Tesis Jonathan Mendoza PDF
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DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
AREQUIPA – PERÚ
2015
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE
AREQUIPA
PRESENTADO POR:
______________________________ ______________________________
ING. ANTONIO E. DURAND GAMEZ ING. MARIEL V. ALVAREZ RODRIGUEZ
___________________________
ING. TERESA TEJADA PURIZACA
PRESENTACION
Alimentarias.
AGRADECIMIENTOS
En primer lugar dar nuestro profundo agradecimiento a nuestros padres, ya
que con su ejemplo nos mostraron el camino a seguir, por sus consejos, la
Por último agradecer a un ser celestial tan especial quien guio nuestros
pasos, nos dio conocimiento, fortaleza para seguir y estuvo siempre con
PRESENTACION
DEDICATORIAS
AGRADECIMIENTOS
INDICE
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................1
II. REVISION BIBLIOGRAFICA ..............................................................3
2.1.HARINA DE TRIGO.............................................................................4
2.1.1.GENERALIDADES .........................................................................4
3.4.2. PESADO......................................................................................67
5. CONCLUSIONES .............................................................................99
6. RECOMENDACIONES ...................................................................101
7. BIBLIOGRAFIA ..............................................................................101
ANEXOS ...............................................................................................109
EVALUACION ECONOMICA ................................................................110
5.1 GENERALIDADES ..........................................................................110
5.2. INVERSIONES EFECTUADAS ......................................................111
5.2.1. COSTOS DIRECTOS ................................................................111
(Triticum Aestirum)……………………………...………..…..4
microbianos…….……….……….……….…………………….19
.......................................................................................78
.......................................................................................86
.......................................................................................89
. ................................................................................92
harina de Arrocillo)..........................................................97
INDICE DE FIGURAS
sucedáneas. .....................................................................37
Figura N° 10: Representación del peso (g) para las galletas obtenidas
FISICO-QUÍMICO, GRANULOMETRIA.
MICROBIOLOGICO.
ANALISIS ESTADISTICO.
con harina de arrocillo y harina de sacha Inchi (Plukenetia Volubilis l.) como
satisfacción.
I. INTRODUCCIÓN
en la salud.
1
1
En el Perú, agroindustrias amazónicas ha seleccionado varias hasta con
referente de control.
En la actualidad nos podemos dar cuenta del gran surtido de panes que se
Además las galletas elaboradas con harina de trigo son alimentos que
relativa durabilidad, hace que sea un alimento ideal que puede ser
2
trigo por harina de arrocillo a fin de mejorar las propiedades nutricionales
de la galleta.
2010/MINSA, 2011.
3
2.1. HARINA DE TRIGO
2.1.1. GENERALIDADES
se mezcla con agua. Se llama gluten. No hay otra harina con esta propiedad
Alimentos.
4
Se tipifican con los calificativos de cuatro ceros (0000), tres ceros
(000), dos ceros (009, cero (0), medio cero ½ (0). Además de la harinilla de
gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese
hojaldres, etc. Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes
clases de harinas.
5
2.1.3.1. Harina desde el punto de vista del fabricante de galleta.
horneada.
Parámetros Valores
P: Tenacidad (a) 30/35 (tenacidad limitada)
L: Extensibilidad (b) 130/150 (muy extensible)
W: Fuerza (c) 105/90 (floja)
P/L: Equilibrio (d) 0,10/0,30 (trigos flojos)
Degradación (e) <10%
6
2.2. HARINAS SUCEDANEAS
“arrocillo” son los que van a permitir la obtención de la harina de arroz. Esta
7
mezcla de 27 partes de harina de arroz, produjo un pan de características
ARROCILLO
8
Cuadro N°4: Composición nutricional de la harina de arrocillo
componentes porcentajes
cenizas 0.65%
grasa 3.76%
proteína 7.55%
fibra 1.43%
carbohidratos 79.23%
maíz amarrillo duro, arroz, plátano, yuca, harinas para fideos y leche y
9
Cuadro N°5: Composición química de la harina de Sacha Inchi
10
PROCESO DE OBTENCION DEL ACEITE Y HARINA DE SACHA INCHI.
Sacha Inchi
Desticulado Cutícula
Descascarado Cascara
Tamaño de
partícula aprox. Molienda
T: 60º-100ºC
1mm t: 1 hora
Secado H: 11%
P: 400 Kg/cm2 t: 10-40
P: 150 Kgf/cm2
t: 30 min. Prensado
Torta Filtrado
Secado Envasado
Almacenado
Harina
11
Las etapas del proceso agroindustrial identificadas para la extracción
almendra de la cascara.
