“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL PERÚ

LABORATORIO 01

DOP Y DAP DEL ATUN ENLATADO

DOCENTE:
JULIO AQUINO ASCA

INTEGRANTES:

 Requejo Ricalde Diana Yuriko U20223132

 Leyva Álvarez, Ana Paula U20101070
 Milachay Cortez, Jair Eder U19204528
 Torres Peña, Michael Kevin U19204645
 Cáceres Avelino, Alexander U20101260

Lima, Perú

2022
I. INTRODUCCIÓN

El atún es uno los productos marinos que las familias del país disfrutan. La versatilidad de
preparación a nivel nacional, logrando obtener variedad de platillos. Según datos del
Ministerio de la Producción, en los dos últimos el consumo anual de conservas logro alcanzar
en promedio los 3,6 kilos y la mitad (1,8) el cual corresponde a las conservas de atún.

Además, el Banco Central de Reserva da a conocer que este producto enlatado fue consumido
a nival nacional 9 mil toneladas en el 2005 pasando a 22 mil toneladas en el 2019. Por ello,
Perú obtiene una posición privilegiada,

El atún tiene variedades el cual día a día degustamos, pero en ocasiones los consumidores no
conocen los diferentes procesos que los pescados atraviesan desde que inician en la pesca
hasta la llegada de la famosa lata de atún, el cual es preparado en diferentes platillos al gusto
del consumidor. Cada una de las fases es importante, para obtener un producto de calidad.
Basta un mínimo en alguna etapa del proceso, puede perjudicar considerable e incluso
irreversible depreciándolo o no volverlo a utilizar, alterando las ventas y producción porque
será denegado el acceso a los mercados, generando perdidas.

Todo inicia en el Océano Pacifico, ya que existe abundancia de pez atún, donde es capturado
por barcos pesqueros los cuales cuentan con equipos de frío para congelar el pescado y
mantenerlos hasta llegar a la planta de procesamiento asegurando la calidad de la pesca. Entre
las especies más importantes para elaborar enlatados de atún son: Katsuwonus pelamis
(Bonito barrilete), Thunnus alalunnga (atún albacora), Thunnus albacares (atún aleta amarilla)
y Thunnus obesus (atún ojo grande).
II. ESTUDIO PROCESO PRODUCTIVO

El enlatado de atún es una de las formas de procesar este recurso. Las empresas dedicadas al
procesamiento de atún en lata, tienen una serie de maquinarias y equipos, para la elaboración
de envases con tapas de hojalata, llenado del atún y finalmente el sellado de los productos en
conservas.

Las principales áreas de una planta de elaboración de atún en lata son: área de frigoríficos
(cavas de congelación), limpieza del atún, llenado o embutido del atún, esterilización, embalaje
y despacho del producto terminado. En cada uno de los diferentes procesos se realiza un
seguimiento de control de calidad para garantizar que el producto final cumpla con los
parámetros establecidos, manteniendo en perfectas condiciones óptimas para el consumo
humano.
III. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Con respecto a la descripción de cada paso del proceso para elaborar el enlatado de atún

