UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE

TÉCNICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Shirley María Solórzano Pérez 201340246 06/05/2021

GUIAS DE ESTUDIO No. 7

VITAMINAS Y MINERALES

1. Elabore un cuadro donde indique el origen, función, usos y estabilidad de los elementos
traza, minerales y vitaminas presentes en los alimentos.

Vitaminas en los alimentos

 Vitamina Origen Función Usos
Vitamina A Zanahorias, Usado en el Es un gran
(retinol) espinacas, mantenimiento y antioxidante y
vísceras de crecimiento de los ayuda en la
animales, perejil, tejidos, dientes y formación de
mantequilla, huesos; vital para hormonas como
quesos y la visión las que genera las
verduras. suprarrenales.

Vitamina A Se encuentra en Antioxidante para

(beta alimentos de la visión, protege
caroteno) origen vegetal, contra el cáncer.
como frutas y
verduras
Vitamina D Sardinas, atún, Necesario para Imprescindible
quesos grasos, huesos saludables para la
margarina, y correcta elaboración de
champiñones, utilización del proteínas y calcio
huevos, pescado, calcio. (por el intestino).
leche y yogurt.
Vitamina E Acetite de maíz, Antioxidante que Forma tejidos e
germen de trigo, ayuda a mantener interviene en la
avellanas, las membranas de fertilidad de
almendras, coco, las células y forma positiva.
aceite de oliva, protege los tejidos
margarina, de los pulmones,
nueces. piel, hígado y
pecho.
Vitamina K Hojas de Usada en
vegetales verdes, coagulación de
hígado de sangre y
bacalao. ligamentos de
calcio.
Vitamina C Kiwi, guayaba, Antioxidante Genera colágeno,
pimiento rojo, usado en el una proteína para
perejil, limón, mantenimiento de la piel.
coliflor, espinaca, los vasos
fresa y naranja. sanguíneos,
cicatrización de
heridas, funciones
inmunológicas y
utilización de
hierro.
Fuente: elaboración propia
 Vitamina Origen Función Usos
Vitamina B1 Huevos, carnes de Usado para los Contribuye a
cerdo o de vaca, músculos, regular el sistema
cacahuates, funciones nervioso, el
garbanzos, nerviosas, corazón y
lentejas, crecimiento y también el
avellanas, nueces utilización de crecimiento.
y ajo. carbohidratos.
Vitamina B2 Germen de trigo, Necesaria para Ayuda en el
almendras, cocos, el metabolismo mantenimiento de
champiñones, de ácidos las mucosas
huevos y lentejas. grasos y amino (membranas), piel
ácidos y en la y oxigenación
formación de (transporte).
glóbulos rojos y
anticuerpos.
Vitamina B3 Hígado de Mantiene las Favorece la
ternera, células creación de
almendras, saludables, neurotransmisores
germen de trigo, sistema y contribuye en la
arroz integral, nervioso, piel y mejora del
setas. función sistema
digestiva. circulatorio.

Vitamina B6 Sardinas, nueces, Usada en Contribuye a la

lentejas, vísceras, metabolización creación de
garbanzos, carne de proteínas, glóbulos rojos
de pollo, atún, formación de para transportar el
avellana y anticuerpos y oxígeno del
plátanos. sintetización de cuerpo.
hormonas.
Biotin Frutos secos, Usado en el
frutas, leche, metabolismo de
hígado, levadura grasas,
de cerveza. carbohidratos y
proteínas.
Vitamina B5 Vísceras, Usado en la Es la encargada
levadura de síntesis de de purificar y
cerveza, yema de ácidos grasos y desintoxicar el
huevo, cereales colesterol, cuerpo
integrales. incluyendo sub-
productos como
la bilis.
Fuente: elaboración propia
 Vitamina Origen Función
Ácido fólico Lechuga, Necesaria para
levadura de la formación de
cerveza, glóbulos rojos y
zanahorias, división celular.
tomate, perejil, Usada en la
espinacas. digestión y
metabolismo de
proteínas.
Vitamina B12 Huevos, Necesaria para
productos el metabolismo
lácteos y de proteínas,
alimentos de grasas y
origen animal. carbohidratos
Fuente: elaboración propia
Estabilidad
Hay varios factores que
afectan a la estabilidad
de las vitaminas en los
alimentos concentrados.
Estos factores pueden
variar dependiendo de si
las vitaminas se
encuentran de forma
natural en las materias
primas o si se añaden a
la dieta en forma de
premezcla. Varían de
acuerdo con su
composición,
almacenamiento,
condiciones climáticas,
etc.

Fuente: elaboración propia

Minerales en los alimentos

Usos
Actúan de diversas maneras, en la formación de tejidos rígidos del cuerpo (Ca, P, F,
Mg), como cofactor de enzimas (Mn, Zn, Cu, Mo, Na), como integrante de vitaminas,
hormonas, mioglobina y hemoglobina (Co, 1, Fe), para controlar la presión osmótica de
fluidos celulares y del pH (Na, K, Cl) y como parte constitutiva de algunas macromoléculas
(S, P, Fe). El hecho de consumirlos en la dieta no representa que se absorban y se
aprovechen en el organismo humano, ya que su biodisponibilidad es muy distinta entre
ellos: el sodio, el potasio y el cloro desarrollan compuestos sencillos que existen en
solución, por lo que forman iones libres fácilmente absorbibles, mientras que el calcio, el
hierro, el fósforo y el magnesio, que integran compuestos insolubles, son más difíciles de
asimilar.

Los minerales presentes en los alimentos de origen animal y vegetal provienen de los
productos del campo que, a su vez, dependen de las prácticas agrícolas, la genética, el
suelo, los fertilizantes, los plaguicidas, el agua, etc. Debido a que son hidrosolubles, la
mayor parte de sus pérdidas se producen por lixiviación en cualquier etapa en la que exista
un contacto del alimento con el agua.

Una dieta balanceada aporta todos los nutrimentos inorgánicos suficientes para
satisfacer las necesidades del hombre; sin embargo, es práctica común la adición de algunos
de ellos, sobre todo de calcio, hierro, yodo y cinc. Además de esto, los distintos aditivos
como antiaglomerantes, emulsificantes, secuestradores, amortiguadores de pH, sales de
horneo, etc., contienen diversos elementos químicos que también contribuyen al contenido
de los alimentos [ CITATION Sal131 \l 2058 ].

MINERALES EN ALIMENTOS
Calcio Productos lácteos y verdura de hoja
verde.
Cloro Sal de mesa.
Magnesio Carne, pescado, verduras verdes y
productos lácteos.
Fósforo Productos lácteos, pescado, carne, aves
Origen de corral, verduras y huevos.
Potasio Verduras y frutas frescas.
Sodio Sal de mesa y sodio añadido a los
alimentos por fabricante.
Azufre Cebollas, ajo, huevos, carne y productos
lácteos.
  Forman parte de la estructura de huesos y dientes (calcio
Ca, fósforo P, magnesio Mg).
 Controlan la composición de los líquidos orgánicos
extracelulares e intracelulares.
 Biorreguladores
 Mantienen el equilibrio iónico
 Cicatrización
 Sistema inmune
Función  Conocimiento y desarrollo
 Cofactor de enzimas antioxidantes
 Sentido del gusto
 Constituyente del material genético
 Metabolismo energético
 Balance hídrico
 Función nerviosa
 Funcionalidad muscular
 Activación enzimática

