Lab Papas
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REPORTE #4
UTILIZACIÓN DEL FRÍO: CONGELACIÓN
Para retener los nutrientes en los alimentos se han utilizado diferentes técnicas, pero
gracias a estudios se puede llegar a la conclusión que la técnica más acertada es la
técnica de congelación. Gracias a esta técnica se permite la conservación de los
alimentos no solamente manteniendo su frescura, sino que de igual manera
manteniendo su valor nutritivo y creando una barrera hacia los microorganismos,
permitiendo de igual manera que el alimento no se descompone con facilidad.
Por lo cual, en el presente informe de laboratorio para lograr un estudio más a fondo
la técnica descrita, se realizó el proceso de conservación de alimentos con utilización
del frío por medio de la congelación con tres métodos diferentes. En estos métodos
se utilizaron tres papas medianas, las cuales fueron cortadas en forma de bastón.
Estas papas fueron medidas y divididas en dos grupos iguales. El primer grupo se
realizó con el método de escaldado y al segundo sin escaldar.
El primer método consistió en un proceso que conllevaba más tiempo. Tanto el grupo
de papás escaldas como el que no, fueron colocados en una bolsa ziploc y se
guardaron en el congelador durante dos semanas.
La elección de uno u otro sistemas habrá de hacerse en función del producto que se
desee congelar, sus dimensiones externas, su forma y según se trate de un producto
envasado o a granel.
Congeladores por contacto directo
En estos sistemas, el alimento se pone en contacto con una placa o una banda
metálica desde donde se realizará la transmisión térmica por conducción por contacto
entre sólidos. Estos dispositivos aseguran un tiempo corto de congelación siempre
que el producto sea un buen transmisor de calor y su espesor no sea excesivo menor
a 50-60 mm. Es muy importante que durante todo el proceso de congelación se
mantenga un contacto estrecho entre el producto y la superficie congeladora. Se
distinguen tres tipos de congeladores por contacto directo: de placas, de bandas y de
tambor rotativo.
Congeladores por aire
El aire es el sistema más común de congelación. Se debe dejar en claro que una
cámara de conservación de congelados no debe considerarse un sistema de
congelación. Las velocidades de congelación que se consiguen en cámara son muy
pequeñas, por lo que la calidad de los productos obtenidos será siempre baja. La
congelación por aire en buenas condiciones se realiza en equipos especialmente
diseñados para este fin, como son los túneles de congelación, los congeladores de
banda transportadora y los de lecho fluido. En todos los casos, se utilizan
evaporadores por los que circula un medio refrigerante como amoniaco, el aire pasa
a través de los evaporadores, enfría y de esta forma atraviesa el producto, llevando a
cabo el fenómeno de congelación.
Congeladores Criogénicos
PROCEDIMIENTO SEMANA #2
c
RESULTADOS
Procedimiento Congelado por Inmersión
Primera Semana:
Muestra Proceso Imagen
Se parte en rodajas y se
Las papas ya han pasado dividen en dos bolsas
por un proceso de cocción. diferentes ya identificadas
con “muestra escaldada” y
“muestra congelada por
inmersión”.
Escaldadas No Escaldadas
CONGELADO CON NITRÓGENO LÍQUIDO
Segunda Semana:
Cambios en las muestras:
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1. Se llegó a la conclusión que los métodos más fáciles de realizar en casa son
congelado lento y congelado por inmersión ya que los materiales son más fáciles de
conseguir que son agua y sal y no es peligroso de manipular.
2. En todos los métodos el mejor proceso es escaldar las papas ya que cuando las papas
se escaldan se pre cosen y al momento de congelar las papas se conservan mejor
nunca pierden su color se mantiene igual como el día 1.