Modulo 4

MÓDULO 4:
EJEMPLO DE
APLICACIÓN DE
TRAZABILIDAD
Curso Virtual: TRAZABILIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
MÓDULO 4: Ejemplo de aplicación de trazabilidad
Caso de Estudio: Elaboración de Hamburguesas
La hamburguesa está definida como producto elaborado con carne picada, con
el agregado de sal y aditivos de uso permitido. Su contenido de grasa no
deberá exceder del 20%.
Desde el punto de vista de una evaluación de riesgos, la hamburguesa resulta

un producto de considerable riesgo por cuanto puede, potencialmente, estar
contaminado con la bacteria productora del síndrome urémico hemolítico
(Escherichia coli O157:H7) que ocasiona, en algunos casos, fallas renales y
afecta principalmente a niños de corta edad. Es un peligro biológico que puede
ser transmitido a la carne durante el proceso de faena.
Los planes de HACCP de los establecimientos faenadores de vacunos prevén

en su análisis de peligros la presencia de dicha bacteria y se la considera como
un peligro significativo, de modo tal que los puntos críticos de control aplicados
en la línea de elaboración estarán dirigidos a su prevención o a minimizar su
presencia.
De todas formas, durante la elaboración de hamburguesas sigue siendo

fundamental el manejo adecuado de la carne durante todo el proceso, tanto el
control de la cadena de frío como el mantenimiento de las condiciones
higiénicas óptimas para evitar cualquier tipo de contaminación con éste y otros
microorganismos, así como también la ocurrencia de peligros físicos y/o
químicos. El producto final debe presentar una rotulación que destaque la
necesidad de la cocción adecuada sin jugos o color rosados en su parte más
interna.
Con especial importancia desde el punto de vista sanitario, pero también como
herramienta para optimizar los procesos de elaboración, la trazabilidad juega
un papel fundamental en este producto final.
A continuación se describirá el proceso de elaboración de hamburguesas y

aplicará un ejercicio, a modo de ejemplo, de aplicación de trazabilidad en este
tipo de productos.
1
Cadena de Abastecimiento
Proceso de fabricación
1) Recepción de Media Res: Se recibe y almacena en cámaras en frío (entre -2
ºC y 2 ºC). La carne se somete a un control sanitario, previo al ingreso. Todos
los proveedores de carne del establecimiento deben enviar la carne avalada
por un certificado sanitario1 expedido por el servicio de inspección veterinaria
del establecimiento faenador, en cajas rotuladas con la siguiente información:
identificación del lote, temperatura de mantenimiento, razón social y número
oficial del establecimiento elaborador. A su vez, el establecimiento deberá
controlar las condiciones en las que ingresó la carne, registrando datos como:
número de certificado, temperatura, acondicionamiento y calidad de la carne,
temperatura e higiene del equipo de transporte. Todos estos elementos deben
guardar relación con la carta acuerdo entre la fábrica de elaboración de
hamburguesas y su frigorífico proveedor. Asimismo, la carta acuerdo debe
considerar que todos los proveedores de carne aplican HACCP.
2) Desposte: Se retiran las medias reses de las cámaras frigoríficas y trasladan

a la mesa de desposte. Allí se deshuesa y trocea manualmente.
3) Picado de la Carne: Las carnes troceadas son transportadas a la sala de
elaboración, en bandejas plásticas, donde son insertadas en una máquina
picadora.
4) Amasado de Mezcla: La carne picada, es transportada en carros metálicos a
la mezcladora. Donde se le agrega una mezcla en forma de polvo compuesta
por sal, especies y otros aditivos. El equipo se mantiene en funcionamiento
durante diez minutos y luego se descarga.
1
El certificado sanitario indica fecha de expedición del establecimiento, la característica del envío (medias
reses, cortes, etc.), la temperatura de salida del producto, la razón social y número de identificación oficial
del establecimiento y el destino del producto. El conjunto del texto brinda la aptitud sanitaria para su uso
previsto.
2
5) Formado: Se le da la forma final de la hamburguesa a partir de la mezcla.
6) Envasado: Se sellan en bolsas de a dos unidades y trasladan a un túnel de
enfriamiento por medio de una cinta transportadora. Luego de congeladas, se
agrupan en cajas de cartón en cantidades de acuerdo al tipo de presentación,
rotuladas con la siguiente información: marca, fecha de elaboración, código de
producción, período de aptitud de consumo y número oficial de establecimiento
elaborador, quedando en cámaras frigoríficas de mantenimiento a la espera de
su expedición a los diferentes destinos: minoristas, mayoristas, supermercados,
etc.
A continuación se puede observar el diagrama de flujo del proceso:
Artículos Trazables
Materias Primas e Insumos:
• Media Res.
• Sal, Condimentos y Aditivos.
• Materiales de Embalajes.
Productos Semi-elaborados:
• Huesos.
• Grasa.
• Cortes.
• Carne Picada.
Producto Final:
• Hamburguesa congelada.
• Caja
3
Cada producto, para garantizar su trazabilidad, debe estar identificado, tener
asignado un número de lote y fecha de vencimiento.
Ejercicio
Con los datos de la siguiente tabla, definir tanto el lote de producto terminado
como de producto intermedio.
Máquina Capacidad Tipo de Proceso
Picadora 360Kg/Hora Continuo

