UNIVERSIDAD GALILEO

Facultad de Biología, Química y Farmacia

Licenciatura en Alimentación y Nutrición
Laboratorio de Tecnología de Alimentos
Heady Carolina de la Cruz Mendez

REPORTE #4
UTILIZACIÓN DEL FRÍO: CONGELACIÓN

Alejandro José Morales Dardon 20006070

María Fernanda Pérez Paiz 20006907
Ana Lucia Pérez Arana 20004416
María Andrea Marroquín 20004560
Yarlin Alejandra Avalos 20004606
 RESUMEN

Para retener los nutrientes en los alimentos se han utilizado diferentes técnicas, pero
gracias a estudios se puede llegar a la conclusión que la técnica más acertada es la
técnica de congelación. Gracias a esta técnica se permite la conservación de los
alimentos no solamente manteniendo su frescura, sino que de igual manera
manteniendo su valor nutritivo y creando una barrera hacia los microorganismos,
permitiendo de igual manera que el alimento no se descompone con facilidad.

Por lo cual, en el presente informe de laboratorio para lograr un estudio más a fondo
la técnica descrita, se realizó el proceso de conservación de alimentos con utilización
del frío por medio de la congelación con tres métodos diferentes. En estos métodos
se utilizaron tres papas medianas, las cuales fueron cortadas en forma de bastón.
Estas papas fueron medidas y divididas en dos grupos iguales. El primer grupo se
realizó con el método de escaldado y al segundo sin escaldar.

El primer método consistió en un proceso que conllevaba más tiempo. Tanto el grupo
de papás escaldas como el que no, fueron colocados en una bolsa ziploc y se
guardaron en el congelador durante dos semanas.

El segundo método consistió en un proceso rápido. Se colocaron las papas con

soluciones de sal al 0.25% y dejarlas por cinco minutos remojadas. Luego de este
proceso se escurren las papas y se colocan en una bolsa ziploc, esta muestra se
colocó en el congelador durante dos semanas.

El tercer método consistió en un proceso rápido. Este se realizó por medio de la

utilización de nitrógeno líquido. Los dos grupos de papas por separado se colocaron
en un recipiente y con mucho cuidado se le vertió hasta que las papas quedarán
totalmente congeladas. Por último, se colocaron en una bolsa ziploc, esta muestra
se colocó en el congelador durante dos semanas.

Luego de realizar todos estos procesos se observaron las características

organolépticas de cada papa para ver en qué se diferencian dependiendo del proceso,
llegando a la conclusión que la congelación es un proceso rápido, de bajo costo y que
no cambia totalmente el aspecto de los alimentos.
 UTILIZACIÓN DEL FRIO: CONGELACIÓN
La congelación es la técnica más convincente para la conservación de alimentos a
largo plazo ya que el contenido de nutrientes queda retenido en su mayor parte, de
modo que el producto congelado se parece al alimento fresco.

El proceso de congelación consta de dos cambios de calor sensible con cambio de

temperatura y un cambio de calor latente sin cambio de temperatura, es decir, llevar
el producto hasta su punto de congelación, cambio de calor sensible, convertir el agua
en hielo, cambio de calor latente y disminuir la temperatura del alimento congelado
hasta su temperatura de almacenamiento final, cambio de calor sensible.
Los alimentos comienzan a congelarse en algún punto dentro de la escala de
temperaturas comprendidas entre -0.5 y -3º C.

La duración de la conservación de la mayoría de los productos congelados aumenta

al disminuir la temperatura de almacenamiento. Muchos de los alimentos pueden ser
almacenados casi indefinidamente a temperaturas por debajo de los -30ºC sin que
sufran una apreciable pérdida de calidad. Las dificultades frente a esto son el alto
costo de producción y mantenimiento de dichas temperaturas. Sin embargo, las
relaciones tiempo-temperatura no son válidas para todos los alimentos,
particularmente para aquellos que contienen altas cantidades de grasa o sal.

Las temperaturas que se emplean en el almacenamiento bajo congelación

generalmente son inferiores a -18ºC. A esas temperaturas no hay posibilidad de
crecimiento microbiano alguno, aunque la actividad microbiana residual o la de los
enzimas endógenas puede persistir y con el tiempo alterar el producto. En el caso de
las frutas y hortalizas, como la papa, esta actividad puede ser reducida por medio del
blanqueo de inmersión en agua a 80 ºC aproximadamente, antes de congelarlas con
el fin de inactivar las enzimas presentes en frutas y hortalizas. De no inactivarlas,
estas enzimas determinarían que el producto se decolorara durante el
almacenamiento.

