Aprovechamiendo Cascarilla de Cacao TESIS
Aprovechamiendo Cascarilla de Cacao TESIS
Aprovechamiendo Cascarilla de Cacao TESIS
TEMA:
AUTOR:
TUTOR:
Guayaquil-septiembre, 2018
Declaración de autoría
__________________________ __________________________
0930401690 1717994493
ii
Dedicatoria
iii
Agradecimiento
aprendizajes útiles para vida, y personas que nos ayudan y apoyen en el trayecto. Por eso
agradezco de sobremanera a mi familia que, algunas veces, sin saberlo me daban ánimos
para culminar con una etapa más de mi vida, a Patricia que a pesar de sus contratiempos
siempre tuvo unos minutos para aconsejarme y ayudarme ver las cosas con mayor
claridad. A mis docentes que nunca me negaron una respuesta hacia mis interrogantes.
académica.
iv
ÍNDICE
Declaración de autoría ...................................................................................................... ii
Dedicatoria....................................................................................................................... iii
Agradecimiento ............................................................................................................... iv
Resumen. ......................................................................................................................... xi
2.1.5.-Comercialización. ......................................................................................... 15
v
2.1.7.- El cacao en el Ecuador ................................................................................ 18
3.5.1.-Recolección. ................................................................................................. 36
3.5.6.- Descascarillado............................................................................................ 39
vi
3.5.7.- Molienda ..................................................................................................... 40
Capítulo 4. Propuesta...................................................................................................... 44
Conclusiones................................................................................................................... 53
Recomendaciones ........................................................................................................... 55
Bibliografía ..................................................................................................................... 56
Anexos ............................................................................................................................ 63
vii
Lista de figuras
Figura 1. Ejes del Plan Nacional del Buen Vivir 2017-2021 ....................................... 2
Figura 17. Promedio de análisis sensorial del polvo de cascarilla de cacao ............ 43
........................................................................................................................................ 52
viii
Lista de tablas
Tabla 9. Parámetros de cada componente para ser establecida como alto, medio o
Tabla 11. Receta estándar de la elaboración del pollo tipo empanizado con cascarilla
de cacao. ......................................................................................................................... 48
ix
Lista de Anexos.
Anexo 4. NTE INEN 620. Requisitos físicos y químicos de la harina de trigo ........ 69
Anexo 5, NTE INEN 616. Requisitos físicos y químicos de cacao en polvo ............. 70
x
Resumen.
xi
Abstract
In the cocoa - chocolate industry a large amount of waste is produced, an organic
matter that can be used as a raw material in the production of novel and profitable products
for human beings, among which is the cocoa husk. Studies show the great antioxidant
capacity of the same, which reaches between 70% and 90% of total antioxidant load,
therefore, it can be beneficial for human consumption. Despite the low cost of presenting
cocoa in general there are no large studies in which safety is guaranteed in human
consumption, which is why one of the objectives of this research is the development of
systematic processes for obtaining powder cocoa husk as a basis for the preparation of
safe culinary preparations for human consumption, represented by a flowchart,
supplemented by physical, chemical and microbiological analysis comprising moisture,
proteins, lipids, ashes, carbohydrates, antioxidants and molds and yeasts, which did not
have a regulatory rule for cocoa husk dust compared with its similar wheat flour and
cocoa powder, demonstrating that it is within the limits fit for human consumption.
Among the most notorious attributes of the cocoa husk is its intense aromatic profile, not
so tasteless taste with small acid notes without becoming too astringent. Thanks to its low
moisture content it is not a product that can easily perish.
xii
Introducción
xiii
Capítulo 1: Problema
1
1.2 Justificación del problema
2
1.3 Objetivos
3
Capítulo 2. Marco teórico
2.1. El Cacao
2.1.1. Antecedentes.
4
Según ciertos antecedentes demuestran que el cacao fue domesticado, cultivado y
consumido por grupos ancestrales como los toltecas, aztecas y mayas hace
aproximadamente unos 2000 años, por consecuente algunos estudios nuevos muestran
que alguna variedad de cacao pertenece a la Alta Amazonía, hace 5000 años; sin embargo
a la llegada de los españoles al continente americano, los granos de cacao fueron
utilizados como moneda y para la elaboración de una agradable bebida. Después de un
siglo los granos de cacao fueron trasladados a Europa donde dieron lugar a la realización
de nuevos procesos para la creación de una receta al cual le agregaron vainilla y azúcar.