12
torta semidesgrasada y subsecuentemente la remoción de la
2.3. GALLETAS
2.3.1. DEFINICION
preparada con harina, con o sin leudantes, leches, féculas, sal, huevos,
(INDECOPI, 1992).
tarde.
lácteos u otra proteína de origen animal, sulfato ferroso, etc., mediante los
13
cuales se obtiene un producto final de consistencia crocante buena textura,
14
galletas se emplea menos agua aun y la gelatinización del almidón es
menos compleja.
Por su sabor:
Por su presentación:
de pequeña cantidad.
15
2.3.4. REQUISITOS PARA GALLETAS
ITINTEC 206.001:
Nº6.
se muestra en el cuadro Nº 7.
16
Cuadro N°7: Requisitos nutricionales
Galletas
Componentes Requisitos Kcal. (%)
fortificadas (90g)
Energía (Kcal.) 380 – 400 100%
Proteína (g) 7.6 – 10 No menos de 8%
Grasas (g) 6.3 – 8.8 No menos de 20%
Carbohidratos (g) La diferencia La diferencia
17
Cuadro N°8: Composición química de diferentes galletas.
Energía Agua Proteína Grasa CH2O Fibra Ceniza
alimento Descripción
(Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g)
Dulce con
Galleta de
harina de 475 4,2 7 20,9 66,2 0,7 1,7
avena
trigo
Galleta de Dulce de
397 6 35 4,7 53,9 0 0,4
gluten trigo
Galleta de
Salada 430 4,8 10,3 12 70,4 0,5 2,5
soda
Dulce con
Galleta de
harina de 468 1,8 12 16,9 67,9 0,3 1,4
soya
trigo
Sin grasa
Galleta
(tipo 389 4,6 7,6 0,3 86,8 0,9 0,7
dulce
Chaplin)
Rellena con
Galleta
crema 465 3,2 17,6 70,8 0,2 1,8
dulce 6,6
saborizada
Rellena con
Galleta
crema de 470 3,1 6,9 18,9 69,3 0,2 1,8
dulce
chocolate
Rellena con
Galleta
crema 482 2,2 6,5 19,9 70,4 0,1 1
waffer
saborizada
Rellena con
Galleta
crema de 533 1,9 6,9 32,5 56,8 0,1 1,9
waffer
chocolate
18
Cuadro N°09: Límites máximos y mínimos de los agentes
microbianos.
Productos que no requieren refrigeración, con o sin relleno y/o cobertura (pan, galletas,
panes enriquecidos o fortificados, tostadas, bizcochos, panetón, queques, obleas, pre-
pizzas, otro).
Limite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Ausencia
Salmonella sp. (*) 10 2 5 0 ---
/25g
saladas, las galletas dulces poseen una preferencia del mercado del 63%
y las saladas de 37%. KraftFood S.A. con su marca Nabisco, Alicorp S.A.
con victoria y fénix y San Jorge con San Jorge y galletería del norte.
19
0.05 Galletas Dulces
0.32 0.09 0.3 0.1 Kraft Foods Perú S.A.
4.37
5.06 Alicorp S.A.
5.2
San Jorge
33.91
8.76 Molitalia S.A.
Industrias Teal S.A.
11.82 Nestle Perú S.A.
Good Foods S.A.
30.02 Arcor S.A.
Alimentos Noel S.A.
Molinera Inca S.A.
Otros fabricantes
Importados
en galletas dulce.
en el mercado negro.
kilos, Colombia 3 kilos, Venezuela mas de 4 kilos y Brasil casi 4 kilos, por
20
un ritmo de casi 2%, y las ventas se incrementan a un 7%, gracias a las
galletas saladas que tienen una participación del 37.28%. Las galletas
21
2.3.6. INSUMOS PARA LA ELABORACION DE LA GALLETA
máximo una humedad de hasta 15%, siendo la extracción entre 70% a 72%
para el caso de galletas dulces, deben por lo general oscilar entre 7 a 10%
es sencilla, en general hay una tendencia en las harinas con alto contenido
pieza.
22
El contenido proteico en las harinas blandas es normalmente
resistente al estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (mas del
elasticidad de la masa, masa más blanda y más fluida. Las dos terceras
fuerte y firme.
hidratando las proteínas del gluten. Parte del agua es retenida por los
se hacen con una harina muy dura, resultan duras, más que crujientes y
23
tienden a encogerse de forma irregular tras el moldeo. Estos problemas
forma muy general, que las harinas finas son preferidas para los productos
(Manley, D. 1989.).
