Aldo Fabián Emilio Gil Ronquillo

Universidad de San Carlos de Guatemala
Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería Mecánica Industrial
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL (HACCP) EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE HUEVOS DE INDUSTRIA
AVÍCOLA ROSANDA, S.A.
Aldo Fabián Emilio Gil Ronquillo

Asesorado por el Ing. Jaime Humberto Batten Esquivel
Guatemala, junio de 2017

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE INGENIERÍA
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL (HACCP) EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE HUEVOS DE INDUSTRIA
TRABAJO DE GRADUACIÓN
PRESENTADO A LA JUNTA DIRECTIVA DE LA

POR
ALDO FABIÁN EMILIO GIL RONQUILLO

ASESORADO POR EL ING. JAIME HUMBERTO BATTEN ESQUIVEL
AL CONFERÍRSELE EL TÍTULO DE
INGENIERO INDUSTRIAL
GUATEMALA, JUNIO DE 2017

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
NÓMINA DE JUNTA DIRECTIVA
DECANO Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco

VOCAL I Ing. Angel Roberto Sic García
VOCAL II Ing. Pablo Christian de León Rodríguez
VOCAL III Ing. José Milton de León Bran
VOCAL IV Br. Jurgen Andoni Ramírez Ramírez
VOCAL V Br. Oscar Humberto Galicia Nuñez
SECRETARIA Inga. Lesbia Magalí Herrera López
TRIBUNAL QUE PRACTICÓ EL EXAMEN GENERAL PRIVADO
DECANO Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco

EXAMINADOR Ing. José Francisco Gómez Rivera
EXAMINADORA Inga. Sigrid Alitza Calderón de León
EXAMINADOR Ing. Jaime Humberto Batten Esquivel
SECRETARIA Inga. Lesbia Magalí Herrera López
ACTO QUE DEDICO A:
Dios Por sus infinitas bendiciones. Por ser mi guía y

mi protector. Estoy seguro que sin Él, este logro
no sería posible.
Mi madre Hélida Ronquillo. Con todo mi amor dedico este

logro a ti madre, que siempre me has amado y
me has apoyado incondicionalmente.
Mi padre Paulino Gil. Con el mismo amor que desde mi

nacimiento él me brindó, educándome e
instruyéndome para ser una persona ética y
exitosa.
Mis hermanas Elízabeth Vásquez y Wendy Gil. Con mucho

cariño, respeto y admiración para ustedes.
Mis sobrinos Con todo mi amor. Porque su existencia en mi

vida representa una motivación especial para mí.
Mi novia Yuly García. Porque desde que te conocí fuiste

ese combustible que necesitaba para conseguir
este logro.
Mis abuelas, tíos, tías, Con un cariño muy especial para cada uno de
primos y primas ustedes.
Mis hermanos de vida Oscar Ovando, Daniel Vargas, Ulises Figueroa,
Josué Fajardo, Juan Luis Pérez, Jorge Chitón,
Gerson Olivares, Cristian Alvizuris, Nestor
Cervantes, Kenny Ruiz y Luding Figueroa; con
un cariño especial.
A mis abuelos Fabián Cirin (q.e.p.d.), Emilio Gil (q.e.p.d.) y

Esteban Ronquillo; con mucho afecto.
Señor Estuardo Castillo Por apoyarme siempre y por brindarme su cariño

e hijos y su valiosa amistad. Con mucho cariño.
AGRADECIMIENTOS A:
La Universidad de San Por ser una importante influencia en mi carrera,

Carlos de Guatemala entre otras cosas.
Facultad de Ingeniería Por ser una importante influencia en mi carrera,

entre otras cosas.
Ing. Jaime Humberto Por haberme guiado en la preparación y

Batten Esquivel elaboración de mi trabajo de graduación.
Industria Avícola Especialmente a Inga. Karla Mohr, Lic. Víctor

Rosanda, S.A. Martínez, Ing. Hugo García, Ing. Carlos Díaz e
Ing. Ricardo Sánchez; por haberme guiado en la
ejecución de mi proyecto de graduación.
Mis padres Por todo su amor, sus esfuerzos, sus

enseñanzas y su apoyo durante toda mi vida.
Mis hermanas Porque aun sin estar en la mejor situación, se

tomaron la responsabilidad de mis estudios. Es
algo que jamás olvidaré.
Mi novia Porque desde siempre me demostró su apoyo

incondicional y porque me levantó y me alentó a
seguir adelante las veces que fueron necesarias.
Mi familia Por el cariño, el apoyo incondicional y por las
siempre oportunas palabras de aliento que me
han brindado durante toda mi vida.
Mis amigos Especialmente a Ulises Figueroa y a Josué

Fajardo, por su apoyo incondicional y por todas
las anécdotas compartidas durante nuestra
formación académica, ya que con ellas me
demostraron que la amistad es un tesoro muy
valioso que no se encuentra en cualquier
persona.
Los señores Oscar y Por apoyarme siempre de forma incondicional y

Danilo Ovando por ser una guía y un ejemplo para mí en todos
los sentidos.
Señor Estuardo Castillo Por su apoyo, su valiosa amistad y por sus

e hijos siempre oportunas palabras de aliento.
Familia García Por estar al pendiente de mí y por alentarme

Hernández siempre a seguir adelante.
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES ........................................................................... XI

LISTA DE SÍMBOLOS ..................................................................................... XIX
GLOSARIO ...................................................................................................... XXI
RESUMEN ................................................................................................... XXVII
OBJETIVOS .................................................................................................. XXIX
INTRODUCCIÓN .......................................................................................... XXXI
1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA ..................................................... 1

1.1. Nombre ...................................................................................... 1
1.2. Ubicación ................................................................................... 1
1.3. Antecedentes............................................................................. 1
1.4. Visión ......................................................................................... 2
1.5. Misión ........................................................................................ 2
1.6. Políticas ..................................................................................... 2
1.6.1. Empleo voluntario ..................................................... 3
1.6.2. Horas de trabajo ....................................................... 3
1.6.3. Prácticas de contratación y empleo .......................... 3
1.6.4. Remuneración .......................................................... 3
1.6.5. Libertad de asociación y negociación colectiva ........ 4
1.6.6. Seguridad e higiene .................................................. 4
1.6.7. Dormitorios y comedor .............................................. 4
1.6.8. Ambiente................................................................... 4
1.6.9. Política en contra de la corrupción ............................ 4
1.6.10. Integridad financiera ................................................. 5
1.7. Recursos humanos .................................................................... 5
I
1.8. Organigrama .............................................................................. 6
1.9. Productos que ofrecen ............................................................... 6
2. IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (APPCC) EN EL PROCESO DE
PRODUCCIÓN DE HUEVOS DE INDUSTRIA AVÍCOLA ROSANDA,
S.A. ........................................................................................................... 9
2.1. Situación inicial de la empresa ................................................... 9
2.1.1. Situación inicial de la empresa respecto de las
buenas prácticas agrícolas (BPA) ........................... 11
2.1.1.1. Agua ..................................................... 11
2.1.1.2. Producción animal ................................ 13
2.1.1.3. Salud y bienestar de las aves ............... 15
2.1.1.4. Cosecha, procesamiento y
almacenamiento de la producción ........ 17
2.1.1.5. Explotación de la energía y manejo
de los desechos ................................... 19
2.1.1.6. Bienestar, salud y seguridad de los
seres humanos ..................................... 21
2.1.2. Situación inicial de la empresa respecto a los
procedimientos operativos estandarizados de
sanitización (POES) ................................................ 23
2.1.2.1. Clave 1: seguridad o inocuidad del
agua que entra en contacto con los
alimentos o superficies en contacto ..... 24
2.1.2.2. Clave 2: condición y mantenimiento
de las superficies en contacto .............. 26
2.1.2.3. Clave 3: prevención de la
contaminación cruzada ........................ 29
II
2.1.2.4. Clave 4: mantenimiento de las
estaciones para el lavado y
desinfección de manos, así como las
instalaciones sanitarias ........................ 31
2.1.2.5. Clave 5: protección de los alimentos,
materiales de empaque y superficies
en contacto con los alimentos de la
contaminación con productos tóxicos .. 33
2.1.2.6. Clave 6: rotulado, almacenamiento y
uso adecuado de sustancias tóxicas ... 35
2.1.2.7. Clave 7: control de las condiciones de
salud del personal................................ 38
2.1.2.8. Clave 8: exclusión de plagas de la
planta ................................................... 39
2.1.3. Árbol de objetivos ................................................... 41
2.2. Propuesta de mejora ............................................................... 42
2.2.1. Implementación del sistema de análisis de
peligros y puntos críticos de control
(APPCC/HACCP) ................................................... 43
2.2.1.1. Pasos preliminares .............................. 43
2.2.1.1.1. Organización del
equipo ........................... 43
2.2.1.1.2. Descripción del
alimento, distribución,
uso y consumidor ......... 52
2.2.1.1.3. Flujograma del
proceso ......................... 93
2.2.1.1.4. Valoración de la
probabilidad de
III
ocurrencia de un
peligro ........................... 93
2.2.1.1.5. Valoración de la
severidad del peligro ... 102
2.2.1.1.6. Valoración del riesgo ... 102
2.2.1.2. Matriz inicial de identificación y
análisis de los peligros ....................... 103
2.2.1.3. Determinación de los puntos críticos
de control............................................ 117
2.2.2. Mejoras por implementar ....................................... 120
2.2.2.1. Codificación de formularios e
instructivos ......................................... 120
2.2.2.2. Instructivos y formularios
implementados en el área de
producción (galpones o galeras) ........ 126
2.2.2.2.1. Instructivo y formulario
BPA-3-01PR................ 127
BPA-3-03PR................ 130
BPA-3-05PR................ 131
BPA-3-06PR................ 133
POES-3-12PR ............. 135
clasificación de huevo ........................ 137
IV
POES-2-01CL............. 138
POES-2-07GE ............ 140
POES-3-02CL............. 141
POES-3-04CL............. 143
comercialización ................................ 145
BPA-4-03CO............... 146
POES-3-14CO ............ 147
POES-3-03CO ............ 150
higienizado de huevo ......................... 152
POES-1-01HI.............. 152
POES-2-03HI.............. 154
POES-2-05HI.............. 157
POES-3-05HI.............. 159
V
POES-3-07HI .............. 161
recursos humanos .............................. 163
BPA-6-01RH ............... 163
BPA-6-02RH ............... 165
POES-3-01RH............. 166
lavandería........................................... 168
POES-2-02BI .............. 168
POES-3-13BI .............. 170
ovoscopía ........................................... 172
POES-3-08CL ............. 173
implementados en la bodega de
material de empaque .......................... 174
BPA-4-09BE ................ 175
VI
implementados en la bodega de
materiales .......................................... 177
POES-6-01BM ............ 177
enfermería ......................................... 179
POES-7-01EN ............ 180
POES-7-02EN ............ 182
2.2.2.12. Instructivos y formularios aplicables
en toda la empresa ............................ 184
BPA-1-03GE ............... 184
BPA-1-04GE ............... 186
BPA-5-01GE ............... 188
POES-4-01BI .............. 190
POES-8-01GE ............ 192
POES-8-02GE ............ 194
2.2.2.13. Señalización implementada ............... 197
2.2.2.14. Matriz final de análisis de peligros ..... 202
VII
2.2.2.15. Costos de implementación del
proyecto.............................................. 220
3. DISEÑO DE LA MEJORA CON EL FACTOR DE ENERGÍA

ELÉCTRICA .......................................................................................... 227
3.1. Consumo de energía eléctrica ............................................... 227
3.2. Metodología PML (producción más limpia) ............................ 228
3.2.1. Consumo actual de energía eléctrica en el área
de producción ........................................................ 228
3.2.2. Energía eléctrica utilizada para la iluminación de
los galpones .......................................................... 229
3.2.2.1. Tipo y cantidad de focos utilizados
actualmente ........................................ 230
3.2.2.2. Consumo energético de la
iluminación ......................................... 231
3.2.3. La concientización como acción correctiva
inmediata ............................................................... 233
3.2.3.1. Impartir una capacitación sobre la
importancia del ahorro de la energía
eléctrica .............................................. 234
3.2.3.2. Elaborar y colocar señalización en los
galpones ............................................. 235
3.2.4. Propuesta de sustitución de los focos actuales por
focos tipo DEL como otra acción correctiva .......... 238
3.2.5. Costo de implementación de las mejoras
propuestas............................................................. 242
3.2.5.1. Costo del cambio de focos
fluorescentes por focos DEL .............. 242
VIII
3.2.5.2. Costo de señalización de los
galpones ............................................ 243
3.2.5.3. Costo de impartir una capacitación
sobre la importancia del ahorro de la
energía eléctrica ................................ 244
4. CAPACITACIÓN Y ADIESTRAMIENTO DEL PERSONAL SOBRE

LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS,
LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACIÓN Y EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGOR Y
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL .................................................... 247
4.1. Diagnóstico de las necesidades ............................................ 247
4.1.1. Investigación de antecedentes ............................. 247
4.1.2. Entrevista con los colaboradores .......................... 248
4.1.3. Investigación sobre el grado académico de los
colaboradores ....................................................... 248
4.1.4. Entrevista con la persona encargada del proyecto
en la empresa ....................................................... 249
4.2. Planificación de las capacitaciones ....................................... 251
4.2.1. Temas de capacitación ......................................... 252
4.2.2. Audiencia .............................................................. 255
4.2.3. Metodologías ........................................................ 256
4.2.4. Recursos necesarios ........................................... 258
4.2.5. Costo de las capacitaciones ................................. 260
4.2.6. Evaluación ............................................................ 261
4.2.7. Resultados ............................................................ 262
4.2.7.1. Resultados capacitación No. 1
buenas prácticas agrícolas ................ 262
IX
4.2.7.2. Resultados capacitación No. 2 ahorro
de energía eléctrica ............................ 263
inocuidad alimentaria ......................... 264
4.2.7.4. Resultados de la capacitación No. 4
sistema HACCP/APPCC .................... 266
procedimientos operativos
estandarizados de sanitización POES
........................................................... 267
4.2.7.6. Resultados capacitación No. 6 ahorro
de agua .............................................. 268
CONCLUSIONES ............................................................................................ 269

RECOMENDACIONES ................................................................................... 271
BIBLIOGRAFÍA................................................................................................ 273
APÉNDICES .................................................................................................... 275
X
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
FIGURAS
1. Organigrama Industria Avícola Rosanda, S.A. ......................................... 7

2. Árbol de problemas ................................................................................ 10
3. Información recabada con el gerente de producción y con el
encargado de bioseguridad .................................................................... 12
4. Información recabada con el encargado de sanidad .............................. 14
5. Información recabada con el encargado de sanidad .............................. 16
6. Información recabada con el gerente de producción de la planta .......... 18
7. Información recabada con el encargado de mantenimiento industrial
de la planta ............................................................................................. 20
8. Información recabada con el encargado del área de recursos
humanos22
9. Información recabada con el encargado del área de higienizado .......... 25
10. Información recabada con el supervisor de las clasificadoras................ 27
11. Situaciones en las que podría existir contaminación cruzada ................ 29
12. Información recabada con el encargado de bioseguridad ...................... 32
13. Información recabada con el encargado de la bodega de materiales .... 34
14. Información recabada con el encargado de la bodega de materiales .... 36
15. Información recabada con el gerente de producción .............................. 38
16. Información recabada con el encargado de control de plagas ............... 40
17. Árbol de objetivos ................................................................................... 42
18. Organigrama equipo APPCC/HACCP .................................................... 44
19. Ficha de puesto del líder del equipo HACCP/APPCC ............................ 45
20. Ficha de puesto del asesor/coordinador del equipo HACCP/APPCC .... 46
XI
21. Ficha de puesto del miembro colaborador 1 del equipo
HACCP/APPCC ...................................................................................... 47
HACCP/APPCC ...................................................................................... 48
HACCP/APPCC ...................................................................................... 49
HACCP/APPCC ...................................................................................... 50
HACCP/APPCC ...................................................................................... 51
HACCP/APPCC ...................................................................................... 52
27. Huevo blanco perla de 360 unidades ...................................................... 53
28. Huevo blanco pewe de 360 unidades ..................................................... 54
29. Huevo blanco pequeño de 360 unidades ................................................ 55
30. Huevo blanco mediano de 360 unidades ................................................ 56
31. Huevo blanco grande de 360 unidades .................................................. 57
34. Huevo blanco gigante de 360 unidades .................................................. 60
35. Huevo blanco doble yema de 360 unidades ........................................... 61
36. Huevo blanco manchado uno de 360 unidades ...................................... 62
37. Huevo blanco manchado dos de 360 unidades ...................................... 63
38. Huevo blanco fisurado uno de 360 unidades .......................................... 64
39. Huevo roto de 360 unidades ................................................................... 65
40. Huevo astillado de 360 unidades ............................................................ 66
43. Huevo rosado perla de 360 unidades ..................................................... 69
XII
44. Huevo rosado pewe de 360 unidades .................................................... 70
45. Huevo rosado pequeño de 360 unidades ............................................... 71
46. Huevo rosado mediano de 360 unidades ............................................... 72
47. Huevo rosado grande de 360 unidades ................................................. 73
48. Huevo rosado extra grande de 360 unidades......................................... 74
49. Huevo rosado óptimo de 360 unidades .................................................. 75
50. Huevo rosado gigante de 360 unidades ................................................. 76
51. Huevo rosado doble yema de 360 unidades .......................................... 77
52. Huevo rosado manchado uno de 360 unidades ..................................... 78
53. Huevo rosado manchado dos de 360 unidades ..................................... 79
54. Huevo rosado fisurado uno de 360 unidades ......................................... 80
55. Huevo rosado astillado de 360 unidades................................................ 81
56. Huevo Suli blanco mediano de 30 unidades .......................................... 82
57. Huevo Rosanda blanco mediano de 30 unidades .................................. 83
58. Huevo Suli blanco mediano de 12 unidades .......................................... 84
59. Huevo Suli blanco mediano de 6 unidades ............................................ 85
60. Huevo rosado pequeño de 360 unidades ............................................... 86
61. Huevo granja avícola blanco grande de 12 unidades ............................. 87
62. Huevo Suli rosado mediano de 30 unidades .......................................... 88
63. Huevo Suli rosado mediano de 12 unidades .......................................... 89
64. Huevo Suli rosado mediano de 6 unidades ............................................ 90
65. Huevo granja avícola rosado grande de 30 unidades ............................ 91
66. Huevo granja avícola rosado grande de 12 unidades ............................ 92
67. Flujograma del proceso que se realiza en los galpones ......................... 94
68. Flujograma del proceso en el ovoscopio ................................................ 95
69. Flujograma del proceso en la bodega de producto de segunda ............. 96
70. Flujograma del proceso en el área de higienizado ................................. 97
71. Flujograma del proceso en el área de clasificación ................................ 99
72. Flujograma del proceso en el área de empaque .................................. 101
XIII
73. Árbol de decisiones para la determinación de los puntos críticos de
control ............................................................................................... 117
74. Ubicación del código ............................................................................. 121
75. Las primeras letras del código .............................................................. 121
76. Caracteres de separación ..................................................................... 122
77. El primer numeral del código ................................................................ 124
78. Número correlativo del formulario ......................................................... 124
79. Área en la que se utilizará el formulario ................................................ 125
80. Instructivo BPA-3-01PR ........................................................................ 128
84. Instructivo POES-3-12PR ..................................................................... 136
85. Instructivo POES-2-01CL ...................................................................... 138
86. Instructivo POES-2-07GE ..................................................................... 140
89. Instructivo BPA-4-03CO ........................................................................ 146
90. Instructivo POES-3-14CO ..................................................................... 148
91. Instructivo POES-3-03CO ..................................................................... 151
92. Instructivo POES-1-01H ........................................................................ 153
93. Instructivo POES-2-03HI ....................................................................... 154
97. Instructivo BPA-6-01RH ........................................................................ 164
98. Instructivo BPA-6-02RH ........................................................................ 165
99. Instructivo POES-3-01RH ..................................................................... 166
100. Instructivo POES-2-02BI ....................................................................... 169
XIV
101. Instructivo POES-3-13BI ...................................................................... 171
102. Instructivo POES-3-08CL ..................................................................... 173
103. Instructivo BPA-4-09BE ........................................................................ 175
104. Instructivo POES-6-01BM .................................................................... 178
105. Instructivo POES-7-01EN ..................................................................... 180
106. Instructivo POES-7-02EN ..................................................................... 182
107. Instructivo BPA-1-03GE ....................................................................... 185
110. Instructivo POES-4-01BI ...................................................................... 191
111. Instructivo POES-8-01GE..................................................................... 193
112. Instructivo POES-8-02GE..................................................................... 195
113. Reglamento de ingreso a los galpones (parte 1 de 2) .......................... 197
114. Reglamento de ingreso a los galpones (parte 2 de 2) .......................... 198
115. Indicaciones de ingreso a las instalaciones para visitantes.................. 199
116. Procedimiento de lavado de manos ..................................................... 200
117. Procedimiento de lavado de botas ....................................................... 201
118. Reglas para el ingreso a las clasificadoras .......................................... 202
119. Fórmula para calcular el consumo de energía eléctrica mensual de un
galpón .............................................................................................. 232
120. Recordatorio para apagar las luces incandescentes ............................ 235
121. Recordatorio para apagar las luces fluorescentes ............................... 236
122. Recordatorio para desconectar equipos ............................................... 236
123. Recordatorio para verificar luces y equipos antes de retirarse de las
instalaciones......................................................................................... 237
124. Fórmula para calcular el consumo energético mensual por galpón ..... 239
125. Diagrama Ishikawa ............................................................................... 250
126. Hoja de respuestas para las evaluaciones de las capacitaciones ........ 261
127. Resultados capacitación BPA .............................................................. 263
XV
128. Resultados capacitación de ahorro de energía eléctrica ...................... 264
129. Gráfica de resultados capacitación sobre inocuidad alimentaria .......... 265
130. Gráfica resultados capacitación sobre sistema HACCP/APPCC .......... 266
131. Gráfica resultados capacitación sobre POES ....................................... 267
132. Gráfica resultados capacitación sobre ahorro de agua ......................... 268
TABLAS
I. Probabilidad de ocurrencia de un peligro ................................................ 93

II. Valoración de la severidad del peligro .................................................. 102
III. Clasificación del peligro ........................................................................ 103
IV. Matriz inicial de identificación y análisis de peligros ............................. 104
V. Matriz para la determinación de los puntos críticos de control.............. 118
VI. Abreviaciones de las áreas de la empresa ........................................... 125
VII. Matriz final de análisis de peligros ........................................................ 203
VIII. Costos directos de la implementación del proyecto .............................. 220
IX. Costos indirectos del proyecto .............................................................. 224
X. Consumo de energía eléctrica en el área de producción ...................... 229
XI. Cantidad de focos utilizados actualmente ............................................. 231
XII. Consumo energético en la iluminación de los galpones ....................... 233
XIII. Consumo posterior de energía eléctrica en el área de producción ....... 238
XIV. Consumo energético en la iluminación de los galpones ....................... 240
XV. Ahorro mensual al instalar los focos DEL ............................................. 241
XVI. Distribución de focos por galpón ........................................................... 242
XVII. Costo de implementación de la señalización en el área de producción
de la empresa ....................................................................................... 243
XVIII. Costos de implementación de las mejoras propuestas ......................... 245
XIX. Planificación de capacitaciones ............................................................ 251
XX. Temas y contenido de las capacitaciones............................................. 253
XVI
XXI. Audiencia para cada capacitación ........................................................ 256
XXII. Metodologías para capacitar al personal .............................................. 257
XXIII. Recursos necesarios para impartir las capacitaciones ......................... 258
XXIV. Costo de las capacitaciones ................................................................. 260
XXV. Resultados capacitación de buenas prácticas agrícolas ...................... 262
XXVI. Resultados de capacitación de ahorro de energía eléctrica ................. 263
XXVII. Resultados de la capacitación sobre inocuidad alimentaria ................. 264
XXVIII. Resultados de la capacitación sobre el sistema
HACCP/APPCC ................................................................................... 266
XXIX. Resultados de la capacitación sobre los POES ................................... 267
XXX. Resultados de la capacitación sobre el ahorro de agua ....................... 268
XVII
XVIII
LISTA DE SÍMBOLOS
Símbolo Significado
g Gramo
kWh Kilovatio hora
L Litros
m Metro
mg Miligramo
ml Mililitro
% Porcentaje
Q Quetzales
W Vatio
XIX
XX
GLOSARIO
Agita Insecticida desarrollado especialmente para el control

de moscas.
Agente biológico Microorganismo presente en el alimento, que al

momento de ser ingerido por el consumidor, puede
causarle un efecto adverso.
Agente físico Material extraño que se encuentra presente en un

alimento, y que al momento de ser ingerido por el
consumidor, puede causarle un efecto adverso.
Agente químico Cualquier sustancia química ajena al alimento, que al

momento de ser ingerida por el consumidor, puede
causarle un efecto adverso.
Análisis fisicoquímico Prueba de laboratorio en la cual se evalúan las

propiedades fisicoquímicas del agua, con el objetivo
de determinar su potabilidad.
Bacteria Organismo microscópico unicelular, carente de núcleo

capaz de causar numerosas enfermedades.
XXI
Bioseguridad Es el conjunto de medidas preventivas que tienen
como objetivo proteger la salud y la seguridad del
personal, frente a diferentes riesgos producidos por
agentes físicos, químicos y biológicos.
BPA Buenas prácticas agrícolas. Son un conjunto de

principios, normas y recomendaciones técnicas
aplicables a la producción, procesamiento y transporte
de alimentos; orientadas a asegurar la protección de
la higiene, la salud humana y el medio ambiente,
mediante métodos ecológicamente seguros,
higiénicamente aceptables y económicamente
factibles.
Calidad Conjunto de propiedades inherentes a una cosa que

permite caracterizarla y valorarla con respecto a las
restantes de su especie.
Caneca Recipiente grande que sirve para almacenar

diferentes líquidos.
Cipermetrina Insecticida no sistémico, no volátil que actúa por

contacto e ingestión.
Coliforme Grupo de especies bacterianas que tienen ciertas

características bioquímicas en común.
Contaminante Agente que altera nocivamente la pureza o las

condiciones normales de un alimento.
XXII
Desinfectar Quitar a algo la infección o la propiedad de causarla,
destruyendo los gérmenes nocivos o evitando su
desarrollo.
Embalar Colocar convenientemente dentro de cubiertas los

objetos que han de transportarse.
Estibar Distribuir convenientemente la carga dentro de un

empaque.
FAO Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación.
FDA Administración de Medicamentos y Alimentos.
Foco DEL También conocido como foco LED. Es un bombillo que

utiliza diodos emisores de luz para lograr la
iluminación de un área.
Gallinaza Excremento o estiércol de las gallinas.
Galpón o galera Construcción grande en la que se encuentran las

jaulas donde residen las aves ponedoras en su etapa
productiva.
Galponero Persona que labora dentro de en un galpón.
XXIII
HACCPP/APPCC Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de
control. Es un sistema que garantiza la seguridad e
inocuidad de los alimentos desde un enfoque
preventivo.
Herbicida Producto químico que destruye plantas herbáceas.
Hidrolavadora Máquina capaz de rociar agua a alta presión para la

limpieza de una gran variedad de elementos.
Higienizar Disponer o preparar algo conforme a las

prescripciones de la higiene.
Higrómetro Instrumento que sirve para determinar la humedad del

aire atmosférico.
Inocuidad Es la garantía de que un alimento no causará daño al

consumidor cuando este lo ingiera.
Intoxicación Acción y efecto de infectarse con un tóxico,

envenenarse.
Lumen Unidad del sistema internacional de medidas para

medir el flujo luminoso.
Ovoscopio Instrumento utilizado para la observación del interior

del huevo mediante el uso de luz.
Parasiticida Sustancia que se emplea para destruir los parásitos.
XXIV
Patógeno Elemento o medio capaz de producir algún tipo de
enfermedad.
PCC Punto crítico de control. Es una etapa de un proceso

donde se puede aplicar un control que es esencial
para evitar o eliminar un peligro a la inocuidad del
alimento o para reducirlo a un nivel aceptable.
Pienso Alimento seco que se da al ganado.
Plaga Aparición masiva y repentina de seres vivos de la

misma especie que causan graves daños a otras
poblaciones animales o vegetales.
POES Procedimientos operativos estandarizados de

sanitización. Describen las tareas de saneamiento
necesarias dentro de una planta.
Salmonela Género de bacterias capaz de causar la salmonelosis.
Salmonelosis Enfermedad producida por la ingestión de alimentos y

líquidos contaminados con la bacteria salmonela y que
se caracteriza por una intoxicación o una infección
intestinal.
Sarán Persiana vertical de plástico que se coloca en la

puerta que comunica dos áreas dentro de una planta
de producción.
XXV
Separador de pulpa Recipiente hecho de un material compuesto
denominado pulpa, que se encarga de mantener los
huevos limitados a un espacio para que no se
muevan.
Silo Contenedor que carece de humedad y que está

destinado a almacenar el alimento del ganado.
Termonebulizar Proceso de dispersión continua, que transforma un

ingrediente activo (fungicidas, antioxidantes y agentes
esterilizantes) en una neblina fina con el objetivo de
proteger un producto.
Trazabilidad Serie de procedimientos que permiten seguir el

proceso de evolución de un producto en cada una de
sus etapas.
Vector Cualquier agente que transporta y transmite un

patógeno a otro organismo vivo.
Verificación Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y

otras evaluaciones, además de la vigilancia, para
constatar el cumplimiento de un plan.
Virus Microorganismo compuesto de material genético

protegido por un envoltorio proteico, que causa
diversas enfermedades introduciéndose como
parásito en una célula para reproducirse en ella.
XXVI
RESUMEN
Industria Avícola Rosanda, S.A. es una empresa que se dedica a la

producción, empaque y distribución de huevos de mesa. Es una de las empresas
más grandes en el rubro en el área centroamericana y la más grande de
Guatemala. Esta una de las principales razones por las cuales la alta gerencia
ha decidido colocar el producto en el mercado internacional.
Sin embargo, ingresar en este mercado es muy difícil debido a que este se
torna muy exigente por los peligros que acechan a los productos alimenticios. Por
ello, se debe buscar una certificación internacional de inocuidad que facilite el
ingreso a dicho mercado. Esta certificación se logra únicamente mediante la
implementación de las buenas prácticas agrícolas (BPA), los procedimientos
operativos estandarizados de sanitización (POES) y el sistema de análisis de
peligros y puntos críticos de control (HACCP), por lo cual se implementarán estos
sistemas en la empresa.
Para el efecto, se hará un diagnóstico que permita conocer los procesos

actuales de la empresa en base a estas tres metodologías para, posteriormente,
proceder a realizar los cambios que sean necesarios para lograr la completa
implementación de las mismas, de modo que se pueda alcanzar el
aseguramiento de la inocuidad en el producto. Dichos cambios se presentarán a
los colaboradores mediante capacitaciones, evaluando después el entendimiento
de los mismos y brindando retroalimentación de ser necesario.
XXVII
Por otro lado, como parte del compromiso de la Universidad de San Carlos
de Guatemala con el ambiente, en Industria Avícola Rosanda se trabajará el tema
de la producción más limpia, mediante el ahorro de energía eléctrica en el
desarrollo de sus operaciones.
XXVIII
OBJETIVOS
General
Implementar el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control

HACCP/APPCC en Industria Avícola Rosanda, S.A. de modo que se pueda
asegurar la inocuidad de los huevos de mesa que ahí se producen, para que,
posteriormente, dicha empresa pueda obtener la certificación internacional de
inocuidad que otorga el Instituto de Calidad y Seguridad Alimentaria (SQF, por
sus siglas en inglés).
Específicos
1. Realizar un diagnóstico de la empresa en materia de inocuidad, utilizando

como base lo que establece la teoría de las buenas prácticas agrícolas
(BPA) y de los procedimientos operativos estandarizados de sanitización
(POES), de modo que se puedan conocer aquellas prácticas y
procedimientos que se deben implementar.
2. Identificar y analizar en cada una de las actividades del proceso de

producción de huevos de Industria Avícola Rosanda, S.A. los peligros
físicos, químicos y biológicos que puedan afectar la inocuidad de los
mencionados productos, para determinar los puntos de control, puntos
críticos de control y/o mejoras que deben implementarse en cada una de
las áreas de la empresa.
XXIX
3. Diseñar los formularios e instructivos por implementar en cada una de las
áreas de la empresa, de modo que se pueda asegurar, monitorear y
respaldar la correcta ejecución de cada una de las diferentes actividades
y/o mejoras implementadas.
4. Proponer e implementar acciones por ejecutar para lograr la reducción del

consumo de energía eléctrica del área de producción de la empresa.
5. Capacitar al personal operativo sobre temas de BPA, POES y sistema