(Sarmiento, 2014)
5
Entonces con estos datos y dentro de las evidencias encontradas cambia por
completo la concepción de que el origen sea en Centroamérica, dándole la posibilidad a
Ecuador solicitar internacionalmente el título de la denominación de origen “cacao
arriba”, que tiene un valor ancestral, cultural e histórico, siendo este fruto, el primer
producto vegetal que obtiene la denominación de origen. Por otro lado el boom del cacao
fue a finales del siglo XIX y a principios del siglo XX en el tan reconocido Vinces, siendo
altamente cotizado en Europa, reconocido como fino de aroma arriba. Los encargados de
la exportación eran familias que los llamaban “Los Gran Cacao”. Sin embargo en el año
1921 debido a las enfermedades que azotaron a las plantaciones hubo una disminución en
un 80% en la producción, logrando con ello una perdida abominable. (Barba, 2015)
6
Figura 3. Hacienda cacaotera en la provincia de Los Ríos
Para los ecuatorianos, todos los conocimientos, saberes y usos que giran alrededor
del cacao fino de aroma, son de vital importancia y pueden llegar a ser apreciados como
a un patrimonio intangible del país, convirtiéndose en una base fundamental del
desarrollo social, cultural y económico de muchos pueblos que dedican su vida a
establecer y desarrollar los conocimientos y experiencias tradicionales concernientes con
7
su agricultura, consumo, transporte y comercialización, que forman parte de un transcurso
de procesos eficientes de edificación histórica y cultural que se ha conservado
constantemente a los largo de muchos años. (Calderon Aguirre, 2016)
8
Figura 4.- Partes del cacao
Granos de cacao
Este fruto es considerado una planta tropical que prospera en un borde geográfico
muy explícito con centro en el Ecuador y que se desarrolla por el norte y el sur unos 20º
sin sobrepasar de ningún modo el Trópico. El lugar tiene que cumplir con ciertos
contextos geográficos y climáticos propicios. Entonces dado a la delicadeza y debilidad
del cultivo, es necesario encontrar refugio de otros árboles más grandes como por ejemplo
el plátano, el ñame o la mandioca. El cacao se especifica por diversidad genética y
alrededor del mundo se desarrollan tres especies originarias, sin embargo sólo en el
Ecuador crece una cuarta variedad con características importantes, particulares un poco
distintas a las demás. (UNEMI, 2016)
Criollo: Este tipo de cacao fue consumido según la historia por los Mayas, siendo
actualmente muy apreciada como el cacao con mejor sabor. Las tribus mayas realizaban
el cultivo de árboles de cacao en jardines o pequeñas plantaciones por toda
Centroamérica. Existen problemas para la plantación y cultivo de esta variedad por su
9
alto valor, dando lugar a que este tipo sea solo usado por estudiados del chocolate. Se la
conoce como una variedad muy débil de un nivel con muy bajo rendimiento, pero se
destaca la alta calidad de sus pepas. Tienen frutos de un volumen mediano y alargadas
con los extremos agudos rectos y curvados, provisto de una piel plegada con varios
canales. Su principal característica es que tienen semillas de gran tamaño de color blanco
con leves pigmentos, de forma ovalada o cilíndrica, siendo muy aromáticas. (Carrasco,
2015)
Trinitario: este tipo de cacao se produjo por la fertilización cruzada entre los
arboles de variedad forastero y variedad criollo en un lugar de la Isla de La Trinidad en
el año de 1730. La planta de la variedad trinitario da como resultado una combinación
casi perfecta ya que posee el sabor exquisito del tipo criollo con la fortaleza y resistencia
del tipo forastero. Sus frutos son de cáscara gruesa poco rugosa, con surcos prominentes,
de extremos redondeados. Lo más importante es que dentro de este grupo se encuentra la
variedad CCN-51 (Colección Castro Naranjal) que se originó como resultado de un cruce
genético entre la variedad forastera amazónica con variedad del tipo trinitario,
transformándose en un clon elevadamente fructífero, con características genéticas
altamente resistentes a enfermedades. (Sánchez-Mora, 2014)
10
Nacional: Es un tipo de cacao que se produce únicamente en el Ecuador. Entre
sus características constan que los frutos, son de una coloración amarrilla intensa, con una
piel provista de pliegues y canales muy marcados; sus semillas son de una forma ovalada
que termina en los extremos, tiene pigmentaciones intensas de un color rosáceo en las
flores y también hojas puntiagudas. Para constatar de la presunción de la denominación
de origen del cacao Nacional, ya que se lo ha considerado perteneciente a un grupo
distinto y para ello se efectuaron diversos análisis usando contrastes moleculares, con esto
se demuestra que es una variedad muy distinta con materiales diferentes a las de las
variedades criollas y forasteras. Este tipo es reconocido mundialmente con el nombre
cacao “arriba” y a su vez es muy cotizado por su exquisito sabor ya que posee un aroma
floral por ser un cacao fino de aroma. (Chang, 2015)
11
de cacao, se requiere de varios factores económicos y financieros que permitan determinar
los costos. (INIAP, 2014)
Entre ellos el precio de instalación, que percibe, la disposición del suelo, el cultivo
de plantaciones que protegerán y darán sombra al cultivo de cacao, además del control de
matorrales, talas de formación, aplicación de varios abonos y demás productos. Asimismo
es preciso una construcción con pasajes internos, conductos de desagüe y regadío,
invernaderos, fermentadores y secadoras. Para el sostenimiento del sembradío, ésta
demanda de inversiones que envuelvan la pertinente ejecución de destrezas culturales
como, podaduras de mantenimiento, que den lugar a una cosecha y beneficio ulterior del
grano. Igualmente hay que enfatizar que la mayoría de los productores escoge manejar
técnicas de suspicacia y de inspección nativas, aun al no tener certificaciones de ser
orgánicos. (Agrocalidad, 2014)
2.1.4.1.- Hábitat.
Puede crecer en relieve plana u ondulante, por lo general en tierras que exceden
el 50 % de pendiente, en desfiladeros, al borde de ríos. Requiere un clima de temperatura
media anual un poco elevada con vacilaciones pequeñas, en sitios de una gran humedad
y una cobertura que la resguarde de la insolación directa y de la evaporación. Las lluvias
o precipitaciones deben ser de 1,300 a 2,800 mm por año con una estación seca corta,
menor de 2 meses y medio. La meteorología tiene que ser asiduamente húmeda, con una
temperatura media cotidiana entre los 20 a 30 ºC, llegando a una temperatura mínima de
16 ºC. Para su buen avance, requiere de suelos intensamente hondos, más o menos, de un
metro como mínimo, que sean fértiles y mayormente drenados. Tienen que evadir
superficies arcillosas, arenosas, mal drenadas o muy superficiales que posean piedras.
(Jadán Maza, 2013)
12
2.1.4.2.- Suelos y topografía.
El territorio idóneo para la siembra de cacao tiene que poseer una distribución de
un suelo algo arcilloso y arenoso, provista de una profundidad mínima de un metro, que
aprueba el progreso radicular y la impregnación de agua, con buena conservación de agua
y drenaje adecuado; el cacao se desarrolla mejor en suelos provistos de materia orgánica,
en la cual permite la apta repartición de hojas y cáscaras de mazorcas sanas, adentro de
la plantación convirtiéndola en una buena práctica. (Jadán Maza, 2013)
2.1.4.3.- Floración.
