Guevara Carrillo, Maria Camila, 2014

OFERTA, PRACTICAS HIGIENICO SANITARIAS Y CONSUMO DE ALIMENTOS DE
VENTA CALLEJERA EN SECTOR DE LA ESTACIÓN DE TRANSMILENIO ALCALÁ -

BOGOTÁ D.C.
MARIA CAMILA GUEVARA CARRILLO
TRABAJO DE GRADO
LUISA FERNANDA TOBAR V. ND. MSc. Directora
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Bogotá, D. C. Junio de 2014

BOGOTÁ D.C.
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial para optar al título de
Nutricionista Dietista
LUISA FERNANDA TOBAR V. ND. MSc. Directora
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Bogotá, D. C. Junio de 2014

NOTA DE ADVERTENCIA
Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946
“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en
sus trabajos de tesis. Solo velará porque no se publique nada contrario al dogma y a la
moral católica y porque las tesis no contengan ataques personales contra persona
alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia”.
BOGOTÁ D.C
APROBADO
________________________ ________________________
Concepcion Puerta B. Bact., PhD Martha Constanza Lievano F., ND., MSc.
Decana Directora
Facultad de Ciencias Carrera de Nutrición y Dietética

AGRADECIMIENTO
Querido agradecer a Dios por haber sido mi guía, por llenarme de fortaleza, paciencia,
comprensión y fuerza para culminar el trabajo de grado.
A mi familia que me brindaron en todo momento un apoyo y ayuda incondicional, a

Esperanza Carrillo que con ese amor de madre llena de energía mi corazón y alma para
superar los obstáculos de la vida y con su gran esfuerzo permitió que alcance este logro,
a mi padre Ernesto Guevara por ser una guía a lo largo de mi carrera y compañía en los
momentos de dificultad, a Olga Lucia Guevara por ser una gran hermana, ayuda y amiga
durante toda mi vida y a Inés Duran por su conocimiento y ayuda para hacer este trabajo
de grado.
Agradezco con afecto a los vendedores de comida callejera del sector de la estación de
Transmilenio de Alcalá por la disposición para responder las entrevistas semiestructuradas
y a los consumidores.
Finalmente agradezco a mi directora Luis Fernanda Tobar y profesora de antropología

Sonia Chaparro, quienes con su dedicación, apoyo y paciencia fueron una guía
incondicional durante todo el trabajo de grado y permitieron que lo terminara con éxito.
v
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCION..................................................................................................................... 9
2. MARCO TEÓRICO................................................................................................................... 9
3. FORMULACION DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACION ............................................................ 12
4. OBJETIVO............................................................................................................................. 13
5. MATERIALES Y METODOS ................................................................................................... 13
5.1 Diseño de investigación ............................................................................. 13
5.1.1 Población y muestra........................................................................................ 13
5.1.2 Variables del estudio....................................................................................... 13
5.2 Método ......................................................................................................... 14
5.3 Recolección de la información ................................................................... 15
5.4 Análisis de información .............................................................................. 15
6. RESULTADOS Y DISCUSION ................................................................................................. 15
6.1 Evolución comercial del sector .................................................................. 16
6.2 Ubicación espacial ...................................................................................... 17
6.3 Ingresos y familia ........................................................................................ 18
6.4 Trabajo ......................................................................................................... 18
6.5 Oferta ........................................................................................................... 20
6.6 Consumo ..................................................................................................... 21
6.7 Practicas higienico sanitarias e infraestructura ....................................... 22
6.8 Apoyo y documentación laboral ................................................................ 24
6.9 Concepto de alimento ................................................................................. 24
7. CONCLUSIONES ................................................................................................................... 25
8. RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 26
9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................................... 27
Índice de tablas
Tabla No. 1 Variables del estudio ........................................................................................... 13
vi
Índice de anexos
Anexo No. 1 ……………………………………………………………………………………30

Anexo No. 2 ……………………………………………………………………………………35
Anexo No. 3 ……………………………………………………………………………………37
Anexo No. 4 ……………………………………………………………………………………41
Anexo No. 5 ……………………………………………………………………………………42
Anexo No. 6 ……………………………………………………………………………………43
Anexo No. 7 ……………………………………………………………………………………49
Anexo No. 8 ……………………………………………………………………………………50
vii
RESUMEN: El trabajo se enfocó en la identificación y análisis, de la oferta, practicas higienico
sanitarias y consumo de alimentos de venta de comida callejera, en el sector de la estación
de Transmilenio Alcalá. El abordaje de la investigación fue descriptivo transversal, con
aplicación de técnicas cualitativas observación directa y entrevista semiestructurada dirigidas,
tanto a los vendedores como a los consumidores. Algunos de los resultados fueron que el 44%
de los vendedores llego de manera autónoma, los otros llegaron por recomendación de
familiares y amigos. Los alimentos de mayor rotación fueron arepas y galletas, seguidos
paquetes, dulces y bebidas industrializadas. Los alimentos más costosos ofrecidos en el
sector fueron las hamburguesas especiales, cup cakes y chocolatina Jumbo max ($6.000,
$4.500 y $4.000 pesos respectivamente) y los más económicos, dulces, chicles y gomitas
($50, $100 y $200 pesos respectivamente). Ninguno de los vendedores tenía un claro
concepto de alimento y su clasificación, los consumidores no piensan en el aporte nutricional
de los alimentos que consumen. Se concluyó que la mayoría de los vendedores llegaron por
recomendación de terceros, otros por cuenta propia. La mayor demanda de alimentos son las
arepas y galletas. Los precios fluctúan entre $50 pesos a $6.000 pesos. No se están realizando
los procedimientos adecuados de higiene por parte de los vendedores. Tanto los vendedores
como consumidores no tienen interés o conocimiento sobre los tipos de alimentos y su
composición nutricional.
ABSTRACT: This project focused on the identification and analysis of the offer, hygienic
sanitary practices and rotation of street food in the area of Alcalá Transmilenio station. By using
a descriptive transversal design, this paper addresses this topic using qualitative research
techniques such as direct observation, and semi-structured interviews with both the consumers
and sellers. 44% of the sellers were approached by consumers, either because they wanted
to or by recommendation of their families and friend. The type of food that had the largest
rotation were arepas and cookies, followed by bags of chips, candy and commercialized drinks.
The most expensive items found in this area were special burgers, cupcakes and jumbo max
chocolate bars ($6.000, 4.500, $4.000 Colombian pesos respectively), and the most economic
were candy, bubble gum, and gummies ($50, $100 and $200 Colombian pesos respectively).
None of the sellers had a clear concept of the food is and its classification and the consumers
seemed to ignored the nutritional components of the food they consume. It was concluded that
the vast majority of consumers approached street food sellers because they were told by
somebody else or by their own initiative. The largest demand of food include arepas and
cookies. Prices fluctuate between $50 and $6.000 Colombian pesos. Sellers are not following
the adequate hygienic procedures to handle the food. Both sellers are consumers are not
aware nor have interest in regards of what type of food they sell or consume and its nutritional
facts.
viii
1. INTRODUCCION
Durante las últimas décadas, el trabajo informal ha aumentado en Colombia, debido a la falta
de oportunidades laborales y/o a los niveles salariales existentes, por lo que la gente recurre
a buscar un ingreso económico que en algunas ocasiones supera las posibilidades del
mercado formal. Uno de estos trabajos informales es la venta de comida callejera, un claro
ejemplo de esto, son los puntos de venta que existen alrededor de las estaciones de
Transmilenio en Bogotá. Este proyecto, se enfocó en la estación de Transmilenio Alcalá, en
el norte de Bogotá, es un sector que presenta gran flujo de personas y se encuentran varios
puestos de comida callejera, esto hace que la venta de alimentos se presente como alternativa
para que el consumo de alimentos.
Pocos estudios se han realizado alrededor la venta de comida callejera en Colombia y en

especial enfocándose en la oferta, consumo y las prácticas higiénico sanitarias que los
vendedores realizan en su trabajo. El proyecto desea dar a conocer esta situación en dicho
sector, el cual cobija las localidades de Usaquén y Suba, para identificar los posibles
problemas que aquejan tanto a los vendedores como consumidores del sector y realizar
recomendaciones al respecto.
Los resultados del presente trabajo estarán a disposición de los estudiantes de Nutrición y
Dietética y profesionales interesados en este tema, para impulsar nuevos proyectos o
profundizar sobre el mismo, de las alcaldías locales y del Instituto para la economía social
(IPES), como diagnóstico para apoyar la actividad de las personas que realizan venta calleja
de alimentos, para que a través de estas entidades se les brinde una mejoría en la
manipulación de alimentos mediante capacitaciones y si es necesario otorgarles licencias de
mercado informal expedidas por la Secretaria de gobierno con la ayuda del IPES, así se podría
mejorar las practicas higiénico sanitarias de los alimentos ofrecidos y el consumo de los
mismos. A la gerencia del parque Contador (aledaña a la estación Alcalá), quien tendrá a su
disposición información que le permita realizar mejoras en la organización de los vendedores
ubicados allí y en la calidad de los alimentos ofrecidos por ellos, instalando puntos de
abastecimiento de agua potable en zonas del parque.
2. MARCO TEÓRICO
Por varias décadas la venta de comida callejera se ha presentado a nivel mundial y nacional
principalmente en los países en vía de desarrollo, como una alternativa de trabajo de manera
informal, ya que la gente prefiere ocupar su tiempo y generar ingresos a no trabajar en nada,
9
este representa su forma de sustento, la mayoría de estas personas son desplazados por la
violencia, personas de bajos recursos, gente desempleada, es decir, es una población
económicamente vulnerable. La etnología concibe a los vendedores de la calle, como la
respuesta de la población al capitalismo dependiente que se caracteriza por el subdesarrollo,
la crisis y la inflación (García, D., 2010). El binomio vendedor-comprador, se fortalece porque
las personas de bajos recursos prefieren consumir alimentos en la calle, ya que algunos de
estos alimentos son más económicos y son fáciles de adquirir durante el día.
El extraordinario crecimiento de la comida callejera durante el siglo XX se explica por tres

