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    3RO GUIA 9 Montaje de Platos

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    Elena Pamela Perez Acuña
    El documento presenta reglas generales para el montaje y presentación de platos, incluyendo dar diferentes texturas, evitar sabores persistentes, generar armonía de colores, no repetir ingredientes ni métodos de cocción, y respetar el balance nutricional. Los conceptos clave son el equilibrio entre ingredientes, variedad de cortes, cocción y texturas, y lograr una composición estética a través de la unidad y el punto focal del plato.

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    3RO GUIA 9 Montaje de Platos

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    Elena Pamela Perez Acuña
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    El documento presenta reglas generales para el montaje y presentación de platos, incluyendo dar diferentes texturas, evitar sabores persistentes, generar armonía de colores, no repetir ingredientes ni métodos de cocción, y respetar el balance nutricional. Los conceptos clave son el equilibrio entre ingredientes, variedad de cortes, cocción y texturas, y lograr una composición estética a través de la unidad y el punto focal del plato.

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    Elena Pamela Perez Acuña
    El documento presenta reglas generales para el montaje y presentación de platos, incluyendo dar diferentes texturas, evitar sabores persistentes, generar armonía de colores, no repetir ingredientes ni métodos de cocción, y respetar el balance nutricional. Los conceptos clave son el equilibrio entre ingredientes, variedad de cortes, cocción y texturas, y lograr una composición estética a través de la unidad y el punto focal del plato.

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    Presentación y montaje de platos

    En la gastronomía encontramos reglas generales para el


    montaje o la presentación de un plato, cuidando los
    siguientes aspectos técnicos:

     Dar texturas diferentes a cada plato (sólida, suave,


    cremosa, crocante, espumoso, etc.)
     Evitar especias o sabores que persistan mucho
    tiempo en la boca
     Generar armonía de colores
     No repetir métodos de cocción (frituras, salteados,
    etc.), ni ingredientes.
     Evitar repetir texturas o ingredientes (masa
    en entrada y postre)
     Respetar el balance nutricional
     Fomentar el uso de frutas y verduras de la
    estación.
     Los nombres de los menús deben ser
    legibles y fáciles de entender, aunque los
    nombres clásicos deben mantenerse
    Conceptos importantes
    a la hora de realizar un menú:
    EQUILIBRIO
     Tener una buena selección de alimentos en un
    plato, combinando sabores cuidando la parte
    nutricional
     Dar formas diversas en los cortes de
    alimentos, para que sea más atractivo el
    montaje
     Variedad de métodos de cocción
     Variedad de texturas en el plato
     Lograr un juego de colores, para la parte
    estética del plato
    UNIDAD
    Conjunto de alimentos montados en forma
    armónica, estéticamente agradable

    PUNTO FOCAL
     Es el punto más importante dentro de un plato,
    bandeja o espejo, cuando montamos un plato
    normalmente la visión se fija a la combinación
    más llamativa, ya sea, colores, alturas o
    métodos de cocción (grillados, apanados, etc.)
    FLUJO
    · La forma de disposición de los alimentos en el
    plato, esto indica al comensal por donde debe
    comenzar a servirse el plato
    TIPOS DE MONTAJE
    TRADICIONAL: El ítem principal debe estar a las 6,
    féculas o almidones a las 2 y los vegetales a las
    10 .
    12
    Vegetales
    Féculas o
    9 3
    almidones
    6
    Carne o ítem principal

    Salsa
    NO TRADICIONAL: Se define como no tradicional
    a los montajes más estructurados, ya sea alimentos
    más juntos o separados. Este tipo de montaje sólo
    puede ser realizado por personas con más
    experiencia, ya que es un tema estético
     Dentro de los montajes NO TRADICIONALES
    encontramos una subdivisión:
    ESTRUCTURADO O CENTRADO: La fécula o
    almidón y el vegetal se montan al centro y
    sobre estos el ítem principal.
    DISPERSO: Sólo el ítem principal en el centro del
    plato y las guarniciones en forma dispersa alrededor
    del plato.
    Fin presentación

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