1. Recepcionar:
El atún que se procesara es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera
el cual es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluación.
2. Analizar:
El atún recepcionado, pasa por un laboratorio para ser analizado (color, olor y textura)
si se encuentra en perfectas condiciones continua con el proceso.
3. Medir:
Luego se toma una muestra y mediante unos electrodos se medir el nivel de sal
apropiado de lo contrario se tiene que agregar.
4. Liberar:
El atún que es aprobado puede continuar con el proceso y se libera para enviar al área
de cortes.
5. Cortar:
En esta área el atún se procede a cortar de la siguiente forma: 3 cortes transversales
(aletas, cabeza y cola) y 2 cortes longitudinales.
6. Clasificar:
El atún se clasifica en las parrillas de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.
7. Limpiar:
Cuando el pescado se encuentra en planta, se elimina las materias extrañas como, por
ejemplo: la basura, tierra, lodo, roca, u otras especies marinas, todo ello con agua
limpia a una temperatura de 5 ºC.
8. Corte y Eviscerado:
Este corte se realizar cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar
pérdida de producto aprovechable. Luego se limpia retirando cuidadosamente las
vísceras, posteriormente pasan a la siguiente fase.
9. Lavar:
Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura
ambiente para eliminar residuos de sangre, vísceras y otras partes
10. Cocción:
Los cocinadores proceden con la cocción, con una temperatura de 100°C, 12 PSI
(libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas para atunes con tamaño-peso de 80 libras.
11. Clasificar y limpiar:
Luego del enfriamiento respectivo, el personal encargado en este área realizar la
clasificación manual, después de separar la cabeza del cuerpo y luego con cuchillos se
realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de espinas y sangre, para obtener lomos
atún limpios y de excelente calidad. Los lomos quedan listos para ser empacados. La
piel, espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la
producción de alimentos para animales.
12. Llenar:
Ahora el atún limpio se coloca manualmente en el canal horizontal de la máquina
llenadora/cortadora para ser empacados y cortados de una forma automática en
envases sanitarios, según el formato de producción.
13. Dosificar:
Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura
(agua o aceite), a una temperatura entre 60 – 80 °C. La adición del líquido de cobertura
sirve como medio de transmisión de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran
estar presentes; controlándose el espacio de cabeza.
14. Inspeccionar:
Se procede a inspeccionar si el envase ha sido correctamente llenado.
15. Revisar peso:
Conforme van llenado, se revisar el peso que tiene cada producto
16. Sellado:
La tapa se codifica previamente al sellado, para identificar a que lote corresponde, por
ello el sellado se realizar de manera automática, con pruebas de doble cierre y de
vacío a las latas además se regula la máquina de sellado para encontrar daños en las
latas.
Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil
del producto.
17. Desinfectar:
Los envases ya sellados se proceden a desinfectar con agua a presión y a una
temperatura de 50 a 70 °C para eliminar remanentes de líquido de cobertura en la
superficie del conjunto envase/tapa.
18. Esterilizar:
Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del
vapor directo a una temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo
 de 60 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un
90% de la carga inicial).
19. Clasificar por rayos x:
Aquí pasan por una maquina rayos x, donde un laser permite mostrar si encuentra
algún residuo o defecto final, para proceder con el etiquetado.
20. Etiquetar:
Se realiza una limpieza de cada lata, luego se etiqueta el producto terminado el cual es
una operación manual
21. Encajar:
Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartón de 12, 24, y 48 unidades. Los
cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde son estibados y
paletizados.

IV. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO (DOP)

DIAGRAMA
DIAGRAMA DE
DE OPERACIONES
OPERACIONES DEL
DEL
HOJA
HOJAN°
N° 1/2
1/2

PROCESO
PROCESO
Empresa
Empresa: : Salisca
SaliscaS.A.
S.A. Proceso:
Proceso: Produccion
Producciondel
delatun
atun
Departamento
Departamento: : Produccion
Produccion Método
Método: : Actual
Actual
Seccion
Seccion: : Ingenieria
Ingenieriadedeprocesos
procesos Fecha:
Fecha: 21/01/2022
21/01/2022
Aprobado
Aprobadopor:
por: Realizado
Realizadopor:
por: Grupo
Grupo11- -Ergonomia
Ergonomia

Brilla MP Atún
Atún
Brilla MPHojalata
Hojalata

Prensar Cortar 11 Recepcionar

Recepcionar
13
13 Prensar 66 Cortar
(3(3pzas)
pzas)

Cortar Troquelar
Troquelar
14
14 Cortar 77 11 Análizar
Análizar(Laboratorio)
(Laboratorio)
(Cuerpo)
(Cuerpo)

15 Unir Cortar
Cortar
15 Unir 88
(3(3sec.
sec.- -cuerpo)
cuerpo) 22 Medir
Medir(Sal)
(Sal)

16 Varnizar
Varnizar
16 99 Ensamblar
Ensamblar Liberar
11 Liberarelelatún.
atún.

44 Inspeccionar
Inspeccionar 10 Varnizar
10 Varnizar
 22 Verificar
Verificarenvase
envase
44 Clasificar
Clasificar

Limpiar
Limpiar
22
(Desechos)
(Desechos)

Clasificar
Clasificar
55
(lomo,
(lomo,trozos
trozosyygranel).
granel).