24
2.3.6.2. Margarina
producto
galletas resultan menos duras de lo que sería sin ellas. La grasa contribuye
romper.
25
Durante el amasado hay una competencia por la superficie de la
poca agua para lograr una consistencia suave. Si se mezcla con la harina
26
extensión de la misma tras el cortado y las calidades texturales y
red de gluten.
2.3.6.3. Azúcar
liquido.
27
Durante la cocción, los azucares reductores controlan la intensidad
azúcar reductor en atmosfera seca, con una actividad de agua de entre 0,6
compuestos con bajo peso molecular que son detectados fácilmente por el
inhibidores de esta reacción son los sulfitos, los Metabisulfito, los bisulfitos
Mendoza (1993):
28
Tiene acción reduciendo el periodo de fermentación química, cuando
1.5%.
2.3.6.4. Agua
tanto para formar una masa como luego para producir una textura rígida
después de la cocción.
29
agua (calidad microbiológica, concentración y naturaleza de las sustancias
1993).
2.3.6.5. Glucosa
30
El jarabe de glucosa (procedente del almidón) presenta una alta
en las galletas.
31
extensibilidad y facilita la adsorción del agua por la masa. Un aumento de
Alimentario)
32
Extraordinariamente útil en galletería, puesto que se descompone
2.3.6.10. Sal
menos adherentes.
mientras que en las saladas desde 1% a 1.5% sin demostrar un sabor salino
tercera parte de azúcar con relación ala harina y la mitad de grasa respecto
una masa uniforme. Así se puede laminar, moldear y hornear a 180oC por
33
Mercurio (2003), recomienda para las galletas de mantequilla utilizar
Así mismo con las metodologías del batido y del mezclado todo en
mas.
Por otro lado Smith, 2006, citado por Meneses, 2008, explica que
34
2.3.8.1. Método cremado
liquido (leche o agua), cocoa, etc. Hasta obtener una crema suave,
obtener una masa satisfactoria (Smith, 1972, citado por Meneses, 1994).
35
Consta de dos etapas: primero, la grasa, azúcar, jarabes, harinas y
ácidos son mezclados hasta obtener una crema corta. Luego se añade
agua (y/o leche) conteniendo los agentes alcalinos, sal, etc. Mezclándose
cubierta con la crema para actuar como una barrera contra el agua,
formando el gluten con la proteína (Smith, 1972, citado por Meneses, 1994).
MATERIA PRIMA
FERMENTACION
FORMULACION/ PESADO
36
MEZCLADO/AMASADO
HORNEADO
ENVASADO
ALMACENADO
37
culminación de todo el proceso de elaboración de galletas y un factor clave
hacerlo atractivo a los ojos de los consumidores, siendo un punto clave para
producto, que sea impermeable al oxigeno del aire y que además impida el
empaques de polipropileno.
38
2.3.9. VALOR NUTRITIVO DE LAS GALLETAS
Son productos de alto valor energético, entre 400 y 500 calorías que
grasas y proteínas.
integrales.
realizar de cuatro a seis tomas de cereales entre los que se encuentran las
galletas.
39
Cuadro N°11: composición (macronutrientes) de productos de
bollería/pastelería y galletas (por 100g)
40
Cuadro N°12: Composición (micronutrientes) de productos de
bollería/pastelería y galletas (mg/100g)
Producto Ca Fe Mg Zn B1 B2 Niacina
Bizcocho 73 1,2 14 0,7 0,09 0,12 2,1
Bollo 99 1,5 17 0,5 0,16 0,02 2,4
Croissant 80 2 22,1 0,88 0,23 0,2 4
Churro 7 0,6 14 0,4 0,4 0,03 1,6
Magdalena 93 2,7 11 0,3 0,2 0,16 3,2
Palmera 11 2 11 0,4 0,03 0,03 0,8
Tipo Donut 95,3 4,3 21 0,6 0,22 0,2 2,4
Galleta 118 2 25 0,59 0,1 0,08 2,1
Tipo María
Galleta 333 15 28 12,5 1,3 1,4 2,4
Integral
Galleta 66 2,1 42 0,8 0,08 0,11 2,9
Doble
Relleno
Chocolate
41
grasas en su formulación, tienen variedad de sabores, larga vida útil y
asociado con efectos saludables, pero son pocas las investigaciones que
relación a las materias extrañas en las galletas, por ejemplo: con los
asegurar que se toman las medidas adecuadas para que se reduzcan estas
anormalidades
42
2.3.12. PRINCIPALES CONSUMIDORES
relieve, cookies o galletas de chocolate. Por otro lado, una misma persona
puede ser consumidora de diferentes tipos de galletas según la hora del día
Cada vez nos preocupamos más por nuestra alimentación, y por llevar
una vida más saludable, todo ello sin renunciar al buen sabor. Por eso, las
43
grasa, ocasionando la rancidez oxidativa y así el acortamiento de la vida
útil.