 Obtención de metales: a partir de algunos minerales

Usos ricos en elementos metálicos se extraen sus menas
mediante procesos metalúrgicos como la magnetita,
cobre de calcopirita, mercurio del cinabrio.
 Joyería
 Obtención de metales para construcción
 Obtención de productos alimentarios: el mineral más
utilizado en esta rama es la halita.
 Obtención de productos químicos: uno de estos es la
pirita que se utiliza para obtener ácido sulfúrico.
Los elementos traza son elementos que presentan una
concentración de menos de cien partes por millón en la muestra,
pero que son de gran interés por sus efectos nocivos. El
 incremento de la emisión de elementos traza en las últimas
décadas debido a las actividades humanas ha implicado un
aumento de la acumulación en suelos y sedimentos,
aumentando el riesgo de contaminación de muchos ecosistemas
incluyendo los agrícolas.
Estabilidad de En los minerales, no se digieren y los únicos procesos
elementos traza
digestivos que existen se limitan a romper los enlaces que los
unen a ciertas proteínas de trasporte, a las que vienen unidos en
los alimentos. Su absorción intestinal depende de su grado de
solubilidad y se realiza a través de la absorción pasiva o
difusión facilitada.
Los minerales compiten entre sí por los receptores celulares, de
manera que un exceso de uno disminuye la absorción de otro,
es el caso del cromo y el hierro o el cobre y el zinc, otras veces,
los minerales forman complejos inabsorbibles con lo que la
interacción tiene como consecuencia una disminución en los
niveles de ambos, esto ocurre con el flúor y el calcio o el flúor y
el magnesio. Todos los alimentos de origen animal o vegetal
tienen en su composición cierta cantidad de elementos traza, la
ingestión moderada de ciertos alimentos permite el control y
estabilidad de los elementos traza.

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INGENIERIA EN ALIMENTOS
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GUIAS DE ESTUDIO No. 8

 CARACTERISTICAS DE LOS TEJIDOS MUSCULARES COMESTIBLES.

1. Establezca las diferencias y similitudes entre músculos de las diversas especies

animales.

En todo el mundo animal la función muscular es similar, es decir, hacer posible la

locomoción. Sin embargo, hay importantes diferencias entre especies y, por supuesto, entre
músculos del mismo animal, especialmente cuando la función muscular es diferente. En
cualquier caso, la diferencia entre especies es más obvia para los peces que para los
animales terrestres y aves. Las diferencias observadas se deben a tres factores básicos.
Primero, el cuerpo del pez está sostenido en el agua; por tanto, el pez no requiere un
extenso y fuerte tejido conjuntivo para mantener y soportar los músculos. Segundo, habida
cuenta que los peces comercialmente más importantes son animales poiquilotermos y viven
en un entorno frío, las proteínas de los músculos de los peces tienen propiedades distintas
que las de las especies de sangre caliente. Finalmente, la arquitectura estructural del
músculo de pescado es notablemente diferente de la de los animales terrestres y aves.
La importancia del colágeno también difiere entre especies. En los mamíferos y aves, tanto
la cantidad como el tipo de colágeno tienen una gran influencia sobre las propiedades
texturales del músculo. Sin embargo, en los pescados, el colágeno se ablanda fácilmente
por los procedimientos normales de cocinado y no tiene una mayor influencia en las
propiedades texturales del producto final. Una vez que la carne es aislada del hueso y
sometida a posteriores procesados, la identidad de las especies es menos evidente. Esto crea
problemas con el cumplimiento de las normas reguladoras, especialmente cuando los
pescados se procesan a bordo hasta tal punto que pierden las propiedades morfológicas
específicas de la especie. Un método para diferenciar el tejido muscular de diversas
especies es estudiar las proteínas específicas de especie o comprobar la existencia de ligeras
diferencias en las secuencias de las proteínas o el DNA. Los métodos basados en las
diferencias de las secuencias del DNA son especialmente atractivos debido a que el DNA
es muy estable a los tratamientos del procesado y, por tanto, se encuentra siempre presente
en una forma que puede ser identificada.
 2. Cuál es la estructura y composición del musculo, cuáles son los cambios
bioquímicos que sufre el musculo post morten, tanto inducidos como naturales,
como afectan estos cambios en la calidad de la carne.

 Estructura del músculo esquelético

El músculo esquelético está formado por células largas, estrechas, multinucleadas que
miden desde unos pocos a varios centímetros de longitud y de 10 a 100 micro m de
diámetro. A pesar de que existen diferencias entre las fibras del músculo con relación a la
cantidad de sarcoplasma y la cantidad y localización de los componentes de la membran
celular, existe a nivel celular una estrecha semejanza de los músculos esqueléticos de u a
gran variedad de organismos. Sin embargo, existen diferentes arquitecturas de las células
musculares y tejido conjuntivo dependiendo de los medios de locomoción del animal y de
su medio ambiente.

 Estructura del músculo liso o involuntario

Las fibras del músculo liso no muestran las características estriaciones del músculo
voluntario o esquelético. Ciertos órganos que contienen músculo liso, como la molleja de
las aves, el tejido intestinal y la carne de muchos moluscos (almejas, ostras), se usan como
alimento.

 Estructura del músculo cardíaco (corazón) o músculo estriado involuntario

El tejido cardíaco se utiliza directamente como alimento o se puede incorporar a los

embutidos. La estructura miofibrilar del músculo cardíaco es similar a la del músculo
estriado esquelético, pero las fibras cardíacas contienen un número muy superior de
mitocondrias que las fibras esqueléticas. La disposición de las fibras del músculo cardíaco
es un poco menos regular que la que se observa en el músculo esquelético

 Cambios bioquímicos relacionados con el metabolismo energético

El músculo es un tejido altamente especializado y su funcionamiento representa un ejemplo

clásico de conversión de la energía química en energía mecánica en los sistemas vivos. El
músculo necesita una gran cantidad de energía para poner en marcha velozmente el aparato
contráctil. Esta energía se obtiene rápidamente del compuesto ATP, de alta energía. El
contenido total en el músculo en reposo es de 5mM de ATP que no es suficiente para una
contracción larga y sostenida. El almacén de energía del músculo es el fosfato de creatina.
El músculo contiene 20 mM de fosfato de crea ·na, compuesto que puede transferir
rápidamente su fosfato alto en energía al ADP para e · r un descenso excesivo de los
niveles de ATP durante los períodos de actividad muscular vigorosa. La resíntesis de ATP a
partir de ADP y fosfato de creatina es catalizada por el enzima creatina quinasa. El enzima
adenilato quinasa convierte dos moléculas de ADP en una molécula de ATP y otra
molécula de AMP (Fig. 14). Esta reacción también es una fuente de ATP muscular. Para la
actividad a largo plazo, el músculo vivo tiene que mantener el nivel fisiológico de ATP, lo
que consigue por oxidación de los sustratos almacenados, ordinariamente carbohidratos y
lípidos. El metabolismo de los lípidos es una fuente especialmente importante de energía
utilizable en los músculos que realizan una actividad sostenida, por ejemplo, aquéllos que
soportan una larga carrera de los animales o el vuelo largo de las aves. Los carbohidratos
son también una fuente importante de energía para el músculo. El glucógeno es la principal
fuente de energía procedente de los carbohidratos.

 Consecuencias del agotamiento del ATP

Las consecuencias del agotamiento del ATP de la célula muscular son en parte similares a
las que probablemente ocurren en cualquier célula que tiene las fuentes de energía
agotadas. Las reacciones biosintéticas se paralizan y hay una pérdida de la capacidad
celular para mantener su integridad, especialmente con respecto a los sistemas de
membrana. Además, se produce un singular fenómeno típico de la célula muscular: el ATP
es necesario para romper el complejo actina-miosina y llevar adelante la relajación
muscular por bombeo de calcio del retículo sarcoplásmico. La interacción irreversible de
actina y miosina hace que el músculo entre en el estado conocido como rigor mortis. Esto
significa literalmente «rigidez cadavérica». Esta rigidez se debe a la tensión desarrollada
por los músculos antagonistas.
Los músculos individuales pueden entrar o no en rigidez, pero todos se hacen inextensibles
cuando se agota el pH. Cuando hay suficiente ATP y/o ADP, el músculo se puede estirar
considerablemente antes de romperse. En el estado de rigor, sin embargo, el ATP muscular
se ha agotado y consecuentemente el músculo no se puede estirar mucho sin romperlo. La
velocidad de la pérdida de ATP post mortem está directa y causalmente relacionada con el
descenso del pH y se ve afecta por factores como la especie, la variación animal-animal
dentro de una misma especie, el tipo de músculo y la temperatura de la canal.

