Seminario #2 de Alimentos PDF
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- La conservación.
La congelación permite conservar los alimentos por largos periodos de tiempo. Gracias
a las bajas temperaturas (inferiores a 24°C bajo cero) se detiene la actividad
bacteriológica y enzimática que descompone los alimentos.
3.1 Congelación:
- Quemadura por frío: La quemadura por frío es una gran desecación superficial
en un alimento congelado, producido por la deshidratación anterior. Se ocasiona
por la entrada de aire caliente al interior de la cámara de congelación (rotura de
la cadena de frío), dando lugar a un gradiente de temperatura entre el aire frío
interno y el aire caliente que penetra.
• Utilizando envases herméticos para que queden protegidos del aire frío que
circula en el interior del congelador y evitar la migración de las moléculas de
agua de los alimentos o fuera de ellos. La utilización de un embalaje adecuado
capaz de reducir entre 4 y 20 veces esta pérdida de agua.
• Extrayendo todo el aire posible del interior del envase.
• Si no se dispone de envases, usando film transparente, cubriendo todo el alimento
y evitando que haya oxígeno en el interior.
• Utilizando las bolsas al vacío con cierre hermético; la manera más práctica de
congelar y evitar la presencia de oxígeno.