13
2.1.4.4.- Fructificación.
Este fruto es generalmente conocido como mazorca, que tiene pulpa, su forma es
estirada u ovalada que va desde un color amarillo a púrpura con una medición de 16 a 32
cm de largo, por 8 a 11 cm de grueso, a su vez posee bordes puntiagudos y con canalones
oblongos. La mazorca propiamente dicha esta provista alrededor de unas 30 a 40 pepas
situadas de forma oculta, introducidas en una masa aglomerada que se va desarrollando
desde el manto externo de la cáscara. (Monteros Guerrero & Sumba Lusero, 2015)
Estos frutos se cosechan maduros directamente del árbol y se procede a sacar las
semillas aproximadamente 6 días luego de la recolección. Por el hecho de tratarse de
pepas de cacao que tienen dureza, lo recomendable es que no deben secarse o congelarse
ya que se corre el riesgo de matar al embrión. El nivel crítico entre la germinación y el
deterioro por desecamiento puede ser muy riesgoso. (Cuvi Ramírez, Rodríguez Guerra,
& Carrera, 2015)
14
Las plantaciones de cacao se las puede encontrar en aproximadamente siete
provincias alrededor del país, hoy en día es uno de los temas por los cuales se realizan
muchos reportes informativos, que buscan como objetivo principal dar lugar al
conocimiento y reconocimiento de lo que ahora significa el cacao para la identidad del
Ecuador, convirtiendo a este fruto denominado como la pepa de oro, en uno de los
productos por el cual, muchas personas han decidido otorgarle un espacio muy importante
a las respectivas investigaciones en estudios sociales, técnicos y científicos que han
llevado a un desarrollo amplio de convertir al Ecuador en uno de los países pioneros en
exportar cacao a diferentes países del mundo como por ejemplo a Italia, Holanda, Canadá,
U.S.A y Alemania. (Guerrero A. M., 2015)
Actualmente la gran parte del cacao es un cruce del cacao Nacional con el
trinitario y el forastero, para ello el monto de cacao de variedad Nacional puro es cada
vez menos y puede que desaparezca de a poco, por el hecho de que las plantaciones
existentes son muy viejas, poco productivas y los agricultores podrían preferir producir
otros cultivos más remunerativos. El cacao es conocido en el Ecuador como la “pepa de
oro”, que dominó por muchos años, la descendencia de divisas para el Ecuador, antes del
boom petrolero, dando lugar al surgimiento de los primeros capitales y desplegando
secciones significativas, como la zona bancaria, la industria y el comercio. (Guaipatin,
2014)
2.1.5.-Comercialización.
15
En preciso se puede decir, que el lazo entre el productor y el exportador ostenta a lo menos
dos mediadores, es decir, los recolectores y los comerciantes mayoristas. (Cepal, 2014)
16
Existe una asociación llamada Anecacao que es la Asociación Nacional de
Exportadores de Cacao del Ecuador. Este es un grupo que tiene personería jurídica y lleva
consigo a todos los exportadores de cacao en grano y demás derivados que a su vez estén
manifestando el interés de ser parte de dicha organización que representa un apoyo
nacional y sobre todo de niveles internacionales. Según estudios estadísticos, el 60% de
la producción de cacao a nivel nacional es alcanzada en mercados de Estados Unidos,
México y Holanda. Esta organización provee de instrumentos necesarios y muy útiles de
vital importancia, tanto al productor industrial o al exportador, a la hora de empezar
negocios internacionales con el cacao y sus productos procesados. (Hernández, 2018)
Aunque existe preocupación por los exportadores de cacao ya que según la Unión
Europea desde el año 2019, empezará a requerir niveles máximos de cadmio autorizados
en cacao y sus derivados que formaran parte del mercado en Europa. El cadmio es
considerado un metal extremadamente fuerte que puede representar un grave peligro para
la salud humana y sobre todo para el medio ambiente. Debido a esto, la Unión Europea
ha determinado una reglamentación por la inmensa preocupación que existe de adquirir
riesgos en la elaboración de productos, así como también la intranquilidad del país para
la exportación del cacao ecuatoriano y sus derivados, por la razón de que el cacao es
propenso a adquirir y absorber altas cantidades de cadmio. (Lizarzaburu, 2018)
Pero la preocupación no solo es para el país sino también a nivel mundial en toda
la extensión de comercio de cacao, es decir, productores, exportadores, importadores y
consumidores, que dado a la presencia de Cadmio en las pepas del CACAO, existe una
trasmisión directa al chocolate de consumo humano, ocasionando graves enfermedades
en el organismo, ya que el cadmio se acumula en el cuerpo y resulta máximamente toxico,
permaneciendo en el cuerpo por largos periodos y que es difícil de eliminar. Este metal
se moviliza por agua y por aire. De esta manera cumple con los 4 requerimientos
determinados para los contaminantes altamente tóxicos. (Lizarzaburu, 2018)
17
Figura 7.- Absorción De Cadmio Por Medio De Los Suelos
18
de exportaciones para el final del año de 290 mil toneladas métricas de la codiciada “pepa
de oro” (Ministerio de Agricultura y Ganadería, 2017)
19
subproductos, la semilla tiene que sufrir varios cambios y etapas que van desde el
fermentado, secado y tostado, dejando como residuo o desecho la cascarilla, que
constituye alrededor del 12% del peso total de la semilla. Aun así la cascarilla mantiene
rasgos aromáticos de la almendra y las armoniza con una textura fibrosa y crujiente. La
denominación cáscara o cascarilla de cacao se forja a la parte exterior o las cáscaras del
grano de cacao limpias y en adecuada fase de preservación que contienen entre un 2.85 a
3.14% de grasa en relación con el 30% a 50% del cacao. (Coronado, 2015)
20
2.2.1.- Aporte nutricional de la cascarilla de cacao.