 Degradación del ATP a hipoxantina

Otra consecuencia importante de la pérdida de ATP en el músculo post mortem es su

conversión en hipoxantina, como se muestra en la Figura 14. Ciertos 5' -mononucleótidos,
intermediarios de la producción de hipoxantina, son importantes potenciadores del flavor de
los miosistemas alimentarios. Para que estos compuestos tengan propiedades potenciadoras
del flavor, el componente ribosa tiene que estar fosforilado en la posición 5' y el
componente purina ha de estar hidroxilado en la posición 6. Los compuestos que entran en
esta categoría son el IMP (ácido inosínico fosforilado) y el GMP (ácido guanílico
fosforilado). El ATP es convertido primero en ADP y a continuación en AMP por reacción
de desproporcionación. El AMP es a su vez desaminado a IMP (deseable), que puede
degradarse a inosina y finalmente a hipoxantina. La hipoxantina tiene flavor amargo y se
sospecha que sea la causa del flavor extraño del pescado almacenado.

 Pérdida de la capacidad secuestrante del calcio

La pérdida de la capacidad para secuestrar calcio del retículo sarcoplásmico y de las
mitocondrias es una de las razones de la tendencia del músculo a contraerse post mortem.
El retículo sarcoplásmico y las mitocondrias liberan calcio durante la maduración post
mortem. La incapacidad de estos orgánulos para controlar el contenido de calcio del
sarcoplasma post mortem se debe probablemente al deterioro de los sistemas generadores
de energía del músculo y a un aumento de la permeabilidad que el retículo sarcoplásmico y
las mitocondrias exhiben a lo largo del tiempo post mortem bajo condiciones anóxicas (lo
cual permite una mayor pérdida del calcio de las membranas). El aumento de los niveles de
calcio en el sarcoplasma sirve para que las proteínas contráctiles exhiban de modo más
completo su potencial ATPasa e inicien la actividad ATPasa en los sistemas de membrana.
Esto, a su vez, ocasiona un aumento de la actividad del sistema glucolítico y un descenso
más rápido del pH. El retículo sarcoplásmico de pollo post mortem no pierde la capacidad
para secuestrar calcio

La calidad de la carne depende principalmente de varios factores que afectan sus

características
Físicas y químicas, en general la calidad de la carne para el consumidor se define por:
 Apariencia: color de la carne y de la grasa, forma y peso de la pieza
 Composición: proporción de la carne y grasa en la pieza y de los residuos que
sobran.
 Características organolépticas: terneza, sabor, jugosidad y satisfacción.
Los cambios bioquímicos que sufre el músculo post morten afecta químicamente la
composición de la carne, esta composición bioquímica afectada va relacionada con sus
características organolépticas (lo que el consumidor, ve, huele y siente), tanto cambios en el
PH como otros si no son prevenidos o controlados afecta en la dureza de la carne, la
capacidad de retención de agua y esto a su vez en el color.

3. Explique los aspectos químicos de la estabilidad de la carne.

Calentamiento

El calentamiento del tejido muscular ocasiona grandes cambios en su apariencia y

propiedades físicas, cambios que dependen de las condiciones de tiempo-temperatura
impuestos. La a-actinina es la proteína muscular más termolábil, insolubilizándose (en los
animales de sangre caliente) a 50°C. La tropomiosina y troponina, que son las proteínas
miofibrilares del músculo más termoestables, se insolubilizan a unos 80°C. El calor
inactiva algunos enzimas, en tanto que otros sobreviven brevemente a temperaturas de 60-
70°C. Puesto que un cocinado correcto es importante para la salubridad de la carne, se han
desarrollado diversos métodos para la determinación del punto final de la temperatura de
cocinado basados en la inactivación de enzimas. Son éstos el ensayo de la actividad
residual de la catalasa, peroxidasa, lactato deshidrogenasa, piruvato quinasa, transaminasa,
glutámico-oxalacético y la glutamato-piruvato transaminasa. Otros métodos para evaluar la
temperatura del punto final son la electroforesis, la calorimetría de barrido diferencial, la
espectroscopía en el infrarrojo próximo, el análisis del color y los ensayos transaminasa
inmunosorbentes ligados a enzimas.

Refrigeración

La refrigeración es una de las técnicas más ampliamente utilizadas para conservar la carne.
Conserva el tejido muscular al retardar el crecimiento de los microorganismos y lentificar
muchas reacciones químicas y enzimáticas. Sin embargo, la mayor velocidad de la
glucólisis en el músculo de vacuno en pre rigor a 0°C que a 5°C y la presentación del
acortamiento por el frío en algunos músculos nos obliga a pensar que los sistemas
biológicos no siempre obedecen a reglas sencillas.

Congelación

La congelación es un método excelente para conservar la calidad de la e el pescado durante

mucho tiempo. Su eficacia se debe a la deshidratación interna (formación de cristales de
hielo) o inmovilización del agua y al descenso de la temperatura. A pesar de que algunos
microorganismos sobreviven al almacenamiento a temperaturas muy bajas, generalmente
no es posible el desarrollo de microorganismos si se cumplen las temperaturas de
almacenamiento recomendadas. La retención de la calidad (o su pérdida) durante la
conservación por congelación de los tejidos animales depende de cómo se lleva a efecto y/o
de las características innatas del tejido.

Deshidratación

La deshidratación se emplea con éxito tanto para las carnes crudas como para las cocinadas;
sin embargo, la calidad final del producto reconstituido es mejor cuando la carne se cocina
antes de deshidratada. Se desconoce por qué ocurre así, pero pudiera ser que la
desnaturalización de la proteína que acontece durante el calentamiento en presencia de la
humedad original sea menos enérgica que la que ocurre durante el proceso combinado de
calentar y eliminar la humedad. El método de deshidratación tiene un efecto significativo
sobre la calidad del producto final. La desecación con aire convencional, que se realiza a
temperatura relativamente alta, es más perjudicial para el tejido muscular que la
liofilización; este último proceso emplea además de temperaturas bajas, la sublimación del
hielo. La desnaturalización máxima de las proteínas miofibrilares se produce cuando la
temperatura es elevada y el contenido en humedad del tejido se reduce a un valor inferior a
un 20-30%. Además de la diferencia de temperatura entre los dos tipos de deshidratación,
hay también una diferencia en la distribución de las sales. Durante la deshidratación
aumenta la concentración salina.

