ELABORACIÓN DE REFRESCO Y CONCENTRADO CONGELADO A BASE DE SANDIA

(CITRULLUS LANATUS), Y EXTRACCIÓN DE PECTINAS Y ACEITE A PARTIR DE LA

CÁSCARA Y SEMILLAS DE SANDÍA

Ander Delgado [email protected]

Diego Bravo [email protected]
Anderson García [email protected]
Gabriela García e1351365778@@live.uleam.edu.ec
Michael Muñoz e1312584160@@live.uleam.edu.ec

Ingeniería Agroindustrial

Manta-Manabí-Ecuador

RESUMEN: El siguiente trabajo ABSTRACT: The following

investigativo fue realizado con la finalidad investigative work was carried out in order
de conocer un poco más sobre la to learn a little more about the elaboration
elaboración de productos y subproductos of products and by-products that have
que tengan como materia prima la sandia watermelon (Citrullus lanatusa) as raw
(Citrullus lanatusa). Conociendo de esta material. Knowing in this way the
manera los diferentes usos dentro de la different uses within the food industry.
industria alimentaria. El objetivo de esta The objective of this research is the total
investigación es el uso total de la materia use of raw material, thus avoiding losses
prima, de esta forma se evitan las perdidas on a larger and smaller scale.
en mayor y menor escala.
Se busca brindar al consumidor productos It seeks to provide the consumer with
y subproductos de calidad. quality products and by-products.
La investigación permite conocer que la The research allows us to know that
sandia es una fruta de consumo diario por watermelon is a fruit of daily consumption
muchas personas alrededor del mundo, by many people around the world, there is
existe una gran variedad de esta fruta, la a great variety of this fruit, which has
cual cuenta con muchos beneficios para el many benefits for the consumer.
consumidor.
PALABRAS CLAVES: KEYWORDS:

➢ Sandía, Refresco, ➢ Watermelon, Soft Drink, Concentrate,

Concentrado, Pectina, Pectin, Oil.
Aceite.

1
 Realización de Producto y subproducto área mundial dedicada a la producción de
utilizando como materia prima la hortalizas. Existen más de 1200
sandía (Citrullus lanatusa). variedades de sandía por todo el mundo y
una amplia variedad de sandias han sido
cultivadas en áfrica (Soto & Soto, 2017).
I. INTRODUCCION Ecuador es productor de frutas tropicales
El presente trabajo investigativo está y la sandía se ha identificado como un
encaminado a la elaboración de productos producto novedoso, en especial en
y subproductos teniendo como materia mercados extranjeros, no tradicionales,
prima la sandía (Citrullus lanatusa), con elevado potencial para su expansión
buscando utilizar la fruta en su totalidad. tanto para el consumo interno como para
la exportación. La sandía es un producto
La sandía es una planta anual cuyo fruto relativamente nuevo en la canasta de
es una baya, generalmente globosa, de exportaciones del país, además cuenta con
carne rosada o rojiza en su interior, la una demanda creciente en el mercado
corteza, normalmente lisa, puede ser verde internacional (Soto & Soto, 2017).
oscuro o verde claro, nombre científico
(Citrullus lanatus) y pertenece a la familia La siembra de sandía en el Ecuador es
Cucurbitaceae. Las semillas son desde mayo hasta octubre y se han
aplastadas y de colores diversos entre presentado exportaciones entre los meses
blancas, marrones o negras, tienen poder de septiembre y diciembre. La cosecha de
de germinación por 5 años, para tener sandía en el mercado interno es
mayor fiabilidad en el cultivo le mayormente en verano, de julio a
recomendamos utilizar semillas diciembre, porque en esta temporada la
certificadas por cuestión de rendimiento y incidencia de lluvias es menor, por lo
evitar enfermedades nocivas en la sandía tanto, hay menos posibilidades de
(Rizo, 2017). problemas de plagas y enfermedades. La
provincia que cuenta con una mayor
La sandía (Citrullus lanatus) es una planta superficie cultivada de sandía es Guayas
herbácea monoica cuyo origen se presume con un 49%, en segundo lugar, se
en África, donde aún hoy crece en forma encuentra Manabí con un 44%, seguida de
silvestre. Cultivo de amplia difusión en el Los Ríos y Galápagos que tienen una
país y de consumo generalmente crudo participación de 3% y 1%,
como postre, resulta una fruta muy respectivamente; y otros con 3% (Alverdi,
refrescante que aporta muy pocas calorías, 2016).
algunas vitaminas y minerales, compuesta
en más de un 90% de agua, la hacen una La finalidad del presente trabajo es
fruta muy hidratante propia de la determinar los productos y subproductos
temporada de verano (Instituto de que se pueden obtener del fruto Sandia
Investigaciones Agropecuarias, 2017). (Citrullus lanatus)).