fenómenos: a) una infraestructura de distribución de alimentos endeble; b) el fenómeno de la
“subalimentación”; c) la contracción del mercado de trabajo (Garcia, D., 2010). Las
poblaciones rurales se están desplazando a las zonas urbanas en busca de una mejor calidad
de vida, pero al llegar a las ciudades no encuentran oportunidades laborales formales, por lo
que optan en trabajar en el sector informal (FAO, 2007). Un estudio realizado en 2012 por
McCann World Group, en 25 ciudades de 18 países latinoamericanos, con un total de 12 mil
personas encuestadas, llamado “Truth About Street” (La verdad sobre la calle), se encontró
que el 63% de los entrevistados, señalaron que apreciaban la comida de la calle entre más
casera y familiar fuera, los peruanos son los que más consumen comida callejera, una vez por
semana, con un 46%, le sigue Argentina con 44%, México con 43%, Costa Rica y Puerto Rico
cada uno con un 39%, Brasil con un 36% y Colombia con un 20% (Énfasis Alimentación, 2012).
La oferta, inocuidad y consumo, hacen parte de la seguridad alimentaria nutricional (SAN) que
está definida por la FAO en la Cumbre Mundial sobre la alimentación “cuando todas las
personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes,
inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias
alimentarias para llevar una vida activa y sana” (FAO, 2011). Entre los componentes que
contempla la SAN está la disponibilidad de alimentos, esta hace referencia a la cantidad de
los mismos, con los que cuenta una nación, cuidad, pueblo o localidad para cubrir las
necesidades nutricionales en todo momento de una población específica y está relacionada
con la oferta; el acceso a los alimentos, se define por la capacidad que tiene una persona para
adquirirlos de manera suficiente, adecuada y permanente, para cubrir sus requerimientos
nutricionales, dependiendo de los ingresos económicos, distribución, vulnerabilidad de la
persona, precios de los alimentos y las condiciones socio-geográficas, los cuales determinaran
el consumo de los mismos (FAO, 2011).
La calidad e inocuidad de los alimentos son las características que garantizan que un alimento
este apto para el consumo humano, es decir que no representen para los consumidores ningún
10
riesgo de tipo biológico, físico o químico (CONPES113, 2008). Hay algunas actividades que
ayudan a mantener la calidad e inocuidad de los alimentos como lo son las buenas prácticas
de manipulación de alimentos, el manejo adecuado de agua potable, utilización apropiada de
basuras y sus residuos, infraestructura de los puestos, distribuidores de la materia prima, entre
otros. En 1986 la alcaldía mayor de Bogotá expidió el Decreto 1048 de 1986, el cual trata de
las licencias para el mercado informal y sobre el control sanitario de los alimentos (Decreto
1048, 1986), debido al aumento progresivo de las ventas callejeras en Bogotá. Posteriormente
en 1993, publicó la Resolución 604 para regular la higiene e inocuidad de los alimentos
vendidos en la calle y el 12 de abril del 2004 se expidió el Decreto 98 que abarca el ámbito
del espacio público. Este último decreto propone una nueva clasificación de los vendedores
informales así:
1. En atención al grado de afectación del espacio público que representa su actividad.
-Vendedores Informales Estacionarios. Desarrollan su actividad alrededor de kioscos, toldos,

vitrinas o casetas, ocupando permanentemente el mismo lugar del espacio público.
-Vendedores Informales Semi-estacionarios. Desarrollan su actividad en carretas, carretillas o

cajones rodantes, tapetes, telas o plásticos, en las que ponen sus mercancías. Tienen facilidad
para trasladarse de un lado a otro, dependiendo del lugar que consideren más propicio para
su actividad comercial y ocupan transitoriamente el espacio público o diferentes sitios del
mismo.
-Vendedores Informales Ambulantes. Desarrollan su actividad llevando en sus manos o sobre

su cuerpo, los productos que ofrecen en venta, ocupan transitoriamente el espacio público en
sitios específicos, pudiendo desplazarse y cambiar de lugar fácilmente.
2. En atención al grado de periodicidad con que realizan su actividad comercial.
-Vendedores Informales Permanentes. Realizan su actividad todos los días de la semana, a

lo largo del día, por regla general.
-Vendedores Informales Periódicos. Realizan su actividad en días específicos de la semana o

del mes o en determinadas horas del día. (Decreto 98, 2004).
El empleo informal es definido según el Departamento Administrativo Nacional de Estadística

(DANE) “como todas aquellas actividades económicas de mercado que operan a partir de los
recursos de los hogares, pero sin constituirse como empresas con una personalidad jurídica
independiente de esos hogares” (DANE, 2009). Muy pocas investigaciones recientes,
11
muestran la correlación entre la liberación económica y la proliferación del comercio informal
al menudeo en la calles (García, D., 2010). Dentro de las actividades de un empleo informal
se encuentra la venta de comida callejera. A nivel mundial, la Organización de la Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), evidenció que las ciudades y países que
realizan más actividad alimentaria informal fueron: Lagos (Nigeria) 48%, Guayaquil (Ecuador)
32% y Freetown (Sierra Leona) 28%. Según el DANE en la medición del empleo informal que
realizó entre septiembre a noviembre del 2013, se encontró que de las trece áreas
metropolitanas (Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla, Bucaramanga, Manizales, Pasto, Pereira,
Villavicencio, Cartagena, Montería, Ibagué y Cúcuta) el 48,4% tiene empleo informal, un
42.2% de esta informalidad se concentró en el comercio, hoteles y restaurantes. Solo el 51.9%
de las personas dedicas al empleo informal habían cursado la secundaria. Una manera para
determinar el empleo informal es por medio de la seguridad social; el DANE informó que entre
septiembre a noviembre del 2013, de las 13 áreas metropolitanas el 91,2% de su población
estaba afiliado a seguridad social en salud y del total de empleados, el 65,5% estaba afiliado
al régimen contributivo, 22,5% al régimen subsidiado y 3,1% al régimen especial. Solo un
45.9% de los empleados estaba cotizando pensión (DANE, 2013).
3. FORMULACION DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACION
El presente trabajo está orientado a partir de la siguiente pregunta ¿Cómo es la oferta, las
practicas higiénico sanitarias y consumo de alimentos de venta callejera en el sector de la
estación de Transmilenio Alcalá?
Las razones para desarrollar este estudio se fundamentan en que existe poca información
sobre el tema en el sector, la incipiente caracterización de la población, las prácticas higiénico
sanitarias y consumo de alimentos de venta callejera, desde el ámbito del área nutricional. El
aumento de la oferta y consumo de comida callejera que se presenta en Colombia y las
enfermedades transmitidas por alimento (ETA) debido a su inadecuada manipulación
(Secretaria Distrital de Salud de Bogotá, 2011).
En este proyecto se indagó sobre la oferta, prácticas higiénico sanitarias y consumo de

alimentos de venta callejera en la estación del sistema de transporte Transmilenio Alcalá. Es
importante tener en cuenta que la venta callejera de alimentos representa un aporte dentro del
consumo de alimentos de la población urbana y para los vendedores un ingreso económico,
lo cual contribuye a la SAN.
12
4. OBJETIVO
Caracterizar la oferta, consumo y prácticas higiénico sanitarias de alimentos en el sector de la

estación de Transmilenio Alcalá - Bogotá D.C. para identificar los posibles problemas que
aquejan a los vendedores o consumidores del área.
5. MATERIALES Y METODOS
5.1 Diseño de investigación

Se realizó una investigación, transversal de naturaleza cualitativa y cuantitativa a través de la
observación y descripción de un grupo de vendedores y consumidores del sector, donde se
identificaron patrones generalizados para el análisis.
5.1.1 Población y muestra

La población estuvo conformada por los vendedores de alimentos callejeros del sector Alcalá,
ubicado de oriente a occidente, entre la avenida 19 y carrera 46 y de sur a norte, entre la calle
134 hasta la calle 137. Se calcula que hay alrededor de 37 vendedores, de los cuales se
trabajó con una muestra intencional de 25 vendedores, quienes manifestaron disposición para
participar y firmaron el consentimiento informado de participación, los demás refirieron no
querer participar, ya que pensaban que con este proyecto, los iban a sacar de su lugar de
trabajo. Entre los consumidores, también se trabajó una muestra intencional de quince
personas contactadas en el sector de Alcalá, quienes aceptaron y firmaron su consentimiento
de participación.
Los vendedores y consumidores participantes, fueron abordados en diferentes horas del día,
entre las 8:00 hasta las 22:00 horas, de lunes a viernes se entrevistaron los dos grupos y las
observaciones fueron realizadas de lunes a domingo.
5.1.2 Variables del estudio
Tabla No. 1 Variables del estudio
VARIABLE DEFINICION FUENTE DE VERIFICACION

Alimentos de venta callejera en el Entrevista semiestructurada y
Oferta
sector de Alcalá observación participativa
Practicas Higiene con la que fueron elaborados Entrevista semiestructurada y
higiénico los alimentos en el sector de Alcalá observación participativa
sanitarias
Alimentos que compran e ingieren los Entrevista semiestructurada y
Consumo
consumidores en sector de Alcalá observación participativa
13
5.2 Método
Se diseñaron dos formatos para las entrevista semiestructuradas, un cuestionario enfocado a
los vendedores (anexo No. 1), otro a los consumidores (anexo No.2) teniendo en cuenta las
variables y un formato de observación dirigido a los vendedores (anexo No. 3).
Para garantizar la calidad de los cuestionarios se ejecutó una prueba piloto para los
vendedores tomando como muestra otra población de vendedores de comida callejera y con
base a los resultados se planteó y corrigió las preguntas pertinentes. Lo mismo se hizo con el
cuestionario para los consumidores.
Se les informó a los vendedores y consumidores sobre el proyecto en el que participarían.

Además se les solicitó la firma del consentimiento informado de participación en el proyecto
antes de realizar la entrevista (anexo No. 4 y Anexo No. 5). Algunos vendedores no quisieron
ser partícipes del trabajo de grado debido a que pensaban que era para sacarlos del lugar de
trabajo por parte de la alcaldía o de la gente de los barrios cercanos.
Se realizó a los vendedores y consumidores la entrevista semiestructurada de manera

aleatoria en diferentes horarios del día y días de la semana. Se grabó las entrevistas
semiestructuradas con el fin de no perder ningún dato de la información.
Una vez terminadas todas las entrevistas semiestructuradas a los vendedores y

consumidores, se transcribió la información.
Se tabularon las respuestas dadas en las entrevistas semiestructuradas según las categorías,
entendidas como la clasificación más básicas de conceptualización dada por el investigador
al plantear el proyecto (anexo No. 6). Al momento de analizar la información se identificaron
categorías emergentes, estas surgen durante el trabajo de campo y análisis de la información,
son tenidas en cuentas por la importancia que revisten para la compresión del tema (Galeano,
M., 2004).
Según los resultados obtenidos teniendo en cuenta las categorías, se realizó el análisis, para
caracterizar la oferta, practicas higiénico sanitarias y consumo de alimentos de venta callejera
en sector de la estación de Transmilenio Alcalá - Bogotá D.C.
Tanto las entrevistas semiestructuradas como, el formato de observación para validar la

veracidad de la información, fueron realizados en su totalidad por la autora del presente trabajo
de grado.
14
Para finalizar se realizaron las conclusiones y recomendaciones pertinentes en base a los
resultados obtenidos en el proyecto
5.3 Recolección de la información

Las técnicas empleadas para recolectar la información fueron entrevista semiestructuradas
(anexo No. 2 –entrevista semiestructurada dirigida a los vendedores, anexo No.3 – entrevista
semiestructurada dirigida a los consumidores) y observación participativa (anexo No. 4-
formato estructurado de observación).
5.4 Análisis de información

