ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
INGENIERÍA QUÍMICA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TEMA:
RELACIÓN DE LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOSCON OTRAS
CIENCIAS
Datos Generales
Alumno: Grefa SISA
Códigos: 984335
Docente: BQF. Adriana Rodríguez
Fecha: 2021/11/12

Riobamba - Ecuador
RELACIÓN DE LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOSCON OTRAS CIENCIAS

Introducción

Tecnología de los alimentos, aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al procesado
y conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. La
tecnología de alimentos se ocupa desde la composición, las propiedades y el comportamiento de
los alimentos en el lugar de su producción hasta su calidad para el consumo en el lugar de venta.
Los alimentos son una materia compleja desde el punto de vista químico y biológico. La
tecnología de los alimentos es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la química, la
bioquímica, la física, la ingeniería de procesos y la gestión industrial. Los científicos y técnicos
en alimentos son responsables de que éstos sean sanos, nutritivos y tengan la calidad exigida por
el consumidor. Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá existiendo demanda de
tecnología alimentaria (Salazar Morales, 2021)

Qué es la Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CTA)?

La Ciencia y la Tecnología de los Alimentos son dos disciplinas íntimamente relacionadas entre
sí, a la vez que interdependientes ya que aunque, ambas estudian los alimentos lo hacen desde
puntos de vista diferentes y, en ocasiones, se solapan y resulta difícil establecer diferencias entre
ellas  (Ciencia de Alimentos | CTAuclm - Ciencia y Tecnología de Alimentos UCLM, 2021)

Ciencia de los Alimentos (Food Science): es la

disciplina en la cual las ciencias básicas como la
química, biología y física se emplean para el estudio
de (i) la naturaleza de los alimentos, (ii) las causas de
su deterioro o alteración, (iii) los principios necesarios
para el procesado de los alimentos y (iv) la mejora de
sus características adaptadas a las exigencias de los
consumidores. (IFT, 1992)  (Ciencia de Alimentos |
CTAuclm - Ciencia y Tecnología de Alimentos UCLM,
2021).

Tecnología de los Alimentos (Food Technology) :es

la aplicación de la Ciencia de los Alimentos a la
 selección, conservación, procesado, envasado, distribución de alimentos seguros, nutritivos y de
calidad  (Ciencia de Alimentos | CTAuclm - Ciencia y Tecnología de Alimentos UCLM, 2021).

Actualmente, la Ciencia de los Alimentos está perfectamente integrada y reconocida su función

indispensable para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos a todos los niveles.

Algunas de las áreas en las que se basa el trabajo de la Ciencia de los alimentos  y tecnología
de alimentos son:

 ANÁLISIS SENSORIAL

El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con

los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura
y sabor de un alimento o materia prima. Este tipo de análisis comprende un conjunto de técnicas
para la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los potenciales
efectos de desviación que la identidad de la marca y otras informaciones pueden ejercer sobre el
juicio del consumidor. Es decir, intenta aislar las propiedades sensoriales u organolépticas de los
alimentos o productos en sí mismos y aporta información muy útil para su desarrollo o mejora,
para la comunidad científica del área de alimentos y para los directivos de empresas  (Hidalgo,
2021).

Anteriormente, el análisis sensorial se consideraba como un método marginal para la medición de

la calidad de los alimentos. Sin embargo, su desarrollo histórico ha permitido que en la actualidad
la aplicación de este análisis en la industria alimentaria sea reconocida como una de las formas
más importantes de asegurar la aceptación del producto por parte del consumidor  (Hidalgo, 2021).

 BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Esta disciplina aporta los conocimientos necesarios para entender molecularmente todos

los procesos digestivos y metabólicos que sufren los nutrientes durante una nutrición normal. Un
estudio multidisciplinar que nos sirve para plantear racionalmente un régimen alimentario. Por
ello, es importante prestarle atención a una serie de factores esenciales en este entorno y de
 técnicas que te ayudarán a ser un profesional altamente cualificado y a realizar un trabajo
eficiente (Escuela, 2018).

La Bioquímica de los alimentos o de la Nutrición estudia los procesos mediante los que el

organismo vivo utiliza los distintos componentes de los alimentos (nutrientes), para la
liberación de energía, el desarrollo y mantenimiento de las estructuras corporales, y la regulación
de los procesos metabólicos.