HACCP mediante exposiciones programadas, de modo que dicho
personal pueda conocer, comprender y colaborar de una mejor manera
con los cambios por implementar.
XXX
INTRODUCCIÓN
Industria Avícola Rosanda, S.A. es una empresa que se dedica a la

producción, empaque y distribución de huevos comerciales de mesa, ofreciendo
al mercado alrededor de 40 clases de huevo que se diferencian por su color,
tamaño, calidad, presentación y canal de distribución. Dicha empresa es la más
grande en el rubro a nivel nacional y una de las más grandes de Centroamérica,
por esta razón la alta gerencia ha decidido que es momento de expandir sus
horizontes, de seguir creciendo y de engrandecer con ello el nombre de la
empresa y el de Guatemala, siguiendo para el efecto la idea de colocar el
producto en el mercado internacional.
Sin embargo, como es bien sabido, dicho mercado es extremadamente

exigente cuando se trata de productos alimenticios y esto es en gran parte debido
a que dichos productos son acechados por peligros como patógenos, virus y
bacterias. De modo que, buscando una solución a esta difícil situación, se ha
decidido certificar el producto en cuestiones de inocuidad, para que dicha
certificación sirva como un respaldo que, a su vez, facilite el logro de este
objetivo.
Nuevamente, el logro de esta certificación no es sencillo, ya que por lógica

se debe asegurar la inocuidad del producto y la teoría indica que para una
empresa como Industria Avícola Rosanda, esto solo se logra mediante la
implementación de las buenas prácticas agrícolas (BPA), los procedimientos
operativos estandarizados de sanidad (POES) y el sistema de análisis de peligros
y puntos críticos de control (HACCP). Esta es la estrategia por seguir para lograr
el objetivo principal.
XXXI
Dicha implementación es un requisito para lograr la certificación
internacional en cuestiones de inocuidad, misma que facilita la aceptación del
producto en el mercado internacional, lo cual implica el crecimiento y expansión
de la empresa que busca la alta gerencia.
XXXII
1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA
1.1. Nombre
Industria Avícola Rosanda, S.A.
1.2. Ubicación
La empresa actualmente se encuentra ubicada en el kilómetro 59,5

carretera a El Salvador, en el municipio de Cuilapa, Santa Rosa.
1.3. Antecedentes
Industria Avícola Rosanda, S.A. se fundó como una empresa familiar hace
35 años aproximadamente. Sin embargo, dado que la empresa resultó ser muy
exitosa, hace algunos años surgió la intención por parte de los propietarios de
comenzar a exportar los huevos producidos. No obstante, al estudiar la
posibilidad de llevar a cabo dicha actividad, se pudieron dar cuenta que lograrlo
no iba a ser nada fácil, debido a las exigencias por parte del mercado
internacional.
Esta situación desmotivó a las personas entusiastas que querían cumplir

esta gran meta y dicho proceso quedó estancado durante algunos años, debido
a que en aquel entonces tal meta parecía ser extremadamente difícil o, incluso,
imposible.
1
Hace un año aproximadamente, esta idea volvió a salir a la luz, pareciendo
esta vez ser mucho más asequible que la vez anterior, debido a factores como el
crecimiento de la empresa, personal mejor capacitado, mejores procesos,
etcétera.
De esta forma, se comienza a trabajar en el tema y como parte del plan

estratégico para alcanzar esta meta, la empresa decide obtener una certificación
internacional que le brinde el respaldo que necesita para que el tema de la
exportación deje de ser un sueño y se convierta en una realidad.
1.4. Visión
Ser una empresa eficiente del sector con una rentabilidad y desarrollo
sostenido que preserve el ambiente, invierta en tecnología, maximice la
bioseguridad con responsabilidad social, cuente con un potencial humano de
calidad, con alto compromiso y valores e innove en procesos y gestión que
conduzca a ser líderes en el mercado.
1.5. Misión
Producir y comercializar alimentos nutritivos y naturales con valor agregado

y competitividad.
1.6. Políticas
A continuación se presentan las políticas que se encuentran implementadas

actualmente en Industria Avícola Rosanda, S.A.
2
1.6.1. Empleo voluntario
Toda relación laboral debe ser voluntaria. No se tolerará el trabajo esclavo,

infantil, de menores o forzado, ni la servidumbre por deudas.
1.6.2. Horas de trabajo
Se deben otorgar días de descanso a los trabajadores y asegurarse de que

los horarios de trabajo cumplan con la legislación y no sean excesivos.
1.6.3. Prácticas de contratación y empleo
Deben existir prácticas de contratación que verifiquen con precisión la edad

y el derecho de los empleados para trabajar en el país, con anterioridad a la
contratación. Todos los términos y condiciones de empleo, incluyendo, de
manera enunciativa, mas no limitativa, la contratación, la remuneración, la
capacitación, el ascenso, el despido y la jubilación, deben basarse en la
capacidad y la voluntad del individuo para desempeñar el trabajo.
1.6.4. Remuneración
Se debe remunerar a todos los trabajadores con salarios, pago de horas

extras y beneficios que cumplan o superen las normas legales o los convenios
colectivos de trabajo, cualquiera que represente un monto mayor.
3
1.6.5. Libertad de asociación y negociación colectiva
Se debe respetar el derecho de los trabajadores de formar o unirse, de

forma legal y pacífica, a los sindicatos de su elección o a realizar una negociación
colectiva.
1.6.6. Seguridad e higiene
Se debe brindar a los trabajadores un entorno laboral seguro e higiénico;

tomar medidas proactivas para prevenir riesgos en el lugar de trabajo.
1.6.7. Dormitorios y comedor
Se deben proveer instalaciones residenciales y comedores seguros,

saludables e higiénicos.
1.6.8. Ambiente
Todas las instalaciones de fabricación deben cumplir con las leyes

ambientales, incluso toda ley relacionada con la gestión de residuos y la
contaminación del aire y del agua, así como la eliminación de sustancias tóxicas
y desechos peligrosos.
1.6.9. Política en contra de la corrupción
No se deben tolerar, permitir, ni vincularse en la entrega de sobornos, actos

de corrupción ni prácticas carentes de ética, al negociar con funcionarios públicos
o personas del sector privado.
4
1.6.10. Integridad financiera
Se deben llevar registros precisos de todos los asuntos relacionados con la

vinculación comercial con los clientes, de acuerdo con las prácticas contables
estándar, como los principios contables generalmente aceptados (PCGA) o las
normas internacionales de información financiera (NIIF).
1.7. Recursos humanos
La empresa cuenta con una amplia cantidad de recurso humano. Dicho

recurso se encuentra dividido en áreas que ayudan a que la función diaria de la
empresa se desarrolle de la mejor manera posible, dichas áreas son las
siguientes:
 Compras
 Contabilidad
 Recursos humanos
 Recría
 Producción
 Mantenimiento
 Clasificación de huevo
 Higienizado
 Producto terminado
 Bioseguridad
 Enfermería
 Bodega de materiales
 Bodega de material de empaque
 Comercialización o ventas
 Transportes
5
1.8. Organigrama
El organigrama de la empresa es bastante extenso, por ello se presenta en

la página 7.
1.9. Productos que ofrecen
Actualmente Industria Avícola Rosanda, S.A. pone a disposición de sus

clientes huevos blancos y rosados de primera y segunda calidad, empacados y
clasificados en los siguientes tamaños:
 Huevos de primera calidad
o Perla
o Pewee
o Pequeño
o Mediano
o Grande
o Extra grande
o Óptimo
o Gigante
 Huevos de segunda calidad
o Manchado uno y dos
o Fisurado
o Roto
o Astillado
o Fárfaro
o Yema
Para conocer más a detalle cada uno de estos productos consulte el

catálogo de productos que se encuentra en el capítulo dos de este documento.
6
Figura 1. Organigrama Industria Avícola Rosanda, S.A.
Fuente: elaboración propia, empleando Visio 2013.
7
8
2. IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (APPCC) EN EL
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE HUEVOS DE INDUSTRIA
2.1. Situación inicial de la empresa
Previo a la implementación del sistema de análisis de peligros y puntos

críticos de control (APPCC o HACCP), la empresa enfrentaba el problema de no
poder asegurar la inocuidad de los huevos de mesa que ahí se producen. Por lo
tanto, con el objetivo de solucionar este problema desde sus raíces, se procedió
a elaborar un árbol de problemas, en el que se evidencian las causas y los efectos
del no aseguramiento de la inocuidad. Este árbol se presenta en la figura 2.
Una vez determinado que el problema principal era el no aseguramiento de

la inocuidad del producto, se decidió, con ayuda del gerente general de la
empresa, implementar el sistema APPCC como estrategia para solucionar dicho
problema. Sin embargo, como se mencionó en las páginas preliminares de este
documento, para lograr la implementación de este sistema, se deben tener
implementadas las buenas prácticas agrícolas (BPA) y los procedimientos
operativos estandarizados de sanitización (POES).
9
Por esta razón, se preparó una lista de verificación utilizando la información
que brinda tanto la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y
la Agricultura (FAO) como la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) en
sus respectivas páginas electrónicas. Los hallazgos se muestran en los
subcapítulos 2.1.1 y 2.1.2.
Figura 2. Árbol de problemas
10
2.1.1. Situación inicial de la empresa respecto de las buenas
prácticas agrícolas (BPA)
Como se mencionó anteriormente, la Organización de las Naciones Unidas

para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en su página electrónica recomienda
que se utilicen los siguientes temas para la implementación de las buenas
prácticas agrícolas:
 Agua
 Producción animal
 Salud y bienestar de las aves
 Cosecha, procesamiento y almacenamiento en la explotación
 Explotación de energía y manejo de desechos
 Bienestar, salud y seguridad de los seres humanos
Por lo tanto, siguiendo la recomendación y la información de la fuente antes

mencionada, se procedió a trabajar en base a cada uno de estos seis temas y
para conocer la situación inicial de la empresa respecto de cada uno de ellos, se
entrevistó a los gerentes, jefes, supervisores, encargados de área y personal
pertinente, planteando en cada entrevista una serie de preguntas, con el objetivo
de obtener la información requerida en cada uno de los siguientes temas.
2.1.1.1. Agua
En lo que al tema del agua respecta, la Organización de las Naciones

Unidas para para la Agricultura y la Alimentación recomienda:
 Monitorear frecuentemente el consumo del agua que se utiliza para las

actividades de producción.
11
 Suministrar agua adecuada, segura y limpia para el ganado.
 Monitorear la calidad del agua que beben las aves.
En función de lo anterior, se realizó una entrevista al encargado de

bioseguridad y al gerente de producción, efectuando las preguntas que se
muestran en la figura 3 y se obtuvieron las respuestas que se muestran en la
misma figura.
Figura 3. Información recabada con el gerente de producción y con el

encargado de bioseguridad
Fuente: elaboración propia.
12
Una vez realizada la entrevista, se procedió a verificar la información
recabada, con lo cual se pudo determinar que:
 No se monitorea el consumo de agua.

 No se mide la temperatura del agua que beben las aves.
 No se monitorea el consumo del cloro que se utiliza para potabilizar el
agua que beben las aves.
 Se miden las partes por millón de cloro en el agua mediante el llenado de
un registro no homologado sin instructivo ni código, pero dicho registro no
es revisado por el encargado de bioseguridad.
 Eventualmente, se realizan análisis fisicoquímicos y microbiológicos del
agua pero los resultados no se registran en ningún formulario.
2.1.1.2. Producción animal
En el tema de la producción animal, la Organización de las Naciones Unidas

para la Agricultura y la Alimentación recomienda:
 Supervisar frecuentemente el estado del ganado

 Mantenimiento de registros de adquisición y venta de ganado y piensos
En base a estas recomendaciones, se entrevistó al encargado de sanidad

de las aves y se le plantearon las preguntas que se muestran en la figura 4; se
obtuvieron las respuestas que se muestran en dicha figura.
13
Figura 4. Información recabada con el encargado de sanidad
Como resultado de la entrevista realizada, se obtuvieron los siguientes

hallazgos:
 Se supervisa diariamente el estado de las aves al revisar mortalidad.

 Se utiliza un formulario no homologado sin instructivo ni código para la
adquisición de las aves.
 Se revisa diariamente los galpones en busca de aves sin vida y se llena
un formulario no homologado sin instructivo ni código para registrar esos
datos.
 No se utiliza ningún formulario para registrar la venta de aves.
14
 No se utiliza ningún formulario para registrar la adquisición de piensos o
alimento para las aves.
2.1.1.3. Salud y bienestar de las aves
En el tema de salud y bienestar de las aves, la FAO recomienda lo siguiente:
 Reducir al mínimo el riesgo de infección y enfermedad de los animales,

mediante una alimentación inocua, densidades de pastoreo adecuadas y
unas buenas condiciones de alojamiento.
 Mantener unos servicios adecuados de asesoramiento de un veterinario.
 Comprar, almacenar y utilizar exclusivamente productos veterinarios
aprobados y de conformidad con los reglamentos.
 Suministrar agua limpia en todo momento.
 Prevenir y/o tratar las enfermedades o lesiones en consulta con un
veterinario.
En base a estas recomendaciones, se formularon al encargado de sanidad

de la planta, las preguntas que se muestran en la figura 5; se obtuvieron las
respuestas que se indican en la misma figura.
15
Figura 5. Información recabada con el encargado de sanidad
16
En base a las respuestas obtenidas en la entrevista realizada al encargado
de sanidad de la granja, se procedió a verificar la información proporcionada; se
obtuvieron los siguientes hallazgos.
 Los silos, comederos y bebederos para las aves se limpian cada 3 meses
aproximadamente, utilizando un formulario para registrar esta actividad.
 No se muestrea ni se le practica regularmente análisis de laboratorio al
alimento que consumen las aves.
 Las aves se mantienen en grupos de 5 o 6 y se cumple con el área mínima
por ave establecida en el documento de manejo de aves de la empresa.
 Se limpian y desinfectan periódicamente los galpones pero no existe
ningún formulario para registrar esta actividad
 Se mantiene contacto frecuente con médicos veterinarios para el
monitoreo de la salud de las aves.
 Se utilizan únicamente productos veterinarios autorizados por el Ministerio
de Agricultura y Ganadería.
 Cada galponero revisa diariamente el suministro de agua para las aves.
 Se utiliza un formulario no homologado sin instructivo ni código para
registrar las jornadas de vacunación para las aves.
 Se realiza un sangrado periódico de aves para monitorear su estado de
salud.
2.1.1.4. Cosecha, procesamiento y almacenamiento

de la producción
Para este tema, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación recomienda que se ponga atención en lo siguiente:
 Almacenar los productos en condiciones ambientales adecuadas
17
 Los productos deben embalarse y transportarse en contenedores limpios
y adecuados.
Una vez conocidas estas recomendaciones se procedió a formularle al

gerente de producción de la planta, las preguntas que se muestran en la figura 6,
obteniendo como resultado las respuestas que se muestran en la misma figura.
Figura 6. Información recabada con el gerente de producción de la

planta
18
Una vez recabada la información anterior, se procedió a verificarla; se
obtuvieron los siguientes hallazgos:
 Se mide frecuentemente la temperatura ambiente y la humedad de los

lugares en los que se almacena huevo y se registra esta actividad en un
formulario no homologado, sin instructivo ni código.
 Se monitorea la limpieza de los vehículos que transportan huevo pero no
se registra el desarrollo de esta actividad.
2.1.1.5. Explotación de la energía y manejo de los

desechos
En lo referente a la explotación de la energía y el manejo de los desechos,

la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
recomienda:
 Adoptar prácticas que ahorrar energía eléctrica, siempre que sea posible
 Mantener registros precisos de utilización de energía
Por lo tanto, con base en estas dos recomendaciones, se procedió a

entrevistar al encargado de mantenimiento industrial de la planta. Tanto las
preguntas como las respuestas que se obtuvieron de dicha entrevista se
muestran en la figura 7.
19
Figura 7. Información recabada con el encargado de mantenimiento
industrial de la planta
Luego de haber realizado la entrevista y de haber analizado y comprobado

la información ahí recabada se obtuvieron los siguientes hallazgos:
 El consumo de la energía eléctrica se monitorea mensualmente, utilizando

únicamente un cuaderno para ello.
 No se realizan campañas de concientización sobre el uso de la energía
eléctrica.
 No se realizan capacitaciones sobre el uso consciente de energía
eléctrica.
20
2.1.1.6. Bienestar, salud y seguridad de los seres
humanos
En este tema, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y

la Alimentación recomienda lo siguiente:
 Promover la adhesión a procedimientos de trabajo que no entrañen

riesgos con horarios de trabajo aceptables y la concesión de períodos de
descanso.
 La instrucción de los trabajadores en el uso sin riesgos y eficiente de
instrumentos y maquinaria.
 El pago de unas remuneraciones razonables y la no explotación de los
trabajadores.
En base a lo recomendado por la FAO, se procedió a entrevistar al

encargado de recursos humanos de la empresa. En dicha entrevista se
plantearon las preguntas que se muestran en la figura 8. Así mismo, se
obtuvieron las respuestas que se muestran en la misma figura.
21
Figura 8. Información recabada con el encargado del área de recursos
humanos
Luego de haber realizado la entrevista y de haber verificado la información

recabada se obtuvieron los siguientes hallazgos:
 Los colaboradores trabajan en jornadas laborales de 9 horas con una hora

de descanso y 15 minutos de refacción.
22
 Los colaboradores trabajan 44 horas a la semana y se les pagan las horas
extraordinarias conforme a lo establecido en la ley vigente.
 Los colaboradores reciben una remuneración por su trabajo de acuerdo
con las exigencias salariales impuestas por el Gobierno.
 Se capacita a los trabajadores recién ingresados sobre los riesgos que
existen en su puesto de trabajo.
 Se imparten capacitaciones regularmente, registrándose esta actividad en
un formulario no homologado sin instructivo ni código.
2.1.2. Situación inicial de la empresa respecto a los

procedimientos operativos estandarizados de
sanitización (POES)
Al igual que la FAO, la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA por

sus siglas en inglés), en el Título 21 de su Código de Regulaciones Federales
establece ocho claves que sirven para lograr la implementación de los
procedimientos operativos estandarizados de sanitización POES. Estas claves
son las siguientes:
 Clave 1: seguridad o inocuidad del agua que entra en contacto con los
alimentos o superficies en contacto.
 Clave 2: condición y mantenimiento de las superficies en contacto.
 Clave 3: Prevención de la contaminación cruzada.
 Clave 4: mantenimiento de las estaciones para el lavado y desinfección de
manos, así como las instalaciones sanitarias.
 Clave 5: protección de los alimentos, materiales de empaque y superficies
en contacto con los alimentos de la contaminación con productos tóxicos.
 Clave 6: rotulado, almacenamiento y uso adecuado de sustancias tóxicas.
 Clave 7: control de las condiciones de salud del personal.
23
 Clave 8: exclusión de plagas de la planta.
Por esta razón, se utilizaron estas claves para conocer la situación inicial de
la empresa en lo referente a los procedimientos operativos estandarizados de
sanitización POES.
2.1.2.1. Clave 1: seguridad o inocuidad del agua que

entra en contacto con los alimentos o
superficies en contacto
El agua que entra en contacto con el producto representa un riesgo

potencial siempre que no se asegure su inocuidad, por lo tanto es importante
analizar cada etapa del proceso en la que el agua entra en contacto con el
producto.
En el proceso de producción de huevo de Industria Avícola Rosanda, S.A.

esto sucede únicamente al momento de higienizar el producto que se clasifica
como manchado. Por ello, se debe analizar el agua que se utiliza en esta etapa
del proceso.
Para conocer más acerca del agua que se utiliza en esta etapa, se
entrevistó al encargado del área de higienizado, quien en dicha entrevista
proporcionó la información que se muestra en la figura 9.
24
Figura 9. Información recabada con el encargado del área de
higienizado
Una vez realizada esta actividad se procedió a verificar (en lo posible) la

información recabada, con lo cual se obtuvieron los siguientes hallazgos:
 Se sanitiza el agua que se utiliza para higienizar el producto de segunda

calidad (manchado) mediante la aplicación de un detergente para agua.
Esta dosificación la realiza el encargado del área de higienizado que se
encuentra capacitado para desarrollar esta actividad, misma que se
registra en un formulario no homologado sin instructivo ni código.
 Se monitorea la temperatura y la presión del agua que se utiliza para
higienizar el producto de segunda calidad. El desarrollo de esta actividad
no se registra en ningún formulario.
25
Cabe mencionar que en el subcapítulo 2.1.1.1 se encontraron los siguientes
hallazgos que también tienen relación con esta clave debido a que es el agua
que se utiliza para limpiar las superficies en contacto con el producto, tales como
el transportador de huevo, las mesas en las que se coloca el producto, los
separadores y las canastas plásticas.
(Hallazgos encontrados en el subcapítulo 2.1.1.1 que tienen relación con

esta clave)
 No se monitorea el consumo del cloro que se utiliza para potabilizar el

agua.
 Se miden las partes por millón de cloro en el agua mediante el llenado de
un registro no homologado sin instructivo ni código, pero dicho registro no
es revisado por el encargado de bioseguridad.
 Eventualmente se realizan análisis fisicoquímicos y microbiológicos del
agua pero los resultados no se registran en ningún formulario.
2.1.2.2. Clave 2: condición y mantenimiento de las

superficies en contacto
En el proceso de producción de huevo de Industria Avícola Rosanda, S.A.

se pueden calificar como superficies en contacto las siguientes:
 Transportador de huevo.
 Mesas en las que se coloca el producto clasificado (aunque exista un
separador de por medio, estas mesas se deben clasificar como una
superficie en contacto debido a lo frágil que el separador de pulpa puede
llegar a ser en determinadas circunstancias).
 Separadores, canastas y tarimas de plástico.
26
Una vez determinado lo anterior se procedió a entrevistar al encargado del
área de higienizado. Dicha entrevista consistió en plantear preguntas que el
encargado respondió. Tanto las preguntas como las respuestas obtenidas se
muestran en la figura 10.
Figura 10. Información recabada con el supervisor de las clasificadoras
27
Una vez finalizada la entrevista, se procedió a verificar la información ahí
recabada y se obtuvo como resultado los siguientes hallazgos.
 Previo a iniciar operaciones, en las áreas de higienizado y de clasificación

de huevo, los operarios limpian las mesas y el transportador de huevo,
mientras que un operario se encarga de realizar en el día la limpieza de
los pisos, techos, lámparas y paredes. Esta actividad se registra en un
formulario no homologado sin instructivo ni código.
 Eventualmente, una persona del área de mantenimiento industrial realiza

el mantenimiento de la máquina higienizadora de huevos. En dicho
mantenimiento se limpian las partes de la máquina que los trabajadores
de esta área no pueden limpiar al realizar el lavado semanal de la
máquina.
 Semanalmente, los trabajadores de esta área limpian y desinfectan la

máquina higienizadora de huevos y el área en general. En esta actividad
se limpian y desinfectan aquellas superficies en contacto con el huevo que
se encuentran accesibles a los trabajadores.
 El transportador de huevo está compuesto de 7 tramos y cada tramo es

limpiado y desinfectado por dos personas de mantenimiento industrial, al
menos dos veces por semana. Esta actividad no se registra en ningún
formulario.
 Diariamente los operarios del área de higienizado lavan los separadores y

las canastas plásticas en una estación que no es específicamente para
ello. Esta actividad no se registra en ningún formulario.
28
2.1.2.3. Clave 3: prevención de la contaminación
cruzada
Por contaminación cruzada se entiende al proceso por el cual el alimento

entra en contacto con sustancias ajenas a él y que, por lo general, son nocivas
para los seres humanos.
En este orden de ideas, en la implementación de esta clave se debe buscar

impedir que el alimento entre en contacto con cualquier agente contaminante.
Por lo tanto, la Administración de Fármacos y Alimentos (FDA), recomienda poner
especial atención en las situaciones que se muestran a continuación para evitar
así la contaminación cruzada dentro de la empresa.
Figura 11. Situaciones en las que podría existir contaminación cruzada
Fuente: elaboración propia, basado en el Título 21 del Código de regulaciones federales de la

FDA.
29
Por lo tanto, con base en la información anterior, se realizó un análisis en
toda la planta por medio del cual se pudieron encontrar los siguientes hallazgos:
 El producto de primera y de segunda calidad se ubica en dos áreas

totalmente distintas que se encuentran delimitadas por paredes de
concreto y con diferentes ingresos.
 Las áreas de producción, clasificación, bodega de material de empaque,
bodega de materiales, higienizado, producto terminado y comercialización
se encuentran totalmente separadas y delimitadas por paredes de
concreto y con diferentes ingresos.
 Siempre que se contrata personal se le dan las indicaciones para ingresar
y permanecer en las instalaciones. Entre estas indicaciones se encuentra
la de ducharse antes de ingresar a las mismas, sin embargo, no existe
señalización que recuerde esta indicación.
 Existe un área de lavandería que se utiliza específicamente para los
uniformes de los colaboradores. Esta actividad es registrada en un
formulario no homologado sin instructivo ni código.
 Anualmente, el personal de recursos humanos hace entrega a todos los
colaboradores de dos uniformes completos y dos pares de botas.
Registrando esta actividad en un formulario no homologado sin instructivo
ni código.
 No se revisa la higiene del personal previo a empezar operaciones, se
hace cuando ya han comenzado. Esta actividad no se registra en ningún
formulario.
 Diariamente, el encargado de cada área, asigna a uno de los
colaboradores a su cargo para que realice la limpieza y la desinfección del
área. Esta actividad se registra en un formulario no homologado sin
instructivo ni código. Sin embargo, no existe la cultura por parte de los
encargados de revisar la correcta ejecución de esta limpieza.
30
 Diariamente, una persona del equipo de bioseguridad, se encarga de
llenar, con el producto o químico adecuado, los tanques de los marcos de
desinfección peatonal y vehicular. Esta actividad no se registra en ningún
formulario.
y permanecer en las instalaciones, entre dichas indicaciones se encuentra
la de no ingresar comidas, bebidas, joyas u objetos personales a las áreas
donde se almacena huevo, sin embargo, no existe la señalización que
recuerde estas indicaciones.
2.1.2.4. Clave 4: mantenimiento de las estaciones

para el lavado y desinfección de manos, así
como las instalaciones sanitarias
Las estaciones para el lavado de manos y las instalaciones sanitarias, son

extremadamente importantes en una empresa en la que se trabaja con alimentos,
ya que los seres humanos representan el principal agente contaminante. Por tal
motivo se procedió a entrevistar al encargado de bioseguridad para conocer la
forma en que se les da mantenimiento a las estaciones de lavado de manos y a
las instalaciones sanitarias.
En dicha entrevista se hicieron las preguntas que se presentan en la figura

12 y se obtuvieron las respuestas que se muestran en la misma figura.
31
Figura 12. Información recabada con el encargado de bioseguridad
Luego de haber realizado la entrevista al encargado del área de

bioseguridad, se procedió a analizar la existencia y ubicación de las instalaciones
de lavado de manos y de las instalaciones sanitarias; se obtuvieron los siguientes
hallazgos.
 Fuera de las instalaciones existen duchas y servicios sanitarios que son

limpiados y desinfectados dos veces al día.
 Así mismo, dentro de las instalaciones también existen servicios sanitarios
para los colaboradores que también son limpiados y desinfectados dos
veces por día.
32
 Esta actividad la realiza una persona del equipo de bioseguridad pero no
se registra en ningún formulario. Estos servicios sanitarios se encuentran
alejados de las áreas donde se encuentra el producto y dentro de ellos
existen estaciones de lavado de manos.
 Fuera de cada clasificadora y del área de higienizado, se pueden
encontrar estaciones de lavado de manos. En estas estaciones se
encuentra disponible jabón líquido, agua y alcohol en gel. Así mismo,
existe señalización que indica la forma correcta de lavarse las manos. El
único inconveniente es que dichos lavamanos son accionados con las
manos y no con el pie.
 Todos los basureros que se pueden observar son accionados con el pie y
se encuentran debidamente rotulados.
2.1.2.5. Clave 5: protección de los alimentos,

materiales de empaque y superficies en
contacto con los alimentos de la
contaminación con productos tóxicos
Para efectos de este proyecto, se clasifica como producto tóxico a todo

aquel producto químico o sustancia que pueda causar daño a los clientes al
momento de consumirla. Entre estos productos se tiene por ejemplo, los
desinfectantes, los insecticidas, los lubricantes, el combustible, etc.
Sin embargo, en la empresa todos estos productos están bajo la

responsabilidad de la persona encargada de la bodega de materiales, por lo que
se procedió a entrevistar a dicho encargado para obtener la información referente
a estos productos. Las preguntas y las respuestas que se obtuvieron de dicha
entrevista se muestran en la figura 13.
33
Figura 13. Información recabada con el encargado de la bodega de
materiales
Por lo tanto, luego de realizar la entrevista y de verificar la información

recabada se procedió a investigar un poco sobre la aplicación de los
desinfectantes en el área de las clasificaciones. Se obtuvieron los siguientes
hallazgos.
34
 El desinfectante que se utiliza para la limpieza de las áreas, se aplica
teniendo todo el cuidado de no contaminar el producto. Dicho
desinfectante es de grado alimenticio.
 La persona encargada de la bodega de materiales tiene la instrucción de
no recibir ningún producto sin que su respectiva ficha técnica. Así mismo,
dicho encargado debe verificar la información indicada en el mencionado
documento.
 Todos los productos desinfectantes se encuentran en una bodega
específicamente para ellos, alejados de los productos tóxicos y de las
áreas de clasificación y producción de huevo.
 Existe una bodega que se utiliza para almacenar específicamente los
parasiticidas y los herbicidas. Esta bodega se encuentra alejada de las
áreas de producción y clasificación de huevo.
 La bomba de combustible se encuentra aislada y alejada a una distancia
de aproximadamente 200 metros de las áreas de clasificación y
producción de huevo.
 Cuando los encargados de las distintas áreas notan que necesitan algún
químico, deben llevar el recipiente vacío para que el bodeguero pueda
darles uno lleno. Así mismo, existe un kardex para este tipo de recipientes
que después se desechan o se reciclan según corresponda.
2.1.2.6. Clave 6: rotulado, almacenamiento y uso

adecuado de sustancias tóxicas
Como se mencionó anteriormente, en una empresa que se dedica a

producir y comercializar alimentos, se debe tener especial cuidado con el manejo
de las sustancias tóxicas, ya que estas podrían contaminar el producto y las
condiciones podrían ser fatales.
35
Por esta razón en esta clave es importante asegurar que dichas sustancias,
se identifiquen y se mantengan identificadas, que se almacenen y, sobre todo,
que se utilicen de la manera correcta.
Para obtener esta información se procedió a entrevistar nuevamente al

gerente de producción, planteando las preguntas y obteniendo las respuestas
que se muestran en la figura 14. Se hace la salvedad de que en la entrevista que
se realizó en el subcapítulo 2.1.2.5 se obtuvo información sobre el
almacenamiento y el rotulado de las sustancias tóxicas, por esta razón en esta
entrevista únicamente se habla sobre el uso de las sustancias tóxicas.
Figura 14. Información recabada con el encargado de la bodega de

materiales
36
Por lo tanto, una vez realizada la entrevista con el gerente de producción y
tomando en cuenta la información recabada en la entrevista que se le hizo al
encargado de la bodega de materiales en el subcapítulo 2.1.2.5, se obtuvieron
los siguientes hallazgos:
 Previo a realizar la compra de un nuevo material tóxico o nocivo, se

capacita a los colaboradores que lo van o lo podrían utilizar. Por lo general,
esta capacitación la realiza el proveedor como parte de la venta del
producto.
 Existe una bodega de materiales, alejada del área de producción y
clasificación de huevo, en la que se almacenan todas las sustancias
tóxicas. Únicamente el bodeguero y el personal de recursos humanos
tienen la llave de esta bodega.
 El bodeguero es el responsable de la entrega de todas las sustancias que
se encuentran en su bodega y tiene la instrucción de entregarle dichas
sustancias únicamente a los encargados de cada una de las áreas. Dicha
entrega debe realizarse cuando ya haya recibido el envase vacío y cuando
la persona que recibirá el envase lleno haya firmado el kardex
correspondiente.
 El bodeguero llena un kardex por cada una de las sustancias tóxicas que
se encuentran en su bodega con el objetivo de monitorear las entradas y
salidas de cada sustancia.
 No se revisa frecuentemente el rotulado y/o etiquetado de los envases que
contienen sustancias tóxicas.
37
2.1.2.7. Clave 7: control de las condiciones de salud
del personal
La salud del personal es un tema clave en la búsqueda de producir un

producto inocuo, ya que siempre que una persona no goza totalmente de su
salud, representará sin duda, un peligro potencial para el alimento.
Por lo tanto, es extremadamente importante asegurarse de que ningún

colaborador que presente síntomas de enfermedad o heridas, tenga contacto
directo o indirecto con el producto. Con este criterio se procedió a entrevistar al
gerente de producción. Las preguntas y las respectivas respuestas obtenidas en
la entrevista se muestran en la figura 15.
Figura 15. Información recabada con el gerente de producción
38
Luego de realizar la entrevista y de verificar la información proporcionada
con algunos clasificadores y galponeros, se obtuvieron los siguientes hallazgos.

y permanecer en las instalaciones, entre dichas indicaciones se encuentra
la de NO trabajar si presentan síntomas de enfermedad o alguna herida
en sus manos, brazos, troco y/o rostro. Así mismo, se les indica también
que deben parar sus actividades si por algún motivo esto sucede estando
ya dentro de la empresa. Existe el inconveniente de que no hay
señalización que recuerde estas indicaciones.
 No existe una enfermería a la que los enfermos o heridos puedan acudir.
 No se lleva ningún registro sobre las heridas o enfermedades reportadas.
2.1.2.8. Clave 8: exclusión de plagas de la planta
Las plagas son sinónimo de contaminación dentro de una empresa, por ello
excluirlas de la misma es un factor clave al momento de querer asegurar la
inocuidad de un producto. Por tal razón, para conocer qué hace Industria Avícola
Rosanda, S.A. para excluir a dichas plagas de sus instalaciones, se procedió a
entrevistar al encargado del área de control de plagas.
Las preguntas y las respuestas que se obtuvieron en dicha entrevista se

presentan en la figura 16.
39
Figura 16. Información recabada con el encargado de control de plagas
Una vez entrevistado el encargado del área de control de plagas, se

procedió a verificar la información recabada, con lo cual se obtuvieron los
siguientes hallazgos:
 En toda la granja se encuentran instaladas 70 trampas tipo jaula para

roedores.
40
 Diariamente, por la mañana, una persona del equipo de control de plagas
realiza un recorrido por toda la granja, para revisar todas las trampas. Esto
se hace con el objetivo de desocupar de la manera más adecuada aquellas
trampas que se encuentren ocupadas por un roedor.
 Todos los días, una persona del equipo de control de plagas aplica cal viva
y cipermetrina bajo los galpones y otra persona aplica agita en los
alrededores de las clasificadoras, del área de comercialización, de las
bodegas y de las oficinas para combatir la proliferación de la mosca.
 No se tienen instaladas lámparas “atrapa-moscas” dentro de las
instalaciones.
 No se registra el número de aquellas trampas que se encuentren ocupadas
por un roedor.
 No se registra la aplicación de la cal viva, la cipermetrina y la agita en las
distintas áreas.
2.1.3. Árbol de objetivos
En toda la información recopilada y presentada en los subcapítulos

anteriores, se estableció la implementación del sistema APPCC como objetivo
principal en el desarrollo de este proyecto, de modo que sea posible asegurar y
respaldar la inocuidad de los huevos de mesa que se producen.
A continuación se presenta el árbol de objetivos que muestra los medios

que se utilizaron y los fines que se buscarán alcanzar con el desarrollo de este
proyecto.
41
Figura 17. Árbol de objetivos
T. Facilitar el crecimiento de la empresa

