Camaron en Planta de Proceso
Camaron en Planta de Proceso
Camaron en Planta de Proceso
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
INTRODUCCION
1.1. TRANSPORTE
El transporte del camarón de cultivo desde las granjas ó bahía, hacia la planta,
se lleva a cabo mediante el uso de vehículos, provistos de cajas de cerrado
hermético para conservación de alimentos; el producto es enhielado en cavas
plásticas cerradas, alternando capas de hielo y camarón (no mayores de
20cms. de espesor), en proporción de 2:1, terminando con una capa de hielo.
1.2. RECEPCION
1.3. LAVADOS
En esta parte del proceso se realizan varios lavados, el descabece (en este
caso) y el tratamiento con sulfitos:
1.3.1. Primer lavado: Una vez registrados todos los datos del lote, se
descargan las taras con el camarón en la tolva de recepción, previamente
preparada con agua fría a una temperatura que puede oscilar entre los 0 y
4ºC; la concentración del dióxido de cloro varía según la procedencia del
camarón. Y constantemente se está mezclando con el fin de ayudar a eliminar
las impurezas (lodo del estanque, algas, material propio de la captura ó
cosecha, etc.) que pudiera traer adheridas el camarón y facilitar su limpieza.
1.4. SELECCIÓN
La seleccionadora separa el camarón en cuatro tallas, mediante la regulación
de las aberturas de sus rodillos, deslizando el camarón por unos shutes hacia
unas bandas transportadoras. La selección también puede ser manual por
medio de personal entrenado.
1.6. PESADO
Posteriormente, el producto se pesa a 5 lb (2.268 Kg) añadiéndole el
sobrepeso recomendado de 2-3% del peso neto, para garantizar el peso
declarado en el empaque.
1.7. CONGELADO
A continuación, se colocan las cajitas en los congeladores (de placas) para su
congelación a una temperatura máxima de – 18 °C durante un período mínimo
de 4 horas aproximadamente.
1.9. ALMACENAMIENTO
En esta parte del proceso, los master se acomodan sobre tarimas plásticas en
4 estibas de 32 masters. Asegurando la integridad física del producto en todo
momento. Con una altura máxima permitida sobre un pallet de plástico o
madera es de ocho masters.
1.10. EMBARQUE
Es la culminación del proceso. En ella se procede a extraer el producto de la
bodega de almacenamiento, respetando el principio de primeras entradas–
primeras salidas (PEPS), previa solicitud de embarque a la comercializadora o
bien, por requisición de la misma. Este se realiza en transportes refrigerados
en los cuales se verifica la limpieza y temperatura de ellos, así como la
temperatura de los masters.
Para que el proceso sea eficiente se deben realizar los análisis respectivos en
cada punto de control el proceso del camarón entero (actividades comunes).
Previo al inicio del trabajo de supervisión de proceso se debe hacer una revisión
general de las BPM, requisitos de HACCP, revisión de la dotación logística
(materiales de trabajo) y coordinación del personal responsable de la supervisión y
el proceso.
2.1.2. Muestreo
2.2. LAVADOS
2.2.1. Lavado
2.5. CONGELADO
2.7. ALMACENAMIENTO
Por ultimo, para que el proceso sea eficiente se deben tener los registros
respectivos donde se consigne la supervisión y control de las distintas etapas del
servicio de aseguramiento de calidad, los cuales podrán ser a los clientes bajo su
solicitud.
- 16/20 - 41/50
- 21/25 - 51/60
- 26/30 - 61/70
- 31/35 - 71/90
- 36/40 - 91/110
3.2. EMPAQUES
- Con cáscara
- Bloque con cáscara
- IQF con cáscara
- Pelado
- Cocido y pelado
CONCLUSION
Cada una de las partes del proceso esta regulada con controles estrictos de
calidad para la obtención de un producto terminado de excelente calidad y un alto
valor agregado. Este tipo de productos son exquisitos y muy apetecidos en el
mercado exterior para la elaboración de recetas y otras formas particulares de
consumir estos crustáceos.
BIBLIOGRAFIA
http://www.aquaculture.co.il/Technology/S_tilapia_shrimp.html
http://caribae.tripod.com/descriptioncamaronera.htm
http://www.sudamar.com/modelo_aseguramiento_camaron.htm
http://www.procesadoraaquapac.com/proceso.htm
http://www.procesadoraaquapac.com/presentaciones.htm
http://www.gastronomiavasca.net/hl/glosario/picture?item_id=450
http://www.fundacite-falcon.gob.ve/programas/popular/notas/nota2004-
6.htm
http://www.oceangarden.com/esp/shrimp/production.htm
http://www.songa.com/es/procesos/index.html#top
http://www.procesadoraaquapac.com/productos.htm
http://www.camaron-fresco.com/articulos/presentaciones-del-camaron.php
ANEXO A
FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO DEL CAMARÓN
Transporte
Recepción
Lavados (Sulfitos)
Selección
Llenado en cajas
Pesado
Congelado
Masterizado y
Flejado
Almacenamiento
Embarque
ANEXO B
DIAGRAMA: PROCESAMIENTO DEL CAMARON
CONGELADO