Presión

Las altas presiones aplicadas isostáticamente tienen efectos similares al calentamiento sobre
la destrucción de los microorganismos y la desnaturalización de las proteínas de la carne.
Los mecanismos por los cuales se realiza la destrucción microbiana y la desnaturalización
proteica debidos a los tratamientos por presión difieren de los del calentamiento. Mientras
que las interacciones hidrófobas intramoleculares que estabilizan la estructura nativa de la
proteína se refuerzan cuando la temperatura aumenta hasta 60°C, éstas se debilitan al
aumentar la presión. La desnaturalización debida a la presión puede ser beneficiosa para la
creación de nuevos tipos de productos cárnicos gelificados, pero este efecto no es deseable
si el objetivo primordial del tratamiento por presión es estabilizar la carne fresca
almacenada. El tratamiento por presión también puede ser una ayuda para la congelación
y/o descongelación del músculo. A medida que la presión aumenta, la temperatura del
punto de congelación disminuye y la temperatura de transición vítrea aumenta. Los intentos
realizados para congelar órganos humanos con éxito han puesto de manifiesto que las altas
presiones, asociadas a la infusión de un crioprotector que adicionalmente aumenta la
temperatura de transición vítrea, pueden impedir eficazmente la formación de cristales de
hielo durante el almacenamiento en congelación y la descongelación. La lesión de la
estructura de la carne y de la capacidad de retención de agua causada por los cristales de
hielo, así como la concentración de sales y de los iones hidrógeno (descenso del pH)
asociada a la congelación, contribuyen a la desnaturalización de las proteínas y se evita
mediante el uso de altas presiones.

4. Cuáles son los cambios bioquímicos que sufre el musculo post morten, tanto
inducidos como naturales Explique la química de las carnes procesadas.

Curado

El curado se refiere a la aplicación de cloruro sódico, casi siempre junto con sales de nitrito
o nitrato. Actualmente el curado se utiliza poco para conservar las carnes (con excepción de
los productos muy salados como el jamón tipo serrano). También se utiliza para el
desarrollo de flavores y colores característicos y para protegerse contra el desarrollo de
Clostridium botulinum. Durante la formación del color de curado, los componentes de bajo
peso molecular del sarcoplasma facilitan la reacción del nitrito con la mioglobina
generando óxido nítrico mioglobina, que es estable y tiene las características de color de la
carne curada. El glutatión reducido es activo a este respecto y su eficacia es potenciada por
el ATP, IMP y la ribosa. Al mismo tiempo se favorece la descomposición del nitrito. El
curado apenas tiene efecto sobre la calidad de las proteínas o la estabilidad de las vitaminas
B. La difusión de la sal a través de la carne produce hinchamiento de la matriz miofibrilar,
efecto que en el músculo intacto está limitado por el sarcolema. La presencia de elementos
de transición en la sal utilizada para el curado incrementa la oxidación de los lípidos,
reduciendo considerablemente la vida útil.

Química de la adhesión entre partículas o piezas de carne

Las piezas de carne de tamaños variables, desde trozos grandes hasta copos y partículas, se
pueden compactar unas contra otras para simular la apariencia y textura de productos a base
de un solo músculo, o crear nuevos productos con texturas singulares. En todos los casos,
las superficies adyacentes de la carne se unen por una red de gel. El gel puede estar
formado por gelatina añadida o derivada del tejido colagenoso formado durante el cocinado
de la carne, como ocurre en los productos aspic. Los procedimientos patentados para
obtener filetes «reestructurados» se valen, bien de la reacción de gelificación
calcioalginato, bien de la coagulación del fibrinógeno del plasma por una transglutarninasa
sanguínea dependiente del calcio (factor XIII), activada por la proteasa trombina. Se trata
de procesos para la formación en frío de productos reestructurados, aunque los dos últimos
métodos forman geles termoestables que no funden por el cocinado subsiguiente. Lo más
común es que la ligazón entre las piezas de carne en las carnes procesadas reformadas o
reestructuradas se realice por gelificación inducida por el calor de las proteínas
miofibrilares solubles. Para solubilizar las proteínas miofibrilares antes del cocinado, se
añade a la carne sal (cloruro sódico) y posiblemente polifosfatos. Los productos elaborados
con músculo finamente picado, como las salchichas tipo Bolonia, las de frankfurt y la
imitación de carne de cangrejo, se funden en la gelificación inducida por el calor de las
proteínas miofibrilares para construir su estructura y textura. A éstas se pueden añadir
grasa, almidónlhidrocoloides y proteínas no cárnicas y, por tanto, se consideran como geles
multicomponentes en los cuales la red del gel está formada primariamente por miosina o
actomiosina desnaturalizadas que engloban otros ingredientes y juegan un papel dominante
en la determinación de las propiedades texturales.

Funcionalidad de las proteínas del músculo de geles

La capacidad de las proteínas miofibrilares de la carne para formar un gel fuerte inducido
por el calor requiere una buena dispersión de las proteínas y reactividad de superficie, esto
es, la disponibilidad de lugares favorables para las interacciones proteína-proteína. La
dispersión depende del hinchamiento y disolución de las proteínas por la sal y de la
utilización de un equipo adecuado de picado/mezclado. Los geles que exhiben una
estructura coagulada irregular no son tan fuertes y cohesivos como aquéllos que presentan
una matriz más uniforme. Una analogía bidimensional es el aspecto de las redes de pesca
que tienen nudos en las uniones, comparadas con las telas tupidas hechas a máquina. Una
superficie proteica reactiva depende de mantener el músculo en estado casi fisiológico antes
de la fase de picado con sal. La capacidad del tejido muscular para retener agua y funcionar
adecuadamente en el tejido picado es mayor cuando la actomiosina está disociada. Esta es
una situación normal del músculo pre rigor y el músculo en este estado tiene una alta
capacidad gelificante y de retención de agua.

Efectos del pH de los ingredientes iónicos sobre la capacidad gelificante de las

proteínas de la carne

Durante las fases de picado para la preparación del gel de carne, se rompen el endomisio y
el sarcolema mientras que la matriz miofibrilar queda libre para poder hincharse. La sal
añadida solubiliza parcialmente las proteínas miofibrilares produciéndose un sol espeso o
pasta. Se ha teorizado que los iones cloruro neutralizan selectivamente los sitios cargados
positivamente de las moléculas de proteína, desplazando con eficacia el pH isoeléctrico a
valores más bajos, incrementando la solubilidad proteica al pH existente . El cloruro de
sodio tiene un efecto precipitación por salado sobre las proteínas miofibrilares debido a su
efecto sobre la energía libre tal como indican en las series liotrópicas. Si el músculo entra
en pre rigor, bien esté intacto, bien picado, pierde gran parte de su capacidad para ligar
agua y exhibe una pobre capacidad para la formación de un gel que no se puede restablecer
completamente por adición de sal. Sin embargo, si la sal se añade al tejido muscular picado
antes del rigor mortis, la capacidad de fijación de agua de las proteínas se mantiene a un
nivel elevado. La consecuencia de la fijación de la sal a las proteínas del músculo es la
repulsión electrostática entre moléculas y el aflojamiento de la red proteica, con lo cual se
puede fijar más agua. Las interacciones proteicas que ocurren al inicio del rigor, esto es,
después de la pérdida de ATP, impiden el efecto de hinchado provocado por la sal. La
magnitud en la que se acortan los sarcómeros carece de importancia. Así pues, se pueden
conseguir productos tipo salchicha muy satisfactorios con el músculo en pre rigor, pero
tienen que ser picados y salados antes de que los niveles de ATP desciendan
suficientemente para permitir el rigor mortis.

Factores de procesado

La elaboración con éxito de productos cárnicos picados depende de la adecuada dispersión

y gelificación de las proteínas miofibrilares. Por tanto, las operaciones de fabricación tienen
que maximizar precozmente la solubilización e hinchado de la matriz miofibrilar para
conseguir un mínimo de desnaturalización proteica. Los ingredientes añadidos deben
dispersarse bien y las partículas han de tener el tamaño óptimo para maximizar su especial
efecto de relleno en los geles compuestos. En el caso de los productos que tienen mucha
grasa, deberá reducirse el tamaño de la partícula de grasa; el proceso de picado continuo se
acompaña de aumento de calor a menos que se tomen las medidas adecuadas para enfriar.
El calor excesivo favorece la fusión de la grasa con anterioridad a la gelificación de la
proteína, con la consiguiente desestabilización de la misma.