T
S. Gozar de reconocimiento a nivel mundial
R. Reducir/mantener el precio del producto
R S P Q. Evitar la propagación de enfermedades
P. Evitar sanciones por parte de autoridades nacionales
O. Facilitar la exportación del producto
N Ñ O Q Ñ. Evitar la pérdida de clientes
N. No existe mayor dificultad para entrar en mercados nuevos
I J K L M M. Evitar la proliferación de plagas
L. Evitar impactos negativos en el medio ambiente
K. Lograr la certificación internacional de inocuidad SQF.
J. Aprobar sin dificultad las auditorías realizadas por los clientes
H I. Contar con una importante ventaja competitiva
H. Aseguramiento de la inocuidad del producto
F G. Facilidad para seguir la trazabilidad del producto
G F. Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control implementado
E. No existe mayor dificultad en la implementación del sistema de análisis de
peligros y puntos críticos de control
E D. Controlada la ejecución y el monitoreo de las prácticas relacionadas con la
inocuidad del producto
C D C. Controlada la ejecución y el monitoreo de las prácticas relacionadas con la
inocuidad del producto
B. Procedimientos operativos estandarizados de sanitización implementados
A B A. Buenas prácticas agrícolas implementadas
2.2. Propuesta de mejora
En base a la información anterior se escoge como estrategia implementar

el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC/HACCP)
en la empresa para lograr el aseguramiento de la inocuidad del producto.
42
2.2.1. Implementación del sistema de análisis de peligros y
puntos críticos de control (APPCC/HACCP)
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura (FAO) en su página electrónica indica que el sistema APPCC/HACCP
permite identificar peligros específicos y medidas para su control, con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos.
2.2.1.1. Pasos preliminares
A continuación se muestra el desarrollo de los pasos que se deben ejecutar

previo a implementar el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control
APPCC/HACCP.
2.2.1.1.1. Organización del equipo
Con el objetivo de obtener una amplia visión del proceso de producción del
alimento, se debe formar un equipo de trabajo con colaboradores de todas las
áreas que tienen contacto directo con la producción de huevos. En ese orden de
ideas, se formó un equipo de trabajo cuyo organigrama y fichas de puestos se
muestran de la página 44 a la 52 de este documento.
43
Figura 18. Organigrama equipo APPCC/HACCP
44
Figura 19. Ficha de puesto del líder del equipo HACCP/APPCC
45
Figura 20. Ficha de puesto del asesor/coordinador del equipo
HACCP/APPCC
46
Figura 21. Ficha de puesto del miembro colaborador 1 del equipo
HACCP/APPCC
47
HACCP/APPCC
48
HACCP/APPCC
49
HACCP/APPCC
50
HACCP/APPCC
51
HACCP/APPCC
2.2.1.1.2. Descripción del alimento,

distribución, uso y
consumidor
Una vez formado el equipo de trabajo, resulta necesario establecer las

características del producto con el que se va a trabajar. Para ello, se preparó un
catálogo que contiene la descripción, la distribución, el uso esperado y el
consumidor hacia el cual está dirigido cada uno de los productos que Industria
Avícola Rosanda, S.A. ofrece al mercado. Dicho catálogo se presenta de la
página 53 a la 92.
52
Figura 27. Huevo blanco perla de 360 unidades
53
Figura 28. Huevo blanco pewe de 360 unidades
54
Figura 29. Huevo blanco pequeño de 360 unidades
55
Figura 30. Huevo blanco mediano de 360 unidades
56
Figura 31. Huevo blanco grande de 360 unidades
57
58
59
Figura 34. Huevo blanco gigante de 360 unidades
60
Figura 35. Huevo blanco doble yema de 360 unidades
61
Figura 36. Huevo blanco manchado uno de 360 unidades
62
Figura 37. Huevo blanco manchado dos de 360 unidades
63
Figura 38. Huevo blanco fisurado uno de 360 unidades
64
Figura 39. Huevo roto de 360 unidades
65
Figura 40. Huevo astillado de 360 unidades
66
67
68
Figura 43. Huevo rosado perla de 360 unidades
69
Figura 44. Huevo rosado pewe de 360 unidades
70
Figura 45. Huevo rosado pequeño de 360 unidades
71
Figura 46. Huevo rosado mediano de 360 unidades
72
Figura 47. Huevo rosado grande de 360 unidades
73
Figura 48. Huevo rosado extra grande de 360 unidades
74
Figura 49. Huevo rosado óptimo de 360 unidades
75
Figura 50. Huevo rosado gigante de 360 unidades
76
Figura 51. Huevo rosado doble yema de 360 unidades
77
Figura 52. Huevo rosado manchado uno de 360 unidades
78
Figura 53. Huevo rosado manchado dos de 360 unidades
79
Figura 54. Huevo rosado fisurado uno de 360 unidades
80
Figura 55. Huevo rosado astillado de 360 unidades
81
Figura 56. Huevo Suli blanco mediano de 30 unidades
82
Figura 57. Huevo Rosanda blanco mediano de 30 unidades
83
84
85
Figura 60. Huevo rosado pequeño de 360 unidades
86
Figura 61. Huevo granja avícola blanco grande de 12 unidades
87
Figura 62. Huevo Suli rosado mediano de 30 unidades
88
89
90
Figura 65. Huevo granja avícola rosado grande de 30 unidades
91
Figura 66. Huevo granja avícola rosado grande de 12 unidades
92
2.2.1.1.3. Flujograma del proceso
Luego de elaborar el catálogo de todos los productos que la empresa pone

a disposición de sus clientes, es necesario elaborar el flujograma del proceso de
producción. Debido a que dicho proceso es bastante extenso, el flujograma tuvo
que realizarse en un formato A0, sin embargo, para efectos de adaptación a este
documento, se presenta el proceso que se desarrolla dentro de cada una de las
áreas de la empresa.
Así por ejemplo, el proceso que se realiza dentro de cada galpón se

presenta en la figura 67, el proceso que se realiza en el ovoscopio se presenta
en la figura 68 y así sucesivamente hasta llegar a la figura 72 en la que se
presenta el proceso que se realiza en el área de empaque.
2.2.1.1.4. Valoración de la probabilidad

de ocurrencia de un peligro
A continuación se muestra una tabla en la que se puede observar la

valoración que se utilizará para evaluar la probabilidad de ocurrencia de cada uno
de los peligros que se identifiquen en el proceso de producción de huevo.
Tabla I. Probabilidad de ocurrencia de un peligro

Calificación Probabilidad de ocurrencia
E Improbable o no se espera que pase en al menos 5 años
D Poco probable
C Probable
B Probabilidad considerable
A Alta probabilidad
Fuente: elaboración propia, basado en la valoración de ocurrencia del peligro publicado por la
Universidad Politécnica de Madrid en el documento titulado “Unidad 3. Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control”.
93
Figura 67. Flujograma del proceso que se realiza en los galpones
Inicio
Revisión en
galpón
Colocar en ¿Hay huevos

Sí
separador plástico manchados?
Estibado en
tarima/mesa
plástica
No
Traslado a
lavadora
Clasificación de
huevos astillados, ¿Hay huevos astillados, rotos
Sí
rotos, manchados o yema?
y yema
Colocar en
separadores de No
pulpa
Caída de huevo a
faja
Estibado en
tarima/mesa
plástica Traslado a
bajantes/
macarrones/dedos
Traslado a bodega
producto de
segunda
Traslado a
transportador
B
Traslado a
ovoscopio
94
Figura 68. Flujograma del proceso en el ovoscopio
Inicio
A
Limpieza de
ovoscopio
Colocar en
¿Está el huevo
separadores de Sí
manchado?
plástico
Traslado a
higienizado
No
Colocar en
¿Está astillado o es
separadores de Sí
yema?
pulpa
Estibar en tarima/
No
mesa plástica
Traslado a
Traslado a clasificadora
Bodega producto
de segunda
D
B
95
Figura 69. Flujograma del proceso en la bodega de producto de
segunda
Almacenamiento
en Bodega
producto de
segunda
Estibado en tarima
o mesa plástica
Revisión de
vehículo
Solicitar un
¿Vehículo en
vehículo que este
No óptimas
en óptimas
condiciones?
condiciones
Sí
Estibar tarima en
vehículo
Traslado a sala de
ventas
Fin
96
Figura 70. Flujograma del proceso en el área de higienizado
C Inicio
Limpieza de área
Estibado y apilado
en mesa plástica
Encendido de
caldera
Preparación de
agua con
detergente Kuhl
Preparación de
agua con AVT 40
Preparación de
aceite mineral
Encendido de
lavadora
¿Se observan huevos

Clasificar Sí
astillados o yema?
Colocar en
separadores de
pulpa No
Colocar huevos en
lavadora con el
Estibar en tarima
succionador
Revisión de
vehículo Lavado con agua
y detergente Kuhl
Desinfección con
Solicitar un AVT 40
¿Vehículo en
vehículo que este
No óptimas
en óptimas
condiciones?
condiciones
Secado
Sí
Inspección en
Estibar tarimas en ovoscopio
vehículo
Traslado a sala de
ventas ¿Se observan huevos rotos,
Clasificar Sí astillados, yemas, fisurados o
manchados?
Fin Colocar en
separadores de
pulpa No
Aplicación de
Estibar en tarima aceite mineral
Revisión de Estirilización con

vehículo luz ultravioleta
E
Solicitar un
¿Vehículo en
vehículo que este
No óptimas
en óptimas
condiciones?
condiciones
Sí
Estibar tarimas en
vehículo
Traslado a sala de
ventas
Fin
97
Continuación de la figura 70.
Selección y
clasificación
¿Se observan huevos rotos,

Clasificar Sí astillados, yema, fisurados o
manchados?
Colocar en
separadores de
pulpa No
Estibar en tarima Colocar en

¿Es huevo
recipiente de Sí
merma?
huevo merma
Revisión de
vehículo No
Desechar
Colocar huevos en
separadores de
Fin pulpa hasta
Solicitar un llenarlo
¿Vehículo en
vehículo que este
No óptimas
en óptimas
condiciones?
condiciones Colocar etiqueta
Sí Pesaje
Estibar tarimas en
vehículo
Colocar etiqueta ¿Etiqueta
No
correcta correcta
Traslado a sala de
ventas Sí
Informar al
Estibar
clasificador
Fin
¿Forma de Canastas
Tarimas
estibado? plásticas
Estibar
Revisión de
vehículo
Solicitar un
¿Vehículo en
vehículo que este
No óptimas
en óptimas
condiciones?
condiciones
Sí
Estibar tarimas en
vehículo
Traslado a sala de
ventas
Fin
98
Figura 71. Flujograma del proceso en el área de clasificación
D Inicio
Limpieza
general de
área
Esterilización con
luz ultravioleta
¿Producto para
F No
supermercado?
Sí
Tipo de
Estuche de pulpa Bandeja plástica
empaque
Selección y
clasificación de
huevo
Colocar huevos en
empaque primario
hasta llenarlo
Estiba
Termonebulización
Traslado a
empaque
99
Selección y
clasificación
Colocar en ¿Se ve algún huevo

Sí
separador plástico manchado?
Traslado a
lavadora No
Colocar huevos en
separadores hasta
C llenarlo
Etiquetado
Canasta plástica ¿Forma de estiba? Tarimas
Estibado
Pesaje
Colocar la etiqueta ¿Co incide con el peso

No
adecuada indi cad o e n la etique ta?
Informar al
clasificador Sí
Traslado a bodega
de producto
terminado
Estibado en tarima
Almacenaje en
producto
terminado
Revisión de
vehículo
Solicitar un
¿Vehículo en
vehículo que este
No óptimas
en óptimas
condiciones?
condiciones
Sí
Estibar tarima en
vehículo
Traslado a sala de
ventas
Fin
100
Figura 72. Flujograma del proceso en el área de empaque
Colocar en Cambiar por uno ¿Está roto, fisurado,

separador de en óptimas Sí astillado, manchado o
pulpa condiciones yema?
No
Traslado a bodega
producto de Cerrar empaque
segunda primario
B ¿Se observan
Desechar Sí
contaminantes?
No
Fin Colocar en
empaque primario
en caja de cartón
Sellar el empaque
secundario
Estibar en tarima
Almacenaje en
clasificadora
Traslado a
vehículo
Revisión de
vehículo
Solicitar un
¿Vehículo en
vehículo que este
No óptimas
en óptimas
condiciones?
condiciones
Sí
Estibar tarima en
vehículo
Traslado a sala de
ventas
Fin
101
2.2.1.1.5. Valoración de la severidad del
peligro
A continuación se muestra una tabla en la que se puede observar la

valoración que se utilizará para evaluar la severidad de cada uno de los peligros
que se identifiquen en el proceso de producción de huevo.
Tabla II. Valoración de la severidad del peligro
Calificación Severidad del peligro

5 Síntomas leves – pronta recuperación
4 Síntomas leves – por pocos días
3 Síntomas considerables – requiere de hospitalización
2 Síntomas severos – posibles o pocos decesos
1 Seguramente habrá un alto deceso de consumidores
Fuente: elaboración propia, basada en el documento publicado vía electrónica por la

Universidad Politécnica de Madrid http://ocw.upm.es/tecnologia-de-alimentos/seguridad-
alimentaria/contenidos/Lecciones-y-Test/ Fecha de consulta: 24 de noviembre de 2015.
2.2.1.1.6. Valoración del riesgo
En la página 103 se muestra la tabla que se utilizará para clasificar los

peligros que se identifiquen en cada una de las etapas del proceso de producción
de huevo de Industria Avícola Rosanda, S.A.
102
Tabla III. Clasificación del peligro
Probabilidad de ocurrencia
A B C D E
1
Severidad 2
3
4
5
Riesgos que necesitan investigación
Riesgos que necesitan mitigación
Riesgos que necesitan ser monitoreados
Fuente: elaboración propia, http://ocw.upm.es/tecnologia-de-alimentos/seguridad-

alimentaria/contenidos/Lecciones-y-Test/ Fecha de consulta: 24 de noviembre de 2015.
2.2.1.2. Matriz inicial de identificación y análisis de

los peligros
Una vez desarrollados los pasos preliminares se debe proceder a

desarrollar los principios del sistema APPCC/HACCP. El primero de ellos es el
análisis de los peligros que se encuentran presentes en cada una de las
actividades o etapas del proceso.
Con el desarrollo de este principio se pretende identificar aquellos peligros

físicos, químicos y biológicos que necesiten investigación, ya que son ellos los
que se deberán analizar posteriormente para determinar los puntos de control y
los puntos críticos de control.
Este principio se desarrolla utilizando la información mostrada en las

secciones anteriores de este documento, con el objetivo de llenar la matriz que
se muestra a continuación.
103
Identificación del peligro Análisis del peligro
Medidas preventivas y/o de

N° control que se encuentran
Etapa del proceso Tipo Descripción Riesgo Causa
Tabla IV.
implementadas
efecto
¿Peligro
Severidad
ocurrencia
Probabilidad
Ga1 Revisión en galpón B
Gallinaza en superficie de
Salmonelosis
Piso de jaula
Mantenimiento industrial preventivo B 1 significativo?
Necesita
cascarón vencido investigación
Huevos no manchados, no astillados, no rotos, no yema
Suciedad en estructura Mantenimiento del galpón
Falta de
(gallinaza, microbios Control de plagas Necesita
B Salmonelosis mantenimiento y B 1
transmitidos por plagas o Inspección periódica investigación
limpieza periódica
Ga2 Caída de huevo a faja yema)
Método de Capacitación al personal
Q Cal en estructura Intoxicación D 3 Necesita monitoreo
aplicación incorrecto Inspección periódica
Mantenimiento del galpón
Suciedad en faja de huevo Control de plagas
Falta de
(gallinaza, microbios Instalación de cepillos limpiadores Necesita
B Salmonelosis mantenimiento y B 1
Traslado a transmitidos por plagas o en los extremos de las fajas investigación
limpieza periódica
Ga3 bajantes/macarrones/dedos yema) Inspección periódica
104
en la faja de huevo
Q Cal en faja de huevo Intoxicación D 3 Necesita monitoreo
Mantenimiento del galpón
Suciedad en
Control de plagas
bajantes/macarrones/dedos Falta de
Instalación de cepillos limpieadores Necesita
B (gallinaza, microbios Salmonelosis mantenimiento y B 1
Traslado a transportador de en los extremos de las fajas investigación
transmitidos por plagas o limpieza periódica
Ga4 huevo en los Inspección periódica
yema)
bajantes/macarrones/dedos
Cal en Método de Capacitación al personal
Q Intoxicación D 3 Necesita monitoreo
bajantes/macarrones/dedos aplicación incorrecto Inspección periódica
Suciedad en transportador Mantenimiento del transportador
Falta de
B Salmonelosis mantenimiento y C 1
Traslado a ovoscopio en limpieza periódica
Ga5 yema)
transportador de huevo
Q Cal, óxido en transportador Intoxicación D 3 Necesita monitoreo
Matriz inicial de identificación y análisis de peligros
GALPÓN
Medidas preventivas y/o de control

N°
Etapa del proceso Tipo Descripción Riesgo Causa que se encuentran implementadas
efecto
¿Peligro
Severidad
ocurrencia
Probabilidad
significativo?
Huevos manchados
Intoxicación Necesita
Separador plástico sucio Falta de limpieza Limpieza de separadores de plástico C 1
alimentaria investigación
Falta de
Procedimiento de ingreso a las
Colocar en separadores de Suciedad en manos del cumplimiento del
Ga6 B instalaciones (todos deben ducharse)
Continuación tabla IV
plástico galponero, cascarón de huevo Intoxicación procedimiento de

Estaciones de lavado de manos C 4 Necesita monitoreo
contaminado por contacto con alimentaria lavado de manos
Control de plagas
moscas Presencia de
Huevo manchado se lava posteriormente
moscas en galpones
Cascarón de huevo
Estibado en tarima/mesa Intoxicación Presencia de Control de plagas
Ga7 B contaminado por contacto con D 5 Necesita monitoreo
plástica alimentaria moscas en galpones Huevo se lava posteriormente
moscas
Cascarón de huevo
Intoxicación Presencia de Control de plagas
Ga8 Traslado a lavadora B contaminado por contacto con D 5 Necesita monitoreo
alimentaria moscas Huevo se lava posteriormente
moscas
105
Huevos astillados, rotos o yema
Contaminación E. Coli
Intoxicación Manos Procedimiento para el lavado de manos
Ga9 Clasificación B Contaminación por C 3 Necesita mitigación
alimentaria contaminadas Estaciones de lavado de manos
microorganismos
Presencia de
Contaminación de
Separador de pulpa químicos no Certificados de calidad del proveedor
Q origen y/o en C 2 Necesita mitigación
contaminado deseados en Control de plagas
producción
separador
Suciedad en manos del
Falta de Procedimiento de ingreso a las
galponero
cumplimiento del instalaciones
Cascarón de huevo
Intoxicación procedimiento de Estaciones de lavado de manos
Colocar en separadores de B contaminado por contacto con C 2 Necesita mitigación
Ga10 alimentaria lavado de manos Control de plagas
pulpa moscas
Presencia de Huevo manchado se lava posteriormente
Separador de pulpa
moscas en galpones Etiqueta de prevención de consumo
contaminado por plagas
Falta de
cumplimiento de
Lesiones Monitoreo diario de la higiene del
F Presencia de cabellos y joyas reglamento de D 3 Necesita monitoreo
Asfixia personal
ingreso a las
clasificadoras
GALPÓN

N°
Etapa del proceso Tipo Descripción Riesgo Causa que se encuentran implementadas efecto
¿Peligro
Severidad
ocurrencia
Continuación tabla IV.
Probabilidad
significativo?

Presencia de
Deficiencias en el
Estibado en tarima/mesa larvas y/o Control de plagas
Ga11 B Huevo vulnerable a plagas sistema de control C 2 Necesita mitigación
plástica excremento de Etiqueta de prevención de consumo
de plagas
roedores
Traslado a bodega producto
Ga12 N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
de segunda
OVOSCOPIO
Huevos no manchados, no astillados, no yema
106
Suciedad en transportador Mantenimiento del transportador
Falta de
B Salmonelosis mantenimiento y C 1
Traslado a clasificadora en limpieza periódica
Ov1 yema)
transportador
Huevos manchados
Necesita
Separador plástico sucio Salmonelosis Falta de limpieza Limpieza de separadores de plástico C 1
investigación
Falta de
Colocar en separadores Suciedad en manos del cumplimiento del
Ov2 B instalaciones (todos deben ducharse)
plásticos galponero, cascarón de huevo Intoxicación procedimiento de
Estaciones de lavado de manos C 4 Necesita monitoreo
contaminado por contacto con alimentaria lavado de manos
Control de plagas
moscas Presencia de
Huevo manchado se lava posteriormente
moscas en galpones
Ov3 Traslado a higienizado N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
OVOSCOPIO

N°
efecto
¿Peligro
Severidad
ocurrencia
Probabilidad
significativo?
Huevos astillados o yema

Falta de
cumplimiento de
Presencia de cabellos y Lesiones Monitoreo diario de la higiene del
F reglamento de D 3 Necesita monitoreo
joyas Asfixia personal
ingreso a las
clasificadoras
Falta de
Colocar en separadores de
Ov4 Manos del ovoscopista Intoxicación conocimiento en
pulpa B Procedimiento de lavado de manos C 2 Necesita mitigación
sucias alimentaria procedimiento de
lavado de manos
Presencia de
Contaminación de
Separador de pulpa químicos no Certificados de calidad del proveedor
Q origen y/o en C 2 Necesita mitigación
contaminado deseados en Control de plagas
producción
separador
Presencia de
salmonella y Moscas, larvas y/o
107
Control de plagas
Ov5 Estibar en tarima B Huevo vulnerable a plagas microorganismo excremento de B 3 Necesita mitigación
Etiqueta de prevención de consumo
s transmitidos roedores
por la mosca
Ov6 N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
de segunda
BODEGA PRODUCTO DE SEGUNDA
Huevos astillados, rotos, fisurados, yema o manchados
Presencia de
moscas y/o
Huevo vulnerable a plagas
Intoxicación excremento de Control de plagas
B Huevo vulnerable a la B 3 Necesita mitigación
alimentaria roedores Limpieza de área
Bs1 Almacenamiento suciedad
Falta de limpieza de
área
Contaminación por producto
Q Intoxicación Limpieza de área Utilización de tarimas C 4 Necesita monitoreo
químico
mesas plásticas
Mesa sucia Presencia de
Estibado en tarima/mesa Huevo vulnerable a plagas Intoxicación moscas, larvas y/o
Bs2 B Control de plagas B 3 Necesita mitigación
plástica Presencia de plagas alimentaria excremento de
Bodega sucia roedores
área

N°
efecto
¿Peligro
Severidad
ocurrencia
Probabilidad
significativo?

Huevo vulnerable a plagas Inspección de vehículo previo a cargar
Intoxicación Falta de limpieza del
B Huevo vulnerable a la huevo D 2 Necesita mitigación
alimentaria vehículo
suciedad Termonebulización del interior del furgón
Bs3 Estibar tarimas en vehículo

Contaminación
Malas condiciones del por gases Falta de revisión del Inspección de vehículo previo a cargar
Q D 3 Necesita monitoreo
interior del furgón emitidos por el vehículo huevo
vehículo
Bs4 Traslado a sala de ventas N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
HIGIENIZADO
Huevos manchados (no astillados, no yema)
Contaminación
108
de huevo con E. Mala dosificación de
Monitoreo de la concentración de cloro
B Agua contaminada coli y cloro en pozos y/o B 3 Necesita mitigación
del agua
microorganismo tanques
Preparación de agua y s
Hi1
detergete
Dosificación Etiquetar todos los envases.
Contaminación por producto inadecuada y/o Utilizar únicamente desinfectantes de
químico confusión con el grado alimenticio. Aplicación de
producto por aplicar sanitizantes al producto que se higieniza
Dosificación Etiquetar todos los envases

Preparación y dosificación Contaminación por producto inadecuada y/o Utilizar únicamente desinfectantes de
Hi2 Q Intoxicación D 3 Necesita monitoreo
de desinfectante químico confusión con el grado alimenticio. Aplicación de
Dosificación Etiquetar todos los envases.

Preparación y dosificación Contaminación por producto inadecuada y/o Utilizar únicamente desinfectantes de
de aceite mineral químico confusión con el grado alimenticio. Aplicación de
Presencia de
moscas y/o
Estibado y apilado en mesa Intoxicación excremento de Control de plagas
Hi4 B Huevo vulnerable a la C 3 Necesita mitigación
plástica alimentaria roedores Lavado de mesas plásticas
suciedad
mesas plásticas
HIGIENIZADO

N°
efecto
¿Peligro
Severidad
ocurrencia
Probabilidad
significativo?

Falta de
Intoxicación cumplimiento del
Hi5 Colocar huevos en lavadora B Manos sucias Procedimiento de lavado de manos C 3 Necesita mitigación
alimentaria procedimiento de
lavado de manos
Contaminación
de huevo con E. Mala dosificación de Monitoreo de la concentración de cloro
B Agua contaminada coli y cloro en pozos y/o del agua B 3 Necesita mitigación
microorganismo tanques Monitoreo de consumo de cloro
Lavado con agua y s
Hi6
detergete
109

Hi7 Desinfección con AVT 40 Q Intoxicación D 3 Necesita monitoreo
Contaminación Se le realiza un mantenimiento periódico

de huevo con Falta de limpieza y a la máquina lavadora de huevos
Hi8 Secado B Secadores sucios C 2 Necesita mitigación
microorganismo mantenimiento Se limpia periódicamente la máquina
s lavadora de huevos
Hi9 Inspección en ovoscopio N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Huevos no rotos, no astillados, no yemas, no fisurados, no manchados
Aplicación de película de Contaminación por producto inadecuada y/o Utilizar únicamente desinfectantes de
aceite químico confusión con el grado alimenticio. Aplicación de
No reduce la carga Revisión pre y post operaciones
Esterilización con luz Intoxicación
Hi11 B bacteriana de la superficie Luz UV no funciona Revisión de instalaciones eléctricas en C 4 Necesita monitoreo
ultravioleta alimentaria
del huevo clasificadoras
HIGIENIZADO

N°
efecto
¿Peligro
Severidad
ocurrencia
Probabilidad
significativo?

Intoxicación Manos
B Contaminación por Procedimiento para el lavado de manos C 3 Necesita mitigación
alimentaria contaminadas
microorganismos
Falta de
Hi12 Selección y clasificación
cumplimiento de
Lesiones Se monitorea la higiene del personal
F Presencia de joyas reglamento de D 3 Necesita monitoreo
Asfixia que clasifica huevo
ingreso a las
clasificadoras
Huevos no rotos, no astillados, no yemas, no fisurados, no manchados, no merma
Contaminación de
Separador de pulpa
Q Intoxicación origen y/o en Certificados de calidad del proveedor D 3 Necesita monitoreo
contaminado
producción
110
Infección por
salmonella Deficiencias en el
Separador contaminado por Necesita
B Infección por sistema de control Control de plagas B 2
Colocar huevos en plagas investigación
Hi13 microorganismo de plagas
separadores de pulpa
s
Falta de
cumplimiento de
ingreso a las
clasificadoras
Hi14 Colocar etiqueta N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Hi15 Pesaje N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Hi16 Colocar etiqueta adecuada N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Hi17 Informar al clasificador N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Presencia de
moscas y/o
Huevo vulnerable a plagas excremento de
Estibado en Intoxicación
Hi18 B Huevo vulnerable a la roedores Control de plagas C 3 Necesita mitigación
tarimas/canastas plásticas alimentaria
suciedad Falta de limpieza de
canastas y tarimas
plásticas
HIGIENIZADO

N°
efecto
¿Peligro
Severidad
ocurrencia
Probabilidad
significativo?

Intoxicación Manos
microorganismos
Falta de
Hi19 Clasificación
cumplimiento de
F Presencia de cabello y joyas reglamento de D 3 Necesita monitoreo

ingreso a las
clasificadoras
Contaminación de
Separador de pulpa
contaminado
producción
Separador contaminado por Intoxicación Necesita
B Presencia de plagas Control de plagas B 2
Colocar en separadores de plagas alimentaria investigación
Hi20
pulpa Falta de
cumplimiento de
111
ingreso a las
clasificadoras
Presencia de
moscas y/o
Intoxicación Control de plagas
Hi21 Estibar en tarima B Huevo vulnerable a la roedores C 3 Necesita mitigación
alimentaria Lavado de tarimas plásticas
canastas y tarimas
plásticas
Hi22 Estibado en vehículos
Contaminación
vehículo
Hi23 Traslado a sala de ventas N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
HIGIENIZADO

N°
efecto
¿Peligro
Severidad
ocurrencia
Probabilidad
significativo?
Huevos rotos, astillados, yemas, fisurados o manchados
Intoxicación Manos
microorganismos
Falta de
Hi24 Clasificación
cumplimiento de

ingreso a las
clasificadoras
Contaminación de
Separador de pulpa
contaminado
producción
Separador contaminado por Intoxicación Necesita
B Presencia de plagas Control de plagas B 2
Colocar en separadores de plagas alimentaria investigación
Hi25
pulpa Falta de
cumplimiento de
112
ingreso a las
clasificadoras
Presencia de
moscas y/o
Hi26 Estibar en tarimas B Huevo vulnerable a la roedores C 3 Necesita mitigación
alimentaria Lavado de tarimas plásticas
canastas y tarimas
plásticas
Contaminación
vehículo
Huevo merma
Colocar en recipiente de
Hi29 N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
huevo merma
Hi30 Desechar huevo merma N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
CLASIFICADORA

N°
efecto
¿Peligro
Severidad
ocurrencia
Probabilidad
significativo?
Huevo vulnerable a plagas Presencia de

Huevo vulnerable a Intoxicación moscas Control de plagas
B D 3 Necesita monitoreo
Traslado a clasificadora en microorganismos alimentaria Suciedad en el Limpieza del transportador
Cl1
transportador Huevo vulnerable a suciedad transportador
Contaminación por Derrame de aceite Programa de mantenimiento del
Q Intoxicación C 3 Necesita mitigación
lubricantes de motoreductores transportador

No reduce la carga Revisión pre y post operaciones
Cl2 B bacteriana de la superficie Luz UV no funciona Revisión de instalaciones eléctricas en C 4 Necesita monitoreo
del huevo clasificadoras
Producto para supermercado
Intoxicación Manos Procedimiento para el lavado de manos
Cl3 Selección y clasificación B Contaminación por C 3 Necesita mitigación
alimentaria contaminadas Estaciones de lavado de manos
microorganismos
Falta de
Intoxicación cumplimiento del Procedimiento para el lavado de manos
113
B Manos sucias C 3 Necesita mitigación
Colocar huevos en empaque alimentaria procedimiento de Estaciones de lavado de manos
Cl4
primario lavado de manos
Contaminación de empaque Contaminación en
Q Intoxicación Certificados de calidad del proveedor D 3 Necesita monitoreo
primario su fabricación
Intoxicación Proliferación de
Cl5 Estibar B Huevo vulnerable a plagas Control de plagas B 3 Necesita mitigación
alimentaria plagas
Mala dosificación Ficha técnica del desinfectante
Q Exceso en dosificación Intoxicación D 3 Necesita monitoreo
del desinfectante Capacitación del personal
Cl6 Termonebulizar
Intoxicación Mala dosificación Ficha técnica del desinfectante
B Poca dosificación D 3 Necesita monitoreo
alimentaria del desinfectante Capacitación del personal
Cl7 Traslado a empaque N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Producto venta a granel
Falta de
Intoxicación cumplimiento del Procedimiento para el lavado de manos
B Manos sucias C 3 Necesita mitigación
alimentaria procedimiento de Estaciones de lavado de manos
lavado de manos
Cl8 Selección y clasificación Falta de
cumplimiento de
ingreso a las
clasificadoras
CLASIFICADORA

N°
efecto
¿Peligro
Severidad
ocurrencia
Probabilidad
significativo?
Huevo no manchado
Contaminación de
Separador de pulpa
contaminado
producción
Falta de
cumplimiento del
Manos sucias procedimiento de Procedimiento de lavado de manos

Intoxicación
B Separador contaminado por lavado de manos Estaciones de lavado de manos B 3 Necesita mitigación
Colocar huevos en alimentaria
Cl9 plagas Deficiencias en el Control de plagas
separadores de pulpa
sistema de control
de plagas
Falta de
cumplimiento de
ingreso a las
clasificadoras
114
Cl10 Etiquetado N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Presencia de
moscas y/o
Cl11 Estibado B Huevo vulnerable a la roedores C 4 Necesita monitoreo
alimentaria Limpieza de área
canastas y tarimas
plásticas
Cl12 Pesaje N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Cl13 Cambio de etiqueta N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Huevo no manchado
Cl14 Informar al clasificador N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Cl15 N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
terminado
Huevo manchado
Falta de
Colocar en separadores Intoxicación cumplimiento del Procedimiento para el lavado de manos
Cl16 B Manos sucias C 3 Necesita mitigación
plásticos alimentaria procedimiento de Estaciones de lavado de manos
lavado de manos
Cl17 Traslado manual a lavadora N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
EMPAQUE