Se tabuló la información cuantitativa en Excel, estableciendo los valores numéricos
representativos, para generar el análisis y las conclusiones. Para el caso de las categorías
cualitativas, se agruparon las respuestas por temas, con el fin de resumir las semejanzas y
diferencias o excepciones y de esta manera retroalimentar las categorías definidas
previamente e identificar las categorías emergentes.
6. RESULTADOS Y DISCUSION
En el este capítulo se presentan los resultados generados de las entrevistas

semiestructuradas realizada a vendedores y consumidores sobre la venta callejera de
alimentos en el sector de la estación de Transmilenio Alcalá. A cada vendedor se le asignó un
código de uno a 25 en el orden en el que fueron entrevistados, lo mismo sucedió con los
consumidores.
De los 25 vendedores, quince de ellos eran hombres (60%) y diez eran mujeres (40%), en
cuanto a los consumidores se realizaron un total de quince entrevistas semiestructuradas
encontrando un 60% de hombres y un 40% de mujeres, resultados similares a los encontrados
por Osorio, 2011 en el parque Nacional quien entrevisto a un 65% de hombres consumidores.
La edad promedio en ambos grupos (vendedores y consumidores) fue de 32 años, es decir
una población adulta, económicamente activa. Con relación al estado civil, algunos de los
participantes eran solteros, para los vendedores representó el 52% y en los consumidores un
40%.
Según la ciudad o área de procedencia, solo un 44% de los vendedores eran de

Cundinamarca, principalmente de Bogotá, el 40% de la región andina (Huila, Risaralda,
Caldas, Antioquia, Boyacá, Norte de Santander) y un 16% de la región Caribe (Bolívar,
Magdalena, Córdoba). En cuanto a los consumidores solo un 47% de ellos no eran de Bogotá
y otros departamentos (Valle del Cauca, Nariño, Magdalena, Tolima, Casanare, Caldas y
Santander). En promedio la población de estudio, vendedores y consumidores viven en
15
estrato 3 y la zona en donde se encontró que vivían más vendedores fue en barrios del sur
con un 48%, estos vendedores tienen que transportarse grandes distancias para su trabajo
lo cual incrementa el gasto de dinero y le quita tiempo para estar con sus familias; mientras
que un 28% de estos vivía cerca al sector (barrios San José de Spring y Prado Veraniego).
Dentro de la población de consumidores analizada, un 40% pertenecen al barrio Alcalá.
En cuanto al nivel educativo de los vendedores, el 48% no terminó el bachillerato y de los

consumidores solo dos no terminaron el bachillerato y el 33.3% de ellos tiene finalizado o está
cursando en la educación superior. En ninguno de los grupos, la persona había cursado menos
del tercer grado de primaria. En comparación con los datos entrados entre los vendedores del
parque Nacional, en ese grupo un 75% no termino el bachillerato (Barbosa, G., 2011) y según
el DANE solo el 51.9% de las personas dedicas al empleo informal han cursado bachillerato
(DANE, 2013). En Colombia la deserción escolar se presenta por múltiples factores, lo cual
hace que las personas no lleguen a tener un estudio de nivel superior culminado. Uno de esos
factores que causan la deserción escolar son los de orden económicos (insuficiencia de apoyo
de transporte, útiles, uniformes y alimentos) y también se encuentra el desplazamiento forzado
con un 40% (MEN, 2011). El nivel de escolaridad, también está relacionado con la SAN, según
la Encuesta Nacional de Situación Nutricional en Colombia (ENSIN, 2010) la prevalecía de
inseguridad alimentaria nutricional es menor a medida que se aumenta el nivel de escolaridad
alcanzado por el jefe de hogar y su pareja. En los hogares cuyos jefes no tenían escolaridad
o solo habían cursado preescolar, la prevalencia fue de 66.6% (ENSIN, 2010). Es de notar
que a medida que las personas no terminan sus estudios, les es más difícil conseguir trabajos
bien remunerados lo cual hace que busquen alternativas de ingresos económicos para
sostenerse ellos mismos y a sus familias y ven en la venta de comida callejera una opción
para cubrir sus necesidades.
6.1 Evolución comercial del sector

Durante las últimas dos décadas, el sector de Alcalá ha evolucionado en sus infraestructuras
de vivienda permitiendo que el sector crezca a nivel poblacional con la construcción de
edificios, ya que antiguamente solo habían casas y el comercio era escaso, y hace más de
una década, con la implementación del sistema de transporte Transmilenio, el sector comercial
comenzó a crecer. Un reflejo de esto, se remonta hace 20 años aproximadamente, en la
paralela de la autopista norte, costado occidental sobre la calle 134, los domingos se realizaba
un mercado de frutas y verduras (Anexo No.8), a medida que la ciudad fue creciendo estos
tipos de mercados fueron desplazados por un comercio diferente como el de comidas
elaboradas, un ejemplo son las famosas “Empanas del Paisa”, comenzaron vendiéndolas en
el parqueadero de una casa cerca de la estación de Alcalá costado occidental y hoy en día,
16
después de 10 años aproximadamente, el puesto es ahora un local, con cuatro sucursales en
diferentes zonas de la cuidad (Anexo No.7). Actualmente un 4% de los entrevistados tienen
un local, pero aun no pagan impuestos, se encontró que habían personas que se dedicaban
a esto por más de 25 años, así como, había nuevos vendedores en este tipo de trabajo informal
con tan solo mes y medio de trabajo en el lugar.
El promedio de años trabajando como vendedor de comida callejera entre los entrevistados
es 5 años y ubicados en el sector, 4 años. Esta información es similar a la del parque Nacional
que a pesar de ser más antiguo, los vendedores tienen un promedio de 6 años de estar
ubicados allí (Barbosa, G., 2011). Otra muestra de evolución se reporta en México donde los
vendedores de tacos con el fin de no ser desalojados de las calles del centro de la ciudad,
adoptaron los patrones de restaurante y fueron instalándose paulatinamente en locales
comerciales (García, D., 2010), esto hace que ocurra una mejoría en la calidad de los
alimentos.
6.2 Ubicación espacial

Se consideró la ubicación espacial de los vendedores en el sector de Alcalá (anexo No. 8), allí
se encuentra un parque, El Contador, constituido por tres cuadras, de las cuales la que está
sobre la autopista presenta unos módulos del Instituto para la Economía Social (IPES) (Anexo
No. 7); estos se localizan al costado oriental del puente y del otro lado de la autopista hay
mucho comercio ya que se parquean buses que van para los barrios cercanos como Colina
Campestre, Cantabria y Mazurén. En Bogotá, los vendedores ambulantes pagan por ubicarse
en la calle, adicional a la inversión de su propio puesto de comidas, esto se evidencia en Suba,
en algunos lugares de Chapinero, entre otros (Decreto 456, 2013). Se indagó si los
vendedores del sector de Alcalá también tenían que pagar por permanecer allí, pero a ellos
no se lo exigen, lo cual genera que más vendedores ambulantes se desplacen hasta el sector
para no tener que pagar por vender de manera ambulante sus productos. Muchos de ellos
llegaron de manera autónoma (44%), es decir que ellos mismos buscaron un lugar ideal para
vender alimentos en la calle, otros fueron llevados por familiares, amigos y solo uno fue
ubicado por el IPES.
El 76% de los vendedores ha estado ubicado en el mismo sector de Alcalá siempre, mientras
el 24% llegaron ya que consideraron que aquí se podía vender mejor o antes estaban sobre
la autopista, allí la policía los molesta ya que no era permitido ese espacio, como cuenta un
vendedor “antes como no existía el Transmilenio, me hacía en la 140 y en este sector antes
estaba sobre la autopista, pero como la policía molestaba tanto me pase para este lado”
(VE08). Los vendedores que cambiaron su ubicación reportaron que esto no modifico sus
ingresos (50%) como lo expresaron “porque la gente igual pasa por acá” (VE06 y VE07); para
17
otros en cambio hubo un aumento en las ventas; por tener más tiempo para trabajar; o más
movimiento de gente. Varios vendedores refirieron que la gente que vivía por el sector del
Parque Contador los quería sacar del allí, al igual que la Alcaldía de Usaquén, en ocasiones
llamaban a la policía para que los movieran, esta situación generó que al realizar la entrevista
semiestructurada, muchos de ellos no accedieron a responderla por miedo a que los sacaran
de la zona, pensado que esto se era una actividad de la alcaldía de Usaquén.
La mayoría de los puestos son ambulantes (92%), después de terminar los horarios de trabajo,
se encontró que un 28% de estos, guardan el puesto en su propia casa, varios vendedores, el
24% los dejan en un garaje cercano y un 16% en locales del sector. Llama la atención que
siete de los vendedores guardan su puesto en sus casas, es decir, que deben desplazarse
durante 15 a 40 minutos a pie, así lo mencionó un vendedor que vive en San Cristóbal Norte
“me lo llevo para la casa, en San Cristóbal, camino por 40 minutos aproximadamente, cerca
al cardio infantil” (VE03) o en bicicleta como es el caso de 2 vendedores (puestos de arepa
rellena).
6.3 Ingresos y familia