Mezcladora 120 Kg Lote: Descarga cada 20'
Formadora 360 Kg/Hora Continuo

Troqueladora (envase primario) 4.310 un/hora Continuo
Túnel de Congelado 500 kg/hora Continuo
Para poder asegurar la correcta trazabilidad es necesario definir los puntos

control mínimos del sistema.
Punto de Control 1: Para poder conocer la procedencia de las materias

primas es necesario tener un punto de control en la recepción de las medias
reces. En caso que no posea etiqueta, se le debe asignar una. La información
contenida debe incluir como mínimo:
1. Número de serie.
2. GTIN.
3. Peso neto.
4. Fecha de sacrificio.
Punto de Control 2: Como las medias reses se encuentran almacenadas, se

debe colocar un punto de control al inicio de la producción. De esta manera, se
podrá dar de baja el stock en almacén y registrar el alta en producción.
Punto de Control 3: Como cada descarga de amasadora tiene de 2 a 3 reses

mezcladas, la única manera de asegurar la trazabilidad es conocer las reses
que entraron en la amasadora y relacionarlas a un lote de descarga de
amasadora. Se deben registrar los siguientes datos:
1. Lote amasadora.
2. Nº de amasadora (en caso de poseer varias).
3. Nº de serie de la res.
4. Cantidad en kilos usados de cada res.
5. Hora de descarga.
Punto de Control 4: Al final de la línea de envasado, luego del túnel de

congelamiento, se debe identificar el lote del producto final. En el envase, debe
contener como mínimo la siguiente información de trazabilidad:
1. GTIN.
4
2. Contenido neto.
3. Fecha de Vencimiento.
4. Lote.
El producto final es agrupado en cajas, las cuales deben contener la misma

información.
Los procesos y los tiempos de cada uno son los siguientes:
ID Proceso Tiempo Tipo

01 Desposte 12 Min Batch
02 Picadora 12 Min Continuo
03 Mezcladora 20 Min Batch
04 Formadora 12 Min Continuo
05 Troqueladora 12 Min Continuo
Túnel de
06 12 Min Continuo
Congelado
Agrupado en
07 12 Min Batch
cajas
Para definir el lote, se simuló la entrada a producción de 5 medias reses. Si

cada una es procesada cada 12 min, en una hora ya estarán despostadas
todas. Para mayor comprensión del ejercicio ver anexo “Simulación Línea”. En
el mismo se puede observar el seguimiento de las medias reses nombradas
“A”,”B”,”C”,”D” y “E”.
En este ejemplo, en el proceso de mezclado, se deben usar una o varias

medias reses, porque la capacidad de la mezcladora es de 120 kilos. Las 3
descargas de las tolvas poseen los siguientes kilogramos de cada media res:
Descarga 1: A=72 Kg, B=48 Kg.

Descarga 2: A=24 Kg, C=72 Kg y D=24 Kg.
Descarga 3: D=48 Kg, E=72 Kg
Con seguridad, cada media res fue finalmente procesada luego de:
A=152 min
B=164 min
C=152 min
D=164 min
E=152 min

Modulo 4

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Modulo 4

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Modulo 4

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

MÓDULO 4:

MÓDULO 4: Ejemplo de aplicación de trazabilidad

Caso de Estudio: Elaboración de Hamburguesas

Desde el punto de vista de una evaluación de riesgos, la hamburguesa resulta

Los planes de HACCP de los establecimientos faenadores de vacunos prevén

De todas formas, durante la elaboración de hamburguesas sigue siendo

A continuación se describirá el proceso de elaboración de hamburguesas y

2) Desposte: Se retiran las medias reses de las cámaras frigoríficas y trasladan

Picadora 360Kg/Hora Continuo

Formadora 360 Kg/Hora Continuo

Túnel de Congelado 500 kg/hora Continuo

Para poder asegurar la correcta trazabilidad es necesario definir los puntos

Punto de Control 1: Para poder conocer la procedencia de las materias

Punto de Control 2: Como las medias reses se encuentran almacenadas, se

Punto de Control 3: Como cada descarga de amasadora tiene de 2 a 3 reses

Punto de Control 4: Al final de la línea de envasado, luego del túnel de

El producto final es agrupado en cajas, las cuales deben contener la misma

Los procesos y los tiempos de cada uno son los siguientes:

ID Proceso Tiempo Tipo

Para definir el lote, se simuló la entrada a producción de 5 medias reses. Si

En este ejemplo, en el proceso de mezclado, se deben usar una o varias

Descarga 1: A=72 Kg, B=48 Kg.

También podría gustarte