Universidad Técnica de Oruro

Facultad Nacional de
LABORATORIO DE PRODUCCIÓN
Ingeniería
Ingeniería Industrial
Ing. Roberto Del Barco IND3413- INGENIERÍA DE PRODUCTO
LABORATORIO NRO 1. ANÁLISIS FACTORIAL EN LA OBTENCIÓN DE BEBIDAS NO GASEOSAS
Semestre II 2021

1.1.INTRODUCCIÓN
Una gran parte de experimentos se llevan a cabo para estudiar los efectos producidos por dos o más factores.
Puede mostrarse que en general los diseños factoriales son los más eficientes para este tipo de experimentos.
Por diseño factorial se entiende aquel en el que se investigan todas las posibles combinaciones de los
niveles de los factores en cada ensayo completo o réplica del experimento. Por ejemplo, si existen “a”
niveles del factor A y “b” niveles del factor B, entonces cada réplica del experimento contiene todas las
“ab” combinaciones de los tratamientos. A menudo, se dice que los factores están cruzados cuando éstos
se arreglan en un diseño factorial.

El efecto de un factor se define como el cambio en la respuesta producida por un cambio en el nivel del
factor. Con frecuencia, éste se conoce como efecto principal porque se refiere a los factores de interés
primordial del experimento. En algunos experimentos puede encontrarse que la diferencia en la respuesta
entre los niveles de un factor no es la misma en todos los niveles de los otros factores. Cuando esto ocurre
existe una interacción entre los factores.

1.1.1. Ventajas de los diseños factoriales

Las ventajas de los diseños factoriales pueden ilustrarse fácilmente. Supongamos que se tienen dos factores,
A y B, cada uno con dos niveles. Estos niveles se representan mediante A1, A2, B1 y B1. La información
acerca de ambos factores puede obtenerse variando un factor a la vez como aparece en el cuadro siguiente.
El efecto de variar el factor A está dada por A2B1 -A1B2. A causa de que existe error experimental, es
conveniente realizar, por ejemplo, dos observaciones de cada combinación de tratamientos y hacer una
estimación de los efectos de los factores usando las respuestas promedio. Por lo tanto, se requiere un total
de seis observaciones.
Factor B
B1 B2

A1 A1B1 A1B2

Factor A

A2 A2B1 12

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Los diseños factoriales poseen algunas ventajas.

• Son más eficientes que los experimentos de un factor a la vez.
• Los diseños factoriales son necesarios cuando alguna interacción puede estar presente, para evitar
hacer conclusiones engañosas.
• Los diseños factoriales permiten estimar los efectos de un factor en diversos niveles de los otros
factores, produciendo conclusiones que son válidas sobre toda la extensión de las condiciones
experimentales.

1.1.2. Construcción de un diseño factorial completo 2 k

Por su sencillez, una matriz de experimentos factorial completa 2k no requiere un
software especializado para construirla ni para analizar sus resultados. En estos diseños, cada factor se
estudia a sólo dos niveles y sus experimentos contemplan todas las combinaciones de cada nivel de un
factor con todos los niveles de los otros factores. La Tabla siguiente muestra las matrices 22, 23 y 24,
para el estudio de 2, 3 y 4 factores respectivamente. La matriz comprende 2k filas (2k experimentos) y
k columnas, que corresponden a los k factores en estudio. Si se construye en el orden estándar, cada
columna empieza por el signo –, y se alternan los signos – y + con frecuencia 2 0 para x1, 2 1 para x2,
22 para x3, y así sucesivamente hasta xk, donde los signos se alternan con una frecuencia 2 k-1.

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El primer diseño de la serie 22 es aquel en el que solo dos factores, A y B, cada uno con dos niveles. Este
diseño se conoce como diseño factorial 22. Arbitrariamente, los niveles del factor pueden llamarse “bajo”
y “alto”. Las cuatro combinaciones de tratamientos en el diseño pueden representarse por letras minúsculas;
el nivel superior de cualquier factor de una combinación de tratamientos estará representado por la presencia
de la letra minúscula correspondiente, mientras que la ausencia de esta última representa el nivel inferior
del factor.

Así
▪ “a” representa la combinación de tratamientos, en la que A se encuentra en el nivel
superior y B en el nivel inferior;
▪ “b” representa aquella en la que A se halla en el nivel inferior y B en el superior, y
▪ “ab” representa a ambos factores en el nivel superior.
▪ Por convención (1) se usa para representar a ambos factores en el nivel inferior.
▪ El efecto promedio de un factor se define como el cambio en la respuesta producida por un cambio
en el nivel de ese factor, promediado sobre los niveles del otro factor.