El promedio de integrantes en el hogar de los dos grupos fue de tres personas, el promedio
de personas que dependen económicamente de los vendedores fue de dos personas y en los
consumidores de una persona. Al preguntar por los ingresos económicos mensuales de los
vendedores eran en promedio de $1´108.240 pesos, es decir es más de un salario mínimo
legal vigente para el 2014 en Colombia ($616.000 pesos) y para los consumidores un
promedio de $1´417.846 pesos, un poco más de dos salarios mínimos, estos datos
demuestran que los vendedores ganan aproximadamente $309.606 pesos menos que los
consumidores. El rango de ingreso mensual de la familia de los vendedores fue entre $400.000
a $4´500.000 pesos y para los consumidores entre $400.000 a $4´000.000 pesos, (dos de los
consumidores no sabían cuánto era el ingreso mensual de la familia), cabe decir que la
diferencia es mínima, aunque el ingreso individualmente es mejor para los consumidores. En
el grupo de los consumidores se encontró que tres personas (20%) eran estudiantes
universitarios y no trabajaban. Según la ENSIN 2010 la prevalencia de inseguridad alimentaria
nutricional en los hogares según el número de integrantes del hogar mostró que a mayor
número de integrantes mayor es esta prevalencia, siendo de 37.9% en los hogares
compuestos por una persona, frente a 61.1% en los hogares con siete miembros o más
(ENSIN, 2010).
6.4 Trabajo
Se preguntó a los vendedores porque trabajaban vendiendo alimentos en la calle, dentro de
las razones esta, que era lo que más se vendía, era rentable y que era una nueva forma de
18
mercadeo, a lo que un vendedor comenta “porque es una nueva forma de mercadeo, nosotros
tenemos un punto fijo y de esta forma nosotros no esperamos que la gente se acerque a
nosotros, sino nosotros salimos a buscar la agente [sic]” (camioneta de cup cakes) (VE12),
otras de las razones fueron que en los anteriores trabajos no les pagaban muy bien y que
vendiendo alimentos en la calle ganaban mejor, como lo cuenta un vendedor “Porque de ruso
no ganaba mucha plata” (VE07), en el caso de los vendedores del parque Nacional la principal
razón para optar por esta actividad fue el desempleo (Osorio, N., 2011). Con esto queda claro
que la gente está recurriendo a trabajos no formales para poder ganar más plata, para
sostenerse a ellos y sus familias.
En cuanto a las horas trabajadas por los vendedores se encontró un promedio de ocho horas
al día, en diferentes horarios de trabajo desde las 7:00 hasta las 22:00 horas, la cantidad de
días que trabajan a la semana fue un promedio de seis días en especial entre Lunes y Sábado,
solo dos personas trabajan los Domingos ocasionalmente. Se realizó una observación el día
domingo para averiguar la posible razón del porque los vendedores no trabajan los domingos
y se encontró que las personas que están en la mañana, en el parque, son personas que
hacen deporte o sacan a pasear a sus mascotas, en la tarde son familias que vienen a jugar
en el parque y a descansar en el pasto, estas familias llegan después de las 14:00 horas y se
van alrededor de las 17:00 a 18:00 horas a sus casas, por lo que el parque en las noches es
solo. Al otro lado de la autopista en la mañana sólo abren las panaderías, a medio día abren
los restaurantes y alrededor de las 18:00 horas ya no se encuentra casi nada abierto, es decir
que hay poco movimiento de personas ese día por el sector, lo cual hace que los vendedores
no ganen mucho dinero y prefieran descansar ese día.
En 56% de los puestos de venta se encontraban uno o más personas atendiendo, en la

mayoría de los casos el ayudante era un familiar, sólo en dos puestos era un empleado la
segunda persona en atender. Cinco de ellos mencionaron que la persona que los
acompañaba era su pareja (20%), otros sus hijos, en menor cantidad padres o amigos. Se
indagó si tenían familiares que trabajaran en la venta de alimentos en la calle, cinco de ellos
reportaron que sus hermanos lo hacen (20%), cuatro sus tíos (16%) y en menor proporción a
sus padres e hijos. Durante en trabajo de campo se entrevistaron a dos hermanos que se
encontraban trabajando en la misma cuadra, pero vendiendo diferentes productos; al igual que
una joven que mencionó que su hermana trabajaba en las mañanas en la cuadra siguiente y
su mamá en la tarde, y ella en las noches con su propio puesto; sobre la avenida 19 también
se encontró una joven que refería que su tía trabajaba a cuatro metros de distancia y dos
amigos que trabajan vendiendo el mismo producto, pero cada uno en un puente diferente.
19
Esto refleja que en el trabajo de venta de comida callejera también se están formando redes
de apoyo entre ellos.
Entre los consumidores, los trabajos más desempeñados fueron, los relacionados al área de
construcción como lo comentan varios consumidores “yo trabajo en la construcción, con la
constructora Rincón y asociados” (CONSU01), “Sí, aquí en una obra” (CONSU02) y “Sí, en
construcción” (CONSU04), otros trabajos fueron de vendedores e independientes; es de
rescatar que alrededor del sector se encuentran actualmente cinco construcciones, lo cual
hace que se esté generando empleo. Durante la observación de campo se visualizaron varios
obreros consumiendo productos como empanadas, pasteles y gaseosas y alrededor de medio
día se observó que los obreros salían a comer a los puestos que se encontraban en el parque
o traían almuerzo de su casa.
6.5 Oferta
Hoy en día, la venta de comida callejera ofrece muchas variedades de alimentos para que los
consumidores puedan escoger que comprar. En el sector de Alcalá los vendedores ofrecían:
chazas el 40%, entre ellos mismos hacen referencia a este término como un puesto donde
venden varios tipos de alimento entre ellos paquetes, bebidas industriales, dulces, productos
de pastelería, así lo refiere un vendedor “es un carro así con gaseosas, empanadas, de todo”
(VE 06), comida rápida el 24% (hamburguesas, perros calientes, pizza, salchi papa, entre
otros), arepas el 20%, otros (frutas, tintos, quesos y cup cakes).
Se les preguntó según su percepción que alimentos eran los de mayor rotación, a esto
mencionaron las arepas y galletas, seguidas de los paquetes, dulces y bebidas
industrializadas, y en menor cantidad las empanadas, tinto y fruta. Esto sugiere que los
vendedores que tienen un puesto de chaza son los que más venden debido a la mayor
variedad de productos; algunos puestos de chazas también ofrecen alimentos preparados
como las arepas y empanadas. Los alimentos que más se ofrecen son las arepas, galletas,
empanadas y fruta, los productos elaborados por los vendedores valen un poco más que los
productos industrializados, un vendedor refiere “la arepa con todo, porque osea esa es la que
va más llena y la que pagan a $3.800” (VE21), hay otros alimentos industrializados que pueden
tener rentabilidad y alto consumo como es el caso de las galletas como lo señaló la vendedora
“galletas, porque que yo las ofrezca porque llaman a la gente [sic] y dejan un buen margen”
(VE24).
Los productos más costosos encontrados en el sector entre los vendedores fueron la
hamburguesa especial y patacón especial ($6.000 pesos), Cup cake ($4.500 pesos) y
chocolatina JumboMax ($4.000 pesos); por otra parte, los alimentos más económicos, dulces
20
como moritas, mentas, bananitas y anisados ($50 pesos), chicles ($100 pesos) y gomitas
($200 pesos). En comparación, en el parque Nacional se encontró que los precios pueden
variar según el lugar de ubicación del vendedor al costado norte los alimentos más costosos
están entre $1.500 a $5.000 pesos como ensaladas, gaseosas y hamburguesas y al costado
sur los más económicos entre $100 a $500 pesos, con las galletas, frutas enteras, dulces y
chicles (Osorio, N., 2011)
Los alimentos que más les atraen a los consumidores son las comidas rápidas, empanadas y
fruta, en menor proporción se mencionaron las arepas y paquetes, al acercarse al puesto de
venta la mayoría de estas personas lo hacían por hambre o por higiene y en menor cantidad
por economía, antojo o atención al cliente. Lo que los consumidores pensaban mientras
compraban los alimentos era en el apetito y el hambre que tenían, es decir que al elegir los
alimentos, lo hacían pensando en comprar algo que los llene y satisfaga como las comidas
rápidas y las empanadas.
6.6 Consumo
Se les preguntó a los vendedores si consumían los productos que ofrecen, el 80% los
consume, ya que referían que les gusta o se antojan de lo que venden, algunos mencionaron
que al principio los consumían muy seguido, pero que con el tiempo se cansaron de comer los
mismo, por lo que dejaron de consumirlos, así lo refiere un vendedor “si, muy poco, ya uno se
cansa de comer lo mismo, pero cuando como, me como una avena, un chocorramo” (VE07).
Solo el 44% de los vendedores refirió traer alimentos para su consumo desde su hogar, los
motivos por los cuales lo hacían fue principalmente por economía, el otro 56% no traían ya
que compraban el almuerzo por el sector, o porque no les quedaba tiempo de prepararlo.
Los vendedores comentaron que el tipo de población que consume sus productos es variada
por ejemplo son trabajadores, obreros, adultos mayores y los personas que viven en el sector.
Los alimentos que más consumen en la calle son los paquetes y comida rápida, seguido de
las empanadas, bebidas industriales y arepas. Estas respuestas son similares a las referidas
por los vendedores. Aunque los consumidores compran en la zona, solo seis personas (40%)
encuentran todos los alimentos que desean. El 40% de los consumidores compra alimentos
en la calle entre dos y cuatro veces por semana, seguido de un 33.3% con más de una vez al
día. El promedio de años que lleva la gente consumiendo alimentos en la calle fue de trece
años y medio, es decir, que es un hábito alimentario que cada día está aumentando más en
la población en especial en las personas más jóvenes que comienzan a temprana edad, como
lo menciona un consumidor “jummm… toda la vida” (CONSU 02). El consumo de alimentos
21
en la calle se puede explicar en ocasiones por la distancia entre el lugar de residencia y de
trabajo que hace difícil la ingesta en el hogar (García, D., 2010)
6.7 Practicas higienico sanitarias e infraestructura

En cuanto la inocuidad el 60% de los vendedores guardan los productos en el mismo puesto,
cubiertos por bolsas de plástico o en envases de plástico tapados. Durante una observación
realizada en el sector no se encontró ningún dispensador de agua, por lo que se preguntó a
los vendedores si tenían agua potable en su puesto, de los cuales el 64% de ellos si tenían y
la usaban para actividades como lavarse las manos, limpiar el puesto o lavar el limpión, ellos
referían que el agua la obtenían de sus propia casa, de los baños del IPES o de un local
cercano.
Se preguntó a los vendedores si reciben la plata con la misma mano con la que dan los
alimentos, 21 personas (84%) dijeron que no lo hacían, algunos mencionaron que usaban
guantes para dar los alimentos y se los quitaban para recibir la plata, como lo comenta un
vendedor “no, como no tengo un lavamanos, me pongo guantes para manipular, cuando recibo
el dinero me los quito, hay que tener mucho cuidado con eso” (VE19); a pesar de esto, durante
la observación participante se detectó que sólo nueve (43%) de estos vendedores realmente
usaban el guante y se lo retiraban para manipular el dinero. Dos vendedores (8%) dijeron que
no usaban guantes porque ellos no cogían los productos, ya que los mismos cliente lo toman
del puesto, lo refiere una vendedora “aquí la misma gente coge los alimentos que va a
comprar, por lo que yo no cojo los alimentos y solo recibo la plata” (VE01). Es importante que
los vendedores no den el alimento con la misma mano con la que reciben la plata ya que los
billetes y las monedas son el principal vehículo de muchas bacterias, entre ellas la Salmonella
Tifi, la Salmonelosis (Suarez, M, 2013). Adicional a esto en la observación del trabajo de
campo se evidencio que ninguno de los vendedores tenia gorro y tapabocas en el área de
trabajo, esto también genera que no se de una adecuada manipulación de los alimentos
(Decreto 3075, 1997).
El 44% de los vendedores afirmó que se lavan las manos antes y después de preparar los
alimentos, pero durante la observación en el trabajo de campo a ningún vendedor se le vio
realizando esta actividad, lo cual puede ocasionar contaminación de los alimentos y a su vez
causar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) manifestadas en intoxicación o
infección alimentaria al consumidor. En la ciudad de Bogotá, el año 2010, enfermaron 2.715
personas por ETA, de las cuales 241 fueron hospitalizadas y murieron dos personas. En los
brotes donde se logró la identificación del agente causal, el 16% correspondió a coliformes
totales y el 14% a Salmonella spp (Secretaria Distrital de Salud de Bogotá, 2011). La
22
importancia de mantener una higiene constante en los alimentos también se refleja que al
momento de comprar el 60% de los consumidores, no confían en lo que se están comiendo y
un 86.6% se preocupa por la limpieza con la que fueron hechos los alimentos.
Su principal distribuidor de alimentos son las empresas de productos industrializados que van
hasta en mismo puesto como lo menciona el un vendedor “los de las dulcerías, los carritos de
Súper Rica y paquetes. Vienen hasta acá” (VE01), o van hasta una distribuidora de alimentos,
algunos van hasta el barrio Prado Veraniego que está cerca del sector dice un vendedor “los
compro en una distribuidora de dulces, de Prado” (VE 24). Es más seguro que el alimento
llegue directamente al punto de venta ya que este tipo de empresas industrializadas se rigen
por el decreto 3075, capitulo VII (almacenamiento, distribución, transporte y comercialización)
el cual evita que allá una contaminación y alteración del alimento; proliferación de
microorganismos indeseables en el alimento y deterioro o daño del envase o embalaje
(Decreto 3075, 1997)
En la observación realizada durante el trabajo de campo, el 60% de los vendedores no tenían

