Desarrollo de Un Néctar Mixto de Mango y Acerola
Desarrollo de Un Néctar Mixto de Mango y Acerola
Desarrollo de Un Néctar Mixto de Mango y Acerola
Tecnología
Septiembre - diciembre ISSN 1816-7721, pp. 14-19
Yanelis Ruiz*1, Isora Iglesias1, Hilda Pedroso1, Cira Duarte1, Yarisel Guevara1 y Luis E. García2
1
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, La Habana,
CP 19 200, Cuba.
2
Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana, Calle 222 No. 2317, C.P. 13 600, La
Habana, Cuba.
E-mail: [email protected]
RESUMEN ABSTRACT
Se desarrolló un néctar mixto de mango y acerola con ade- Development of a mango and acerola mixed
cuada calidad química, microbiológica y sensorial. El aumen- nectar
to del porcentaje de pulpa de acerola en la formulación pro-
dujo una variación significativa de la aceptación sensorial A mixed nectar of mango and acerola with adequate chemical,
(AS) y un aumento del contenido de ácido ascórbico (CAA). microbiological and sensory quality was developed. An
El néctar optimizado contiene 11,70 % de pulpa de acerola, increase in the percentage of acerola pulp in the formulation
9,73 % de pulpa de mango, 13,24 % de azúcar, 0,13 % de produced a significant variation in the sensory acceptance
ácido cítrico y 65,2 % de agua. Su AS (6,4 puntos) se corres- and a significant increase in ascorbic acid content. The
ponde con la categoría –me gusta–, su CAA (76 mg/100 g) es optimized nectar contains 11.70 % of acerola pulp, 9.73 % of
similar a la Cantidad Diaria Recomendada para vitamina C. mango pulp, 13.24 % of sugar, 0.13 % of citric acid and 65.2 %
Palabras clave: acerola, mango, néctar. of water. Its sensory acceptance (6,4 points) corresponds to
the category -I like it-, its ascorbic acid content (76 mg/100 g)
is like the Recommended Dietary Allowance for vitamin C.
Keywords: acerola, mango, nectar.
INTRODUCCIÓN
Tabla 1. Aceptación sensorial y contenido de ácido ascórbico de los néctares mixtos de mango
y acerola
la prueba de falta de ajuste fue no significativa (p indica que el modelo explica el 97,59 % de la variación
> 0,05) con respecto al error puro, lo que indica el buen de la AS. Todos los coeficientes de la ecuación fueron
ajuste de los modelos. Las Fig. 1 y 2 muestran la in- significativos (p ≤ 0,05), excepto el del término lineal.
fluencia de la variación del porcentaje de pulpa de ace-
rola sobre la AS y CAA, respectivamente. El CAA aumentó (p ≤ 0,05) proporcionalmente al in-
cremento del porcentaje de pulpa de acerola en la for-
Los mayores valores de AS corresponden a las corridas mulación. Este comportamiento se ajustó a un modelo
con menor porcentaje de pulpa de acerola (5 y 8) y a la lineal, capaz de explicar el 99,01 % de la variación del
corrida con el mismo porcentaje de pulpa de mango y CAA. El coeficiente del término lineal de la ecuación
de acerola (4). Este comportamiento se ajustó mejor a es significativo (p ≤ 0,05).
un modelo cuártico. El coeficiente de determinación (R2)
Fig. 1. Influencia de la variación del porcentaje de pulpa de acerola sobre la aceptación sensorial
de los néctares mixtos de mango y acerola.
Solución
Parámetro
1 2 3
Pulpa de acerola (%) 11,70 17,14 4,65
Aceptación sensorial 6,29 5,60 5,94
Contenido de ácido ascórbico (mg/100 g) 73,66 106,70 30,90
Conveniencia estadística 0,749 0,329 0,149
La bebida posee un color de luminosidad (L*) media y mayor. La ausencia de sabor a cocido ratifica la idonei-
tono amarillo-anaranjado intenso. Los valores positi- dad del tratamiento térmico aplicado. La elevada aci-
vos de a* y b* se corresponden con tonalidades rojizas dez de la acerola es contrarrestada por el dulzor del
y amarillas, respectivamente. Esto se debe a la pre- mango y del azúcar, logrando un adecuado equilibrio áci-
sencia de pigmentos procedentes de las pulpas de mango do-dulce. El néctar mixto de mango y acerola desarro-
y acerola, fundamentalmente carotenoides y llado posee una calidad global buena (7,9 de 10 puntos).
antocianinas (2, 21). El bajo valor de a* puede ser un
indicador de bajo contenido de antocianinas, pues exis-
te una correlación positiva entre ambos (22). El color
de la pulpa de acerola puede variar considerablemente
en dependencia del genotipo, desde rojo intenso hasta
amarillo-anaranjado (22), lo que afecta el color del
néctar mixto obtenido.
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