“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias
Escuela Profesional de Industrias Alimentarias

PRÁCTICA N° 10 y 11
ELABORACIÓN DE MACERADOS
(FRESA)

ASIGNATURA:
Tecnología de Bebidas

DOCENTE:
Dr. Ing. Abraham Guillermo Ygnacio Santa Cruz

INTEGRANTES:
Burga Caro Liz Milagros – 172342H
Gastiaburu Alvear Nicolle Dayanne – 172350K

LAMBAYEQUE – PERÚ

2021
I. INTRODUCCION

En el Perú existen muchos frutos nativos que no son tan conocidos u olvidados con un

alto contenido vitamínico, azucares naturales, aromas y sabores especiales que son reconocidos a

nivel mundial más desaprovechado por nosotros, pudiendo estas ser explotadas por diferentes

industrias para la elaboración de nuevos productos competitivos y de la calidad (Miranda, J. &

Tula, J. 2014).

Desde hace algún tiempo podemos ver en las barras de los bares pisqueros más

importantes del Perú grandes botellas con diversos macerados de pisco; los que son usados para

preparar cocteles como el famoso “chilcano de pisco” y hasta el no menos famoso “pisco sour”.

La gran diversidad de macerados de pisco es casi infinita, se puede elaborar un macerado

de pisco de casi todo, se pueden utilizan frutas (granadillas, cerezas, damascos, fresas, etc.), lo

más importante de un macerado de pisco es que adopte el sabor y aroma de la fruta o ingrediente,

casi todas las frutas se maceran bien en pisco (Almeda, S. 2016).

El objetivo de este informe es elaborar y caracterizar un macerado con pisco a base de

fresa con el fin de ofrecer una alternativa de producción, aprovechando las propiedades de la

fresa ya que es rica en antioxidantes, vitaminas y minerales; el cual fue sometido a pruebas

organolépticas y fisicoquímicas para determinar su mayor aceptación, lo cual será una alternativa

gracias a su alta perceptibilidad.

II. LOGRO DE APRENDIZAJE

Elabora macerados de frutas, especias, hierbas aromáticas aplicando las BPM en todo el

proceso productivo y la ética profesional en todo el proceso productivo.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Los macerados son bebidas obtenidas por maceración directa de frutos, especias,

tubérculos y hojas aromáticas. Su grado alcohólico será superior a 10 GL.

Los macerados son bebidas elaboradas siguiendo prácticas tradicionales con la adición de

frutas aromosas con la adición de aguardiente y almíbar el sabor y olor será dado por la materia

prima que se emplea.

3.1. Licor

Bebida alcohólica que se obtiene por destilación de bebidas fermentadas o mostos

fermentados, por mezcla de alcohol etílico (rectificado, neutro o extraneutro) o bebidas

alcohólicas destiladas o sus mezclas con sustancias de origen vegetal o con extractos obtenidos

por infusiones, percolaciones o maceraciones de los citados productos o con sustancias

aromatizantes; edulcorados o no, a la que eventualmente se le puede añadir ingredientes y

aditivos alimentarios permitidos por el organismo de control correspondiente.

En su denominación por lo general se hace referencia, a la materia prima que le otorga

sus características de aroma y sabor, por ejemplo: licor de cacao, licor de menta, etc., también se

puede denominar por un nombre específico. (NTP 211.009:2005 Bebidas Alcohólicas. Licores.

Requisitos).
3.2. Macerado

Un macerado es el producto que se obtiene a través de la maceración que es un proceso

de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima) posee una serie de compuestos

solubles en el líquido extractante que son los que se pretende extraer. En la maceración, el agente

extractante (la fase líquida) suele ser agua, pero también se emplean otros líquidos como vinos,

jugos, alcohol o aceites aderezados con diversos ingredientes que modificarán las propiedades de

extracción del medio líquido. (Wiki Herbolaria, 2007).