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GUIAS DE ESTUDIO No. 9

CARACTERISTICAS DE LOS TEJIDOS VEGETALES COMESTIBLES.

1. Cuál es la composición química de los tejidos vegetales

 Agua: la mayoría de las frutas y hortalizas contienen como mínimo un 60% de

agua y, generalmente, más del 80%.
 Glúcidos: Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa,
sacarosa y glucosa, de fácil digestión y rápida absorción.
 Proteínas: representan alrededor del 1% del peso fresco de las frutas, 2% de las
hortalizas y 5% en leguminosas.
 Lípidos: representan menos del 1% del peso fresco.
 Ácidos orgánicos: más del 3% en limones, espinacas. Los predominantes son el
cítrico, tartárico y el málico.
 Vitaminas y minerales: vitaminas C, A, ácido fólico. Son ricas en potasio,
magnesio, hierro y calcio
 Compuestos volátiles: <100 μg/g peso fresco.

2. Cuál es la estructura biológica de los tejidos vegetales.

tejido de crecimiento: También llamados meristemos, tienen por función la de dividirse

por mitosis en forma continua. Se distinguen los meristemos primarios, ubicados en las
puntas de tallos y raíces y encargados de que el vegetal crezca en longitud, y los
meristemos secundarios, responsables de que la planta crezca en grosor. A partir de las
células de los meristemos derivan todas las células de los vegetales.
tejido protector: También llamado tegumento, está constituido por células que recubren
al vegetal aislándolo del medio externo. Los tegumentos son de dos tipos: la epidermis,
formada por células transparente que cubren a las hojas y a los tallos jóvenes y el súber
(corcho), que tiene células muertas de gruesas paredes alrededor de raíces viejas, tallos
gruesos y troncos.
tejido de sostén: Posee células con gruesas paredes de celulosa y de forma alargada, que
le brindan rigidez al vegetal. Son abundantes en las plantas leñosas (árboles y arbustos) y
muy reducidos en las herbáceas.
tejido parenquimático: Formado por células que se encargan de la nutrición. Los
principales son el parénquima clorofílico, cuyas células son ricas en cloroplastos para la
fotosíntesis, y el parénquima de reserva, con células que almacenan sustancias nutritivas.
tejido conductor: Son células cilíndricas que al unirse forman tubos por donde circulan
sustancias nutritivas. Se diferencian dos tipos de conductos: la xilema, por donde circula
agua y sales minerales (savia bruta) y el floema, que transporta agua y sustancias
orgánicas (savia elaborada) producto de la fotosíntesis y que sirven de nutrientes a la
planta.
tejido secretor: Son células encargadas de segregar sustancias, como la resina de los
pinos.
3. Explique la fisiología y metabolismo de los vegetales
La fisiología vegetal es la subdisciplina de la botánica dedicada al estudio de los procesos
metabólicos. El campo de trabajo de esta disciplina está estrechamente relacionado con
la anatomía de las plantas, la ecología (interacciones con el medio ambiente), la
fitoquímica (bioquímica de las plantas), la biología celular y la biología molecular.
El metabolismo vegetal es el conjunto de fenómenos físico-químicos que se producen en
la planta, gracias a los cuales se llegan a sintetizar, en una serie de procesos anabólicos,
los diversos elementos que forman el organismo, a la vez que, por otra parte, y de manera
catabólica la materia es degradada o simplificada
4. En que consiste el manejo y almacenamiento de los tejidos vegetales
Cereales, legumbres y oleaginosas: Los cereales, las legumbres y las oleaginosas, tienen
un comportamiento diferente al de las frutas y hortalizas, siendo bastante estables
durante el almacenamiento, siempre y cuando se mantengan a una humedad relativa por
debajo de un valor crítico. La HR crítica es aproximadamente del 14%, aunque puede
variar según los cultivares. Por encima de esta humedad aparecen problemas
relacionados con la respiración, crecimiento de mohos y germinación; cuanto más
elevada sea la humedad por encima de este umbral crítico, mayores serán las
alteraciones. Durante el almacenamiento en condiciones óptimas, las pérdidas de calidad
son mínimas y en muchos casos ni siquiera detectables. El fenómeno «difícil de cocinar»
de las alubias, que hace necesarios tiempos de cocción superiores a los de las judías
normales, se debe a cambios en la membrana producidos durante el almacenamiento a
humedades relativas superiores a la óptima. El molido, el estrujado o la extracción,
reducen notablemente la estabilidad durante el almacenamiento de los cereales,
legumbres y oleaginosas. La destrucción de los compartimentos celulares provoca el
contacto entre los enzimas y sus sustratos y la exposición de los contenidos celulares al
oxígeno y a los microorganismos. En los productos con un contenido en humedad
cercano al de su máxima estabilidad, el factor más limitante para la conservación, es la
oxidación lipídica. La calidad de la harina blanca para panadería mejora tras el molido
debido a cambios oxidativos en las proteínas, pero, una vez alcanzada la calidad óptima,
el almacenamiento prolongado puede reducirla.
Frutas y hortalizas: A lo largo de su vida útil, la planta tiene que responder a los cambios
fisiológicos y químicos del medio ambiente. Las reacciones frente al estrés o frente a un
cambio ambiental se producen como medidas de autoprotección, por ejemplo, para
evitar la pérdida de agua, adaptarse a temperaturas extremas o desarrollar barreras
físicas y químicas frente a microorganismos patógenos. Cuando las condiciones son tan
adversas que el tejido es incapaz de adaptarse a ellas, la respuesta es una reacción de
hipersensibilidad que se manifiesta con la muerte de un grupo específico de células,
consecuencia de la actuación de un determinado gen. Es importante señalar que las
distintas especies vegetales reaccionan de manera muy diferente ante los cambios físicos,
químicos y biológicos. Estas respuestas indican que no existe un sistema o modo de
almacenamiento universalmente válido para prolongar la vida útil de todas las frutas y
hortalizas. En las siguientes secciones se trata la influencia de los factores físicos y
químicos sobre el comportamiento fisiológico y la vida útil de las frutas y hortalizas
frescas.
Daños provocados por las altas temperaturas: La aplicación de temperaturas
excesivamente altas, también provoca en algunos vegetales la aparición de lesiones
características. Por ejemplo, el almacenamiento de determinadas frutas a temperaturas
próximas a los 30°C les hace madurar anormalmente y al someter las manzanas durante
un breve período de tiempo a temperaturas de 55°C, la fruta adquiere un aspecto similar
al que presenta cuando sufre las lesiones por el frío.
Atmósferas controladas: El almacenamiento en atmósferas controladas (CA) consiste en
conservar los productos en unas condiciones ambientales en las que se modifican las
proporciones de oxígeno y de dióxido de carbono y se controlan las variaciones de la
concentración de estos gases en un intervalo de ±1% el valor deseado.
5. Cuáles son los efectos del procesado de frutas y hortalizas
El principal objetivo del procesado de los alimentos es reducir la actividad microbiana y
retrasar los cambios químicos alterantes, modificando al mínimo sus atributos de calidad.
Las técnicas de procesado de los alimentos son muy diferentes de las de conservación
descrita en la sección anterior, porque las células de los tejidos mueren durante el
tratamiento. La ventaja más importante del tratamiento térmico frente a otros métodos
de conservación, es que permite mantener los alimentos durante más tiempo en
condiciones aptas para su consumo. Sin embargo, la intensidad de estos procesos origina
alteraciones más severas, es decir, que modifican más los atributos de calidad del
producto. Los efectos de los tratamientos pueden ser deseables (inactivación por el calor
de factores antinutritivos, ablandamiento de tejidos duros o resistentes, formación de
aromas, etc.), o indeseables (pérdida de vitaminas por efecto del calor, decoloración,
cambios en la textura, aroma y sabor, etc.); pero la aceptabilidad de cada producto por
parte del consumidor depende en última instancia de sus hábitos alimenticios y de sus
preferencias.
Cambios químicos: La intensidad y velocidad de una reacción química en un alimento
depende de diversos factores como la concentración, disponibilidad y movilidad de los
sustratos de la reacción; temperatura; pH; potencial de oxidación-reducción y presencia
de inhibidores o catalizadores. Por lo tanto, los efectos del tratamiento sobre las frutas y
hortalizas dependerán de la naturaleza del proceso y de la composición tisular del vegetal
en cuestión. Incluso se presentan diferencias entre cultivares de una misma especie o
entre los mismos cultivares crecidos o almacenados en distintas condiciones. Las
reacciones que experimentan los tejidos vegetales son las mismas que otros productos,
excepto las que tienen lugar mientras el tejido está todavía «vivo» o las que afectan a
componentes específicos de las plantas. Así, las modificaciones químicas que sufre el
almidón durante el procesado de las patatas enteras, no son muy distintas de las que
experimenta el almidón de la patata que se procesa como ingrediente de una sopa. Sin
embargo, hay diferencias fisiológicas dependiendo de que el gránulo de almidón forme
parte de un complejo celular o esté disperso en agua y estas diferencias condicionan el
ritmo y el alcance de las reacciones resulta difícil predecir los efectos del tratamiento y de
las condiciones de conservación sobre las reacciones químicas que determinan la calidad,
fundamentalmente debido a la complejidad de los tejidos vegetales.
Reacciones enzimáticas: Muchas de las etapas del proceso de fabricación se diseñan
específicamente para minimizar estos cambios reduciendo el tiempo entre la ruptura y la
inactivación enzimática; ésta es una de las funciones del escaldado previo al tratamiento
térmico o a la congelación. El tratamiento hot break de los tomates, que sirve para
inactivar la poligalacturonasa antes de que disminuya la viscosidad, es un buen ejemplo
de este tipo de estrategia. Por el contrario, el zumo de naranja contiene algunas
poligalacturonasas muy resistentes al calor y cuando en la elaboración de este producto
se consigue la completa inactivación de estos enzimas, aparecen defectos del flavor,
consecuencia de la severidad del calentamiento. Una insuficiente inactivación de la
poligalacturonasa en el zumo de naranja, origina una suspensión muy inestable y un
producto con mal aspecto.
Ruptura celular: La ruptura celular también contribuye a los cambios no enzimáticos. La
rotura de la vacuola central libera ácidos que modifican el pH del medio y alteran el ritmo
de las numerosas reacciones pH-dependientes. Los cambios de color (véase Capítulo 10)
son un buen ejemplo de este fenómeno. La destrucción de las células puede aumentar la
tasa de oxidaciones no enzimáticas, al producir un incremento en la concentración de
oxígeno. En general, se acepta que durante la congelación de los vegetales, la formación
de hielo rompe físicamente las paredes celulares, que son relativamente rígidas, e
indirectamente aparecen lesiones debidas a la concentración de los solutos en la fase no
congelada .La susceptibilidad a estos daños es muy distinta en los diferentes tejidos; son
evidentes las diferencias en las lesiones que se producen durante la congelación de una
hoja o un tomate, frente a las que sufre una patata o un grano de trigo. Las reacciones
provocadas por la ruptura celular durante la congelación, se desarrollan a una velocidad
muy distinta que las que tienen lugar a temperaturas más altas; en estas últimas
condiciones, las reacciones enzimáticas y químicas son muy rápidas.
Cambios en la estructura molecular: La intensidad y velocidad de reacciones químicas
durante el procesado no sólo dependen de la ruptura celular. Los tratamientos térmicos
desnaturalizan las proteínas y modifican las interacciones entre proteínas, lípidos, agua,
etc. La inactivación de los enzimas es fundamental para que los alimentos puedan
conservarse durante un tiempo largo. Además, las estructuras membranosas como los
cloroplastos, resultan irreversiblemente dañados durante los tratamientos térmicos y los
componentes (clorofila, lípidos, proteínas) quedan más disponibles para participar en
diversas reacciones. La destrucción de los entornos naturales de los pigmentos provoca
cambios en el color. En condiciones normales, los polisácaridos de las células vegetales
están perfectamente ordenados y la integridad de la estructura depende esencialmente
de ese ordenamiento. El calor hace que estas largas moléculas absorban agua, se hinchen
y se vuelvan más móviles y disponibles para participar en las reacciones químicas. El
aumento de volumen también puede romper la estructura, hasta el punto de originar
cambios importantes en los componentes próximos. A este respecto, los gránulos de
almidón son un ejemplo muy típico, pero también las paredes celulares experimentan
cambios similares, aunque de menor alcance.