N°
efecto
¿Peligro
Severidad
ocurrencia
Probabilidad
significativo?
Huevo no roto, no fisurado, no astillado, no manchado, no yema

Intoxicación Proliferación de
Em1 Cerrar empaque primario B Presencia de plagas Control de plagas D 4 Necesita monitoreo
alimentaria plagas
Huevos en perfectas condiciones
Colocar empaque primario Intoxicación Proliferación de
Em2 B Presencia de plagas Control de plagas D 4 Necesita monitoreo
en caja de cartón alimentaria plagas
Em3 Sellar empaque secundario N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Em4 Estibar en tarima N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Em5 Almacenaje en clasificadora N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Em6 Revisión en vehículo N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Em7 Traslado al vehículo N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Em8 Estibar tarimas en vehículo N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
115
Huevo con imperfecciones
Falta de
Cambiar por uno en óptimas Intoxicación cumplimiento del Procedimiento para el lavado de manos
Em9 B Manos sucias C 3 Necesita mitigación
condiciones alimentaria procedimiento de Estaciones de lavado de manos
lavado de manos
Contaminación de
Separador de pulpa
Colocar en separadores de contaminado
Em10 producción
pulpa
Separador contaminado por Intoxicación
B Presencia de plagas Control de plagas C 3 Necesita mitigación
plagas alimentaria
Em11 N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
de segunda
PRODUCTO TERMINADO
Presencia de
moscas y/o
Pt1 Estibado en tarima B Huevo vulnerable a la roedores C 3 Necesita monitoreo
alimentaria Limpieza de tarimas
canastas y tarimas
plásticas
PRODUCTO TERMINADO

N°
efecto
¿Peligro
Severidad
ocurrencia
Probabilidad
significativo?
Presencia de
moscas y/o
B Huevo vulnerable a la roedores C 3 Necesita monitoreo
alimentaria Limpieza de tarimas
116
Pt2 Almacenaje en tarima
canastas y tarimas
plásticas
Utilización de tarimas
Contaminación por producto
Q Intoxicación Limpieza de área Instructivo de limpieza de área en C 4 Necesita monitoreo
químico
bodega PT
Pt3 Revisión de vehículo N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A

Pt4 Estibado en vehículo suciedad Termonebulización del interior del furgón
Malas condiciones del Falta de revisión del Inspección de vehículo previo a cargar
interior del furgón vehículo huevo
Pt5 Traslado a sala de ventas N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
2.2.1.3. Determinación de los puntos críticos de
control
En base a la matriz anterior en la que se analizaron los peligros en cada

una de las etapas del proceso, se determinó que existen once actividades que
necesitan investigación, por lo tanto, estas actividades se someterán al árbol de
decisiones mostrado en la figura 6 para determinar si existen o no puntos críticos
de control.
Los resultados obtenidos se muestran en la tabla V.
Figura 73. Árbol de decisiones para la determinación de los puntos

críticos de control
NOMENCLATURA
0
0. Inicio
1. ¿Existen medidas preventivas de control?
1a. ¿Se necesita un control en esta fase por 1b Sí 1a No 1
razón de inocuidad?
1b. Modificar el paso, proceso o producto Si
2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida
para eliminar o reducir a un nivel aceptable 2**
la posible presencia de un peligro?**
3. ¿Podría producirse una contaminación con Sí
No No
peligros identificados superior a los niveles
aceptables, podrían estos aumentar a
niveles inaceptables?** No 3**
4. ¿Se eliminarán los peligros identificados o se
reducirá su posible presencia a un nivel Sí
aceptable en una fase posterior?**
5. No es un punto crítico de control 5 Sí 4**
6. Parar*
7. Es un punto crítico de control
No
6*
*Pasar al siguiente peligro identificado del proceso
descrito
**Los niveles aceptables o inaceptables necesitan 7
ser definidos, teniendo en cuenta los objetivos
globales cuando se identifican los PCC del plan de
HACCP.
117
Tabla V.
Etapa del
P1
P2
P3
P4
N° Descripción Riesgo Causa Motivo de las conclusiones
No.
Tipo
PCC
PCC
Proceso
(Sí/No)
(Sí/No)
(Sí/No)
(Sí/No)
(Sí/No)
El higienizado de huevos
manchados elimina el peligro.
Revisión en Gallinaza en superficie Piso de jaula
Ga1 B Salmonelosis Si No Sí Sí No N/A Existen jornadas de vacunación
galpón de cascarón vencido
para prevenir enfermedades en
las aves.
Suciedad en estructura Falta de La suciedad en esta estructura
Caída de huevo a (gallinaza, microbios mantenimiento es limpiada periódicamente.
Ga2 B Salmonelosis Si No No N/A No N/A
faja transmitidos por plagas y limpieza Existen jornadas de vacunación
o yema) periódica para prevenir enfermedades en
Traslado a Se le realiza mantenimiento
Suciedad en faja de Falta de
bajantes, periódico a las fajas de huevo.
huevo (gallinaza, mantenimiento
Ga3 macarrones, B Salmonelosis Si No No N/A No N/A La etapa posterior de
microbios transmitidos y limpieza
118
dedos en la faja higienizado de huevos
por plagas o yema) periódica
de huevo manchados elimina el peligro.
Traslado a
Suciedad en
transportador de Falta de Se limpian periódicamente los
bajantes/macarrones/d
huevo en los mantenimiento bajantes/macarrones/dedos. La
Ga4 B edos (gallinaza, Salmonelosis Si No Sí Sí No N/A
bajantes, y limpieza etapa posterior de higienizado
microbios transmitidos
macarrones, periódica de huevos elimina el peligro.
por plagas o yema)
dedos.
Suciedad en Falta de El transportador se limpia
Traslado a
transportador mantenimiento periódicamente. La etapa
Ga5 ovoscopio en B Salmonelosis Si No Sí Sí No N/A
(gallinaza, microbios y limpieza posterior de higienizado de
transportador
transmitidos por plagas periódica huevos elimina el peligro.
Los separadores plásticos se
Colocar huevos
Separador plástico Falta de lavan frecuentemente. La etapa
Ga6 en separadores B Salmonelosis Sí No Sí Sí No N/A
sucio limpieza posterior de higienizado de
plásticos
huevos elimina el peligro.
Matriz para la determinación de los puntos críticos de control
Etapa del
N° Descripción Riesgo Causa Motivo de las conclusiones
P1
P2
P3
P4
Tipo
PCC
Proceso
(Sí/No)
(Sí/No)
(Sí/No)
(Sí/No)
(Sí/No)
No. PCC
Continuación tabla V.
Suciedad en
Falta de El transportador se limpia
Traslado a transportador
mantenimiento periódicamente. La etapa
Ov1 clasificadora en B (gallinaza, microbios Salmonelosis Sí No Sí Sí No N/A
y limpieza posterior de higienizado de
transportador transmitidos por plagas
periódica huevos elimina el peligro.
o yema)
Los separadores plásticos se
Colocar huevos
Separador plástico Falta de lavan frecuentemente. La etapa
Ov2 en separadores B Salmonelosis Sí No Sí Sí No N/A
sucio limpieza posterior de higienizado de
plásticos
119
huevos elimina el peligro.
Colocar huevos Separador El almacenaje de los
Presencia de
Hi13 en separadores B contaminado por Salmonelosis Sí No No N/A No N/A separadores y el control de
plagas
de pulpa plagas plagas implementado elimina el
Colocar huevos Separador El almacenaje de los
Presencia de

Hi20 astillados o yema B contaminado por Salmonelosis Sí No No N/A No N/A separadores y el control de
plagas
en separadores plagas plagas implementado elimina el
Colocar los El almacenaje de los
Separador
huevos rotos, Presencia de separadores y el control de
Hi25 B contaminado por Salmonelosis Sí No No N/A No N/A
yema, fisurados o plagas plagas implementado elimina el
plagas
astillados en peligro.
2.2.2. Mejoras por implementar
Dado que, en base al análisis realizado anteriormente, no se encontraron

puntos críticos de control en el proceso de producción de huevos de Industria
Avícola Rosanda, S.A. se procedió a crear e implementar formularios que
permiten registrar la ejecución de las buenas prácticas agrícolas (BPA) y de los
procedimientos operativos estandarizados de sanitización (POES), esto con el
objetivo de mitigar los riesgos identificados en el proceso de producción.
Cabe mencionar que cada formulario tiene un código y un instructivo. Dicho

instructivo indica la forma correcta de llenar el formulario y de realizar la actividad
correspondiente, teniendo a su vez, el mismo código que el formulario en
cuestión, con la diferencia de que en el encabezado, se puede observar la
palabra “instructivo”.
El procedimiento que se utilizó para codificar los formularios se presenta a

continuación.
2.2.2.1. Codificación de formularios e instructivos
A continuación se detalla la forma en la que se encuentran codificados los

formularios elaborados como parte de la implementación del sistema
APPCC/HACCP en el proceso de producción de huevos de INDUSTRIA
120
 Ubicación del código
El código se encuentra en la parte superior derecha de cada formulario de la

siguiente manera:
Figura 74. Ubicación del código
 Las primeras letras
Cada formulario fue diseñado para registrar la ejecución de una actividad

relacionada con las buenas prácticas agrícolas (BPA) o bien con los
procedimientos operativos estandarizados de sanitización (POES); siendo
entonces los acrónimos “BPA” o “POES” las primeras letras que componen el
código del formulario.
Figura 75. Las primeras letras del código
121
Inmediatamente después de estos acrónimos, seguirá un guion medio (-)
que en este código se utilizará como carácter de separación.
Figura 76. Caracteres de separación
 El primer numeral
Luego del carácter de separación se encontrará un numeral, este

corresponde a la siguiente clasificación:
o Si el formulario fue diseñado para revisar/registrar la ejecución de

alguna actividad relacionada con las buenas prácticas agrícolas
(BPA) entonces tal numeral corresponderá a la lista siguiente:
 Numeral 1: el agua.
 Numeral 2: producción animal.
 Numeral 3: salud y bienestar de las aves.
 Numeral 4: la cosecha, el procesamiento y almacenamiento
en la explotación.
 Numeral 5: explotación de energía y manejo de los
desechos.
122
 Numeral 6: bienestar, salud y seguridad de los seres
humanos.
o Por otro lado, si el formulario fue diseñado para revisar/registrar la

ejecución de alguna actividad relacionada con los procedimientos
operativos estandarizados de sanitización (POES) entonces el
numeral corresponde a la lista siguiente:
 Numeral 1: seguridad o inocuidad del agua que entra en

contacto con los alimentos o superficies en contacto.
 Numeral 2: condición y mantenimiento de las superficies en
contacto incluyendo utensilios, guantes y ropa protectora.
 Numeral 3: prevención de la contaminación cruzada.
 Numeral 4: mantenimiento de las estaciones para el lavado
y desinfección de manos, así como de las instalaciones
sanitarias.
 Numeral 5: protección de los alimentos, materiales de
empaque y superficies en contacto con los alimentos de la
contaminación.
 Numeral 6: rotulado, almacenamiento y uso adecuado de
sustancias tóxicas.
 Numeral 7: control de las condiciones de salud del personal.
 Numeral 8: exclusión de plagas de la planta.
123
Figura 77. El primer numeral del código
 Número correlativo del formulario
Los siguientes números corresponden a un correlativo que se genera en

base al orden de creación de los formularios, empezando desde el 01 y
respetando siempre la clasificación anterior.
Figura 78. Número correlativo del formulario
 Área en la que se utilizará el formato
124
Por último, las dos letras que siguen al número correlativo mencionado
anteriormente, indicarán el área en la que se utilizará cada formulario, las
abreviaciones de dichas áreas son las siguientes:
Tabla VI. Abreviaciones de las áreas de la empresa
Figura 79. Área en la que se utilizará el formulario
125
2.2.2.2. Instructivos y formularios implementados
en el área de producción (galpones o
galeras)
Con base en los hallazgos obtenidos en el subcapítulo 2.1 de este

documento, se decidió implementar la utilización de formularios e instructivos en
cada una de las áreas de la empresa, esto con el objetivo de asegurar y
monitorear la correcta ejecución, en tiempo y forma, de las buenas prácticas
agrícolas (BPA) y los procedimientos operativos estandarizados de sanitización
(POES) en cada área.
Los formularios e instructivos que se muestran a continuación se diseñaron

en base a las necesidades detectadas luego de investigar con las personas
capacitadas la forma correcta de ejecutar cada actividad, esto para
posteriormente observar su ejecución durante el tiempo necesario hasta lograr
establecer un procedimiento que a su vez permitiera diseñar cada formulario e
instructivo de la forma más funcional posible.
Cabe mencionar que cada uno de estos documentos se diseñó tomando en

cuenta siempre el grado de escolaridad de la persona encargada de realizar la
actividad y de llenar el formulario, así como también del grado de escolaridad de
la persona encargada de verificar el cumplimiento de lo estipulado en cada
instructivo y el correcto llenado del formulario.
Por lo tanto, en el área de producción de la planta se implementaron los

instructivos y formularios que se muestran a continuación.
 Instructivo y formulario BPA-3-01PR para el registro de limpieza y

desinfección de galpones (subcapítulo 2.2.1.5.1).
126
 Instructivo y formulario BPA-3-03PR para el registro y monitoreo de la
vacunación preventiva de las aves. (Subcapítulo 2.2.1.5.2).
 Instructivo y formulario BPA-3-05PR para el registro de la ejecución y el
resultado de los análisis de alimento contenido en silos, comederos y
carritos de alimentación. (Subcapítulo 2.2.1.5.3).
 Instructivo y formulario BPA-3-06PR para el registro y monitoreo de
limpieza de silos. (Subcapítulo 2.2.1.5.4).
 Instructivo y formulario POES-3-12PR para el registro de la revisión de la
higiene del personal. (Subcapítulo 2.2.1.5.5).
2.2.2.2.1. Instructivo y formulario BPA-

3-01PR
Previo a diseñar este instructivo y formulario, se investigó sobre la forma

correcta de limpiar y desinfectar los galpones con el encargado de sanidad de la
granja.
Luego de ello se procedió a observar tres veces el desarrollo de esta

actividad, con el objetivo de diseñar un formulario funcional y de establecer los
lineamientos que se muestran en el siguiente instructivo.
Cabe mencionar que el diseño de ambos documentos se hizo en base al

grado de escolaridad del encargado del área de bioseguridad y al encargado de
sanidad de la granja, ya que son ellos a quienes se les asignó el llenado y
verificado de este formulario, respectivamente.
127
Figura 80. Instructivo BPA-3-01PR
128
El formulario BPA-3-01PR se muestra en los apéndices.
129
3-03PR
Para el diseño de estos documentos se procedió a observar la vacunación

de todo un lote de aves. Luego de ello se elaboró el formulario y el instructivo
para que fueran evaluados por el encargado de sanidad de la granja, quien
posteriormente los aprobó.
130

3-05PR
Para diseñar estos documentos se observó el proceso de suministro de

alimento para las aves. Luego de ello, se procedió a reunirse con el encargado
de sanidad de la granja para establecer las generalidades del procedimiento por
medio del cual se debería tomar la muestra de dicho alimento.
Una vez establecidas las generalidades, se diseñó el instructivo y el

formulario correspondiente, tratando en todo momento de diseñarlo lo más
sencillo pero funcional posible, ya que el encargado de realizar esta actividad y
de llenar este formulario sería el asistente del encargado de sanidad.
Como resultado se obtuvo el instructivo que se muestra a continuación.
131
132

3-06PR
Para diseñar estos documentos, primero se procedió a observar la limpieza

de cada uno de los silos que almacenan el alimento para las aves. Luego de ello,
se procedió a establecer un procedimiento y un formulario para que el encargado
de sanidad de la granja pudiera revisarlos.
Tanto el instructivo como el formulario se diseñaron de acuerdo con el perfil,

que debe tener el auxiliar 1 del área de bioseguridad, ya que a él a quien se le
designó la ejecución de esta actividad y el llenado del formulario.
133
134
2.2.2.2.5. Instructivo y formulario POES-

3-12PR
La higiene de los colaboradores es esencial para lograr la inocuidad en los

productos, por ello se diseñó para esta área, un formulario y un instructivo que
asegura y que respalda la revisión diaria de la higiene de los galponeros.
Estos documentos se diseñaron en base al perfil del jefe de cada una de las
dos alas de galpones de la empresa, ya que son dichos jefes los responsables
de ejecutar esta actividad y de llenar este formulario en base a lo estipulado en
el siguiente instructivo.
135
Figura 84. Instructivo POES-3-12PR
136
El formulario POES-3-12PR se muestra en los apéndices.

en el área de clasificación de huevo
Actualmente, la clasificación de huevo en la empresa se hace de forma

manual y la realiza un grupo de aproximadamente 80 personas distribuidos en 3
áreas. En cada una de estas se trabaja de la misma manera, por ello, se
implementaron los siguientes instructivos y formularios con el objetivo de
monitorear la correcta ejecución, en tiempo y forma, de las buenas prácticas
agrícolas (BPA) y los procedimientos operativos estandarizados de sanitización
(POES).
137
2-01CL
Luego de observar durante una semana completa la limpieza que se realiza

dentro de las clasificadoras, tanto antes de iniciar las operaciones como después
de finalizarlas, se procedió a elaborar un procedimiento y un formulario. Estos
documentos fueron puestos a prueba por el supervisor de las clasificadoras y
luego de realizar algunos ajustes, fueron aprobados.
Tanto el instructivo como el formulario POES-2-01CL fueron diseñados en

base al perfil del encargado de clasificadora, ya que fue a cada uno de ellos, a
quienes se les asignó el llenado de este formulario.
Figura 85. Instructivo POES-2-01CL
138
El formulario POES-2-01CL se muestra en los apéndices.
139
2-07GE
Para diseñar estos documentos, primero se observó el lavado de cada

tramo del transportador. Luego de ello se elaboró un procedimiento y un
formulario que posteriormente se entregarían al encargado de mantenimiento
industrial con el objetivo de ponerlos a prueba. Una vez aprobados, se procedió
a entregarlos al encargado de bioseguridad de la planta para los revisara.
Después de ser aprobados por dicho encargado se procedió a codificar el
formulario y a elaborar el procedimiento que se muestra a continuación. Estos
documentos fueron elaborados en base al perfil del auxiliar 1 de mantenimiento
industrial, ya que fue a él a quien se le asignó el llenado de este formulario.
Figura 86. Instructivo POES-2-07GE
140
El formulario POES-2-07GE se muestra en los apéndices.

3-02CL
Debido a que ya se había diseñado un instructivo y un formulario para la

revisión de la higiene del personal de producción, en este caso únicamente se
adaptó para que ambos documentos fueran funcionales en el área de
clasificación de huevo.
141
142
El formulario POES-3-02CL se presenta en los apéndices.

3-04CL
Estos documentos se diseñaron, luego de investigar sobre la limpieza de

las áreas en las que se almacena producto. Así mismo, se observó el desarrollo
de esta actividad en la planta y se procedió a elaborar un procedimiento y un
formulario que se puso a prueba por medio del supervisor de las clasificadoras.
143
De igual forma estos documentos fueron revisados y aprobados por el
encargado de bioseguridad.
Cada uno de estos documentos fue elaborado en base al perfil del puesto
de encargado de clasificadora, ya que fue a dichos encargados a quienes se les
asignó el llenado de este formulario.
144

en el área de comercialización
Esta área es la que se encarga de estibar el producto dentro de los

vehículos para su transporte, debido a ese contacto con el producto y a los
hallazgos obtenidos en esta área, se implementaron los siguientes instructivos y
formularios con el objetivo de monitorear la correcta ejecución, en tiempo y forma,
de las BPA y los POES aplicables en esta área.
145
4-03CO
Estos documentos fueron diseñados con el objetivo de asegurar que los

vehículos que transportan el producto, lo hagan en condiciones higiénicas.
Dichos documentos fueron revisados y aprobados por el gerente de producción
y por el encargado del área de bioseguridad. Así mismo, fueron diseñados en
base al perfil del puesto del encargado del área de comercialización, ya que fue
a él a quien se le asignó la ejecución de esta actividad y el llenado del formulario.
Figura 89. Instructivo BPA-4-03CO
146
El formulario BPA-4-03CO se muestra en los apéndices.

3-14CO

adaptaron ambos documentos para que fueran funcionales en el área de
comercialización.
Cabe mencionar que, aunque estos documentos se hayan adaptado al área

de comercialización, se verificó que fueran aptos para la persona que ocupa el
puesto de encargado del área de comercialización, ya que fue a dicha persona a
quien se le asignó el desarrollo de esta actividad y el llenado del formulario
correspondiente.
147
Figura 90. Instructivo POES-3-14CO
148
El formulario POES 3-14CO se muestra en los apéndices.
149
POES-3-03CO

formulario que se puso a prueba por medio del encargado del área de
comercialización, quien luego de aproximadamente una semana aprobó ambos
documentos.
De igual forma dichos documentos fueron revisados por el encargado de

bioseguridad con el objetivo de evaluar su funcionalidad en lo que a la limpieza
se refiere.
de encargado del área de comercialización, ya que fue al encargado a quien se
les asignó el llenado de este formulario.
El instructivo que se implementó en el área de comercialización se presenta

en la figura 91.
150
Figura 91. Instructivo POES-3-03CO
151
El formulario POES-3-03CO se muestra en los apéndices.

en el área de higienizado de huevo
El área de higienizado de huevo es en donde se hace pasar el producto que

se encuentra demasiado manchado, por una máquina que lo limpia e higieniza
utilizando agua y sanitizantes. Esta es también un área muy importante de la
empresa y por ello se implementaron los siguientes instructivos y formularios para
monitorear la correcta ejecución, en tiempo y forma, de las BPA y los POES.

1-01HI
Para diseñar este instructivo en primera instancia se observó el proceso de

higienizado de huevo durante una semana completa.
152
En dicha semana se plantearon las dudas que iban surgiendo al encargado
de esta área, ya que era él la persona capacitada para desarrollar esta actividad.
Luego de ello, se elaboró un procedimiento y un formulario que se puso a

prueba durante una semana más y que luego de revisado y aprobado por el
encargado de esta área y por el encargado del área de bioseguridad, derivó en
el instructivo que se presenta a continuación. Cabe anotar que ambos
documentos fueron diseñados en base al perfil del puesto de encargado del área
de higienizado, ya que fue a él a quien se le asignó el llenado del formulario.
Figura 92. Instructivo POES-1-01H
El formulario POES-1-01HI se muestra en los apéndices.
153
2-03HI
Luego de observar durante una semana completa la limpieza que se realiza

dentro del área de higienizado, tanto antes de iniciar las operaciones como
después de finalizarlas, se procedió a elaborar un procedimiento y un formulario.
Estos documentos fueron puestos a prueba por el encargado de esta área quien
los aprobaría posteriormente.
Tanto el instructivo como el formulario POES-2-03HI fueron diseñados en

base al perfil del encargado del área de higienizado, ya que fue a él, a quien se
les asignó el llenado de este formulario.
Figura 93. Instructivo POES-2-03HI
154
155
156
2-05HI
Para diseñar estos documentos primero se procedió a entrevistar al

encargado del área de higienizado para conocer el proceso que debían seguir
los colaboradores al momento de realizar la limpieza de la máquina.
Posteriormente, se observó la actividad para establecer un procedimiento y un
formulario que se pondrían a prueba, para ser aprobados y/o modificados según
las necesidades detectadas.
Ambos documentos, fueron diseñados en base al perfil del puesto del

encargado del área de higienizado, ya que fue a él a quien se le asignó el llenado
de este formulario en base al instructivo que se muestra en la figura 94.
157
158
3-05HI

formulario que se puso a prueba por medio del encargado del área de
higienizado, quien luego de aproximadamente una semana aprobó ambos
documentos.
del encargado, ya que fue a este a quien se les asignó el llenado de este
formulario.
159
160
3-07HI

higienizado de huevo.

de higienizado, se verificó que fueran aptos para la persona que ocupa el puesto
de encargado del área de higienizado, ya que fue a dicha persona a quien se le
asignó el desarrollo de esta actividad y el llenado del formulario correspondiente.
161
162
en el área de recursos humanos
En el área de recursos humanos de la empresa se implementaron los

siguientes formularios e instructivos en base a los hallazgos encontrados al
momento de evaluar el tema de bienestar, salud y seguridad de los seres
humanos (subcapítulo 2.1.1.6). Con la implementación de estos instructivos y
formularios, se pretende monitorear la correcta ejecución, en tiempo y forma, de
las buenas prácticas agrícolas y los procedimientos operativos estandarizados
de sanitización en el área de recursos humanos de la granja.

6-01RH
Tanto el instructivo como el formulario BPA-6-01RH fueron diseñados para

con el objetivo de registrar y monitorear la ejecución de las capacitaciones y la
asistencia del personal a las mismas, ya que esta actividad de capacitación es
muy importante porque le brinda al personal de la empresa conocimiento que a
su vez, significa una mejoría.
Dichos documentos fueron diseñados en base al perfil del puesto de

encargado del área de recursos humanos, ya que fue a este a quien se le asignó
la responsabilidad de velar por el llenado del formulario.
163
Figura 97. Instructivo BPA-6-01RH
El formulario BPA-6-01RH se muestra en los apéndices.
164
6-02RH
Estos documentos se diseñaron con el objetivo de mantener un registro y

un control de las capacitaciones realizadas dentro de la empresa, ya que se
detectó que al momento de requerir esta información existía extrema dificultad
para obtenerla. Estos documentos fueron diseñados en base al perfil del puesto
de encargado del área de recursos humanos, ya que fue a este a quien se le
asignó la responsabilidad llenar el formulario.
Figura 98. Instructivo BPA-6-02RH
El formulario BPA-6-02RH se muestra en los apéndices.
165
3-01RH
Estos documentos se diseñaron con el objetivo de mantener un respaldo de

la entrega de uniformes, ya que en el diagnóstico realizado se detectó que existía
dificultad para demostrar dicha entrega. Por ello, en algunas ocasiones los
colaboradores argumentaban que utilizaban los uniformes viejos porque no se
les había dado uniforme, cuando en realidad sí se había hecho, lo cual representa
un riesgo de contaminación para el producto por la suciedad acumulada que ya
no se puede limpiar al momento de lavarlos.
Estos documentos fueron diseñados en base al perfil del puesto de

encargado del área de recursos humanos, ya que fue a esta persona a quien se
les asignó la responsabilidad llenar este formulario.
Figura 99. Instructivo POES-3-01RH
166
El formulario POES-3-01RH se muestra en los apéndices.
167
en el área de lavandería
El área de lavandería es la que se encarga de mantener limpios los

uniformes de los colaboradores, lavándolos diariamente. Por ello se
implementaron los siguientes instructivos y formularios con el objetivo de
monitorear la correcta ejecución, en tiempo y forma, de los POES aplicables.
Cabe mencionar que esta área se toma como parte de la de bioseguridad,

por esta razón se le ha colocado las letras “BI” en los códigos.

2-02BI
Estos documentos se elaboraron luego de observar durante una semana

completa, el proceso que se seguía para lavar los uniformes. Una vez hecho esto
se procedió a establecer un procedimiento y un formulario que se puso a prueba
durante una semana por el encargado del área de bioseguridad, quien
posteriormente los aprobó.
Estos documentos fueron diseñados en base al perfil del puesto del

encargado del área de lavandería, ya que es esta persona quien realiza el lavado
diario de los uniformes y por ello se le asignó el llenado del formulario luego de
capacitarlo para que lo hiciera de la manera correcta.
168
Figura 100. Instructivo POES-2-02BI
169
El formulario POES-2-02BI se muestra en los apéndices.

3-13BI

bioseguridad.

de bioseguridad, se verificó que fueran aptos para la persona que ocupa el puesto
de encargado del área de lavandería ya que fue a esta persona a quien se le
asignó el llenado del formulario correspondiente.
170
171

en el área de ovoscopía
El área de ovoscopía u ovoscopio, es en donde se revisan los huevos a

contraluz, con el objetivo de identificar y extraer del flujo, aquellos huevos que
tengan fisuras o astilladuras en su cascarón. Debido a que toda la producción de
huevos pasa a través de esta área, es de suma importancia mantenerla limpia y
desinfectada en todo momento, por ello, se implementó la utilización del
instructivo y formulario POES 3-08CL para registrar y monitorear la ejecución de
la limpieza en esta área.
172
Cabe mencionar que dichos ovoscopios son considerados como áreas de
clasificación de huevo, por ello se ha colocado las letras “CL” en el código.

3-08CL
Estos documentos se diseñaron luego de investigar, consultar y observar la

forma correcta en la que se deben limpiar los ovoscopios. Posteriormente a ello,
se estableció un procedimiento y un formulario que se puso a prueba por medio
del supervisor de las clasificadoras. Ambos documentos fueron aprobados y se
procedió a codificarlos y a ponerlos en funcionamiento.
Los documentos fueron diseñados en base al perfil del puesto de supervisor

de las clasificadoras, ya que fue a él a quien se le asignó el desarrollo de esta
actividad y el llenado del formulario correspondiente.
173

en la bodega de material de empaque
La bodega de material de empaque es aquella área en la que se almacenan

los separadores de pulpa y plástico, las etiquetas y las cajas de cartón que se
utiliza para empacar el producto.
Por esta razón, en esta área se implementó el instructivo y el formulario

BPA-4-09BE que se utilizará para registrar la revisión de la calidad de todo este
material previo a ingresar a las instalaciones.
174
4-09BE
Estos documentos se diseñaron luego de observar, consultar e investigar la

forma en que se debía realizar la revisión, esto para establecer un procedimiento
y un formulario que, posteriormente, fue revisado por el gerente de producción
de la planta, quien luego de un periodo prudente de prueba aprobó ambos
documentos.
Dichos documentos fueron diseñados en base al perfil del puesto de

encargado de la bodega de material de empaque, ya que fue a esta persona a
quien se le asignó el desarrollo de esta actividad y el llenado del formulario
correspondiente.
Figura 103. Instructivo BPA-4-09BE
175
El formulario BPA-4-09BE se muestra en los apéndices.
176
en la bodega de materiales
La bodega de materiales es el lugar en el que se almacenan todos los

productos químicos que se utilizan dentro de la granja. Por ello, se implementó
el instructivo y el formulario POES-6-01BM para asegurar de que dichos
productos se mantengan siempre bien identificados.

6-01BM
Estos documentos se diseñaron en base a uno de los hallazgos obtenidos

en el subcapítulo 2.1.2.6 de este documento, en el cual se pudo conocer la
necesidad que existe de asegurar que todos los productos químicos que se
utilizan dentro de la granja, estén debidamente etiquetados todo el tiempo. Por
ello, se procedió a establecer un procedimiento y un formulario para realizar y
registrar correctamente el desarrollo de esta actividad.
Dichos documentos fueron revisados y aprobados por el gerente de

producción de la planta, quien se designó para la verificación del desarrollo de
esta actividad.
Así mismo, tanto el instructivo como el formulario se diseñaron en base al

perfil del puesto del encargado de la bodega de materiales, ya que fue a él a
quien se le asignó el desarrollo de esta actividad y el llenado de este formulario.
177
Figura 104. Instructivo POES-6-01BM
178
El formulario POES-6-01BM se muestra en los apéndices.

en el área de enfermería
Como su nombre lo indica, el área de enfermería es el lugar en el que se

atienden a los colaboradores que presentan heridas o síntomas de alguna
enfermedad.
En esta área, como parte de mejora, se implementaron los siguientes

instructivos y formularios con el objetivo de asegurar que todos los colaboradores
reporten las heridas y/o los síntomas de enfermedad que presenten dentro de las
instalaciones, evitando así la contaminación del producto por microorganismos.
179
7-01EN
Estos documentos, se diseñaron luego de investigar y consultar la forma en

la que se debe proceder cuando un trabajador se reporta herido. Por ello, con el
diseño de ambos documentos se busca cumplir con el objetivo de asegurar que
se procede de una manera correcta siempre que se reportan heridas por parte
de los colaboradores.
Ambos documentos fueron revisados y aprobados por el gerente de

producción de la planta, quien se encargará de verificar la correcta ejecución de
esta actividad. Así mismo, tanto el instructivo como el formulario, fueron
diseñados en base al perfil del puesto de encargado del área de enfermería, ya
que fue a dicha persona a quien se le asignó el desarrollo de esta actividad y el
llenado del formulario.
Figura 105. Instructivo POES-7-01EN
180
El formulario POES-7-01EN se muestra en los apéndices.
181
7-02EN
Estos documentos, se diseñaron luego de investigar y consultar la forma en

la que se debe proceder cuando un trabajador se reporta enfermo. Por ello, con
el diseño de ambos documentos se busca cumplir con el objetivo de asegurar
que se procede de una manera correcta siempre que los colaboradores se
reportan enfermos.
Ambos documentos fueron revisados y aprobados por el gerente de

producción de la planta, quien se encargará de verificar la correcta ejecución de
esta actividad. Así mismo, tanto el instructivo como el formulario, fueron
diseñados en base al perfil del puesto de encargado del área de enfermería, ya
que fue a esta persona a quien se le asignó el desarrollo de esta actividad y el
llenado del formulario.
Figura 106. Instructivo POES-7-02EN
182
El formulario POES-7-02EN se muestra en los apéndices.
183
2.2.2.12. Instructivos y formularios aplicables en
toda la empresa
Además de los instructivos y formularios mostrados en los subcapítulos

anteriores, se implementaron algunos otros que no se aplican a un área en
específico, sino que más bien se pueden aplicar de forma general dentro de la
empresa, por ello se colocaron las letras “GE” en el código que corresponde a la
palabra “general”.
Estos instructivos y formularios, al igual que todos los anteriores, se

diseñaron según los hallazgos encontrados en el subcapítulo 2.1, en base a la
observación, investigación y consulta de cada una de las actividades, al perfil del
puesto de la persona a la que se le asignó la verificación de la ejecución de la
actividad y del llenado del formulario; todo esto con el objetivo de hacer funcional
cada instructivo y formulario diseñado.