La velocidad de congelación afecta la calidad de los productos congelados

dependiendo del alimento. A bajas velocidades se forman pocos núcleos de
cristalización y los cristales de hielo crecen a tamaños relativamente grandes. Esto
presenta una desventaja al romper paredes celulares y presentar un exudado acuoso
al descongelar el producto. En cambio, la congelación rápida busca que el producto
permanezca el menor tiempo posible en la zona de mayor proporción de congelación.
De esta manera, se forman muchos cristales pequeños, evitando la destrucción de la
estructura del alimento. La congelación rápida es el método utilizado por la industria
de alimentos congelados.

Se deben evitar temperaturas de almacenamiento superiores a los -10ºC,

posteriormente a la congelación rápida, para prevenir el deterioro de la calidad del
producto. Los cristales pequeños se funden más rápidamente que los grandes.
Durante este proceso, tales cristales se fundirán y formarán grandes lagunas de agua.
Cuando posteriormente se reduce la temperatura, estas lagunas forman grandes
cristales de hielo que pueden romper la estructura celular. Este fenómeno se conoce
como recristalización y se manifiesta por la aparición de grandes cristales de hielo
que deterioran el aspecto y textura del alimento. Para evitar este fenómeno, es
importante mantener los alimentos congelados a una temperatura uniforme a lo largo
de todas las etapas de la cadena de frío. Además, las reacciones químicas que
deterioran a los alimentos actúan más rápidamente en alimentos congelados cuando
aumentan las fluctuaciones de temperatura tanto en valor como en extensión.
Equipos para la Congelación de Alimentos.

La congelación industrial de alimentos se divide generalmente en tres grandes grupos

de congelados, clasificados en función del medio de transmisión térmica:

● Por contacto directo.

● Por aire.
● Criogénico.

La elección de uno u otro sistemas habrá de hacerse en función del producto que se
desee congelar, sus dimensiones externas, su forma y según se trate de un producto
envasado o a granel.
Congeladores por contacto directo

En estos sistemas, el alimento se pone en contacto con una placa o una banda
metálica desde donde se realizará la transmisión térmica por conducción por contacto
entre sólidos. Estos dispositivos aseguran un tiempo corto de congelación siempre
que el producto sea un buen transmisor de calor y su espesor no sea excesivo menor
a 50-60 mm. Es muy importante que durante todo el proceso de congelación se
mantenga un contacto estrecho entre el producto y la superficie congeladora. Se
distinguen tres tipos de congeladores por contacto directo: de placas, de bandas y de
tambor rotativo.
Congeladores por aire

El aire es el sistema más común de congelación. Se debe dejar en claro que una
cámara de conservación de congelados no debe considerarse un sistema de
congelación. Las velocidades de congelación que se consiguen en cámara son muy
pequeñas, por lo que la calidad de los productos obtenidos será siempre baja. La
congelación por aire en buenas condiciones se realiza en equipos especialmente
diseñados para este fin, como son los túneles de congelación, los congeladores de
banda transportadora y los de lecho fluido. En todos los casos, se utilizan
evaporadores por los que circula un medio refrigerante como amoniaco, el aire pasa
a través de los evaporadores, enfría y de esta forma atraviesa el producto, llevando a
cabo el fenómeno de congelación.
Congeladores Criogénicos

Estos sistemas no necesitan ser conectados a un sistema mecánico de producción

de frío. El medio de transferencia de calor es generalmente nitrógeno líquido,
almacenado en la proximidad del equipo. La alternativa criogénica ofrece ventajas
máximas para las instalaciones de pequeña capacidad o para la producción inicial de
nuevos productos, ya que sus altos costos de operación no permitirán su utilización
para la mayoría de los productos. Se pueden encontrar congeladores por nitrógeno
líquido que trabajen por inmersión o por pulverización del líquido criogénico.