En los últimos años, se ha incrementado el

consumo de sandía gracias al auge de las
ventas de productos procesados frescos
(PPF) listos para consumir, modalidad
para la cual la sandía resulta muy
adecuada entre otras especies (Instituto de
Investigaciones Agropecuarias, 2017).
La sandia es uno de los productos más
cultivados en el mundo. La demanda
mundial es mayor que cualquier otra
cucurbitácea, representando el 6.8% del

2
II. JUSTIFICACIÓN Beneficios del Refresco de Sandia

En el Ecuador se siembran tres variedades La bebida cuenta con los beneficios

de sandía o fruta diurética: Charleston propios de la fruta, el potasio y
Gray, American Sweet y Quetzali. Pero magnesio son los más relevantes.
hay más de 50 variedades de sandía, que El potasio es un mineral necesario
se clasifican en función de la forma de sus para la transmisión y generación del
frutos, el color de la pulpa, el color de la impulso nervioso y para la actividad
piel, el peso, el período de maduración y muscular normal. Además de que
otras características. Los cultivos están en esta fruta calma la sed, favorece la
Manabí, Santa Elena, Guayas, Los Ríos, eliminación de residuos tóxicos.
Galápagos y El Oro (Ramirez, 2014).
Debido a la gran extensión de los cultivos Es una bebida natural, que aporta
de esta fruta, se propone emplearla en la nutrientes para el correcto
elaboración de productos como refrescos y funcionamiento del organismo,
concentrado congelado, los cuales se gracias a que sus ingredientes van a
presentan como alternativas hidratantes, ser frutas frescas seleccionadas de
dulces y refrescantes para el consumidor, excelente calidad y un bajo nivel de
ya que más del 93% de su composición es calorías (Posligua, 2016).
agua. Además, se puede extraer pectinas y
B.- Producto: Congelado a base de
aceites de la cáscara y semilla de la sandía,
Sandía
lo cual resulta útil para la industria
alimenticia y cosmética. Al exponer a condiciones adecuadas
la pulpa de sandía, al ambiente no
A.-Producto: Refresco de Sandía
pierde su sabor característico muy
Es el líquido obtenido de la expresión del
dulce y agradable. Se describen
fruto en condiciones óptimas (grado de
como ácidos que contribuyen al
madurez, características organolépticas,
sabor: ácido málico, cítrico, oxálico,
etc) y luego sometidas a un proceso de
ascórbico. La sandía posee como
estabilización con el objeto de conservarlo
ácido de referencia el ácido málico
con el tiempo. El refresco de sandía deberá
0.067gramos por miliequivalente,
ser extraído de la fruta sana, fresca,
como derivada de frutas con semilla
convenientemente lavada y libres de restos
o huesillos expuesta por la norma
de plaguicidas y otras sustancias nocivas y
(Paladines, 2015).
en condiciones sanitarias apropiadas
(Pérez, 2016).