pueda ser vendido al consumidor por cualquier causa, sea esta un perdida
44
inaceptable del valor nutricional, un cambio indeseable del color, sabor o
siguientes efectos.
apariencia general.
funcionales.
45
Pérdida de valor nutritivo, eso es, las pérdidas de vitaminas y la
desnaturalización proteica.
temperaturas bajas. Por eso la vida útil de los alimentos depende tanto del
son:
A. Enranciamiento y endurecimiento
46
Iniciación: Se inicia el erranciamiento por la luz, el calor y por la materia
proceso de enranciamento.
grasas (http://es.scribd.com/doc/22622574/Elaboracion-de-Galletas-a-
Partir-de-Harinas-Sucedaneas).
47
2.4.1.2. Índice de Peróxido
alimentos ha sido objeto de gran atención durante los últimos años, debido
textura y el color que sufren los alimentos también pueden describirse por
A. Velocidad de Reacción
48
Los alimentos pueden considerase en general como sistemas
cada sistema.
∆[𝑨] 𝒅[𝑨]
𝒓 = ±= =± = 𝒌[𝑨] (1)
∆𝒕 𝒅𝒕
𝒅[𝑨]
= −𝑲[𝑨]° = −𝑲
𝒅𝒕
𝒅[𝑨] = −𝑲𝒅𝒕
[𝑨] 𝒕
∫ 𝒅[𝑨] = −𝑲 ∫ 𝒅𝒕
[𝑨]𝟎 𝟎
49
[𝑨] − [𝑨]𝟎 = −𝒌𝒕
variables e integrando)
𝒅[𝑨]
= −𝒌[𝑨]𝟎 => 𝐥𝐧[𝑨] = −𝒌𝒕 + 𝐥𝐧[𝑨𝟎 ] (3)
𝒅𝒕
Orden Cero
[A]
Pendiente = -k
Orden Uno
Ln[A]
Pendiente = -k
50
C. Variación de la concentración con el tiempo para reacciones
- dA/dt = K (4)
A = Ao – kt (5)
mascotas).
51
Una forma útil de cuantificar el efecto de la temperatura sobre la calidad
temperatura o su inverso.
𝑉𝑖𝑑𝑎𝐴𝑛𝑎𝑞𝑢𝑒𝑙𝑎𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 (𝑡)
𝑄10 = 𝑉𝑖𝑑𝑎𝐴𝑛𝑎𝑞𝑢𝑒𝑙𝑎𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 (𝑡+10) (6)
Donde
Pendiente: 𝑏 = ln 𝑄10/10
− 𝑑𝐴⁄𝑑𝑡 = 𝐾1 𝐴 (7)
𝐴 = 𝐴0 exp(−𝐾1 𝑡) (9)
52
constante durante el proceso y está relacionada con la magnitud del
pardeamiento no enzimático.
Aunque las órdenes “cero” y “uno” son los más descritos en el campo,
53
2.4.2.2. Procedimiento de Arrhenius
tiene en cuenta esta ecuación, junto con las expresiones cinéticas de los
temperaturas de almacenamiento.
Donde:
b : pendiente de la ecuación
54
En la que K es la constante de velocidad, K0 es la constante pre-
que una predomine por encima de una temperatura critica Tc y la otra por
55
3. MATERIALES Y MÉTODOS
de SERVILAB-UNSA.
María-AREQUIPA.
de Loreto.
56
Harina de trigo especial pastelera NICOLINI fabricado y comercializado
3.2.2. Insumos
Agua potable
Azúcar blanca.
empresa Montana.
Holandés.
3.2.3. Equipos
capacidad 6 muestras.
0.0001 g.
57
Cronometro analógico HANHART
capacidad 4 muestras.
electrodo de vidrio.
Serie de tamices Tyler A.S.T.M.E. malla N°60 (250 mm); malla N°70
(202 mm); malla N°80 (180 mm); malla N°120 (125 mm);
respectivamente.