Las letras minúsculas (1), a, b y ab también se usan para representar los totales de las n replicas de
las combinaciones de tratamientos correspondientes. Ahora bien, el efecto de A en el nivel B es
{a-(1)}/n. Mientras que el nivel superior B es {ab-b}/n. Tomando el promedio de estas dos
cantidades se obtiene:

1
A= ab − b + a − (1) = 1 ab − a − b − (1)
2n 2n

El efecto promedio de B se determina a partir de su efecto en el nivel inferior de A (esto es, {b-(1)}/n, y de
su efecto en el nivel superior de A (que es igual a [ab-a]/n obteniéndose:

B =
1
ab − a + b − (1)  = 1
ab + b - a − (1) 
2n 2n

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El efecto de la interacción AB se define como la diferencia promedio entre el efecto de A en el nivel

superior de B y su efecto en el nivel inferior de B, así:

AB =
1
ab − b − a − (1)  = 1
ab + (1) − a − (b) 
2n 2n

Por otro lado se puede definir AB como la diferencia promedio entre el efecto de B en el nivel
superior de A y el efecto de B en el nivel inferior de A.

Las formulas para los efectos de A, B y AB pueden deducirse por otro método. El efecto de A puede hallarse
como la diferencia en la respuesta promedio de las dos combinaciones de tratamiento en la mitad derecha
(que llamaremos Y A+, puesto que es la respuesta promedio para las combinaciones de tratamientos a las
que A que se encuentra en el nivel alto) y las dos combinaciones de tratamientos en la mitad izquierda (o
Y A). Esto es,

A = YA + − YA −

ab + a b + (1)
= −
2n 2n

=
1
ab + a − b − (1) 
2n

Este es exactamente el mismo resultado, el efecto de B se encuentra como la diferencia entre el promedio
de las dos combinaciones de tratamientos en la parte superior del cuadrado ( Y B+) y el promedio de las dos
combinaciones de tratamientos en la parte inferior ( Y B-), o

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B = YB + − YB −

ab + b a + (1)
= −
2n 2n

=
1
ab + b − a − (1) 
2n

Finalmente el efecto de interacción AB es el promedio de las combinaciones de tratamientos en la

diagonal de derecha a izquierda del cuadrado ab y (1) menos el promedio de las combinaciones
de tratamientos en la diagonal de izquierda a derecha (a y b), o

ab + (1) a+b
AB = −
2n 2n

=
1
ab + (1) − a − b
2n

1.1.3. El diagnostico de las bebidas en el mercado nacional

Si de importancia económica hablamos, debemos señalar que el subsector de bebidas no
alcohólicas contribuye con cerca del 3,1% al PIB Industrial Manufacturero (el dato para el
2011 revela que el sector manufacturero creció en un 7,06%). De hecho, según datos del
Instituto Nacional de Estadística (INE), hace más de una década que en Bolivia se producen
cerca de 200 mil metros cúbicos de bebidas no alcohólicas. Este volumen de producción supera
aquellos vinculados con la industria de la cerveza, aceite comestible y leche pasteurizada. Sin
duda, las proporciones mayores se encuentran en la industria de las bebidas gaseosas, empero

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los otros actores productivos del subsector no dejan de ser, por lo menos, susceptibles a
considerar. El dato para el período 2003-2007, muestra que el índice de volumen físico del
subsector de bebidas no alcohólicas ha ido en incremento gradual (de 231 del año 2003 a 352
el año 2007).

Si nos remitimos a los registros de empresas a nivel nacional. Hasta el año 2007 existían
registradas cerca de 82 empresas procesadores y embotelladoras de bebidas no alcohólicas y
agua de mesa. El mayor número se concentra en el eje troncal del país, La Paz, Cochabamba
y Santa Cruz.

Gráfica 1.1. Distribución de las empresas del subsector bebidas no alcohólicas

Fuente: Registro FUNDEMPRESA 2007

Ahora bien, para producir un metro cúbico de bebida no alcohólica se requiere de 2 a 2,5 m3
de agua. Asumiendo que las empresas consumieron agua en el rango mencionado, el consumo
de agua promedio en los últimos años supera el medio millar de m3 de agua, requiriendo
aproximadamente cerca de 300 mil kWh de energía eléctrica. Por otro lado, el principal
problema ambiental que enfrentan las empresas de elaboración de bebidas no alcohólicas es el
relacionado a las descargas líquidas por el alto contenido de materia orgánica que estas
presentan. Esto se debe a la descarga de pérdidas de jarabe o bebida terminada y de aguas
residuales de lavado, limpieza y sanitizado (CPTS, 2009:10). De hecho, el RASIM
(Reglamento Ambiental para el Sector Industrial Manufacturero) establece que las PyMes
elaboradoras de bebidas no alcohólicas deben contar con el Registro Ambiental Industrial y

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para las grandes y medianas empresas en operación (producción mayor a 5000 litros diarios)
es obligatoria la presentación de un manifiesto ambiental y un plan de manejo ambiental.

