Pruebas Reológicas de Pastas y Similares Mayonesa

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
Universidad del Perú, Decana de América

FACULTAD DE QUÍMICA E ING. QUÍMICA
EP ING. AGROINDUSTRIAL
ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

QA1041
Pruebas reológicas, determinación de % agua, pH y acidez de

Pastas y mayonesa
Estudiantes:
● Guillermo Jimenez, Karen Liset.

● Linares Mayhualla, Saúl Enrique.
Lima-Perú
2021
INTRODUCCIÓN
Existen varios campos en los que se observa la importante participación
del conocimiento reológico, entre ellos se pueden citar los siguientes:
● Cálculos en Ingeniería de Procesos, donde se involucren diversos
equipos. Ejemplos: Bombas, extrusores, mezcladores,
homogeneizadores, intercambiadores de calor, tuberías, etc.
● Formulación para el desarrollo de productos.
● Control de calidad en productos intermedios y finales: este control
se realiza en la propia línea de producción. Es determinante para la
aceptación de productos como patatas fritas, cereales, quesos,
aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas, etc.
● Estudio de vida en anaquel, etc.
2
PASTAS
En la elaboración de pastas alimenticias la
característica común es la preparación inicial
de la masa, la que luego es extruída para
obtener las formas deseadas. Los
componentes de la masa son normalmente la
sémola o la harina y el agua, pudiendo o no
incorporar huevos.
3
PASTAS
En la elaboración de pastas secas a nivel industrial, los defectos
más comunes son:
➢ Fideo agrietado o arrebatado: se debe a una deshidratación
brusca en un corto período. Se caracteriza por la presencia de
fisuras internas en la pasta seca.
➢ Intensidad del color: En parte el color depende de la
cantidad de aire presente. Si se aumenta la presión sobre la
masa, disminuye el número de burbujas, pero aumenta el
tamaño y por ende la transmisión de la luz a través de ella,
disminuyendo así la intensidad del color amarillo. Además,
resiste mayor tiempo a la cocción.
4
NORMA TÉCNICA PERUANA
Norma Técnica Peruana 206.010 revisada el 2011
Resumen: La presente Norma Técnica Peruana fija las características

que debe tener el producto alimenticio llamado pasta.
PRUEBAS REOLÓGICAS DE PASTAS
Evaluar el efecto de la sustitución parcial de sémola de trigo
duro por harina de chufa, con y sin incorporación de
hidrocoloides, en el comportamiento reológico (análisis de
perfil de textura y ensayo oscilatorio) de formulaciones de
pasta fresca con el fin de obtener un producto enriquecido en
fibra dietética y con características físico-químicas y
sensoriales aceptables.
6
En la Tabla 1 se resume la composición química y la granulometría, en
su caso, de las materias primas empleadas en este estudio.
7
ACTIVIDAD DEL AGUA (aw) < 0.60
La actividad de agua se determinó, tanto en la masa cruda
como en la masa cocida, empleando un equipo AquaLab 4TE,
que tiene una precisión de ± 0.003, calibrado previamente con
carbón activo.
La medida de aw en la pasta cruda se realizó una vez pasados

20 minutos de reposo tras el amasado, y para el caso de la
pasta cocida tras 15 minutos de reposo tras la cocción.
8
El pH de las pastas oscila entre 3,5-4,7
La carboximetilcelulosa es un ligante del agua del medio que

ofrece buena funcionalidad a diferentes temperaturas, ya que
es soluble tanto en frío como en caliente. Es estable a pH entre
5 y 11, siendo en óptimo entre 7 y 9. Por debajo de 5 afecta a la
viscosidad y a 2-3 precipita. Entre sus funciones podemos
encontrar la de controlador de la viscosidad y reología, agente
de suspensión y aglutinación, etc.
9
Los parámetros que se tuvieron en cuenta para la caracterización de la pasta son:
dureza, adhesividad, elasticidad, masticabilidad, gomosidad y cohesividad.
10
Resultados
Se ha comprobado con éxito que el análisis instrumental sirve para
estimar las características texturales de la pasta que son
reconocidas como importantes por los consumidores, y por lo
tanto, que afectan a la aceptabilidad de dicho producto.
Estas características son la firmeza, la pegajosidad/adhesividad y la
elasticidad. Una pasta cocinada de calidad se caracteriza por
mantener una buena textura, ser resistente a la desintegración de la
superficie y a la pegajosidad, y conservar una estructura firme o
una consistencia al dente.
11
MAYONESA
Es el alimento emulsificado, semi sólido, preparado

con aceites vegetales comestibles, ingredientes
acidificantes y huevos.
12
NORMA TÉCNICA PERUANA
NTP 209.033:1974 (revisada el 2017) MAYONESA. 1ª Edición
Resumen: La presente Norma Técnica Peruana fija las