Baguetas
Bureta 25 mL
Cocinilla eléctrica
Crisoles de porcelana
58
Espátulas
Gradillas
Luna de reloj
Malla de asbesto
Matraz Erlenmeyer 60 mL
Mortero
Papel aluminio
Papel filtro
Pinzas
Pipetas 1,5 y 10 mL
Pizeta
Placas Petri
Soporte universal
Termómetro
Tubos de ensayo
59
Azul de metilo C16H18ClN3S
QP)
Cloroformo
Éter etílico
Granalla de zinc
Hexano
Indicador Fenolftaleína
Rojo de metilo
Agua destilada
Bandejas
Cartilla de evaluaciones
60
Lapiceros
Platos descartables
Vasos descartables
3.2.7. Otros
Algodón
Alcohol neutralizado
Cucharas
Cuchillos
Rodillo de pastelería
3.3.1. MATERIALES
UNSA
UNSA
61
F. Determinación de carbohidratos: Método 31.043 de la AOAC -
SERVILAB
kcal = 4,184 kJ
de Arrocillo.
3.3.2. EN LA FORMULACION
mayor.
62
3.3.3. EN EL PRODUCTO TERMINADO
SERVILAB
A. Determinación de la textura
63
3.3.3.3. Análisis fisicoquímicos
1981.
NTP 209.006
A. Prueba Hedónica
64
Las pruebas hedónicas están destinadas a cuantificar cuanto agrada o
desde “me disgusta mucho” pasando por “me es indiferente” hasta “me
anexo III.
B. Aplicación de la prueba
cuadro Nº 13.
Puntaje Calificación
Me disgusta mucho
1
Me disgusta un poco
2
Me es indiferente
3
Me gusta poco
4
Me gusta mucho
5
65
3.3.4. ANÁLISIS ESTADISTICO
%)
para cada una de las cualidades independientes, entre ellos: color, olor,
Grasos
investigación.
66
3.4.1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA
3.4.2. PESADO
sacha Inchi) y por otro lado en forma muy independiente se pesan los
Cuadro N°14
Componentes (%)
Harina Galletera 61
Azúcar 14.59
Margarina de Palma 7.75
Glucosa 5.22
Sal 0.47
Bicarbonato Sódico 0.33
Bicarbonato Amónico 0.31
Lecitina de Soya 0.06
BHT 0.02
TOTAL 100
67
galleta experimental, en la cual se muestra los porcentajes de las harinas
5%, 10%, 15% de harina de arrocillo y 5%, 10%, 15% de harina de Sacha
realizaron pruebas.
3.4.3. CREMADO
3.4.4. MEZCLADO
68
Cuadro N°15: Efecto de los diversos componentes, harina de Arrocillo y harina de Sacha Inchi en la formulación de
las galletas
%
Componentes
P F1 F2 F3
Harina de Trigo 61 51 41 31
Harina Arrocillo - 5 10 15
Harina Sacha Inchi - 5 10 15
Azúcar 14.59 14.59 14.59 14.59
Agua 10.25 10.25 10.25 10.25
Margarina de Palma 7.75 7.75 7.75 7.75
Glucosa 5.22 5.22 5.22 5.22
Sal 0.47 0.47 0.47 0.47
Bicarbonato Sódico 0.33 0.33 0.33 0.33
Bicarbonato Amónico 0.31 0.31 0.31 0.31
Lecitina de Soya 0.06 0.06 0.06 0.06
BHT 0.02 0.02 0.02 0.02
TOTAL 100 100 100 100
69
3.4.5. AMASADO
3.4.6. REPOSO
3.4.7. LAMINADO:
3.4.8. CORTADO:
3.4.9. HORNEADO:
3.4.10. ENFRIADO
70
3.4.11. EMPACADO
3.4.12. ALMACENADO
71
Harina de Sacha Inchi Harina de Arrocillo Harina de trigo
Caracterización:
-harina de trigo
RECEPCION -harina de Sacha Inchi
-harina de Arrocillo
ANALISIS FISICOQUIMICO
MÉTODO DE CREMADO
PARA LA ELABORACION
DE GALLETAS
*
V
PATRON HARINAS (0: 100) GALETA 1 GALLETAS 2 GALLETA 3
SUSTITUCION 10% SUSTITUCION 20% SUSTITUCION 30%
ANALISS PROXIMAL
A LAS 2 MUESTRAS
GALLETA 1 (G2)
Se definió mediante análisis sensorial -Análisis microbiológicos -Índice de peróxido
20% -Almacenamiento
72
Leyenda:
GP=PATRON
G2=F12 galleta elegida (10% de Sacha Inchi, 10% de Arrocillo y 80% de
harina de trigo).