En definitiva, la bioquímica de los alimentos describe la estructura, la organización y las

funciones de la materia viva en términos moleculares. Su campo es tan amplio, que para un mejor
conocimiento, puede organizarse en tres áreas principales:

 La química estructural de los componentes de la materia viva y la relación de la función

biológica con la estructura química.

 El metabolismo, la totalidad de las reacciones químicas que se producen en la materia

viva.

 La química de los procesos y las sustancias que almacenan y transmiten la información

biológica (genética molecular) (Escuela, 2018).

 BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

La biotecnología puede definirse como el conjunto de conocimientos que permite utilizar

organismos vivos o parte de éstos (células, organelas, moléculas) para producir bienes y
servicios.
La biotecnología abarca diferentes áreas del conocimiento como la microbiología, química,
genética, fisiología, biología celular, bioquímica, informática y robótica, entre otras.

Con el desarrollo de la tecnología del ADN recombinante, a partir de la década de 1970, comenzó
la moderna biotecnología, que permitió la clonación de genes de una especie a otra, dando origen
a los organismos genéticamente modificados, los OMG. Este hecho causó una verdadera
revolución en la biotecnología, pues posibilitó un enfoque más preciso de las alteraciones
genéticas, acelerando la obtención de resultados y reduciendo costos.
 La moderna biotecnología fue muy impulsada por el desarrollo de la informática, resultando en el
avance impresionante de las llamadas ciencias ómmicas (genómica, proteómica y metabolómica).
La secuenciación de todos los genes del genoma humano y de tantos otros seres vivos es un
ejemplo de ese avance (Alimentos, 2019).

Para más información (enlace con BIT biotecnología)

 INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Estudia los procesos de producción, almacenamiento, acondicionamiento, conservación y

garantía de la calidad de los alimentos. También puede trabajar con la administración general de
los procesos tecnológicos y en el desarrollo de procedimientos y máquinas ligadas a la
producción de alimentos.

De acuerdo con la Asociación Brasileña de Ingenieros de Alimentos (www.abea.com.br): "Es un

área de conocimiento específica capaz de englobar todos los elementos relacionados con la
industrialización de alimentos, y que puede, a través del profesional con esta formación,
potencializar el desarrollo de esta rama en todos los niveles, ya sea en la formación de
profesionales, en el subsidio a la elaboración de políticas, en los proyectos de investigación, en la
actuación dentro de las empresas del sector, como en la colaboración a la preservación de la salud
pública (normatización técnica, fiscalización) (Alimentos, 2019).

 EMBALAGES Y PACKAGING

En este post veremos las diferencias básicas entre envase, packaging y embalaje. Aunque
generalmente tendemos a unificarlos en envases y packaging o embalajes (Envase, Packaging y
Embalaje: Diferencias - Blog de Cajas de Cartón, Packaging y Mudanzas, 2020) .

Envase
Es el material que acoge directamente al producto. Su función será contener y proteger del
exterior al producto directo.

Este puede ser de cualquier forma o material, por ejemplo: paquete de plástico para galletas, brick
de cartón para leche, bolsa de papel dulces, cajas de cartón, etc (Envase, Packaging y Embalaje:
Diferencias - Blog de Cajas de Cartón, Packaging y Mudanzas, 2020) .

Packaging

Es el material que abarca al envase. Es el encargado de atraer al

cliente final, dar la imagen de la empresa y toda la información
sobre el producto. Supone la toma de contacto con el cliente
potencial. La variedad de su forma y diseño serán tan amplia
como la del envase: cajas de cartón con dibujos para galletas,
cajas para gafas de sol, etc (Envase, Packaging y Embalaje:
Diferencias - Blog de Cajas de Cartón, Packaging y Mudanzas,

2020).

Como comentábamos en anteriores post, el packaging puede ser primario, secundario o terciario.
Lo que nos recuerda al envase, packaging y embalaje, ¿por qué?:

 Primario o envase: el packaging puede suplir la función del envase (por ejemplo: brick de

zumos) donde está en contacto directo con el producto, pero también da la imagen y la
información del producto (ingredientes, caducidad, marca, sabor).

