04 Laboratorio Linares Mayhualla Saúl

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR
DE SAN MARCOS
Universidad del Perú, Decana de

América
FACULTAD DE QUÍMICA E ING. QUÍMICA

EP ING. AGROINDUSTRIAL
TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS
Práctica de laboratorio N° 04
Biotoxinas marinas
Estudiante: Linares Mayhualla, Saúl Enrique.
Lima-Perú
2021
Resumen
Las biotoxinas marinas son sustancias tóxicas que se acumulan en los moluscos bivalvos por medio de
la digestión y absorción de dichas toxinas. La importancia de este trabajo radica en observar lo que se
produce cuando entran en contacto con otros tipos de titulantes tanto como sustancias ácidas como
básicas. Haremos uso de los siguientes reactivos en las primeras pruebas los cuáles fueron: Solución
de ácido muriático, vinagre blanco, bicarbonato y una solución de lejía. Estás serán aplicados en los
líquidos de jugo de betarraga, achiote en alcohol y cúrcuma en alcohol. Finalmente, con estos últimos
líquidos vertemos un poco sobre las muestras marinas de choros, filetes pequeños de pescado y
conchas de abanico los cuáles estaban en estado de mala conservación.
Palabras clave: Biotoxinas marinas, sustancias tóxicas, moluscos bivalvos.
Abstract
Marine biotoxins are toxic substances that accumulate in bivalve molluscs through the digestion and
absorption of these toxins. The importance of this work lies in observing what is produced when they
come into contact with other types of titrants, such as acidic and basic substances. We will use the
following reagents in the first tests which were: Muriatic acid solution, white vinegar, bicarbonate and
a bleach solution. These will be applied in the liquids of beet juice, annatto in alcohol and turmeric in
alcohol. Finally, with these last liquids, we pour a little on the marine samples of mussels, small fish
fillets and fan shells, which were in a poor state of conservation.
Keywords: Marine biotoxins, toxic substances, bivalve mollusks.
Introducción
Las biotoxinas marinas son sustancias tóxicas acumuladas en los moluscos bivalvos por ingestión de
plancton que contiene dichas toxinas. El aumento de la concentración de ciertos organismos
componentes del plancton, bajo ciertas condiciones ambientales, produce un aumento explosivo de
organismos fitoplanctónicos, que se conoce como florecimiento, floraciones algales, bloom, aguajes o
mareas rojas. El estudio de las mareas rojas ha sido de particular importancia en la historia, dada su
reiterada presencia en el tiempo a lo largo del litoral causando en muchos casos, no siempre, grandes
cambios de coloración del agua debido a los pigmentos con los que captan la luz del sol. Las
biotoxinas marinas son sustancias tóxicas acumuladas en los moluscos bivalvos por ingestión de
plancton que contiene dichas toxinas. Los moluscos son uno de los productos de pesca más
consumidos.
En Perú se consumen muchos tipos de mariscos, dentro de los cuales podemos mencionar a los choros
y a las conchas de abanico, una tiene la conocida sopa de choros y otra como acompañante en los
platos de cevicherías. Además el pescado de la costa peruana es importante también y por tanto
usaremos filetes de pescado para las pruebas cualitativas.
Primero preparamos las muestras de betarraga, achiote y cúrcuma obteniendo solo el líquido de estos
para posteriormente ser coloreados con las respectivas soluciones (titulantes) en este caso son:
Solución de ácido muriático, vinagre blanco, bicarbonato y una solución de lejía.
Materiales
● Choros, 03 unidades, mal conservados, 4 o 5 días sin refrigeración.

● Filetes pequeños de pescado, (1 x 1 x 5 cm) mal conservados, 4 o 5 días sin refrigeración.
● Conchas de abanico, 03 unidades, mal conservados, 4 o 5 días sin refrigeración.
● Jugo de betarraga.
● Achiote en alcohol.
● Cúrcuma en alcohol.
Procedimiento
Preparación de las soluciones.
Soluciones ácidas y soluciones alcalinas.
● Tres cucharadas de ácido muriático en un litro de agua.

● Vinagre blanco.
● Bicarbonato.
● Tres cucharadas de lejía en un litro de agua.
Para evitar errores al momento de verter las soluciones se colocaron en el siguiente orden:
● Al norte: La solución de lejía.