P= GP: 0% P= GP: 0%
F12= G2:20%
F12= G2:20% F12= G2:20%
ANALISIS/CONTROLES
GP= PATRON
G2= F12 galleta elegida (10% de Sacha Inchi, 10% de Arrocillo y 80% de
harina de trigo).
73
ESQUEMA EXPERIMENTAL
Recepción de porcentajes mezclado amasado reposo laminado cortado horneado enfriado empacado almacenado comparación
materia prima
5%
Harina de
Arrocillo
10% C1 C1 C1 C1 C1 C1 C1 C1 C1
15%
Galleta
patrón
Harina de 5%
Sacha
Inchi 10% C2 C2 C2 C2 C2 C2 C2 C2 C2
PROCEDIMIENTO
15%
90%
Harina de
Trigo
C3 C3 C3 C3 C3 C3 C3 C3 C3 Galleta
80%
experimental
70%
Análisis Control de pesos de Método de Control: 5min. Control: Control: Control: t=20 Control: t=15min. Control: Control: t=10 min. Control: t=5min. Análisis fisicoquímico análisis sensorial
CONTROLES
fisicoquímicos de las acuerdo a cremado t= 25 temperatura tiempo: t=10min. min. Temperatura:135 t=15min. Índice de peróxido: 4 Análisis microbiológicos.
materias. porcentajes min. 42°C 20min. Espesor 0.5mm. Diámetro - 150 °C semanas
5cm.
Leyenda: C1: concentraciones de 90% de harina de trigo, 5% de harina de Sacha Inchi y 5% de harina de arrocillo.
C2: concentraciones de 80% de harina de trigo, 10% de harina de Sacha Inchi y 10% de harina de arrocillo.
C3: concentraciones de 70% de harina de trigo, 15% de harina de Sacha Inchi y 15% de harina de arrocillo.
HI: harina de Sacha Inchi.
Figura Nº 6: EsquemaHA:experimental
harina de Arrocillode burbujas para la elaboración de galleta con sustitutos parciales de harina Sacha Inchi y harina de Arrocillo.
74
4. RESULTADOS Y DISCUSION
MUESTRAS DE HARINAS.
siguientes.
15%.
75
En cuanto a proteínas el resultado fue de 12.53% que es mayor en
Nicolini).
76
Cuadro N°17: Composición Químico Proximal de la Harina de Sacha
Inchi en Base Húmeda y Base Seca
Fuente: Instituto Nacional de Nutrición del Perú (Gómez-Sánchez, et. Ál., citado por
Agroindustrias Amazónicas, (2005).
extracción de aceite.
77
En cuanto a ceniza, el resultado fue de 4.86% el cual es mayor en
comparación con 3.8% (Instituto Nacional de Nutrición del Perú) pero cuya
diferencia es mínima.
INIEA.
de la Harina de Arrocillo.
78
contener, como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede
de aceite.
diferencia es mínima.
Arrocillo en galletas.
79
Cuadro N°19: Efecto de la adición de harina de Sacha Inchi y harina
de arrocillo en la formulación de galletas.
de arrocillo.
harina de arrocillo.
harina de arrocillo.
respectivamente.
80
Coeficiente de excentricidad
0.120
0.100
0.080
0.060
0.040
0.020
0.000
P F1 F2 F3
Muestras
P F1 F2 F3
Figura N° 7
características.
81
0.000
P F1 F2 F3
-0.050
Coeficiente de Dilatacion
-0.100
-0.150
-0.200
-0.250
Muestras
Las únicas galletas que se dilataban son las que llevaban adición de
82
0.500
0.450
0.400
0.350
0.300
Espesor
0.250
0.200
0.150
0.100
0.050
0.000
P F1 F2 F3
Muestras
P F1 F2 F3
horno eran las galletas adición de harina de sacha inchi y harina de arrocillo
corno era de esperar, las galletas que menos han crecido durante el horneo
cocción.
83
11.400
11.200
11.000
Peso (g)
10.800
10.600
10.400
10.200
10.000
P F1 F2 F3
Muestras
P F1 F2 F3
Figura N° 10
galletas de mayor peso eran las muestras patrón siendo las de menor peso
el horneo.
84
10.500
9.500
9.000
8.500
8.000
P F1 F2 F3
Muestras
P F1 F2 F3
Las galletas que tenían un volumen mayor fueron las elaboradas con
formulaciones.
apariencia.