3.3. Historia del macerado

Los macerados de pisco con frutas o especias son parte de la historia del destilado

nacional. Pertenecen a la categoría de licores y solían ser una dulce tradición que amenizaba la

tertulia después del almuerzo o cena, cerrando con broche de oro. A principios de los años 70, en

las bodegas de Santiago Queirolo, nació Masco. Es un macerado elaborado con pisco quebranta

y dulces ciruelas de la variedad Santa Rosa, fruta originaria de Japón. La fruta se macera en

pisco por un determinado tiempo dejando todo su color y sabor.

El resultado es un rico licor, de color oscuro, con aromas y sabores de frutas maduras

como la ciruela negra y fresa. El dulzor natural proviene de la fruta y del mismo pisco. Tiene 22

grados de alcohol. Puede tomarse con hielo como aperitivo, o sólo como un excelente digestivo.

También puede ser la base para preparar cócteles frescos y juveniles o el ingrediente secreto para

muchos postres. (Barricas, 2011)

IV. MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

4.1. Materias primas e insumos

a) Materia prima

 Fresas

 Pisco Ocucaje de uva quebranta

b) Ingredientes y Aditivos químicos

 Azúcar blanca

c) Envases

 Botella de vidrio de 2L

 Tapas para botellas

 Etiquetas

d) Equipos instrumentos y material auxiliar de laboratorio

 Cocina semi industrial a gas

 Refractómetro

 Balanza de precisión

 Cucharas de palo

 Coladores

 Fuentes

 Tazones

 Cucharas soperas

 Cucharones
  Jarras graduadas

 PH metro o cinta PH.

e) Materiales para el personal

 Guardapolvo

 Protector de cabello

 Mascarilla

 Guante

V. PROCEDIMIENTO

Figura 1.
Flujograma para la elaboración de macerado de pasas.

Recepción de la materia
prima

Agua
Canela
Primera cocción
Clavo de olor

Canela
Filtrado Clavo de olor

Azúcar: 25% Segunda cocción

Aguardiente de Enfriado
uva 40%

Adicción de pasas

Maceración (15 días)

Macerado de pasas

Nota. Elaboración propia (2021).

Figura 2.
Flujograma para la elaboración de macerado de coco

Agua

Cocción
Azúcar: 25%

Enfriamiento

Recepción de la materia
Coco seco prima

Aguardiente de Recepción del alcohol

uva 40%

Maceración
(15 días)

Filtración
Torta

Macerado de coco

Nota. Elaboración propia (2021).

Figura 3.
Flujograma para la elaboración de macerado de anís.

Recepción de la materia
Anís
prima

Cocción con azúcar

Enfriamiento

Adición de anís

Aguardiente de uva Adición de aguardiente

Maceración 15 días

Filtrado Anís

Macerado de anís

Nota. Elaboración propia (2021).

 Figura 4
Flujograma de elaboración de macerado de mosto (vino iqueño).

Uva negra RECEPCION

PESADO

LAVADO

SELCCION Y DESGRANAJE

ESTRUJADO

MACERAR

FILTRAR Cascaras y
30% de aguardiente pepas
20% de azúcar
ESTANDARIZACION

MACERACION Y CLARIFICACION (2 semanas)

TRASIEGO

AÑEJAMIENTO

ENVASADO

MACERADO DE UVA

Nota. Elaboración propia (2021)

VI. RESULTADOS

6.1. Registrar los datos de la elaboración del macerado

Tabla 1

Datos de la elaboración del macerado de fresa

DATOS RESULTADO

Peso inicial de la fresa empleada en la práctica 1 kg de fresa

Cantidad de azúcar adicionada 500 g

Cantidad de pisco quebranta agregado 800 ml
Volumen obtenido de la bebida sin envasar 1500 ml
°Brix 16°Brix
pH 3.91

Cantidad de botellas obtenidas según su volumen 1 (500 ml)

Nota. Elaboración propia, (2021).

6.2. Realizar el análisis sensorial del producto obtenido

Tabla 2

Análisis sensorial del macerado de fresa

ANÁLISIS RESULTADO
Aspecto Bueno
Color Rojo claro
Aroma Característico
Sabor Agradable

Nota. Elaboración propia, (2021).