una caneca de basura para que los consumidores depositen los residuos, en varias ocasiones
se evidenció que las basuras públicas más cercanas a los puestos de comida están alrededor
de un metro y medio hasta cuatro metros de distancia (Anexo No.7). De los vendedores que
tenían su propia basura, solo dos contaban con envase y bolsa, pero sin tapa, los demás solo
tenían una bolsa cerca a su puesto de venta. Ninguno de los vendedores clasifica los residuos,
es decir que a los consumidores les toca desechar los residuos en la misma bolsa (Anexo
No.7) y en algunas ocasiones la bolsa se encontró dentro del mismo puesto de venta, abierta,
al lado de los alimentos (Anexo No.7), esto puede causar una contaminación cruzada (Decreto
3575, 1997).
En relación con la infraestructura de los puestos de venta, se observó que el 48% era de metal,
seguido de metal y madera y sólo madera, en Bogotá no todos los sectores de venta callejera
de alimentos tienen los puestos hechos en metal un ejemplo de esto es en el parque Nacional,
el 63% de las infraestructuras son elaboradas con madera (Barbosa, G., 2011). Este tipo de
infraestructuras en su mayoría eran elaboradas industrialmente, es decir que las mandaron a
hacer o las compraron hechas (Anexo No.7), los otros tipos de infraestructuras encontrados
fueron los semi caseros como es el caso de varias chazas, es decir que tienen una partes
mandadas a hacer, por lo general en madera, combinada con una parte móvil, por lo general
es un carro de mercado o un coche de bebe (Anexo No.7), y los automóviles con
modificaciones para vender alimentos (Anexo No.7), estos últimos son una nueva manera de
poder vender alimentos en la calle; en países como Estados Unidos estos puestos móviles
23
han proliferado, de tal manera que tienen páginas web, donde indican a sus consumidores
donde van a estar ubicados para que la gente los busque y consuma sus productos, en la
actualidad hay más de 10.000 vehículos autorizados de comida en las calles de Los Ángeles
(El Espectador, 2010). La vendedora de cup cakes comentó que en Bogotá este tipo de
puestos móviles ya tienen una asociación establecida “nosotros pertenecemos a la asociación
de food truck en Colombia, en Bogotá que somos como unos 20 camiones que vendemos
comida” (VE12). En comparación con otras ciudades latinoamericanas, Bogotá está
empezando a implementar este nuevo tipo de venta de comida callejera.
6.8 Apoyo y documentación laboral

Como se mencionó anteriormente, el parque cuenta con unos módulos del IPES, por lo que
se les preguntó a los vendedores si conocían algún grupo o comunidad de apoyo en el área
de alimentos en el sector dirigido a los vendedores de comida callejera, de los cuales el 56%
de ellos no conocía ninguno, los vendedores que si conocían, mencionaron a un señor que
pertenece al IPES, los estaba ayudando, pero que no ha vuelto, otros mencionaron que la
Alcaldía de Usaquén estaba dando unos chalecos para que no los sacaran, pero que tenían
que pagar por ellos, durante la observación se encontró que cuatro de los vendedores los
tenían puestos. Algunos de los vendedores mencionaron que les iban a dar licencia de
mercado informal expedidas por la Secretaria de Gobierno, pero hasta el momento a ninguno
se lo han dado, solo dos de ellos la tenían, pero uno fue por el IPES y el otro por su propia
cuenta, hay sectores en Bogotá donde se encuentra un mayor apoyo hacia los vendedores
como es el caso del parque Nacional, el 19% de los vendedores pertenecen al programa del
IPES, quienes otorgarón a los vendedores licencias de mercado informal (Barbosa, G., 2011).
En cuanto al carnet de manipulación de alimentos el 44% de los vendedores los tenia vigente,
solo un vendedor lo saco porque de verdad le interesaba el tema “primero porque hay que
aprender a manipular los alimentos y porque no lo exigen” (VE 12), y otros vendedores porque
dicen que se los exigen.
6.9 Concepto de alimento

Se encontró que los vendedores tienen diferentes conceptos sobre lo que es un alimento ya
que varios de ellos (28%) los definieron como algo que nutre “algo que se consume y que
nutre” (VE 13), un 24% de ellos mencionó ejemplos de alimentos “vea pues un vasito de fruta
yo pienso que es un alimento, un vasito de yogurt y cereal también es un alimento, arroz carne,
papa, cosas así son un alimentos” (VE 06), y el 20% dijo que era una necesidad “que le digo,
pues a ver un alimento es algo que suple y que llena toda las necesidades del cuerpo en
momentos difíciles y algo que no satisface incluso en momentos innecesarios” (VE 22). Esto
se debe a que cada persona entiende de manera distinta las cosas, tanto las palabras como
24
su propio significado. Estas van siendo creadas a través de la vida, por las vivencias,
experiencias, su familia y la educación, por lo que nadie va a manejar exactamente el mismo
concepto. Según el código alimentario de Argentina se define alimento como “toda sustancia
o mezcla de sustancias naturales o elaborados que ingeridas por el hombre aportan a su
organismo los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos”
(código alimentario Argentino, 1969).
En relación con los grupos de alimentos, se les pidió que hicieran una clasificación con los
alimentos que vendían, pero ninguno sabia cuáles eran los grupos de alimentos colombianos:
a) Cereales, raíces, tubérculos y plátanos; b) hortalizas, verduras y leguminosas verdes; c)
frutas; d) Carnes, huevo, leguminosas secas y mezclas vegetales; e) lácteos; f) grasas; g)
azúcares y dulces (ICBF, 1999). Solo el 8% vendedores que tenían dulces, los clasificaron en
el grupo de las “golosinas” (VE 24), (VE 25). Algo similar ocurre con los vendedores del parque
Nacional quienes tuvieron respuestas equivalente que evidencian que ellos tampoco saben
cuáles son los grupos de alimentos colombianos (Osorio, N., 2011).
Ninguno de los consumidores piensa en el aporte nutricional de los alimentos, cuando los
compra, ya que algunos dicen: “porque no tengo un conocimiento exacto por ese tema”
(CONSU 14), “No tengo el conocimiento” (CONSU 11), “porque nunca me he fijado en eso”
(CONSU 03) y “nunca me detengo a mirar eso” (CONSU 13). Es decir que la gente que
consume los alimentos de venta en la calle no les interesa el tema nutricional, no tienen los
conocimientos, para darse cuenta de la calidad del producto que están comprando, ni las
implicaciones que tiene esto a largo plazo.
7. CONCLUSIONES
La evolución de la venta de comida callejera, en el sector de la estación de Transmilenio Alcalá

- Bogotá D.C. ha crecido por el cambio de comportamiento de la zona, al pasar de ser solo
vivienda a incluir comercio y un importante punto de transporte para la ciudad (Transmilenio y
colectivos dentro del sector). Algunos llegaron al espacio por iniciativa propia, al conocer que
no tenían que hacer pagos por el espacio ocupado y conocer del flujo de gente de la zona,
mientras que la mayoría lo hizo por recomendación de terceros.
Se presenta variedad en la oferta de comida callejera, la principal oferta es de arepas y la

mayor demanda, es de paquetes y comida rápida. Los precios de los productos fluctúan entre
$50 y $6.000 pesos, las arepas están entre $1.000 y $3.800 pesos.
25
Los procedimientos de higiene de alimentos y de los puestos de venta parte de los vendedores
no son adecuados, debido a que no se lavan las manos con la frecuencia necesaria. Aunque
el material de los puestos de trabajo es principalmente en metal, lo cual evita que haya una
mayor proliferación de microorganismos, sobre las superficies de preparación de alimentos.
Ninguno utiliza gorro y tapa bocas, lo cual evidencia la necesidad de divulgación las
implicaciones en los aspectos sanitarios para la manipulación de los alimentos y su impacto
sobre la salud de los consumidores. Esto se refleja en que pocos vendedores del sector tienen
carnet de manipulación vigente y a muy pocos les interesó el curso sobre dicho tema. Tan sólo
dos vendedores cuentan con la licencia de mercado informal vigente, por desconocimiento,
desinterés o por falta de la ayuda prometida por parte de la alcaldía. Las cifras anteriores
evidencian la falta de información por los vendedores sobre la importancia en la manipulación
de alimentos y del valor agregado que tendría el carnetizarse.
Las empresas industrializadas distribuyen los alimentos directamente en pocos puestos de