● Al Sur: El vinagre blanco.
● Al oeste: Bicarbonato.
● Al este: Ácido muriático.
Preparación de las muestras.
Betarraga.
Realizamos muchos cortes de la betarraga para poder meterlas en la licuadora, caso contrario podría
ocurrir un problema y podríamos malograr el filo de la cortadora. Colocamos la betarraga dentro de la
licuadora y procedemos a licuar. Luego colamos el extracto y nos quedamos solo con el líquido de
este licuado y ya lo tenemos listo para las siguientes pruebas.
Achiote.
Colocamos el achiote en polvo en alcohol y esperamos que se libere la esencia del achiote lo
colocamos con un colador poco a poco hasta dejar de observar sedimentación en el fondo, una vez
hecho esto podemos utilizarlo para las pruebas correspondientes.
Cúrcuma.
De la misma forma que el achiote. Colocamos la cúrcuma en polvo en alcohol y esperamos que se
libere la esencia del achiote lo colocamos con un colador poco a poco hasta dejar de observar
sedimentación en el fondo, una vez hecho esto podemos utilizarlo para las pruebas correspondientes.
Pruebas de indicadores de pH
● Betarraga. Colocamos un par de gotas en el centro de un plato blanco de céramica, el cual

sería la muestra sin añadiduras. Luego en el norte del plato colocamos la muestra con solución
de lejía, al sur vinagre blanco, al oeste bicarbonato y al este el ácido muriático.
● Achiote. A diferencia de la betarraga y por un tema de tiempo se puso cada punto dentro de
un recipiente de vidrio, así tenemos que: en el recipiente del centro pusimos un poco de
muestra sin añadiduras de otras sustancias y luego en el recipiente del norte se le agregó
solución de lejía, al recipiente del sur vinagre blanco, al recipiente del oeste bicarbonato y al
recipiente del este ácido muriático.
● Cúrcuma. A diferencia de la betarraga y por un tema de tiempo se puso cada punto dentro de
un recipiente de vidrio, así tenemos que: en el recipiente del centro pusimos un poco de
muestra sin añadiduras de otras sustancias y luego en el recipiente del norte se le agregó
solución de lejía, al recipiente del sur vinagre blanco, al recipiente del oeste bicarbonato y al
recipiente del este ácido muriático.
Pruebas en alimentos marinos:
● Colocamos en una tabla de picar las 3 tiras de pescados y añadimos achiote, betarraga y
cúrcumo respectivamente y dejamos que actúen sobre el pescado.
● Colocamos en un plato las 3 muestras de conchas de abanico y añadimos achiote, betarraga y
cúrcumo respectivamente y dejamos que actúen sobre el pescado.
● Colocamos en un plato las 3 muestras de choros y añadimos achiote, betarraga y cúrcumo
respectivamente y dejamos que actúen sobre el pescado.
Resultados y discusión
Se obtuvieron los siguientes resultados con la betarraga:
● Al norte: La solución de lejía. Ligero decoloración (Morado-amarillo).

● Al Sur: El vinagre blanco. Decoloración.
● Al oeste: Bicarbonato. Mediana decoloración.
● Al este: Ácido muriático. Poca decoloración.
Se obtuvieron los siguientes resultados con achiote:
● Al norte: La solución de lejía. Fuerte coloración (naranja-rojo).

● Al Sur: El vinagre blanco. Bastante coloración. (amarillo claro).
● Al oeste: Bicarbonato. Bastante coloración (naranja).
● Al este: Ácido muriático. Poco coloración. (amarillo).
Se obtuvieron los siguientes resultados con cúrcuma:
● Al norte: La solución de lejía. Decoloración. (Marrón claro).

● Al Sur: El vinagre blanco. Bastante decoloración (Marrón claro).
● Al oeste: Bicarbonato. Decoloración (Marrón claro).
● Al este: Ácido muriático. Poca distinción (Marrón).
El jugo de betarraga al principio fue de un color morado intenso, mientras mayor sea la alcalinidad
este aumenta el tono. Sin embargo, cuando es puesto a prueba con una solución de lejía (hipoclorito)
se torna amarilla.
La lejía se usa como agente blanqueante de uso doméstico normalmente contiene 5% de hipoclorito
de sodio (con un pH de alrededor de 11, es irritante). Si está a mayor concentración, contiene un 10 a
15% de hipoclorito de sodio (con un pH alrededor de 13, se quema y es corrosivo). El hipoclorito de
sodio es inestable.
La cúrcuma presenta un color anaranjado-amarillo muy característico gracias a que contiene

