„Anul Bicentenarului Peru: 200 de ani de independență”

UNIVERSITATE NAȚIONALĂ
PEDRO RUIZ GALLO
Facultatea de Inginerie Chimică și Industrie Alimentară
Scoala Profesionala de Industrie Alimentara

PRACTICA Nr. 10 și 11
PREPARAREA MACERATELOR
(CĂPȘUNĂ)

SUBIECT:
Tehnologia băuturilor

PROFESOR:
Dr. ing. Abraham Guillermo Ygnacio Santa Cruz

MEMBRI:
Burga Caro Liz Milagros – 172342H
Gastiaburu Alvear Nicolle Dayanne – 172350K

LAMBAYEQUE – PERU

2021
I. INTRODUCERE

În Peru există multe fructe native care nu sunt atât de bine cunoscute sau uitate cu un

conținut ridicat de vitamine, zaharuri naturale, arome și arome deosebite care sunt recunoscute la

nivel mondial, dar neexploatate de noi, iar acestea pot fi exploatate de diferite industrii pentru

producerea de noi produse competitive și de calitate (Miranda, J. & Tula, J. 2014).

De ceva vreme putem vedea sticle mari cu diverse macerate de pisco pe batoanele celor

mai importante batoane de pisco din Peru; cele care sunt folosite la prepararea cocktail-urilor

precum celebrul „chilcano de pisco” și chiar și nu mai puțin faimosul „pisco sour”.

Marea diversitate a maceratelor de pisco este aproape infinită, poți face un macerat de

pisco din aproape orice, poți folosi fructe (granadilla, cireșe, caise, căpșuni etc.), cel mai

important lucru la un pisco macerat este că adoptă aroma și aroma fructului sau ingredientului,

aproape toate fructele se macerează bine în pisco (Almeda, S. 2016).

Obiectivul acestui raport este de a prepara și caracteriza un pisco macerat pe bază de

căpșuni pentru a oferi o alternativă de producție, profitând de proprietățile căpșunilor deoarece

este bogat în antioxidanți, vitamine și minerale; care a fost supus unor teste organoleptice și

fizico-chimice pentru a determina o mai mare acceptare a acestuia, care va fi o alternativă

datorită perceptibilității sale ridicate.

II. REALIZĂRI ÎN ÎNVĂȚARE

Pregătește macerate de fructe, condimente și ierburi aromatice, aplicând GMP pe tot

parcursul procesului de producție și etica profesională pe tot parcursul procesului de producție.

III. FUNDAMENTE TEORETICĂ

Maceratele sunt băuturi obținute prin macerarea directă a fructelor, condimentelor,

tuberculilor și frunzelor aromate. Tăria sa alcoolică va fi mai mare de 10 GL.

Maceratele sunt băuturi realizate după practici tradiționale cu adaos de fructe aromate cu

adaos de țuică și sirop. Savoarea și mirosul vor fi date de materia primă folosită.

3.1. Lichior

Băutură alcoolică obținută prin distilarea băuturilor fermentate sau a musturilor

fermentate, prin amestecarea alcoolului etilic (rectificat, neutru sau extraneutru) sau a băuturilor

alcoolice distilate sau amestecurile acestora cu substanțe de origine vegetală sau cu extracte

obținute prin infuzii, percolații sau macerații ale produselor menționate sau cu substanțe

aromatizante; îndulcit sau nu, la care se pot adăuga eventual ingrediente și aditivi alimentari

autorizați de organismul de control corespunzător.

Denumirea sa se refera in general la materia prima care ii confera caracteristicile de

aroma si aroma, de exemplu: lichior de cacao, lichior de menta etc., poate fi numit si cu un nume

anume. (NTP 211.009:2005 Băuturi alcoolice. Lichioruri. Cerințe).

3.2. Macerat
 Un macerat este produsul obținut prin macerare, care este un proces de extracție solid-

lichid. Produsul solid (materia primă) are o serie de compuși solubili în lichidul de extracție, care

sunt cei care se intenționează a fi extrași. La macerare, agentul extractiv (faza lichidă) este de

obicei apa, dar se folosesc și alte lichide precum vinuri, sucuri, alcool sau uleiuri asezonate cu

diverse ingrediente care vor modifica proprietățile de extracție ale mediului lichid. (Herbolaria

Wiki, 2007).

