con ntar embalaje del
tapa residuo Por el
Recipientes personal interno
de Disponer del
capacidad personal externo
adecuada para
residu
os inorgánicos
con tapa
OBSERVACIONES :
ANEXOS
Registro diario del programa de residuos sólidos.
65
Versión: 01
Plan de Saneamiento Básico Código: PSA–01
Versión: 01
Código: PSA-F1–04
Registro Diario del Programa de Residuos
Solidos Vigencia: Marzo 2019
NOMBRE RESPONSABLE:
MES DEL REGISTRO:
VERIFICACION
ASPECTO A SEMANA 1 SEMANA2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5 OBSERVACIONES

VERIFICAR
L M M J V S L M M J V S L M M J V S L M M J V S L M M J V S
Las canecas se
encuentran tapadas y
con su respectiva bolsa
Las canecas se
encuentran diferenciadas
con el color que le
corresponde
Se retira la basura al
terminar el proceso de
producción
Las canecas están en el

área que corresponde,
lejos de las áreas de
producción
Se realiza la separación
en la fuente de los
residuos
solidos
Se marcara con un " C " si la actividad se cumple satisfactoriamente
Se marcara con una " NC " si la actividad no se cumple
ACCIONES CORRECTIVAS:
FIRMA RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO:
66
Código: PSA–01
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
INTRODUCCIÓN
Todo establecimiento destinado a la elaboración, procesamiento, envase y

almacenamiento de alimentos debe implementar y desarrollar un programa de
abastecimiento de agua con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para garantizar que el agua que se utilice sea de
calidad potable, disponer de agua a la temperatura y presiones requeridas para
efectuar limpieza, desinfección y almacenar higiénicamente el agua en cantidad
suficiente para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día
de producción.
Con el programa de abastecimiento de agua, se quiere garantizar que el agua que
se utiliza en el restaurante sea apta para consumo humano, que el suministro sea
constante y que su presión sea suficiente para realizar las actividades diarias; Otra
finalidad del programa se enfoca en llevar a cabo un control al tanque de
almacenamiento en su ubicación, protección, limpieza y desinfección con el fin de
asegurar la calidad del agua con la que se realizan las labores del restaurante.
El programa de abastecimiento de agua debe estar escrito y a disposición de la
autoridad sanitaria competente.
OBJETIVO
Garantizar la calidad y el adecuado suministro del agua empleada para el

procesamiento de alimentos realizado en el establecimiento.
ALCANCE
Aplica para todas las actividades realizadas en el establecimiento

específicamente las actividades de limpieza, desinfección, procesamiento de
alimentos y servicios generales.
GLOSARIO
67
Código: PSA–01
Agua potable: es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos,
químicos y microbiológicos, puede ser consumida por la población humana sin
producir efectos adversos a su salud.
Calidad del agua: es el conjunto de características físicas, químicas y
microbiológicas propias del agua.
Contaminación del agua: es la alteración de las características físicas,
químicas radiactivas o microbiológicas, que se dan como resultado de los
procesos naturales o de las actividades humanas. Que pueden ocasionar
rechazo, enfermedad o muerte del consumidor.
Control de calidad del agua potable: son los análisis que se realizan al agua
en cualquier punto de la red con el objetivo de garantizar el cumplimiento de las
disposiciones establecidas en el Decreto 475 de 1998.
Fuente de abastecimiento: es todo recurso de agua utilizado en un sistema de
suministro de agua.
Planta de tratamiento: es el conjunto de obras, equipos y materiales
necesarios para efectuar los procesos que permitan cumplir con las normas de
calidad del agua potable. Suministro de agua potable: es el conjunto de obras,
equipos y materiales utilizados para la captación, aducción, conducción,
tratamiento, almacenamiento y distribución del agua potable para consumo
humano.
Responsabilidades
Todos los operarios, manipuladores, auxiliares y jefe de producción serán los
responsables de la correcta utilización del agua para beneficio de todos y de la
empresa.
Suministro de agua
El agua potable que llega al RESTAURANTE Y ASADERO GRAN POLLO es a
través de la red de suministro del Acueducto y Alcantarillado de la ciudad de
Neiva y se distribuye a las diferentes áreas de consumo: baños y áreas del
restaurante. Dicha agua potable cumple con los parámetros establecidos por la
Resolución 2115 de 2007 por medio de la cual se señalan las características,
instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la
calidad del agua para consumo humano.
68
Código: PSA–01
Control de calidad microbiológica, físico química y organoléptica del agua potable.
El control de calidad microbiológica, físico químico y características organolépticas