 Secundario o packaging: Cuando el envoltorio primario es un envase habrá

un packaging secundario que deberá guardar la imagen de la empresa e información del
producto. En caso de que este fuese directamente un packaging, el secundario pasará a
ser embalaje.

 Terciario o embalaje: el packaging también podrá hacer la función de embalaje. El

producto será enviado y protegido por este sin sufrir daños aportando la imagen e
información en un primer vistazo. Este caso es el menos común ya que las empresas optan
por el embalaje para sobreproteger el producto y que el packaging llegue en perfectas
 condiciones manteniendo el valor añadido (Envase, Packaging y Embalaje: Diferencias -
Blog de Cajas de Cartón, Packaging y Mudanzas, 2020).

Embalaje

Es el material que va a reforzar, proteger y/o agrupar los productos.

 Reformar y proteger: evitará daños en el producto durante el transporte y distribución.

 Agrupar: puede agrupar varios productos en
un mismo continente. Unifica y facilita el
transporte del producto. Por ejemplo: varios
auriculares en una caja de cartón para la
distribución a las tiendas.

El embalaje por excelencia es la caja de cartón por su

bajo coste, posibilidad de reutilizarse, reciclarse y
personalizarse (Envase, Packaging y Embalaje:
Diferencias - Blog de Cajas de Cartón, Packaging y Mudanzas, 2020).

 Bajo coste: es un material formado por papel más fácil de conseguir y, por lo tanto, de
menor coste que otros materiales. Dando lugar a cajas de cartón baratas pero resistentes.
 Reutilizable: las funciones de las cajas son infinitas. Pueden usarse para almacenar,
transportar o darle otros usos comunes como manualidades, disfraces, etc.
 Reciclable: es un material que puede reciclarse y ser respetuoso con el medio ambiente.
 Personalizable: manteniendo el rol de diferenciarnos en este mercado tan competitivo, las
cajas de cartón ofrecen la posibilidad de personalizarse con la imagen o logo de la
empresa (Envase, Packaging y Embalaje: Diferencias - Blog de Cajas de Cartón,
Packaging y Mudanzas, 2020).

 MICROBIOLOGÍA
La microbiología de alimentos es la rama de la ciencia que estudia los microorganismos que
habitan, crecen y contaminan los alimentos, con destaque para aquellos que deterioran o
estropean los alimentos. Estos microorganismos causan perjuicios a los hombres, así como a los
microorganismos patógenos, que pueden estar presentes en los alimentos y causar varias
enfermedades. Sin embargo, hay otros microorganismos, como los probióticos y aquellos
utilizados en la producción de alimentos como queso, picles, pan, cerveza, vinagre, salami y vino,
que se introducen en los alimentos debido a sus efectos benéficos (Alimentos, 2019).

Hasta hace 200 años, tanto la preparación de alimentos fermentados como su conservación eran
hechos de manera empírica, pues se desconocía el papel de los microorganismos en esos
procesos. Esta situación empezó a cambiar de forma más acentuada con los trabajos de Louis
Pasteur. En 1857, él mostró que la acidificación de la leche es causada por microorganismos
(bacterias lácticas) y en 1860, destruyó microbios indeseables del vino y de la cerveza utilizando
calor, proceso que más tarde se dio el nombre de pasteurización y es ampliamente empleado
hasta hoy en día. Debido a la importancia de su trabajo, Pasteur es conocido como el fundador de
la ciencia microbiológica y la microbiología de alimentos. También fueron de él los experimentos
con los famosos frascos de cuello de cisne que finalmente refutaron la teoría de la generación
espontánea (Alimentos, 2019).

Después de eso, desarrollos y descubrimientos microbiológicos comenzaron a avanzar más

rápidamente. Los microbios fueron implicados en varias enfermedades, esporas resistentes al
calor fueron descubiertas, toxinas fueron identificadas y en los años finales del siglo XVIII, los
gobiernos comenzaron a crear legislación orientada a la seguridad y calidad de los alimentos.

