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    (HACCP) Caso Mantequilla de Mani (Completo)

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    El documento describe el proceso de producción de mantequilla de maní, incluyendo la recepción y almacenamiento de los ingredientes y empaques, el proceso de tostado del maní, mezclado con otros ingredientes, envasado, etiquetado y almacenamiento del producto final. El proceso busca garantizar la inocuidad del alimento mediante controles de calidad en las materias primas e implementación de pasos como el tostado y detección de metales para reducir riesgos para la salud.

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    (HACCP) Caso Mantequilla de Mani (Completo)

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    El documento describe el proceso de producción de mantequilla de maní, incluyendo la recepción y almacenamiento de los ingredientes y empaques, el proceso de tostado del maní, mezclado con otros ingredientes, envasado, etiquetado y almacenamiento del producto final. El proceso busca garantizar la inocuidad del alimento mediante controles de calidad en las materias primas e implementación de pasos como el tostado y detección de metales para reducir riesgos para la salud.

    Descripción original:

    haccp

    Título original

    (HACCP) Caso Mantequilla de mani (Completo)

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    El documento describe el proceso de producción de mantequilla de maní, incluyendo la recepción y almacenamiento de los ingredientes y empaques, el proceso de tostado del maní, mezclado con otros ingredientes, envasado, etiquetado y almacenamiento del producto final. El proceso busca garantizar la inocuidad del alimento mediante controles de calidad en las materias primas e implementación de pasos como el tostado y detección de metales para reducir riesgos para la salud.

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    DIPLOMADO “CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS” (Módulo 04)

    Descripción del producto

    Nombre del producto Mantequilla de maní

    Descripción del producto, incluidas La mantequilla de maní es una fina pasta de maní tostado y molido con el
    consideraciones importantes sobre la agregado de aceite vegetal para alcanzar una textura muy suave
    inocuidad alimentaria Actividad de agua Aw menor a 0,35
    pH 6,20 – 6,40

    Ingredientes Maní, azúcar, aceite vegetal hidrogenado, lecitina de soya y sal.

    Tipo de empaque Recipiente de plástico, tapa de inducción con lámina de aluminio o papel y
    cierre de plástico. El espacio libre superior de los frascos se llena con gas
    nitrógeno antes del sellado (Expulsar el oxígeno) y retrasar el deterioro
    organoléptico.
    Estos recipientes son colocados dentro de bandejas de cartón que después
    son empacadas con termocontraible.

    Indicaciones de uso Producto listo para consumir.


    Se la consume untándola en pan, a menudo en combinación con jaleas, y
    como ingrediente en sandwiches. Forma parte de muchas recetas,
    especialmente de galletas y dulce.
    Una vez abierto el envase refrigerar y consumir dentro de los próximos 20
    días en envase cerrado.

    Consumidores estimados Todo público, excepto población sensible a los alérgenos declarados.

    Vida útil o vida de anaquel 9 meses a temperatura ambiente, en envase original, sin abrir.

    Instrucciones en la etiqueta Contiene alérgenos: Maní, lecitina de soya

    Almacenaje y distribución A temperatura ambiente.

    Material elaborado por S. Tapia para Posgrado UMSS


    DIPLOMADO “CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS” (Módulo 04)
    Descripción del proceso
    Recepción de empaques
    Se reciben las bandejas de cartón empacadas separadas de las láminas termocontraibles, de los envases plásticos, de
    las tapas plásticas y de las etiquetas. Las especificaciones exigen que los materiales de contacto directo sean de
    calidad alimentaria y apta para el almacenaje a temperatura ambiente. Los proveedores entregan un certificado de no
    conformidad para comprobar que los empaques y las tintas cumplen con los requisitos de inocuidad.

    Recepción de ingredientes de larga conservación


    El azúcar y la sal se reciben en bolsas de 50 kg. El aceite (De soya refinado) se recibe en turriles plásticos de 200kg de
    capacidad. El nitrógeno se recibe en cilindros metálicos. Todos los mencionados anteriormente llegan con un
    Certificado de análisis (COA) para garantizar que sea de calidad alimentaria.

    Recepción de ingredientes (materia prima)


    El maní descascarado se recibe en camiones provenientes de diferentes lugares dedicados exclusivamente a tal
    proceso. Cada proveedor debe presentar un certificado de análisis de aflatoxinas que indique que el producto es apto
    para consumo. El criterio de aceptación es de < 15ppb como promedio máximo. La principal responsabilidad sobre el
    control de cuerpos extraños (cáscaras, tallos, películas, piedras, plástico, metal, etc.) recae sobre los proveedores
    quienes cuentan con sistemas para clasificar e inspeccionar el maní antes de enviarlo.