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Shirley María Solórzano Pérez 201340246 06/05/2021

 GUIAS DE ESTUDIO No. 10
Colorantes, flavores, sustancias toxinas y aditivos
Alimentarios

1. Defina que es colorante

Sustancia soluble en agua, capaz de teñir y dar un nuevo color a

un tejido, alimento, etc.; puede ser de origen natural o sintético.

2. Indique como se han clasificado los colorantes.

Los colorantes se clasifican, teniendo en cuenta si la propiedad

tintorial se encuentra en el anión o el catión de su estructura
química. Sobre esta base se pueden dividir en tres grupos: básicos,
ácidos y neutros.

 Colorantes básicos: La acción colorante está a cargo del

catión, mientras que el anión no tiene esa propiedad, por
ejemplo: - cloruro de azul de metileno+.
 Colorante ácido: Sucede todo lo contrario, la sustancia
colorante está a cargo del anión, mientras que el catión
no tiene propiedad, por ejemplo: eosinato- de sodio+
 Colorantes neutros: Están formados simultáneamente
por soluciones acuosas de colorantes ácido y básicos,
donde el precipitado resultante, soluble exclusivamente
en alcohol, constituye el colorante neutro, que tiene la
propiedad tintorial de sus componentes ácidos y básicos,
por ejemplo: la giemsa.

3. Explique las principales características de los pigmentos de

origen animal, y enumere cuales son.
  Tejido animal
i. Solubilidad o solubles en agua
ii. solventes orgánicos (asociados a lípidos)

4. Explique las principales características de los pigmentos de

origen vegetal, y enumere cuales son.

 Clorofilas: Las clorofilas son pigmentos fotosintéticos de

color verde que contienen en su estructura un anillo de
porfirina. Son moléculas estables en forma de anillo
alrededor de las cuales los electrones son libres de
migrar.
 Carotenoides: Los carotenoides son otro grupo
importante de pigmentos fotosintéticos. Estos absorben
luz violeta y azul verdosa.
 Carotenos: Los carotenos son compuestos orgánicos
ampliamente distribuidos como pigmentos en plantas y
animales.
 Xantofilas: Las xantofilas son pigmentos amarillos cuya
estructura molecular es similar a la de los carotenos, pero
con la diferencia de que contienen átomos de oxígeno.
 Ficobilinas: Las ficobilinas son pigmentos solubles en
agua y, por lo tanto, se encuentran en el citoplasma o en
el estroma del cloroplasto.

5. A que se refiere la tecnología de la conservación del color.

Del conjunto de los aditivos alimentarios, el grupo de los

colorantes es, probablemente, el que mayor polémica ha originado
entre los consumidores. Frecuentemente, se les considera aditivos
de dudosa utilidad por cuanto no mejoran -ni tampoco empeoran-
la calidad del producto con respecto a su conservación o calidad
nutritiva. En consecuencia, y para que sean debidamente
aceptados, el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeño
ha de ser forzosamente muy bajo.