La microbiología de alimentos ganó importancia con el estudio de las enfermedades causadas por
alimentos y con el crecimiento del comercio internacional de alimentos. En 1888, A. Gartner
demostró que Salmonella enteritidis era el agente biológico responsable de la contaminación en
los alimentos. Otros agentes fueron descubiertos después: Shigella dysenteriae (K. Shiga, 1898);
Salmonella chloreacius (Salmon, 1900); Bacillus spp (1906); Bacillus cereus (1946); y muchos
otros, incluyendo hongos y virus. Este proceso de descubrimiento de microorganismos es
continuo, pues siempre se descubren nuevos agentes biológicos asociados a la contaminación de
alimentos. Los agentes surgidos recientemente se llaman emergentes (Alimentos, 2019).
En 1930, G. M. Dack y colaboradores descubrieron que la bacteria Staphylococcus spp producía
toxinas, que eran en realidad las responsables de los efectos negativos observados en el
organismo. Después de ellos, varias toxinas bacterianas fueron descubiertas, como la botulina,
producida por el Clostridium botulinum y responsable de causar el botulismo, y toxinas de
hongos (micotoxinas), como la aflatoxina, producida por el Aspergillus flavus. Con eso, hay
entonces dos situaciones: aquella en que el agente biológico fue ingerido junto con los alimentos
y está activo en el organismo (infección) y otro en que sólo la toxina activa está presente en el
organismo (intoxicación) (Alimentos, 2019).

A partir de estos descubrimientos, las atenciones se volvieron hacia la producción de alimentos, o

sea, era imperativo entender cómo se daban las contaminaciones y desarrollar prácticas para
eliminarlas o controlarlas, incluyendo los análisis. A continuación se señalan algunos marcos
importantes en esa dirección:

 1905: establecimiento de método estándar para análisis de agua y análisis de leche.

 1958: recomendación de métodos para análisis microbiológicos.
 1962: creación del programa FAO / OMS y de la Comisión Internacional de
Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos - ICMSF.
 1967: creación del Subcomité Latinoamericano - LAS del ICMSF.
 1969: publicación de la primera norma de Buenas Prácticas de Fabricación - BPF, en
inglés GMP, dirigida a alimentos, presentando la importancia de crear una legislación
específica para el sector. En Brasil, las BPF para alimentos son implantadas por la
Ordenanza 326 de la ANVISA en 1997.
 1971: Se hace pública una importante herramienta de control, el Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control - APPCC, en inglés HACCP.
 1989 a 1992: publicación de los "Principios HACCP para la producción de alimentos"
 1993: el Codex anuncia la orientación para la implantación del HACCP.
 1995: el Departamento de Agricultura estadounidense (USDA) determina que todas las
plantas de procesamiento y sacrificio de animales deben desarrollar e implementar un
programa HACCP dentro de los 3 años.
  2005: publicación de la ISO 22000, norma internacional que define los requisitos de un
sistema de gestión de la seguridad alimenticia, que abarca a todas las organizaciones de la
cadena alimenticia, desde la cosecha hasta la mesa del consumidor (Alimentos, 2019).

Actualmente, la industria de alimentos aplica de forma integrada herramientas como las Buenas
Prácticas de Fabricación (BPF) y los Procedimientos Operacionales Estándar de Higienización
(POP) son importantes para la prevención de los peligros. BPF y POP también son requisitos
previos para la implementación del sistema HACCP, que trae objetividad a los sistemas,
permitiendo monitorear con rigor puntos críticos de los procesos, o sea, aquellos que se presentan
como mayor riesgo, priorizando un abordaje preventivo en vez de reactiva y reduciendo los
costos operativos. El control de calidad es una actividad reguladora obligatoria a través del cual
las autoridades nacionales o locales pueden garantizar la disponibilidad de alimentos adecuados,
seguros y de conformidad con los requisitos de etiquetado, según lo previsto por la ley.

Además de las prácticas obligatorias de seguridad y calidad, muchas industrias han obtenido la
certificación por la norma ISO 22000, que además de reforzar la producción de alimentos
seguros, facilita la exportación de sus productos (Alimentos, 2019).

 NANOTECNOLOGÍA

La nanotecnología puede definirse como la tecnología que trabaja a escala nanométrica, es decir,
dimensiones de los átomos o moléculas. Generalmente trabaja con estructuras que miden entre 1
y 100 nanómetros en al menos una dimensión.