1-03GE
Estos documentos se diseñaron debido a la necesidad detectada de

asegurar una buena calidad del agua que se utiliza en la empresa, para ello se
procedió a investigar los tipos de análisis y la frecuencia con la que se deben
realizar. Esta investigación se realizó con uno de los técnicos del laboratorio que
le ha brindado otros servicios a la empresa. Una vez elaborado el instructivo y el
formulario, fueron revisados por el encargado de bioseguridad y por el gerente
de producción de la planta, quienes posteriormente los aprobaron. Dichos
documentos fueron diseñados en base al perfil de estos dos puestos debido a
que serán ellos los encargados de revisar los análisis y de registrar los resultados.
184
Figura 107. Instructivo BPA-1-03GE
185
El formulario BPA-1-03GE se muestra en los apéndices.

1-04GE
Estos documentos se diseñaron debido a la necesidad de asegurar que el

agua que se utiliza dentro de la empresa se potabilice mediante la aplicación de
cloro. Por lo tanto, para diseñar este formulario e instructivo, se procedió a
observar la metodología que se utiliza para aplicar el cloro, para que
posteriormente, en base a esta metodología, se procediera a hacer las
averiguaciones necesarias sobre la dosificación del mencionado cloro.
Una vez realizado esto, se procedió a diseñar el formulario y el instructivo

tomando en cuenta el perfil del puesto de auxiliar 1 del área de bioseguridad, ya
que es él la persona designada para realizar la medición y el registro de la
concentración de cloro en el agua que se utiliza en la empresa.
186
187

5-01GE
Estos documentos se diseñaron en base a la necesidad detectada de medir

la cantidad de energía eléctrica que la empresa utiliza para el desarrollo de sus
actividades. Dichos documentos se diseñaron según los conocimientos obtenidos
en los cursos de ingeniería eléctrica 1 y 2 y en base al perfil del puesto del
encargado del área de mantenimiento de instalaciones eléctricas.
188
Una vez elaborado el instructivo y el formulario, se le presentaron a dicho
encargado para que los revisara y los pusiera a prueba, actividades de las cuales
surgieron algunos cambios que se realizaron posteriormente para que estos
documentos fueran totalmente funcionales.
189
4-01BI
Estos documentos se diseñaron en base a que se detectó que no se registra

la actividad de limpieza de baños y vestidores en ningún formulario y que además
de ello no se cuenta con ningún instructivo para el desarrollo de esta actividad.
Por tales razones, se procedió a investigar la forma correcta en la que se

deben limpiar estas instalaciones para establecer un procedimiento y un
formulario que, posteriormente, se presentó al encargado de bioseguridad de la
planta para que los revisara y los pusiera a prueba. De esta revisión y prueba
derivaron algunas modificaciones menores en el formulario, mismas que se
efectuaron para lograr que, tanto el formulario como el instructivo en cuestión
fueran funcionales.
Cabe mencionar que estos documentos fueron diseñados también el base

al perfil del puesto del auxiliar 2 del área de bioseguridad y en base al perfil del
puesto del encargado de sanidad de la granja, ya que al primero se le asignó el
desarrollo de esta actividad y el llenado de este formulario, mientras que al
segundo se le asignó la responsabilidad de verificar la correcta ejecución de la
limpieza de las instalaciones sanitarias y de los vestidores así como también la
responsabilidad de verificar el correcto llenado del formulario correspondiente.
El instructivo POES-4-01BI se muestra en la figura 110.
190
191

8-01GE
Estos documentos, fueron diseñados luego de detectar que en la planta se

tienen identificados a los roedores como una plaga. Además, se encontró que la
medida de control que se utiliza son las trampas del tipo jaula. Debido a ello se
procedió a diseñar ambos documentos en base al perfil del puesto del auxiliar 1
del área de control de plagas, ya que es él quien se encarga de revisar y preparar
las trampas. Por ello, se le designó también el llenado de este formulario.
192
193

8-02GE
Estos documentos fueron diseñados luego de detectar que en la planta se

tiene identificada a la mosca como una plaga. Además, se encontró que la
medida de control que se utiliza es la aplicación de cipermetrina, agita y cal viva.
194
Luego de ello se procedió a investigar sobre cada uno de estos tres
productos para diseñar el instructivo correspondiente, así mismo, se procedió a
averiguar y a observar la aplicación de cada uno de ellos, para diseñar el
formulario. Una vez elaborados estos documentos, se procedió a entregarlos al
encargado del área de control de plagas para que fueran revisados y puestos a
prueba.
Cuando estos documentos fueron aprobados, se procedió a diseñar ambos

documentos en base al perfil del puesto del auxiliar 1 del área de control de
plagas, ya que es él quien se encarga de aplicar estos productos. Por ello, se le
designó también el llenado de este formulario.
195
196
2.2.2.13. Señalización implementada
Como parte de las mejoras implementadas, también se creó la señalización

que se muestra a continuación. Se colocó en lugares estratégicos con el objetivo
de mantener al personal y las visitas bien informadas.
Figura 113. Reglamento de ingreso a los galpones (parte 1 de 2)
197
Figura 114. Reglamento de ingreso a los galpones (parte 2 de 2)
198
Figura 115. Indicaciones de ingreso a las instalaciones para visitantes
199
Figura 116. Procedimiento de lavado de manos
200
Figura 117. Procedimiento de lavado de botas
201
Figura 118. Reglas para el ingreso a las clasificadoras
2.2.2.14. Matriz final de análisis de peligros
Luego de implementadas todas las mejoras mostradas anteriormente, se

procedió a analizar nuevamente todas las etapas del proceso de producción para
conocer el efecto de los cambios realizados. Dicho análisis se hizo a través de la
matriz que se muestra en la tabla VII.
202
GALPÓN

N°
efecto
¿Peligro
Severidad
ocurrencia
Probabilidad
significativo?
Gallinaza en superficie de
Ga1 Revisión en galpón B Salmonelosis Piso de jaula vencido Mantenimiento industrial preventivo D 3 Necesita monitoreo
cascarón
Huevos no manchados, no astillados, no rotos, no yema
Mantenimiento del galpón (control con
Suciedad en estructura
Falta de formulario BPA-3-01PR
(gallinaza, microbios
Tabla VII.
B Salmonelosis mantenimiento y Control de plagas (control con D 3 Necesita monitoreo

transmitidos por plagas o
Ga2 Caída de huevo a faja limpieza periódica formulario POES-8-02GE)
yema)
Inspección periódica
Q Cal en estructura Intoxicación D 3 Necesita monitoreo
formulario BPA-3-01PR
Suciedad en faja de huevo
Falta de Control de plagas (control con
B Salmonelosis mantenimiento y formulario POES-8-02GE) D 3 Necesita monitoreo
Traslado a transmitidos por plagas o
limpieza periódica Instalación de cepillos limpiadores en
Ga3 bajantes/macarrones/dedo yema)
los extremos de las fajas
s en la faja de huevo
203
Inspección periódica
Q Cal en faja de huevo Intoxicación D 3 Necesita monitoreo
Suciedad en
formulairo BPA-3-01PR)
bajantes/macarrones/dedos Falta de
Control de plagas (control con
Traslado a transportador de B (gallinaza, microbios Salmonelosis mantenimiento y D 4 Necesita monitoreo
formulario POES-8-02GE)
huevo en los transmitidos por plagas o limpieza periódica
Ga4 Inspección periódica
bajantes/macarrones/dedo yema)
Control de plagas
s
Cal en
Q bajantes/macarrones/dedos Intoxicación D 3 Necesita monitoreo
.
Suciedad en transportador
Matriz final de análisis de peligros

Traslado a ovoscopio en limpieza periódica Inspección periódica
Ga5 yema)
transportador de huevo Limpieza y matenimiento del
transportador
GALPÓN

N°
efecto
¿Peligro
Severidad
ocurrencia
Probabilidad
significativo?
Huevos manchados
Intoxicación Limpieza de separador plástico

Separador plástico sucio Falta de limpieza D 5 Necesita monitoreo
alimentaria (control con formulario BPA-4-08GE)

Falta de
Colocar en separadores de instalaciones (todos deben ducharse)
Ga6 B Suciedad en manos del cumplimiento del
plástico Estaciones de lavado de manos
galponero, cascarón de Intoxicación procedimiento de
Control de plagas (control con D 4 Necesita monitoreo
huevo contaminado por alimentaria lavado de manos
contacto con moscas Presencia de
Huevo manchado se lava
moscas en galpones
posteriormente
Cascarón de huevo Control de plagas (control con
Estibado en tarima/mesa Intoxicación Presencia de
Ga7 B contaminado por contacto formulario POES-8-02GE) D 5 Necesita monitoreo
plástica alimentaria moscas en galpones
con moscas Huevo se lava posteriormente
Continuación de la tabla VII.
Cascarón de huevo Control de plagas (control con

Intoxicación Presencia de
Ga8 Traslado a lavadora B contaminado por contacto formulario POES-8-02GE) D 5 Necesita monitoreo
alimentaria moscas
con moscas Huevo se lava posteriormente
Procedimiento para el lavado de
204
manos
Todos los colaboradores reportan las
Contaminación E. Coli heridas que tengan (control con
Intoxicación
Ga9 Clasificación B Contaminación por Manos contaminadas formulario POES-7-01EN) D 3 Necesita monitoreo
alimentaria
microorganismos Todos los colaboradores reportan las
enfermedades o síntomas que tengan
(control con formulario POES-7-02EN)
Estaciones de lavado de manos
Contaminación de Certificados de calidad del proveedor

Separador de pulpa Intoxicación
Q origen y/o en Control de plagas (control con D 4 Necesita monitoreo
contaminado alimentaria
producción formulario POES-8-02GE)

Suciedad en manos del
Falta de instalaciones (todos deben ducharse)
galponero
cumplimiento del Estaciones de lavado de manos
Cascarón de huevo
Intoxicación procedimiento de Control de plagas (control con
Colocar en separadores de B contaminado por contacto D 4 Necesita monitoreo
Ga10 alimentaria lavado de manos formulario POES-8-02GE)
pulpa con moscas
Presencia de Huevo manchado se lava
Separador de pulpa
moscas en galpones posteriormente
contaminado por plagas
Falta de
cumplimiento de Monitoreo diario de la higiene del
Presencia de cabellos y Lesiones
F reglamento de personal (control con formulario POES- D 3 Necesita monitoreo
joyas Asfixia
ingreso a las 3-02CL)
clasificadoras
GALPÓN

N°
Etapa del proceso Tipo Descripción Riesgo Causa que se encuentran implementadas efecto
¿Peligro
Severidad
ocurrencia
Probabilidad
significativo?

Presencia de
Deficiencias en el Control de plagas (control con
Estibado en tarima/mesa larvas y/o
Ga11 B Huevo vulnerable a plagas sistema de control de formulario POES-8-02GE) D 4 Necesita monitoreo
plástica excremento de
plagas Etiqueta de prevención de consumo
roedores
Traslado a bodega
Ga12 N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
producto de segunda
OVOSCOPIO
Huevos no manchados, no astillados, no yema
Suciedad en transportador
205
Traslado a clasificadora en limpieza periódica Inspección periódica
Ov1 yema)
transportador Limpieza y matenimiento del
transportador
Huevos manchados
Separador plástico sucio Salmonelosis Falta de limpieza Área de lavado separador de plástico D 3 Necesita monitoreo
Falta de Procedimiento de ingreso a las

Colocar en separadores Suciedad en manos del cumplimiento del instalaciones (todos deben ducharse)
Ov2 B
plásticos galponero, cascarón de Intoxicación procedimiento de Señalización áreas de lavado de
C 4 Necesita monitoreo
huevo contaminado por alimentaria lavado de manos manos
contacto con moscas Presencia de Procedimiento de lavado de manos
moscas en galpones Huevo se higieniza posteriormente
Ov3 Traslado a higienizado N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
OVOSCOPIO

N°
efecto
¿Peligro
Severidad
ocurrencia
Probabilidad
significativo?
Falta de
cumplimiento de Monitoreo diario de la higiene del
Presencia de cabellos y Lesiones
F reglamento de personal (control con formulario POES- E 3 Necesita monitoreo
joyas Asfixia
ingreso a las 3-04CL)
clasificadoras
Falta de
Procedimiento de lavado de manos
Manos del ovoscopista Intoxicación conocimiento en
Colocar en separadores de B Estaciones de lavado de manos D 4 Necesita monitoreo
Ov4 sucias alimentaria procedimiento de
pulpa Capacitación de lavado de manos
lavado de manos.
Presencia de Certificado de calidad del proveedor

Contaminación de
Separador de pulpa químicos no Etiquetado e identificación de los
Q origen y/o en D 3 Necesita monitoreo
contaminado deseados en envases con diferentes químicos.
producción
separador (control con formulario POES-6-01BM)
206
Presencia de
salmonella y Moscas, larvas y/o Control de plagas (control con
Ov5 Estibar en tarima B Huevo vulnerable a plagas microorganismo excremento de formulario POES-8-02GE) D 3 Necesita monitoreo
s transmitidos roedores Etiqueta de prevención de consumo
por la mosca
Traslado a bodega
Ov6 N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
producto de segunda
Control de plagas (control de trampas

para roedores con formulario POES-8-
Presencia de 01GE, control de aplicacón de
moscas y/o cipermetrina, agita y cal viva con
Intoxicación excremento de formulario POES-8-02GE)
B Huevo vulnerable a la D 3 Necesita monitoreo
alimentaria roedores Etiqueta de prevención de consumo
Bs1 Almacenamiento suciedad
Falta de limpieza de Lámpara atrapa moscas
área Limpieza de área (control con
formularios POES-3-05HI y POES-3-
07HI)
Contaminación por
Q Intoxicación Limpieza de área Utilización de tarimas C 4 Necesita monitoreo
producto químico

N°
efecto
¿Peligro
Severidad
ocurrencia
Probabilidad
significativo?

mesas plásticas
01GE, control de aplicacón de
Mesa sucia Presencia de
cipermetrina, agita y cal viva con
Estibado en tarima/mesa Huevo vulnerable a plagas Intoxicación moscas, larvas y/o
Bs2 B formulario POES-8-02GE) D 3 Necesita monitoreo
plástica Presencia de plagas alimentaria excremento de
Procedimiento de limpieza de mesas
Bodega sucia roedores
plásticas
área
Lámpara atrapa moscas
Inspección de vehículo previo a cargar

huevo (control con formulario BPA-4-
Huevo vulnerable a plagas 03CO)
B Huevo vulnerable a la Estación de lavado de vehículos D 3 Necesita monitoreo
207
suciedad Termonebulización del interior del
Bs3 Estibar tarimas en vehículo furgón (control con formulario BPA-4-
03CO)
Contaminación
Inspección de vehículo previo a cargar
Malas condiciones del por gases Falta de revisión del
Q huevo (control con formulario BPA-4- D 3 Necesita monitoreo
interior del furgón emitidos por el vehículo
03CO)
vehículo
Bs4 Traslado a sala de ventas N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
HIGIENIZADO
Contaminación Registro de los resultados
de huevo con E. Mala dosificación de fisicoquímicos y microbiológicos de
B Agua contaminada coli y cloro en pozos y/o agua con formulario BPA-1-03GE D 3 Necesita monitoreo
microorganismo tanques Monitoreo de la concentración de cloro
s del agua con formulario BPA-1-04PR
Preparación de agua y
Hi1 Etiquetar todos los envases (control
detergete
con formulario POES-6-01BM)
Dosificación
Utilizar únicamente desinfectantes de
Contaminación por inadecuada y/o
Q Intoxicación grado alimenticio. Aplicación de D 3 Necesita monitoreo
producto químico confusión con el
sanitizantes al producto que se
producto a aplicar
higieniza (control con formulario POES-
1-01HI)
HIGIENIZADO

N°
efecto
¿Peligro
Severidad
ocurrencia
Probabilidad
significativo?

Etiqueta en todos los envases.
Auditoría mensual de envases
identificados (control con formulario
Dosificación
POES-6-01BM)
Preparación y dosificación Contaminación por inadecuada y/o
Hi2 Q Intoxicación Utilizar únicamente desinfectantes de D 3 Necesita monitoreo
de desinfectante producto químico confusión con el
grado alimenticio. Aplicación de
producto a aplicar

1-01HI)
Etiquetar todos los envases (control
con formulario POES-6-01BM)
Dosificación
Utilizar únicamente desinfectantes de
208
Preparación y dosificación Contaminación por inadecuada y/o
Hi3 Q Intoxicación grado alimenticio. Aplicación de D 3 Necesita monitoreo
de aceite mineral producto químico confusión con el
producto a aplicar
1-01HI)

Presencia de
01GE, control de aplicación
moscas y/o
Huevo vulnerable a plagas cipermetrina, agita y cal viva con
Estibado y apilado en Intoxicación excremento de
Hi4 B Huevo vulnerable a la formulario POES-8-02GE) D 3 Necesita monitoreo
mesa plástica alimentaria roedores
suciedad Etiqueta de prevención de consumo
mesas plásticas
Estación de lavado de mesas
plásticas
Falta de
Hi5 Colocar huevos en lavadora B Manos sucias Procedimiento de lavado de manos D 3 Necesita monitoreo
lavado de manos
HIGIENIZADO

N°
efecto
¿Peligro
Severidad
ocurrencia
Probabilidad
significativo?
Registro de los resultados

Contaminación fisicoquímicos y microbiológicos de
de huevo con E. Mala dosificación de agua con formulario BPA-1-03GE
B Agua contaminada coli y cloro en pozos y/o Monitoreo de la concentración de cloro C 4 Necesita monitoreo
microorganismo tanques del agua con formulario BPA-1-04PR
s Monitoreo de consumo de cloro con
formulario BPA-1-05GE
Lavado con agua y
Hi6
detergete Etiquetar todos los envases.
POES auditoría mensual de envases
Dosificación identificados.
Contaminación por inadecuada y/o Utilizar únicamente desinfectantes de
producto químico confusión con el grado alimenticio. Aplicación de
producto a aplicar sanitizantes al producto que se

1-01HI)
Etiqueta en todos los envases.
Auditoría mensual de envases
identificados (control con formulario
209
Dosificación
POES-6-01BM)
Contaminación por inadecuada y/o
Hi7 Desinfección con AVT 40 Q Intoxicación Utilizar únicamente desinfectantes de D 3 Necesita monitoreo
producto químico confusión con el
grado alimenticio. Aplicación de
producto a aplicar
1-01HI)
Revisión pre y post operaciones

(control con formulario POES-2-03HI)
Se le realiza un mantenimiento
Contaminación
periódico a la máquina lavadora de
de huevo con Falta de limpieza y
Hi8 Secado B Secadores sucios huevos (control con formulario POES-2- D 3 Necesita monitoreo
microorganismo mantenimiento
04HI)
s
Se limpia periódicamente la máquina
lavadora de huevos (control con
formulario POES-2-05HI)
Hi9 Inspección en ovoscopio N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Etiquetar todos los envases.
POES auditoría mensual de envases
Dosificación identificados.
Aplicación de película de Contaminación por inadecuada y/o Utilizar únicamente desinfectantes de
aceite producto químico confusión con el grado alimenticio. Aplicación de
producto a aplicar sanitizantes al producto que se
1-01HI)
HIGIENIZADO

N°
efecto
¿Peligro
Severidad
ocurrencia
Probabilidad
significativo?
No reduce la carga (control con formularios POES-2-03HI)
Hi11 B bacteriana de la superficie Luz UV no funciona Revisión de instalaciones eléctricas en D 4 Necesita monitoreo
del huevo clasificadoras (control con formulario
BPA-5-09GE)

manos
Intoxicación heridas que tengan (control con

B Contaminación por Manos contaminadas D 3 Necesita monitoreo
alimentaria formulario POES-7-01EN)
microorganismos
Hi12 Selección y clasificación enfermedades o síntomas que tengan
(control con formulario POES-7-02EN )
210
Falta de
cumplimiento de Se monitorea la higiene del personal
Lesiones
F Presencia de joyas reglamento de que clasifica huevo (control con D 3 Necesita monitoreo
Asfixia
ingreso a las formulario POES-3-02CL)
clasificadoras
Contaminación de
Separador de pulpa
contaminado
producción
Infección por
Control de plagas (control de las
salmonella Deficiencias en el
Separador contaminado trampas para roedores con formulario
B Infección por sistema de control de D 3 Necesita monitoreo
Colocar huevos en por plagas POES-8-01GE).
Hi13 microorganismo plagas
separadores de pulpa Lámpara atrapa moscas
s
Falta de
Lesiones
Asfixia
clasificadoras
Hi14 Colocar etiqueta N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Hi15 Pesaje N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Hi16 Colocar etiqueta adecuada N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Hi17 Informar al clasificador N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
HIGIENIZADO

N°
efecto
¿Peligro
Severidad
ocurrencia
Probabilidad
significativo?

Presencia de
moscas y/o
Estibado en Intoxicación formulario POES-8-02GE)
Hi18 B Huevo vulnerable a la roedores D 3 Necesita mitigación
tarimas/canastas plásticas alimentaria Etiqueta de prevención de consumo
canastas y tarimas
Estación de lavado de tarimas y
plásticas
canastas plásticas (control con
formulario BPA-4-08GE)

manos
211
microorganismos
Hi19 Clasificación enfermedades o síntomas que tengan
Falta de
Presencia de cabello y Lesiones
F reglamento de que clasifica huevo (control con D 3 Necesita monitoreo
joyas Asfixia
clasificadoras
Contaminación de
Separador de pulpa
contaminado
producción
Separador contaminado Intoxicación 01GE, control de aplicacón de
B Presencia de plagas D 3 Necesita monitoreo
Colocar en separadores de por plagas alimentaria cipermetrina, agita y cal viva con
Hi20
pulpa formulario POES-8-02GE)
Falta de
joyas Asfixia
clasificadoras
HIGIENIZADO

N°
efecto
¿Peligro
Severidad
ocurrencia
Probabilidad
Huevos astillados o yema significativo?

Presencia de
moscas y/o
Intoxicación formulario POES-8-02GE)
Hi21 Estibar en tarima B Huevo vulnerable a la roedores D 3 Necesita monitoreo
alimentaria Etiqueta de prevención de consumo
canastas y tarimas
plásticas
Monitoreo de limpieza y estado de

vehículo previo a cargar el producto
Intoxicación Falta de limpieza del (control con formulario BPA-4-02CO)
B Huevo vulnerable a la D 3 Necesita monitoreo
212
alimentaria vehículo Estación de lavado de vehículos
suciedad
Termonebulización del interior del
furgón
Contaminación
Q vehículo previo a cargar el producto D 3 Necesita monitoreo
(control con formulario BPA-4-02CO)
vehículo
manos
microorganismos
Hi24 Clasificación enfermedades o síntomas que tengan
Falta de
joyas Asfixia
clasificadoras
HIGIENIZADO

N°
efecto
¿Peligro
Severidad
ocurrencia
Probabilidad
significativo?

Contaminación de
Separador de pulpa
contaminado
producción
Separador contaminado Intoxicación 01GE, control de aplicacón de
Colocar en separadores de por plagas alimentaria cipermetrina, agita y cal viva con
Hi25
pulpa formulario POES-8-02GE)
Falta de

joyas Asfixia
clasificadoras

Presencia de para roedores con formulario POES-8-
213
moscas y/o 01GE, control de aplicacón de
Huevo vulnerable a plagas excremento de cipermetrina, agita y cal viva con
Intoxicación
Hi26 Estibar en tarimas B Huevo vulnerable a la roedores formulario POES-8-02GE) D 3 Necesita monitoreo
alimentaria
suciedad Falta de limpieza de Etiqueta de prevención de consumo
canastas y tarimas Lámpara atrapa moscas
plásticas Estación de lavado de tarimas y
canastas plásticas

Huevo vulnerable a plagas (control con formulario BPA-4-03CO)
Hi27 Estibado en vehículos furgón (control con formulario BPA-4-
03CO)
Contaminación
Q vehículo previo a cargar el producto D 3 Necesita monitoreo
vehículo
Huevo merma
Colocar en recipiente de
Hi29 N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
huevo merma
Hi30 Desechar huevo merma N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
CLASIFICADORA

N°
efecto
¿Peligro
Severidad
ocurrencia
Probabilidad
significativo?
Huevo vulnerable a plagas 01GE, control de aplicacón de
Presencia de
Huevo vulnerable a cipermetrina, agita y cal viva con
Intoxicación moscas
B microorganismos formulario POES-8-02GE) D 3 Necesita monitoreo
alimentaria Suciedad en el
Traslado a clasificadora en Huevo vulnerable a Limpieza del transportador (control
Cl1 transportador
transportador suciedad con formulario POES-2-07GE)
Programa de mantenimiento del
transportador
Contaminación por Derrame de aceite Programa de mantenimiento del

lubricantes de motoreductores transportador
(control con formularios POES-2-

No reduce la carga
Esterilización con luz Intoxicación 01CL)
Cl2 B bacteriana de la superficie Luz UV no funciona C 4 Necesita monitoreo
ultravioleta alimentaria Revisión de instalaciones eléctricas en
del huevo
clasificadoras (control con formulario
BPA-5-09GE)
214
manos
Contaminación E. Coli heridas que tengan (control con
Intoxicación
Cl3 Selección y clasificación B Contaminación por Manos contaminadas formulario POES-7-01EN) D 3 Necesita monitoreo
alimentaria
microorganismos Todos los colaboradores reportan las

Falta de
B Manos sucias 01GE, control de aplicacón de D 3 Necesita monitoreo
Colocar huevos en alimentaria procedimiento de
Cl4 cipermetrina, agita y cal viva con
empaque primario lavado de manos
Contaminación de Contaminación en su
Q Intoxicación Certificados de calidad del proveedor D 3 Necesita monitoreo
empaque primario fabricación
Intoxicación Proliferación de 01GE, control de aplicacón de
Cl5 Estibar B Huevo vulnerable a plagas D 3 Necesita monitoreo
alimentaria plagas cipermetrina, agita y cal viva con
CLASIFICADORA

N°
efecto
¿Peligro
Severidad
ocurrencia
Probabilidad
significativo?

Mala dosificación del Ficha técnica del desinfectante
Q Exceso en dosificación Intoxicación D 3 Necesita monitoreo
desinfectante Capacitación del personal
Cl6 Termonebulizar
Intoxicación Mala dosificación del Ficha técnica del desinfectante
B Poca dosificación D 3 Necesita monitoreo
alimentaria desinfectante Capacitación del personal
Cl7 Traslado a empaque N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Producto venta a granel
manos
Falta de
heridas que tengan (control con

B Manos sucias formulario POES-7-01EN) D 3 Necesita monitoreo
lavado de manos
Cl8 Selección y clasificación
215
Falta de
Lesiones
Asfixia
clasificadoras
Huevo no manchado
Contaminación de
Separador de pulpa
contaminado
producción
Falta de
cumplimiento del
Manos sucias procedimiento de
Intoxicación Control de plagas (control de trampas
B Separador contaminado lavado de manos D 3 Necesita monitoreo
Colocar huevos en alimentaria para roedores con formulario POES-8-
Cl9 por plagas Deficiencias en el
separadores de pulpa 01GE)
sistema de control de
plagas
Falta de
Lesiones
Asfixia
clasificadoras
Cl10 Etiquetado N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
CLASIFICADORA

N°
efecto
¿Peligro
Severidad
ocurrencia
Probabilidad
significativo?
Huevo no manchado

Presencia de para roedores con formulario POES-8-
moscas y/o 01GE, control de aplicacón de
Huevo vulnerable a plagas excremento de cipermetrina, agita y cal viva con
Intoxicación
Cl11 Estibado B Huevo vulnerable a la roedores formulario POES-8-02GE) C 4 Necesita monitoreo

alimentaria
suciedad Falta de limpieza de Etiqueta de prevención de consumo
canastas y tarimas Lámpara atrapa moscas
plásticas Estación de lavado de tarimas y
canastas plásticas
216
Cl12 Pesaje N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Cl13 Cambio de etiqueta N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Huevo no manchado
Cl14 Informar al clasificador N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Traslado a bodega
Cl15 N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
producto terminado
Huevo manchado
manos
Falta de
heridas que tengan (control con
Colocar en separadores Intoxicación cumplimiento del
Cl16 B Manos sucias formulario POES-7-01EN) D 3 Necesita monitoreo
plásticos alimentaria procedimiento de
lavado de manos
Cl17 Traslado manual a lavadora N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
EMPAQUE

N°
efecto
¿Peligro
Severidad
ocurrencia
Probabilidad
significativo?
Huevo no roto, no fisurado, no astillado, no manchado, no yema

Intoxicación Proliferación de formulario POES-8-02GE)
Em1 Cerrar empaque primario B Presencia de plagas D 4 Necesita monitoreo
alimentaria plagas Lámparas atrapa moscas
Norma de no consumo de alimentos y
bebidas dentro de las clasificaciones
Monitoreo de hermetización de
clasificadoras
Huevos en perfectas condiciones
217
Colocar empaque primario Intoxicación Proliferación de formulario POES-8-02GE)
Em2 B Presencia de plagas D 4 Necesita monitoreo
en caja de cartón alimentaria plagas Lámparas atrapa moscas
Norma de no consumo de alimentos y
bebidas dentro de las clasificaciones
Monitoreo de hermetización de
clasificadoras
Em3 Sellar empaque secundario N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Em4 Estibar en tarima N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Almacenaje en
clasificadora
Em6 Revisión en vehículo N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Em7 Traslado al vehículo N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Em8 Estibar tarimas en vehículo N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Huevo con imperfecciones
Falta de
Cambiar por uno en Intoxicación cumplimiento del Procedimiento de lavado de manos
Em9 B Manos sucias D 3 Necesita monitoreo
óptimas condiciones alimentaria procedimiento de Estaciones de lavado de manos
lavado de manos
EMPAQUE

N°
efecto
¿Peligro
Severidad
ocurrencia
Probabilidad
Huevo con imperfecciones significativo?
Certificados de calidad del proveedor

Contaminación de Etiquetado de envases
Separador de pulpa
Q Intoxicación origen y/o en Auditoría mensual de etiquetado de D 3 Necesita monitoreo
contaminado
producción envases (control con formlario POES-6-
Colocar en separadores de
Em10 01GE)
pulpa
Separador contaminado Intoxicación para roedores con formulario POES-8-
por plagas alimentaria 01GE)
Traslado a bodega
producto de segunda
PRODUCTO TERMINADO
Presencia de
218
moscas y/o
Pt1 Estibado en tarima B Huevo vulnerable a la roedores C 3 Necesita monitoreo
canastas y tarimas
plásticas

Presencia de
moscas y/o
B Huevo vulnerable a la roedores C 4 Necesita monitoreo
Pt2 Almacenaje en tarima Lámpara atrapa moscas
canastas y tarimas
plásticas
Utilización de tarimas
Contaminación por
Q Intoxicación Limpieza de área Instructivo de limpieza de área en C 4 Necesita monitoreo
producto químico
bodega PT
Pt3 Revisión de vehículo N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
PRODUCTO TERMINADO

N°
efecto
¿Peligro
Severidad
ocurrencia
Probabilidad
significativo?