Algunas personas proceden a cocer las hojas del fruto y con el agua obtenida de
dicha cocción se usa para bañar a las mujeres que están próximas a parir o cuando ya han
dado a luz a bebes, ya que posee un efecto cálido ayudando a restablecer a la persona. El
cacao sirve también para curar la artritis, para ello se tuesta la pepa, se muele y se le
agrega agua. De esta mezcla sale una mantequilla conocida como manteca de cacao, la
cual se frota en las zonas donde se concentra el dolor. (López K. D., 2018)
22
2.2.2.- Usos de la cascarilla en el Ecuador.
23
Figura 10. Exportaciones anuales de residuos de cacao
DESCRIPCIÓN ARANCELARIA DISTRITO PAÍS DESTINO PESO NETO (KG) FOB (DÓLARES)
ENERO
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO AR-ARGENTINA 22500 5,625.00
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO US-ESTADOS UNIDOS 17.24 5.00
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO UY-URUGUAY 14500 4,785.00
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 055-QUITO US-ESTADOS UNIDOS 369.99 9,116.75
FEBRERO
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO AR-ARGENTINA 18980 6,294.00
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO US-ESTADOS UNIDOS 5400 43,273.44
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO US-ESTADOS UNIDOS 7200 12,960.00
MARZO
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 019-GUAYAQUIL - AEREO US-ESTADOS UNIDOS 116.8 1,150.05
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO AR-ARGENTINA 24990 7,497.00
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO CL-CHILE 114.874 2,547.00
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO UY-URUGUAY 14500 4,785.00
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 055-QUITO JP-JAPON 4.53 50.00
ABRIL
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 019-GUAYAQUIL - AEREO CH-SUIZA 964 4,908.95
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO AR-ARGENTINA 3000 900.00
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO CL-CHILE 1000 300.00
MAYO
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO AR-ARGENTINA 24000 7,200.00
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO BE-BELGICA 18000 9,000.00
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO DE-ALEMANIA 38.8 615.21
JUNIO
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 019-GUAYAQUIL - AEREO ES-ESPAÑA 92 1,371.70
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 019-GUAYAQUIL - AEREO US-ESTADOS UNIDOS 227.17 2,500.04
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO AR-ARGENTINA 24960 10,182.00
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO BE-BELGICA 43000 18,920.00
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO NL-PAISES BAJOS 17764 74,728.42
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO US-ESTADOS UNIDOS 2160 17,310.24
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO UY-URUGUAY 14500 4,785.00
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO ZA-SUDAFRICA 1200 10,596.00
JULIO
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO AR-ARGENTINA 24990 7,497.00
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO BE-BELGICA 18000 9,000.00
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO RU-RUSIA 13620 6,810.00
AGOSTO
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 019-GUAYAQUIL - AEREO CL-CHILE 162.6 1,894.02
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 019-GUAYAQUIL - AEREO US-ESTADOS UNIDOS 383.19 4,000.02
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO AR-ARGENTINA 24990 7,497.00
CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO BE-BELGICA 15660 7,830.00
SEPTIEMBRE
Cá s ca ra , pel ícul a s y demá s res i duos de ca ca o. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO AL-ALBANIA 50000 32,500.00
Cá s ca ra , pel ícul a s y demá s res i duos de ca ca o. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO AR-ARGENTINA 19920 7,380.00
Cá s ca ra , pel ícul a s y demá s res i duos de ca ca o. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO BE-BELGICA 18000 9,120.00
Cá s ca ra , pel ícul a s y demá s res i duos de ca ca o. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO PA-PANAMA 16233.6 8,116.80
Cá s ca ra , pel ícul a s y demá s res i duos de ca ca o. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO ZA-SUDAFRICA 1890 16,688.70
OCTUBRE
Cá s ca ra , pel ícul a s y demá s res i duos de ca ca o. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO AR-ARGENTINA 24990 7,497.00
Cá s ca ra , pel ícul a s y demá s res i duos de ca ca o. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO FR-FRANCIA 17 180.00
Cá s ca ra , pel ícul a s y demá s res i duos de ca ca o. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO PA-PANAMA 27960 13,980.00
Cá s ca ra , pel ícul a s y demá s res i duos de ca ca o. 055-QUITO SE-SUECIA 1.9 100.00
NOVIEMBRE
Cá s ca ra , pel ícul a s y demá s res i duos de ca ca o. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO AL-ALBANIA 50000 32,500.00
Cá s ca ra , pel ícul a s y demá s res i duos de ca ca o. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO AR-ARGENTINA 12000 3,600.00
Cá s ca ra , pel ícul a s y demá s res i duos de ca ca o. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO BE-BELGICA 44042 20,560.00
Cá s ca ra , pel ícul a s y demá s res i duos de ca ca o. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO PT-PORTUGAL 17148 7,700.00
DICIEMBRE
Cá s ca ra , pel ícul a s y demá s res i duos de ca ca o. 019-GUAYAQUIL - AEREO BE-BELGICA 32.5 1,072.50
Cá s ca ra , pel ícul a s y demá s res i duos de ca ca o. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO AR-ARGENTINA 20000 6,000.00
Cá s ca ra , pel ícul a s y demá s res i duos de ca ca o. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO BE-BELGICA 18000 9,120.00
Cá s ca ra , pel ícul a s y demá s res i duos de ca ca o. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO US-ESTADOS UNIDOS 12.33 15.00
Cá s ca ra , pel ícul a s y demá s res i duos de ca ca o. 055-QUITO AU-AUSTRALIA 30 211.50
TOTAL 677682.524 482,275.34
24
2.2.4.- Nuevos usos con el cacao.