características que debe tener el producto alimenticio llamado
mayonesa.
La mayonesa tiende a ser más
inestable que muchas otras
emulsiones alimentarias debido a la
gran cantidad de aceite emulsificado
en relación a una cantidad de agua
relativamente pequeña
El elevado contenido de aceite hace que el número de gotas emulsionadas

sea muy elevado y que estén relativamente cerca una de otras. La distancia
de separación entre las gotas depende de las fuerzas de atracción de Van
der Waals y fuerzas de repulsión tanto electrostáticas como estéricas. El
compacto empaquetamiento de las gotas de aceite justifica su consistencia
14
REOLOGÍA DE MAYONESAS
La reología de la mayonesa ha sido estudiada intensamente en su influencia en la actitud

del consumidor, no solo en la textura y sabor, sino también en las propiedades
funcionales, como la aplicación en ensaladas, papas fritas u otras comidas
Importancia:
-Elección de la formulación,
-Condiciones de proceso y
-Control de calidad
No cumple la ley de Newton de la viscosidad, pudiendo

exhibir una variedad de efectos tales como umbral de fluencia
y dependencia del tiempo y de la velocidad de cizalla
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15
Análisis reológicos:
Para los análisis reológicos se constó de un baño termorregulado para

controlar las temperaturas de las muestras.
Las condiciones de trabajo fueron las siguientes:

• T° de las muestras fue de 20°C ± 0,1
• Todas las mediciones se realizaron con el rotor
número 4.
• Cada medición se realizó para 130g de muestra, se
insertó el rotor en la muestra hasta la marca del eje
de éste y se dejó descansar por 10 minutos antes de
comenzar con la medición.
• Cada medición se realizó por triplicado
16
Se llevaron a cabo dos tipos de mediciones estacionarias:
1er ensayo 2do ensayo
Estudio: esfuerzo de cizalla versus el Realización de una curva tixotrópica, es

tiempo de cizallamiento. decir, la evaluación del esfuerzo de cizalla
versus la velocidad de cizalla.
Se dejó correr el viscosímetro a una

velocidad de 1 rpm y se registraron los Para esto se aumentó progresivamente la
valores de viscosidad (mPa*s) y de velocidad de 0 a 100 rpm, luego se mantuvo
porcentaje de torque arrojados por el ésta última velocidad por 1 minuto y
equipo cada 10 segundos, hasta la posteriormente se disminuyó de 100 a 0
estabilización de la viscosidad rpm, registrando los valores de viscosidad y
% de torque cada 1 minuto
17
Diagrama de bloques
elaboración de mayonesa
18
Para obtener los parámetros reológicos de esfuerzo y velocidad de cizalla, se procesaron los
datos entregados por el viscosímetro (viscosidad y % de torque)
RESULTADOS
Esfuerzo de cizalla versus el tiempo de Tomó 450 s aproximadamente en

cizallamiento a velocidad
19 de cizalla constante llegar a la estabilidad.
pH DE LA MAYONESA
El pH de este producto está entre 3,6 y

4,0, principalmente debido al agregado de
0,5-1,2% de ácido acético y,
ocasionalmente otros ácidos orgánicos. El
contenido de aceite varía de 65 a 80%, el
de sal entre 9 y 11%, y el azúcar
representa 7 a 10%. La actividad de agua
se aproxima a 0,92, y suele incluir
benzoato de sodio y sorbato de potasio.
BIBLIOGRAFÍA
● https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/54290/HERNANDEZ%20-%20E
studio%20del%20comportamiento%20reol%C3%B3gico%20de%20pasta%2
0enriquecida%20en%20fibra%20diet%C3%A9tica%20y%20con%20in....pdf
?sequence=1
● https://www.academia.edu/9119738/An%C3%A1lisis_de_pastas_alimentaria
s
● http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm
● https://www.studocu.com/pe/document/universidad-nacional-federico-villarre
al/bromatologia/analisis-de-pastas-y-fideos/9796973
● http://www.tesis.uchile.cl/tesis/uchile/2010/qf-valenzuela_cf/pdfAmont/qf-vale
nzuela_cf.pdf
● https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/1678810/Aprueban%20Norm
as%20T%C3%A9cnicas%20Peruanas%20en%20su%20versi%C3%B3n%2
02017%20sobre%20coctel%20de%20frutas.pdf
21
GRACIAS
22

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La carboximetilcelulosa es un ligante del agua del medio que

Es el alimento emulsificado, semi sólido, preparado

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El elevado contenido de aceite hace que el número de gotas emulsionadas

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No cumple la ley de Newton de la viscosidad, pudiendo

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Las condiciones de trabajo fueron las siguientes:

1er ensayo 2do ensayo

Estudio: esfuerzo de cizalla versus el Realización de una curva tixotrópica, es

Se dejó correr el viscosímetro a una

Esfuerzo de cizalla versus el tiempo de Tomó 450 s aproximadamente en

El pH de este producto está entre 3,6 y

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