Huevo vulnerable a plagas (control con formulario BPA-4-03CO)
219
Pt4 Estibado en vehículo furgón (control con formulario BPA-4-
03CO)

Malas condiciones del Falta de revisión del

Q Intoxicación vehículo previo a cargar el producto D 3 Necesita monitoreo
interior del furgón vehículo
Pt5 Traslado a sala de ventas N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
2.2.2.15. Costos de implementación del proyecto
Para poder llevar a cabo la implementación de un proyecto es necesario

incurrir en costos. Estos costos, se clasifican en directos e indirectos según la
relación que guarden con el proyecto.
La tabla VIII muestra los costos directos e indirectos en los que se incurren
para implementar los cambios mostrados en el subcapítulo 2.2.2 de este
documento.
Tabla VIII. Costos directos de la implementación del proyecto
COSTOS DIRECTOS
Instructivos y formularios
Frecuencia Costo Costo anual
Instructivo/formulario
de utilización Unitario (en Quetzales)
Instructivo BPA-3-01PR Semestral Q2,00 Q4,00

Formulario BPA-3-01PR Bimensual Q1,00 Q6,00
Formulario BPA-3-03PR Bimensual Q1,00 Q6,00
Formulario BPA-3-05PR Semestral Q1,00 Q2,00
Instructivo POES-3-06PR Semestral Q2,00 Q4,00
Formulario POES-3-06PR Bimensual Q2,00 Q12,00
Instructivo POES-3-12PR Semestral Q2,00 Q8,00
Formulario POES-3-12PR 2 por semana Q1,00 Q172,00
Instructivo POES-2-01CL Semestral Q2,00 Q2,00
Formulario POES-2-01CL 2 por mes Q1,00 Q24,00
Instructivo POES-2-07GE Semestral Q2,00 Q8,00
Formulario POES-2-07GE 2 por mes Q1,00 Q24,00
Formulario POES-3-02CL Diario Q1,00 Q1 200,00
220
Continuación de la tabla VIII.
Instructivo BPA-4-03CO Semestral Q2,00 Q4,00
Formulario BPA-4-03CO 2 por semana Q1,00 Q86,00
Instructivo POES-3-14CO Semestral Q2,00 Q4,00
Formulario POES-3-14CO 2 por semana Q1,00 Q86,00
Instructivo POES-3-03CO Semestral Q2,00 Q4,00
Formulario POES-3-03CO 2 por mes Q1,00 Q24,00
Instructivo POES-1-01HI Trimestral Q3,00 Q12,00
Formulario POES-1-01HI 4 por mes Q1,00 Q48,00
Instructivo POES-2-03HI Semestral Q4,00 Q8,00
Formulario POES-2-03HI 2 por día Q1,00 Q600,00
Instructivo POES-2-05HI Trimestral Q2,00 Q8,00
Formulario POES-2-05HI Trimestral Q1,00 Q4,00
Formulario POES-3-05HI Mensual Q1,00 Q12,00
Formulario POES-3-07HI 3 por semana Q1,00 Q129,00
Instructivo BPA-6-01RH Semestral Q2,00 Q8,00
Formulario BPA-6-01RH 5 por mes Q1,00 Q60,00
Instructivo BPA-6-02RH Semestral Q2,00 Q8,00
Formulario BPA-6-02RH Semestral Q1,00 Q2,00
Instructivo POES-2-02BI Bimensual Q2,00 Q12,00
Formulario POES-2-02BI Semanal Q1,00 Q43,00
Instructivo POES-3-13BI Semestral Q2,00 Q4,00
Formulario POES-3-13BI 4 por semana Q1,00 Q172,00
Instructivo BPA-4-09BE Semestral Q2,00 Q4,00
Formulario BPA-4-09BE 4 por mes Q1,00 Q48,00
Instructivo POES-6-01BM Semestral Q2,00 Q8,00
Formulario POES-6-01BM Mensual Q1,00 Q12,00
Instructivo POES-7-01EN Semestral Q2,00 Q4,00
Formulario POES-7-01EN 3 por semana Q1,00 Q129,00
Instructivo POES-7-02EN Semestral Q2,00 Q4,00
Formulario POES-7-02EN 3 por semana Q1,00 Q129,00
Instructivo BPA-1-03GE Trimestral Q2,00 Q16,00
Formulario BPA-1-03GE Trimestral Q1,00 Q4,00
221
Instructivo BPA-1-04GE Semestral Q2,00 Q8,00
Formulario BPA-1-04GE Semanal Q1,00 Q43,00
Instructivo BPA-5-01GE Semestral Q3,00 Q6,00
Formulario BPA-5-01GE Anual Q2,00 Q2,00
Instructivo BPA-4-01BI Semestral Q2,00 Q4,00
Formulario BPA-4-01BI Mensual Q6,00 Q72,00
Formulario POES-8-01GE Semanal Q1,00 Q43,00
Formulario POES-8-02GE 24 por mes Q1,00 Q288,00
Subtotal Q3 858,00
Muestreo y análisis de laboratorio
Costo Costo anual
Análisis Frecuencia
unitario (en quetzales)
Alimento para las aves Semestral Q550,00 Q1 100,00
Agua Trimestral Q1 700,00 Q6 800,00
Subtotal Q7 900,00
Sanitizantes
Frecuencia
Costo Costo anual
Sanitizantes de
renovación
Para el agua del higienizado de huevo Mensual Q600,00 Q7 200,00
Detergente (para el lavado de
Mensual Q125,00 Q1 500,00
uniformes)
Jabón (para el lavado de uniformes) Mensual Q175,00 Q2 100,00
Cloro (Para el lavado de uniformes) Mensual Q155,00 Q1 860,00
Desinfectante (limpieza de baños y
Mensual Q125,00 Q1 500,00
vestidores)
Paraciticida (desinfección de galpones) Bimensual Q200,00 Q1 200,00
Desinfectante (clasificadoras) Mensual Q400,00 Q4 800,00
Desinfectante (transportador de huevo) Semanal Q115,75 Q4 977,25
Desinfectante (comercialización) Mensual Q100,00 Q1 200,00
Desinfectante (higienizado) Mensual Q100,00 Q1 200,00
Jabón para el lavado de manos Mensual Q200,00 Q2 400,00
Alcohol en gel Mensual Q300,00 Q3 600,00
Detergente para el lavado de botas Mensual Q125,00 Q1 500,00
Agita Mensual Q175,00 Q2 100,00
Cipermetrina Mensual Q225,00 Q2 700,00
Cal viva Mensual Q180,00 Q2 160,00
Subtotal Q41 997,25
222
Equipo
Frecuencia
Costo Costo anual
Equipo de
renovación
Redecillas Mensual Q0,50 Q2 400,00
Kit de primeros auxilios Mensual Q300,00 Q3 600,00
Kit de medición de cloro Semestral Q750,00 Q1 500,00
Equipo de limpieza (baños y vestidores) Mensual Q50,00 Q600,00
Equipo de limpieza (clasificadoras) Bimensual Q200,00 Q1 200,00
Equipo de limpieza (comercialización) Bimensual Q50,00 Q300,00
Equipo de limpieza (higienizado) Bimensual Q50,00 Q300,00
Trampas para roedores Semestral Q30,00 Q4 200,00
Carnadas Diario Q17,50 Q5 250,00
Subtotal Q19 350,00
Intraestructura
Costo Costo anual
Rubro Frecuencia
Modificación de estaciones de lavado de
Única Q60,00 Q360,00
manos
Mantenimiento estaciones de lavado de
Mensual Q30,00 Q180,00
manos
Construcción de estaciones de lavado de
Única Q300,00 Q1 200,00
botas
Mantenimiento estaciones de lavado de
Mensual Q50,00 Q200,00
botas
Hermetización clasificadoras Única Q400,00 Q1 600,00
Reparación de galpones Única Q125,00 Q1 500,00
Subtotal Q5 040,00
Señalización
Frecuencia
Costo Costo anual
Rubro de
renovación
Reglamento de ingreso a galpones Semanal Q4,00 Q2 064,00
Ingreso a instalaciones para visitantes Mensual Q2,00 Q72,00
Procedimiento de lavado de botas Mensual Q2,00 Q96,00
Procedimiento de lavado de manos Mensual Q2,00 Q144,00
Reglas de ingreso a las clasificadoras Mensual Q2,00 Q96,00
Subtotal Q2 472,00
TOTAL COSTOS DIRECTOS Q80 617,25
223
Por su parte, este proyecto también incurre en una serie de costos indirectos
que están representados por los rubros que se muestran en la tabla IX.
Tabla IX. Costos indirectos del proyecto
COSTOS INDIRECTOS
Costo por
Mantenimiento de galpón Costo anual
galpón
o Lavado de techos, pisos y paredes. Q250,00 Q1 500,00
o Retiro de residuos Q150,00 Q900,00
o Lavado de módulos Q200,00 Q1 200,00
o Equipo Q150,00 Q900,00
o Mano de obra Q7 840,00 Q47 040,00
Subtotal Q8 590,00 Q51 540,00
Costo por
Vacunación de aves Costo anual
lote de aves
o Equipo Q5 000,00 Q30 000,00
o Medicamento Q12 000,00 Q72 000,00
Subtotal Q17 000,00 Q102 000,00
Mantenimiento de transportador de Costo
Costo anual
huevo semanal
o Equipo Q100,00 Q4 300,00
o Mano de obra Q140,00 Q6 020,00
Subtotal Q240,00 Q10 320,00
Costo
Mantenimiento máquina higienizadora Costo anual
mensual
o Equipo Q250,00 Q3 000,00
o Mano de obra Q210,00 Q2 520,00
Subtotal Q460,00 Q5 520,00
224
Continuación tabla IX.
Costo
Agua Costo anual
mensual
Se estima que este recursos se utiliza en
un 30 % de la totalidad consumida, para
o Q1 650,00 Q19 800,00
las actividades relacionadas con este
proyecto
Costo
Energía eléctrica Costo anual
mensual
Se estima que la energía eléctrica que se
o utilizará para las actividades relacionadas Q1 890,00 Q22 680,00
con este proyecto se aproxima a un 2 %
de lo utilizado en el área producción.
TOTAL COSTOS INDIRECTOS Q211 860,00
Por lo tanto, para la implementación de este proyecto se deben invertir

aproximadamente doscientos noventa y dos mil cuatrocientos setenta y siete
quetzales con veinticinco centavos (Q 292 477,25) anuales para mantener
implementados los cambios detallados en los subcapítulos 2.2.2.1 al 2.2.2.13 de
este documento.
Este costo total se compone de ochenta mil seiscientos veinticinco

quetzales con veinticinco centavos (Q 80 625,25) de costos directos y de
doscientos once mil ochocientos sesenta quetzales exactos (Q 211 860,00) de
indirectos.
225
226
3. DISEÑO DE LA MEJORA CON EL FACTOR DE ENERGÍA
ELÉCTRICA
3.1. Consumo de energía eléctrica
La energía eléctrica es un recurso que se utiliza en la mayoría de las

actividades que se desarrollan diariamente. Sin embargo, la utilización
desmedida o excesiva de este recurso, causa un gran impacto negativo al
ambiente, por esta razón es importante procurar el uso adecuado del mismo,
especialmente en las industrias, donde el consumo es mucho mayor.
En Industria Avícola Rosanda, S.A. como en todas las empresas, se utiliza

la energía eléctrica para hacer funcionar equipo y maquinaria industrial, equipo
de oficina, sistemas de aire acondicionado, focos para la iluminación artificial en
oficinas y en planta.
Sin embargo, se ha detectado que una de las áreas con el mayor consumo
de este recurso es la de producción, específicamente en los galpones, donde
existen sistemas que regulan la temperatura y humedad del ambiente,
maquinaria y equipo que se utiliza para alimentar y dar de beber a las aves,
equipo que se utiliza para transportar la producción hasta las áreas de
clasificación y una gran cantidad de focos para la iluminación artificial.
Por esta razón, con el objetivo de reducir el consumo de energía eléctrica

en esta área, se implementaron algunos cambios siguiendo la metodología de la
producción más limpia. Dichos cambios se muestran en los subcapítulos
siguientes.
227
3.2. Metodología PML (producción más limpia)
Citando la definición expuesta en el Programa de Naciones Unidas para el

Medio Ambiente, la PML es la aplicación continua a los procesos, productos y
servicios de una estrategia integrada y preventiva, con el fin de incrementar la
eficiencia en todos los campos y reducir los riesgos sobre los seres humanos y
el ambiente.
En este orden de ideas, se decidió implementar dicha metodología en el

área de producción de la empresa, ya que como se mencionó anteriormente, es
una de las áreas donde se ha detectado el mayor consumo de energía eléctrica.
3.2.1. Consumo actual de energía eléctrica en el área de

producción
En Industria Avícola Rosanda, S.A. existen algunas áreas, como la de

producción, que cuentan medidores propios de energía eléctrica.
Dicha área está compuesta por 12 galpones en las que se encuentran las
aves ponedoras. De estos 12 galpones, 3 son totalmente cerrados, por lo que
contienen sistemas que regulan la temperatura y la humedad del ambiente
mediante el accionamiento de ventiladores y otros dispositivos que funcionan con
energía eléctrica. A estos galpones se les llama “galpones de ambiente
controlado”.
Por su parte, los galpones restantes, únicamente están circulados con una
malla de alambre, por lo que no cuentan con sistemas de regulación de
temperatura y humedad.
228
Sin embargo, al igual que los tres galpones de ambiente controlado, estos
galpones también poseen equipos que distribuyen el alimento y el agua para
todas las aves. Este equipo también funciona con energía eléctrica.
La tabla X muestra el consumo de energía eléctrica en el área de producción

durante enero a septiembre de 2015.
Tabla X. Consumo de energía eléctrica en el área de producción
Mes KWh Precio en Monto en Q.

consumidos Q/kWh
Enero 47 895 2,10 100 579,5
Febrero 47 769 2,10 100 314,9
Marzo 47 793 2,10 100 365,3
Abril 47 902 2,10 100 594,2
Mayo 48 102 2,10 101 014,2
Junio 47 997 2,10 100 793,7
Julio 47 839 2,10 100 461,9
Agosto 47 919 2,10 100 629,9
Septiembre 47 817 2,10 100 415,7
PROMEDIO 47 892,6 2,10 100 574,37
Fuente: reportes semestrales del jefe de mantenimiento de la empresa.
3.2.2. Energía eléctrica utilizada para la iluminación de los

galpones
Como se mencionó anteriormente, los galpones cuentan con maquinaria y

equipo que funciona con energía eléctrica. Dado que cada una de estas
máquinas y equipos son indispensables para la empresa, no se pueden eliminar.
Además, se pudo observar que tales máquinas y equipos son utilizados
únicamente cuando se debe hacerlo, por ello, tampoco es posible reducir su
utilización.
229
Por tales motivos, se trabajó con el tema de la iluminación artificial para
lograr la reducción del uso de la energía eléctrica en el área de producción, ya
que dentro de cada galpón existe una gran cantidad de focos que se utilizan para
iluminarlo y se pudo observar que dicha iluminación se utilizaba a veces de
manera innecesaria. Además de ello, se observó también que los focos que se
utilizan no son los energéticamente más eficientes que existen en la actualidad.
3.2.2.1. Tipo y cantidad de focos utilizados

actualmente
Para lograr la correcta iluminación de los galpones, actualmente se utilizan

focos de luz amarilla fluorescente de 20 Vatios.
Así mismo, tal como se mencionó anteriormente, de los 12 galpones

existentes, 3 son totalmente cerrados y los 9 restantes únicamente se encuentran
circulados con una especie de malla de alambre. Por esta razón, los 3 galpones
cerrados utilizan la iluminación artificial alrededor de 16 horas por día, mientras
que los 9 galpones restantes la utilizan únicamente unas 4 horas por día.
Cada galpón posee de 5 a 8 pasillos o pasaderos. En los 3 galpones

cerrados existen alrededor de 50 focos por pasillo y 5 focos en el frente. Mientras
que en los galpones abiertos, existen alrededor de 30 focos por pasillo y 5 focos
al frente.
En base a esta información se pudo determinar que existen 2 150 focos que
se utilizan para iluminar de los 12 galpones. La tabla XII muestra de una forma
más ordenada toda esta información.
230
Tabla XI. Cantidad de focos utilizados actualmente
Cantidad de
Cantidad de
Cantidad de
Galpón No.
focos en el
pasaderos
focos por
uso al día
pasadero
Horas de
Total de
frente
focos
1 6 50 5 16 305
2 5 27 5 4 140
3 5 27 5 4 140
4 5 27 5 4 140
5 5 27 5 4 140
6 5 27 5 4 140
7 5 27 5 4 140
8 5 27 5 4 140
9 5 27 5 4 140
10 5 27 5 4 140
11 8 30 4 16 244
12 7 48 5 16 341
TOTAL 2 150
3.2.2.2. Consumo energético de la iluminación
En base a la información mostrada en la tabla XI y sabiendo que cada foco

consume 20 W por hora, se procede a calcular el consumo energético mensual
de la iluminación de los galpones de la forma que se muestra a continuación.
Sabiendo que en el galpón 1, hay 305 focos y que cada uno consume 20 W
por hora y que se utilizan durante 16 horas al día por 30 días de un mes, el
consumo energético mensual para la iluminación del galpón 1 será de 2 928 kWh.
Resultado que se obtuvo aplicando la fórmula que se muestra en la figura 119.
231
Figura 119. Fórmula para calcular el consumo de energía eléctrica
mensual de un galpón
Donde:
CE = Consumo energético mensual por galpón
FG = Cantidad de focos por galpón
PF = Potencia utilizada por el foco (que para este caso será 20 vatios)
h = horas de uso al día
30 = Días que tiene un mes
1/1000 = Factor de conversión de vatios a kilovatios
Al aplicar esta fórmula con cada uno de los galpones, se obtiene el consumo
energético mensual de cada galpón y el consumo energético mensual total
utilizado en la iluminación de todos los galpones, este último, en el mejor de los
casos, es de 11 568 kWh, tal como se muestra en la tabla XII.
232
Tabla XII. Consumo energético en la iluminación de los galpones
Horas de uso al
Total de focos
Días del mes

Potencia de
mensual en
Galpón No.
conversión
por galpón
cada foco
Consumo
Factor de
kWh
día
1 305 20 16 30 0 2 928
2 140 20 4 30 0 336
3 140 20 4 30 0 336
4 140 20 4 30 0 336
5 140 20 4 30 0 336
6 140 20 4 30 0 336
7 140 20 4 30 0 336
8 140 20 4 30 0 336
9 140 20 4 30 0 336
10 140 20 4 30 0 336
11 244 20 16 30 0 2 342,4
12 341 20 16 30 0 3 273,6
Consumo mensual total 11 568 kWh
3.2.3. La concientización como acción correctiva inmediata
Durante el desarrollo de este proyecto se entrevistó a algunos

colaboradores y se pudo detectar que no todos tienen el conocimiento de la
importancia del ahorro de energía eléctrica, observando al mismo tiempo que no
existe señalización alguna que recuerde a los colaboradores que apaguen las
luces cuando las dejen de utilizar.
Según los colaboradores entrevistados, debido a estas situaciones ha

habido ocasiones en las que la iluminación artificial de los galpones se ha
utilizado durante días completos sin descanso alguno. En base a lo anterior, se
233
ejecutaron las siguientes acciones correctivas, con el objetivo de reducir el
consumo de la energía eléctrica utilizada en la iluminación artificial de los
galpones.
3.2.3.1. Impartir una capacitación sobre la

eléctrica
Con el objetivo de concientizar al personal sobre el uso de la energía

eléctrica y la importancia de ahorrarla, se impartió una capacitación en la que se
trataron los siguientes temas:
 Actividades en las que se utiliza la energía eléctrica

 Importancia de la energía eléctrica
 Fuentes renovables de energía eléctrica
 Fuentes no renovables de energía eléctrica
 Fuentes de energía eléctrica utilizadas en Guatemala
 Efectos secundarios de la generación de energía eléctrica
 Importancia de ahorrar energía eléctrica
 Prácticas para ahorrar energía eléctrica
Esta capacitación se impartió a todo el personal de la empresa en grupos

de 20 personas y con una duración máxima de 20 minutos. Al finalizar, se realizó
una sección de preguntas, respuestas y comentarios en la que se escucharon
muchos argumentos bastante positivos.
Por último, se realizó una evaluación sobre el tema cuyo resultado se

muestra en el capítulo 4.
234
3.2.3.2. Elaborar y colocar señalización en los
galpones
Una vez impartida la capacitación mencionada anteriormente, se procedió

a elaborar y colocar señalización en lugares estratégicos de la empresa, como
dentro de los galpones y oficinas, en las entradas y salidas de las distintas áreas
o cerca de los interruptores de luz. Con el objetivo de mantener presente el
mensaje impartido a los colaboradores y de recordarles las prácticas para ahorrar
energía eléctrica.
Dicha señalización se muestra a continuación.
Figura 120. Recordatorio para apagar las luces incandescentes
235
Figura 121. Recordatorio para apagar las luces fluorescentes
Figura 122. Recordatorio para desconectar equipos
236
Figura 123. Recordatorio para verificar luces y equipos antes de
retirarse de las instalaciones
Luego de realizadas estas actividades se tomó mensualmente el dato del

consumo de energía eléctrica para el área de producción, se obtuvieron los
resultados que se muestran en la tabla XIII.
237
Tabla XIII. Consumo posterior de energía eléctrica en el área de
producción
Mes Año KWh Precio en Monto en Q.

consumidos Q/kWh
Noviembre 2015 47 470 2,1 99 687
Diciembre 2015 47 520 2,1 99 792
Enero 2016 47 496 2,1 99 741,6
Febrero 2016 47 467 2,1 99 680,7
Marzo 2016 47 435 2,1 99 613,5
Abril 2016 47 503 2,1 99 756,3
PROMEDIO 47 481,83 2,1 99 711,85 kWh
Se puede observar que el promedio del consumo por mes de energía

eléctrica para el área de producción fue de 47 481,83 kWh, bajando 414,37 kWh
respecto del promedio del consumo de energía eléctrica mostrado en la tabla XI
(47 892,6 kWh) que se realizó previo a la ejecución de las acciones correctivas,
disminuyendo el costo de este rubro en un promedio de Q. 862,52 mensuales.
3.2.4. Propuesta de sustitución de los focos actuales por focos

tipo DEL como otra acción correctiva
Actualmente los focos tipo DEL (diodo emisor de luz) son lo más nuevo que
existe en cuanto a recursos de iluminación se refiere. Este tipo de lámpara o foco
tiene varias ventajas respecto de los demás tipos, siendo su eficiencia energética
y su vida útil las principales.
Sin embargo, dicho tipo de foco también posee una desventaja importante,
su costo inicial, ya que en algunos casos, este incluso se cuadriplica.
238
En base a lo anterior se elaboró una propuesta para que se cambien todos
los focos del área de producción, el alto costo inicial es el obstáculo más grande
para llevarse a cabo.
Sin embargo, con su implementación se estaría ahorrando el 50 % del costo

actual de este rubro, por lo que la inversión inicial se recuperaría en
aproximadamente 11 meses, además de ello, los focos DEL tienen una mayor
vida útil que los focos fluorescentes utilizados actualmente, por tal razón luego
de que se recupere la inversión inicial se tendría un importante ahorro en el costo
de la energía eléctrica utilizada para la iluminación.
Debido a que este tipo de foco actualmente es de gran uso comercial, se

cotizó en algunos centros comerciales, encontrando que el mejor precio del foco
que tiene las mismas especificaciones lumínicas que las de los focos actuales es
de sesenta quetzales (Q. 60,00) con la diferencia de que este foco consume
únicamente 10 W por hora (la mitad de lo que consumen los focos actuales).
Por tal motivo, al instalar estos focos en el área de producción se tendría un

consumo mensual estimado de 5 784 kWh, dato que se obtiene al utilizar la
fórmula mostrada en la figura 124.
Figura 124. Fórmula para calcular el consumo energético mensual por

galpón
239
Donde:
CE = Consumo energético mensual por galpón

FG = Cantidad de focos por galpón
PF = Potencia utilizada por el foco (que para este caso será 10 vatios)
h = horas de uso al día
30 = Días que tiene un mes
1/1000 = Factor de conversión de vatios a kilovatios
Aplicando esta fórmula para cada galpón se obtienen los datos que se
muestran en la tabla XIV.
Tabla XIV. Consumo energético en la iluminación de los galpones

Potencia de
mensual en
Galpón No.
conversión
cada foco
uso al día
Consumo
focos por
Factor de
Horas de
Días del
Total de
galpón
kWh
mes
1 305 10 16 30 0,001 1 464

2 140 10 4 30 0,001 168
3 140 10 4 30 0,001 168
4 140 10 4 30 0,001 168
5 140 10 4 30 0,001 168
6 140 10 4 30 0,001 168
7 140 10 4 30 0,001 168
8 140 10 4 30 0,001 168
9 140 10 4 30 0,001 168
10 140 10 4 30 0,001 168
11 244 10 16 30 0,001 1 171,2
12 341 10 16 30 0,001 1 636,8
Consumo mensual total 5 784
240
Con la instalación de estos focos, se estaría ahorrando Q.12 146,40
mensuales en el pago del servicio de energía eléctrica, tal como se muestra en
la tabla XV.
Tabla XV. Ahorro mensual al instalar los focos DEL
Ahorro mensual en
Consumo Costo mensual en
Precio del kWh en

mensual en kWh Quetzales
Galpón No.
quetzales
quetzales
Con focos
Con focos
Actual
Actual
DEL
DEL
1 2 928 1 464 2,1 6 148,8 3 074,4 3 074,4
2 336 168 2,1 705,6 352,8 352,8
3 336 168 2,1 705,6 352,8 352,8
4 336 168 2,1 705,6 352,8 352,8
5 336 168 2,1 705,6 352,8 352,8
6 336 168 2,1 705,6 352,8 352,8
7 336 168 2,1 705,6 352,8 352,8
8 336 168 2,1 705,6 352,8 352,8
9 336 168 2,1 705,6 352,8 352,8
10 336 168 2,1 705,6 352,8 352,8
11 2 342,4 1 171,2 2,1 4 919 2 459,5 2 459,52
12 3 273,6 1 636,8 2,1 6 874,6 3 437,3 3 437,28
Ahorro total mensual en quetzales 12 146,4
Con esta información se puede concluir que se necesitan aproximadamente

11 meses para recuperar la inversión inicial para cambiar los focos.
241
3.2.5. Costo de implementación de las mejoras propuestas
Debido a que son tres las acciones por ejecutar para lograr el ahorro de
energía eléctrica en la iluminación de los galpones, a continuación se calculará
el costo de implementar de cada una de ellas.
3.2.5.1. Costo del cambio de focos fluorescentes

por focos DEL
Como se mencionó anteriormente, el foco DEL Como se mencionó

anteriormente, el foco DEL que más se apega a las especificaciones lumínicas
de los focos utilizados actualmente, es el foco de 10 vatios y 82 lúmenes. Este
foco ofrece una campana de iluminación muy similar a la del foco utilizado
actualmente y tiene un precio aproximado de Q60,00.
Actualmente, se encuentran instalados en la empresa 2,150 focos

distribuidos de la manera que se muestra en la tabla XVI.
Tabla XVI. Distribución de focos por galpón
Por lo tanto, si se necesita adquirir 2 150 focos a un precio de Q60,00, el

costo de esta compra sería de Q 129 000,00 ya que la instalación de estos focos
la haría el grupo de electricistas de la empresa.
242
3.2.5.2. Costo de señalización de los galpones
Dado que existen 12 galpones y que se considera adecuado colocar la

señalización elaborada en cuatro lugares dentro de cada galpón, se necesita
imprimir 48 rótulos en papel blanco de 80 gramos y en formato A4 para que
recuerde a los colaboradores apagar las luces al finalizar sus labores y, en lo
posible, desconectar todos los equipos.
Estas impresiones se han cotizado en los centros de impresión de la

Universidad de San Carlos a un precio de Q2,00 por hoja.
Así mismo, se necesitan 48 protectores de hojas y un rollo de cinta adhesiva

gruesa o sellador para proteger y colocar esta señalización. Cada protector tiene
un precio de Q1,00 y el rollo de cinta adhesiva tiene un precio de Q7,00.
Estos costos se presentan de una forma más organizada en la tabla XVII.
Tabla XVII. Costo de implementación de la señalización en el área de

producción de la empresa
ÍTEM CANTIDAD PRECIO SUB-TOTAL

Rótulos 48 Q 2,00 Q 96,00
Protectores 48 Q 1,00 Q 48,00
Cinta adhesiva 1 Q 7,00 Q 7,00
TOTAL EN QUETZALES Q 151,00
Por lo tanto, el costo de implementación de esta mejora asciende a la

cantidad de Q151,00 aproximadamente.
243
3.2.5.3. Costo de impartir una capacitación sobre la
eléctrica
El costo de esta capacitación se calculará en base a:
 Horas hombre utilizadas en la actividad

 Energía eléctrica utilizada
En cada galpón están asignados dos colaboradores. Adicionalmente,

existen dos jefes de ala (uno del galpón 1 al 6 y otro del galpón 7 al 12). Así
mismo, también existen 2 jefes de mantenimiento de galpones que también
deben ser capacitados.
Con las personas mencionadas anteriormente, se tiene un total de 28

personas por capacitar.
En lo que al tiempo de capacitación se refiere, se puede decir que se

preparó una presentación de 12 diapositivas con la que se busca concientizar al
personal sobre el problema del uso desmedido de la energía eléctrica y que dicho
personal conozca algunas prácticas aplicables dentro y fuera de la empresa para
que ahorren este recurso.
Esta presentación, incluyendo la sección de preguntas y respuestas y la

sección de evaluación tendrá una duración máxima de 25 minutos.
El costo de una hora de estos colaboradores es de Q 12,08 y serán 11,67

horas-hombre las que se necesitan para el desarrollo de esta actividad, con lo
que el costo de implementación de esta mejora se estima en Q 140,97.
244
Por su parte, la energía eléctrica utilizada en esta actividad se calcula a
partir del consumo que realiza el proyector y la computadora utilizada. Dicho
proyector consume 1,2 kWh, mientras que la computadora consume 0,18 kWh,
con lo que el total de energía eléctrica utilizada en una hora por estos dos
dispositivos es de 1,38 kWh. Sin embargo, como la capacitación tiene una
duración máxima de 25 minutos, la cantidad de energía eléctrica utilizada en esta
actividad será de 0,58 kWh y si el costo aproximado del kWh es de Q 2,10,
entonces el costo de la energía eléctrica para esta actividad será de Q 1,21.
De esta forma, el costo de implementación de esta mejora asciende a la

cantidad de Q 142,18.
Según los cálculos realizados anteriormente, se estima que el costo total de

la ejecución de estas mejoras asciende a la cantidad de Q 129 292,48 tal como
se muestra en la tabla XVIII.
Tabla XVIII. Costos de implementación de las mejoras propuestas
Costo
Concepto estimado en
quetzales
Cambio de focos Q 129 000,00
Señalización en galpones Q 151,00
Capacitación de concientización Q 142,18
TOTAL Q 129 293,18
245
246
4. CAPACITACIÓN Y ADIESTRAMIENTO DEL PERSONAL
SOBRE LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS
AGRÍCOLAS, LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN Y EL SISTEMA DE
ANÁLISIS DE PELIGOR Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
4.1. Diagnóstico de las necesidades
Se utilizó el diagrama de Ishikawa que se muestra en la figura 125 para

conocer las necesidades de capacitación y/o adiestramiento del personal de
Industria Avícola Rosanda, S.A. respecto de las buenas prácticas agrícolas, los
procedimientos operativos estandarizados de sanitización y el sistema de análisis
de peligros y puntos críticos de control.
Este diagrama se elaboró con la información que se recabó al realizar las

actividades que se muestran a continuación.
4.1.1. Investigación de antecedentes
Esta actividad se desarrolló con el objetivo de saber si alguna vez se había

impartido capacitaciones relacionadas con las BPA, los POES y/o el sistema
HACCP.
Para ello, se realizaron reuniones con el gerente de producción, con el

personal de recursos humanos y con algunos operarios.
247
Gracias a esta actividad se pudo determinar que la única capacitación
impartida relacionada con estos temas era la de las buenas prácticas de
manufactura y que hacía, aproximadamente un año, que se había impartido.
4.1.2. Entrevista con los colaboradores
Con el desarrollo de esta actividad se pretendía conocer la información que

manejaban los colaboradores respecto de los temas de BPA, POES y HACCP.
Dicha actividad se llevó a cabo en las clasificadoras de huevo, mientras los

operarios trabajaban, se les pedía a uno por uno su atención durante un momento
para realizarles las preguntas necesarias.
Se encontró que algunos de ellos tenían ideas no muy claras sobre las
buenas prácticas de manufactura, y que la gran mayoría confundía el concepto
de inocuidad alimentaria con el concepto de calidad.
4.1.3. Investigación sobre el grado académico de los

colaboradores
Esta actividad se desarrolló con el objetivo de preparar y estructurar de la

mejor manera posible, tanto las capacitaciones por impartir como las
evaluaciones por realizar, ya que para que una capacitación pueda ser
aprovechada y entendida al máximo por parte de la audiencia, se debe preparar
y estructurar en base al grado académico de las personas que la van a recibir.
248
Esta investigación se llevó a cabo a manera de entrevista con el personal
de recursos humanos. Se encontró que la gran mayoría de colaboradores no
tiene un título a nivel diversificado, sino que únicamente llega al segundo o tercer
grado del ciclo básico.
4.1.4. Entrevista con la persona encargada del proyecto en la

empresa
Una vez que se realizaron las actividades antes mencionadas, se determinó

que había que impartir capacitaciones pensando en que los temas de BPA, POES
y HACCP eran totalmente nuevos para el personal y que dichas capacitaciones
debían ser preparadas con información clara y concisa; y que este mismo criterio
debía utilizarse para las actividades de adiestramiento que se pensaran realizar.
Por lo tanto, esta actividad se realizó con el objetivo de obtener el visto

bueno sobre lo antes concluido o bien una orientación por parte de la persona
encargada del proyecto en la empresa.
En esta entrevista pudo concluirse que, efectivamente, debían impartirse

las capacitaciones pensando en los temas de BPA, POES y HACCP, que eran
nuevos y, además, se deberían preparar con información bastante clara, fácil de
comprender y concisa.
249
Figura 125. Diagrama Ishikawa
Fuente: elaboración propia, empleando Visio 2013
250
4.2. Planificación de las capacitaciones
Luego de conocer las necesidades de capacitación que presenta el personal

de Industria Avícola Rosanda, S.A. se procedió a realizar la planificación que se
muestra a continuación.
Tabla XIX. Planificación de capacitaciones
PLANIFICACIÓN DE CAPACITACIONES
Alcance:
Este plan de capacitación es aplicable para las áreas de producción,
clasificación, mantenimiento, comercialización, bioseguridad y administración
de Industria Avícola Rosanda, S.A.
Objetivo:
Capacitar al personal de Industria Avícola Rosanda, S.A., sobre las buenas
prácticas agrícolas (BPA), los procedimientos operativos estandarizados de
sanitización (POES) y sobre el sistema de análisis de peligros y puntos
críticos de control (HACCP).
Meta:
Lograr que dicho personal conozca, comprenda y colabore de una mejor
manera con la ejecución de todas aquellas actividades que procuren la
inocuidad de los huevos de mesa que se producen en la empresa.
Estrategias:
 Concientizar al personal sobre la importancia de procurar la inocuidad
del producto, mediante la impartición de capacitaciones sobre las BPA,
POES, HACCP y temas relacionados con la inocuidad.
 Informar a todo el personal sobre cada uno de los cambios a realizar y
las razones de los mismos.
 Adiestrar al personal de incumbencia en el llenado de formularios y en
la ejecución de actividades como el lavado de manos, el lavado de
botas y el ingreso a las instalaciones.
 Evaluar al personal capacitado para determinar si es necesario o no
retroalimentarlos.
251
Continuación de la tabla XIX.
Tipo, modalidad y nivel de las capacitaciones
Tipo:
Se realizarán capacitaciones del tipo inductivas, ya que estos temas son
relativamente nuevos para los colaboradores.
Modalidad:
Se impartirán capacitaciones de formación, ya que en primera instancia se
busca proporcionarle al personal los conocimientos básicos sobre los temas
de BPA, POES, HACCP e inocuidad, para que posteriormente la empresa
pueda profundizar con más facilidad en estos temas.
Nivel:
Las capacitaciones a impartir serán a un nivel básico, ya que de momento se
busca orientar al personal en sus ocupaciones, pero en los temas referentes
a BPA, POES, HACCP e inocuidad.
4.2.1. Temas de capacitación
En base a la información presentada en el subcapítulo 4.1 de este

documento, se decidió que las capacitaciones que se debían impartir al personal
de la empresa, tendrían como temas principales los que se muestran a
continuación.
Cabe mencionar que para determinar el contenido de cada capacitación, se

procedió a investigar cada tema, buscando para cada uno la información más
simple, clara, concisa.
252
Tabla XX. Temas y contenido de las capacitaciones
Tema y contenido de las capacitaciones
Tema:
Buenas prácticas agrícolas
Contenido:
 Definición de buenas prácticas agrícolas
 Beneficios de su implementación
 Descripción de la BPA
 Evaluación
Tema:
Ahorro de energía eléctrica
Contenido:
 Importancia de la energía eléctrica
 Fuentes de energía eléctrica renovables
 Fuentes de energía eléctrica no renovables
 Importancia de cuidar el uso de la energía eléctrica
 Prácticas para ahorrar energía eléctrica
 Evaluación
Tema:
Inocuidad alimentaria
Contenido:
 Definición de inocuidad
 Definición de calidad
 Diferencia entre ambos conceptos
 ¿Cómo asegurar la inocuidad de un producto?
 Evaluación
253
Continuación de la tabla XX.
Tema:
Capacitación sobre el sistema HACCP/APPCC
Contenido:
 Definición
 Beneficios
 Metodología de implementación
 Formación del equipo
Tema:
Peligros químicos, físicos y biológicos
Contenido:
 Definición y ejemplos de peligros físicos
 Definición y ejemplos de peligros químicos
 Definición y ejemplos de peligros biológicos
Tema:
Procedimientos operativos estandarizados de sanitización
Contenido:
 Definición
 Beneficios de su implementación
 Las 9 claves
 Formularios por implementar
 Evaluación
Tema:
Ahorro de agua
Contenido:
 Utilidad del agua
 ¿Recurso inagotable?
 Video de concientización
 Prácticas para ahorrar agua
 Evaluación
254
Continuación de la tabla XX.
Tema:
Lavado de manos
Contenido:
 Procedimiento correcto del lavado de manos
Tema:
Lavado de botas
Contenido:
 Procedimiento correcto del lavado de botas
Tema:
Ingreso a las instalaciones
Contenido:
 Procedimiento correcto para ingresar a las instalaciones
Tema:
Entrega de instructivos y formularios
Contenido:
 Forma correcta de utilizar instructivos y de llenar formularios
4.2.2. Audiencia
Una vez definidos los temas y subtemas por tratar en cada capacitación y
las metodologías por utilizar para cada una de ellas, se procedió a analizar y a
definir la audiencia que debía ser capacitada. La tabla XXI muestra las áreas que
se capacitaron en cada tema.
255
Tabla XXI. Audiencia para cada capacitación
Tema Áreas capacitadas