Otras de las alternativas para el uso del cacao, es en la cocina, gracias a nuevas
innovaciones que han sido presentadas como propuestas por parte de estudiados en
gastronomía del país. Como ya es de costumbre mediantes años se ha conocido que el
cacao es símbolo de productos dulces como postres; por lo contrario, el sabor amargo de
la pepa de cacao admite establecer preparaciones saladas también. Este fue uno de los
factores que diera como resultado al desarrollo de nuevas elaboraciones que permitieron
mejorar y ampliar el uso del cacao en el país, ya que su uso estaba más orientado a
elaboraciones dulces mas no saladas. (Pallero, 2015)
25
Mediante análisis sensoriales, dieron como resultado a que la bebida les parece
altamente refrescante al paladar, sugiriendo como adjunto de comida salada o de postres.
Para su elaboración se usa el vino cuando ha alcanzado un nivel de alcohol de 12°. Esto
dará como resultado que en el subsiguiente paso de maceración se logren extraer las
características organolépticas de los granos de cacao. Así mientras descansan ambos
productos, solos se van formando una novedosa detonación de sabores. (Veintimilla,
2015)
26
Capítulo 3. Metodología de la Investigación
3.1.- Enfoque
27
3.3.- Plan de recolección de información.
28
3.4.1.- Determinación de las Proteínas
Este análisis se realizó por medio de un método que se clasifica en tres etapas
específicamente, como lo es la digestión o mineralización, destilación y valoración. En
si se trata de una técnica que lleva a cabo la digestión de proteínas y demás compuestos
orgánicos a través de una combinación de ácido sulfúrico con otros catalizadores.
29
Tabla 4. Determinación De Proteínas
Muestra Cantidad
adquirida en
porcentaje
Método soxhlet
Este proceso se desarrolla en una unidad que lleva el mismo nombre que sirve
para determinar la cantidad de grasa en los alimentos. Para iniciar el procedimiento se
debe obtener una muestra que esté libre de humedad, es decir totalmente seca, para asi
proteger que el agua se mezcle con el disolvente y pueda echar a perder o alterar la prueba.
Para el desarrollo de este método se procede a poner la muestra dentro del cartucho en
forma de dedal de celulosa. Aquí ocurre que el disolvente que está en el matraz empieza
a hervir alcanzando su punto de ebullición, subiendo de forma vaporosa por el cuello del
matraz, recorriendo el sifón y llegando al refrigerante, en este sitio es donde se condensa,
regresando de manera líquida. A medida que se va repitiendo constantemente este
proceso, se observa que el disolvente va cambiando de color, dando lugar a la extracción
de grasas. Este proceso dura La cual en promedio es de ocho horas.
30
Tabla 5. Determinación de las Grasas
Por medio de la norma INEN 620 para cacao en polvo, esta determinación se
encuentra dentro de los límites óptimos alcanzados en grasas que dan lugar a la obtención
de productos aptos para el consumo humano.
3.4.3.-Determinación de la Humedad
31
Tabla 6. Determinación de la Humedad
Cascarilla de 9.15 % 6%
Cacao Nacional
Arriba
3.4.4.-Determinación de antioxidantes.
32
Tabla 7. Determinación de la carga de antioxidantes
33
emplean las normas y la inspección higiénica óptima, desde un principio a partir de la
cadena de producción hasta conseguir un producto acabado de suma calidad.
De acuerdo a la norma INEN 620 para cacao en polvo dan como resultado según los
análisis realizados para la determinación de hongos y levaduras en polvo proveniente de
las cascarillas del cacao de la variedad tipo nacional se hallaron específicamente dentro
de los parámetros permitidos.
34
3.5.- Proceso de obtención y de elaboración del polvo de la cascarilla de cacao
Debe asegurarse de
que esté
Recolección de cacao completamente
maduro
De 3 a 4 días con
temperatura de Fermentación
45°C a 50°C.
Detiene la
fermentación
Secado
Natural: luz solar
Humedad: 5% a 8%
De 100°C a 150°C
durante 40 minutos a Tostado
1 hora
Se rompe el grano y se
Descascarillado separa la cascarilla del
NIBS
NIBS Cascarilla
Molienda
Tamizado
I.
35
3.5.1.-Recolección.
36
3.5.2.- Fermentación.
37
• Fermentación en balde. Es un tipo de fermentación mucho más artesanal que la
realizan los pequeños productores cacaoteros, usa el mismo formato de la
fermentación en cajas de madera, sustituyéndolas por baldes de plástico que
concentran más el calor, aumentando también la expulsión de humedad de las
semillas de cacao.
3.5.4.- Secado.
38
3.5.5.- Tostado.
3.5.6.- Descascarillado
39
Figura 14. Descascarillado.
3.5.7.- Molienda
40
3.5.8.- Tamizado
Este es una técnica física que se usa para separar las partículas sólidas de distintas
medidas por un tamiz o cedazo. Dando como resultado a que las partículas más pequeñas
atraviesen por los poros del tamiz y por ende las partículas que son de mayor tamaño
queden atrapadas por el mismo, con el propósito de obtener el polvo de cascarilla de cacao
propiamente dicha. El tamiz que se usó para la obtención del producto mide 15 cm de
diámetro con una luz de malla de 0.90 mm.
41
3.6.- Semáforo nutricional del polvo de cascarilla de cacao
Tabla 9. Parámetros de cada componente para ser establecida como alto, medio o
bajo en el semáforo nutricional.
Valores por
componentes Nivel de concentración
cada 100g
42
3.7.- Análisis sensorial.