3.3. Istoricul macerării

Maceratele de pisco cu fructe sau condimente fac parte din istoria distilatului național.

Ele aparțin categoriei lichiorurilor și au fost o tradiție dulce care însuflețea adunarea de după

prânz sau cină, încheindu-se cu înflorire. La începutul anilor '70, în cramele din Santiago

Queirolo s-a născut Masco. Este un macerat făcut cu pisco quebranta și prune dulci din soiul

Santa Rosa, un fruct originar din Japonia. Fructul se macerează în pisco un anumit timp, lăsându-

și toată culoarea și savoarea.

Rezultatul este un lichior bogat, de culoare închisă, cu arome și arome de fructe coapte

precum prune negre și căpșuni. Dulceața naturală provine din fructe și din pisco însuși. Are 22 de

grade alcoolice. Poate fi luat cu gheata ca aperitiv sau singur ca excelent digestiv. Poate fi, de

asemenea, baza pentru prepararea cocktail-urilor proaspete și tinerești sau ingredientul secret

pentru multe deserturi. (Barricas, 2011)

IV. MATERIALE, INSTRUMENTE ȘI ECHIPAMENTE

4.1. Materii prime și intrări

a) Materii prime

 Căpșune

 Struguri Quebranta Pisco Ocucaje

b) Ingrediente și aditivi chimici

 zahar alb

c) Ambalare

 Sticla de sticla de 2L

 Capace de sticle

 Etichete

d) Echipamente de laborator, instrumente și material auxiliar

 Bucatarie semi-industriala pe gaz

 refractometru

 Cantar de precizie

 linguri de lemn

 Filtre

 Surse

 Boluri

 linguri de supă

 Oale

 ulcioare gradate

 PH-metru sau bandă PH.

 e) Materiale pentru personal

 Smock

 protector de păr

 Mască

 Mănușă

v. PROCEDURĂ

Figura 1.
Organigrama pentru prepararea maceratului de stafide.

Recepția materiei primare

Apă
Scorţişoară
cuișoare Prima tragere

Scorţişoară
Filtrat cuișoare

Zahar: 25%
Al doilea foc

Rachiu de struguri
40% Răcit

dependenta de stafide

Macerare (15 zile)

Stafide macerate

Notă. Elaborare proprie (2021).

Figura 2.
Organigrama pentru producerea maceratului de cocos

Apă

Zahar: 25% Gătit

Răcire

Recepția materiei primare

nucă de cocos
uscată
Rachiu de struguri
40% Recepția alcoolului

Macerare
(15 zile)

Filtrare
Tort

Macerat de cocos

Notă. Elaborare proprie (2021).

Figura 3.
Organigrama pentru prepararea maceratului de anason.

Anason Recepția materiei primare

Gătitul cu zahăr

Răcire

Adaos de anason

coniac de struguri Adaos de coniac

Macerare 15 zile

Anason
Filtrat

Anason macerat

Notă. Elaborare proprie (2021).

 Figura 4
Organigramă pentru producerea macerării mustului (vin Ica).

struguri negri RECEPŢIE

GREU

SPĂLAT

SELECȚIA ȘI FONDEREA

ZDROBIT

MACERAT

FILTRU
Coji și semințe
30% coniac
20% zahar
STANDARDIZARE

MACERAREA SI CLARIFICAREA (2 saptamani)

TRANSFER

ÎMBĂTRÂNIRE

AMBALARE

STRUGURI MACERATI

Notă. Elaborare proprie (2021)

A VĂZUT. REZULTATE

6.1. Înregistrați datele privind prepararea piureului

tabelul 1

Date despre prepararea maceratului de căpșuni

DATE REZULTAT

Greutatea inițială a burghiului folosit în practică 1 kg de căpșuni

Cantitatea de zahar adaugat 500 g

Cantitatea de pisco quebranta adăugată 800 ml

Volumul obtinut din bautura neambalata 1500 ml

°Brix 16°Brix

pH 3.91

Numărul de sticle obţinute în funcţie de volumul lor 1 (500 ml)

Notă. Elaborare proprie, (2021).

6.2. Efectuați analiza senzorială a produsului obținut

masa 2

Analiza senzorială a maceratului de căpșuni

ANALIZĂ REZULTAT
Aspect Bine
Culoare Lumina rosie
Aromă Caracteristică
Aromă Placut

Notă. Elaborare proprie, (2021).