85
Cuadro N°20: Promedio de aceptación de la galletas con relación a
sus factores: Olor, Color, Sabor, Textura y Apariencia general.
G.1*: Galleta que contiene 10% (5%harina de Sacha Inchi y 5% de harina de Arrocillo)
G.2*: Galleta que contiene 20% (10%harina de Sacha Inchi y 10% de harina de Arrocillo)
G.3*: Galleta que contiene 30% (15%harina de Sacha Inchi y 15% de harina de Arrocillo)
con la investigación.
86
18.00
16.00
14.00
Apariencia
12.00
PUNTAJE
10.00 Textura
8.00 Sabor
6.00
Color
4.00
2.00 Olor
0.00
Patrón 10%S.I. y A. 20%S.I. y A. 30%S.I. y A.
seleccionada y patrón.
87
A: Laboratorio de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias
B: RM N° 1020-2010/MINSA
10 x 10
Recuento de Bacillus cereus
en almacenamiento "G2”.
tiempo de 28 días.
88
Cuadro N°23: Variación del índice de peróxido (meq/kg) en la galleta
durante su almacenamiento a temperatura (35, 45 y 55°C).
T= 45° C T=55°C
T= 35° C
Tiempo(días)
Ln (IP) IP Ln (IP) IP Ln (IP)
IP
ascenso de 2.29 meq/kg hasta llegar a un valor de 2.49 meq 02/kg a los 28
datos tienen una tendencia lineal por lo que se obtiene tres ecuaciones
lineales.
89
y = 0,007x + 0,854
R² = 0,9059 y = 0,004x + 0,8461
Indide ce perioxido (meq O2/kg) R² = 0,9114
Tiempo de almacenamiento
• Orden n = 0
de almacenamiento.
90
Cuadro N°24; Orden de reacción. Constante de rapidez "K" y Tiempo
de vida útil a las diferentes temperaturas.
𝑉𝑖𝑑𝑎𝑈𝑡𝑖𝑙 = 10𝑎−𝑏𝑇
y = -0.0173x + 3.0117
R² = 0.9426
Log (Vida útil)
Temperatura (ºC)
91
Cuadro N°25: Predicción de la Vida útil de la galleta a diferentes
temperaturas de almacenamiento mediante el método del Q10.
Vida útil
Temperatura 𝑸𝟏𝟎
(días)
(°C)
156.7708
15 2.7522
143.7801
20 2.6657
110.9173
35 2.4062
93.2967
45 2.2332
78.4754
55 2.0602
1 0.0033 0.8179
35
1 0.004 0.8461
45
1 0.007 0.854
55
92
Ecuación de Arrhenius. Estos datos permiten 1a estimación de la vida útil
𝐴 = 𝐴0 . 𝑒 𝑘𝑟
𝐿𝑛𝐴 = 𝐿𝑛𝐴0 𝑘𝑡
y K (constante de velocidad).
temperatura (1/T),
1/T
Ln K
LnK
Lineal (Ln K)
y = -3777,8x + 6,4885
R² = 0,9166
93
Luego se calcula la energía de activación mediante la ecuación de
Arrhenius:
𝐸𝑎
𝐿𝑛𝐾 = 𝐿𝑛𝐾𝑜 − ( ) − 1/𝑇
𝑅
R2 0.9166
A = LnKo 6.4885
B = -Ea/R 3777.8
R = j/mol-K° 8.314
Ea (J/mol) 31408.6292
Ln K = 6.4885-3777.8 *(1/T)°K
temperatura trabajada.
Ln A — LnAo — kt
𝐿𝑛𝐴𝑜−𝐿𝑛𝐴
Se obtiene: 𝑡 = 𝑘
Dónde:
94
A=5 Ln A = 1.60943791
0.00311628 250.582408
35°C
0.0045813 170.450879
45°C
0.0065787 118.699147
55°C
95
Cuadro N°29: DETERMINACION CUALITATIVA Y CUANTITATIVA DE
ANALISIS RESULTADO
5,16
Acido Linolénico
3,21
Acido Linoléico
0,75
Acido Oléico
acido graso Linoléico (Omega 6), acido graso oléico (Omega 9), según el
formulación patrón.
96
(con sustitución parcial de harina de Sacha Inchi y harina de
Arrocillo).
Fibra 0.16
0.91
Grasa 17.78 6.3-8.8
19.34
Carbohidratos 68.23
69.26
C. INDECOPI (1981)
97
El porcentaje de cenizas que se obtuvo fue de 0,92 para G2 y 0,66%
%.