Ilustración 2 Congelado de Sandía

Ilustración 1 Refresco de Sandia

3
 Beneficios del congelado a base de
sandia Durante largo tiempo, el ama de casa
• La textura de la pulpa es arenosa y al ha utilizado la pectina contenida en
introducirla en la boca se disuelve las frutas “in situ” para “espesar”
fácilmente puesto que el 90% de ella jaleas.
es agua, es rica en fructuosa (azúcar Ha adquirido una gran importancia,
de la fruta) y pobre en calorías. sobre todo en las industrias
alimentarias, ya que son el principal
• Es una fruta muy jugosa y agente gelificante usado para
refrescante e ideal para la estación restituir, a ciertos alimentos, una
en la cual madura, que es el verano, textura degradada por los
ayuda a combatir la sed, a quitar el tratamientos de conservación, para
mal gusto de la boca y a eliminar permitir su presentación bajo una
mucosidades. forma apropiada a su buen
• Es depurativa y antioxidante además mantenimiento y uso (Calderón,
de aportar una cantidad considerable 2016).
de vitaminas A, C, E, potasio,
magnesio y otras sales minerales.
• Es ideal para dietas hipocalóricas ya
que aporta muy pocas calorías (32
calorías cada 100gramos).
• Su aporte graso es mínimo al igual que
su aporte en fibra. Posee otra
condición interesante y es su fácil
Ilustración 3 Pectina empleada para mermelada de
asimilación, al ser digerida sin Sandía
dificultad por el organismo (Hidalgo,
2016). Características de la Pectina
C. Subproducto: Pectina La pectina se puede encontrar de dos
Cierta parte del residuo (corteza) maneras en los alimentos, de forma
producido del consumo de sandía es simple cuando se concentra en
arrojada a tiraderos y rellenos sanitarios pequeñas cantidades, y en forma de
provocando un problema medio ambiental. gel cuando está en grandes dosis.
La valorización de estos residuos es una
• La pectina simple no realiza
opción para la reducción de la carga
ninguna función en nuestro
contaminante y una oportunidad para la
organismo, mientras que en forma
obtención de compuestos (Valle, Durán,
de gel es muy beneficiosa pues
Quintero, & Valera, 2020).
desempeña una función depurativa.
La sandía es una fruta que
contiene pectinas, un tipo de fibra soluble • La pectina está considerada por
con acción ligeramente laxante por lo que muchos especialistas como un tipo
ayuda a mejorar y acelerar el tránsito de fibra, y es que su función es
intestinal y a mantener un mejor control de idéntica a la de ésta, ya que no
los niveles de colesterol en la sangre aporta ningún nutriente a nuestro
(Calderón, 2016). cuerpo, pero se encarga de eliminar
La pectina es una sustancia natural de las los residuos y toxinas que se
frutas que espesa las mermeladas y encuentran en nuestro organismo.
gelatinas. Hoy en día, la mayoría de los De ahí que la pectina sea un buen
cocineros utilizan pectina comercial en sus aliado para mantener nuestro cuerpo
conservas (Calderón, 2016). en perfectas condiciones.

4
• Pero no solamente la pectina actúa Beneficios del aceite de Sandía
eliminando toxinas y sustancias nocivas Es un aceite rico en magnesio y
del organismo, sino que tiene un papel zinc. Debido a estas propiedades el uso de
importante en la eliminación del este elixir previene la inflamación e
colesterol nocivo que se encuentra en hinchazón de la piel y mejora su
nuestro organismo (Mendoza, 2017). actividad.

• Contiene vitaminas A, B3, B6 y C. La

D. Subproducto: Extracción de Aceite vitamina A ayuda a reducir el tamaño
de la Semilla de Sandía de los poros de la piel y reduce la
Se plantea la posibilidad de obtener aceite secreción excesiva de aceite de tu piel.
de la semilla de patilla (Citrullus vulgaris) • El uso de este aceite elimina las
por lixiviación. Se puede decir que la toxinas de la piel debido a los propios
patilla (Citrullus vulgaris) es la fruta que ácidos que contiene con propiedades
más cantidad de agua contiene, por lo que exfoliantes; de esta forma mantienes
su valor calórico es muy bajo, apenas 20 una piel joven y radiante durante más
calorías por 100 gramos; contiene además tiempo.
diversas vitaminas como la A, E, B1, B6
• Equilibra el ph de la piel.
y vitamina C.
• Previene el acné, es idóneo para
Entre sus minerales, se encuentra, el una piel joven. 2 gotas sobre la piel
potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro, limpia y un poco humedecida
sodio, también posee ácido fólico, es suficiente.
betacaroteno, ácido ascórbico, riboflavina
(B2), e hidratos de carbono. Se estudiaron • Restaura y proporciona elasticidad a la
el potencial nutricional, bioaccesibilidad piel.
de los minerales y la funcionalidad de las • Elimina el exceso de grasa.
semillas de sandía (Citrullus vulgaris) • Hidrata, protege y calma las pieles
encontrando que los componentes de las sensibles, reactivas o atópicas
semillas mostraron una buena (Aguayo, 2017).
funcionalidad y densidad de
micronutrientes y que pueden tener una E. Variedades de Sandía
aplicación en muchos productos Las variedades de sandía dependen en
alimenticios (Londoño, Valera, Silva, & su mayoría de la forma de la fruta,
Pitre, 2014) también por la coloración de la pulpa,
el período de maduración, por la
superficie de la fruta, por ello se ha
considerado tomar en cuenta el
parámetro de la composición de la
fruta (Paladines, 2015).
1. Sandía Diploide: Es una variedad
que se encuentra con mayor facilidad
y consumida en nuestro país, sus
características son el presentar una
corteza oscura, gruesa, ligeramente
ovalada, que recubre a la pulpa roja,
carnosa, con semillas en su interior
Ilustración 4 Aceite de Sandía con una cantidad de 90% a 93% de
agua dependiendo de la madurez en
lugares húmedos – cálidos (Paladines,
2015).