-2022 Confederación Nacional de productores de papa de la República

Mexicana.;https://www.conpapa.org.mx/index.php/blog/item/2-conservacion-de-
alimentos-
congelacion#:~:text=El%20proceso%20de%20congelaci%C3%B3n%20consta,latent
e)%20y%20disminu%C3%ADr%20la%20temperatura;

La congelación de alimentos es la solidificación de agua contenida en los alimentos a

una temperatura por debajo del punto de fusión (0ºC) donde la proporción de agua se
convierte en hielo. Para definir el tiempo que debe durar el proceso de congelación
en los distintos alimentos hay que tener en cuenta la temperatura inicial y final, la
temperatura del refrigerante y el coeficiente de la transferencia del producto entre
otros. La industria alimentaria necesita someter a un enfriamiento muy rápido una
gran variedad de alimentos para que no se formen macro cristales de hielo que
rompan la estructura y apariencia del producto. Si se envasan al vacío pueden
conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas entre -18ºC
y -20ºC. Es importante entonces, saber la diferencia entre conservar y congelar. Para
congelar un alimento es necesaria una temperatura de -30ºC y para conservar
alimentos ya congelados se necesita una temperatura mínima de -18ºC.

-Copyright JOSE BERNAD S.L;https://www.josebernad.com/tecnicas-de-

congelacion-de-alimentos/;
DIAGRAMA DE FLUJO
 CONGELADO LENTO

Congelado por inmersión

CONGELADO CON NITRÓGENO LÍQUIDO

PROCEDIMIENTO SEMANA #2

c
 RESULTADOS
Procedimiento Congelado por Inmersión
Primera Semana:
Muestra Proceso Imagen

Se tomaron dos pasas en Paso de una textura sólida a

estado sólido y se realizó un una más blanda y el color de
proceso de cocción, durante la papa paso de un color
aproximadamente unos 12 amarillento a un color un
minutos. poco más pálido.

Se parte en rodajas y se
Las papas ya han pasado dividen en dos bolsas
por un proceso de cocción. diferentes ya identificadas
con “muestra escaldada” y
“muestra congelada por
inmersión”.

Antes de colocar las Los cambios de este proceso

muestras de manera de escaldacion, la papa se
identificada pasarán por volvió más blanda y al
diferentes procesos. La momento de colocarla en la
primera que es el “proceso refrigeradora el vapor se
de escaldacion”. quedó en la bolsa ziploc y se
comenzó a formar cristales
ya que el vapor se estaba
congelando.

Para este procedimiento

se utilizó 0.25%
soluciones de sal, se
colaron la otra mitad de las
Se realizó un segundo papas ya cocidas durante
proceso para poder colocarlo
5 minutos, pasado ese
en la segunda bolsa
identificada como proceso tiempo se colocaron en el
“Congelada por inmersión”. refrigerador. En ese
tiempo no hubo mayor
cambio, más que la papa
se enfrió un poco y al
momento de colocarla en
la bolsa no hubo vapor al
instante.
SEGUNDA SEMANA: CONGELADO POR INMERSIÓN

Color Sabor Textura Olor

No escaldada: Nuestra papa ya No escaldado: No escaldado: No escaldado:

contaba con un color negro, a la El olor no era
hora de frerila, quedaron algunas Estas estaban algo nada agradable,
partes cafés. crudas ya siendo era como a papa
fritas, solo la parte podrida.
de en medio de la
papa estaba frita.

Escaldada: Nuestra papa despúes Escaldada: Escaldadas: Escaldada:

de freirla tomo un color tipo amarillo Estabas estaban
con dorado. crujientes y su Estas contaban con Su olor era
sabor era una textura bastante
bastante crujiente y agradable, ya
agradable sin agradable. que olía a como
necesidad de poco a poco se
más sal. iba tostando la
papa.
Semana 1: Congelado lento
Dia Muestra escaldada Muestra no escaldada

dia 1 El primer día las papas El primer día las papas

pesaban 131.5 después pesaban 130.5 no obtuvo
de haber metido las papas ningún cambio.
en agua caliente se
pusieron pre cocidas.

Dia 2 Las papas conservaban Las papas se pusieron

su color , no tenían ningún heladas no tenían ningún
olor y se congelaron más olor conservaban su color
fácil por el agua. aun no se congelaban
completamente.

Dia 3 Las papas estaban duras Las papas están

por el hielo pero aun completamente
conservaban su color y congeladas.
olor.

Dia 4 El color de las papas era Algunas papas tenían

un poquito pálido y manchitas negras y tenía
comenzaba a tener un un poco olor a refri.
poco olor a refri.

Dia 5 El color de las papas aún El olor a refri aumentó y

era pálido y el olor del refri unas pocas papas se
era más fuerte. comenzaron a oscurecer.

Dia 6 El color nunca cambió, su Su textura era lisa y su

textura era lisa. color comenzó a
oscurecer.