Charla de Producción, clasificación, mantenimiento,
presentación comercialización, bioseguridad, administración.
Buenas prácticas Producción, clasificación, mantenimiento,
agrícolas comercialización, bioseguridad, administración.
Ahorro de energía Producción, clasificación, mantenimiento,
eléctrica comercialización, bioseguridad, administración.
Inocuidad Producción, clasificación, comercialización,
alimentaria bioseguridad.
Producción, clasificación, comercialización,
Sistema HACCP
bioseguridad.
Peligros físicos,
químicos y Equipo HACCP/APPCC
biológicos
Producción, clasificación, mantenimiento,
POES
comercialización, bioseguridad, administración.
Ahorro de agua
Lavado de manos
Lavado de botas
Ingreso a las Producción, clasificación, mantenimiento,
instalaciones comercialización, bioseguridad, administración.
Instructivos y
Personal de incumbencia
formularios
4.2.3. Metodologías
Se utilizaron tres metodologías, la exposición oral en grupos, el

adiestramiento individual y el adiestramiento en grupos. A continuación se da una
breve descripción de cada una de ellas.
256
Tabla XXII. Metodologías para capacitar al personal
Metodologías para capacitar al personal
Exposición oral en grupos
Esta metodología se utilizó al momento de impartir las distintas

capacitaciones. Se organizó para el personal de incumbencia en grupos de
20 personas como máximo y se les impartió la capacitación con la ayuda
de un proyector y de una computadora.
Al finalizar la capacitación se hizo una sección de preguntas y respuestas

en la que cada colaborador tuvo la oportunidad de exponer sus dudas para
que fueran resueltas. Al finalizar esta sección se procedió a realizar la
evaluación cuando así correspondía, de lo contrario la capacitación se dio
por finalizada al terminar la sección de preguntas y respuestas.
Adiestramiento individual
Esta metodología se utilizó al momento de entregar los instructivos y

formularios a la persona que se encargaría de llenarlos. Se coordinó una
reunión con dicha persona en determinada ubicación de la granja y se
procedió a explicarle el objetivo de llenar el formulario, la forma correcta de
hacerlo y la forma correcta de realizar la actividad correspondiente.
Luego de esta explicación se le pidió a esta persona que hiciera un

simulacro sobre la ejecución de la actividad y del llenado del formulario, esto
con el objetivo de asegurar que dicha persona entendiera por completo lo
expuesto. En caso contrario se procedió a explicarle nuevamente hasta que
entendiera todo a cabalidad.
257
Continuación de la tabla XXII.
Adiestramiento en grupos
Esta metodología se utilizó en 3 ocasiones. En la primera de ellas se utilizó

para mostrarle al personal el procedimiento adecuado de lavado de botas.
En la segunda ocasión para mostrarle al personal el procedimiento
adecuado de lavado de manos y en la tercera, para mostrarle el
procedimiento de ingreso a las instalaciones.
Para el desarrollo de estas actividades se coordinaba al personal en

grupos de 30 a 40 personas y se les citaba en lugar correspondiente
(estaciones de lavado de botas, estaciones de lavado de manos, ingreso
de las instalaciones). Posteriormente, se les mostró el procedimiento
correcto y se pedía a 3 voluntarios para que ejemplificaran todo lo
expuesto. Por último, se preguntó a la audiencia si existían dudas ya que
de existir se procedía a resolverlas, de lo contrario se daba por finalizada
la actividad.
4.2.4. Recursos necesarios
Para el desarrollo de las capacitaciones se necesitarán utilizar los siguientes

recursos.
Tabla XXIII. Recursos necesarios para impartir las capacitaciones
Recursos necesarios
Sala de reuniones de la empresa: esta sala de

reuniones es el lugar que se utilizará para impartir
Lugar
las distintas capacitaciones. Se realizarán ahí
debido a que es el único lugar de la empresa que
reúne las condiciones necesarias para realizar
una actividad como esta.
258
Continuación de la tabla XXIII.
Material audiovisual: par impartir las

capacitaciones de una manera más entretenida y
para que se puedan ejemplificar de una mejor
manera los conceptos, se necesita utilizar
material de apoyo audio visual. Dicho material
está representado por las presentaciones
realizadas en el programa de Office, Microsoft
Material de apoyo
PowerPoint.
Hojas de evaluación, hojas de anotaciones y

bolígrafos: estos recursos se utilizarían para que
la audiencia pueda realizar las anotaciones que
consideren importantes y para responder a las
preguntas que se plantean en la sección de
evaluación.
Equipo de cómputo: este equipo se utilizaría

para ejecutar en él, las distintas presentaciones
preparadas.
Equipo de proyección digital: este equipo se

utilizaría para proyectar las presentaciones
ejecutadas en el equipo de cómputo. Incluye el
Equipo
proyector y la pantalla de proyección.
Equipo de oficina (sillas o asientos): este

recurso, se utilizaría para que durante el tiempo
de la capacitación la audiencia permanezca
sentada y en la posición adecuada para realizar
las anotaciones que consideren necesarias y
para responder la evaluación correspondiente.
Energía eléctrica: este recurso se utilizaría para

Energía
accionar tanto el equipo de cómputo como el
equipo de proyección.
259
4.2.5. Costo de las capacitaciones
La tabla XXIV muestra los costos en los que se incurrieron al impartir las 7
capacitaciones programadas.
Tabla XXIV. Costo de las capacitaciones
Costo en
Recurso Observaciones
Quetzales
No tiene ningún costo ya que la sala de
Lugar 0
reuniones pertenece a la empresa
No tiene ningún costo ya que la
Material de
elaboración de este material es parte 0
apoyo
del proyecto
Equipo empresa ya cuenta con el equipo de 0
proyección y de cómputo
Energía Se estima en Q 6,00 por capacitación 42,00

Sillas 0
empresa ya cuenta con este recurso
Bolígrafos Se estima un costo único de Q 25,00 25,00
Hojas de
Se estima en Q 12,50 por capacitación 87,50
evaluación
Hojas para
Se estima en Q 10,00 por capacitación 70,00
anotaciones
TOTAL EN QUETZALES 224,50
260
4.2.6. Evaluación
Al finalizar la sección de preguntas y respuestas de cada una de las

capacitaciones, se procedía a realizar la evaluación sobre el tema recién
expuesto.
Para realizar dicha evaluación se le entregaba una hoja de respuestas y un

bolígrafo a cada colaborador. Luego de ello se proyectaban 3 o 4 diapositivas con
una pregunta y con 4 o 5 posibles respuestas en cada una de ellas. Se dejaba
cada diapositiva proyectada durante un tiempo prudente para que los
colaboradores pudieran leer y analizar la pregunta y las posibles respuestas de
modo que pudieran escoger la que consideraban correcta para, finalmente,
marcarla en la hoja de respuestas que se muestra a continuación.
Figura 126. Hoja de respuestas para las evaluaciones de las

capacitaciones
261
4.2.7. Resultados
Luego de finalizar la capacitación se procedía a calificar las hojas de

respuesta. Bajo la siguiente ponderación.
 Ninguna pregunta buena, hoja en blanco o llenada incorrectamente: NR –

Necesita refuerzo.
 Una pregunta buena: 25 puntos de 100.
 Dos preguntas buenas: 50 puntos de 100.
 Tres preguntas buenas: 75 puntos de 100.
 Cuatro preguntas buenas: 100 puntos de 100.
En todas las capacitaciones se realizaron únicamente cuatro preguntas. Se

obtuvieron los siguientes resultados.
4.2.7.1. Resultados capacitación No. 1 buenas

prácticas agrícolas
Tabla XXV. Resultados capacitación de buenas prácticas agrícolas
Capacitación No. 1 Buenas prácticas agrícolas

Nota Cantidad de personas
Reforzar 1
25 puntos 3
50 puntos 3
75 puntos 20
100 puntos 45
TOTAL 72
262
Figura 127. Resultados capacitación BPA
En esta capacitación se puede observar que el 63 % de las personas

capacitadas obtuvo una nota de 100 puntos, mientras que 5 % obtuvo una nota
por debajo de los 50 puntos.
4.2.7.2. Resultados capacitación No. 2 ahorro de

energía eléctrica
Tabla XXVI. Resultados de capacitación de ahorro de energía eléctrica
Capacitación No. 2: ahorro de energía eléctrica

Reforzar 0
25 puntos 2
50 puntos 8
75 puntos 40
100 puntos 65
TOTAL 115
263
Figura 128. Resultados capacitación de ahorro de energía eléctrica
En esta gráfica se puede observar que el 92 % de las personas evaluadas

obtuvieron una nota entre 75 y 100 puntos, mientras que el 9 % restante obtuvo
una nota entre 50 y 25 puntos.
4.2.7.3. Resultados capacitación No. 3 inocuidad

alimentaria
Tabla XXVII. Resultados de la capacitación sobre inocuidad alimentaria
Capacitación No. 3: inocuidad alimentaria

Reforzar 7
25 puntos 1
50 puntos 15
75 puntos 28
100 puntos 47
TOTAL 98
264
Figura 129. Gráfica de resultados capacitación sobre inocuidad
alimentaria
En esta gráfica se puede observar que el 77 % de las personas evaluadas

tuvieron de 3 a 4 respuestas correctas, mientras que el 15 % tuvo únicamente 2
respuestas correctas. Por esta razón este tema se reforzó la siguiente semana.
265
4.2.7.4. Resultados de la capacitación No. 4 sistema
HACCP/APPCC
Tabla XXVIII. Resultados de la capacitación sobre el sistema

HACCP/APPCC
Capacitación No. 4: sistema HACCP/APPCC

Reforzar 1
25 puntos 3
50 puntos 10
75 puntos 27
100 puntos 70
TOTAL 111
Figura 130. Gráfica resultados capacitación sobre sistema

HACCP/APPCC
266
procedimientos operativos estandarizados
de sanitización POES
Tabla XXIX. Resultados de la capacitación sobre los POES
Capacitación No. 5: POES

Reforzar 0
25 puntos 4
50 puntos 11
75 puntos 32
100 puntos 77
TOTAL 124
Figura 131. Gráfica resultados capacitación sobre POES
En esta gráfica se puede observar que 88 % de las personas capacitadas

tuvieron entre 3 y 4 respuestas correctas.
267
4.2.7.6. Resultados capacitación No. 6 ahorro de
agua
Tabla XXX. Resultados de la capacitación sobre el ahorro de agua
Capacitación No. 6: ahorro de agua

Reforzar 2
25 puntos 6
50 puntos 8
75 puntos 20
100 puntos 45
TOTAL 81
Figura 132. Gráfica resultados capacitación sobre ahorro de agua
En esta gráfica se puede observar que 92 % de las personas capacitadas

tuvieron entre 3 y 4 respuestas correctas.
268
CONCLUSIONES
1. Al realizar el diagnóstico de la empresa respecto de lo estipulado por la

FAO y por la FDA en el tema de las BPA y los POES, respectivamente, se
encontró que una cantidad considerable de las actividades que dichas
organizaciones recomiendan para la implementación de estas
metodologías, sí se realizaban, sin embargo, no existía registro alguno que
respaldara su ejecución. Además de ello, se encontró también que
algunas de estas actividades no se realizaban bajo alguna frecuencia o
procedimiento estricto, por lo que verificar su ejecución, tanto en tiempo
como en forma representaba un problema grave para los jefes o
encargados de cada área.
2. Al analizar cada una de las etapas del proceso de producción de huevos

de la empresa, mediante el llenado de la matriz inicial de peligros, se
determinó que algunas de estas etapas aun necesitaban ser analizadas
con más detalle, con el objetivo de determinar si eran o no puntos críticos
de control. Al realizar dicho análisis se pudo determinar que en el proceso
actual de producción de huevos de la empresa no existen puntos críticos
de control, sino que únicamente existen puntos de control que deben ser
monitoreados constantemente. Por tal razón, la implementación del
sistema HACCP ha concluido con la implementación de las buenas
prácticas agrícolas (BPA) y los procedimientos operativos estandarizados
de sanitización (POES).
269
3. Con la implementación de los instructivos y formularios mostrados en el
subcapítulo 2.2.1.1 de este documento, se pueden considerar
implementadas tanto las buenas prácticas agrícolas (BPA) como los
procedimientos operativos estandarizados de sanitización POES en la
empresa, ya que dichos instructivos y formularios fueron diseñados para
respaldar y monitorear la correcta ejecución, en tiempo y forma, de todas
aquellas actividades recomendadas por la FAO y la FDA relacionadas con
estas metodologías.
4. Debido a que actualmente se considera necesario crear conciencia a nivel

general sobre el uso adecuado de la energía eléctrica, se ejecutaron
algunas acciones sencillas con el objetivo de disminuir el consumo de la
energía eléctrica en la empresa. Dichas acciones consistieron en impartir
una capacitación referente a este tema y en colocar rótulos dentro de los
galpones que recuerdan apagar luces y desconectar equipos cuando no
se estén utilizando. Así mismo, se realizó una propuesta para cambiar los
focos actuales por focos tipo DEL, ya que al hacerlo se reduce el consumo
de energía eléctrica en esta área en un 50 %, ahorrando aproximadamente
5 784 kWh al mes.
5. Luego de impartidas todas las capacitaciones programadas, se puede

concluir que ahora el personal de Industria Avícola Rosanda, S.A. es
capaz de entender y diferenciar los conceptos de calidad y de inocuidad
alimentaria. Además, de entender la importancia de la implementación de
las BPA, los POES y el sistema HACCP, de llenar y verificar todos los
formularios implementados de la forma correcta y de realizar a cabalidad
todas las actividades que ayuden a procurar la inocuidad de los huevos
que se producen.
270
RECOMENDACIONES
1. Al encargado del área de bioseguridad y al gerente de producción de la

planta, se les recomienda monitorear constantemente, el llenado correcto
de los formularios implementados, esto con el objetivo de asegurar la
correcta ejecución de las actividades relacionadas con las buenas
prácticas agrícolas y los procedimientos operativos estandarizados de
sanitización, para mantener bajo control dichas actividades, ya que esta
es la única forma en la que se puede asegurar la producción de huevos
inocuos.
2. Al gerente de producción de la planta, se le recomienda revisar toda la

documentación elaborada al menos una vez por año, esto con el objetivo
de determinar si ha habido modificaciones en el proceso del desarrollo
de las actividades relacionadas con las BPA, los POES y el sistema
APPCC/HACCP, ya que de existir tales modificaciones se deberá
modificar también la documentación antes mencionada.
3. Al jefe de mantenimiento, se le recomienda velar porque las estaciones

de lavado de manos, lavado de botas, las duchas para el personal y los
pasillos de desinfección peatonal y vehicular siempre se encuentren
funcionando en óptimas condiciones, con el objetivo de evitar que los
propios colaboradores representen un peligro potencial para la inocuidad
del producto.
271
4. Al gerente administrativo se le recomienda considerar la posibilidad de
crear el área de control de calidad en la empresa, de modo que exista
una persona que se dedique exclusivamente a velar por la correcta
ejecución de todas aquellas actividades relacionadas tanto con la calidad
como con la inocuidad del producto, tomando en cuenta que actualmente
quien realiza esta función es el gerente de producción y que por sus
demás atribuciones, en ocasiones le es muy difícil o casi imposible
realizar esta actividad.
5. Al gerente general y al gerente administrativo de la empresa se les

recomienda buscar certificar a la empresa en la norma ISO 22000 o bien
en la norma SQF 2000 que brinda el Instituto de calidad y seguridad
alimentaria. Esto con el objetivo de aprovechar de una mejor manera
todos los cambios realizados en la implementación de este proyecto y de
cumplir una meta más en la búsqueda de lograr colocar el producto en el
mercado internacional.
272
BIBLIOGRAFÍA
1. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION. Código de alimentos. [en línea].

Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos
<http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM28
5514.pdf> [Consulta: octubre de 2015].
2. MOTA, Roberto. HACCP – APPCC. [Material gráfico proyectable].

Guatemala: AGEXPORT, julio 2014. 90 diapositivas.
3. ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA

AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN. PRINCIPIOS DE BPA
FAO. [en línea].
<http://www.fao.org/prods/gap/home/principles_es.htm> [Consulta:
septiembre de 2015].
4. SAFE QUALITY FOOD INSTITUTE. Código de aseguramiento del

proveedor basado sobre HACCP para la industria alimentaria.
Edición 7.2. Arlington: 2014.
273
274
INDUSTRIA AVÍCOLA ROSANDA
FORMULARIO
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)
FORMULARIO PARA EL REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE GALPONES BPA-3-01PR
Objetivo de la actividad: proporcionar a las aves galpones limpios y desinfectados para reducir el riesgo de ocasionar en ellas problemas de salud.
Instrucciones: es cri bi r a mano, con lapicero y letra legible l os da tos a ba jo s ol i ci ta dos . Ha cerl o cua ndo el ga l pón s e encuentre va cío de a ves , a l i mentos , huevos , ga l l i na za y/o cua l qui er
res i duo.
DATOS DEL RESPONSABLE DE LA ACTIVIDAD
GALPÓN NO: NOMBRES Y APELLIDOS FIRMA FECHA INICIO FECHA FIN
LIMPIEZA GENERAL LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FAJAS TRANPORTADORAS DE HUEVO

RETIRO DE RESIDUOS Efectuada O No efectuada O BATERÍA 1 BATERÍA 2 BATERÍA 3 BATERÍA 4 BATERÍA 5 BATERÍA 6 BATERÍA 7
APLICACIÓN DE PARASITICIDA Efectuada O No efectuada O LADO NIVEL LADO LADO LADO LADO LADO LADO
NIVEL NIVEL NIVEL NIVEL NIVEL NIVEL
Apéndice 1.
LAVADO CON JABÓN Efectuada O No efectuada O I D I D I D I D I D I D I D

ASPERCIÓN DESINFECTANTE Efectuada O No efectuada O 8 O O 1 O O 1 O O 1 O O 1 O O 1 O O 1 O O
SEGUNDA APLICACIÓN DE 7 O O 2 O O 2 O O 2 O O 2 O O 2 O O 2 O O
Efectuada O No efectuada O
PARASITICIDA 6 O O 3 O O 3 O O 3 O O 3 O O 3 O O 3 O O
5 O O 4 O O 4 O O 4 O O 4 O O 4 O O 4 O O
LIMPIEZA DE VENTILADORES Efectuada O No efectuada O 4 O O 5 O O 5 O O 5 O O 5 O O 5 O O 5 O O
275
LIMPIEZA BANDAS DE GALLINAZA 3 O O 6 O O 6 O O 6 O O 6 O O 6 O O 6 O O
BATERÍAS 2 O O 7 O O 7 O O 7 O O 7 O O 7 O O 7 O O
NIVEL
1 2 3 4 5 6 7 1 O O 8 O O 8 O O 8 O O 8 O O 8 O O 8 O O
NIVEL 8 O O O O O O O LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE COMEDEROS Y BEBEDEROS
APÉNDICES
NIVEL 7 O O O O O O O BATERÍA 1 BATERÍA 2 BATERÍA 3 BATERÍA 4 BATERÍA 5 BATERÍA 6 BATERÍA 7

NIVEL 6 O O O O O O O LADO NIVEL LADO LADO LADO LADO LADO LADO
NIVEL NIVEL NIVEL NIVEL NIVEL NIVEL

NIVEL 5 O O O O O O O I D I D I D I D I D I D I D
NIVEL 4 O O O O O O O 8 O O 8 O O 8 O O 8 O O 8 O O 8 O O 8 O O
OBSERVACIONES 4 O O 4 O O 4 O O 4 O O 4 O O 4 O O 4 O O
Formulario BPA-3-01PR.
3 O O 3 O O 3 O O 3 O O 3 O O 3 O O 3 O O
2 O O 2 O O 2 O O 2 O O 2 O O 2 O O 2 O O
1 O O 1 O O 1 O O 1 O O 1 O O 1 O O 1 O O
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BAJANTES (Dedos, macarrones, norias, etc.)
BATERÍA 1 BATERÍA 2 BATERÍA 3 BATERÍA 4 BATERÍA 5 BATERÍA 6 BATERÍA 7
Efectuada OEfectuada OEfectuada O Efectuada O Efectuada O Efectuada O Efectuada O
No efectuada ONo efectuada ONo efectuada O No efectuada O No efectuada O No efectuada O No efectuada O
Apéndice 2. Formulario BPA-3-03PR.

FORMULARIO
FORMULARIO PARA EL REGISTRO Y MONITOREO DE LA VACUNACIÓN PREVENTIVA DE LAS AVES BPA-3-03PR
Objetivo de la actividad: proporcionar a las aves el tratamiento preventivo de vacunación adecuado de modo que se pueda minimizar el riesgo de ocasionar problemas de salud en ellas.
Instrucciones: escribir a mano, con lapicero y con letra legible los datos abajo solicitados al finalizar de criar un lote de aves cumplidas las 18 semanas.
UBICACIÓN Y LOTE DATOS
GRANJA GALPÓN NÚMERO LOTE NOMBRES Y APELLIDOS ENCARGADO DE LA GRANJA FECHA
REGISTROS
CANTIDAD SALIDA DE VACUNA
VACUNA PRESENTACIÓN FECHA DE CADUCIDAD OBSERVACIONES
(frascos) Traslado a granja Desecho
1000 Dosis
(1) Newcastle+Bronquitis viva
5000 Dosis
1000 Dosis
(2) Gumboro
5000 Dosis
1000 Dosis
(3) Newcastle+Bronquitis Oleosa
5000 Dosis
1000 Dosis
(4) coriza 3 (abc)
5000 Dosis
1000 Dosis
(5) Micoplasma
5000 Dosis
1000 Dosis
(6) Influenza Aviar H7N3
5000 Dosis
1000 Dosis
(7)LR2 Recombinante (viruela+lt)
5000 Dosis
1000 Dosis
(8) Cólera Oleosa
5000 Dosis
1000 Dosis
(9) Influenza Aviar H5N2
5000 Dosis
Nombres y apellidos encargado de Sanidad e Inocuidad Firma del encargado de Sanidad e Firma del encargado de granja
Inocuidad
276
FORMULARIO
BPA-3-05PR
FORMULARIO PARA EL REGISTRO DE LA EJECUCIÓN Y EL RESULTADO DE ANÁLISIS DE ALIMENTO EN SILOS, COMEDEROS Y CARRITOS DE ALIMENTACIÓN
NO. CORRELATIVO
Objetivo de la actividad: monitorear, mediante análisis de laboratorio, la inocuidad del alimento en silos, comederos y carritos de alimentación para reducir el riesgo de infección o
enfermedad en las aves.
Instrucciones: escribir a mano, con lapicero y con letra legible los datos abajo solicitados. Tomar muestras de media libra en silo, media libra en carrito y media libra en comedero.
DATOS DEL RESPONSABLE DE LA ACTIVIDAD
NOMBRES Y APELLIDOS FIRMA FECHA
Apéndice 3.
DATOS DEL ALIMENTO

ALIMENTO PROVEEDOR GALPÓN TAMAÑO MUESTRA
277
RESULTADOS DE ANÁLISIS (En caso de que aplique)
NO. DE
LABORATORIO CONCLUSIÓN (Conforme/No conforme) DESCRIPCIÓN DE LA NO CONFORMIDAD ACCIÓN CORRECTIVA
MUESTRA

REGISTRO DE LA MUESTRA
GALPÓN PROVEEDOR ALIMENTO FECHA DE INGRESO FECHA DE EGRESO NO. CORRELATIVO
Formulario BPA-3-05PR.
Apéndice 4. Formulario BPA-3-06PR.

FORMULARIO
FORMULARIO PARA EL REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SILOS BPA-3-06PR
Instrucciones: llenar a mano, con lapicero y letra legible todos los datos abajo solicitados. Hacerlo siempre que se limpie un silo.
Objetivo de la actividad: registrar el proceso de limpieza de silos para evitar la contaminación del alimento de las aves.
REGISTRO
RETIRO DE LAVADO A TERMONEBULIZACIÓN
RESIDUOS PRESIÓN (Desinfección) NOMBRES Y APELLIDOS DEL
GALPÓN SILO
FECHA ENCARGADO DE REALIZAR FIRMA
NO. NO. ¿Se hizo? ¿Se hizo? ¿Se hizo?
LA ACTIVIDAD
Si No Si No Si No
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
O O O O O O
278
Apéndice 5. Formulario POES-3-12PR.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POES) FORMULARIO
FORMULARIO PARA EL REGISTRO DE LA REVISIÓN DE LA HIGIENE DEL PERSONAL DEL ÁREA POES-3-12PR
DE PRODUCCIÓN (GALPONES)
Objetivo de la actividad: a s egura r que el pers ona l que l a bora en el á rea de producci ón de huevo ma ntenga una hi gi ene a cepta bl e dentro
de l a empres a .
Instrucciones: escribir a mano, con lapicero y letra legible los datos abajo solicitados. Hacerlo diariamente. Marque la casilla
correspondiente a "Si" únicamente si el colaborador cumple con el requisito. De lo contrario marque la casilla correspondiente a "No".
En la columna "punteo" coloque la cantidad de "Si" que cada colaborador ha obtenido.
REGISTRO
NOMBRES Y APELLIDOS DEL SUPERVISIOR FIRMA DEL SUPERVISOR
SIN MAQUILLAJE
CABELLO CORTO
USO CORRECTO
DE REDECILLA
Y RASURADO
ADECUADO Y
SIN ANILLOS,
SIN CELULAR
RECORTADAS
COMPLETO Y
(Cantidad de "Si")
COLLARES O
UNIFORME
PULSERAS,
(Hombres)
(Mujeres)
CALZADO
LIMPIO
LIMPIO
RELOJ
UÑAS
PUNTEO
NOMBRE, CÓDIGO DEL
COLABORADOR (Ó FECHA)
Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No
O O O O O O O O O O O O O O O O
279
Apéndice 6. Formulario POES-2-01CL.

FORMULARIO
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POES)
POES-2-01CL
FORMULARIO PARA EL MONITOREO DE LIMPIEZA DE EQUIPO Y SUPERFICIES (PRE Y POST OPERACIONES)
Objetivo de la actividad: monitorear el cumplimiento de la limpieza de equipo y superficies en contacto con el producto tanto antes de iniciar
operaciones como al finalizar las mismas.
Instrucciones: escribir a mano, con lapicero y letra legible los datos abajo solicitados. Hacerlo diariamente. Marque la casilla correspondiente a la
letra "A" si la limpieza es Aceptable, de lo contrario marque la casilla con la letra "N" (No aceptable). En caso de que la limpieza sea "No
aceptable" se debe realizar nuevamente, indicándolo en la casilla de observaciones.
DATOS
ÁREA NOMBRE COMPLETO DEL ENCARGADO DEL ÁREA FIRMA
REGISTRO
SUPERFICIES EQUIPO
Contenedores de
Contenedores de
Lámparas atrapa
Transportador
desinfectante
Ventiladores
Luminarias
Basureros
moscas
Luz UV
Mesas
FECHA REVISIÓN OBSERVACIONES HORA

agua
Pisos
A N A N A N A N A N A N A N A N A N A N
Preoperaciones O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O
Posoperaciones O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O
280
FORMULARIO
FORMULARIO PARA EL REGISTRO DE LA EJECUCIÓN DE LA LIMPIEZA EN LOS TRANSPORTADORES POES-2-07GE
Objetivo de la actividad: mantener limpios los transportadores de huevo, evitando así que representen un peligro potencial para la inocuidad del producto.
Instrucciones: llenar a mano, con lapicero y letra legible los datos abajo solicitados. Hacerlo siempre que se limpie un transportador de huevo.
REGISTRO
NOMBRE DEL ENCARGADO DE TRANSPORTADOR POR LIMPIAR FIRMA DE QUIEN REALIZA LA
FECHA QUÍMICO POR UTILIZAR DOSIS
REALIZAR LA LIMPIEZA 1 2 3 4 5 6 7 LIMPIEZA
O O O O O O O
O O O O O O O
Apéndice 7.
O O O O O O O
O O O O O O O
O O O O O O O
281
O O O O O O O
O O O O O O O
O O O O O O O

O O O O O O O
O O O O O O O
O O O O O O O
Formulario POES-2-07GE.
O O O O O O O
O O O O O O O
O O O O O O O
Apéndice 8. Formulario POES-3-02CL.

FORMULARIO
POES-3-02CL
FORMULARIO PARA EL REGISTRO DE LA REVISIÓN DE LA HIGIENE DEL PERSONAL
Objetivo de la actividad: asegurar que el personal que labora en el área de clasificación de huevo mantenga una higiene aceptable dentro
de la empresa.
DATOS
FECHA NOMBRES Y APELLIDOS DEL SUPERVISIOR ÁREA FIRMA DEL SUPERVISOR
REGISTRO
SIN MAQUILLAJE
CABELLO CORTO
USO CORRECTO
DE REDECILLA
Y RASURADO
ADECUADO Y
SIN ANILLOS,
SIN CELULAR
RECORTADAS
COMPLETO Y
(Cantidad de "Si")
COLLARES O
UNIFORME
PULSERAS,
(Hombres)
(Mujeres)
CALZADO
LIMPIO
LIMPIO
RELOJ
UÑAS
PUNTEO
NOMBRE, CÓDIGO DEL
COLABORADOR (O FECHA)
Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No Si No
282
FORMULARIO
FORMULARIO PARA EL REGISTRO DE LIMPIEZA EN LAS CLASIFICADORAS Y OVOSCOPIOS POES-3-04CL
Objetivo de la actividad: mantener limpias y desinfectadas las puertas, ventanas, sarán, techos, lámparas, ventiladores y paredes de las clasificadoras y de los
ovoscopios.
Instrucciones: escribir a mano, con lapicero y letra legible los datos abajo solicitados. Hacerlo siempre que se limpien las superficies listadas abajo y ubicadas en las
clasificadoras y ovoscopios. Marque el círculo correspondiente a la letra"E" (Efectuada) si se realizó la limpieza en la superficie indicada. Si no se realizó la limpieza
marque el círculo correspondiente a la letra "N" (No efectuada) e indique la razón en la columna de observaciones.
REGISTRO
CLASIFICACIÓN 1 O CLASIFICACIÓN 2 O CLASIFICACIÓN 3 O OVOSCOPIO ALA 1 O OVOSCOPIO ALA 2 O CLASIFICACIÓN 4 O
LIMPIEZA DE
Apéndice 9.
NOMBRE Y APELLIDO O OBSERVACIONES

NOMBRES Y APELLIDOS DEL FIRMA DEL
FECHA CÓDIGO DE QUIEN REALIZA (sobre las "No
SUPERVISOR SUPERVISOR
TECHO
SARÁN
PUERTAS
PAREDES
LA LIMPIEZA efectuadas")
VENTANAS
LÁMPARAS
VENTILADORES
E N E N E N E N E N E N E N
283
O O O O O O O O O O O O O O

Formulario POES-3-04CL.
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
FORMULARIO
FORMULARIO PARA EL REGISTRO DE INSPECCIÓN DE VEHÍCULOS BPA-4-03CO
Objetivo de la actividad: asegurar el buen estado de los vehículos que transportan los huevos producidos en Rosanda.
Instrucciones: escribir a mano, con lapicero y letra legible los datos abajo solicitados. Hacerlo cada vez que se a estibe producto en un vehículo. Marque la casilla "A" si la limpieza es Aceptable, de lo contrario marque la casilla "N" (No aceptable). En caso de que la
limpieza de alguna parte del vehículo se califique como "N" (No aceptable) solicite otro vehículo o bien solicite que se realice nuevamente la limpieza del área.
DATOS GENERALES
NO. DE PLACAS PROPIEDAD NOMBRE DEL PROPIETARIO DPI DEL PROPIETARIO UNIDAD A LA QUE PERTENECE
Rentado Propio Producción Comercialización
REGISTRO PILOTO REGISTRO SUPERVISOR

DESINFECCIÓN NOMBRE Y APELLIDO DE LA NOMBRE Y APELLIDO DEL
FECHA NOMBRE DEL PILOTO FIRMA FURGÓN A N CABINA A N GENERAL A N FIRMA
Producto aplicado Dosis PERSONA QUE DESINFECTA SUPERVISOR DE BODEGA CENTRAL
Interior O O Interior O O Interior OO
Exterior O O Exterior O O Exterior OO
A=aceptable N=No aceptable
Apéndice 10.