VII. DISCUSIONES
 Según Viena, J. (2005), el tiempo de decoloración del permanganato obteniendo como

resultado aceptable por encontrarse con un aguardiente de caña dentro del rango del tiempo

requerido para la decoloración de la uva borgoña, siendo esta de una hora. De lo mencionado por

el autor, el tiempo requerido para la decoloración es una hora, sin embargo, en la práctica

realizada podemos comprobar que la decoloración de la fresa se realizó en menor tiempo.

Según Carrasco, (2012), en la obtención del macerado de coco a un día de almacenado

resultó de un color blanco crema claro con presencia mínima de partículas de grasa, pero con una

predominancia en el olor a alcohol. A los 7 días de almacenado la muestra, presentó un color

blanco crema claro con presencia notoria de partículas de grasa con fuerte predominancia de olor

a alcohol y ligeramente a coco. De acuerdo a la práctica realizada, el tiempo de maceración fue

menor a un día, no obstante, el color comenzó a variar como menciona el autor siendo

ligeramente turbio.

Según Macedo, W. (2008), menciona que, en el macerado de uva Borgoña usando como

edulcorante azúcar invertido, obtuvo 16.5 °Brix en un tiempo de maceración de 15 días, y

empleando miel de caña como edulcorante resulto 16.8 °Brix en un tiempo de 15 días; por lo

tanto, de lo mencionado por el autor, en la práctica realizada para el macerado de fresa se utilizó

azúcar blanca, obteniendo 16°Brix y un pH de 3.91, valores que se encuentran dentro de los

rangos brindados por el autor, con un tiempo de maceración de 15 días.

VIII. CONCLUSIONES

 Se logró realizar la elaboración de un macerado de fresa, empleando las Buenas Prácticas de

Manufactura.

 Se concluyó que, para la elaboración de macerado de fresa con características organolépticas

de calidad, es necesario utilizar fresas en un buen estado de madurez, tamaño uniforme y un

pisco de buena calidad.

 Para la elaboración del macerado de fresa, se utilizó un 40% de pisco con un tiempo de

maceración de 15 días, del cuál se obtuvo 16 °Brix y un pH de 3.91 siendo parámetros

adecuados debido a la comparación de estos resultados con los de otros autores.

 Se obtuvo un macerado de fresa con un volumen expresado en una botella de 500 ml, con un

sabor agradable, un color rojo claro, un aroma característico y un aspecto bueno, los cuales

son indicativos de un buen producto.

IX. CUESTIONARIO

9.1. Método (describa las operaciones del proceso)

a) Recepción de la materia prima

Se recepciona las fresas, las cuales deben de estar en su grado de madurez adecuada.

b) Pesado

Se pesó 1 kilo de fresa como peso inicial para la elaboración de este macerado.

c) Selección, Deshojado y Lavado

Se eliminará la fruta que esté podrida u hongueada. La fruta en buen estado se deshoja para que

sea más fácil su lavado, se lava con abundante agua para su correcta desinfección.
d) Troceado

Se trocea la fresa en cuartos para que pueda ser más fácil de ingresar a la botella. Del troceado se

obtuvo 836.49 g de fresa en buen estado para ser utilizada.

e) Preparación del jarabe

En 1 litro de agua hirviendo se agrega el 25% de azúcar que vendría a ser 500 gramos, se mezcla

bien para obtener el jarabe y luego se le agrega medio litro de agua para poder enfriarlo.

f) Adición del pisco

Una vez obtenido el jarabe se le añade el 40% de pisco de uva quebranta “Ocucaje” de 44° alc. Y

se mezcla bien.

g) Macerado

Se llena la botella de 2 litros primero con la fruta, en este caso se le colocó 666.75 gramos de

fresa y se le añadió la mezcla de jarabe con el pisco. Una vez envasado, se deja macerar por 15

días para que se concentre el color y sabor de la fresa.

h) Envasado

Después de los 15 días que se dejó macerar, se envasa en botellas de 300 ml solo el líquido ya

sin fresas.

i) Etiquetado

Ya obtenidos los macerados envasados, se procedió al etiquetado con el nombre del producto,

que en este caso es de “Amaratto”.