1.2. INSUMOS UTILIZADOS EN LA PREPARACIÓN DE LAS BEBIDAS NO

ALCOHÓLICAS
En general, además del agua, las materias primar empleadas en la elaboración de bebidas no alcohólicas
incluyen Azúcar, Gas Carbónico (si se elabora bebidas gaseosas), concentrados o saborizantes, y
aditivos alimentarios (acidulantes, preservantes, edulcorantes y colorantes) como el ácido cítrico, ácido
fosfórico, ácido málico, benzoato de socio, citrato de sodio y colorantes varios. Los aditivos
alimentarios a incorporar deben estar incluidos en la normativa boliviana y su dosificación no debe
sobrepasar los límites máximos permitidos.

Entre las características organolépticas de la principal materia prima (H2O) están:

Olor: Inodora, Sabor: Insípida, Color: Incolora

Adicionalmente, el agua utilizada en la preparación de bebidas, no debe exceder los valores siguientes:

Parámetro Límite

pH 6,5 – 9,5

Alcalinidad 110ppm

Dureza Total 250ppm

Fuente. Norma Ibnorca NB325001

Y los requisitos fisicoquímicos son los siguientes:

Parámetros Min Max

Sólidos solubles (ºBRIX) Min-Max 6 15,5

Carbonatación volumen de CO2 1 5

Acidez Titulable expresado % de ácido cítrico 0,003 0,8

pH -- 4,5

Fuente. Norma Ibnorca NB325001

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1.2.1. OPERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE BEBIDAS NO

ALCOHÓLICAS

El proceso de elaboración de bebidas no alcohólicas consiste básicamente en las operaciones a

continuación:

✓ Preparación del jarabe simple: Consiste en la mezcla y cocimiento de agua tratada y azúcar durante
30 minutos. Una vez preparado el jarabe simple, se filtra utilizando tierra diatoméa. Después del
filtrado, el jarabe simple se enfría con un intercambiador de calor hasta llegar a 20ºC.

✓ Preparación del jarabe terminado: Al jarabe simple filtrado, se agrega el concentrado, acidulantes,
preservantes y colorantes de acuerdo a la fórmula requerida. Luego de haber agregado nuevamente
agua tratada se procede a la agitación de la mezcla para obtener finalmente el jarabe terminado.

✓ Proporción y carbonatado: La operación de proporcionado y carbonatado de la bebida normalmente

se efectúa en un equipo denominado Carbocooler. En él se dosifica agua trata y jarabe terminado según
la formulación correspondiente a la bebida a elaborar, para luego pasar a un sistema de enfriamiento y
posterior inyección de gas carbónico. La bebida así preparada, pasa a la llenadora para ser envasada.

✓ Envasado: las bebidas se envasan en botellas retornables y en envases no retornables (botellas PET)

1.3.DEFINICIONES Y ABREVIATURAS
Es una bebida no fermentada, carbonatada o no, destinada para el consumo
Bebida analcohólica humano, que debe ser elaborada con ingredientes autorizados con un máximo de
0,5% m/m de alcohol
Es una estimación estimada de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en
Ingesta diaria admisible relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante
(IDA) toda la vida sin riesgo apreciable para la salud
Es aquella sustancia aprobada por la autoridad competente utilizada
Ingrediente autorizado intencionalmente en la manufactura de las bebidas analcohólicas.
Son aquellas sustancias que aún no han sido identificadas en productos naturales,
Sustancias Saborizantes obtenidas sintéticamente, destinadas para el consumo humano, ya sean
artificiales procesadas o no.
Es aquella sustancia capaz de inhibir, retardar o detener el crecimiento
Preservante o conservante microbiológico, fermentación, putrefacción o descomposición de un producto.
Es la sustancia que previene o demora el deterioro causado por el oxígeno.
Antioxidante
Es el porcentaje m/m de sacarosa en una solución acuosa. El término es utilizado
en la industria de bebidas, como una medición de densidad, expresada como el
Grados Brix o Brix Aparente
porcentaje de sólidos totales disueltos y expresada como sacarosa en una base

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porcentual m/m. puede ser determinado por refractómetro, densímetro,

hidrómetro o cualquier método adecuado.

1.4.OBJETIVO DEL LABORATORIO

• Aplicar el análisis factorial en la obtención de una bebida no alcohólica no gaseosa, tomando como
factores el azúcar y edulcorante adicionado y como variable resultado el grado Brix.