Dia 7 Las papas se conservan y El color de algunas papas

no les salió ninguna eran manchas negras y el
mancha como las color de otras papas eran
muestras de no manchas café.
escaldadas.
 SEGUNDA SEMANA: CONGELACIÓN LENTA

MUESTRA OLOR COLOR TEXTURA SABOR

ESCALDADAS Agradable Claro Suave Agradable
NO ESCALDADAS Fuerte olor a Oscuro dorado Crocante Agradable
aceite

Escaldadas No Escaldadas
CONGELADO CON NITRÓGENO LÍQUIDO
Segunda Semana:
Cambios en las muestras:

Muestras Peso color sabor textura Olor Foto

Su color Su sabor
cambió a era como
uno más de una
dorado papa frita
Estaban
después solo que
crujientes
Su de sin El olor
, por
peso freírlas, aceite, era un
dentro
Sin disminu en este estaba poco
suaves y
escaldar yó a caso se un poco fuerte
masudas,
casi la utilizó salada
a la hora a papa
mitad, freidora debido a frita
de
se de aire. la sal que pero
morder
volviero Cambiar se le como
costó un
n on de agregó, desco
poco
mucho color a un sabor mpuest
duras
más un poco un poco a.
livianas. oscuras amargo.
en su Y un
parte poco de
interior. sensació
n grasa.

Las Su color Su sabor La

papas cambió a era un textura
escalda un poco era
das dorado dulce y al totalment
El olor
disminu intenso y mismo e
era
yeron las orillas tiempo crujiente
como a
Escaldadas
su peso se salado, y solo un
papa
pero no tornaron pero no poco
frita y
tanto oscuras tan suave por
un
como debido al amargo dentro.
poco a
las que tiempo. como las Se sentía
sí primeras seca y un
fueron
escalda muestras poco quema
das. . grasosa. do.
 DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Las papas son un alimento esencial en la mayoría de las cocinas del mundo porque
juegan un papel importante en muchas preparaciones. Además, es un alimento muy
completo, rico en hidratos de carbono, potasio, vitamina C y minerales como el
magnesio y el hierro.
Las papas enteras se mantendrán bien en nuestra despensa, entre seis y siete
semanas. Sin embargo, muchas veces nos encontramos con unas patatas que se
echan a perder. Muchos alimentos no tienen ningún problema en el congelador, pero
otros se ven gravemente afectados.
Notamos que es posible congelar papas crudas. Sin embargo, el proceso de
congelación afecta severamente la textura, haciéndola más acuosa. Algo similar
sucederá con los sabores, pero los sabores serán menos intensos. Nuestra
expectativa era que la espera hiciera que las papas quedaran igual que las papas
frescas que acabamos de comprar, aunque al menos puedas aprovecharlas al
máximo en lugar de tirarlas.
La mejor forma de conservarlas en buen estado es congelarlas crudas y peladas. Así
que tenemos que pelarlas y meterlas en bolsas herméticas o al vacío antes de
congelarlas. Esto también lo protegerá del desgaste del frío severo. La congelación
es la técnica más convincente para la conservación de alimentos a largo plazo ya que
el contenido de nutrientes queda retenido en su mayor parte, de modo de que el
producto congelado se parece al alimento fresco. La velocidad de la mayoría de las
reacciones químicas, bioquímicas y microbianas depende de la temperatura. A
medida que la temperatura disminuye, la velocidad de reacción disminuye. Dado que
el deterioro suele ser el resultado de reacciones químicas mediadas por
microorganismos y enzimas endógenas, la vida útil de algunos alimentos se puede
prolongar mediante el almacenamiento en frío.
La refrigeración y la congelación son actualmente las tecnologías más importantes en
la industria alimentaria.
 CONCLUSIONES

1. Se llegó a la conclusión que los métodos más fáciles de realizar en casa son
congelado lento y congelado por inmersión ya que los materiales son más fáciles de
conseguir que son agua y sal y no es peligroso de manipular.

2. En todos los métodos el mejor proceso es escaldar las papas ya que cuando las papas
se escaldan se pre cosen y al momento de congelar las papas se conservan mejor
nunca pierden su color se mantiene igual como el día 1.

3. Se llegó a la conclusión que el nitrógeno es el mejor sustituto del oxígeno y en el uso

de los alimentos al momento de congelar conservar su frescura protege los nutrientes
y evita el crecimiento microbiano aeróbico.