43
Capítulo 4. Propuesta
Muchas de los motivos para el uso del polvo de la cascarilla a partir del tostado
de la semilla de cacao en preparaciones culinarias es el aporte de cantidades importantes
de ciertos grupos de vitaminas como la vitamina A y C que son muy significativas para
el organismo, según análisis ya realizados tienen alto contenido de fibra insolubles que
permiten evitar el estreñimiento. También contiene minerales como el calcio, magnesio
y ácidos grasos como el ácido oleico y ácido linoleico. La cantidad de antioxidantes es
sumamente favorable ya que evita el envejecimiento a temprana edad. Por ende tiene
múltiples beneficios, siendo un óptimo suplemento y complemento nutritivo para
recobrar energías.
45
en el país no es aprovechado y que además existen pocas investigaciones científicas de
su importancia alimenticia y nutricional.
Es por todas estas razones que se realiza esta propuesta de innovar con nuevos
productos a partir de residuos que al parecer son poco importantes, pero que gracias a los
análisis y estudios confiables pueden asegurar el uso de la cascarilla de cacao para la
elaboración de polvo de cascarilla de cacao y su empleo en la producción de nuevas ideas
culinarias que permitan crear una concientización de cuidar al medio ambiente de manera
generalizada, usando aquellos residuos y así generar un nuevo pensamiento para usar la
naturaleza como beneficio propio y del mismo modo aportar a ella, el cuidado que
necesita. Esto forma parte de una ayuda recíproca en la que no solo se beneficia la
naturaleza ambiental sino también se adjudica el hecho de enfatizar la mejora de la salud
del organismo a niveles nutricionales altos.
46
4.2.1.-Pollo tipo empanizado con polvo de cascarilla de cacao
En cuanto a su sabor, sin embargo, resultó con un nivel de agrado óptimo, debido
a la mejora que tiene el polvo de la cascarilla de cacao, ya que contiene especias que
mejoran su sabor y aroma, en razón de que el polvo tiene un sabor simple con escasas
notas sabor a chocolate, pero no es el mismo caso en su aroma, ya que se percibe un alto
nivel de olor a chocolate. Por este motivo se mostraron extrañados de que un producto
que tiene bastante aroma a chocolate no sepa de igual manera al momento de elaborar
preparaciones culinarias.
47
Tabla 11. Receta estándar de la elaboración del pollo tipo empanizado con cascarilla
de cacao.
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
RECETA ESTANDAR
AUTORES Francisco Quilumba y Karla Alvarez
CICLO Ciclo I 2018-2019
NOMBRE DE LA RECETA pollo "apanado" con polvo de cascarilla de cacao
NUMERO DE PAX: 2 COSTO POR PORCION: 1,87
UBICACIÓN: COCINA CALIENTE
UTENSILIOS: SARTÉN, CUCHARETA, TABLA, CUCHILLO
CONSERVACIÓN: REFRIGERACIÓN
FECHA DE ELABORACIÓN: 9/8/2018
VIDA ÚTIL: 8H
# INGREDIENTES CANTIDAD UNID. MEDIDA OBSERVACIONES COSTO UNIT.$ g TOTAL
1 pollo 250 g deshuesado y fileteado 1,80 500 0,9000
2 polvo de cascarilla de cacao 100 g cascarilla de cacao molida 8,00 500 1,6000
3 pimienta negra 10 g picante 1,00 100 0,1000
4 cilantro deshidratado 10 g deshidratado 1,00 100 0,1000
5 orégano en polvo 10 g en polvo 1,00 100 0,1000
6 perejil deshidratado 10 g deshidratado 1,00 100 0,1000
7 ajo en polvo 10 g en polvo 1,00 100 0,1000
8 aceite 100 ml para freir 2,50 1000 0,2500
9 sal 15 g o al gusto 1,00 100 0,1500
Peso en g 515 Subtotal 3,40
PREPARACIÓN Margen de error 10% 0,34
1 Condimentar el pollo con las especias y la sal Total 3,74
2 Colocar el aceite en la sartén a fuego medio Costo por poción 1,87
3 recubrir el pollo con el polvo de cascarilla de cacao
4 colocar en el sartén y freir
48
Figura 18.- Promedio de análisis sensorial del pollo "apanado"
Siguiendo la línea de preparaciones más comunes con las que es ligado el cacao y
sus derivados, se formuló la receta de una masa esponjosa pesada. Puede considerarse
como la preparación en la que mejor se muestran las cualidades aromáticas del polvo de
cascarilla de cacao, y que en cuanto a nivel de agrado fue mayor puntuada por los
degustadores, sin embargo no es en la que mejor se aprovecha su gran cantidad de
antioxidantes, debido a que al mezclarlo con azúcar, estos bajan considerablemente.