5
 • Variedad de sandía rayada sin
semilla
Esta variedad de sandía que se ha
posicionado en el mercado exterior,
por su mayor germinación a una
temperatura adecuada diferente a las
otras variedades, durante su
desarrollo. Para los agricultores es más
fácil distinguirlas por su corteza
Ilustración 5 Sandía Diploide rayada (Paladines, 2015).

2. Variedad de sandía rayada con

semilla: Es una variedad de sandía de
llamativa superficie rayada, de tamaño y
pulpa carnosa más rosada que las demás,
refrescantes y dulces (Paladines, 2015).
Ilustración 8 Sandía Rayada Sin Semillas

III. METODOLOGIA
Refresco de sandía
Para la elaboración de refresco de
sandía, se realiza el siguiente proceso:
Recepción: se reciben las frutas en
correcto estado, sin abolladuras ni
Ilustración 6 Sandía Rayada cortes.
Lavado: Se remueve la suciedad de las
frutas. Únicamente con agua.
3. Sandía Triploide Cortado: Para la preparación del
refresco de sandía, se corta la fruta en
• Variedad de sandía verde sin
trozos grandes para separar bien la pulpa
semilla
de la cascara y retirar con facilidad las
Describen a este tipo de sandías, que en pepitas que pudiera contener.
su exterior no cambian su corteza tanto Batido: Se echan los trozos de sandía en
como las oscuras y las rayadas. Se la licuadora, además se agrega zumo de
caracterizan por producir menos polen limón al gusto.
que las otras variedades; falta de Adición de agua y azúcar: Una vez que
germinación, por ello en las plantaciones se haya batido la fruta, se añade al
comerciales se deben intercalar con un mismo vaso de la batidora agua bien fría
polen diploide a fin de obtener una y azúcar para endulzar un poco el
superficie fructificación (Paladines, refresco de sandía.
2015). Filtrado: Podemos colar el refresco de
sandía o no según nuestro gusto, pero no
suele ser necesario ya que la sandía si se
tritura muy bien no se suele notar al
tomar nuestra bebida.
Almacenamiento: Se deja reposar la
bebida durante unos 15 minutos, como
mínimo, en el frigorífico, para que esté
bien frío a la hora de servir (Torres C. ,
Ilustración 7 Sandía verde sin semilla
2017).

6
Diagrama de flujo de refresco de sandía Diagrama de flujo de concentrado
congelado de sandía
Recepción
Recepción de
materia prima

Lavado
Selección y
clasificación
Cortado

Pulpeado
Batido

Filtrado
Adición de agua y azúcar

Envasado
Filtrado

Almacenamiento Almacenamiento

Concentrado congelado de Sandía Pectina de cáscara de sandía

Para la elaboración de concentrado Para la extracción de pectina de cáscara
congelado se realiza el siguiente de sandía se lleva a cabo el siguiente
proceso: proceso:
Recepción de materia prima: Se Recepción de cáscara: Se recepta la
recepta el fruto de sandía, procedente de cáscara proveniente de los procesos de
los mercados más cercanos de Manta. elaboración de refrescos y concentrado
Selección y clasificación: Se escoge las congelado.
sandias con mejor apariencia física, Hidrólisis ácida: En condiciones
libre de daños mecánicos y específicas de pH, temperatura y
fitosanitarios. tiempo, las cuales son las variables
Pulpeado: Se utilizaron cuchillos y independientes que determinan la
recipientes, que sirven para quitar la calidad del producto y el rendimiento.
cáscara del fruto, y así ubicarlo en una Clarificado: Se separa la solución de
licuadora mecánica para el pulpeado. pectina del bagazo.
Filtrado: Se realizó un proceso de Precipitación: se lleva a cabo una
tamizado por medio de coladores. precipitación alcohólica.
Envasado: Se envasa la pulpa en fundas Centrifugado o filtrado: En este
de plástico. proceso se aísla la pectina de dicha
Almacenamiento: Se almacena la solución.
pulpa envasada en condiciones de Secado: La pectina húmeda se seca con
congelamiento a -4 °C. (Cárdenas, aire caliente hasta una humedad
2015) apropiada.
Pulverizado: Se logra la
homogeneización del tamaño de
partícula del producto mediante el
pulverizado, y así se obtiene la pectina
en polvo (Zegada, 2015)