venta, esto garantiza que el alimento llegue en condiciones adecuadas, al contrario la mayoría
compra los alimentos en barrios cercanos, sin saber la calidad con la cual los adquieren y
manipulan.
El alto nivel de autoconsumo evidencia la confianza que tienen los vendedores en sus propios
productos, teniendo en cuenta que hay varias deficiencias en la manipulación de alimentos,
por desconociendo del tema.
Se identificó que tanto los vendedores como los consumidores entrevistados no manifestaron
interés, o conocimiento sobre los tipos de alimentos y su aporte nutricional, lo que hace que
no sea un mercado exigente en este aspecto.
8. RECOMENDACIONES
Sería importante dar continuidad con estudios relacionados con el tema de venta callejera, así
se puede plantear el análisis del espacio físico donde se sitúa y donde se guardan los puestos
de comida con el fin de asegurar condiciones de salubridad de los alimentos.
Adelantar un estudio económico de los gastos fijos mínimos en los cuales incurren los
vendedores, donde se incluya pago por arriendo, transporte, carnetización y otros aspectos
legales obligatorios por parte de las alcaldías; así como los posibles gastos variables, para
orientarlos en la organización de su negocio que finalmente redunde sobre la seguridad
alimentaria y nutricional de los vendedores y sus familias
26
Plantear propuestas concretas de capacitación a nivel de manipulación de alimentos, prácticas
higienico sanitarias de los alimentos y beneficios con la carnetización y con la obtención de
licencia de mercado informal.
Se requiere concientizar a la población que hizo parte de este estudio, sobre los beneficios
que obtendrían al legalizar su actividad, lo cual los llevaría a mejor la manipulación de
alimentos y por lo tanto la venta de los mismos. Esta actividad puede ser llevada a cabo por
las mismas entidades públicas o privadas avaladas para dictar los cursos.
Instalar con ayuda de la alcaldía de Usaquén y la gerencia del parque Contador en varias
zonas del parque Contador puntos de abastecimiento de agua potable tanto a los vendedores
como a las personas que circulan por él, para poder mejorar la higiene de los alimentos
ofrecidos por los vendedores.
Con ayuda del IPES incorporar los módulos que se encuentran allí, en zonas donde circule
más gente para que lo vendedores puedan ocuparlos y con esto poder brindar una mejor
estabilidad económica a los vendedores y ofrecer alimentos de mejor calidad a los
consumidores.
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se sofistica. Colombia. [en línea]
<http://www.elespectador.com/noticias/elmundo/venta-de-comida-callejera-eeuu-se-
sofistica-articulo-229778>[Consulta: 26 de Enero del 2014]
22. Secretaria Distrital de Salud de Bogotá. Dirección de salud pública. 2011. Guía para
la atención de brotes de ETA (enfermedades transmitidas por alimentos) Bogotá D.C.
23. Secretaria general de la Alcaldía Mayor de Bogotá D.C. 1997. Decreto 3075 de 1997.
Bogotá, Colombia
24. Suarez, M. Informe 21. El impulso. 21 de Agosto de 2013. La comida callejera es la
principal causa de contaminación de enfermedades. Venezuela. [en línea]
<http://elimpulso.com/articulo/consumo-de-alimentos-callejeros-es-la-principal-
causa-de-contagio-de-enfermedades#.UhS59ZKnBic>[ Consulta: 26 de Enero del
2014]
29
ANEXOS
ANEXO No. 1
FORMATO DE ENTREVISTA SEMIESTRUCTURADA CON PREGUNTAS MIXTAS

DIRIGIDA A LOS VENDEDORES

CARRERA DE NUTRICIÓN
“Oferta, inocuidad y consumo de alimentos de venta callejera en sector de la estación

de Transmilenio Alcalá - Bogotá D.C.”
DATOS GENERALES DEL VENDEDOR Código:
Nombre: _______________________________________ Sexo:

Edad: ________ Estado civil: __________ Procedencia:
__________________________________
Nivel educativo:
__________________________________________________________________
Teléfono: _________________Estrato: ____ Barrio:

____________________________________
INGRESOS Y FAMILIA
1. ¿Cuántas personas conforman su hogar?_______________________

2. ¿Cuántas personas tiene a su cargo económicamente?_____________________
3. ¿Cuánto dinero gana en la venta de comida
callejera?_________________________
4. ¿Cuánto dinero reúne toda su familia?
___________________________________________________
5. ¿Adicional a la venta de comida callejera, qué otra actividad le genera
ingresos?____________________________________________________
___________________________________________________________________
_____
TRABAJO
1. ¿Cuánto tiempo lleva trabajando como vendedor ambulante? _________________
2. ¿Hace cuánto tiempo está ubicado su puesto de venta en el sector de la estación de

Transmilenio Alcalá?
___________________________________________________________________
3. ¿Cómo llego a trabajar en este espacio? ___________________________________
___________________________________________________________________
__
30
4. ¿Por qué trabaja vendiendo alimentos en la
calle?_______________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
_______________
5. ¿Cuántas horas al día trabaja vendiendo alimentos?________________________
6. ¿En qué horario del día trabaja?

Mañana (6AM-11:59AM) Tarde (12PM-5:59PM) Noche (6PM-11:59PM)
7. ¿Cuántos días a la semana trabaja en el sector?________________________

8. ¿Qué días a la semana trabaja en el
sector?_____________________________________________________________
___________________________________________________________________
_________
9. ¿Su puesto ha estado siempre ubicado en el mismo sitio dentro del sector de la
estación de Transmilenio Alcalá? Si No
Si la respuesta fue no, donde estaba antes y por qué?

___________________________________________________________________
____
___________________________________________________________________
____
___________________________________________________________________
____
10. ¿El cambio de ubicación generó un cambio en su negocio? (ventas, prácticas de
inocuidad)
Si No ¿Por qué?
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_________
11. 4. ¿Alguien de su familia trabaja en el mismo punto de venta callejera de alimentos?

Si No Sí su respuesta es sí ¿Quién y Por qué?
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
______
12. 5. ¿Alguien de su familia trabaja en la venta callejera de alimentos? Sí No
Sí su respuesta es sí ¿Quién y en qué sector?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
______________
OFERTA DE ALIMENTOS
1. ¿Para usted qué es un “alimento”?

____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
_______________
31
2. ¿Qué alimentos ofrece? ________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
______________
3. ¿Cómo clasifica o divide los alimentos que vende?

________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
____
4. ¿Cuáles son los alimentos que más le compran durante el día? Y por qué
razón?_______________________________________________________________
____________________________________________________________________
_____
5. ¿Cuál es el alimento que ofrece en mayor cantidad? Y por qué razón?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
6. ¿Cuáles son los 3 alimentos más costosos de los que ofrece?
Producto Costo
7. ¿Cuáles son los 3 alimentos más económicos de los que ofrece?
Producto Costo
8. ¿Cuál(es) de los alimentos que ofrece le gusta vender? Y por qué razón?
______________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
__________
9. ¿Qué características tienen sus clientes? __________________________
___________________________________________________________________
____
___________________________________________________________________
____
CONSUMODE ALIMENTOS
1. ¿Consume usted alimentos de su propio negocio? Si No
Si la respuesta es sí ¿Qué alimentos consume?
________________________________
___________________________________________________________________
_____ Y por qué razón (tanto para si como para no)
____________________________________
32
___________________________________________________________________
_____
2. ¿Qué tipo de población consume por lo general sus alimentos?
____________________
___________________________________________________________________
_____
___________________________________________________________________
_____
3. ¿trae de su hogar alimentos para su propio consumo? Sí No si la

respuesta es si ¿Cuáles son y por que razón los trae?
____________________________________
___________________________________________________________________
____
___________________________________________________________________
____
PRACTICAS HIGIENICO SANITARIAS
1. ¿Dónde guarda el puesto de venta?

________________________________________
___________________________________________________________________
___
2. ¿Dónde guarda los productos que vende?
_____________________________________
___________________________________________________________________
____
3. ¿Cómo guardan los
alimentos?_____________________________________________
___________________________________________________________________
___
4. ¿Quién le surte los productos que vende?
______________________________________
___________________________________________________________________
____
___________________________________________________________________
____
5. ¿Tiene agua potable en su puesto para la manipulación de los alimentos y limpieza
de sus manos? Sí No ¿Por qué?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
__________
6. ¿Dónde obtiene el agua potable para su puesto?
___________________________________________________________________
_____
7. ¿Se lava las manos antes y después de preparar los alimentos? Sí No
8. ¿Recibe plata con la misma mano con que da el alimento? Sí No
¿Por qué?
______________________________________________________________
___________________________________________________________________
____
___________________________________________________________________
____
9. ¿Conoce algún grupo o comunidad de apoyo en el área de alimentos del sector
dirigido a los vendedores de comida callejera? Sí No sí la respuesta es
33
sí ¿por qué lo
conoce?_____________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
________
10. ¿Tiene usted la licencia para el mercado informal vigente? Sí No
¿Por qué?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
_________
11. ¿Tiene usted el carnet de manipulación de alimentos vigente? Sí No
¿Por qué?
______________________________________________________________
___________________________________________________________________
_____
12. ¿Hace cuánto realizo el curso?__________________________________________
13. Si nunca lo ha hecho ¿Por qué no ha realizado el curso?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
_________
¿Quién lo expide y el tiempo de vigenciadel carnet de manipulador de alimentos?
__________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
34
ANEXO No. 2
FORMATO ENTREVISTA SEMIESTRUCTURADA DE LOS CONSUMIDORES

DATOS GENERALES DEL CONSUMIDOR Código:
Sexo: ______ Edad: ________ Estado civil: __________ Procedencia: ________________

Estrato: ____ Barrio: ____________________________________
Nivel educativo: ___________________________________________________
INGRESOS Y FAMILIA
1. ¿En qué trabaja usted actualmente? ________________________________

_____________________________________________________________
2. ¿Cuántas personas conforman su hogar?_______________________
3. ¿Cuántas personas tiene a su cargo económicamente?_____________________
4. ¿Actualmente está trabajando? Sí No
Si la respuesta es sí ¿en que trabaja? ___________________________________
5. ¿Cuánto dinero reúne toda su familia, basándose en el salario mínimo vigente?
___________________________________________________
¿Usualmente usted consume alimentos de venta callejera? Sí No

¿Por qué razón?
________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
¿Usualmente usted consume alimentos de venta callejera acá en el sector de la estación de

Transmilenio Alcalá? Sí No
¿Por qué razón?

________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
OFERTA DE ALIMENTOS
1. ¿Encuentra todos los alimentos que desea en la zona? Sí No
2. ¿Qué alimento consume más en la calle y

porqué?_______________________________________________________________
___________________________________________________________________
CONSUMO DE ALIMENTOS
1. ¿Por qué tipo de alimentos se siente atraído cuando está en la calle?

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
2. ¿Cuándo consume alimentos de venta callejera siempre es en el mismo lugar?