49
Tabla 12.Receta estándar de bizcocho con cascarilla de cacao
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
RECETA ESTANDAR
AUTORES Francisco Quilumba y Karla Alvarez
CICLO Ciclo I 2018-2019
NOMBRE DE LA RECETA Bizcocho con cascarilla de cacao
NUMERO DE PAX: 1 COSTO POR PORCION: $ 5,04
UBICACIÓN: REPOSTERÍA
UTENSILIOS: MOLDE, BATIDORA, ESPÁTULA DE GOMA
CONSERVACIÓN: TEMPERATURA AMBIENTE
FECHA DE ELABORACIÓN: 09/08/2018
VIDA ÚTIL: 2 A 3 DÍAS
# INGREDIENTES CANTIDAD UNID. MEDIDA OBSERVACIONES COSTO UNIT.$ g TOTAL
1 Harina 500 g tamizada $ 0,60 450 $ 0,67
2 Grasa 200 g al clima $ 1,00 450 $ 0,44
3 Azúcar 350 g blanca $ 1,80 2000 $ 0,32
4 Huevos 250 g separados claras de yemas $ 1,00 300 $ 0,83
5 Escencia de vainilla 5 g blanca $ 4,00 500 $ 0,04
6 Infusion de cascarulla de cacao 250 g temperatura ambiente $ 0,72 250 $ 0,72
7 Sal 2,5 g de mesa $ 0,60 1000 $ 0,00
8 Polvo de cascarilla de cacao 90 g tamizado $ 8,00 500 $ 1,44
9 Polvo de hornear 10 g tamizado $ 3,00 250 $ 0,12
Peso en g 1657,5 Subtotal $ 4,58
PREPARACIÓN Margen de error 10% $ 0,46
1 Juntar todos los ingredientes secos (excepto la cascarilla de cacao) Total $ 5,04
2 Tamizar los ingredientes secos y reservar Costo por poción $ 5,04
3 Montar las claras de huevo con la sal a punto de nieve y reaervar
4 Cremar la grasa con el azúcar
5 Añadir la escencia de vainilla y las yemas de huevo una a una mientras se continua batiendo
6 Agregar las claras montadas mezclando de forma envolvente con una espatula de goma
7 Incorporar los secos en tres tiempos y la infusión en dos tiempos mezclando de forma envolvente
8 Agregar el polvo de cascarilla de cacao a la mezcla.
9 Verter la mezcla en un molde previamente engrasado, enharinado y con papel encerado en la base
10 Cocer en el horno a 180ºC por aproximadamente 45 minutos
A pesar de tener un sabor muy similar a chocolate, es muy débil para poder ser
confundido al 100% con el mismo, y, al no tener una capacidad de disolución tan alta
como la cocoa, deja una sensación en boca algo terrosa.
50
Figura 19. Promedio de análisis de Bizcocho con cascarilla de cacao.
Aroma (nivel de
agrado)
51
Tabla 13 Receta estándar de granola con polvo de cascarilla de cacao
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
RECETA ESTANDAR
AUTORES Francisco Quilumba y Karla Alvarez
CICLO Ciclo I 2018-2019
NOMBRE DE LA RECETA GRANOLA CON CASCARILLA DE CACAO
NUMERO DE PAX: 46 COSTO POR PORCION: $ 0,05
UBICACIÓN: REPOSTERÍA
UTENSILIOS: MOLDE, BATIDORA, ESPÁTULA DE GOMA
CONSERVACIÓN: TEMPERATURA AMBIENTE
FECHA DE ELABORACIÓN: 09/08/2018
VIDA ÚTIL: 2 A 3 DÍAS
# INGREDIENTES CANTIDAD UNID. MEDIDA OBSERVACIONES COSTO UNIT.$ g TOTAL
1 Avena 150 g en hojuelas, tostada $ 0,60 450 $ 0,20
2 Almendras 40 g picadas y tostadas $ 1,00 450 $ 0,09
3 Miel de abeja 200 g $ 1,80 2000 $ 0,18
4 Azúcar morena 50 g $ 1,00 300 $ 0,17
5 Polvo de cascarilla de cacao 90 g tamizada $ 8,00 500 $ 1,44
6 Uvas pasas 20 g picadas $ 4,00 500 $ 0,16
Peso en g 550 Subtotal $ 2,24
PREPARACIÓN Margen de error 10% $ 0,22
1 Mezclar las hojuelas de avena junto con las almendras picada. Total $ 2,46
2 Tostar el avena y las almendras hasta ver una coloración doraday agregar las pasas. Costo por poción $ 0,05
3 Formar un carénamelo con la miel de abeja y el azúcar morena
4 Mezclar todos los ingredientes y colocar en un molde plano para dejar enfriar.
5 Dar forma forma de tamaño bocado (aproxsimadamente 10 g)
Aroma (nivel de
agrado)
52
Conclusiones
53
En el desarrollo de la propuesta se establece el aprovechamiento de la cascarilla
de cacao con la producción de un polvo, que puede ser utilizado para la elaboración de
preparaciones culinarias tanto de sal como de dulce en el caso de postres. Dentro de las
propuestas se encuentra la elaboración de un pollo apanado con el uso del polvo de
cascarilla de cacao, así como también un bizcocho y una granola. En esta ocasión se toma
en cuenta los análisis a partir del modelo descriptivo sensorial, en la que se determina a
quince personas con agudeza sensorial que son profesionales de la gastronomía y de la
culinaria para determinar cuan probable es la utilización del polvo en preparaciones
culinarias.