curcuminoides, un curcuminoide es un diarilheptanoide lineal , una clase relativamente pequeña de
metabolitos secundarios de plantas que incluye curcumina , demetoxicurcumina y
bisdemetoxicurcumina , todos aislados de la cúrcuma (curcuma longa). Estos compuestos son fenoles
naturales y producen un color amarillo pronunciado que se usa a menudo para colorear alimentos y
medicamentos.
La curcumina se obtiene de la raíz de la cúrcuma . Se usa comúnmente para afecciones de salud que
involucran dolor e inflamación, como la osteoartritis, y es probable que tenga propiedades
anticancerígenas. Es bien conocido por su actividad anti cáncer de huesos. Debido a sus antioxidantes.
Al agregarle vinagre se tornó incolora esto debido a que el vinagre es ácido acético en esencia y es
una sustancia ácida débil y reaccionó con el extracto de cúrcuma, de la misma forma fue así con el
ácido muriático. Mientras con la lejía (hipoclorito de sodio) y la lejía consiguió un tono ligeramente
rojizo.
Muestras de filetes de pescado:
Como se puede observar el extracto de cúrcuma y la betarraga incidieron de mayor manera que el
extracto de achiote en los filetes de pescado, esto debido a la fácil penetración y coloración debido a
que tanto la betarraga y la cúrcuma tienen un pH menor a 7 según la bibliografía correspondiente, por
lo tanto se podría decir que estos son mejores indicadores, en especial la cúrcuma, por su propia
actividad dentro de la sustancia muestra.
Muestras de choros:
En este caso las muestras de choros obtuvieron colores muy llamativos dando a entender que todos los
indicadores, betarraga, achiote y cúrcuma son viables, siendo en este caso el achiote uno muy bueno
para este tipo de bivalvos.
Muestras de conchas de abanico:
Finalmente, las conchas de abanico ganaron mucho en color con la betarraga y el achiote.
Conclusiones
La curcumina confiere a la cúrcuma su intenso color amarillo. Se emplea en alimentación (E-100)

como colorante amarillo o como aromatizante (BOE, 1996), aunque también se comercializa para la
detección de boro (AENOR, 2003) y como indicador del pH.
La betarraga conservó mejor las propiedades fisicoquímicas en el tiempo, además este tiene un menor
pH (4,56 ± 0,02).
El achiote es un pigmento natural de color rojo amarillento el cuál segúna la bibliografía nos refiere
que la Bixa orellana (achiote) obtenidos Del Centro Poblado El Trópico, Distrito de Huanchaco,
Provincia de Trujillo, La Libertad. Se determinó un pH entre 2-2.5.
Recomendaciones
● Colar bien las muestras las veces que sea necesaria.

● Realizar varias muestras para tener un color promedio y hacer uso de programas para obtener
un color más real.
Bibliografía
❖ Las biotoxinas marinas en los alimentos.

❖ https://www.fao.org/3/y5486s/y5486s.pdf
❖ https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/163014/Toxina_Paralizante_de_los_M
oluscos.pdf
❖ https://es.wikipedia.org/wiki/Mytilidae#Usos
❖ https://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8443/bitstream/handle/11185/3289/Tesis.pdf
❖ https://www.lenntech.es/procesos/desinfeccion/quimica/desinfectantes-hipoclorito-de-sod
io.htm#:~:text=Como%20agente%20blanqueante%20de%20uso,Hipoclorito%20de%2
0sodio%20es%20inestable.
❖ http://www.scielo.org.co/pdf/rion/v31n1/0120-100X-rion-31-01-43.pdf

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Estudiante: Linares Mayhualla, Saúl Enrique.

Palabras clave: Biotoxinas marinas, sustancias tóxicas, moluscos bivalvos.

Keywords: Marine biotoxins, toxic substances, bivalve mollusks.

● Choros, 03 unidades, mal conservados, 4 o 5 días sin refrigeración.

Preparación de las soluciones.

Soluciones ácidas y soluciones alcalinas.

● Tres cucharadas de ácido muriático en un litro de agua.

● Al norte: La solución de lejía.

Preparación de las muestras.

● Betarraga. Colocamos un par de gotas en el centro de un plato blanco de céramica, el cual

Pruebas en alimentos marinos:

Se obtuvieron los siguientes resultados con la betarraga:

● Al norte: La solución de lejía. Ligero decoloración (Morado-amarillo).

● Al norte: La solución de lejía. Fuerte coloración (naranja-rojo).

Se obtuvieron los siguientes resultados con cúrcuma:

● Al norte: La solución de lejía. Decoloración. (Marrón claro).

La cúrcuma presenta un color anaranjado-amarillo muy característico gracias a que contiene

Muestras de filetes de pescado:

Muestras de conchas de abanico:

La curcumina confiere a la cúrcuma su intenso color amarillo. Se emplea en alimentación (E-100)

● Colar bien las muestras las veces que sea necesaria.

❖ Las biotoxinas marinas en los alimentos.

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