La nanotecnología está causando una revolución en varias áreas del conocimiento. En los
alimentos, hay aspectos reguladores importantes que deben ser considerados, pero ya está siendo
utilizada en varias etapas de la cadena productiva como procesos, transporte, embalaje, y
distribución.

Las posibilidades de desarrollo de ingredientes para alimentos que involucran nanotecnología son
enormes y pueden contribuir a generar beneficios concretos para los consumidores.
Para más informaciones (enlace con BIT nano) (Alimentos, 2019).
 NUTRICIÓN

Estudia los nutrientes y el comportamiento del alimento en el organismo humano. Coordina la

alimentación en instituciones diversas como escuelas, empresas, hospitales, spas, etc., visando
una alimentación sana y de acuerdo a las necesidades de las personas.

Lavoisier es considerado el "Padre de la Nutrición" por haber estudiado entre los años 1790 y
1794 los procesos de combustión de los alimentos y la respiración celular utilizando sofisticados
equipos creados por él y llamados calorímetros. A partir de su trabajo, quedó claro que la fuente
de energía de nuestro organismo era la combustión controlada de los alimentos, con liberación de
CO2, H2O y cerca de 2.000 calorías / día (Alimentos, 2019).

A principios del siglo XIX, Françoise Magendie estudió la gelatina durante 10 años y después de
haber realizado varios experimentos concluyó que no era un alimento completo. En esa época los
científicos creían en la existencia de un alimento que podría suplir todas las necesidades de un
organismo. Más tarde se descubrió que, exceptuando la leche materna, alimento completo no
existe, lo que nos obliga a tener una dieta variada para obtener todos los compuestos químicos
que nuestro cuerpo necesita (Alimentos, 2019).

En los años 1830 Jean Baptiste Bussingault descubrió que las plantas leguminosas (soja, frijoles,
etc.) eran capaces de utilizar en su metabolismo el nitrógeno de la atmósfera. Dumas concluyó de
sus investigaciones que sólo las plantas eran capaces de sintetizar compuestos nitrogenados y que
los animales sólo conseguían oxidar las materias orgánicas obtenidas de las plantas. Justus
Liebig, por su parte, concluyó que los animales convierten carbohidratos en grasa y que por lo
tanto también son capaces de reducir la materia orgánica (Alimentos, 2019).

En la primera mitad del siglo XIX, John Young, William Beaumont y Claude Bernard estudiaron
intensamente el proceso de digestión y trajeron importantes contribuciones al área de fisiología y
nutrición.

En 1746, James Lind descubrió que limones y naranjas recuperaban marineros del escorbuto. En
el período entre 1845 y 1871, se descubrió que la patata, los vegetales frescos y los jugos de
frutas también presentaban un efecto anti-escorbuto. Sólo muchos años después se descubrió que
el ácido ascórbico (vitamina C) era el agente anti-escorbuto.
 En el primer tercio del siglo XX, período conocido como la era de las vitaminas, varias
enfermedades se asociaron a sustancias específicas, sedimentando las bases para el desarrollo de
la nutrición. En el caso de la ceguera nocturna (falta de vitamina A), raquitismo (falta de vitamina
D) y beriberi (falta de vitamina B1 o tiamina).

Después de esa fase, la fisiología, la nutrición, la bioquímica y la biología experimentaron un

rápido desarrollo, debido principalmente a la introducción del uso de microorganismos como
modelo de estudios. Los microorganismos se prestan muy bien a eso porque crecen y se
multiplican rápidamente, ocupan poco espacio y posibilitan el control de las variables
ambientales. La bacteria Escherichia coli y la levadura Saccharomyces cerevisae fueron las más
estudiadas (Alimentos, 2019).

El intenso estudio de los microorganismos posibilitó también el nacimiento de la moderna

biotecnología, ocurrido con el descubrimiento de las enzimas de restricción a principios de la
década de 1970, paso fundamental para el desarrollo de las técnicas del ADN recombinante.
En las últimas décadas, la nutrición ha experimentado un fuerte desarrollo, impulsado por el
crecimiento de los alimentos funcionales y por la creación de la nutrigenómica / nutrigenética,
resultado de la unión de la nutrición a la genómica / genética (Alimentos, 2019).