    Almacenamiento de empaques
    Las cajas de cartón, las láminas termocontraibles, los recipientes y tapas de plástico, y las etiquetas se almacenan en
    una bodega seca separada de los alimentos crudos. Los empaques se utilizan del más antiguo al más nuevo (Sistema
    de inventarios PEPS).

    Almacenamiento de otros ingredientes


    El azúcar, el aceite vegetal y la sal se reciben y almacenan a temperatura ambiente en un área separada del maní
    crudo. Estos materiales se utilizan del más antiguo al más nuevo (Sistema de inventarios PEPS).

    Almacenamiento de maní crudo


    El maní crudo se almacena en un área separada, a temperatura ambiente y a una humedad relativa < 70%. El maní
    crudo se utiliza del más antiguo al más nuevo (Sistema de inventarios PEPS).

    Limpieza del maní crudo


    Antes del tostado, el maní descascarado se inspecciona de manera visual y se transfiere a una cinta transportadora con
    vibración que se encarga de remover los restos de cualquier cuerpo extraño, como trozos de ramas, piedras o metal.
    Se usa un filtro de aire para eliminar cuerpos extraños livianos como fragmentos de cáscara.

    Nota: Normalmente se aplica un proceso de blanqueado antes de tostar. En este modelo se omitió con fines de simplificación.

    Tostado
    El maní se transporta a través de una tostadora en un proceso continuo que aplica aire caliente uniformemente por
    encima y por debajo de la bandeja que lo transporta. La bandeja se mantiene a 5 cm de profundidad mediante un
    dispositivo de nivelación. El maní se expone a temperatura mínima de 140°C – 150°C durante 45- 60 minutos. Se
    mantiene la velocidad y la circulación del aire para garantizar el tiempo y la temperatura adecuados en todas las áreas
    del horno, incluidos los “puntos fríos”. Un estudio de validación de procesos realizado para este equipo en particular
    demostró que en estas condiciones se logra una reducción mínima logarítmica de 5 en la aparición de Salmonella
    spp.. La profundidad de la bandeja, el tiempo u la temperatura se monitorean durante el proceso de tostado.

    Enfriamiento
    El maní tostado se deja enfriar a temperatura ambiente antes de la molienda.

    Molienda
    El maní se transporta en bandejas sobre un imán hacia un molino de discos donde se muele para formar partículas
    gruesas y obtener una consistencia pastosa.

    Material elaborado por S. Tapia para Posgrado UMSS


    DIPLOMADO “CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS” (Módulo 04)
    Mezclado de todos los ingredientes
    El maní es vertido por bombeo en una mezcladora que agrega el azúcar, la sal, la lecitina de soya y el aceite. El lote se
    mezcla hasta que todos los ingredientes estén debidamente homogeneizados (distribuidos).

    Limpieza de los envases


    Los envases se invierten y se llenan con aire filtrado desionizado para eliminar materias extrañas antes de llenarlos con
    el producto.

    Llenado, pesado y sellado


    La mantequilla de maní se vierte en los envases limpios hasta alcanzar el peso adecuado. Después de inyecta gas
    nitrógeno en el espacio libre que queda en la parte superior del envase, se aplica el sello interno de inducción
    (compatible con la detección de metales) y se colocan las tapas plásticas.

    Etiquetado y codificación
    Después de haber colocado la tapa se imprime el código identificador del lote en cada envase y se ponen las
    etiquetas. Las etiquetas se revisan antes de añadirlas al dispositivo etiquetador para asegurarse de que se estén
    usando las adecuadas. Estas etiquetas incluyen una declaración de alérgenos que indica que el producto contiene
    maní.

    Detección de metales
    El producto pasa a través de un equipo detector de metales. El producto rechazado se examina para separar el metal,
    determinar su origen e indicar las acciones correctivas.

    Empacado
    Los envases se acomodan manualmente en cajas de cartón; cada una contiene 12 frascos. Las cajas se sellan y se les
    asigna el código con la información del Lote.

    Almacenamiento
    El producto final se almacena a temperatura ambiente hasta su distribución.

    Transporte
    Los productos se envían a los clientes en camiones a temperatura ambiente.

    Material elaborado por S. Tapia para Posgrado UMSS

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