Latas
Latasde
deconserva.
conserva.
11 Llenar
Llenar
11

Dosidificar
Dosidificar
12
12 (Aceite
(Aceiteooagua
aguade
desal)
sal)

33 Inspeccionar
Inspeccionar

33 Revisar
Revisar(Peso)
(Peso)

Brilla
Brilla
17
17 Sellar
Sellar

18 Desinfectar
Desinfectar
18

19
19 Esterilizar
Esterilizar

Clasificar
Clasificar
44
(Rayos
(RayosX.)
X.)

20
20 Etiquetar
Etiquetar

RESUMEN
RESUMEN 21
21 Encajar
Encajar
ACTIVIDAD
ACTIVIDAD NÚMERO
NÚMERO

21
21 Conserva
Conservade
deatún
atúnenlatado.
enlatado.

44

44
TOTAL
TOTAL 29
29

V. ¿
IV. DIAGRAMA DE ACTIVIDADES Y PROCESO (DAP)

Código:
Código:
Versión
Versión::01
01
DIAGRAMA
DIAGRAMADE
DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES YY PROCESOS
PROCESOS Fecha:
Fecha:21.01.2022
21.01.2022
Página:
Página:11de
de11
PROCESO:
PROCESO: Producción
ProduccióndeldelAtun
Atun SIMBOLO
SIMBOLO EVENTO
EVENTO
PLANTA:
PLANTA: Salisca
SaliscaS.A.
S.A.
MATERIA
MATERIAPRIMA:
PRIMA: Pescado
PescadoCaballa
Caballa  OPERACIÓN
OPERACIÓN 18
18
INSUMOS:
INSUMOS:  TRANSPORTE
TRANSPORTE 13
13

METODO:
METODO: ACTUAL:XX
ACTUAL: PROPUESTO:
PROPUESTO: 
 INSPECCIÓN
INSPECCIÓN 55
ELABORADO
ELABORADOPOR:
POR: Grupo
Grupo11--Ergonomia
Ergonomia  DEMORA
DEMORA 00
s
s ALMACENAJE
ALMACENAJE 11
REVISADO
REVISADOPOR:
POR: TOTALES
TOTALES 37
37
SIMBOLOS
SIMBOLOS Distancia
Distancia Tiempo
Tiempo
N°
N° DESCRIPCION
DESCRIPCIONDE
DEACTIVIDADES
ACTIVIDADES AREA
AREA OBSERVACION
OBSERVACION
OO TT II DD AA (m)
(m) (min)
(min)
11 Recepción
Recepciónde delalamateria
materiaprimaprima     s
s
  
22 Se
Setraslada
trasladaalalalmacen
almacen     s
s
  
33 Se
Sealmacena
almacenaen enunaunacongeladora
congeladorade detemperatura
temperatura-18ºC -18ºC     s
s
  
44 Se
Serealiza
realizaun
uncorte
corteparaparaelelanalisis
analisis(muestras)
(muestras)     s
s
  
55 Analisis
Analisisorganolepticos
organolepticos     s
s
  
66 Se
Setraslada
trasladaalalarea
areade decorte
corte     s
s
  
77 Corte
Cortede de33partes
partestrasnversales
trasnversales(cabeza,
(cabeza,vientre
vientreyycola)
cola)     s
s
  
88 Traslado
Trasladoconconfaja
fajacontinua
continua     s
s
  
99 Corte
Cortede de22partes
parteslongitudinales
longitudinales(Cola (Colayylomo)
lomo)     s
s
  
10
10 Se
Setraslada
trasladaaalalalavadora
lavadora     s
s
  
11
11 Proceso
Procesode delavado
lavado     s
s
  
12
12 Clasificacion
Clasificacionpor portamaños
tamaños     s
s
  
13
13 Se
Sederiva
derivaaalas
lasparrillas
parrillasparaparalalacoccion
coccion     s
s
  
14
14 Se
Setransporta
transportalas lasparrillas
parrillasaalos losanaqueles
anaqueles     s
s
  
15
15 Se
Seintroduce
introduceunasunasondas
ondasparaparaidentificar
identificarlalacoccion
coccion     s
s
  
16
16 Se
Setraslada
trasladaalalarea
areade delimpieza
limpieza     s
s
  
17
17 Limpian
Limpianelellomo
lomo(desechan
(desechanespina,espina,pielpielyyelelsangacho)
sangacho)     s
s
  
