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    U1 - 1.1 - Cortes en Vegetales

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    CITLALLI NEFTALI TETLALMATZI CASTELLANOS
    El documento describe diferentes técnicas para cortar verduras de manera uniforme. Incluye cortes como julienne para tiras finas, brunoise para cubos de 1 mm, jardiniere para cortes más gruesos que julienne, y macédoine y paysanne para cubos más grandes. También describe cortes como cisele para ajos y cebollas, vichy para rodajas de 2-3 cm, rondelle para rodajas delgadas, y chiffonade para hojas enrolladas y cortadas en tiras finas.

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    El documento describe diferentes técnicas para cortar verduras de manera uniforme. Incluye cortes como julienne para tiras finas, brunoise para cubos de 1 mm, jardiniere para cortes más gruesos que julienne, y macédoine y paysanne para cubos más grandes. También describe cortes como cisele para ajos y cebollas, vichy para rodajas de 2-3 cm, rondelle para rodajas delgadas, y chiffonade para hojas enrolladas y cortadas en tiras finas.

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    Título original

    U1 _1.1_Cortes en Vegetales

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    de 4

    JULIANA /JULIENNE Consiste en cortar verduras

    en tiras finas y delgadas.


    Son bastoncitos de 4 cm de
    largo por 1 a 2 mm de
    espesor.

    Su utiliza en: zanahorias,


    apio, tomate, cebollas.

    BRUNOISE Se obtienen
    haciendo cortes
    transversales de
    juliana.

    Son cubos de 1 mm x
    1 mm x 1 mm

    JARDINIERE/ JARDINERA
    Corte mas grueso
    que julienne y
    mas corto
    MACÉDOINE Cubos que se
    obtienen
    haciendo cortes
    transversales de
    jardiniere.

    Mide :Cubos de 4
    a 5 mm

    PAYSANNE Cuadros muy


    delgados.

    Se obtienen haciendo
    cortes finos y
    transversales de la
    jardiniere.

    CISELER
    Corte cúbico fino para
    bulbos como ajo y
    cebolla.

    Consta de tres cortes.


    Vichy Se obtienen rodajas rectas entre
    2 y 3 cm de grosor.

    Existen dos variantes:

    Vichy Maigre: rodajas más


    delgadas de 2cm de grosor.

    Vichy Gros: rodajas más


    gruesas de 3 cm de grosor.

    RONDELLE
    Se obtienen rodajas rectas
    delgadas de unos 2 mm de
    grosor.

    EMINCÉ Tiras alargadas y


    medianamente gruesas de
    1cm de ancho por 4cm de
    largo.

    Se utiliza para
    cebolla y ajo.
    CHIFFONADE Corte muy fino
    Se utiliza para lechuga,
    repollo, albahaca.

    Consiste en colocar las


    hojas más pequeñas en la
    parte inferior y después
    enrollarlas bien apretadas,
    para cortarlas de forma
    transversal de unos 3 mm de
    grosor.

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