 QUÍMICA DE ALIMENTOS

La química de alimentos es la ciencia que estudia la composición de los alimentos, las

alteraciones químicas sufridas por ellos durante el procesamiento y el almacenamiento y los
compuestos introducidos en ellos intencional o accidentalmente, como aditivos y contaminantes.
Los alimentos tienen un número muy grande de componentes, siendo que agua, proteínas, grasas
o lípidos y carbohidratos están presentes en mayor cantidad. Los demás componentes presentes
en menor cantidad son minerales, vitaminas y ácidos nucléicos. La química de alimentos se
relaciona también con la bioquímica y la nutrición (Alimentos, 2019).

La química inició su fuerte desarrollo en la segunda mitad del siglo XVIII, especialmente después
del año 1785, período en que hubo una verdadera revolución en el área, sobre todo en Francia. En
ese período fueron descubiertos los principales elementos químicos y desarrollados los métodos
analíticos, que permitieron probar viejas y nuevas ideas cuantitativamente y de forma científica.
En el año 1785, por ejemplo, Claude Berthollet descubrió que el vapor que salía de los animales
en descomposición era amoníaco y que estaba compuesta por el 17% de hidrógeno y el 83% de
nitrógeno (Alimentos, 2019).

Entre los años 1790 y 1794, Lavoisier estudió los procesos de combustión de los alimentos y la
respiración celular utilizando sofisticados equipos creados por él y llamados calorímetros y
concluyeron que el calor producido provenía de la combustión lenta de la materia orgánica,
proceso que liberaba CO2, H2O y Alrededor de 2.000 calorías / día.

A finales del siglo XVIII, Scheele, un farmacéutico sueco, descubrió el cloro, el glicerol y aisló
los ácidos cítrico, tartárico y málico a partir de frutas.

En la primera parte del siglo XIX, Justus Liebig clasificó los alimentos en los nitrogenados
(albúmina, caseína, carne y sangre) y no nitrogenados (grasas, carbohidratos y bebidas
alcohólicas).

En 1847 publicó lo que fue tal vez el primer libro sobre química de alimentos, titulado
“Researches on Chemestry of Food” (Alimentos, 2019).

Gracias al desarrollo paralelo de la química, microbiología, fisiología y nutrición, a finales del

siglo XIX, los principales constituyentes químicos de los alimentos ya eran conocidos.

Después de la II Guerra Mundial, los estudios sobre composición de alimentos se incrementaron,

hasta el punto de que la FAO creó condiciones para la elaboración de tablas regionales, a través
del proceso de cooperación internacional. Durante las décadas de 1970 y 1980 hubo un gran
avance en el área de análisis químico de alimentos, habiendo sido desarrollados métodos más
precisos y confiables de identificación, como el HPLC (High Pressure Liquid Chromatography).
Al mismo tiempo, las relaciones entre alimentación, salud y enfermedades eran cada vez más
evidentes.

Después de eso, el desarrollo de la computación catalizó un rápido desarrollo de la química de

alimentos, así como de las demás ciencias, en la medida en que dio soporte para el desarrollo de
equipos cada vez más prácticos y confiables.

Otra oleada de desarrollo experimentada por la química es la propiciada por la nanotecnología

(Alimentos, 2019).
 SEGURIDAD ALIMENTARIA

La seguridad alimentaria es fundamental y, como primer requisito, ante todo se debe contar con
el Carnet de Manipulación de Alimentos, disponible en los Cursos de Industrias
alimentarias.
Sin embargo, para evitar la contaminación de los alimentos, la Organización Mundial de la Salud
(OMS) difundió una serie de sugerencias adicionales que se deben cumplir a rajatabla si se
quiere prevenir riesgos para los clientes. Y es que, su aplicación cotidiana reduce
considerablemente el riesgo de contraer enfermedades de origen alimentario. Veamos:
 Cocinar suficientemente los alimentos: la adecuada cocción garantiza la destrucción de
los gérmenes. 
 Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinarlos evita la proliferación de
microbios.
 Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. 
 Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.
 Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales domésticos.
 Utilizar agua potable de red o potabilizarla.
 Cubrir y proteger los alimentos que deban quedar expuestos a temperatura ambiente.
 Limpiar superficies de trabajo para evitar contaminaciones cruzadas.
 Secar útiles de cocina y menaje con papel desechable.
 Mantener cerrado el cubo de basura y retirar las bolsas cuando estén llenas (Alimentos,
2019).