6. Colorantes de los alimentos, explique los aspectos legales,

propiedades de los colorantes certificados, los usos de los
colorantes certificados.
Debido a las consecuencias indeseables para la salud de los
consumidores, es precisamente que la FAO/OMS, a través de su
Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios, estudia de forma
continuada los efectos toxicológicos que pueden aparecer con los
colorantes alimentarios. En función de los resultados obtenidos de
dichos estudios, se ha elaborado la siguiente clasificación:

 CATEGORIA A: Colorantes admitidos para uso alimentario.

 CATEGORIA B: Colorantes que no han sido lo
suficientemente estudiados como para ser incluidos en la
categoría A.
 CATEGORIA C-1: Colorantes no estudiados de forma
exhaustiva, pero de los cuales ya se tienen bastantes
datos obtenidos de los ensayos de larga duración.
 CATEGORIA C-II: Colorantes con datos inadecuados
para su evaluación, pero de los que no se conocen
resultados de los ensayos de toxicidad de larga duración
como para relacionarlos con procesos cancerígenos.
 CATEGORIA C-III: Colorantes de los cuales se tienen
pocos datos para evaluarlos, pero que son suficientes
como para relacionarlos con efectos perjudiciales para la
salud.
 CATEGORIA D: Colorantes de los cuales se desconocen
casi por completo datos referentes a su posible toxicidad.

Normalmente, la toxicidad de un colorante está relacionada con su

absorción por el tracto gastrointestinal. Actualmente se estudian
colorantes de alto peso molecular, que no son absorbidos por el
tracto gastrointestinal, con lo cual se reducirían los riesgos de
toxicidad.

7. A que se refiere el término colorante exento de certificación, enumérelos.

Estos colorantes se obtienen principalmente a partir de fuentes
minerales, vegetales y animales. No están sujetos a los requisitos
de certificación por lotes. No obstante, también se consideran
colorantes artificiales y, cuando se usan en cosméticos u otros
productos regulados por la FDA, deben cumplir los requisitos de
identidad, especificaciones, usos, restricciones y etiquetado
establecidos en el reglamento.

Laca. Una laca es un colorante puro extendido sobre un sustrato

por absorción, coprecipitación o combinación química que no
incluye ninguna combinación de
ingredientes hecha por un proceso de mezclado simple. Gracias a
que las lacas no son solubles en agua, se utilizan generalmente
cuando es importante evitar que el color "se corra", como en un
lápiz labial. En algunos casos, se aplican restricciones especiales a
su uso. Al igual que con cualquier colorante

8. Que tipos sabores existen, explique en que consiste cada uno.

 Sabor dulce: Esta familiar sensación evolucionó para

alertarnos sobre los alimentos con un rico valor nutritivo
en un ambiente que solía ser bastante escaso en ellos. Es
probablemente el único que es aceptado de manera
global por todas las culturas de la tierra como uno de los
sabores más placenteros.
 Sabor ácido: Estos sensores detectan iones de
hidrógeno, al igual que todos los medidores de Ph. No
obstante, la intensidad del sabor ácido no se puede
explicar necesariamente por su nivel de pH; por ejemplo
el ácido cítrico que existe en ciertos frutos como la
naranja, el limón, etc., tiene un “sabor ácido” muy
pronunciado que no se puede explicar con fundamento
en la cantidad de iones de hidrógeno u oxonio que
produce.
 Sabor salado: Estas papilas gustativas responden a iones
de sodio y en menor medida de potasio. Estas sales son
vitales para muchos procesos celulares y tienen que ser
obtenidas a partir del medio ambiente.
 Sabor amargo: Los procesos celulares que
desencadenan una señal amarga son bastante complejos
y debido a esto, los sensores de amargor en las papilas
 gustativas son más lentos en responder. Esto es fácil de
detectar y sucede cada vez que usted toma el primer
sorbo de una cerveza amarga.
 Sabor umami (glutamato): Aunque este sabor ha sido
reconocido por más de mil años, no fue hasta el año 2000
que fue descubierta una base genética para un receptor
específico, estableciéndolo como un sabor básico
detectado por la lengua.
 Sabor graso: Como el azúcar, éste busca los alimentos
cargados desde el punto de vista nutricional y puede
causar estragos en el moderno mundo de las frituras.

9. Cuál es la clasificación de los potenciadores del aroma.

El origen de aromas y sabores puede ser natural, es decir de las
propias reacciones biosintéticas que ocurren en el alimento. Las
plantas comestibles son ejemplos representativos. Los aromas y
sabores también pueden ser debidos a reacciones químicas que
ocurren durante el procesado, como por ejemplo la reacción de
Maillard con formación de pirroles, pirazinas, oxazoles,
pirrolinas, pirrolidinas, pironas, reductonas, tiazol y tiazolina.
Todos ellos se forman durante tratamientos térmicos industriales y
culinarios más o menos intensos y son responsables entre otros de
los sabores a tostados, quemados, asado, etc. Los polisulfuros
heterocíclicos y otros derivados azufrados son característicos de
carnes cocinadas. A continuación, se van a repasar con más
detalle los principales sabores y aromas presentes en los
alimentos.

10. Que es un flavor

El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y

está determinado principalmente por sensaciones químicas
detectadas por el gusto así como por el olfato. El 60 % de lo que
se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor.

11. A que se refieren los flavores de hortalizas, frutas y especies.

En frutas y hortalizas, el sabor se expresa normalmente en

términos de la combinación de principios dulces y ácidos, la que
es un indicador de la madurez y de la calidad gustativa. El
contenido de sólidos solubles es una buena estimación del
contenido de azúcares totales y muchos frutos deben contener un
contenido mínimo de sólidos para ser cosechados. Los ácidos
orgánicos (cítrico, málico, oxálico, tartárico) son el otro
importante componente del sabor y tienden a disminuir a medida
que el fruto madura por lo que la relación con los sólidos solubles
tiende a aumentar. La acidez titulable es la forma de expresar la
acidez. La relación sólidos solubles/acidez titulable se denomina
ratio y es usada en cítricos fundamentalmente. Esta relación es
función de la especie y variedad y en general sus valores son de 8
para mandarinas, naranjas Navel e híbridos, 7 para otro tipo de
naranjas y 5,5 para pomelos.

12. A que se refieren los flavores de fermentaciones ácido lácticas-etanol

la fermentación ácido láctica es aquella que se lleva a cabo por las
bacterias ácido láctica cuya actividad se desarrolla en ausencia de
oxígeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la transformación de los
azúcares presentes en el vegetal, en ácido láctico, etanol y dióxido
de carbono.

El ácido láctico es un compuesto incoloro compuestos de fórmula

CH3CHOHCOOH. Se da bajo formas ópticamente activas,
dextrógiras y levógiras, frecuentemente denominadas ácido D –
Láctico y ácido L – Láctico. En su estado natural es una mezcla
ópticamente inactiva compuesta por partes iguales de ambas
formas D y L, conocida como mezcla racémica.

13. A que se refieren los flavores volátiles de grasa y aceites.

 flavor en aceites y grasas: las características físicas de un

aceite o grasa son dependientes de factores tales como la
semilla o planta de procedencia, grado de insaturación,
tamaño de las cadenas de carbono, formas isomericas de
los ácidos grasos, estructura molecular de los triglicéridos
y elaboración. * FLAVOR: las grasas lácteas tienen un
sabor y aroma característico y deseable. Sin embargo, si
se permite que la grasa láctea se enrancie, su sabor y
aroma dejan de ser deseables y son consideradas
desagradables o repulsivos.

14. A que se refieren los flavores de alimentos de naturaleza muscular y de la

leche

Muchos alimentos tienen gran cantidad de moléculas pequeñas

antes de ser cocinadas, como por ejemplo, las frutas, que tienen
flavores muy característicos. Sin embargo, hay otros alimentos
que tienen muy poco flavor cuando están crudos, pero que
adquieren mucho tras la cocción. Es el caso de la carne.