del agua potable se realizara de la siguiente manera:
 Se solicitara al Acueducto y Alcantarillado de Neiva un certificado de calidad
microbiológica y parámetros físico químicos del agua potable empleada, y se
renovara cada año.
 Se realizara un control microbiológico del agua potable empleada en el área
de producción a través de un laboratorio externo autorizado, el cual se debe
hacer anualmente, tomando una muestra de agua en el área de trabajo.
 Se debe realizar control diario de pH y cloro residual en el área de procesos.
Normas y parámetros de calidad del agua
Las normas y parámetros de calidad organoléptica, física, química y

microbiológica del agua potable establecida en la Resolución 2115 del 2007
rigen para todo el territorio nacional y deben cumplirse en cualquier punto de la
red de distribución del sistema. A continuación se describen los parámetros:
En la tabla 1 se muestran los valores máximos aceptables para cada una de las
características físicas del agua para consumo humano.
Características físicas Expresadas como Valor máximo

aceptable
Color aparente Unidades de 15
Platino
Cobalto (UPC)
Olor y sabor Aceptable o no aceptable Aceptable
Turbiedad Unidades 2
Nefelométricas de
turbiedad (UNT)
Tabla 1. Fuente: Resolución 2115 de 2007.
69
Código: PSA–01
En la tabla 2 se muestran las características químicas que tienen reconocido

efecto adverso en la salud humana.
Elementos,
compuestos químicos
y mezclas de Valor máximo
Expresados como
compuestos químicos aceptable
diferentes a los (mg/L)
plaguicidas y otras
sustancias.
Antimonio Sb 0.02
Arsénico As 0.01
Bario Ba 0.7
Cadmio Cd 0.003
Cianuro libre y disociable CN 0.05
Cobre Cu 1.0
Cromo total Cr 0.05
Mercurio Hg 0.001
Níquel Ni 0.02
Plomo Pb 0.01
Selenio Se 0.01
Trihalometanos totales THMs 0.2
Hidrocarburos Aromáticos HAP 0.01

Policiclicos (HAP)
Tabla 2. Fuente: Resolución 2115 de 2007
70
Código: PSA–01
En la tabla 3 se muestran las características microbiológicas que deben

enmarcarse dentro de los siguientes valores máximos aceptables desde el
punto de vista microbiológico del agua para consumo humano.
Técnicas utilizadas Coliformes totales Escherichia coli
Filtración por membrana 0 UFC/100 Cm3 0 UFC/100 Cm3
Enzima sustrato < de 1 microorganismo < de 1 microorganismo

en 100 cm3 en 100 cm3
Sustrato definido 0 microorganismos en 100 0 microorganismo en

cm3 10 Cm3
Presencia – Ausencia Ausencia en 100 cm3 Ausencia en 100 cm3
Tabla 3. Fuente Resolución 2115 de 2007
En la tabla 4 se muestran los parámetros de cloro residual libre y pH para el

agua de consumo humano, la cual se tendrá en cuenta para el control diario de
pH y cloro residual que se le haga al agua de consumo en la planta de
procesos.
Cloro residual libre 0.3 – 2.0 mg/L
pH 6,5 – 9,0
Tabla 4. Fuente: Resolución 2115 de 2007.
Control de pH y cloro residual del agua potable utilizada en la planta de procesos.
La prueba más común es el indicador de DPD (dietil-para-fenil-diamina)

mediante un kit de comparación. Esta prueba es el método más rápido y sencillo
para evaluar el cloro residual.
En esta prueba, se añade una tableta (pastilla) de reactivo a una muestra de

agua, que la tiñe de rojo. La intensidad del color se compara con una tabla de
colores estándar
71
Código: PSA–01
para determinar la concentración de cloro en el agua. Entre más intenso el color,