7
 dedal, luego el n-hexano forma un vapor
Diagrama de flujo de extracción de que se condensa y se recoge en el
pectina receptor del extractor Soxhlet mientras
el aceite permanece en el matraz se deja
enfriar y se pesa la muestra molida
Recepción de la cáscara restante de las semillas de sandía, y se
obtiene el aceite.
Almacenamiento: Se almacena el
Hidrólisis ácida aceite en condiciones ideales para su
conservación (Begambre, 2020).

Clarificado Diagrama de fujo de extraccion de

aceite de semillas de sandía

Precipitación
Preparación

Centrifugado o filtrado Solvente

Extracción
Secado

Enfriamiento
Pulverizado
Almacenamiento

Extracción de aceite de las semillas de

sandía
Existen diferentes métodos para la
extracción de aceites, en este proyecto
se utiliza el método Soxhlet.
Preparación: Para llevar a cabo este
proceso se deben moler las semillas, y
esa muestra molida se pesa en un dedal
vacío.
Solvente: Se ubica la muestra en el
equipo Soxhlet, luego se vierte el
disolvente n-hexano en el matraz de
extracción.
Extracción: El fondo del extractor que
contiene la muestra se conecta al matraz
de extracción y se coloca sobre la manta
calefactora. A medida que la
temperatura aumenta de manera
constante, el n-hexano hierve y forma
un vapor que se condensa por el
condensador anteriormente unido al
extractor y luego cae en el dedal
disolviendo y extrayendo el aceite
presente en las semillas en polvo.
Enfriamiento: Después del
procedimiento de extracción, se retira el

8
IV. RESULTADOS
Valor Nutritivo de la sandía

Minerales

Tabla 4 Minerales

Descripción de las normativas

Tabla 1 Valor nutritivo de la sandía por cada empleadas para la caracterización de la
100gr semilla de patilla (Citrillus vulgaris)

Vitaminas

Tabla 5 Normativas empleadas para la caracterización de la

Semilla

Tabla 2 Vitaminas que aporta la Sandía Lípidos

Nutrientes

Tabla 6 Lípidos

Tabla 3 Nutrientes

9
 organolépticas de una mermelada
elaborada a partir de la cáscara de sandía
CONCLUSIÓN . Obtenido de
http://repositorio.ucsg.edu.ec/bitstream/331
La sandia es un fruto considerado 7/5403/1/T-UCSG-PRE-TEC-AGRO-
diurético, que presenta propiedades de 70.pdf
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variabilidad de presentaciones va acorde al nectar de sandia y determinacion de
gusto de cada persona, es por esta razón parametros de laboratorio . Obtenido de
que en el presente proyecto se elaboraron https://es.slideshare.net/jamesilva/articulo-
dos productos principales los cuales son sandia
refresco y concentrado congelado, con Hidalgo, F. T. (20 de Diciembre de 2016).
Colombia.com. Obtenido de
características refrescantes e hidratantes,
https://www.colombia.com/vida-
ideales para cualquier clima. sana/nutricion/sdi/52897/la-sandia-
caracteristicas-principales-y-beneficios-
Además, de la sandia se pueden extraer para-la-salud
distintos elementos como la pectina y el Instituto de Investigaciones Agropecuarias, I.
aceite, de la cáscara y semilla, (2017). Manual de manejo agronómico
respectivamente. Elementos de gran para cultivo de sandía. Obtenido de
utilidad en la industria alimenticia y de https://biblioteca.inia.cl/bitstream/handle/1
cosméticos, dando así otro uso a los 23456789/6667/NR40898.pdf?sequence=1
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La sandia es una fruta que puede ser Loaiza, P., & López, E. (2013). Elaboración de
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utilizada en su totalidad evitando así la
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11
12