VII. DISCUȚII
 Potrivit Vienei, J. (2005) , timpul de decolorare a permanganatului obținut ca rezultat

acceptabil datorită întâlnirii unui lichid de trestie în intervalul de timp necesar pentru decolorarea

strugurilor de Burgundia, acesta fiind de o oră. Din cele menționate de autor, timpul necesar

pentru decolorare este de o oră, însă în practica efectuată putem verifica că decolorarea

căpșunului s-a realizat în mai puțin timp.

Potrivit lui Carrasco, (2012) , la obținerea maceratului de cocos după o zi de depozitare a

rezultat o culoare alb crem deschis cu prezența minimă a particulelor de grăsime, dar cu

predominanța mirosului de alcool. După 7 zile de păstrare, proba a prezentat o culoare alb crem

deschis, cu o prezență notabilă a particulelor de grăsime cu o puternică predominanță a

alcoolului și miros ușor de cocos. Conform practicii desfășurate, timpul de macerare a fost mai

mic de o zi, însă culoarea a început să varieze după cum menționează autorul, fiind ușor tulbure.

Potrivit lui Macedo, W. (2008) , menționează că, la macerarea strugurilor de Burgundia

folosind zahăr invertit ca îndulcitor, aceștia au obținut 16,5 °Brix într-un timp de macerare de 15

zile, iar folosind mierea de trestie ca îndulcitor, rezultatul a fost de 16,8 °Brix într-un timp. de 15

zile; Așadar, din cele menționate de autor, în practica desfășurată la macerarea căpșunilor s-a

folosit zahăr alb, obținându-se 16°Brix și un pH de 3,91, valori care se încadrează în limitele

prevăzute de autor, cu o macerare. timp de 15 zile.

VIII. CONCLUZII
 A fost posibil să se pregătească un macerat de căpșuni, folosind bune practici de fabricație.

 S-a ajuns la concluzia că, pentru prepararea maceratului de căpșuni cu caracteristici

organoleptice de calitate, este necesar să se utilizeze căpșuni în stare bună de maturitate,

mărime uniformă și pisco de bună calitate.

 Pentru prepararea maceratului de căpșuni s-a folosit pisco 40% cu un timp de macerare de 15

zile, din care s-au obținut 16 °Brix și un pH de 3,91, fiind parametri corespunzători datorită

comparării acestor rezultate cu cele ale altor autori.

 S-a obtinut un macerat de capsuni cu un volum exprimat intr-o sticla de 500 ml, cu o aroma

placuta, o culoare rosu deschis, o aroma caracteristica si un aspect bun, care sunt indicative

pentru un produs bun.

IX. CHESTIONAR

9.1. Metodă (descrieți operațiunile procesului)

a) Recepția materiilor prime

Se primesc capsunile, care trebuie sa fie la nivelul lor corespunzator de maturitate.

b) Grele

1 kg de căpșuni a fost cântărit ca greutate inițială pentru prepararea acestui macerat.

c) Selecția, Decaparea și Spălarea

Fructele putrezite sau mucegăite vor fi eliminate. Fructul în stare bună este dezbrăcat de frunze

pentru a fi mai ușor de spălat și spălat cu multă apă pentru o dezinfecție adecvată.

d) Tocat
Căpșuna se taie în sferturi pentru a putea fi mai ușor să intre în sticlă. Din tocat s-au obtinut

836,49 g de capsuni in stare buna pentru a fi folosite.

e) Prepararea siropului

In 1 litru de apa clocotita se adauga 25% zahar, care ar fi 500 de grame, se amesteca bine pentru

a obtine siropul si apoi se adauga o jumatate de litru de apa pentru a-l raci.

f) Adaos de pisco

Odată obținut siropul, se adaugă 40% pisco de struguri spart „Ocucaje” de 44° alc. Și se

amestecă bine.

g) Macerat

Sticla de 2 litri se umple mai întâi cu fructe, în acest caz s-au pus 666,75 grame de căpșuni și s-a

adăugat amestecul de sirop cu pisco. Odată ambalat, se lasă la macerat timp de 15 zile pentru ca

culoarea și aroma căpșunilor să se concentreze.

h) Ambalare

După 15 zile lăsate la macerat, doar lichidul, fără căpșuni, se îmbuteliază în sticle de 300 ml.