j) Almacenado

Se almacena a temperatura ambiente

9.2. Diagrama de bloques

Figura 5.
Diagrama de bloques para la elaboración de macerado de fresa

Fresa

1kg Fresa Fresas en

mal
estado
Hojas de
las fresas

836.49 g Fresa
25% Azúcar blanca (500g)
Agua 1500 ml

40% Pisco de uva quebranta

de 44° Alc. (800ml)

666.75 g Fresa

T° ambiente

Nota. Elaboración propia (2021)

9.3. Fotografías de cada operación del proceso (en el que debe aparecer su imagen para

validar el informe).

Figura 6.
Materia prima e insumos

Figura 7. Figura 8.
Lavado de materia prima Troceado de las fresas

Figura 9. Figura 10.

Pesado de las fresas troceadas Preparación del jarabe
 Figura 11. Figura 12.
Mezcla del jarabe y el pisco Cantidad de fresa utilizada

Figura 14.
Figura 13. Llenado con la mezcla de
Envasado de la fresa jarabe y pisco.

Figura 15. Figura 16.

Macerar por 15 días Etiquetado del macerado

Figura 17.
Etiqueta elaborada para el macerado de fresa
 Figura 18. Figura 19.
Producto final macerado de Integrantes de la elaboración del macerado
fresa “Amaratto”

X. ANEXOS
10.1. Fotografías de cada operación del proceso del macerado de arándano

Figura 20. Figura 21.

Recepción de la materia prima Pesado del azúcar

Figura 22. Figura 23.

Preparación del jarabe Adición del pisco

Figura 24. Figura 25.

Envasado del macerado Macerado de arándano

10.2. Fotografías de cada operación del proceso del macerado de membrillo

 Figura 26.
Recepción de la materia prima

Figura 27. Figura 28.

Lavado del membrillo Pelado del membrillo

Figura 29. Figura 30.

Troceado del membrillo Almíbar de membrillo

Figura 31.
Envasado del membrillo
 Figura 33.
Figura 32. Preparación del jarabe y
Pesado del azúcar adición de pisco

Figura 34. Figura 35.

Envasado del macerado Macerado de membrillo

10.3. Fotografías de cada operación del proceso del macerado de vino de uva tinta

Figura 36. Figura 37.

Vino de uva tinta Adición de agua
Figura 38. Figura 39.
Adición de pisco Adición de edulcorante

Figura 40. Figura 41.

Envasado del macerado Macerado de vino de uva tinta

Figura 41.
Macerados elaborados
XI. BIBLIOGRAFÍA

Alameda, S. (2016). Elaboración de un macerado de aguaymanto (Physalis peruviana) con

materia prima proveniente de la región Tacna, Tacna 2016. [Tesis de grado de titulación,

Universidad Privada de Tacna].

https://repositorio.upt.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12969/240/Alameda-Quereval

%C3%BA-Sergio-Enrique.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Carrasco, L. M. (2012). Proceso tecnologico de macerado de coco. Huánuco: Instituto de

Educación Superior Tecnologico Público "Aparicio Pomares".

Macedo, W. (2008). Elaboracion de macerados regionales de uva Borgoña negra (Vitis

labrusca), indano (Byrsonima crassifolia L Rich.), y huito (Genipa americaiia L.),

usando aguardiente de caña y edulcorantes: miel de caña de azucar y azucar invertido.

 [Tesis de grado de titulación, Universidad Nacional de San Martín].

http://repositorio.unsm.edu.pe/bitstream/handle/11458/93/21%272%2700224.pdf?

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Miranda, J. & Tula, J. (2014). Optimización de la tecnología para la formulación de macerado

de aguaymanto (Physalis peruviana). [Tesis de grado de titulación, Universidad Nacional

de San Agustín de Arequipa].

http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4191/IAmiapja017.pdf?

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Viena, J. A. (2005). Determinación de parámetros tecnológicos para la elaboración de

macerado de uva (uvachado) variedad borgoña negra (Vitis labrusca). Universidad de

Tarapoto.