mayor es la concentración de cloro en el agua.
Procedimiento de análisis
Paso 1. Coloque una pastilla en un recipiente de prueba (1) y añada unas pocas
gotas del suministro de agua clorada que se va a analizar.
Paso 2. Triture la tableta y luego llene el recipiente de prueba con el suministro
de agua clorada que se va a analizar.
Paso 3. Coloque una mayor cantidad del mismo suministro de agua analizada
(sin pastilla) en otro recipiente de prueba (2). Este es el control blanco para
comparación de colores.
Paso 4. El nivel de cloro residual en mg de cloro por litro de agua (mg/L) se
determina mediante la comparación del color de la analizada en el primer
recipiente (1) con la pastilla que se añadió y los colores estándar en el recipiente
(2).
Almacenamiento de agua
El almacenamiento de agua potable se realiza en un tanque de 2000 litros

ubicado en la parte superior de la planta, el cual está provisto de una tapa o
cierre hermético que impide que lleguen animales o polución o bacterias que
contaminen el agua y dañe su calidad y pureza.
Procedimiento para la limpieza del tanque de almacenamiento de agua
Elementos de protección personal
guantes de caucho industrial
72
Código: PSA–01
tapabocas
gafas de seguridad
botas de caucho
Equipos y materiales
Manguera
espuma
cepillos de cerda dura
baldes
dosificador
Procedimiento
Para la limpieza y desinfección de los tanques de almacenamiento de agua

potable, el personal encargado de la limpieza y desinfección del tanque deberá
utilizar los elementos de protección personal y llevar a cabo el siguiente
procedimiento:
Verificar que el tanque no tenga daños o infiltraciones, en caso de que se
necesite hacer algún arreglo se hará la limpieza y desinfección después
de su reparación.
Para efectuar la limpieza del tanque se cerrara el registro de entrada de
agua y se dejara abierto el paso de agua a la planta, de esta forma se
disminuirá el volumen de agua.
Una vez el tanque este en un nivel muy bajo de agua (aproximadamente
20 cm) se procederá a hacer la limpieza; primero se restregara con un
cepillo todas las paredes del tanque, incluyendo el piso, para remover
bien cualquier suciedad.
Al terminar la limpieza manual del tanque, se procederá a sacar el agua
que se encuentra en el interior del tanque, el resto de agua que queda,
se absorbe con material absorbente (espuma).
Posteriormente a la limpieza se procede a la desinfección del interior del
tanque utilizando hipoclorito de sodio a 2000 ppm y se dejara actuar por
20 minutos.
73
Código: PSA–01
Al terminar todo el procedimiento se abrirá nuevamente el registro de

entrada de agua para su llenado y se cubre de nuevo con su respectiva
tapa, permitir la salida de agua durante cinco minutos con el fin de retirar
los residuos de hipoclorito.
Si el agua en el tanque o en las llaves y sitios de servicios (lavamanos, duchas,

lavaplatos, etc.) presenta alguna característica anormal como malos olores,
presencia de color o cualquier otra manifestación sospechosa, hay que realizar
una inspección inmediata al tanque y efectuar su aseo y desinfección de ser
necesario.
Preparación de la solución de hipoclorito de sodio para desinfección del tanque
de agua.
MILILITROS (ML) DE
CONCENTRACIÓN
LITROS DE AGUA HIPOCLORITO DE SODIO
FINAL
(13%) A ADICIONAR
4 61 2000 ppm
Frecuencia de lavado
El lavado del tanque de almacenamiento de agua se debe realizar cada tres

meses o antes si al inspeccionar se notan muchos sedimentos (lodos) en el fondo.
La inspección se debe realizar mensualmente.

Para el lavado se recomienda hacerlo en un día que no haya producción para no
inferir con los procesos de la planta, y estará a cargo del personal delegado por
el jefe de producción.
Monitoreo y verificación
El jefe de producción monitorea las actividades de acuerdo a la frecuencia
establecida en el procedimiento.
74
Código: PSA–01
Las medidas de verificación deben demostrar la eficiencia y eficacia del control del
programa.
Todos los procedimientos descritos del programa de abastecimiento de agua
potable deben verificarse periódicamente por el jefe de producción de la planta.
Protocolo manejo de formatos del programa de abastecimiento de agua potable.
 Formato para el registro de la limpieza y desinfección del tanque de agua.
Objetivo: verificar y registrar mediante un formato el procedimiento de limpieza y

desinfección del tanque de almacenamiento de agua potable de la planta de
producción para que el agua que llegue a los puntos de la red de distribución sea
apta y de calidad para el consumo humano.
 Debe ser diligenciado por el jefe encargado del Area (Restaurante)