284

Formulario BPA-4-03CO.

Apéndice 11. Formulario POES-3-14CO.

FORMULARIO PARA EL REGISTRO DE LA REVISIÓN DE LA HIGIENE DEL PERSONAL DEL ÁREA POES-3-14CO
COMERCIALIZACIÓN
Objetivo de la actividad: a s egura r que el pers ona l que l a bora en el á rea de comerci a l i za ci ón de huevo ma ntenga una hi gi ene a cepta bl e
dentro de l a empres a .
REGISTRO
SIN MAQUILLAJE
CABELLO CORTO
USO CORRECTO
DE REDECILLA
Y RASURADO
ADECUADO Y
SIN ANILLOS,
SIN CELULAR
RECORTADAS
COMPLETO Y
(Cantidad de "Si")
COLLARES O
UNIFORME
PULSERAS,
(Hombres)
(Mujeres)
CALZADO
LIMPIO
LIMPIO
RELOJ
UÑAS
PUNTEO
NOMBRE, CÓDIGO DEL
Sí No Sí No Sí No Sí No Sí No Sí No Sí No Sí No
285
FORMULARIO
FORMULARIO PARA EL REGISTRO DE LA EJECUCIÓN DE LA LIMPIEZA EN EL ÁREA DE COMERCIALIZACIÓN
POES-3-03CO
Objetivo de la actividad: ma ntener l i mpi a s y des i nfectada s l a s puertas , pa redes , pi s os , l á mpa ra s y el pa rqueo del á rea de comerci a l i za ci ón.
Instrucciones: l l ena r a mano, con lapicero y letra legible l os da tos a ba jo s ol i ci tados . Ha cerl o todos l os día s . Rel l ene el círcul o úni ca mente s i rea l i zó l a l i mpi eza del ítem
mos tra do en l a pa rte s uperi or.
REGISTRO
LIMPIEZA DE
FIRMA DE QUIEN REALIZA

FECHA HORA NOMBRE DE QUIEN REALIZA LA LIMPIEZA OBSERVACIONES
Apéndice 12.
LA LIMPIEZA
PISOS
PUERTAS
PAREDES
PARQUEO
LÁMPARAS
O O O O O
286
O O O O O
O O O O O
O O O O O

O O O O O
O O O O O
Formulario POES-3-03CO.
O O O O O
O O O O O
O O O O O
Apéndice 13. Formulario POES-1-01HI.

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACIÓN (POES) FORMULARIO
FORMULARIO PARA EL REGISTRO DE APLICACIÓN DE SANITIZANTES AL PRODUCTO POES-1-01HI
QUE SE HIGIENIZA
Objetivo de la actividad: a s egura r l a correcta a pl i ca ci ón de s a ni ti za ntes a l producto que s e hi gi eni za y a l a gua que s e uti l i za pa ra el l o.
Instrucciones: llenar a mano, con lapicero y letra legible los datos abajo solicitados. Hacerlo SIEMPRE que se aplique uno de los
sanitizantes abajo indicados al producto que se higieniza o al agua que se utiliza para ello.
REGISTRO
PRODUCTO A APLICAR
DESINFECTANTE
DETERGENTE
NOMBRES Y APELLIDOS FIRMA DEL

MINERAL
(AVT-40)
CANTIDAD
(KUHL)
ACEITE
FECHA HORA DEL RESPONSABLE DE RESPONSABLE DE

APLICADA
APLICAR EL PRODUCTO APLICAR EL PRODUCTO
O O O
O O O
O O O
O O O
O O O
O O O
O O O
O O O
O O O
O O O
O O O
O O O
O O O
O O O
O O O
O O O
287

FORMULARIO PARA EL REGISTRO DE LA REVISIÓN PRE Y POST DEL ÁREA DE POES-2-03HI
HIGIENIZADO DE HUEVO
Objetivo de la actividad: asegurar la limpieza y el buen funcionamiento del equipo, la caldera, la máquina lavadora de huevos y las
superficies en contacto con los mismos, antes de iniciar las labores diarias.
Instrucciones: llenar a mano, con lapicero y letra legible los datos abajo solicitados. Hacerlo diariamente y antes de iniciar
operaciones. En caso de que alguna parte del equipo, de la caldera o de la máquina lavadora de huevos no funcione correctamente
se debe reportar inmediatamente al encargado de las clasificadoras. En caso de que alguna parte del equipo, de la lavadora o
alguna superficie no se encuentre adecuadamente limpia, se debe limpiar y desinfectar antes de iniciar operaciones.
DATOS
NOMBRES Y APELLIDOS DE
FECHA FIRMA
QUIEN REALIZA LA REVISIÓN
REGISTRO
REVISIÓN DE EQUIPO
Conexión de energía eléctrica en buen estado Sí O No O Compresor de aire encendido Sí O No O
Báscula de pesaje encendida y limpia Sí O No OHi gro-termómetro a mbi enta l encendi do Sí O No O
Lámpara 1 Lámpara 2 Lámpara 3 Lámpara 4
Lámparas de iluminación encendidas y limpias
Sí O No O Sí O No O Sí O No O Sí O No O
Ventilador 1 Ventilador 2 Ventilador 3 OBSERVACIONES
Ventiladores encendidos y limpios
Sí O No O Sí O No O Sí O No O
REVISIÓN DE CALDERA
Nivel de tanque de agua aceptable Sí O No O Nivel de tanque de diesel aceptable Sí O No O
Llave de paso de diesel abierta Sí O No O Caldera encendida Sí O No O
REVISIÓN DE SUPERFICIES
Pisos limpios y desinfectados Sí O No O Mesas limpias y desinfectadas Sí O No O
Malla y rodos limpios y
Succionador de huevo limpio y desinfectado
Sí O No O desinfectados Sí O No O
Separadores plásticos limpios y desinfectados Sí O No O Tarimas limpias y desinfectadas Sí O No O
REVISIÓN EN MÁQUINA LAVADORA
Máquina lavadora encendida Sí O No O Malla transportadora encendida Sí O No O
Lámpara ultravioleta encendida y limpia Sí O No O Lámpara de ovoscopio encendida Sí O No O
Dosificador de desinfectante
Bomba de aceite mineral encendida
Sí O No O encendido Sí O No O
Cepillos limpios Sí O No O Temperatura de agua adecuada Sí O No O
Tanque de agua lleno y limpio Sí O No O Rodos encendidos y limpios Sí O No O
Llave 1 Llave 2 Llave 3
Llaves de paso de agua abiertas
Sí O No O Sí O No O Sí O No O
Secador 1 Secador 2 OBSERVACIONES
Secadores de huevo encendidos
Sí O No O Sí O No O
288
FORMULARIO
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZAICÓN (POES)
FORMULARIO PARA EL REGISTRO DEL LAVADO DE LA MÁQUINA HIGIENIZADORA DE HUEVOS POES-2-05HI
Objetivo de la actividad: mantener en condiciones adecuadas la máquina y el área en la que se higienizan los huevos producidos en la empresa, de modo que estas
no representen una fuente de contaminación para el producto.
Instrucciones: llenar a mano, con lapicero y letra legible los datos abajo solicitados. Hacerlo siempre que se lave la máquina higienizadora de huevos. Este lavado se
debe hacer al menos una vez por semana. Marque el círculo correspondiente a la columna de la letra "E" (efectuada) si se lavó el componente indicado en la parte
superior, de lo contrario marque el círculo correspondiente a la letra "N" (no efectuada).
REGISTRO
LAVADO DE
Apéndice 15.
FECHA NOMBRE DE QUIEN REALIZA EL LAVADO FIRMA
BASES
RODOS
MALLA
TANQUE
CEPILLOS
VIDRIO DE
SECADORES
OVOSCOPIO
DUCTO DE AIRE
VENTILADORES
SUCCIONADOR
E N E N E N E N E N E N E N E N E N E N
o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o
289

Formulario POES-2-05HI.
FORMULARIO
FORMULARIO PARA EL REGISTRO DE LA EJECUCIÓN DE LA LIMPIEZA EN EL ÁREA DE HIGIENIZADO POES-3-05HI
Objetivo de la actividad: mantener limpias y desinfectadas las puertas, ventanas, sarán, techos, lámparas, ventiladores y paredes del área de higienizado de huevo.
Instrucciones: escribir a mano, con lapicero y letra legible los datos abajo solicitados. Hacerlo siempre que se limpien las superficies listadas abajo y ubicadas en el
área de higienizado. Marque el círculo correspondiente a la letra"E" (Efectuada) si se realizó la limpieza en la superficie indicada. Si no se realizó la limpieza
marque el círculo correspondiente a la letra "N" (No efectuada) e indique la razón en la columna de observaciones.
REGISTRO
ÁREA DE HIGIENIZADO
Apéndice 16.
LIMPIEZA DE
NOMBRE Y
OBSERVACIONES
APELLIDO O CÓDIGO NOMBRES Y APELLIDOS DEL FIRMA DEL
FECHA (sobre las "No
DE QUIEN REALIZA SUPERVISOR SUPERVISOR
SARÁN
TECHOS
PUERTAS
PAREDES
efectuadas")
VENTANAS
LÁMPARAS
LA LIMPIEZA
VENTILADORES
290
E N E N E N E N E N E N E N

Formulario POES-3-05HI.

FORMULARIO PARA EL REGISTRO DE LA REVISIÓN DE LA HIGIENE DEL PERSONAL DEL ÁREA POES-3-07HI
DE HIGIENIZADO DE HUEVO
Objetivo de la actividad: As egura r que el pers ona l que l a bora en el á rea de hi gi eni za do de huevo ma ntenga una hi gi ene a cepta bl e dentro
de l a empres a .
Instrucciones: Escribir a mano, con lapicero y letra legible los datos abajo solicitados. Hacerlo diariamente. Marque la casilla
REGISTRO
SIN MAQUILLAJE
CABELLO CORTO
USO CORRECTO
DE REDECILLA
Y RASURADO
ADECUADO Y
SIN ANILLOS,
SIN CELULAR
RECORTADAS
COMPLETO Y
(Cantidad de "Sí")
COLLARES O
UNIFORME
PULSERAS,
(Hombres)
(Mujeres)
CALZADO
LIMPIO
LIMPIO
RELOJ
UÑAS
PUNTEO
NOMBRE, CÓDIGO DEL
291
Apéndice 18. Formulario BPA-6-01RH.

FORMULARIO
FORMULARIO PARA EL REGISTRO DE ASISTENCIA A CAPACITACIONES
BPA-6-01RH
Objetivo de la actividad: registrar y monitorear la asistencia del personal a las capacitaciones impartidas.
Instrucciones: llenar a mano, con lapicero y letra legible los datos abajo solicitados. Hacerlo cada vez que se realice una
capacitación, inducción y/o adiestramiento.
DATOS DE LA CAPACITACIÓN
FECHA TEMA HORA DE INICIO
NOMBRE DEL CAPACITADOR/MODERADOR/INSTRUCTOR HORA DE FINALIZACIÓN
DATOS DE LAS PERSONAS CAPACITADAS

NO. NOMBRES Y APELLIDOS DPI FIRMA
10
11
12
13
14
15
292
FORMULARIO
FORMULARIO PARA EL REGISTRO Y MONITOREO DE CAPACITACIONES BPA-6-02RH
Objetivo de la actividad: registrar y monitorear la frecuencia de las capacitaciones y los temas que se imparten en las mismas.
Instrucciones: escribir a mano, con lapicero y con letra legible los datos abajo solicitados siempre que se imparta una capacitación al personal de Rosanda.
REGISTRO DE LAS CAPACITACIONES
CANTIDAD DE
DURACIÓN
FECHA TEMA NOMBRES Y APELLIDOS DEL (DE LOS) EXPOSITOR(ES) EMPRESA PERSONAS
(en minutos)
CAPACITADAS
Apéndice 19.
293
Formulario BPA-6-02RH.
FORMULARIO
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTNDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POES)
POES-3-01RH
FORMULARIO PARA EL REGISTRO Y MONITOREO DE ENTREGA DE UNIFORMES
Objetivo de la actividad: asegurar la entrega de uniformes a los colaboradores.

Instrucciones: escribir a mano, con lapicero y letra legible los datos abajo solicitados. Marque con un color fluorescente la cantidad de pantalones, camisas y pares de botas que posee cada trabajador. Hacerlo semestralmente.
DATOS DEL RESPONSABLE DE LA ACTIVIDAD DATOS GENERALES
NOMBRES Y APELLIDOS FIRMA ÁREA FECHA
REGISTROS
NOMBRE DE OPERARIO PANTALONES CAMISAS PAR(ES) DE BOTAS FIRMA DE OPERARIO OBSERVACIONES

Apéndice 20.
1 2 1 2 1 2
1 2 1 2 1 2
1 2 1 2 1 2
294
1 2 1 2 1 2
1 2 1 2 1 2

1 2 1 2 1 2
1 2 1 2 1 2
1 2 1 2 1 2
Formulario POES-3-01RH.
1 2 1 2 1 2
1 2 1 2 1 2
FORMULARIO
FORMULARIO PARA EL REGISTRO DE LAVADO DIARIO DE UNIFORMES POES-2-02BI
Objetivo de la actividad: asegurar el lavado de los uniformes que utilizan tanto los trabajadores como las visitas que ingresan a las instalaciones.
Instrucciones: llenar a mano, con lapicero y letra legible los datos abajo solicitados. Hacerlo siempre que se laven los uniformes que utilizan las personas que ingresan
a Rosanda.
REGISTRO
UNIFORMES POR LAVAR QUÍMICO POR UTILIZAR
FECHA RESPONSABLE FIRMA

Apéndice 21.
CANTIDAD ÁREA COLOR NOMBRE CANTIDAD
CLORO
DETERGENTE
JABÓN LÍQUIDO
O
O
O
295
O
O
O
O
O

O
O
O
O
O
O
Formulario POES-2-02BI.
O
O
O
O
Apéndice 22. Formulario POES-3-13BI.

FORMULARIO PARA EL REGISTRO DE LA REVISIÓN DE LA HIGIENE DEL PERSONAL DEL ÁREA POES-3-13BI
DE BIOSEGURIDAD
Objetivo de la actividad: a s egura r que el pers ona l que l a bora en el á rea de bi os eguri da d ma ntenga una hi gi ene a cepta bl e dentro de l a
empres a .
REGISTRO
USO CORRECTO DE
COLLARES O RELOJ
CABELLO CORTO Y
SIN MAQUILLAJE
ADECUADO Y
RECORTADAS
SIN ANILLOS,
SIN CELULAR
COMPLETO Y
(Cantidad de "Sí")
RASURADO
UNIFORME
PULSERAS,
(Hombres)
REDECILLA
(Mujeres)
CALZADO
LIMPIO
LIMPIO
UÑAS
PUNTEO
NOMBRE, CÓDIGO DEL
COLABORADOR (O FECHA)
296
FORMULARIO
FORMULARIO PARA EL MONITOREO DIARIO DE LIMPIEZA DE CLASIFICADORAS Y OVOSCOPIOS POES-3-08CL
Objetivo de la actividad: asegurar que tanto las clasificadoras como los ovoscopios se mantengan limpios y aptos para realizar las operaciones diarias.
Instrucciones: escribir a mano, con lapicero y letra legible los datos abajo solicitados. Hacerlo diariamente. En caso de que se califique la limpieza como "No
aceptable", se debe repetir la limpieza y se debe revisar posteriormente indicándolo en este formato.
REGISTRO
OVOSCOPIO ALA
CLASIFICACIÓN 1 O CLASIFICACIÓN 2 O CLASIFICACIÓN 3 O O OVOSCOPIO ALA 2 O CLASIFICACIÓN 4 O
1
Apéndice 23.
NOMBRES Y APELLIDOS DE NOMBRES Y APELLIDOS DEL

FECHA CRITERIO HORA FIRMA DEL SUPERVISOR
QUIEN REALIZÓ LA LIMPIEZA SUPERVISOR
Aceptable O
No aceptable O
Aceptable O
297
No aceptable O
Aceptable O
No aceptable O
Aceptable O
No aceptable O
Aceptable

O
No aceptable O
Aceptable O
No aceptable O
Aceptable O
No aceptable O
Formulario POES-3-08CL.
Aceptable O
No aceptable O
FORMULARIO
FORMULARIO PARA LA REVISIÓN DE MATERIAL DE EMPAQUE BPA-4-09BE
Objetivo de la actividad: asegurar la calidad de los separadores, cajas de cartón y etiquetas que se utilizan para empacar los huevos.
Instrucciones: llenar a mano, con lapicero y letra legible los datos abajo solicitados. Hacerlo siempre que ingrese material de empaque a la bodega.
REGISTRO
EMPAQUE/ETIQUETA CANTIDAD CANTIDAD QUE NO MOTIVO DE RECHAZO
FECHA ACEPTABLE
TIPO MATERIAL PRESENTACIÓN QUE INGRESA SE REVISA ACEPTABLE (En caso de que aplique)
Apéndice 24.
O O
O O
O O
O O
O O
298
O O
O O
O O
O O

O O
O O
O O
O O
Formulario BPA-4-09BE.
O O
O O
Apéndice 25. Formulario POES-6-01BM.

FORMULARIO
FORMULARIO PARA EL MONITOREO DE LAS ETIQUETAS DE LOS ENVASES POES-6-01BM
Objetivo de la actividad: asegurar que todos los envases que contienen materiales o sustancias tóxicas se encuentren debidamente
identificados.
Instrucciones: llenar a mano, con lapicero y letra legible los datos abajo solicitados. Hacerlo mensualmente.
DATOS
FECHA NOMBRE COMPLETO DE QUIEN REALIZA LA INSPECCIÓN FIRMA
REGISTRO
ENVASES CANTIDAD DE
NOMBRE DEL
ENVASES CON OBSERVACIONES
MATERIAL/SUSTANCIA TOTAL TIPO DE ENVASE
ETIQUETA ADECUADA
299
FORMULARIO
FORMULARIO PARA EL REGISTRO DEL REPORTE DE HERIDAS SUFRIDAS POR LOS TRABAJADORES POES-7-01EN
Objetivo de la actividad: determinar las acciones a ejecutar cuando un trabajador reporte una herida en sus manos, brazos, torso, cabeza y/o rostro.
Instrucciones: escribir a mano, con lapicero y letra legible los datos abajo solicitados. Hacerlo siempre que un trabajador reporte una herida en sus brazos, torso,
cabeza y/o rostro.
REGISTRO
FECHA HORA NOMBRES Y APELLIDOS DEL HERIDO FIRMA DEL HERIDO
Apéndice 26.
ÁREA TURNO PARTE DEL CUERPO EN LA QUE SE ENCUENTRA LA HERIDA
DE_________A_________HORAS
HORA EN LA QUE SE PRODUJO UBICACIÓN EN LA QUE SE PRODUJO (La herida)
LA HERIDA DENTRO DE LA GRANJA
Especifique: FUERA DE LA GRANJA
300
OBSERVACIONES O DESCRIPCIÓN DE LA HERIDA

ACCIÓN(ES) CORRECTIVA(S) O REUBICACIÓN
NOMBRES Y APELLIDOS DEL JEFE INMEDIATO SUPERIOR NOMBRES Y APELLIDOS DEL GERENTE DE PRODUCCIÓN
Formulario POES-7-01EN.
FIRMA DEL JEFE INMEDIATO SUPERIOR FIRMA DEL GERENTE DE PRODUCCIÓN

FORMULARIO
FORMULARIO PARA EL REGISTRO DEL REPORTE DE SÍNTOMAS DE ENFERMEDAD EN LOS TRABAJADORES POES-7-02EN
Objetivo de la actividad: determinar las acciones por ejecutar cuando un trabajador reporte síntomas o indicios de enfermedad.
Instrucciones: escribir a mano, con lapicero y letra legible los datos abajo solicitados cada vez que un trabajador reporte una enfermedad.
REGISTRO
FECHA HORA NOMBRES Y APELLIDOS DEL ENFERMO FIRMA DEL ENFERMO
ÁREA TURNO ENFERMEDADES CRÓNICAS O PADECIMIENTOS

Apéndice 27.
DE_________A_________ HORAS
SÍNTOMAS QUE PRESENTA FECHA EN LA QUE INICIARON LOS SÍNTOMAS
301
HORA EN LA QUE INICIARON LOS SÍNTOMAS
ACCIÓN(ES) CORRECTIVA(S) REUBICACIÓN

NOMBRES Y APELLIDOS DEL JEFE INMEDIATO SUPERIOR FIRMA
Formulario POES-7-02EN.
NOMBRES Y APELLIDOS DEL ENCARGADO DE SANIDAD E INOCUIDAD FIRMA

BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) FORMULARIO
BPA-1-03GE
FORMULARIO PARA EL REGISTRO DEL RESULTADO DE LOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Y FISICOQUÍMICOS PRACTICADOS AL AGUA UTILIZADA EN LA EMPRESA
Objetivo de la actividad: conocer y monitorear la calidad del agua utilizada en la empresa, de modo que se puedan determinar los procedimientos correctivos a ejecutar en caso de desviación o no conformidad.
Instrucciones: escribir a mano, con lapicero y con letra legible los datos abajo solicitados. Hacerlo siempre que se reciban resultados de análisis de agua.
FECHA DE TOMA DE MUESTRA LABORATORIO FRECUENCIA
ANUAL
SEMESTRAL
CUATRIMESTRAL
FECHA DE ENTREGA DE RESULTADOS FECHA PRÓXIMO MUESTREO TRIMESTRAL
BIMESTRAL
MENSUAL
EVENTUAL
REGISTRO DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS
RESPONSABLE DE ENTREGAR LA
NO. DE MUESTRA LUGAR CONCLUSIÓN DESCRIPCIÓN DE LA NO CONFORMIDAD ACCIÓN CORRECTIVA
MUESTRA
Apéndice 28.
302
Formulario BPA-1-03GE.
Nombres y apellidos del encargado de Sanidad e

Inocuidad. Nombres y apellidos del Gerente de producción.
Firma Firma
Apéndice 29. Formulario BPA-1-04GE.

FORMULARIO
FORMULARIO PARA EL REGISTRO DE LA MEDICIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE CLORO EN LOS DEPÓSITOS DE AGUA BPA-1-04GE
Objetivo de la actividad: determinar, registrar y monitorear la concentración de cloro para la potabilización del agua utilizada para el consumo de las aves.
Instrucciones: escribir a mano, con lapicero y con letra legible los datos abajo solicitados. Hacerlo semanalmente utilizando el kit de prueba para piscina y la solución "OTO 1".
REGISTRO DE LA CONCENTRACIÓN DE CLORO
CONCENTRACIÓ
LUGAR FECHA HORA N DE CLORO (en OBSERVACIONES NOMBRES Y APELLIDOS FIRMA
PPM)
GALPÓN 1
GALPÓN 2
GALPÓN 3
GALPÓN 4
GALPÓN 5
GALPÓN 6
GALPÓN 7
GALPÓN 8
GALPÓN 9
GALPÓN 10
GALPÓN 11
GALPÓN 12
GALPÓN 13
GALPÓN 14
Nombres y apellidos del encargado de Sanidad e Inocuidad Firma del encargado de Sanidad e Inocuidad
303
FORMULARIO
FORMULARIO PARA EL REGISTRO DEL CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA BPA-5-01GE
Objetivo de la actividad: registrar y monitorear el consumo de energía eléctrica mensual de la granja.
Instrucciones: escribir a mano, con lapicero y con letra legible los datos abajo solicitados. Tomar las lecturas el primer día de cada mes.
REGISTRO DEL CONSUMO
CONSUMO MENSUAL POR CONSUMO TOTAL
MES GRANJA LECTURA INICIAL LECTURA FINAL DATOS DE QUIEN REALIZA LA MEDICIÓN DATOS DEL JEFE INMEDIATO SUPERIOR
GRANJA MENSUAL
NOMBRE NOMBRE
R3 KW/h KW/h KW/h
FIRMA FIRMA
ENERO
R4 KW/h KW/h KW/h
KW/h
NOMBRE NOMBRE
R3 KW/h KW/h KW/h
Apéndice 30.
FIRMA FIRMA
FEBRERO
R4 KW/h KW/h KW/h
KW/h
NOMBRE NOMBRE
R3 KW/h KW/h KW/h
304
FIRMA FIRMA
MARZO
R4 KW/h KW/h KW/h
KW/h
NOMBRE NOMBRE
KW/h KW/h KW/h

R3
FIRMA FIRMA
ABRIL
R4 KW/h KW/h KW/h
KW/h
NOMBRE NOMBRE
R3 KW/h KW/h KW/h
FIRMA FIRMA
MAYO
R4 KW/h KW/h KW/h
KW/h
NOMBRE NOMBRE
R3 KW/h KW/h KW/h
FIRMA FIRMA
JUNIO
R4 KW/h KW/h KW/h
KW/h
Apéndice 31. Formulario POES-4-01BI.

FORMULARIO
FORMULARIO PARA EL REGISTRO DE LIMPIEZA DE BAÑOS Y VESTIDORES POES-4-01BI
Objetivo de la actividad: mantener limpios los baños y los vestidores que utiliza tanto el personal de la empresa como las
visitas.
Instrucciones: llenar a mano, con lapicero y letra legible los datos abajo solicitados. Hacerlo siempre que se limpien y
desinfecten los baños y vestidores de la empresa.
LIMPIEZA DE BAÑOS Y VESTIDORES DE:
MUJERES HOMBRES
MUJERES O HOMBRES O VISITAS O ADMINISTRACIÓN O (adentro)
O (adentro)
O
REGISTRO
FECHA HORA NOMBRE DEL RESPONSABLE FIRMA
Nombre de quien supervisa la limpieza Firma
305
FORMULARIO
FORMULARIO PARA EL REGISTRO DE LA REVISIÓN DE TRAMPAS PARA ROEDORES. POES-8-01GE
Objetivo de la actividad: mantener las trampas para roedores preparadas y vaciar aquellas que se encuentren ocupadas.
Instrucciones: escribir a mano, con lapicero y letra legible los datos abajo solicitados. Marque con un color fluorescente la trampa que se encuentre ocupada. Este formulario debe
llenarse diariamente.
DATOS DEL ENCARGADO DE LA ACTIVIDAD
NOMBRE Y APELLIDOS FIRMA
SEMANA DEL________AL_______ DEL MES DE____________________________
DEL AÑO____________
REGISTROS
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO
1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7
Apéndice 32.
8 9 10 11 12 13 14 8 9 10 11 12 13 14 8 9 10 11 12 13 14 8 9 10 11 12 13 14 8 9 10 11 12 13 14 8 9 10 11 12 13 14 8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21 15 16 17 18 19 20 21 15 16 17 18 19 20 21 15 16 17 18 19 20 21 15 16 17 18 19 20 21 15 16 17 18 19 20 21 15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28 22 23 24 25 26 27 28 22 23 24 25 26 27 28 22 23 24 25 26 27 28 22 23 24 25 26 27 28 22 23 24 25 26 27 28 22 23 24 25 26 27 28
306
29 30 31 32 33 34 35 29 30 31 32 33 34 35 29 30 31 32 33 34 35 29 30 31 32 33 34 35 29 30 31 32 33 34 35 29 30 31 32 33 34 35 29 30 31 32 33 34 35
36 37 38 39 40 41 42 36 37 38 39 40 41 42 36 37 38 39 40 41 42 36 37 38 39 40 41 42 36 37 38 39 40 41 42 36 37 38 39 40 41 42 36 37 38 39 40 41 42
43 44 45 46 47 48 49 43 44 45 46 47 48 49 43 44 45 46 47 48 49 43 44 45 46 47 48 49 43 44 45 46 47 48 49 43 44 45 46 47 48 49 43 44 45 46 47 48 49

50 51 52 53 54 55 56 50 51 52 53 54 55 56 50 51 52 53 54 55 56 50 51 52 53 54 55 56 50 51 52 53 54 55 56 50 51 52 53 54 55 56 50 51 52 53 54 55 56
57 58 59 60 61 62 63 57 58 59 60 61 62 63 57 58 59 60 61 62 63 57 58 59 60 61 62 63 57 58 59 60 61 62 63 57 58 59 60 61 62 63 57 58 59 60 61 62 63
64 65 66 67 68 69 70 64 65 66 67 68 69 70 64 65 66 67 68 69 70 64 65 66 67 68 69 70 64 65 66 67 68 69 70 64 65 66 67 68 69 70 64 65 66 67 68 69 70
OBSERVACIONES OBSERVACIONES OBSERVACIONES OBSERVACIONES OBSERVACIONES OBSERVACIONES OBSERVACIONES
Nombre del encargado del área de control de plagas Firma

Apéndice 33. Formulario BPA-8-02GE.

FORMULARIO
FORMULARIO PARA EL REGISTRO DE APLICACIÓN DE INSECTICIDAS POES-8-02GE
Objetivo de la actividad: reducir la proliferación de la mosca mediante la aplicación de insecticidas en lugares estratégicos.
Instrucciones: escribir a mano, con lapicero y letra legible los datos abajo solicitados. Hacerlo cada vez que se aplique al menos uno de los insecticidas
listados.
REGISTROS
FECHA INSECTICIDA UBICACIÓN DOSIS CANTIDAD APLICADA FIRMA
Cipermetrina O
Agita O
Cal viva O
Cipermetrina O
Agita O
Cal viva O
Cipermetrina O
Agita O
Cal viva O
Cipermetrina O
Agita O
Cal viva O
Cipermetrina O
Agita O
Cal viva O
Cipermetrina O
Agita O
Cal viva O
Cipermetrina O
Agita O
Cal viva O
Cipermetrina O
Agita O
Cal viva O
Cipermetrina O
Agita O
Cal viva O
Cipermetrina O
Agita O
Cal viva O
Nombre del encargado de realizar la actividad Firma
Nombre del encargado del área de control de Firma

plagas
307
308

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Universidad de San Carlos de Guatemala

IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE

Aldo Fabián Emilio Gil Ronquillo

Guatemala, junio de 2017

IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE

PRESENTADO A LA JUNTA DIRECTIVA DE LA

ALDO FABIÁN EMILIO GIL RONQUILLO

GUATEMALA, JUNIO DE 2017

NÓMINA DE JUNTA DIRECTIVA

DECANO Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco

TRIBUNAL QUE PRACTICÓ EL EXAMEN GENERAL PRIVADO

DECANO Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco

Dios Por sus infinitas bendiciones. Por ser mi guía y

Mi madre Hélida Ronquillo. Con todo mi amor dedico este

Mi padre Paulino Gil. Con el mismo amor que desde mi

Mis hermanas Elízabeth Vásquez y Wendy Gil. Con mucho

Mis sobrinos Con todo mi amor. Porque su existencia en mi

Mi novia Yuly García. Porque desde que te conocí fuiste

A mis abuelos Fabián Cirin (q.e.p.d.), Emilio Gil (q.e.p.d.) y

Señor Estuardo Castillo Por apoyarme siempre y por brindarme su cariño

La Universidad de San Por ser una importante influencia en mi carrera,

Facultad de Ingeniería Por ser una importante influencia en mi carrera,

Ing. Jaime Humberto Por haberme guiado en la preparación y

Industria Avícola Especialmente a Inga. Karla Mohr, Lic. Víctor

Mis padres Por todo su amor, sus esfuerzos, sus

Mis hermanas Porque aun sin estar en la mejor situación, se

Mi novia Porque desde siempre me demostró su apoyo

Mis amigos Especialmente a Ulises Figueroa y a Josué

Los señores Oscar y Por apoyarme siempre de forma incondicional y

Señor Estuardo Castillo Por su apoyo, su valiosa amistad y por sus

Familia García Por estar al pendiente de mí y por alentarme

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES ........................................................................... XI

1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA ..................................................... 1

2. IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y

3. DISEÑO DE LA MEJORA CON EL FACTOR DE ENERGÍA

4. CAPACITACIÓN Y ADIESTRAMIENTO DEL PERSONAL SOBRE

CONCLUSIONES ............................................................................................ 269

1. Organigrama Industria Avícola Rosanda, S.A. ......................................... 7

I. Probabilidad de ocurrencia de un peligro ................................................ 93

Agita Insecticida desarrollado especialmente para el control

Agente biológico Microorganismo presente en el alimento, que al

Agente físico Material extraño que se encuentra presente en un

Agente químico Cualquier sustancia química ajena al alimento, que al

Análisis fisicoquímico Prueba de laboratorio en la cual se evalúan las

Bacteria Organismo microscópico unicelular, carente de núcleo

BPA Buenas prácticas agrícolas. Son un conjunto de

Calidad Conjunto de propiedades inherentes a una cosa que

Caneca Recipiente grande que sirve para almacenar

Cipermetrina Insecticida no sistémico, no volátil que actúa por

Coliforme Grupo de especies bacterianas que tienen ciertas

Contaminante Agente que altera nocivamente la pureza o las

Embalar Colocar convenientemente dentro de cubiertas los

Estibar Distribuir convenientemente la carga dentro de un

FAO Organización de las Naciones Unidas para la

FDA Administración de Medicamentos y Alimentos.

Foco DEL También conocido como foco LED. Es un bombillo que

Gallinaza Excremento o estiércol de las gallinas.

Galpón o galera Construcción grande en la que se encuentran las