Si No
35
¿A la misma hora? Sí No
3. ¿Por qué razón se acerca al puesto de venta callejera?
a-) Por los alimentos que allí se ofrecen

b-) Cercanía
c-) Precios
d-) Falta de tiempo
e-) Son de fácil acceso
f-) Otro. Cuál? ___________________________________________
¿Por qué? __________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
3. ¿Cuándo se acerca a comprar alimentos de venta callejera en qué piensa usted?
a-) en el precio
b-) hambre
c-) apetito
d-) antojo
e-) otro. ¿Cuál?: ____________________________________
4. ¿Antes de comprar los alimentos usted piensa en su composición nutricional?
Si No
¿Por qué? _______________________________________________________________

_________________________________________________________________________
5. ¿Cada cuánto consume alimentos de venta callejera?
a-) Más de 1 vez al día

b-) 1 vez al día
c-) Entre 2 y 4 veces a la semana
d-) 1 vez a la semana
e-) Ocasionalmente
f-) Nunca
¿Por qué?
______________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
6. ¿Hace cuánto consume alimentos en la calle?
__________________________________________________________________________
____________________________________________________________
PRACTICAS HIGIENICO SANITARIAS
1. ¿Confía plenamente en lo que se está comiendo? Sí No

Por
qué?______________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
2. ¿Se preocupa por la limpieza en la que fueron hechos los alimentos? Sí No
¿Por qué?
_______________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
36
ANEXO No.3
FORMATO DE OBSERVACIÓN DIRECTA NO PARTICIPANTE


Código:
IDENTIFICACIÓN GENERAL DE LA OBSERVACIÓN

Nombre del Observador: _________________________________________
1. Infraestructura del puesto de venta, productos y vendedor (importante documentar

con fotografías)
Item Observación
Material con el que está hecho
Tipo de infraestructura (casero, mandado a hacer, con

material reutilizable etc)
Tiene silla donde se puede sentar el vendedor Si

No
¿Presenta vitrinas de protección a los alimentos? Si
No
El puesto es móvil o fijo Fijo
Móvil
Modo en el que transporta el
puesto
¿Presenta algún tipo de techo no o si y cuál? Si
No
¿Cuál?
¿Cuantas personas se encuentran vendiendo en el

mismo puesto o acompañando al vendedor?
¿Vende otro tipo de producto que no sea un alimento? Si
No
¿Cuál?
En qué zona del sector se encuentra ubicado
Otras observaciones
37
2. Manejo de basuras
Item Observación
¿Manejo de basuras en su puesto? Si
No
¿Qué tipo de basuras maneja en su puesto? Inorgánico
Orgánico
Todo en la misma basura
Ninguna
¿Dónde deja la basura una vez termina de trabajar?
¿Maneja envase para la basura o solo una bolsa? Si
No
No todas
¿Tienen tapa las canecas de basura de su puesto? Si
No
No todas
Otras observaciones
3. Fuentes de agua
Item Observación
¿Tiene agua para el uso del puesto? Si
No
¿Para qué actividades usa el agua? Uso propio
Negocio
Las dos
¿Qué actividades?
¿Qué cantidad de agua tiene? Y ¿esta si es suficiente

para su puesto?
En qué tipo de almacenamiento guarda el agua
¿Dónde mantiene el agua?
¿Bebe de la fuente de agua de su puesto? Si

No
¿Utiliza el agua de su puesto para alguna Si
preparación? No
¿Para qué productos?
Otras observaciones
38
4. Buenas prácticas de manufactura
Item Observación
¿Presenta un lugar donde guardar la mercancía? Si
No
¿Dónde?
¿Tiene el pelo suelto o recogido? Suelto

Recogido
A medio recoger
Con maya
¿Usa algún tipo de uniforme para vender los Si
alimentos? Y ¿Cuál? No
¿Cuál?
Tipo de vestimenta que usa Uniforme

Particular
otro
¿Tiene alimento de venta sobre el piso? no o si y Si
¿Cuál? No
Algunos
¿Cuáles?
¿Trae los alimentos hechos desde la casa o los hace Si
en el mismo puesto? No
Algunos
¿Cuáles?
¿Usa guantes al preparar los alimentos? Si
No
¿Usa tapabocas durante la preparación de los Si
alimentos?
No
¿Recibe la plata con la misma mano que prepara los Si
alimentos? No
¿Se lava las manos antes y después de preparar los Si
alimentos? No
Si tiene vitrinas ¿Esta está limpia? Si
No
Otras observaciones
5. Observación del consumidor
Item Observación
Genero Hombre
Mujer
Edad aproximada Niño
Adolecente
Adulto joven
Adulto
39
Adulto mayor
Tipo de vestimenta que usa Limpia
Sucia
Rota
Uniforme
Particular
Producto que compro
Cantidad que compro

Compro y consumió al instante Si donde deposito la
basura?
No
Si Compro y guardo, ¿Cómo el vendedor empaco
el producto y el consumidor donde lo guardo?
Otras observaciones
40
ANEXO NO. 4
CONSENTIMIENTO INFORMADO DIRIGIDO A VENDEDORES


Código:
CONSENTIMIENTO INFORMADO DE PARTICIPACION
Yo, __________________________________________________________, identificada(o)

con la cédula de ciudadanía N° ______________________ de __________________, he sido
informado(a) acerca del trabajo de grado de Maria Camila Guevara Carrillo, estudiante de X
semestre de Nutrición y Dietética de la Pontificia Universidad Javeriana, titulado “Oferta,
inocuidad y consumo de alimentos de venta callejera en sector de la estación de Transmilenio
Alcalá - Bogotá D.C.”
Conozco que en este estudio se realiza (rán) un(a) entrevista semiestructurada(s) que no
representara(n) daño alguno a la integridad física y emocional mía o de mi familia, tampoco
para la actividad que desarrollo en la venta de alimentos, no generará costos de ninguna clase
y en cualquier momento me puedo retirar del proyecto. Igualmente, que la información
registrada será manejada de manera confidencial, lo cual implica que mis datos personales
no serán utilizados más que para ser contactado (a) por la estudiante.
Siendo consciente de lo anterior, declaro que mi participación en esta(s) entrevista(s) es

voluntaria.
______________________________ ____________________________
Nombre del participante: Nombre del estudiante:
_____________________________ ____________________________
Firma: Firma:
Fecha: ________________________________________________
41
ANEXO No. 5
CONSENTIMIENTO INFORMADO DIRIGIDO A CONSUMIDORES


Código:
CONSENTIMIENTO INFORMADO DE PARTICIPACION
Yo, __________________________________________________________, identificada(o)

con la cédula de ciudadanía N° ______________________ de __________________, he sido
informado(a) acerca del trabajo de grado de María Camila Guevara Carrillo, estudiante de X
semestre de Nutrición y Dietética de la Pontificia Universidad Javeriana, titulado “Oferta,
inocuidad y consumo de alimentos de venta callejera en sector de la estación de Transmilenio
Alcalá - Bogotá D.C.”
Conozco que en este estudio se realiza (rán) un(a) entrevista(as) semiestructurada(s) que no
representara(n) daño alguno a la integridad física y emocional mía o de mi familia, tampoco
para la actividad que desarrollo en la venta de alimentos, no generará costos de ninguna clase
y en cualquier momento me puedo retirar del proyecto. Igualmente, que la información
registrada será manejada de manera confidencial, lo cual implica que mis datos personales
no serán utilizados más que por la estudiante.
Siendo consciente de lo anterior, declaro que mi participación en esta(s) entrevista(s) es

voluntaria.
______________________________ ____________________________
Nombre del participante: Nombre del estudiante:
_____________________________ ____________________________
Firma: Firma:
Fecha: _____________________________________________
42
ANEXO No. 6
CATEGORIAS DEL ESTUDIO
Temas y categorías tenidos en cuenta para las entrevista semiestructuradas dirigidas a

vendedores y consumidores.
Categorías dirigidas a los vendedores
Tema Categoría Definición de la Ítems Instrumento
Categoría
Edad del Años cumplidos del ¿Cuántos años Entrevista
vendedor vendedor tiene? semiestructurada
Sexo del Género masculino o ¿El vendedor es Observación
vendedor femenino del hombre o mujer?
vendedor
Estado civil Situación sentimental ¿Estado civil que Entrevista
que tiene con la tiene actualmente? semiestructurada
pareja
Procedenci En donde nació Procedencia Entrevista
a semiestructurada
Datos Nivel Grado más alto de ¿Qué nivel educativo Entrevista
generales educativo estudio que ha tiene actualmente? semiestructurada
cursado el vendedor
Barrio es toda subdivisión, ¿En qué barrio vive? Entrevista
con identidad propia, semiestructurada
de una ciudad o
pueblo
Estrato Clasificación socio ¿En qué estrato Entrevista
económica vive? semiestructurada
Núcleo Familia con la que ¿Cuántas personas Entrevista
familiar vive conforman su hogar? semiestructurada
Personas a Número de ¿Cuántas personas Entrevista
cargo integrantes de la tiene a su cargo semiestructurada
familia que dependen económicamente?
económicamente de
Ingresos y del vendedor
familia Ingreso Suma de todo el ¿Cuánto dinero gana Entrevista
económico dinero que recibe en la venta de semiestructurada
mensual comida callejera?
¿Adicional a la venta
de comida callejera,
que otra actividad le
genera ingresos?
Ingresos Suma de todo el ¿Cuánto dinero Entrevista
familiares dinero que recibe una reúne toda su semiestructurada
la familia familia?
Ubicación Localización ¿Cómo llego a Entrevista
en el sector geográfica donde se trabajar en este semiestructurada
encuentra espacio?
Ubicación Localización ¿Su puesto siempre Entrevista
del puesto geográfica donde se ha estado ubicado en semiestructurada
Ubicación en el mismo encuentra el puesto el mismo sitio dentro
espacial sitio de venta del sector de la
43
estación de
Transmilenio Alcalá?
¿El cambio de
ubicación genero un
cambio en su
negocio?
Tiempo de Años o meses de la ¿Hace cuánto tiempo Entrevista
ubicación localización del está ubicado su semiestructurada
en el sector puesto en el sector puesto de venta en el
sector de la estación
de Transmilenio
Alcalá?
Motivo que Causas que ¿Por qué trabaja Entrevista
origino que ocasionaron que vendiendo alimentos semiestructurada
trabajar en trabajara vendiendo en la calle?
esta alimentos en la calle
actividad
Tiempo de Años o meses del ¿Cuánto tiempo lleva Entrevista
trabajo vendedor dedicado a trabajando como semiestructurada
la venta de comida vendedor?
callejera
Horario Horas que trabaja el ¿Cuantas horas Entrevista
Trabajo laboral vendedor durante el trabaja vendiendo los semiestructurada
día y tiempo del día alimentos?
¿En qué horario del
día trabaja?
¿Cuántos días a la
semana trabaja?
¿Qué días de la
semana trabaja en el
sector?
Familiar Integrante de la ¿Alguien de su Entrevista
trabajando familia que labora en familia trabaja en el semiestructurada
en el mismo el mismo punto de mismo punto de
puesto venta venta callejera de
alimentos?
Familiar Integrante de la ¿Alguien de su Entrevista
trabajando familia que labora familia trabaja en la semiestructurada
en venta de vendiendo alimentos venta callejera de
alimentos en la calle alimentos?
callejeros
Alimentos Variedad de ¿Qué alimentos Entrevista
ofrecidos productos ofrece? semiestructurada
alimentarios
ofertados por el
vendedor
Alimentos Productos ¿Cuáles son los Entrevista
que más alimentarios de alimentos que más le semiestructurada
compran mayor compra compran durante el
día?
Alimentos Productos ¿Cuáles son los Entrevista
Oferta de mayor alimentarios que se alimentos que ofrece semiestructurada
con mayor cantidad?
44
ofrecimient exponen con mayor
o cantidad
Costo de Precio que tienes los ¿Cuáles son los tres Entrevista
alimentos alimentos que vende alimentos más semiestructurada
costosos que ofrece?
¿Cuáles son los tres
alimentos más
económicos que
ofrece?
Alimentos Productos ¿Cuál (es) alimentos Entrevista
que más le alimentarios que le que ofrece le gusta semiestructurada
gusta gusta vender vender?
ofrecer
Consumo Productos ¿Consume usted Entrevista
de alimentarios que alimentos de su semiestructurada
alimentos come de su propio propio negocio?
de su puesto
propio
Consumo negocio
Consumo Come productos ¿Trae de su hogar Entrevista
de alimentarios traídos alimentos para su semiestructurada
alimentos de su casa, para propio consumo?
de su casa consumir en su
en el negocio
negocio
Tipo de Características de los ¿Qué tipo de Entrevista
población compradores población consume semiestructurada
que por lo general sus
consume alimentos?
Donde Área donde conserva ¿Dónde guarda los Entrevista
guarda los los alimentos productos que semiestructurada
producto vende? y observación
Como Manera en la que ¿Cómo guarda los Entrevista
guarda el conserva los alimentos? semiestructurada
producto alimentos y observacional
Surtidor de Persona que le ¿Quién el surte los Entrevista
productos suministra los productos que semiestructurada
alimentos al puesto vende?
Practicas Agua Agua de consumo ¿Tiene agua potable Entrevista
higienico potable en humano en el puesto para su puesto? semiestructurada
sanitarias el puesto y observacional
Origen del Lugar de donde ¿Dónde obtiene el Entrevista
agua proviene el agua agua potable para su semiestructurada
potable para el puesto? y observacional
puesto
Higiene de Mantener las manos ¿Se lava las manos Entrevista
las manos libre de suciedad antes y después de semiestructurada
preparar los y observacional
alimentos?
¿Recibe la plata con
la misma mano con
que da los
alimentos?
45
Definición Dar el concepto de la ¿Para usted que es Entrevista
de alimento palabra alimento un alimento? semiestructurada
Concepto Clasificació Dividir los alimentos ¿Cómo clasificaría o Entrevista
de alimento n de en grupos dividiría los semiestructurada
alimentos alimentos que
vende?
Entidad de Grupo o comunidad ¿Conoce algún Entrevista
apoyo que ayude a los grupo o comunidad semiestructurada
vendedores en su de apoyo en el área
trabajo de alimentos del
sector dirigido a los
vendedores de
comida callejera?
Licencia de Documento que ¿Tiene usted licencia Entrevista
mercado certifica que la de mercado informal semiestructurada
Apoyo y informal persona está vigente?
documenta autorizada para
ción de la vender productos de
actividad manera informal
Carnet de Curso que hace el ¿Tiene usted el Entrevista
manipulaci manipulador de carnet de semiestructurada
ón de alimentos para manipulación de
alimentos garantizar que sabe alimentos vigente?
manipular de forma ¿Hace cuánto realizo
adecúala los el curso?
alimentos ¿Porque no ha
realizado el curso?
Quien lo expide y el
tiempo de vigencia
Infraestruct Materia del Elementos de los que Observacional
ura del puesto está compuesto el
puesto puesto
Tipo de Manera como esta Observacional
infraestructur creado el puesto
a (casero, mandado
hacer, etc.)
Movilidad Si el puesto esta fijo o Observacional
del puesto es móvil
Manejo de Si el puesto tiene
basuras basura propia o es
publica
Las Categorías dirigidas a los consumidores
Tema Categoría Definición de la Ítems Instrumento