1.5.EQUIPOS Y MATERIALES

• Balanza de precisión (0,01g)

• Licuadora
• Vasos de precipitación de 100 ml
• Pipeta de 10ml clase B
• Matraces Erlenmeyer de 250 ml

1.6. REACTIVOS Y ADITIVOS QUÍMICOS

• Agua destilada
• Edulcorante 025
• Stevia en polvo
• Acido citrico
• Estabilizante
• Esencia durazno 5510
• Esencia de manzana
• Enturbiante liquido
• Benzoato de sodio
• Colorante huevo oscuro ST14

1.7.PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL PARA OBTENCION DE PRODUCTO

• Pesar los insumos de acuerdo a la formulación planteada para la cantidad de bebida requerida.
• Pre mezclar en seco el azúcar y el estabilizante
• Separar aproximadamente la mitad de agua tratada del producto final
• Licuar la mezcla del azúcar con el estabilizante en la cantidad de agua separada anteriormente.
• Calentar la mezcla citada a 75 ºC+/- 2 ºC durante 7 minutos . Dejar enfriar hasta 25 ºC.
• Disolver los demás ingredientes secos en pequeñas cantidades de agua tratada. ( eduldiet, ácido cítrico,
ácido fumárico, citrato de sodio,)

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• Agregar dichos ingredientes a la mezcla del azúcar y estabilizante, en el orden de la formulación

planteada.
• Disolver de igual forma la esencia, el benzoato de sodio, y el colorante en pequeñas cantidades de
agua.
• Añadir los insumos mencionados y envasar.

1.8.CUADRO DE REGISTRO POR TIPO DE ENSAYO

INSUMO UNIDAD Ensayo (-) Ensayo (+)

• Agua tratada ml
• X1: Azúcar gr.
• X2: Edulcorante (Enduldiet o Stevia) gr.
• Estabilizante gr.
• Acido cítrico gr.
• Ácido Fumárico CWS gr.
• Citrato de Sodio gr.
• Benzoato de sodio (conservante) gr.
• Esencia (Citrus 546414 T- emulsionada) gr.
• Colorante Naranja Sunset gr.

Producto terminado Lt.

1.9. ANALISIS DE DATOS

La relación en peso de la formulación de una bebida no alcohólica base corresponde al siguiente cuadro:

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INSUMO UNIDAD CANTIDAD para (-)

• Agua tratada ml Hasta aforar a 1Lt.
• Azúcar gr. 70
• Enduldiet gr. 0.5
• Estabilizante gr. 1.1
• Acido cítrico gr. 2.5
• Ácido Fumárico CWS gr. 0.6
• Citrato de Sodio gr. 0.1
• Benzoato de sodio (conservante) gr. 0.3
• Esencia (Citrus 546414 T- emulsionada) gr. 0.4
• Colorante Naranja Sunset gr. 0.01
Producto terminado Lt. 1Lt.

Para dar curso al análisis factorial desarrolle lo siguiente:

• Desarrolle la matriz de experimentos de una análisis factorial considerando los siguientes
factores:
o Azúcar agregada
o Edulcorante agregado
o Tipo de Edulcorante
• Desarrolle el plan de experimentación para el número de pruebas requeridas
• Establezca los valores de la variable de respuesta (° Brix).

1.10. CUESTIONARIO
1. Explique detalladamente que se entiende por un análisis factorial completo.
2. Realice el análisis ANOVA a los datos obtenidos en el presente laboratorio.
3. Realice la gráfica de efectos principales para la variable de resultado.

1.11. BIBLIOGRAFÍA

CPTS (Centro de Promoción de Tecnológicas Sostenibles) (2009). Guía técnica de producción más limpia
para el subsector bebidas no alcohólicas. Artes Gráficas Sagitario S.R.L., La Paz, Bolivia.

IBNORCA (Instituto Boliviano de Normalización y Calidad) (2004). NB-325001, Bebidas analcóholicas -

Requisitos. Diciembre, La Paz.

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IBNORCA (Instituto Boliviano de Normalización y Calidad) (2003). NB-325005, Bebidas analcóholicas –

Determinación del grado Brix. Diciembre, La Paz.

IBNORCA (Instituto Boliviano de Normalización y Calidad) (2003). NB-325006, Bebidas analcóholicas –

Determinación de la acidez total. Diciembre, La Paz.

Lomas, M. (2010). Introducción al cálculo de los procesos tecnológicos de los alimentos. Editorial
ACRIBIA, Zaragoza, España

MAPRIAL (2012). Receta Jugo de Citrus 002, Oruro, Bolivia.

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