54
Recomendaciones
55
Bibliografía
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62
Anexos
63
Anexo 2. Resultado de análisis de antioxidantes con 50 μl
• N1
volumen: 50 ul
t/s ABS 50 ul-polvo cascarilla cacao
0,062 1,031
1,2
30,001 0,823
60,003 0,731 1
90,005 0,691
0,8
Absorbancia
120,006 0,666
150,008 0,626 0,6
180,014 0,572
0,4
210,016 0,548
240,021 0,512 0,2
270,033 0,486 0
300,034 0,471 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000
330,037 0,456 Tiempo (seg)
360,039 0,442
390,04 0,432
420,042 0,422
450,043 0,412
480,045 0,403 %inhibicion 67,7012609
510,047 0,395
540,051 0,388
570,053 0,382
600,054 0,376
630,061 0,37
660 0,365
690,001 0,359
720,005 0,354
750,007 0,35
780,009 0,345
810,014 0,34
840,02 0,336
870,01 0,333
64
• N2
t/s ABS
0,062 1,047 50 ul-polvo cascarilla cacao
30,01 0,816
60,013 0,776 1,2
90,017 0,64
1
120,02 0,638
Absorbancia
150,022 0,619 0,8
180,025 0,569 0,6
210,027 0,521 0,4
240,028 0,503
0,2
270,03 0,477
300,031 0,458 0
0 200 400 600 800 1000
330,036 0,443
Tiempo (seg)
360,038 0,427
390,04 0,417
420,045 0,405
450,055 0,395 %inhibicion: 70,0095511
480,061 0,387
510,005 0,379
540,009 0,371
570,011 0,364
600,013 0,358
630,015 0,352
660,017 0,346
690,019 0,341
720,02 0,336
750,026 0,331
780,021 0,326
810,033 0,321
840,037 0,318
870,038 0,314
65
• N3
t/s ABS
0,063 1,04 50 ul-polvo cascarilla cacao
30,003 0,754 1,2
60,004 0,748
1
90,006 0,675
120,009 0,553 0,8
Absorbancia
150,01 0,527
0,6
180,012 0,486
210,013 0,462 0,4
240,004 0,432
0,2
270,005 0,408
300,007 0,388 0
0 200 400 600 800 1000
330,009 0,371
Tiempo (seg
360,012 0,356
390,013 0,342
420,016 0,33 %inhibicion: 78,2692308
450,02 0,319
480,022 0,309
510,026 0,299
540,027 0,291
570,029 0,283
600,031 0,276
630,033 0,269
660,037 0,263
690,041 0,256
720,047 0,25
750,051 0,245
780,056 0,24
810,057 0,235
840,059 0,23
870,06 0,226
66
Anexo 3. Resultado de análisis de antioxidantes con 100 μl
• N1
t/s ABS
0,062 1,042 100 ul-polvo cascarilla cacao
30,007 0,631 1,2
60,01 0,557
90,012 0,468 1
120,018 0,42 0,8
Absorbancia
150,02 0,368
0,6
180,021 0,322
210,023 0,288 0,4
240,048 0,256
0,2
270,056 0,232
300,06 0,21 0
330,002 0,192 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000
67
• N2
Absorbancia
90,006 0,309
0,6
120,01 0,247
150,012 0,364 0,4
180,061 0,409
0,2
210 0,339
240,025 0,29 0
0 200 400 600 800 1000
270,028 0,266
300,035 0,24 Tiempo (seg)
330,043 0,218
360,03 0,201
390,042 0,185 %inhibicion 92,3300971
420,045 0,172
450,046 0,16
480,051 0,149
510,052 0,139
540,054 0,13
570,057 0,123
600,058 0,116
630,06 0,11
660,007 0,104
690,011 0,099
720,015 0,095
750,035 0,091
780,038 0,088
810,039 0,085
840,043 0,082
870,053 0,079
68
• N3
Absorbancia
0,6
60,006 0,465
0,5
90,02 0,401 0,4
120,023 0,328 0,3
150,024 0,295 0,2
180,026 0,256 0,1
210,028 0,225 0
0 200 400 600 800 1000
240,03 0,199
Tiempo (seg)
270,035 0,177
300,036 0,159
330,043 0,143
360,046 0,13 %inhibicion 92,7130045
390,056 0,119
420,059 0,11
450,005 0,102
480,008 0,095
510,01 0,089
540,016 0,085
570,025 0,081
600,027 0,078
630,041 0,074
660,046 0,072
690,053 0,07
720,06 0,069
750,031 0,068
780,034 0,067
810,024 0,066
840,026 0,065
870,029 0,065
69
Anexo 5, NTE INEN 616. Requisitos físicos y químicos de cacao en polvo
Análisis sensorial
70
Poco intenso 1 2 3 4 5 Muy intenso
71
Anexo 7. Tabulaciónes de respuestas de análisis sensorial.
POLLO
Preguntas n1 n2 n3 n4 n5 n6 n7 n8 n9 n10 n11 n12 n13 n14 n15 Promedio
Aspecto visual (nivel de agrado) 5 4 5 5 1 5 3 1 3 4 4 4 2 2 2 3,33
Aspecto visual (intensidad) 5 5 5 3 1 5 4 5 4 5 3 5 2 5 2 3,93
Sabor (notas ácidas) 1 4 5 4 1 5 3 2 1 3 4 3 5 3 2 3,07
Aroma (nivel de agrado) 5 4 4 5 3 5 4 5 4 3 4 2 5 3 2 3,87
Sabor (nivel de agrado) 5 4 3 5 1 5 5 5 3 4 5 4 2 3 2 3,73
Sabor (notas chocolate) 2 3 3 4 1 5 1 1 3 3 4 1 1 1 2 2,33
GRANOLA
Preguntas n1 n2 n3 n4 n5 n6 n7 n8 n9 n10 n11 n12 n13 n14 n15 Promedio
Aspecto visual (nivel de agrado) 5 4 5 4 5 5 5 4 4 4 4 4 3 5 4 4,33
Aspecto visual (intensidad) 5 4 5 3 5 5 5 5 4 4 4 3 5 5 4 4,40
Sabor (notas ácidas) 1 3 5 4 5 5 4 2 3 3 5 4 1 2 5 3,47
Aroma (nivel de agrado) 5 5 5 5 4 5 5 3 4 4 5 4 4 5 4 4,47
Sabor (nivel de agrado) 3 5 5 5 4 5 5 2 4 5 5 5 4 5 5 4,47
Sabor (notas chocolate) 4 3 5 4 3 5 5 1 4 4 5 4 5 2 4 3,87
BIZCOCHO
Preguntas n1 n2 n3 n4 n5 n6 n7 n8 n9 n10 n11 n12 n13 n14 n15 Promedio
Aspecto visual (nivel de agrado) 5 5 4 5 4 5 5 5 4 4 5 5 4 4 3 4,47
Aspecto visual (intensidad) 4 5 3 5 4 5 5 5 3 4 4 4 5 4 3 4,20
Sabor (notas ácidas) 5 4 4 4 4 5 5 2 1 2 3 3 1 1 4 3,20
Aroma (nivel de agrado) 5 5 4 5 4 5 5 5 4 5 5 4 5 3 3 4,47
Sabor (nivel de agrado) 5 5 3 5 4 5 5 5 4 5 4 5 5 4 3 4,47
Sabor (notas chocolate) 4 4 4 5 4 5 5 3 4 4 5 5 4 1 4 4,07
72