15. A que se refieren los flavores volátiles producidos por

reacciones químicas o procesados.

Los aromas son sustancias producidas por componentes de los

alimentos que son responsables de las cualidades organolépticas
de los mismos. Involucran principalmente a los sentidos del sabor
y el olfato. Estas sustancias determinan entre otros la sensación
placentera de comer. Aunque este tema parezca una cuestión
superficial, los aromas
 pudieron condicionar evolutivamente al ser humano para dotarle
de la capacidad de distinguir entre los alimentos buenos y los
peligrosos. Así el sabor dulce es uno de los más aceptados por los
humanos y es el primero que se desarrolla de una forma innata, ya
que es el sabor de la leche materna.

16. Que es un aditivo.

Es una sustancia que se agrega a los alimentos y bebidas con el

objetivo de modificar sus características organolépticas o alargar
la vida de anaquel.

17. Cuál es la clasificación de los aditivos, indicar para que se

utilizan, dar 2 ejemplos de cada uno.

 Aditivos que modifican características organolépticas o

sensoriales del alimento. Por ejemplo: acidulantes,
colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes,
aromatizantes, humectantes, espesantes, emulsificantes,
etcétera.
 Aditivos que modifican características físicas o químicas
del producto. Entre los que se encuentran: estabilizantes,
acidulantes, emulgentes, gelificantes, espesantes.
 Aditivos que modifican la duración de la comida. Algunos
de los más conocidos son: humectantes, conservadores,
encurtantes o antioxidantes.

Clase Funcional Definición Ejemplos

Acidulantes Modifican acidez, o refuerzan sabor E-501 Carbonato potásico
del alimento
Antiaglomerantes Reducen la tendencia de E-500 Carbonato sódico
los componentes de
un alimento a
adherirse unos a otros
Antioxidantes Prolongan la vida en almacén de los E-300 Ácido ascórbico
alimentos protegiéndolos del
deterioro ocasionado por la oxidación
Colorantes Dan o restituyen color a un alimento. E-101 Riboflavina
Conservantes Prolongan la vida en almacén de los E-221 Sulfito sódico
alimentos protegiéndolos del
deterioro ocasionado por
microorganismos
Edulcorante Dan sabor dulce a alimentos E-950 Acesulfamo K
Emulgentes/Emulsionant Forman o mantienen una emulsión E-450iii Pirofosfato tetrasódico
es
uniforme de dos o más fases en un
/Estabilizantes
alimento
Espesantes/Gelificantes Aumentan la viscosidad de un E-452 Hexametafosfato sódico
alimento

18. Cuáles son los aditivos ácidos, básicos y neutros.

 Ácido acético o ácido etanoico CH3COOH: es el ácido

orgánico débil que se encuentra en el vinagre que usamos
en las ensaladas.
 Ácido carbónico H2CO3 es el ácido que se encuentra en las bebidas
gaseosas.
 Ácido cítrico C6H8O7 es un ácido orgánico
presente en algunas frutas e
intermediario del metabolismo celular.
 Ión bicarbonato
3 HCO - es la base conjugada de ácido
carbónico. Se usa en el hogar para limpiar y en la cocina
como ingrediente del polvo de hornear.
 Ión tartrato
6 C4H4O 2- es la base conjugada del ácido
tartárico. Se usa como aditivo antioxidante en la industria
alimentar y forma parte del crémor tártaro.

19. Que es una sustancia toxica y cuál es su legislación.

Las sustancias tóxicas son aquellas sustancias capaces de

ocasionar efectos perjudiciales en un organismo vivo, al entrar en
contacto con él o al ser ingerido. Es decir, una sustancia tóxica es
cualquier compuesto dotado de toxicidad, capaz de producir
intoxicaciones.

Desde los tratados más antiguos de salud se conoce el efecto de

los venenos y las toxinas, así como su relación con la
concentración y la dosis: ya que prácticamente cualquier
sustancia conocida es capaz de producir intoxicaciones, siempre
que se administre en la dosis apropiada.
La Ley de Control de Sustancias Tóxicas (TSCA, por sus siglas
en inglés), la primera actualización importante de un estatuto
medioambiental en 20 años. Estas son buenas nuevas para el
medio ambiente y la salud de todas las personas en Estados
Unidos.

La Ley TSCA primero fue aprobada en 1976 para ayudar a

mantener las sustancias químicas peligrosas fuera del mercado y
evitar el enfermar a la gente. En aquel entonces, los expertos en
salud ya sabían que ciertas sustancias químicas podrían ocasionar
serios impactos a la salud, inclusive el cáncer, defectos congénitos
y daños al sistema reproductivo.

20. A que se refiere el término Legislación Alimentaria.

La legislación alimentaria comprende el conjunto de reglas

jurídicas que regula a la industria alimentaria y que tiene
dos fines principales:

 Proteger la salud del consumidor estableciendo

obligaciones legales en relación a las correctas prácticas
de higiene y seguridad en la industria alimentaria
 Proteger al consumidor de fraudes, adulteraciones, etc.
que, sin suponer un riesgo para su salud supongan un
menoscabo en la calidad de los productos alimenticios.

La legislación alimentaria tiene distintas fuentes con distintos ámbitos de

aplicación:

 La Comisión del Códex Alimentarius, organización

fundada en 1963 por la FAO (organización mundial de la
alimentación) y la OMS (organización mundial de la
salud) y que si bien, no establece normativas de obligado
cumplimiento, elabora normas y códigos de buenas
 prácticas que son aceptados como referente en todo el
mundo.
 Los acuerdos mundiales de comercio (ronda de Doha,
ronda de Uruguay, etc.) que establecen las condiciones y
la normativa a cumplir por los productos en el comercio
internacional y que se apoyan en las directrices del Códex
Alimentarius. Estas normas se centran en regular, tanto
la seguridad de los productos como en proteger aquellos
productos alimentarios propios de una zona o país de la
competencia.
A nivel europeo se establece la mayor parte de la legislación
alimentaria de aplicación a las industrias españolas y que es
común al conjunto de países de la unión europea. Aunque existen
múltiples normas y se generan nuevas continuamente, hay que
destacar como núcleo de la normativa europea en materia de
seguridad alimentaria el llamado “paquete de higiene” formado
por 4 reglamentos europeos y 2 directivas. La normativa europea
hace hincapié tanto en la seguridad de los productos alimentarios
como en la adecuada información a los consumidores.

21. Que es la valoración de la seguridad.

La evaluación de riesgos busca identificar y eliminar riesgos

presentes en el entorno de trabajo así como la valoración de la
urgencia de actuar. La evaluación de riesgos laborales es una
obligación empresarial y una herramienta fundamental para la
prevención de daños a la salud y la seguridad de los trabajadores.

22. Diferencia entre contaminantes y sustancias toxicas.

El contaminante es una sustancia que se encuentra en un

medio al cual no pertenece, el toxico hace parte de los tipos
de contaminantes y cumple con la misma condición, además de
ser una sustancia notablemente nociva para la salud
humana.

Diferencias El toxico se diferencia del contaminante en general ya

que este posee características intrínsecas que lo hacen mortal para
los seres vivos u organismos que lo ingieren o absorben

23. Cuáles son las sustancias toxicas de naturaleza alimentaria.

Los bananos tienen potasio, un elemento crucial para el buen

funcionamiento de nuestro organismo. Sin embargo, demasiado
potasio puede tener efectos adversos como la palpitación irregular
del corazón, dolor de estómago, nausea y diarrea.

 Glucósidos cianogénicos
 Glicoalcaloides (solanina)
 Lectinas
 Nitratos
 Cumarina