Categoría
Edad del Años cumplidos ¿Cuántos años Entrevista
consumidor del vendedor tiene? semiestructurada
Sexo del Género ¿El vendedor es Observación
consumidor masculino o hombre o mujer?
femenino del
vendedor
46
Estado civil Situación ¿Estado civil que Entrevista
sentimental que tiene semiestructurada
tiene con la actualmente?
pareja
Datos
generales Procedencia En donde nació Procedencia Entrevista
semiestructurada
Nivel Grado más alto ¿Qué nivel Entrevista
educativo de estudio que educativo tiene semiestructurada
ha cursado el actualmente?
vendedor
Barrio es toda ¿En qué barrio Entrevista
subdivisión, con vive? semiestructurada
identidad propia,
de una ciudad o
pueblo
Estrato Clasificación ¿En qué estrato Entrevista
socio económica vive? semiestructurada
Núcleo Familia con la ¿Cuántas Entrevista
familiar que vive personas semiestructurada
conforman su
hogar?
Personas a Número de ¿Cuántas Entrevista
cargo integrantes de la personas tienen a semiestructurada
familia que su cargo
dependen económicamente?
Ingresos y económicamente
familia de del vendedor
Ingresos Suma de todo el ¿Cuánto dinero Entrevista
familiares dinero que recibe reúne toda su semiestructurada
una la familia familia?
Alimentos que Productos ¿Porque tipo de Entrevista
atraen alimentarios de alimentos se semiestructurada
llaman la siente atraído
atención del cuando está en la
consumidor calle?
Acercamiento Razón por la cual ¿Por qué razón se Entrevista
al puesto el consumidor acerca al puesto semiestructurada
llega al puesto de venta
callejera?
Oferta Pensamientos Que piensa el ¿Cuándo se Entrevista
al comprar consumidor acerca a comprar semiestructurada
cuando va a alimentos de
comer alimentos venta callejera en
que piensa usted?
47
Consumo de Ingerir productos ¿Usualmente Entrevista
alimentos en alimenticios en la usted consume semiestructurada
la calle vía publica alimentos de
venta callejera?
¿Usualmente
usted consume
alimentos de
venta callejera en
el sector de la
estación de
Transmilenio
Alcalá??
Alimentos que Cuáles son los ¿Qué alimentos Entrevista
consume en la productos consume más en semiestructurada
Consumo calle alimentarios que la calle y porque?
ingiere en la vía
publica
Frecuencia de Consume ¿Cuándo Entrevista
consumo de alimentos consume los semiestructurada
alimentos en callejeros en el alimentos de
el mismo mismo puesto o venta callejera
puesto la misma hora siempre lo hace
en el mismo
lugar? ¿A la
misma hora?
¿Cada cuando
consume
alimentos de
venta callejera?
Composición Elementos por ¿Antes de
nutricional los que está comprar los
hecho el alimentos usted
Composición
alimento que piensa en su
nutricional aporta un valor composición
nutritivo al ser nutricional?
humano
Inocuidad de Todo alimento ¿Confía plenamente Entrevista
los alimentos que no en lo que se está
Practicas semiestructurada
represente un comiendo?
higienico ¿Se preocupa por la
riesgo físico,
limpieza en la que
sanitarias biológico o
fueron hechos los
químico para el alimentos?
consumo
humano
48
ANEXO No. 7
IMÁGENES DE APOYO DEL TRABAJO DE CAMPO
49
ANEXO No. 8
MAPA DE LA UBICACIÓN GEOGRAFICA DE LOS VENDEDORES ENTREVISTADOS
50

Guevara Carrillo, Maria Camila, 2014

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Formatos disponibles

Guevara Carrillo, Maria Camila, 2014

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Guevara Carrillo, Maria Camila, 2014

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OFERTA, PRACTICAS HIGIENICO SANITARIAS Y CONSUMO DE ALIMENTOS DE

VENTA CALLEJERA EN SECTOR DE LA ESTACIÓN DE TRANSMILENIO ALCALÁ -

MARIA CAMILA GUEVARA CARRILLO

LUISA FERNANDA TOBAR V. ND. MSc. Directora

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Bogotá, D. C. Junio de 2014

MARIA CAMILA GUEVARA CARRILLO

Presentado como requisito parcial para optar al título de

LUISA FERNANDA TOBAR V. ND. MSc. Directora

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Bogotá, D. C. Junio de 2014

Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946

MARIA CAMILA GUEVARA CARRILLO

Facultad de Ciencias Carrera de Nutrición y Dietética

A mi familia que me brindaron en todo momento un apoyo y ayuda incondicional, a

Finalmente agradezco a mi directora Luis Fernanda Tobar y profesora de antropología

Tabla No. 1 Variables del estudio ........................................................................................... 13

Anexo No. 1 ……………………………………………………………………………………30

Pocos estudios se han realizado alrededor la venta de comida callejera en Colombia y en

El extraordinario crecimiento de la comida callejera durante el siglo XX se explica por tres

1. En atención al grado de afectación del espacio público que representa su actividad.

-Vendedores Informales Estacionarios. Desarrollan su actividad alrededor de kioscos, toldos,

-Vendedores Informales Semi-estacionarios. Desarrollan su actividad en carretas, carretillas o

-Vendedores Informales Ambulantes. Desarrollan su actividad llevando en sus manos o sobre

2. En atención al grado de periodicidad con que realizan su actividad comercial.

-Vendedores Informales Permanentes. Realizan su actividad todos los días de la semana, a

-Vendedores Informales Periódicos. Realizan su actividad en días específicos de la semana o

El empleo informal es definido según el Departamento Administrativo Nacional de Estadística

3. FORMULACION DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACION

En este proyecto se indagó sobre la oferta, prácticas higiénico sanitarias y consumo de

Caracterizar la oferta, consumo y prácticas higiénico sanitarias de alimentos en el sector de la

5.1 Diseño de investigación

5.1.1 Población y muestra

5.1.2 Variables del estudio

Tabla No. 1 Variables del estudio

VARIABLE DEFINICION FUENTE DE VERIFICACION

Se les informó a los vendedores y consumidores sobre el proyecto en el que participarían.

Se realizó a los vendedores y consumidores la entrevista semiestructurada de manera

Una vez terminadas todas las entrevistas semiestructuradas a los vendedores y

Tanto las entrevistas semiestructuradas como, el formato de observación para validar la

5.3 Recolección de la información

5.4 Análisis de información

En el este capítulo se presentan los resultados generados de las entrevistas

Según la ciudad o área de procedencia, solo un 44% de los vendedores eran de

En cuanto al nivel educativo de los vendedores, el 48% no terminó el bachillerato y de los

6.1 Evolución comercial del sector

6.2 Ubicación espacial

6.3 Ingresos y familia

En 56% de los puestos de venta se encontraban uno o más personas atendiendo, en la

6.7 Practicas higienico sanitarias e infraestructura

En la observación realizada durante el trabajo de campo, el 60% de los vendedores no tenían

6.8 Apoyo y documentación laboral

6.9 Concepto de alimento

La evolución de la venta de comida callejera, en el sector de la estación de Transmilenio Alcalá

Se presenta variedad en la oferta de comida callejera, la principal oferta es de arepas y la

Las empresas industrializadas distribuyen los alimentos directamente en pocos puestos de

1. Acción social. Marzo, 2010. Desplazamiento forzado en Colombia. [en línea]

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Sexo: Edad: Estado civil: Procedencia: ____________