18
18 Se
Secoloca
colocaelellomo
lomoen enuna
unacanaleta
canaletapara paraelelenvasado
envasado     s
s
  
19
19 Se
Setraslada
trasladaaaunaunacamara
camarade decompresion
compresion     s
s
  
20
20 Se
Seleleañade
añadeelelcontenido
contenidoalalenvase envase     s
s
  
21
21 Verificar
Verificarelelpeso
pesoque quese seencuentren
encuentrendentro dentrodel delrango
rango     s
s
  
22
22 Se
Setransporta
transportaaalalamaquina
maquinade deaceites
aceites     s
s
  
23
23 Se
Seañade
añadelalasalmuera
salmuera(sal) (sal)     s
s
  
24
24 Se
Setransporta
transportaaalalaultima
ultimaverificacion
verificaciondel delcontenido
contenido     s
s
  
25
25 Verificar
Verificarsisino
nohay
hayningun
ningunresiduos
residuos     s
s
  
26
26 Se
Setransporta
transportaaalalamaquina
maquinadonde dondedosifican
dosificancon conelelaceite
aceite   
  s
s
27
27 Procede
Procedecon conelelsellado
selladode delos
losenvases
envases     s
s
  
28
28 Se
Setraslada
trasladaaalalamaquina
maquinade deesterilizacion
esterilizacion     s
s
  
29
29 Procede
Procedecon conlalaesterilazacion
esterilazacion     s
s
  
30
30 Se
Sedespaletiza
despaletiza     s
s
  
31
31 Se
Setraslada
trasladaalalarea
areade delavado
lavado     s
s
  
32
32 Procede
Procedecon conelellavado
lavadode delos
losenvases
envases     s
s
  
33
33 Se
Seseca
secacon
conaire
aireaapresion
presion     s
s
  
34
34 Se
Setraslada
trasladaaalalamaquina
maquinadonde dondeidentifica
identificaloslosenvases
envasesen enmal
malestado
estado(Rayos
(RayosX)
X)     s
s
  
35
35 Clasifica
Clasificalas
lasenvases
envasesen enbuen
buenestado
estado     s
s
  
36
36 Se
Seetiqueta
etiquetaloslosenvases
envases     s
s
  
37
37 Se
Seencaja
encajalos
losenvases
envases     s
s
  
TOTAL
TOTAL 18
18 13
13 55 00 11
 Código:
Código:
Versión
Versión: :01
01
DIAGRAMA
DIAGRAMADE
DEACTIVIDADES
ACTIVIDADES YYPROCESOS
PROCESOS Fecha:
Fecha:21.01.2022
21.01.2022
Página:
Página:11dede11
PROCESO:
PROCESO: Producción
Producciónde
deenvase
envasede
deAtun
Atun SIMBOLO
SIMBOLO EVENTO
EVENTO
PLANTA:
PLANTA: Salisca
SaliscaS.A.
S.A.
MATERIA
MATERIAPRIMA:
PRIMA: Hojalata
Hojalata  OPERACIÓN
OPERACIÓN 66
INSUMOS:
INSUMOS:  TRANSPORTE
TRANSPORTE 55

METODO:
METODO: ACTUAL:XX
ACTUAL: PROPUESTO:
PROPUESTO: 
 INSPECCIÓN
INSPECCIÓN 11
ELABORADO
ELABORADOPOR:
POR: Grupo
Grupo11--Ergonomia
Ergonomia  DEMORA
DEMORA 00
s
s ALMACENAJE
ALMACENAJE 00
REVISADO
REVISADOPOR:
POR: TOTALES
TOTALES 12
12
SIMBOLOS
SIMBOLOS Distancia
Distancia Tiempo
Tiempo
N°
N° DESCRIPCION
DESCRIPCIONDE
DEACTIVIDADES
ACTIVIDADES AREA
AREA OBSERVACION
OBSERVACION
OO TT II DD AA (m)
(m) (min)
(min)
11 Se
Secoloca
colocalalahojalata
hojalataenenlalamaquina
maquinacorte
corte     s
s 3,00
3,00 0,13
0,13
  
22 Procede
Procedealalcortecortedede33piezas(tapa
piezas(tapasuperrios,
superrios,cuerpo,
cuerpo,tapa
tapainferior)
inferior)     s
s 0,00
0,00 0,50
0,50
  