TOXICOLOGÍA

La toxicología de alimentos estudia los efectos adversos producidos por agentes químicos
presentes en los alimentos, ya sean contaminantes o sustancias químicas usadas específicamente
como conservantes, edulcorantes, saborizantes, sintéticos o de origen natural.
 Cuando Paracelsus, a principios del siglo XVI, postuló que la diferencia entre lo que cura y lo
que envenena es la dosis, estableció algunos referenciales teóricos de la toxicología como
disciplina científica, para donde hubo una posterior convergencia universal. Pero fue sólo en el
siglo XIX que la toxicología se consolidó como ciencia moderna, aprovechando el desarrollo de
la química, fisiología y microbiología, actualmente, representa un área de vital importancia para
establecer parámetros y condiciones en las que los alimentos pueden ser ingeridos sin causar
daños la salud.

El principal parámetro para el estudio de la toxicología de los alimentos es la IDA (Ingestión

Diaria Aceptable), pues permite prever si habrá o no daño a los que hacen uso de determinado
alimento (Alimentos, 2019).

La IDA es la dosis del agente químico ingerido que no produce aumentos estadísticos o
biológicamente significativos en la frecuencia o severidad de los efectos adversos en la población
expuesta. Los efectos pueden ser producidos por esta dosis, pero no se consideran como adversos.

Antes de calcular la IDA es necesario conocer el nivel de efecto adverso no observado (sigla en
inglés es NOEL). Para llegar al NOEL se da la más alta dosis posible de un aditivo a la más
sensible especie animal durante la mayor parte de su vida, sin que haya efectos tóxicos o
adversos. Se expresa en mg / kg / día (Alimentos, 2019).

Entonces, la NOEL calculada para ese animal está dividida por un factor de seguridad,
normalmente 100. Por ejemplo, si la NOEL obtenida para la especie animal utilizada en la prueba
toxicológica fue 100 mg / Kg/ día, la IDA para humanos será de 1 mg / Kg / día.

Ejemplo: La IDA del ciclamato es 11 mg / Kg / día, lo que significa que un individuo de 80 Kg

puede consumir diariamente hasta 880 mg de ciclamato, cantidad muy inferior a la consumida
normalmente (Alimentos, 2019).

 GARANTÍA DE CALIDAD

El control de calidad de alimentos es el proceso que sirve para diferenciar entre alimentos aptos
para consumo humano y los que no son aptos. Es una actividad reguladora de obligado
cumplimiento, y su fin es proteger al consumidor y garantizar que se cumpla a la perfección
con los requisitos mínimos de calidad y de inocuidad alimentaria, así como contar con su
posterior etiquetación de forma precisa de acuerdo con las disposiciones de ley.
Para realizar estos controles, se utilizan parámetros tecnológicos, físicos, químicos,
microbiológicos, nutricionales y sensoriales para conseguir que un alimento sea sano y sabroso.
Por suerte, hoy en día contamos con una tecnología muy eficaz para realizar estos controles de
forma rápida y precisa. Más adelante nos centraremos en los sistemas de visión artificial que se
están utilizando para dicho fin, pero primero vamos a entender cómo son los niveles de calidad en
la industria alimentaria (Alimentos, 2019).

Bibliografia

 Salazar Morales, C., 2021. TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS - Cristian Estuardo Salazar

Morales - Investigaciones, Trabajos Académicos, Proyectos, y Publicaciones Estudiantiles enviar
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 Blog de Cajas de Cartón, Packaging y Mudanzas. 2020. Envase, Packaging y Embalaje:

Diferencias - Blog de Cajas de Cartón, Packaging y Mudanzas . [online] Disponible en:
<https://www.cajacartonembalaje.com/blog/envase-packaging-embalaje-diferencias/>
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