i) Etichetare

Odată obținute maceratele ambalate, acestea au fost etichetate cu denumirea produsului, care în

acest caz este „Amaratto”.

j) Stocat

Se păstrează la temperatura camerei

9.2. Diagrama blocuri

Figura 5.
Schema bloc pentru prepararea maceratului de căpșuni

Căpșună

1 kg căpșuni Căpșuni în
stare proastă

frunze de
capsuni

836,49 g Căpșuni
25% zahar alb (500 g)
Apa 1500ml

40% Pisco din struguri

Quebranta de la 44° Alc. (800
ml)
666,75 g Căpșuni

temperatura
ambientala

Notă . Elaborare proprie (2021)

9.3. Fotografii ale fiecărei operațiuni a procesului (în care trebuie să apară imaginea

acestuia pentru a valida raportul).

 Figura 6.
Materii prime și intrări

Figura 7. Figura 8.
Spălarea materiei prime Se toaca capsunile

Figura 9. Figura 10.

Cântărirea căpșunilor tocate Prepararea siropului

Figura 11. Figura 12.

Amestecul de sirop si pisco Cantitatea de căpșuni folosită
 Figura 14.
Figura 13. Umplut cu amestecul de
Ambalaj de căpșuni sirop și pisco.

Figura 15. Figura 16.

Se macerează timp de 15 Mashing etichetare
zile

Figura 17.
Etichetă făcută pentru macerarea căpșunilor
 Figura 18. Figura 19.
Produs final macerat de căpșuni Membrii preparatului de macerat
„Amaratto”.

X. ANEXE

10.1. Fotografii ale fiecărei operațiuni din procesul de macerare a afinului

Figura 20. Figura 21.

Recepția materiei primare Zahăr greu
 Figura 23.
Adaos de pisco

Figura 25.
Macerat de afine

10.2. Fotografii ale fiecărei operațiuni din procesul de macerare a gutuiului

Figura 26.
Recepția materiei primare
Figura 27. Figura 28.
Spălarea gutuilor Peeling de gutui

Figura 29. Figura 30.

Gutui tocat sirop de gutui

Figura 31.
Ambalaj de gutui
 Figura 33.
Figura 32. Prepararea siropului și
Zahăr greu adăugarea de pisco

Figura 34. Figura 35.

Ambalarea piureului Gutui macerat

10.3. Fotografii ale fiecărei operațiuni din procesul de macerare a vinului din struguri roșii

Figura 36. Figura 37.

vin de struguri rosii Adăugarea apei
Figura 38. Figura 39.
Adaos de pisco Adăugarea de îndulcitor

Figura 40. Figura 41.

Ambalarea piureului Macerarea vinului din struguri
roșii

Figura 41.
Macerate preparate
XI. BIBLIOGRAFIE

Alameda, S. (2016). Prepararea unui macerat de aguaymanto (Physalis peruviana) cu materii

prime din regiunea Tacna, Tacna 2016 . [Teza de absolvire, Universitatea Privată din

Tacna]. https://repositorio.upt.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12969/240/Alameda-

Quereval%C3%BA-Sergio-Enrique.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Carrasco, L. M. (2012). Proces tehnologic de macerare a nucii de cocos. Huánuco: Institutul

Public de Învățământ Superior Tehnologic „Aparicio Pomares”.

Macedo, W. (2008). Preparare de macerate regionale din struguri negri de Burgundia (Vitis

labrusca), indano (Byrsonima crassifolia L Rich.) și huito (Genipa americaiia L.),

folosind țuică de trestie și îndulcitori: miere de trestie de zahăr și zahăr invertit. [ Teză

de licență, Universitatea Națională din San Martín].

http://repositorio.unsm.edu.pe/bitstream/handle/11458/93/21%272%2700224.pdf?

sequence=1&isAllowed=y
Miranda, J. & Tula, J. (2014). Optimizarea tehnologiei pentru formularea maceratului de

aguaymanto (Physalis peruviana) . [Teză de absolvire, Universitatea Națională din San

Agustín de Arequipa].

http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4191/IAmiapja017.pdf?

sequence=1&isAllowed=y

Viena, J. LA. (2005). Determinarea parametrilor tehnologici pentru producerea maceratului de

struguri (uvachado) soiul visiniu negru (Vitis labrusca). Universitatea din Tarapoto.