Este documento presenta los resultados de análisis realizados a quesos producidos por la empresa Quesería 2 Primos, donde se detectó la presencia de Escherichia coli. Se realizaron pruebas en el laboratorio de la empresa y en un laboratorio estatal especializado, incluyendo pruebas serológicas y la batería API20E, confirmando la presencia de E. coli. Esto podría representar un riesgo para la salud si los quesos se consumen sin tratar. La empresa deberá capacitar a su personal en buenas
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Este documento presenta los resultados de análisis realizados a quesos producidos por la empresa Quesería 2 Primos, donde se detectó la presencia de Escherichia coli. Se realizaron pruebas en el laboratorio de la empresa y en un laboratorio estatal especializado, incluyendo pruebas serológicas y la batería API20E, confirmando la presencia de E. coli. Esto podría representar un riesgo para la salud si los quesos se consumen sin tratar. La empresa deberá capacitar a su personal en buenas
Descripción original:
caso practico de alimentos sobre una empresa que se quiere certificar en haccp
Este documento presenta los resultados de análisis realizados a quesos producidos por la empresa Quesería 2 Primos, donde se detectó la presencia de Escherichia coli. Se realizaron pruebas en el laboratorio de la empresa y en un laboratorio estatal especializado, incluyendo pruebas serológicas y la batería API20E, confirmando la presencia de E. coli. Esto podría representar un riesgo para la salud si los quesos se consumen sin tratar. La empresa deberá capacitar a su personal en buenas
Este documento presenta los resultados de análisis realizados a quesos producidos por la empresa Quesería 2 Primos, donde se detectó la presencia de Escherichia coli. Se realizaron pruebas en el laboratorio de la empresa y en un laboratorio estatal especializado, incluyendo pruebas serológicas y la batería API20E, confirmando la presencia de E. coli. Esto podría representar un riesgo para la salud si los quesos se consumen sin tratar. La empresa deberá capacitar a su personal en buenas
CASO PRÁCTICO UNIDAD III 2021 (250 puntos). 1. Quesería 2 primos es una empresa mediana que tiene un volumen diario de leche de 50 000 L. De los cuales 30 000 L los destina para elaboración de quesos madurados y 10 000 L en yogur. En la producción del día viernes de la semana pasada su resultado en su propio laboratorio obtuvo los siguientes resultados en uno de sus análisis de los quesos Oaxaca y Panela:
Figura 1. Colonias sospechosas del microorganismo desarrollado en el
queso Panela y Oaxaca. Fuente: Laboratorio de la empresa 2 primos. Para cerciorarse de los análisis y poder tomar una decisión mandó a hacer un análisis especializado al Laboratorio Estatal de Hidalgo un análisis a su queso Panela y Oaxaca, cuya producción en leche destinada para ambos quesos es de 10 000 L de los cuales panela (3000 L) y queso Oaxaca (7000 L), mandó a hacer un análisis especializado denominado batería API20E. Los quesos se encuentran ya distribuidos en el CENDI de Pachuca de Soto del estado de Hidalgo listo para ser distribuido. Sin embargo, el gerente de la empresa mandó detener su distribución hasta asegurar que el problema de contaminación no sea real y no un falso positivo. Lo anterior porque en sus análisis rutinarios les dio positivo la prueba en los quesos elaborados el día viernes 29 de octubre del año en curso.
El laboratorio especializado realizó una prueba en los quesos
serológica arrojando los siguientes resultados.
Figura 2. Prueba serológica obtenida en el queso Oaxaca y Panela.
Fuente: Laboratorio estatal del estado de Hidalgo, 2021. Para poder asegurar que el microorganismo en estudio, el laboratorio estatal realizó por último un análisis mediante batería API20E para comprobar que era el microorganismo en cuestión obteniendo los siguientes resultados. Figura 3. Resultados obtenidos de la batería API20E. Fuente: Laboratorio Estatal de la Leche del Estado de Hidalgo, 2021. a) ¿De cuál microorganismo se trata? Anexe la decodificación de los tripletes (50 puntos). 1044552- Escherichia coli b) ¿Cuál fue el resultado para la prueba serológica para el microorganismo en cuestión? (10 puntos). positivo c) ¿Considera necesario haber hecho todos estos análisis y gastos en los mismos, justifique su respuesta? (10 puntos). si es necesario, para comprobar y asegurarse que microorganismo está afectando y poder tomar decisiones. d) Realice toda una investigación acerca del microorganismo en cuestión y sobre el impacto que tendrá en un producto terminado como son los quesos Oaxaca y Panela (50 puntos). El recuento de E. coli es un importante indicador de contaminación fecal que advierte de la posible presencia de otros patógenos en las muestras de queso comercializadas; la alta prevalencia de E. coli en quesos implica un riesgo potencial de enfermedades transmitidas por alimentos si los productos se consumen frescos. e) Realice un cuadro donde exponga las pruebas o características bioquímicas del microorganismo en cuestión (50 puntos).
características de E.coli parámetros
T° de crecimiento 7° y 50°C
pH 4.4
T° sensible mayor a 70°C
aW mínima de 0,95.
E. coli se caracteriza por poseer bacilos Gram negativos, no
esporulante, producción de indol a partir de triptófano, no utilización de citrato como fuente de carbono y no producción de acetoína. Además, fermenta la glucosa y la lactosa con producción de gas.
f) ¿Qué decisión tomará o tendrá que tomar el gerente de la empresa en
cuanto a los empleados involucrados en el proceso? (10 puntos). Capacitar al personal sobre BPM e higiene ( correcto lavado de manos) y supervisar que se todos las cumplan. g) ¿Qué medidas en cuanto a BPM´s tendrá que implementar, para asegurar que no vuelva a ocurrir una contaminación tan grave? (50 puntos). Usted puede proponer lo que considere necesario. 1. lavado de manos 2. higiene personal 3. lavado adecuado de material y equipo 4. controlar temperatura de almacenamiento 5. control de plagas 6. instalaciones (buen abastecimiento de agua, desagües adecuados. ) 7. evitar la contaminación cruzada 8. seccionar e identificar el material ( producción, limpieza, etc.) h) ¿Cuál deberá ser el destino final de los quesos contaminados y cuál será la probable fuente de contaminación? (20 puntos). El queso contaminado por E.coli deberá ser desechado. los empleados son la probable fuente de contaminación.