98
5. CONCLUSIONES
%.
99
positivo, lo cual certifica que el producto es apto por que se encuentra
%.
100
6. RECOMENDACIONES
el cerebro.
encuentra en el mercado.
ejemplo las cortezas de pino que tiene propiedades anti radicales libres
7. BIBLIOGRAFIA
101
1. ALVARES G. Luis F. y RIOS T., Sandra J., Estudios de variabilidad
Stoewsand 2004.
México.648p.
Logman, 1999.
102
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo Facultad de Ciencias
Effects of oat bran, rice bran, wheat fiber, and wheat germ on
55; 81-88.
13. CAZAR, V. Obtención del concentrado proteico del lacto suero para
1. Chevalier, 2000
2. Claveras, 2004
103
3. Codex Alimentarius Pg. 152 (1985).
6. Danno. 1982
Inchi.
Nacional 205.027.
206.016.
104
15. JONY DANIELD REQUE DIAZ, 2007 “estudio de pre-factibilidad
Perú, 2009.
(Libro) (1978).
105
27. Ortega R, López AM, Requejo AM, Carvajales PA8. 2004
29. Pariona Mendoza, Nancy, Obtencion de los ácidos grasos del aceite
34. RAMOS F., 2010 “Sustitucion parcial de la harina de trigo por bagazo
pastelería, 2011.
106
38. SCADE, JHON, Brack, 1999, Cereales, “Elaboración de Pan”,
2009
21-23,133-134.
PAGINAS WEB
1. http://biocomercioperu.promperu.gob.pe/admin/recursos/productos/fich
a_sachainchi.pdf.
2. http://www.scribd.com/doc/23093843/Elaboracion –de-galletas-con
sustitución-de-harinas-sucedáneas-de-raíces-y-Cereales-Andinos,
(PRONAA)
107
3. http://www.dietas.com/artículos/hidratos-de carbono: asp
4. http://member.fotunecity es/ortega/atrás%20paginas/tesis.htm.
5. http://saludnaturalperu.blogspot.com/2009/06/el-aceite-de-sacha-inchi-
y-su-valor_21.html
6. http://www.unapiuitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v1/7.pdf
7. http://www.miskikawsay.com/CadenavalorSachaInchi.pdf
8. http://www.promamazonia.org.pe/SBiocomercio/Upload%5Clinias%5C
Documentos/402.pdf
9. http://www.fao.org/ag/agn/jecfaadditives/details.html.jsessionid=B7BB7
A375F626C97F3596ADC27AB807?id=69
10. http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=s071775182012
0001000005.
11. http://www.ibcperu.org/doc/isis/12973.pdf
12. htp://www.sernac.c1/contenido/Atach/874/Omega3.pdf
13. http://www.unne.edu.ar/Wed/cyt2006/07-Tecnologias/2006-T-094.PDF
14. http://www.esan.edu.pe/publicaciones/descargue_el%20documento%
20completo.pdf
108
15. http://es.scribd.com/doc/80839382/actulizacion-del-analisis-de-la-
cadena-de-sacha-inchi-San-Martin.
ANEXOS
109
EVALUACION ECONOMICA
5.1 GENERALIDADES
110
5.2. INVERSIONES EFECTUADAS
Análisis microbiológico 60
111
Cuadro N° 39: Formulación optima (con Elaboración de galletas de
Sacha Inchi “Plukenetia Volubilis L.” y Arrocillo “Oryza sativa”)
de Arrocillo.
112
Cuadro N°40: Costo unitario de las galletas con harina de Sacha
incluyendo el IGV.
113
Cuadro N°41: Precio de venta del producto final
RUBRO PAQUETE DE
GALLETA POR 41,45g
Costo unitario 0.26
Utilidad 0.12
Valor de venta 0.38
IGV (18%) 0.07
Precio final 0.45
114
Materia prima e insumos 3.759
Otros materiales 27.500
Total 1141,259
cuadro Nº44.
transporte 100.00
imprevisto 50.00
Total 471.00
Inchi en su formulación.
115
Costos directos 1141,259
Costos indirectos 471.00
Total 1612.259
FACTOR/DESCRI
LIMITE METODO DE ANALISIS
PCION
SUSTANCIAS
NUTRITIVAS
De conformidad con la legislación
No se ha definido ningún
vitaminas del país en que se vende el
método
producto
Minerales
Aminoácidos
116