 Se debe llenar con lapicero
enmendaduras u otro elemento que altere el dato original
responsable y el mes correspondiente al registro.
 Se debe llenar marcando cada cuadro según corresponda, con una “A” si
se realiza satisfactoriamente la actividad o con una “N” si no se realizó o
se hizo incompleta.
 En caso de que no se haya realizado la actividad o se realice
parcialmente se debe poner en el cuadro de observaciones el por qué.
 Finalmente se debe firmar por la persona responsable y archivar.
 Formato para el registro de manejo de pH y cloro residual
75
Código: PSA–01
Objetivo: verificar y registrar mediante un formato que el agua potable utilizada

para la producción sea apta y de calidad para el consumo humano en cualquier
punto de la red de distribución.
 Debe ser diligenciado por el operario designado por el jefe de

producción y supervisado por el mismo jefe.
 Se debe llenar con lapicero
enmendaduras u otro elemento que altere el dato original
responsable y el mes correspondiente al registro.
 Se debe llenar de acuerdo a la información arrojada por los reactivos
utilizados para este fin.
 En caso de que los valores no estén dentro de la norma se debe poner la
observación e informar al jefe de producción.
 Finalmente se debe firmar por la persona responsable y el jefe de
producción y archivar.
76
Código: PSA–01
ANEXOS
 Formato para el registro de limpieza y desinfección del tanque de

almacenamiento de agua potable.
 Formato para el registro diario de pH y cloro residual.
 Formato de seguimiento.
77
Versión: 01
Registro Limpieza Desinfección de Tanque de
Almacenamiento de Agua Vigencia: Marzo 2019
NOMBRE RESPONSABLE:
AÑO: AÑO:
AREA O DI DI OBSERVACIONES ACCIONES
SECCION A E F M A M J J A S O N D A E F M A M J J A S O N D CORRECTIVAS
VALVULA
ENTRADA
VALVULA
SALIDA
VALVULA
LIMPIEZA
PISO
PAREDES
BOMBA
TAPA
Se marcara con una " A " si la actividad es aceptable

Se marcara con una " N " si la actividad no es aceptable o está incompleta
FIRMA RESPONSABLE DE LLEVAR REGISTRO:
78
Código: PSA–01
Versión: 01
Manejo de PH y Cloro Residual
CLORO
Ph (6,0 - 9,0) RESIDUAL MEDIDAS CORRRECTIVAS
FECHA HORA RESPONSABLE
(0,3 - 2,0 mg/l)
OBSERVACIONES
SUPERVISOR:
79
Código: PSA–01
Versión: 01
Formato de Seguimiento Código: PSA-F1–07

EMPRESA: FECHA: PREPARADO POR:
No. ASPECTO 1 2 COMENTARIOS
El agua utilizada por la planta es de calidad potable y cumple con lo

1
establecido por la reglamentación del Ministerio de Salud
Si la planta potabiliza el agua se cuenta con los procedimientos para

2
hacerlo y existe evidencia de su ejecución
Se dispone de la temperatura adecuada y la presión suficiente en

3
los diferentes puntos de agua
Solamente se usa agua no potable en casos de generación de
4 vapor, red contra incendios, refrigeración indirecta y otros casos que
no conlleven a la contaminación de los alimentos
Se cuenta con un tanque de almacenamiento de agua suficiente
5
para atender mínimo un día de producción
La rotación del agua del tanque es suficiente de manera que se

6
garantice la calidad de la misma
La tubería de conducción de agua del tanque a los diferentes puntos
de la planta es independiente a otras tuberías de conducción de
agua no potable
7
El tanque es lavado mínimo cada seis meses
8 Existe evidencia del procedimiento anterior
9 El tanque está incluido en el programa de mantenimiento preventivo
10 Se realiza seguimiento del cloro residual en red
11 Se realiza análisis fisicoquímicos y microbiológicos del agua potable
Se ha diseñado correctamente la estrategia de evaluación ,

12
seguimiento y mejoramiento del programa
Existe evidencia escrita que demuestre que se realizan las

13
actividades de evaluación, seguimiento y mejoramiento continuo
Hay un manual del programa que contenga objetivos, alcance,

14
estructura organización y responsabilidades
El manual es conocido por todas las personas involucradas en la

15
planeación, ejecución, evaluación y mejora del programa
Se genera un indicador que muestre el desempeño global del

16
programa
Hay evidencia de la capacitación de todo el personal involucrado

17
con el programa
1: CUMPLE; 2: NO CUMPLE
80

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