33 Se
Setransporte
transporteelelcuerpo
cuerpoparaparaelelproceso
procesode deembutido
embutido  
 
  s
s 2,00
2,00 0,15
0,15
44 se
seembute
embutelalapiezacortada(cuerpo)
piezacortada(cuerpo)con conlalaprensa
prensahidraulica
hidraulica  
 
  s
s 0,00
0,00 0,10
0,10
55 Se
Serealiza
realizaelelcorte
corteen
en33secciones
seccionesdeldelcuerpo
cuerpo     s
s 3,00
3,00 0,10
0,10
  
66 Transporta
Transportaalalarea areade
deensamble
ensamble     s
s 6,00
6,00 0,30
0,30
  
77 Se
Seune unelalaparte
parteinferior
inferiorcon
conelelcuerpo
cuerpo     s
s 0,00
0,00 0,30
0,30
  
88 Se
Setranspota
transpotahacia
haciaelelarea
areadedepintura
pinturayyacabados
acabados     s
s 7,00
7,00 0,33
0,33
  
99 Se
Seaplica
aplicabarniz
barnizpara
paraproteccion
protecciondel delmetal
metal     s
s 0,00
0,00 0,13
0,13
  
10
10 Se
Seinspecciona
inspeccionaelelsellado
selladodeldelenvase
envase     s
s 5,00
5,00 0,30
0,30
  
11
11 SiSielelproducto
productono noes
esapto,
apto,seseretorna
retornaalalarea
areadedeensamble
ensamble  
 
  s
s 12,00
12,00 0,45
0,45
12
12 SiSielelproducto
productoes esóptimo
óptimose setraslada
trasladaalalarea
areadedeempaque
empaquede deatún
atúnprocesado
procesado     s
s 23,00
23,00 0,46
0,46
  
TOTAL 66 55 11 00 00 61,00
61,00 3,25
3,25
TOTAL

Código:
Código:
Versión
Versión::01
01
DIAGRAMA
DIAGRAMADE
DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES YY PROCESOS
PROCESOS Fecha:
Fecha:21.01.2022
21.01.2022
Página:
Página:11de
de11
PROCESO:
PROCESO: Producción
Produccióndedeanillas
anillas SIMBOLO
SIMBOLO EVENTO
EVENTO
PLANTA:
PLANTA: Salisca
SaliscaS.A.
S.A.
MATERIA
MATERIAPRIMA:
PRIMA: Acero
Aceroinoxidable
inoxidable  OPERACIÓN
OPERACIÓN 33
INSUMOS:
INSUMOS:  TRANSPORTE
TRANSPORTE 00

METODO:
METODO: ACTUAL:XX
ACTUAL: PROPUESTO:
PROPUESTO: 
 INSPECCIÓN
INSPECCIÓN 11
ELABORADO
ELABORADOPOR:
POR: Grupo
Grupo11--Ergonomia
Ergonomia  DEMORA
DEMORA 00
s
s ALMACENAJE
ALMACENAJE 00
REVISADO
REVISADOPOR:
POR: TOTALES
TOTALES 44
SIMBOLOS
SIMBOLOS Distancia
Distancia Tiempo
Tiempo
N°
N° DESCRIPCION
DESCRIPCIONDE
DEACTIVIDADES
ACTIVIDADES AREA
AREA OBSERVACION
OBSERVACION
OO TT II DD AA (m)
(m) (min)
(min)
11 Se
Secoloca
colocalalabanda
bandadedeacero
aceroenenlalaprensa
prensa     s
s 3,00
3,00 0,13
0,13
  
22 Procede
Procedealalcorte
corte(anilla)
(anilla)  
 
  s
s 0,00
0,00 0,16
0,16
33 Se
Seañade
añadelalaanilla
anillacon
conlalaparte
partesuperior
superiordel delenvase
envase     s
s 0,00
0,00 0,13
0,13
  
44 Se
Seinspecciona
inspeccionalalacolocacion
colocacionde delalaanilla
anilla  
 
  s
s 5,00
5,00 0,30
0,30
TOTAL
TOTAL 33 00 11 00 00 8,00
8,00 0,72
0,72